la salute in tavola.

i consigli
alimentari della
fondazione
umberto veronesi.
Speciale
ACQUE MINERALI.
UNA SCELTA
DI GUSTO E
DI SALUTE.
la salute in tavola.
i consigli
alimentari della
fondazione
umberto veronesi.

Speciale ACQUE MINERALI.

UNA SCELTA DI GUSTO E DI SALUTE.

sommario
pERCHè PARLIAMO acQue minerali e salute.
DI ACQUE MINERALI 5 a ciascuno la sua acQua. 15

DIRITTO DI PAROLA 6 a proposito di sodio. 16

acQue minerali. ma è vero l’etichetta.

che siamo tutti esperti? 7 un indicatore di salute. 18

l’acQua. acQue minerali a norma

indispensabile non per caso. 8 di legge. 21

le acQue minerali le risposte scientifiche

non sono tutte uguali. 10 alle domande di tutti. 22

il ciclo dell’acQua. informarsi, approfondire,

un viaggio che ne determina leggere 27
le caratteristiche naturali. 12
la fondazione
i sali minerali. un aiuto umberto veronesi 28
importante per la salute. 13
 perchè parliamo
4 di acque minerali 5

Spesso non ci rendiamo conto che alcuni elementi che fanno parte della
nostra vita quotidiana sono di rilevante importanza per la nostra salute e il
nostro benessere.
Così accade per l’acqua.
Viviamo in un paese ricco di fonti naturali e questa è la nostra fortuna: l’ac-
cesso senza limitazioni a questo bene prezioso, consentito alla maggior
parte di noi, e la più alta produzione di acque minerali in bottiglia che carat-
terizza l’Italia a livello mondiale, ci hanno fatto dare per scontato che con-
sumare acqua ogni giorno è indispensabile per stare bene, a tutte le età.

La grande varietà di acque minerali può disorientare chi si affida solo al

piacere del gusto o alle mode del momento: ogni acqua è diversa perché
contiene minerali ed elementi in quantità differente.

Non solo il sapore delle diverse acque è diverso, ma anche l'effetto sull'or-
ganismo. Parliamone con il nostro medico di fiducia o con un nutrizionista
in grado di indicare la tipologia di acqua più consona ad ogni momento
della nostra vita e più adatta nel caso di specifiche patologie.
Ci sono acque per i bambini piccoli e gli anziani, per gli sportivi e per chi ha
carenze di minerali come il calcio, per esempio.

È il momento di fare ordine e chiarezza perché anche l’acquisto o la scel-

ta di un’acqua rispetto a un’altra avvenga con la giusta consapevolezza
ascoltando le indicazioni della scienza.

Comitato scientifico Chiara Tonelli Professore Ordinario di

Salvatore Auricchio Professore Ordinario Genetica Università degli Studi di Milano
di Pediatria, Direttore Scuola di specializ- Elena Dogliotti Biologa Nutrizionista e
zazione in pediatria generale e specilisti- divulgatrice della Fondazione Umberto
ca, Univarsità Federico II, Napoli Veronesi
Vittorio Coiro Professore di Medicina Ter-
male, Dipartimento di Medicina interna I Quaderni La salute
e Scienze Biomediche, Università degli in tavola sono redatti da
Studi di Parma Testi a cura di Antonella Gangeri
Massimiliano Imperato Professore di e di Chiara Segré Supervisore Scientifico
Idrologia e Idrogeologia, Seconda Uni- Fondazione Umberto Veronesi
versità, Napoli
 ACQUE MINERALI.
DIRITTO DI PAROLA MA È VERO CHE SIAMO
6 TUTTI ESPERTI? 7

Laudato si', mi Signore, per sor'Acqua. ■ Bevo poca acqua perché non ho sete. Sono convinto che sia sbaglia-
la quale è multo utile et humile et pretiosa et casta to assumerne contro voglia.
(S. Francesco d'Assisi)
■ Cos'è il residuo fisso ed è vero che se è alto fa male alla salute?

Tradizionalmente l'acqua è espressione di amore, rigenerazione, pu- ■ Le acque povere, cioè a basso contenuto di sodio e altri sali, sono
rezza. Simbolo di tutte le emozioni che hanno bisogno di seguire un migliori di quelle con più sali minerali?
naturale fluire per evitare, reprimendole a lungo, che manifestino il loro
potenziale distruttivo. ■ Mi hanno sempre detto che l’acqua fa ingrassare.
Il simbolismo dell'acqua è presente in ogni civiltà, non solo quelle nate
in prossimità di mari, laghi o fiumi, ma soprattutto di quelle sorte in luo- ■ È vero che il calcio presente nell’acqua fa venire i calcoli?
ghi aridi per cui l'acqua assume addirittura un valore sacrale.
Ad oggi più di un miliardo e 300milioni di persone residenti in zone aride ■ Sono ormai abituato a un sapore: per questo ormai acquisto solo un
e semiaride devono reperire la propria fonte idrica da falde acquifere tipo di acqua minerale.
antiche, non rinnovabili. Noi dei paesi sviluppati e in via di sviluppo
siamo abituati a darla per scontata, eppure senza acqua non si vive. ■ Quando si ha tanta sete è meglio bere acque gassate.
Il nostro organismo è costituito per circa il 75% di acqua (come il pia-
neta su cui viviamo) ed è sufficiente che il nostro corpo perda poco più ■ Sto svezzando mio figlio: quale acqua è più indicata per preparare le
del 20% delle sue riserve perché sopraggiunga la morte. È alla base pappe o il latte artificiale?
della comunicazione fra le nostre cellule, costituente dei nostri fluidi
corporei, mezzo per portare nutrimento agli organi ed eliminare le sco- ■ Mi hanno detto che l’acqua frizzante aiuta a digerire, è vero?
rie. Una scarsa idratazione può determinare l'insorgere di stanchezza
cronica, svogliatezza e nausea. ■ È vero che bere acqua molto fredda fa dimagrire?
Con l'avanzare dell'età il metabolismo rallenta e il contenuto di acqua
intra ed extracellulare scende favorendo molte patologie tipiche della ■ Mi hanno detto che non si deve bere ai pasti perché si diluiscono i
vecchiaia come l'artrosi. succhi gastrici.
Quando i liquidi diminuiscono sul lungo periodo alcuni dei nostri vasi
potrebbero chiudersi o restringersi per garantire il corretto afflusso nei Quante affermazioni come queste ascoltiamo nel corso delle nostre
rimanenti, questo fenomeno può portare all'ipertensione. giornate? Quante domande ci siamo posti leggendo le comunicazioni
L'acqua inoltre può essere una fonte biodisponibile dei minerali in essa provenienti dai produttori di acque minerali o guardando gli spot televi-
contenuti, come il calcio per esempio, minerale prezioso per le nostre sivi? Parliamo di acqua con tutti tranne che con l’unica persona in grado
ossa la cui dose raccomandata (circa 1g/die) non è sempre facile da di toglierci ogni dubbio, anche quello più apparentemente stravagante:
raggiungere e soprattutto da assorbire. il nostro medico di fiducia o il nostro nutrizionista.
È importantissimo quindi assicurarci una corretta idratazione a tutte le Bere acqua è prima di tutto un bisogno: bere l’acqua migliore, ovvero
età e in ogni condizione bevendo acqua regolarmente nell'arco della quella che può contribuire alla nostra salute e al nostro benessere è una
giornata e consumando, come da linee guida, frutta e verdura che ne scelta intelligente, da condividere con un medico come qualsiasi altra
sono ricche. cura di salute.

Elena Dogliotti Gli interrogativi sull’acqua sono ancora molti.

Biologa Nutrizionista di Fondazione Umberto Veronesi Per questo è il momento di conoscere finalmente le risposte del mondo
scientifico.
 L’ACQUA.
INDISPENSABILE NON PER CASO.
8 9

In realtà bere acqua viene spesso presentato quasi come se fosse una smo. Bere acqua è fondamentale, quindi, non solo per vivere, ma anche
moda, una necessità primaria del corpo: essa infatti presiede a molte per vivere bene.
funzioni fondamentali dell’organismo umano. Il fabbisogno idrico giornaliero si aggira sui 2 litri, 2 litri e mezzo di cui
Questo perché più del 50% del peso del nostro corpo è costituito da ac- almeno 1 litro e mezzo deve essere reintegrato tramite acqua. Il resto è
qua. E per i più piccoli la percentuale sale quasi all’80%. È il principale sostituito da altre bevande e da alimenti come frutta e verdura che sono
costituente degli organismi viventi. costituiti per il 90% da acqua.
È il mezzo grazie al quale avvengono molte reazioni chimiche, tra cui Naturalmente tutti coloro che vivono o lavorano in ambienti molto caldi
la digestione. e soprattutto secchi che favoriscono la perspiratio insensibilis, ovvero
Ha funzione di solvente per tantissime sostanze: grazie a questa carat- l’evaporazione dell’acqua attraverso la cute o dopo attività che provo-
teristica le sostanze nutritive e gli ormoni arrivano alle cellule, che sono cano una maggiore perdita di liquidi (ad esempio dopo attività sportive)
esse stesse costituite in gran parte di acqua. dovranno aumentare l’apporto di liquidi per riequilibrare il bilancio idrico.
L’acqua regola anche la nostra temperatura, lubrifica i tessuti dei pol- 
moni, degli occhi, della pelle.
Consente di eliminare le scorie attraverso l'urina ed è parte essenziale
di molti liquidi biologici come il liquido oculare, il liquido sinoviale, il li-
quido cerebro-spinale e le secrezioni di importanti apparati quali quello
respiratorio, gastrointestinale e genito-urinario.
Resistere alla mancanza di nutrimenti solidi è molto più facile rispetto
alla mancanza di liquidi.
I sintomi di disidratazione sono chiari e compaiono più velocemente di
quanto si pensi: affaticamento dei reni, secchezza della pelle e torpore
sono solo i primi segnali di scarsa assunzione di liquidi che può portare
a conseguenze molto gravi compromettendo le funzioni di tutto l’organi-

perchè abbiamo sete? minerale o acqua di casa?

Il segnale tipico della sete è la sensazione di secchezza della bocca. Ma non è Tutte le acque contengono in modo più o meno marcato sali minerali, anche
quello considerato più importante dal punto di vista medico. Si definisce “sete quelle provenienti dagli acquedotti comunali. La differenza fra le due riguarda
osmotica” la diminuzione del volume delle cellule conseguente a disidratazione: è essenzialmente “l’origine”. L’acqua minerale in bottiglia proviene, infatti, da am-
come se le cellule “avvizzissero” a causa della riduzione di liquido fuori dalle loro bienti geologici ben definiti, naturalmente protetti, incontaminati e controllati pe-
pareti. L’effetto che si ottiene è lo spostamento dell’acqua dall’interno all’esterno riodicamente che donano all’acqua caratteristiche di purezza microbiologica e di
delle cellule. stabilità di composizione. Le acque di acquedotto, invece, possono provenire da
Oltre alla sete osmotica, la sensazione di sete deriva dalla riduzione della quan- diversi siti di origine (laghi, fiumi, sorgenti sotterranee, etc.) e prima del consumo
tità di liquidi extracellulari, ad (cioè all’esterno delle cellule): in questo caso è vengono sottoposte a processi di purificazione e potabilizzazione in modo tale da
chiamata “sete ipovolemica”. garantire un’acqua che sia sicura anche quando scorre in tutta la complessa rete
Il corpo umano è dotato di meccanismi di controllo sensoriali e di regolazione del- di distribuzione fino al consumatore.
la sete che inducono la maggior parte di noi a reintrodurre i liquidi persi durante la Sono previsti dalla normativa italiana controlli rigorosi e specifici in modo da ga-
vita quotidiana. Alcune categorie di persone, quali gli anziani, i disabili, i malati in rantire al consumatore sempre la sicurezza dell’acqua che beve, sia provenga da
stato di incoscienza, sono particolarmente predisposti alla disidratazione perché acqua in bottiglia, sia acqua del rubinetto.
i sensori della sete (intracellulari, sensori delle grandi vene, sensori della mucosa La regola numero uno comunque è, come sempre, bere acqua, appena possibile.
oro-faringea) sono meno attivi rispetto alla norma.
 LE ACQUE MINERALI
NON SONO TUTTE UGUALI.
10 11

Le acque minerali possono essere classificate anche per la quantità

preponderante di uno dei sali minerali presenti. Si definiscono acque
bicarbonate quelle il cui contenuto di bicarbonato supera i 600mg/litro.
Le acque solfate hanno un contenuto di solfati superiore a 200 mg/litro.
Sono presenti sul mercato acque clorurate, calciche, magnesiache,
fluorate, ferruginose, acidule, sodiche e solitamente questa definizione
è ben leggibile sull’etichetta. Ognuna di queste acque, grazie alla pre-
senza significativa di un particolare minerale, può essere di aiuto per il
benessere del nostro organismo, e contribuire a prevenire l’insorgenza
di alcune tra le più comuni patologie.

CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE MINERALI

IN BASE ALLA QUANTITÀ DI SALI MINERALI

Acque minimamente Residuo Fisso: < 50 mg/L

mineralizzate

Acque oligominerali Residuo Fisso: > 50 e < 500 mg/L

Acque medio minerali Residuo Fisso: > 500 e < 1500 mg/L
Acque ricche
di sali minerali Residuo Fisso: > 1500 mg/L

CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE MINERALI NATURALI

Possiamo distinguere 4 tipologie di acqua minerale presenti sul mer- IN BASE ALLA COMPOSIZIONE SALINA
cato; la classificazione, così come previsto dalla legge italiana, si basa
sulla quantità di sali disciolti in un litro di acqua, definita tecnicamente Bicarbonata Tenore di bicarbonato > 600 mg/L
come “residuo fisso”.
L’acqua minimamente mineralizzata è l’acqua più “leggera”, cioè con il Solfata Tenore di solfati > 200 mg/L
minor quantitativo di sali disciolti, in assoluto - tenendo conto che il va-
Clorurata Tenore di cloruro > 200 mg/L
lore di leggerezza non è da considerarsi una qualità ma semplicemente
una caratteristica di determinate tipologie di acqua. Il residuo fisso non Calcica Tenore di calcio > 150 mg/L
deve essere superiore a 50 mg/litro.
L’acqua oligominerale, o leggermente mineralizzata, ha residuo fisso Magnesiaca Tenore di magnesio > 50 mg/L
inferiore a 500 mg/litro. È definita acqua medio-minerale quella il cui Fluorata Tenore di fluoro >1mg/L
residuo fisso varia tra 500 e 1.500 mg/litro.
L’acqua particolarmente ricca di sali ha un residuo fisso superiore a Ferruginosa Tenore di ferro bivalente >1mg/L
1.500 mg/litro e ne è consigliabile l’assunzione sotto controllo medico
perché può avere caratteristiche terapeutiche. Solitamente si acquista Sodica Tenore di sodio > 200 mg/L
in farmacia o presso i centri termali, ma può essere presente anche in Per diete povere di sodio Tenore di sodio < 20 mg/L
alcuni supermercati.
 IL CICLO DELL’ACQUA. I SALI MINERALI.
UN VIAGGIO CHE NE DETERMINA UN AIUTO IMPORTANTE
12 LE CARATTERISTICHE NATURALI. PER LA SALUTE. 13

L’acqua che scorre nelle nostre sorgenti e che poi viene imbottigliata In termini scientifici si definiscono “oligoelementi”. E svolgono un ruolo
per entrare nelle nostre case, passa per tutti gli stati fisici possibili, liqui- estremamente importante per il nostro organismo, tanto da essere con-
da, solida e gassosa. siderati micro-nutrienti, di cui abbiamo sì bisogno in piccole, ma essen-
Il ciclo di vita dell’acqua in termini tecnici è definito “ciclo idrologico": ziali quantità.
le molecole dell’acqua si muovono continuamente, evaporando dagli Sono i sali minerali, di cui sono ricche le nostre acque minerali e che
oceani, formando le nuvole e tornando sulla terra sotto forma di pioggia, si possono assumere non solo attraverso alimenti solidi ma anche sce-
neve e grandine. gliendo differenti tipologie di acqua.
In questo ciclo l’acqua piovana si divide in tre parti: una parte di questa Ognuna di queste potrà avere effetti benefici sulla nostra salute.
ritorna subito nell’atmosfera, per effetto dell’evaporazione e della tra- Le acque bicarbonate sono perfette per coloro che soffrono di iperse-
spirazione delle piante e dei vegetali. Una seconda parte, rimanendo in crezione gastrica (cioè produzione di troppo acido nello stomaco) e di
superficie, si sposta fino a tornare velocemente nei grandi bacini, quindi patologie renali.
nel mare. Le acque solfate sono lievemente lassative e sono indicate anche in
Una parte dell'acqua attraverso il fenomeno dell'infiltrazione, continua caso di insufficienze digestive.
invece il suo viaggio penetrando negli interstizi delle rocce. Le acque clorurate hanno un’azione riequilibratrice dell’intestino, delle
La quantità di acqua infiltrata sotto il terreno dipende dalla permeabilità vie biliari e del fegato. Anche queste acque svolgono funzione purga-
del suolo, delle rocce e da molti altri fattori. tiva.
Le acque sotterranee si muovono lentamente, arricchendosi dei mine- Le acque calciche agiscono a livello dello stomaco e del fegato.
rali presenti nel sottosuolo. La quantità e qualità di minerali di ciascuna L’alto livello di calcio le rende particolarmente indicate durante la cre-
acqua minerale dipendono dalla tipologia di sottosuolo che incontra du- scita, in caso di gravidanza o menopausa, oppure per arricchire la dieta
rante il suo percorso verso la superficie, un percorso che può durare, delle persone anziane, contribuendo a prevenire l’osteoporosi e l’iper-
per l’acqua di casa qualche mese, mentre per l’acqua minerale anche tensione.
qualche decennio. Il ritorno in superficie avviene a causa della forza di Le acque magnesiache sono l’ideale in caso di stress: il magnesio aiuta
gravità e delle pressioni da essa indotta. a prevenire l’arteriosclerosi e favorisce un corretto funzionamento del
sistema nervoso.
Le acque fluorate sono utili per rinforzare la struttura dei denti e per
la prevenzione della carie dentaria, e possono essere un valido aiuto
contro l’osteoporosi.
Le acque ferruginose sono indicate in caso di anemia da carenza di
ferro, particolarmente utile quindi nei soggetti a fabbisogno elevato di
ferro come lattanti, adolescenti e donne in gravidanza.
Le acque acidule, come l’effervescente naturale, sono particolarmente
adatte a chi soffre di problemi gastrici.
Le acque sodiche influenzano positivamente l’eccitabilità neuro-musco-
lare. Sono quindi indicate in stati di carenza specifici e per reintegrare
le perdite di sali durante l’attività sportiva.
Esistono in commercio anche acque definite “povere di sodio” che sono
consigliate a persone che devono seguire una dieta povera di sodio o
combattere la pressione alta.
Si può quindi dire che, in generale, la presenza di sali minerali è un
elemento importante che l’acqua fornisce la salute di tutti.
 ACQUE MINERALI E SALUTE.
A CIASCUNO LA SUA ACQUA.
14 15
A ogni età corrisponde un’acqua minerale: questo perché nel nostro ci-
clo di vita abbiamo bisogno di integrare maggiormente alcuni sali mine-
rali che caratterizzano determinate tipologie di acqua. Ma il ruolo delle
acque minerali non si esaurisce qui.
Per chi soffre di calcoli renali la scelta ricade abitualmente su acque
oligominerali o minimamente mineralizzate, particolarmente utili per
eliminare le scorie, anche se recenti scoperte hanno dimostrato che
anche un’acqua “dura” cioè ricca di calcio e bicarbonato può aiutare a
prevenire la formazione di calcoli.
Per chi ha la pressione alta è indicata un’acqua oligominerale che fa-
vorisce la diuresi e la diminuzione del sodio in eccesso, responsabile
dell’aumento della pressione e dell’affaticamento cardiaco.
Chi ha difficoltà a digerire potrà indirizzarsi verso un’acqua bicarbona-
to - solfata. Il bicarbonato e il solfato stimolano il fegato e il pancreas
e favoriscono l’azione degli enzimi digestivi, abbassando l’acidità del
sistema digerente.
Per chi ha carenza di calcio o necessita un’integrazione maggiore di
questo minerale (bambini, anziani, donne in menopausa o allattamento)
l’ideale è un’acqua con contenuto di calcio superiore ai 200mg/l; il calcio
presente in queste acque è biodisponibile, ovvero assorbibile dall'orga-
nismo senza essere eliminato, pertanto può integrare quello assunto
con un'alimentazione completa ed equilibrata.

FASI DEL CICLO DI VITA CARATTERISTICHE DELL’ACQUA MINERALE

ACQUA E SPORT. UN BINOMIO PERFETTO.
Bambino Acqua medio minerale, ricca di calcio, magnesio e
fluoro
Chi pratica regolarmente attività sportiva anche a livello amatoriale lo sa: dopo
una partita di calcio, una corsa, una sfida di tennis di qualsiasi durata è indispen- Adolescente Acqua medio minerale bicarbonato calcica e magne-
sabile bere per integrare i liquidi e i sali persi con la sudorazione. E tutto questo siaca
particolarmente durante i mesi caldi.
La nascita di una serie di bevande definite “integratori” ha reso ancora più evi- Adulto Acqua oligominerale e medio minerale in funzione dei
momenti e degli stili di vita
dente questa naturale necessità; tuttavia essi possono essere sostituiti da un li-
quido non zuccherino e altrettanto prezioso: l’acqua. Che tipologia di acqua deve Donna incinta Acqua calcica
scegliere uno sportivo? In generale un’acqua ricca di sali minerali. In particolare
ricca di calcio, sodio, potassio, magnesio e cloruri per reintegrare prontamente
Donna in menopausa Acqua calcica
gli elettroliti persi con la sudorazione e recuperare la stanchezza fisica e mentale
dopo l’esercizio fisico. La ricchezza di bicarbonato può aiutare ad eliminare la
presenza di acido lattico che si forma nei muscoli dopo prolungati sforzi. Anziano L’importante è bere, soprattutto un’acqua calcica e
solfato magnesica
 A PROPOSITO
16
DI SODIO 17

Di questo micro-nutriente se ne sente spesso parlare, soprattutto in

relazione a un suo eccessivo introito nell’organismo che aumenta il ri-
schio di problemi di salute, legati in particolar modo al rischio di malattie
cardiovascolari e renali.
Le linee guida consigliano per la prevenzione di queste malattie un con-
sumo di sale, inteso come cloruro di sodio, inferiore ai 5g al giorno,
che corrispondono a circa 2g (2000 mg) di solo sodio. Questa quota
comprende non solo il sale che aggiungiamo ai cibi ma anche quello
"nascosto" in vari alimenti più o meno elaborati, compresa l’acqua che
beviamo. Le aziende produttrici di acque minerali mettono ben in evi-
denza, anche a fini pubblicitari, la dicitura “povera di sodio”.
Ma quanto l’acqua contribuisce davvero alla quantità totale di sodio che
assumiamo ogni giorno?
Le acque con contenuto di sodio superiore o uguale a 200mg vengono
classificate come sodiche e rientrano tra le acque "terapeutiche" indica-
te per carenze di questo minerale.
Un'acqua mediominerale ad alto contenuto di sodio contiene, ad ese-
pio,180mg/l ma la maggior parte delle mediominerali sono al di sotto
dei 50mg/l e la maggior parte delle oligominerali al di sotto dei 5mg/l.
Anche bevendo i due litri di acqua consigliati al giorno di un’acqua me-
diominerale ad alto contenuto di sodio introdurremmo 360mg di sodio,
ben lontani dai 1250mg che assumiamo per esempio con una porzione
di prosciutto crudo o dai 900mg di una porzione di pecorino.
Va bene quindi scegliere un’acqua con basso contenuto di sodio, ma
chi fa attenzione al sodio per tenere sotto controllo la pressione, per te-
nere a bada gli inestetismi cutanei dati dalla ritenzione idrica, o sempli-
cemente per osservare le linee guida e mantenersi in salute, dovrebbe
concentrarsi più su quello che mangia piuttosto che sulla scelta del tipo
di acqua.
 L’ETICHETTA.
18
UN INDICATORE DI SALUTE. 19
Come per gli alimenti, anche nel caso delle acque minerali, l'etichetta è za di sali minerali.
la carta d'identità dove sono indicate tutte le caratteristiche che ci per- Oltre alle indicazioni di quantità e tipologia di minerali, l’etichetta potrà
mettono di scegliere l'acqua più adatta a noi. riportare ulteriori indicazioni approvate dal Ministero della Salute dopo
Conoscere il significato dei diversi parametri annotati in etichetta è im- aver visionato e validato gli studi clinici e farmacologici presentati dall’a-
portante per poterla interpretare correttamente. zienda imbottigliatrice e che possono essere utili nella scelta dell’acqua
più corretta, quali:
■ pH ■ può avere effetti diuretici
È il parametro che misura l’acidità dell’acqua. Il valore 7 indica acqua ■ può avere effetti lassativi
neutra. Più il valore è inferiore a 7, più è acida. Più è superiore, più è ■ indicata per l’alimentazione dei neonati
alcalina. Le acque addizionate con anidride carbonica sono solitamente ■ indicata per le diete povere di sodio
acque acide perché questo gas si scioglie in acqua come acido carbo- ■ indicata per la preparazione degli alimenti dei neonati
nico. ■ stimola la digestione (o terminologia simile)
■ può favorire le funzioni epato-biliari (o terminologia simile)
■ NITRITI E NITRATI ■ contiene calcio altamente assimilabile.
Sono i parametri tenuti maggiormente sotto controllo per la loro valen-
za legata all’inquinamento. I nitriti sono indicatori di inquinamento che Altre informazioni presenti in etichetta riguardano il produttore, il nome
devono essere presenti sotto il limite indicato dalla normativa (il limite della sorgente, la data in cui sono state eseguite le analisi e il laborato-
massimo consentito è 0,02 mg/L). Per i nitrati il limite massimo per gli rio che le ha effettuate, il termine minimo di conservazione, il lotto di im-
adulti è 45 mg/L. bottigliamento e molti altri dati che non siamo abituati a leggere ma che
sono invece a disposizione degli italiani, sulle nostre tavole, ogni giorno.
■ SOSTANZE CARATTERIZZANTI DISCIOLTE
Qui si trovano l’elenco e le quantità dei sali minerali presenti in modo
significativo in un litro di acqua: bicarbonato, calcio, magnesio, sodio,
ferro, fluoro, ecc.

■ TEMPERATURA
Indica in gradi centigradi la temperatura alla sorgente e quindi al momen-
to dell’imbottigliamento.
Acqua gassata, naturale o effervescente?
■ DUREZZA
È l’indicatore che esprime in modo grossolano la quantità di calcio e ma-
Si definisce gassata l’acqua a cui viene artificialmente aggiunta anidride carbo-
gnesio presente nell’acqua, espresso in “gradi francesi”. Non è sempre
nica, o biossido di carbonio; in quella effervescente naturale, invece, il gas è
presente in etichetta in quanto la quantità di calcio e magnesio viene
naturalmente presente alla sorgente.
espressa nella lista delle sostanze caratterizzanti disciolte.
Quale scegliere? Esiste una tipologia di acqua migliore delle altre? Dal punto di
vista “nutrizionale”, non vi è nessuna differenza tra l’acqua naturale e quella friz-
■ RESIDUO FISSO
zante, sia essa addizionata o naturalmente effervescente.
È una misura di laboratorio che indica il contenuto globale di sali minerali
Le bollicine di gas stimolano i recettori del gusto a livello delle papille gustative
disciolti nell’acqua dopo l’evaporazione di 1 litro di acqua a 180°.
simulando un effetto “anestetizzante” che, anche se di breve durata, può dare la
sensazione che l’acqua gasata sia più dissetante di quella naturale e che doni
■ CONDUCIBILITÀ ELETTRICA
una maggiore sensazione di freschezza. Si tratta, alla fine, di una semplice que-
È una misura di laboratorio che, attraverso un esperimento di passaggio
stione di gusto: ognuno può quindi scegliere il tipo di acqua che più preferisce,
di corrente elettrica nell’acqua, misura la presenza, più o meno abbon-
l’importante è berne in abbondanza!
dante, di sali minerali; maggiore è la conducibilità maggiore è la presen-
 ACQUE MINERALI
A NORMA DI LEGGE
20 21
La storia della legislazione italiana riguardante la definizione e la rego-
lamentazione delle acque minerali risale al lontano 1916: in quella data
le acque erano definite minerali solo per le proprietà curative.
Dopo quasi un secolo le caratteristiche curative sono state delegate
alle acque minerali di uso termale; le acque che giungono in bottiglia
sulle nostre tavole devono avere “caratteristiche igieniche particolari e,
eventualmente, proprietà favorevoli alla salute”, come indica il Decreto
legislativo del 25 gennaio 1992 n. 105.
E non solo: “sono considerate acque minerali naturali le acque che,
avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da
una o più sorgenti naturali o perforate”.
La legge italiana si è adeguata alla Direttiva 80/777/CEE relativa alla
utilizzazione e commercializzazione delle acque minerali naturali (G.U.
17/2/1992, n. 39).
Nel 2003 il Ministero della Salute recepisce un’ulteriore direttiva comu-
nitaria, la n. 2003/40/CE del 14 maggio e con due nuovi Decreti del
11/9/2003 e del 29/12/2003 impone ai produttori limiti più restrittivi ad
alcune componenti dell’acqua minerale che possono essere pericolose
per la salute.
Nel caso si utilizzassero delle tecniche di ossidazione all’aria arricchita
di ozono, l’informazione deve essere riportata in etichetta.
VETRO O PET? E COME CONSERVARLA AL MEGLIO? Inoltre, nel caso un’acqua minerale contenga fluoro in quantità superio-
re a 1,5 mg/L (ed entro i 5 mg/L previsti come limite dalla legge) l’indi-
cazione di consumo sconsigliato ai bambini al di sotto dei 7 anni, deve
PET è il simbolo di Polietilenentereftalato, ovvero un polimero molto puro e resi-
comparire in etichetta.
stente, particolarmente idoneo per la fabbricazione di bottiglie utilizzate per con-
La normativa italiana disciplina anche tutte le attività connesse al con-
tenere liquidi alimentari.
fezionamento, la descrizione in etichetta delle caratteristiche salutari
Il vetro lo conosciamo tutti: quando la produzione di bottiglie di acque minerali
delle acque e prevede controlli continui sia da parte dei produttori che
era ancora in numero contenuto il vetro è stato l’unico contenitore “autorizzato”.
da parte degli organi di vigilanza (Aziende Sanitarie Locali, Nucleo An-
Con il tempo, per comodità, imballaggio, stoccaggio e trasporto, si è preferito
tisofisticazione dei Carabinieri).
utilizzare il PET, anche se questa tipologia di contenitore è monouso.
Anche i produttori di acque minerali hanno scelto la totale trasparenza
Il vetro, infatti, viene utilizzato più volte, dopo essere stato sottoposto a lavaggio
nei confronti dei propri clienti adottando un Manuale di Autodisciplina
e a disinfezione. In più, caratteristica molto importante del vetro, è quella di man-
per quanto riguarda la prevenzione e il controllo dell’intero ciclo dell’ac-
tenere intatto il contenuto anche in condizioni di stoccaggio non particolarmente
qua riconosciuto dal Ministero della Sanità che prevede rigorosi ed assi-
idonee (ambiente con umidità, odori...). E non solo. In caso di acque gassate il
dui controlli giornalieri in più punti della filiera produttiva: dalla sorgente
PET risulta più permeabile del vetro e quindi nel tempo l’acqua tende a sgassarsi.
al prodotto imbottigliato.
Per questo si consiglia di consumare acqua in bottiglie PET per l’uso quotidiano
e di fidarsi del vetro in caso di consumi a più lunga scadenza.
Anche la conservazione è importante. Vetro o plastica che sia, è indispensabile
proteggere l’acqua dal sole e dalle fonti di calore. La data di scadenza è un altro
indicatore da tenere in considerazione: non è l’acqua a “scadere” ma la data
entro la quale il produttore garantisce il mantenimento delle sue caratteristiche
originarie.
 Le risposte scientifiche
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alle domande di tutti. 23
BEVO POCA ACQUA PERCHÉ NON HO SETE. SONO CONVINTO
CHE SIA SBAGLIATO ASSUMERNE CONTRO VOGLIA...
Da un certo punto di vista questo è scorretto: bere è una consuetudine,
una buona abitudine che si costruisce con il tempo “ricordandosi” di as-
sumere acqua ogni ora, a piccoli sorsi e possibilmente non fredda.
Per esempio le persone anziane, nelle quali si riduce fisiologicamente lo
stimolo della sete, devono necessariamente essere indotte al consumo
quotidiano di acqua.
È sempre sbagliato, inoltre, bere poco perché il nostro organismo ne-
cessita un costante ricambio di acqua che va a integrare quella persa
durante la vita di ogni giorno. Si suggerisce di sostituire ogni tanto all’ac-
qua altre bevande leggere, come tè, succhi di frutta, tisane e centrifugati
secondo il gradimento personale e le indicazioni dietetiche, e consumare
molta frutta e verdura ricche di acqua per natura.

UN RESIDUO FISSO ALTO FA MALE ALLA SALUTE?

No. In Italia il residuo fisso è considerato un tabù, quindi negativo, ma in
realtà è un termine tecnico riportato in etichetta per indicare il contenuto
di sali disciolti dopo l’evaporazione di 1 litro di acqua a 180° C.
Parliamo dei sali minerali disciolti in un litro d’acqua, non di sostanze
dannose alla salute. Un’acqua con alto residuo fisso sarà più ricca di sali
minerali di un’acqua con basso residuo fisso. Tutto qui.
Sarà il medico a consigliare la più idonea a ciascuna persona.
Demonizzare una caratteristica naturale di alcune acque minerali pre-
senti sul mercato è sbagliato, soprattutto oggi in cui sono in commercio
prodotti che sono stati arricchiti di minerali per renderli ancora più “sa-
lutari”. giusto suggerimento sulla scelta della tipologia più adatta e della quantità
di acqua da bere.
LE ACQUE POVERE, CIOÈ A BASSO CONTENUTO DI SODIO E AL-
TRI SALI, SONO MIGLIORI DI QUELLE CON PIÙ SALI MINERALI? MI HANNO SEMPRE DETTO CHE L’ACQUA FA INGRASSARE.
Anche questa è un’affermazione errata per principio e causata il più delle È il momento di smentire un’affermazione completamente errata.
volte dalle comunicazioni di vendita di alcune acque minerali. Le acque L’acqua ha ZERO calorie. Quindi non può fare ingrassare.
cosiddette leggere sono meno ricche di minerali di altre, definite pesanti Bere consente all’organismo di effettuare la corretta depurazione, elimi-
spesso con accezione negativa. In linea generale l’acqua minerale è per nare scorie e favorire la diuresi. In più, bere due bicchieri di acqua prima
il corpo umano una delle principali fonti di approvvigionamento di alcu- dei pasti può essere di aiuto a chi segue una dieta ipocalorica, riempien-
ni sali minerali che il corpo perde durante l’attività quotidiana (non solo do lo stomaco e riducendo l’appetito.
quella sportiva). È quindi importante fornire al nostro corpo un adeguato
apporto di questi fondamentali elementi. Le acque “ricche” sono perfette È VERO CHE IL CALCIO PRESENTE NELL’ACQUA FA VENIRE I
per chi fa vita attiva ma non solo: anche per il ragazzo in fase di crescita, CALCOLI?
per la donna in gravidanza, per l’anziano e così via. In Italia, la produ- No, non è così; gli studi epidemiologici hanno dimostrato che non vi è
zione di acque minerali è ampia e diversificata e si può tranquillamente correlazione tra l’assunzione di acqua ricca di calcio e la maggior inci-
scegliere quella giusta per il nostro benessere, povera o ricca che sia. denza di calcoli.
Solo in caso di specifiche condizioni patologiche sarà il medico a dare il
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SONO ORMAI ABITUATO A UN SAPORE: PER QUESTO ACQUI- lato molto gradevole e fresco, soprattutto d’estate.
STO SOLO UNA TIPOLOGIA DI ACQUA MINERALE. Quando la gassatura è eccessiva le bollicine possono generare un
Questo accade spessissimo a molte persone: “affezionarsi” al gusto di effetto “anestetizzante” sulle papille gustative, responsabili della sen-
un’acqua e non cambiare mai è però un’abitudine sbagliata. sazione della sete. Ma tutto questo dura pochissimo. Tutte le acque,
Sarebbe utile cambiare spesso perché ogni acqua può apportare la infatti, dissetano allo stesso modo. In questo caso, è solo una questio-
giusta quantità di sali in un determinato momento dell’anno. ne di gusto e di percezione.
In estate è consigliabile un’acqua più ricca, in grado di contrastare la
perdita di sali dovuta alla sudorazione. Durante i mesi freddi in cui è Sto svezzando mio figlio: quale acqua è più indicata
più facile, se non abituati, diminuire la quantità di acqua assunta, è me- per preparare le pappe o il latte artificiale?
glio optare per un’acqua più leggera. Questi sono solo due banalissimi I bambini, nei primi mesi di vita, devono essere nutriti con l’acqua “mi-
esempi: bere non è solo una questione di soddisfazione della sete in nerale”, perché, per legge, siamo sicuri che sia microbiologicamen-
modo gradevole, ma una scelta di attenzione nei confronti del proprio te pura, proveniente da sorgenti indenni da inquinamento e con una
benessere. quantità di minerali e oligoelementi rigorosamente “sotto controllo”.
Infatti, l’acqua utilizzata per diluire il latte artificiale deve contenere po-
QUANDO SI HA TANTA SETE È MEGLIO BERE ACQUE GASSATE. chi minerali (soprattutto sodio, potassio e cloro) per evitare un eccessi-
L’acqua gassata è un’acqua minerale alla quale è stata addizionata vo lavoro dei reni. Scegliamo quindi un’acqua minimamente mineraliz-
anidride carbonica mentre quella a effervescenza naturale sgorga già zata o oligo-minerale con un residuo fisso non superiori ai 150 mg per
leggermente frizzante alla sorgente; entrambe hanno un effetto sul pa- litro. Queste acque si trovano facilmente in commercio e recano sulle
etichette le indicazioni utili per orientare correttamente la mamma
nell’acquisto.

Mi hanno detto che l’acqua frizzante aiuta a digerire,

è vero?
Come per molti altri alimenti, anche per l’acqua circolano falsi miti e
dicerie; in generale, ogni volta che ad un alimento vengono attribuite
azioni “miracolose” come un potere dimagrante è sempre bene mo-
strarsi scettici e guardinghi. I meccanismi di funzionamento del nostro
organismo sono molto complessi, e nessun alimento, da solo, è in gra-
do di alterarli in maniera significativa. In particolare, l’anidride carbo-
nica contenuta nell’acqua gassata, anche se acida, non ha proprietà
digestive. Il gas favorisce l’espulsione di aria e questo può dare l’im-
pressione di digerire, ma si tratta di una percezione che non si riflette
in una effettiva maggiore azione digestiva.

È vero che bere acqua molto fredda fa dimagrire?

L’acqua non contiene calorie, quindi non fa ingrassare. Tuttavia l’ac-
qua, che sia gassata o naturale, non fa nemmeno dimagrire; aiuta a
eliminare le tossine e i prodotti di scarto e a mantenerci in salute, ma
non ha nessuna azione nel bruciare grassi, zuccheri o calorie in ec-
cesso. L’acqua gasata, bevuta prima di pranzo, dilata lo stomaco e
può dunque ridurre lo stimolo della fame, ma non ha azione dimagran-
te diretta. Recentemente è tornata di moda, la leggenda secondo cui
bere acqua molto fredda, o addirittura mangiare il ghiaccio, avrebbe
 informarsi,
approfondire,
26 leggere 27
un effetto dimagrante per via delle calorie che il corpo consumerebbe [Link] [Link]
per contrastare la bassa temperatura dell’acqua ingerita. Naturalmen-
te si tratta di una affermazione senza alcun fondamento scientifico, [Link] [Link]
anzi bere acqua molto fredda può essere persino controproducente; è
sempre bene berla a temperatura ambiente per scongiurare il rischio di [Link] [Link]
congestioni. Per dimagrire o restare in forma non esistono scorciatoie:
l’unico vero modo è mantenere una alimentazione moderata, varia e
bilanciata, e fare attività fisica.

Mi hanno detto che non si deve bere ai pasti perché si

diluiscono i succhi gastrici.
Anche questo fa parte dei tanti luoghi comuni che circolano in rete, al
bar, in ufficio, nelle scuole: in realtà dobbiamo bere anche durante i
pasti, soprattutto se si consuma cibo secco come pane, pasta o cereali
che devono essere ammorbiditi per facilitare l’azione dei succhi gastri-
ci e quindi la digestione. Come spesso accade la verità sta nel giusto
mezzo: non si deve infatti nemmeno esagerare, pena una eccessiva
diluzione dei succhi gastrici e quindi una digestione meno efficace.
L’ideale sono tre bicchieri a pasto, e il resto del fabbisogno idrico quoti-
diano assumerlo lontano dai pasti e attraverso frutta e verdura.
 la fondazione
umberto veronesi
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Il primo obiettivo della Fondazione Umberto Veronesi è, fin dalla sua

nascita nel 2003, promuovere il progresso delle scienze, risorsa del
benessere del singolo e della crescita etica, civile e sociale della col-
lettività.
Ma il progresso scientifico deve diventare anche patrimonio di tutti: per
questo la Fondazione, oltre a dedicare energie e risorse a sostenere la
Ricerca, si occupa in modo concreto di Divulgazione scientifica.
Diffondere le buone regole che possono aiutare a vivere in salute, far
conoscere a un pubblico sempre più ampio i corretti stili di vita, raccon-
tare come gli obiettivi raggiunti in questi ultimi anni dalla Ricerca hanno
cambiato in meglio la vita di moltissime persone, è il compito della
Fondazione, che si concretizza ogni giorno nei tanti progetti dell’Area
della Divulgazione.
Tra questi, oltre alle pubblicazioni, anche l’organizzazione di conferen-
ze di livello internazionale, di convegni sui temi più attuali della scien-
za, la progettazione di lezioni per gli studenti, di mostre, d’incontri con
gli esperti, ai quali si aggiungono le numerose attività online sia sul
portale della Fondazione, sia sui principali Social Network.

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■ Versamento Postale
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"La salute in tavola".

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Sono pubblicati e scaricabili dal sito [Link]

I contenuti pubblicati sugli opuscoli della collana “La salute in tavola”, dove non diversamente ed esplicitamente
indicato, sono protetti dalla normativa vigente in materia di tutela del diritto d’autore, legge n. 633/1941 e succes-
sive modifiche ed integrazioni, e non possono essere replicati su altri siti web, mailing list, newsletter, riviste carta-
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Anno di stampa 2015
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