TRUFFLES OF TUSCANY

Simple, genuine and authentic truffle-based

recipes from my mother’s cookbook

Leonardo Masetti & Laura Mazzoni 1

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CONTENTS
LA TOSCANA, TERRA DI SAPORI E TRADIZIONI * 4
(TUSCANY, A LAND OF FLAVORS AND TRADITIONS)

PREFAZIONE * 10
(PREFACE)

UN RICETTARIO APERTO A TUTTI * 14

(A COOK BOOK FOR EVERYONE)

IL TARTUFO * 18
(WHAT IS A TRUFFLE?)

ALCUNE NOZIONI STORICHE * 20

(A FEW HISTORICAL FACTS)

VARIETA’ COMMESTIBILI DI TARTUFO * 24

(EDIBLE VARIETIES OF TRUFFLES)

DOVE CERCARE E COME TROVARLO * 30

(WHERE TO SEEK AND HOW TO FIND IT)

GEOGRAFIA DEL TARTUFO IN TOSCANA * 34

(A TRUFFLE MAP OF TUSCANY)

NOZIONI PRATICHE * 37
(PRACTICAL NOTIONS)

LA DISPENSA * 41
(THE PANTRY)

ANTIPASTI * 49
(APPETIZERS)

ZUPPE * 71
(SOUPS)

PRIMI PIATTI * 91
(FIRST COURSES)

SECONDI PIATTI * 127

(MAIN COURSES)

LA TOSCANA DEI VINI * 182

(TUSCANY AND ITS WINES)

LINK UTILI * 185

(USEFUL LINKS)

BIOGRAFIE * 189
(BIOS)

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 LA TOSCANA, TERRA DI
SAPORI E TRADIZIONI

Quando si pronuncia la parola “Toscana”, il pensiero vola, immancabilmente,

all’olio d’oliva e al vino. Ma la Toscana non e’ soltanto questo. Questa parte di macchia
Mediterranea e’ avvolta in tradizioni centenarie che trovano origine e fortuna nella
ricchezza e fertilità della sue valli e delle sue colline. Gli abitanti della Toscana erano
conosciuti in passato come “mangiatori d’erbe”, che utilizzavano in cucina (e utilizzano
tutt’oggi) in maniera eccelsa. Basti pensare, per esempio, al cavolo nero, ai cardi, ai
carciofi, ai pomodori, alla cipolla, alle pesche, alle castagne. Una menzione particolare
spetta poi ai legumi, che si sono ricamati un sostanzioso spazio nella cucina tradizionale
Toscana fin dalla loro introduzione: fagioli, piselli, fave, baccelli, lupini, lenticchie e ceci.
Solo per fare un esempio, oggi in questa regione si coltivano ben 23 varietà di fagioli!
Tutti questi prodotti sono strettamente legati alla storia e alla cultura di questa
regione dell’Italia centrale, bagnata dal Mar Tirreno, protetta dai monti dell’Appennino
Centrale e ricoperta di pianure e colline verdeggianti.
Ad un cultore della storia come me non e’ mai mancata una sana curiosità. E,
osservando con attenzione i piatti serviti a tavola ogni giorno (almeno fino alla mia partenza
per l’America), spesso una domanda sorgeva spontanea: da dove provengono tutte queste
ricette cosi’ gustose e genuine? Devo ammettere che, data la mia innata passione per la
storia antica, allacciare le nostre tradizioni culinarie ai Romani e’ stato automatico. Ma mi
sbagliavo. La produzione ed il consumo del pane e delle focacce era elevato allora come
oggi, ma le similitudini finiscono qui. La cucina tradizionale della Toscana (come quella di

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tutte le altre regioni d’Italia) trova origine nei Secoli Bui, durante l’era del feudalesimo. Il
continuo timore di scorrerie e pestilenze fece si’ che gran parte della popolazione si
trasferisse dalla città alla campagna, in cerca di protezione da parte dei nobili più potenti.
In breve tempo si crearono migliaia di “piccoli stati”, il cui governo ruotava attorno al
castello, circondato da un borgo nel quale vivevano, in condizioni disperate, i cosiddetti
“servi della gleba”. Ma se quest’ultimi faticavano a sopravvivere, la situazione nei castelli
era ben diversa. I nobili, infatti, gozzovigliavano: arrosti, cacciagione, pesci e verdure in
abbondanza, serviti non su piatti o teglie, ma su focacce azzime, che, una volta terminato il
pasto, venivano date ai servi. Queste focacce intrise d’olio e di avanzi di carne venivano
gettate in un pentolone e mescolate con verdure e aromi. Nasceva cosi’ la ribollita, uno dei
piatti più tradizionali e conosciuti della cucina Toscana.
La situazione miglioro’ in maniera netta nel tardo Medioevo e soprattutto nel
Rinascimento. Le città si ripopolarono e i commerci e le attività industriali rifiorirono. Dalle
ceneri del sistema feudale nacquero i ravioli, i tortelli, gli gnocchi, l’arista ed il Vin Santo.
La cucina Toscana si popolo’ di pesci (di mare e di fiume), carne bianca, selvaggina (lepri,
fagiani, cinghiali) e dolci (confetti, pinocchiati, marzapani, zuccata, morselletti). Le
principali città della Toscana (Pisa, Firenze, Siena, Lucca) si riempirono ben presto di
artisti, poeti ed intellettuali, che portarono alla luce la dottrina dell’Umanesimo, la quale
insegnava ad accentrare l’attenzione non solo su Dio (concezione tanto cara ai prelati dei
Secoli Bui) ma anche sulle cose terrene, come, ad esempio, la buona tavola.
La scoperta dell’America nel 1492, poi, fu un evento che muto’ profondamente il volto
della nostra cucina. Da quelle terre cosi’ distanti giunsero i fagioli, le patate, i pomodori, il
granturco, la cioccolata ed i tacchini (o polli d’India, come furono inizialmente chiamati).
Un riconoscimento particolare va poi a Caterina de’ Medici, che, alla tenera eta’ di
14 anni, andò in sposa a Enrico II di Francia. Era il 1533. Caterina, nota buongustaia,
porto’ al suo seguito una schiera di cuochi Fiorentini che introdussero in Francia salse (tra
cui una “colla” che diventerà la béchamel), rigaglie, volatili all’arancio, crespelle, olio
d’oliva, l’arte del friggere, l’introduzione degli spinaci, dei piselli, dei carciofi e, ovviamente,
degli immancabili fagioli.

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 La cena e’ quasi pronta. Sorseggio un corposo Chianti mentre osservo il panorama
dalla finestra della sala da pranzo. In lontananza, sull’altura di un colle circondato da
vigneti, uliveti e boschi, troneggia un bellissimo castello Medioevale. La cena e’ servita.
Ribollita fatta in casa. Dalla mamma, ovviamente. Mentre la condisco leggermente con un
filo d’olio, ripenso ai poveri contadini che, più di mille anni or sono, hanno creato questa
ricetta. E gia’ il primo boccone assume un gusto del tutto particolare. E’ il sapore delle
tradizioni.

Leonardo Masetti
New York, June 2016

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 TUSCANY, A LAND OF
FLAVORS AND TRADITIONS

When someone says the word “Tuscany”, the first thing to come to mind is either
olive oil or red wines. But Tuscany is not only that. This part of Mediterranean scrub is
enveloped in centennial traditions whose origin and fortune derives from the richness and
fertility of its valleys and hills. In the past, people from Tuscany were known as “eaters of
herbs”, who were utilized in the kitchen (and utilized to this day) in a sublime way. Just think
of, for example, black cabbages, cardoons, artichokes, tomatoes, onions, peaches, and
chestnuts. A special mention, however, is due to legumes: beans, peas, fava beans, pods,
lupin beans, lentils and chickpeas carved out an important space in the traditional Tuscan
cuisine since their introduction. It is interesting to know that in this Region, to this day, about
23 species of beans are cultivated!
All these products are strictly tied to the history and culture of this land standing on
the Tyrrhenian Sea, protected by the Tuscan-Emilian Apennines and covered in lush valleys
and hills.
A history enthusiast like myself never falls short of a sound curiosity. Therefore, as I
focused on the dishes served at my table each day (at least until I left for the United States),
this question sprang to mind: how and when all these tasty and natural recipes were created?
I have to admit that, due to an innate passion for ancient history, striking up our culinary
traditions to the Romans’s was inevitable. But I was wrong. Production and consumption of
bread and focaccia bread was substantial then as it is right now, but all similarities end here.
Traditional Tuscan cuisine (same as the traditional cuisine of all other Regions of Italy) finds
its origin during the Dark Ages, when feudalism took over. The constant fear of raids and
pestilences forced most of the population to move from the city to the countryside, in search

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of protection from the most powerful nobles. Soon enough, the whole region witnessed the
birth of thousands of “small kingdoms”, whose governments revolved around a Castle,
surrounded by a village where “villeins” lived in desperate conditions. But if these villeins
struggled to survive, the atmosphere at the castle was quite different. Nobles, in fact, guzzled:
plenty of roasts, game, fishes and vegetables were served, not on dishes or trays, but rather
on unleavened focaccia breads, which were given, at the end of the feast, to the villeins.
These focaccia breads soaked in olive oil and meat left-overs were thrown inside huge pots
and mixed with vegetables and seasonings. The “ribollita”, one of the most iconic and
traditional dish in Tuscan cuisine, was born.
The overall situation begun to improve at the end of the Middle Ages, especially
during the Renaissance. People moved back to the cities, and all trades and industrial
activities thrived once again. From the ashes of feudalism raviolis, tortelli, gnocchi, pork
loin and Vin Santo came into the world. Fresh and salt water fishes, white meat, game
(hares, pheasants, wild boars) and sweets (sugared almonds, “pinocchiati”, marzipan,
“zuccata”, “morselletti”) were introduced to Tuscan cuisine. Artists, poets and intellectuals
crowed all major cities (Florence, Pisa, Siena, Lucca), and eventually brought to light the so-
called Humanism, a doctrine that teaches to focus our attention not only to God (a concept
so dear to all prelates in the Dark Ages), but also towards worldly things, such as, for
instance, the pleasure of good eating.
Furthermore, the discover of America in 1492 transformed deeply the facet of our
cuisine. From those distant lands came beans, potatoes, tomatoes, corn, chocolate and
turkeys (initially called “Indian chickens”).
A particular recognition goes to Catherine de’ Medici, who, at the young age of 14,
married Henry II of France. It was the year 1533. Catherine, renown gourmand, brought
with her a multitude of Florentine cooks, who introduced to France various sauces (among
which a sort of “gelatine” that will become known as “béchamel”), giblets, birds served
with an orange sauce, crepes, olive oil, the art of frying, vegetables such as spinach, peas,
artichokes and, obviously, the omnipresent beans.

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 Dinner is almost ready. I sip on a full-body Chianti wine as I stare at the view from
the window in my dining room. In the distance, on top of a hill surrounded by vineyards,
olive groves and forests, a Medieval Castle dominates the landscape. Dinner is served.
Homemade “ribollita”. Prepared by my mother, of course. As I gently dress it with some
olive oil, I recall those poor peasants who, more than one thousand years ago, created this
dish. And the first mouthful already has a peculiar taste. It’s the taste of traditions.

Leonardo Masetti
New York, June 2016

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 PREFAZIONE

Passare dall’infanzia all’adolescenza immerso nelle colline del Chianti Fiorentino,

eternamente giovani ed instancabilmente generose nel regalare al mondo intero i loro frutti, e
dove vigneti, uliveti, boschi e campi di grano si perdono a vista d'occhio, e’ stata, senz’ombra di
dubbio, un’esperienza eccezionale. Sotto un punto di vista culinario, ovviamente. Ma non solo.
Anche e soprattutto sotto un punto di vista puramente educativo.
Il mio babbo (Riccardo) e la mia mamma (Laura), assieme ai miei nonni e zii materni,
coltivavano un fazzoletto di terra dal quale ogni anno ricavavamo vino, olio, verdure e frutta. E’
facile immaginare, quindi, che molti dei miei ricordi d’infanzia siano legati ad una tradizione
dalle radici centenarie (come gli ulivi che costeggiano le colline), ad una dedizione dettata
principalmente dal fabbisogno familiare e ad un’attenzione per i dettagli tramandata con sapienza
di padre in figlio. E se, dopo una settimana spesa a lavorare nei campi, babbo, nonno e zii si
avventuravano a caccia o a pesca, mamma e nonna partivano alla ricerca di asparagi, rucola,
funghi, more e lamponi nei boschi limitrofi. Prendersi la briga di andare a raccogliere i frutti che
la natura ci offre spontaneamente nei rari momenti di inattività dal lavoro quotidiano e’ da
considerarsi una sorta di “risorsa supplementare”. Ma a fare da traino e’ anche e soprattutto una
sana passione per la buona tavola che moltissime persone, nate e cresciute in questi borghi
immersi nel verde delle colline Toscane, hanno in comune.
Ed e’ da queste fondamenta che e’ sorta la passione per la ricerca del Tartufo.
Anche se il babbo si dilettava nella pesca, la sua vera passione era la caccia. C’e’ rimasto
fedele per molti decenni. Poi, d’improvviso, col tacito assenso della mamma, ci ha totalmente
rinunciato, per dare spazio ad una nuova avventura: la ricerca dei tartufi. Un’impresa audace e
coraggiosa: bisogna, infatti, frequentare un corso, ottenere un patentino, acquistare uno o più
cani da tartufo, addestrarli alla ricerca del prezioso fungo e scovare i luoghi più proficui e meno
frequentati. Un lavoro piuttosto lungo, che richiede costanza e pazienza.
In pochi anni, grazie all’ausilio di due lagotti ben addestrati, Ricciolo e Olivia, lo sforzo
fatto dal babbo ha cominciato a dare i frutti sperati. Infatti, a seconda della stagione, il nostro

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frigorifero ha cominciato a dare asilo quotidiano a tartufi di ogni specie, con l’ovvio
compiacimento generale.
E qui entra in scena la mamma. La sua esperienza pluriennale nel settore della
ristorazione, unita ad un’innata passione per una cucina sana, semplice e saporita, ha dato corpo
a decine ricette genuine ed originali, oculate nella scelta degli ingredienti, e fedeli alle tradizioni
regionali. Il sapore e l’aroma dei tartufi maturati nei boschi di castagno, querce e faggio, ha
arricchito la nostra tavola di nuovi e succulenti piatti, contribuendo a mantenere ben radicata la
tradizione culinaria della nostra famiglia. Senza dimenticare che queste ricette non sono soltanto
un inno alla bontà e alle usanze locali, ma anche il frutto di un percorso gastronomico inedito ed
innovativo.
Da secoli, il nostro piccolo angolo di macchia Mediterranea non e’ più incontaminato, ma
e’ pur sempre generoso. Ed io che vivo a New York da più di dieci anni so benissimo cosa vuol
dire. Ogni volta che salgo sull’aereo che mi porta a casa per una breve vacanza, il pensiero vola
immancabilmente alla mamma, intenta a cucinarmi una frittata coi tartufi trovati dal babbo. E
credo che, dopo più di dieci ore di viaggio, non ci sia ricompensa più ambita, proprio come il
biscottino che viene dato ad Olivia dopo che ha dissotterrato il prezioso fungo.
Spero che queste ricette, semplici nella preparazione, possano riempire di gusto i vostri
palati, nello stesso modo in cui hanno riempito di gioia i nostri cuori.
Buon appetito!

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 PREFACE

What an exceptional experience has been for me to go from childhood to adolescence

tucked away among the gently rolling hills of the Chianti region of Tuscany, so eternally young
and tirelessly generous when it comes to reward the whole world with the fruit of its earth, and
where vineyards, olive tree groves, forests and wheat fields grow as far as the eye can see. A
paradise for any gourmand, obviously. But not only that. It is also a paradise for those eager to
learn.
My father (Richard) and my mother (Laura), along with my grandparents and uncles
from my mother side, cultivated a tiny plot from which every year they were able to obtain wine,
olive oil, vegetables and fruits. Ergo, it is easy to imagine how many of my childhood memories
are strictly tied to these centuries-old traditions (like the centuries-old olive trees adorning the
hills), to this natural dedication dictated by our family basic necessities, and to this extreme
attention to details handed down with wisdom from father to son. After a week spent working on
the fields, as my father, grandfather and uncles ventured into hunting or fishing expeditions, my
mother and grandmother visited the nearby forests for wild asparagus, arugula, mushrooms,
blackberries and raspberries. Since the idle moments from the daily work were rare, taking upon
oneself the harvest of all fruits spontaneously yielded by the earth has always been considered a
sort of “additional talent”. I realized pretty soon that for my parents and relatives the main
driving force was also an healthy passion for good food, a passion they shared with many natives
of these Medieval villages surrounded by the green hills of Tuscany.
And, from this exact foundations, the art of Truffles Hunting was born.
If fishing was always a hobby for my father, hunting was certainly his true calling. He
stayed loyal to his passion for several decades. Then, suddenly, with the tacit approval of my
mother, he gave it up, completely, to embark in a brand new adventure: the hunt for Truffles. A
courageous and daring endeavor, since he had to attend a class, obtain a license, buy one or more
dogs, train them for the hunt of the precious funghi and then discover the most fruitful and out-

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of-the-way places. A rather exhausting task, that requires patience and perseverance. And he did
all this at the young age of 65.
But thanks to the help of two well-trained “lagotto” dogs, Ricciolo and Olivia, the effort
made by my father begun to bear long-waited fruit. Suddenly, depending on the season, truffles
of all kinds found a new home in our refrigerator, with the obvious general congratulations.
At this point of the story, my mother came on the scene. Before long, several delectable
recipes came into the world from her long-standing experience in the food service industry,
mixed with her innate passion for healthy and simple food. “Shrewd in the selection of all
ingredients, and faithful to all local traditions”, that’s her motto. The flavor and aroma of truffles
harvested in the nearby forests of chestnuts, oaks and beeches, enriched our table with new and
tasty dishes, contributing to the conservation of the well-rooted culinary traditions of our family.
And let’s not forget that all these recipes are not only an ode to quality and local customs, but
also the fruit of an innovative gastronomic path.
From centuries, even if our small piece of Mediterranean scrub is no longer
uncontaminated, it is still quite generous. And being stranded from the motherland since 2002 (I
live in New York City now), makes me appreciate all this even more. In fact, every time I get on
an airplane taking me home for a brief vacation, the thought goes immediately to my mother,
absorbed in cooking me an omelette with shaved truffles on top, the same truffles my father
harvested just few hours before I landed. And after an endless 10 hour flight, I believe there isn’t
in the whole world a more craved treat. Just like the one Olivia gets right after she dug up the
precious funghi.
I truly hope these recipes, easy in their preparation, will fill your palate with flavor, the
same way they filled my heart with joy. And still do.
Buon Appetito!

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 UN RICETTARIO APERTO A TUTTI

Se il tartufo, fin dal Medio Evo, come presto vedremo, e’ rimasto un prodotto riservato
quasi esclusivamente ai ceti più abbienti, oggigiorno la situazione ha subito un netto
cambiamento. La globalizzazione dei trasporti e la possibilità di refrigerare o congelare molti
prodotti alimentari ha notevolmente agevolato il commercio internazionale dei tartufi.
Anche se, al dettaglio, il prezzo al chilo del tartufo bianco varia dai 1000 ai 2000€, a
seconda della stagione e della domanda sul mercato (negli Stati Uniti, per esempio, il prezzo
raggiunge talvolta vette di 3000$ alla libbra!), altre specie di tartufo, considerate di minor pregio,
come lo scorzone (100/150€ al chilo) e il marzuolo (200/250€ al chilo), garantiscono un grado di
soddisfazione ed apprezzamento quasi equivalente.
Va poi precisato che la percentuale di cercatori (professionisti ed amatoriali), tartufaie ed
associazioni (regionali o provinciali) di tutela e assistenza, sono in netta crescita. Segno tangibile
di una dedizione e di una passione per questo squisito fungo a tutt’oggi ben radicata nelle menti e
nei cuori della gente. Grazie al loro costante e sapiente lavoro, infatti, la reperibilità dei tartufi
negli ultimi anni e’ decisamente aumentata, favorendo, in molti casi, il compratore (sia al
dettaglio che all’ingrosso), rendendo accessibile questo prodotto ad un pubblico assai più vasto.
E grazie a distributori internazionali (come Urbani e Sabatino, ma anche Amazon!),
tartufi raccolti in Italia o in Francia possono essere acquistati da persone che vivono, per
esempio, negli Stati Uniti, a prezzi, in molti casi, non del tutto proibitivi. Conseguentemente, i
ristoranti che a tutt’oggi offrono ai loro clienti piatti a base di tartufo sono in continuo aumento.
Lo scopo primario di questo ricettario non e’ soltanto quello di divulgare le tradizioni
culinarie della mia terra natia, la Toscana, ma anche e soprattutto quello di informare i lettori, in
maniera semplice ma efficace, su tutti gli aspetti concernenti il mondo dei tartufi.

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 La semplicità delle ricette qui presentate e’ tale da renderle accessibili non soltanto ai
“grandi chef”, ma anche alla gente comune (come noi che stiamo scrivendo questo libro), che
ama e rispetta le proprie tradizioni (e quelle altrui) ed e’ in possesso di una sana passione per la
bontà e la genuinità dei prodotti che consuma. La maggior parte delle ricette presentate in questo
libro, difatti, hanno un grado di difficolta’ medio-basso, che non richiedono grossi sforzi
economici, ma che garantiranno senza ombra di dubbio un alto indice di gradimento e
soddisfazione. C’e’ poi da aggiungere che molte di queste ricette possono benissimo essere
gustate anche senza l’aggiunta di tartufi.
A questo punto non mi resta che dire…buon appetito!

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 A COOKBOOK FOR EVERYONE

If truffles, since the Middle Ages, as we shall soon discover, have remained a product
reserved for the upper class, nowadays the situation has gone through a major transformation.
The globalization of transportation and the possibility to refrigerate and freeze most foodstuffs
have considerably facilitated the international trade of truffles.
Even though retail prices for a kilo of white truffles vary from 1000 to 2000€, depending
on the season and on the market demand (in the United States, for example, sometimes prices
reach 3000$ a pound!), other species of truffle, considered of less value, such as the scorzone
(100/150€ a kilo) and the marzuolo (200/250€ a kilo), promise an almost equal degree of
satisfaction and appreciation.
Furthermore, the number of truffle hunters (professionals and enthusiasts alike), truffle
plantations, and safeguard and aid organizations (regional or provincial), has clearly grown. This
is a tangible sign that the dedication and passion shown for this delicious funghi is still well
rooted in the hearts and minds of people. Thanks to their constant and competent work, therefore,
truffles’s availability in the last few years has certainly increased, in many cases in favor of the
buyer (both at wholesale and retail), making this product accessible on a much larger scale.
And thanks to international distributors (such as Urbani and Sabatino, but also Amazon!),
truffles harvested in Italy or France can be purchased by people living, for example, in the
United States, quite often at a not so prohibitive price. Consequently, restaurants offering to their
patrons truffle-based dishes are continuously growing.
The principal purpose of this recipe book is not only that of divulging culinary traditions
from my motherland, Tuscany, but, most importantly, to inform all readers, in a simple but
effective way, about the world of truffles..

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 The simplicity of all recipes introduced in this book makes them accessible not only to
“famous chefs”, but also to the common people (like those writing this cookbook), who love and
respect their own traditions (as well as other-people’s), and possess an honest passion for the
goodness and genuineness of the products they eat. The majority of our recipes, in fact, have a
low or medium level of difficulty and will not empty your wallet. But, rest assured, that the level
of appreciation and satisfaction will always be high. Also, many of these recipes can easily be
enjoyed without truffles.
There’s only one thing left to say, at this point: buon appetito!

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 IL TARTUFO

Il Tartufo e’ un genere di funghi dell’ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae. Il suo corpo

fruttifero e’ sotterraneo, e cresce in maniera spontanea vicino alle radici di alberi o arbusti, come
la querce ed il pioppo. La prelibatezza e ricercatezza del costoso fungo e’ nota a tutti. Ma forse
non tutti sono al corrente del fatto che il suo profumo penetrante e persistente, che si sviluppa
solo a maturazione avvenuta, ha lo scopo di attirare animali selvatici (come il cinghiale, il tasso,
il ghiro e la volpe) per spargere le spore contenute, perpetuando, in questo modo, la specie.
La parola “tartufo”, secondo lo storico Giordano Berti, deriva da terra tufule tubera.
Questa parola e’ contenuta nel Tacinum Sanitatis, un codice naturalistico del XIV Secolo.
Secondo Berti, quindi, la parola “tartufo” nasce nel Medioevo, dalla somiglianza data al prezioso
fungo con il tufo, pietra porosa molto diffusa in Toscana e nell’Italia centrale in generale. Nei
vari dialetti, il termine terra tufile prese la forma di “tarfufola”, “trifula”, “treffla” oppure
“trifola”. Solo nel Seicento si arrivo’ a coniare definitivamente la parola “tartufo”. E’ interessante
anche osservare che le moderne dizioni internazionali, come “truffe” (Francia),
“truffel” (Germania) e “truffle” (Inghilterra), nacquero anch'esse dalle sopracitate dizioni
dialettali.

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 WHAT IS A TRUFFLE?

A “truffle” is a species of Pezizales funghi, belonging to the Tuberaceae family. Its

fruiting body is subterranean, and grows spontaneously near the roots of trees and shrubs, like,
for instance, oaks and poplars. The exquisiteness and popularity of this expensive funghi is
renown to most. But, perhaps, not everyone is aware of the fact that its smell, so piercing and
persistent, develops itself only at full ripening, and serves the purpose of luring wild animals
(like wild boars, badgers, dormice and foxes) that will spread its reproductive cells, allowing the
species to perpetuate.
According to historian Giordano Berti, the word “tartufo” (“truffle”) derives from “terra
tubule tubera”. This word, in fact, is found in the Tacinum Sanitatis, a naturalistic codex of the
XIV Century. According to Berti, therefore, the word “truffle” finds its origin in the Middle
Ages, from the resemblance given to the precious funghi with a porous rock known as tuff,
common in Tuscany and in the entire central region of Italy. In all the different local dialects, the
term terra tufile took the form of “tarfufola”, “trifula”, “treffa”, or “trifola”. Only in the
Seventeenth Century the word “tartufo” was finally coined. It is also interesting to know that
modern international dictions, such as “truffe” (French), “truffel” (German) and
“truffle” (English), find their origins in the above mentioned dialectal dictions.

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 ALCUNE NOZIONI STORICHE

I Greci lo chiamavano “Hydnon”, i Romani “Tuber”, dal verbo “tumere" (gonfiare), gli
Arabi “Ramech Alchamech Tufus”, gli Spagnoli “Turma de Tierra”, ed i Francesi “Truffe". Noi lo
conosciamo semplicemente come “Tartufo".
Ma la presenza del tartufo nelle cucine dell’antichità risale ai tempi dei Sumeri, dei
Babilonesi e degli Egizi, cioè circa 3000 anni prima di Cristo.
Da tempo immemorabile, l’uomo ha imparato ad apprezzare il tartufo, non soltanto per le
sue proprietà organolettiche, ma anche e soprattutto per la sua influenza nelle pietanze delle
tavole più raffinate.
Sappiamo che i Babilonesi ed i Sumeri ne erano ghiottissimi. Quest'ultimi lo mischiavano
spesso ad altri vegetali come l’orzo, i ceci, le lenticchie e la senape. Sappiamo inoltre che il
tartufo fu protagonista indiscusso nei banchetti del faraone Cheope (Khufu), che regno’ dal 2605
a.C. al 2580 a.C.
Addirittura, nell’antica Grecia, si arrivava a concedere la cittadinanza a coloro i quali
inventavano nuove ricette a base del prezioso fungo. Un esempio famoso ne sono i figli di
Cherippo. Ed il noto filosofo Plutarco giunse alla conclusione che il fungo derivasse dalla
combinazione di pioggia, calore e fulmini scagliati da Zeus! E siccome la potente divinità era
conosciuta per le sua qualità di “donnaiolo”, i Greci cominciarono ben presto a considerare il
tartufo come un afrodisiaco.
Nelle tavole dei patrizi Romani il tartufo non poteva certo mancare. Giovenale, Marziale
ed Apicio lo celebrarono spesso nei loro scritti. Plinio il Vecchio, nel suo libro “Hystoria
Naturale”, fornisce vari riferimenti al prezioso fungo, ritenendolo un “rigonfiamento” od una
“callosità’ della terra”, conseguenza di un “vizio di natura”.
Nel Medioevo se ne perdono le tracce. In parte perché, in un mondo dominato dalla
Chiesa, si sviluppo’ la credenza che il tartufo fosse il cibo del diavolo o delle streghe. In parte
perché molte culture popolari credevano, erroneamente, che il fungo contenesse veleni che

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portavano alla morte. Nella maggior parte dei casi pero’, il tartufo era semplicemente una
costosissima prelibatezza riservata ai nobili più facoltosi ed ai prelati più altolocati.
I tartufi furono riportati in auge dai Grandi di Spagna nel XIV secolo. Il loro consumo
passo’ rapidamente in Francia ed, infine, anche nell’Italia Rinascimentale, alla tavola di Caterina
de’ Medici e Lucrezia Borgia. Nel 1564 il medico Umbro Alfonso Ceccarelli pubblico’
l’”Opuscolum de Tuberius”, il primo trattato sui tartufi. Vincenzo Tanara, nel suo libro del 1655,
“Economia del cittadino in Villa”, cita il celebre “Testamento del Porco”, nel quale si fa
riferimento alla ricerca del tartufo utilizzando il maiale, alla sua conservazione e alla sua cottura.
Nel ‘700 il tartufo, ed in special modo il tartufo bianco Piemontese, conobbe il suo
periodo di maggior splendore. Divenne ricercatissimo in tutte le corti d’Europa, in particolare
alla corte dei reali di Francia. Il compositore Gioacchino Rossini lo definì addirittura “il Mozart
dei funghi”. Mentre il gastronomo Francese Jean-Anthelme-Brillat-Savarin arrivo’ anche a
chiamarlo il “diamante della cucina”. La ricerca del tartufo divenne molto presto un
divertimento di palazzo. Illustri ospiti ed ambasciatori da ogni dove venivano spesso invitati ad
assistervi. Da qui, forse, deriva l’usanza dell’utilizzo di un animale elegante come il cane di
razza “lagotto”, a scapito del più rustico maiale domestico, al quale bisognava oltretutto
applicare una museruola per evitare che si cibasse lui stesso del prezioso fungo.
La ricerca ed il consumo del tartufo conobbe un crescente sviluppo nei secoli avvenire,
fino al record del 1928, quando in Francia si giunse a raccoglierne tremila tonnellate! Ed anche
se il tartufo era gia’ noto ovunque in Europa, la sua valorizzazione globale crebbe
smisuratamente a partire dal 1929, in parte grazie alla forza dei media, in parte grazie anche alla
sagacia di esperti culinari come Giacomo Morra, che, nel 1949, ebbe la brillante idea di fare
dono alla famosa attrice Rita Haywort di un grosso esemplare di tartufo bianco. Quest’episodio
apri’ le porte ad un commercio internazionale che può essere paragonato solamente al commercio
della seta nell’antichità. Tra i moltissimi clienti ricordiamo i più famosi: Harry Truman, Winston
Churchill, Joe di Maggio, Marylin Monroe, Nikita Krusciov, Papa Paolo VI, Sofia Loren, Alfred
Hitckcok, Ronald Regan e Luciano Pavarotti.
Ad oggi, il rispetto delle più antiche tradizioni e l’intramontabile amore per questo
prelibato fungo, fanno del tartufo un oggetto di culto internazionale. A nome di tutti noi, grazie.

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 A FEW HISTORICAL FACTS

Greeks called it “Hydnon”, Romans “Tuber”, from the latin verb “tumere” (swell), Arabs
called it “Ramech Alchamech Tufus”, Spaniards “Turna de Tierra”, and Frenchmen “Truffe”.
We simply know it as “Truffle”.
But the presence of truffles in the kitchens of antiquity date back to the times of the
Sumerians, Babylonians and Egyptians, that is circa 3000 years before the birth of Christ.
From time immemorial, man learned to appreciate truffles, not only for their organoleptic
properties, but also and especially for their influence in the dishes of the most refined dining
rooms.
It has been discovered that Babylonians and Sumerians had a great appetite for truffles.
The latter often mixed them with vegetables such as barley, chickpeas, lentils and mustard. We
also know that truffles were the indisputable protagonists of all banquets given by Pharaoh
Cheope's (Khufu), who reigned from 2605 B.C. to 2580 B.C.
Furthermore, in ancient Greek, citizenship was granted to those who created new truffle-
based recipes. This happened to Cherippo’s sons, to name just the most famous episode.
Plutarch, a Greek philosopher, came to the conclusion that the funghi originated from the
combination of rain water, heat and Zeus’s lightnings! And, since the powerful God was also
known for his qualities as a “womanizer”, Greeks soon begun to consider the truffle an
aphrodisiac.
All those solemn Roman banquets, then, would have not be completed without truffles.
Juvenal, Martial and Apicius often celebrated them in their writings. Pliny the Elder, in his book
“Hystoria Naturale”, provides us with several references to the precious funghi, believing to be a
“swelling” or “callosity” of the ground.
We then lose all tracks of truffles during the Middle Ages. Partly because, in a world
dominated by the Catholic Church, a certain conviction that truffles were the food of the Devil
took hold. And partly because of the erroneous popular belief that truffles were lethally

22
poisonous. In most cases, however, truffles were simply an expensive delicacy reserved
exclusively to richest noblemen and the most powerful prelates.
Truffles are brought back to the top by the Royals of Spain in the XIV Century. Their
consumption swiftly moved to France and, finally, to Italy during the Renaissance, at the Courts
of Catherine de’ Medici and Lucrezia Borgia. In 1564, doctor Umbro Alfonso Ceccarelli
published the “Opiscolum de Tuberius”, the very first treatise on truffles. Vincent Tanara, in his
book published in 1655, “Economy of the Villa dweller”, mentions the well-known “Swine
Testament”, where the search of truffles with pigs, their conservation and cooking are cited.
The Eighteenth Century was for truffles, and especially for the White Truffle of
Piedmont, a period of noteworthy splendor. Truffles became extremely valued in all Courts of
Europe, in particular at the Court of the Royals of France. Composer Gioachino Rossini coined
truffles as the “Mozart of funghi”. Moreover, French gastronome Jean-Anthelme-Brillat-Savarin
called them “the diamonds of cuisine”. The search for truffles became very soon a pastime in all
Royal Palaces. Illustrious guests and ambassadors from all over the world were often invited to
partecipate in it. Many believe that the custom of using an elegant dog such as the Lagotto took
root during this period, in the detriment of the more rustic domestic pig, to whom a muzzle
needed to be applied so that the animal would not consume the precious funghi once he found it.
The search and consumption of truffles knew an increasing development in the following
centuries, until the 1928 record, when three thousand tons were harvested in France! And, even
though truffles were already renowned in Europe, their global appreciation grew immensely from
1929, partly thanks to the power of medias, partly thanks to the shrewdness of culinary experts
such as Giacomo Morra, who, in 1949, had the brilliant idea to give a huge white truffle as a gift
to the famous actress Rita Haywort. This episode opened the doors to an international trade that
can be compared only to the buying and selling of silk in ancient times. Among the multitude of
customers, the most notorious are: Harry Truman, Winston Churchill, Joe Di Maggio, Marylin
Monroe, Nikita Krusciov, Pope Paul VI, Sophia Loren, Alfred Hitckcok, Ronald Regan, and
Luciano Pavarotti.
Today, respect for old traditions, along with eternal love for this exquisite funghi, made
truffles an international object of worship. On behalf of all of us, I thank you.

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 VARIETA’ COMMESTIBILI DI TARTUFO

Nel mondo esistono circa 60 specie di funghi classificati come Tuber. Soltanto 9 di esse
vengono considerate commestibili e sono le seguenti:

- Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico; da molti

questo e’ considerato il tartufo per antonomasia, data la
sua notevole importanza commerciale. Ha un aspetto
globoso con molte depressioni sulla sua parete esterna. Il
suo colore e’ giallo chiaro. La sua polpa e’ di color
nocciola, con numerose venature chiare che scompaiono
con la cottura. Emana un forte e gradevole profumo.
Matura indicativamente da ottobre fino a dicembre.

- Ta u r t u f o N e r o P r e g i a t o o T u b e r
Melanosporum Vitt; a livello commerciale, e’ ritenuto il
tartufo più pregiato dopo il tartufo bianco. Ha un
aspetto piuttosto omogeneo e tondeggiante con
verruche minute e poligonali. Ha una polpa
neroviolacea a maturazione, con venature bianche
molto fini che divengono parzialmente rosseggianti
all’aria e nere alla cottura. Emana un profumo delicato e gradevole. Matura indicativamente
da meta’ novembre a meta’ marzo.

- Tartufo Moscato o Tuber Brumale; ha una scorza

nera con piccole verruche molto basse. La sua polpa e’
scura, con larghe vene bianche. Le sue dimensioni non
superano mai quelle di un uovo. Emana un profumo molto

24
forte ed ha un sapore piccante. Matura principalmente da febbraio a marzo.

- Tartufo Scorzone o Tuber aestivum Vitt; detto

anche Tartufo Estivo. La sua scorza, dal colore nero,
appare grossolanamente verrucosa. Ha una polpa
giallastra, con venature chiare e sottili, che scompaiono
alla cottura. Il suo profumo non e’ tanto forte. Matura
principalmente da giugno a novembre.

- Tartufo Uncinato o Tuber uncinatum Chatin; ha

una scorza verrucosa di colore nero. La sua polpa e’ di
color nocciola scuro, con numerose venature chiare e
ramificate. Emana un profumo molto gradevole. Matura
indicativamente da settembre a dicembre.

- Tartufo Nero d’Inverno o Tuber brumale Vitt; viene

spesso confuso con il tartufo nero pregiato, in quanto
condivide il medesimo habitat e vive in simbiosi con le
stesse piante. Ha una superficie nera con verruche
piramidate. Possiede una polpa di color grigio nerastra,
con venature bianche ben marcate che scompaiono con la
cottura. Emana poco profumo. Matura indicativamente da
gennaio a tutto marzo.

- Tartufo Bianchetto o Tuber borchii Vitt; detto

anche tartufo marzuolo, ha un valore inferiore al tartufo
bianco, ma e’ molto ricercato ed apprezzato qui in Toscana.
Ha una superficie liscia di colore biancastro. La sua polpa
e’ chiara, con venature numerose e ramose. Emana un

25
profumo un po’ tendente all’odore dell’aglio. Matura principalmente da meta’ gennaio a meta’
aprile.

- Tartufo Nero Liscio o Tuber macrosporum Vitt;

anche se poco conosciuto, questo tartufo e’ molto
apprezzato. Ha una scorza quasi liscia con verruche
depresse. La sua polpa e’ bruna, con venature larghe e
numerose. Emana un profumo agliaceo gradevole, ma
molto forte. Matura indicativamente da agosto ad ottobre.

- Tartufo Nero Ordinario o Tuber mesentericum

Vitt; possiede una scorza nera ma con verruche più
piccole rispetto al tartufo estivo. La sua polpa e’ di colore
giallastro o grigio-bruno con vene chiare labirintoformi
che scompaiono alla cottura. Emana un debole profumo.
Matura di solito da settembre a gennaio.

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 EDIBLE VARIETIES OF TRUFFLES

60 species of funghi classified as Tuber exist in the world. Only 9 of them are considered
edible, and they are:

- White Truffle or Tuber Magnatum Pico; it is

considered by many “the truffle par excellence”, due to its
notorious commercial value. It has a globe-like shape, with
several depressions on its surface. It has an hazelnut-
colored pulp, with hundreds of white veining, that
disappear once cooked. Its aroma is strong and pleasant. It
ripens approximately from October to December.

- Black Truffle o Tuber Melanosporum Vitt; on a

commercial level, it is considered second only to the
White Truffle. Its shape is homogeneous and round, with
tiny and polygonal warts. Once ripen, its pulp becomes
black/violet in color, with hundreds of tiny white
veining, who turn slightly red once in contact with air
and black once cooked. Its aroma is delicate, gentle and pleasant. It ripens roughly from mid-
November to mid-Mach.

- Moscato Truffle o Tuber Brumale; its skin is

black, with tiny and low warts. Its pulp is also black, with
large white veining. Its size never exceed that of an egg. It
has a strong aroma and slightly spicy taste. It ripens
principally from February to March.

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 - Scorzone Truffle o Tuber aestivum Vitt; also
known as Summer Black Truffle. Its black-colored skin
has usually several warts, coarsely distributed. Its pulp is
yellowish, with thin, white veining, that disappear once
cooked. It does not possess a strong aroma. It ripens
mainly from June to November.

- Uncinato Truffle o Tuber uncinatum Chatin; it has

a warty, black skin. It has a dark hazelnut-colored pulp,
with hundreds of white, pronged veining. It possesses a
very pleasant aroma. It ripens usually from September to
December.

- Winter Black Truffle o Tuber brumale Vitt; often

confused with the Black Truffle, since it shares the same
habitat and lives in symbiosis with the same plants. Its skin
is black, with pyramid-shaped warts. Its pulp is blackish
and grey in color, with well-marked white veining, that
disappear once cooked. It does not possess a strong aroma.
It ripens approximatively from January to March.

- Bianchetto Truffle o Tuber borchii Vitt; commonly

known as Marzuolo, it has a minor commercial value
compared to the White Truffle, but, nonetheless, is very
sought-after and cherished in the whole Tuscan region. Its
skin is smooth and whitish in color. Its pulp is light-colored,
with copious pronged veining. It has a garlic-like aroma. It
ripens mainly from mid-January to mid-April.

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 - Smooth Black Truffle o Tuber macrosporum Vitt;
although scarcely known, this truffle is very appreciated.
Its skin is semi-smooth with hollowed warts. It has a
dark-brown pulp, with numerous wide veining. It has a
very pleasant garlic-like aroma, although very strong. It
ripens roughly from August to October.

- Ordinary Black Truffle o Tuber mesentericum

Vitt; it has the same skin color of the Black Summer
Truffle, but its warts are smaller. Its pulp is either
yellowish or dark-grey in color, with pronged veining,
that disappear once cooked. It does not possess a strong
smell. It ripens usually from September to January.

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 DOVE CERCARE E COME TROVARLO

I tartufi non crescono dappertutto, ma solo tra le radici di alcune piante con le quali
vivono in simbiosi. Queste piante sono: il frassino, l’olmo, gli aceri, il corniolo, la ginestra, la
quercia, il nocciolo, l’abete, il faggio, la noce, il pino, il larice ed il pioppo. Ovviamente,
ciascuna di queste piante ha una predilezione particolare per la produzione di determinate specie
di tartufi. Una delle relazioni migliori, sia per la longevità che per la qualità dei tartufi che essa
produce, e’ quella con la quercia.
Un cercatore, quindi, oltre ad armarsi di costanza, pazienza, e dell’immancabile
vanghino, deve possedere una radicata conoscenza della flora locale. Ma il quadro non sarebbe
completo senza l’emblematico cane da tartufo. Una figura essenziale nella ricerca del prezioso
fungo. Non esiste una razza per eccellenza migliore dell’altra, ognuna ha le proprie
caratteristiche di cerca, ed ognuna ha i suoi pregi ed i suoi difetti. I cani più utilizzati dai
cercatori professionisti sono i seguenti:

- Bracchi
- Pointer
- Bracchi Pointer (incrocio tra le due razze)
- Lagotto Romagnolo
- Spinone
- Grifone
- Cocker
- Jack Russell

Negli Appennini della Toscana, ad esempio, i cani prediletti sono i Bracchi, Pointer e
Bracchi Pointer. Essendo la morfologia di questo territorio molto boschiva, con un’alta presenza
di calanchi, questa razza di cane, che e’ un cercatore veloce e dal passo molto lungo, evita di far
fare al cercatore lunghe salite, aiutandolo a conservare preziose energie.

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 Nella zona del Chianti Fiorentino (dove sono cresciuto), con le sue valli e le sue dolci
colline, si predilige un cane, al contrario dei Bracchi, con un passo più corto ed una cerca meno
frenetica: il Lagotto Romagnolo. Proprio come Olivia, uno dei cani da tartufo del mio babbo.
Come tutti i Lagotti, e’ una cagnetta di media-piccola taglia, robusta, rustica e con grandi occhi
rotondi. Il suo pelo, di color giallo scuro, e’ lanoso e riccioluto. Possiede un istinto naturale per il
recupero e non si distrae facilmente dal gioco o da altri animali. Il babbo l’acquisto’ qualche
anno fa da un cercatore di tartufi nostro amico. Aveva gia’ qualche anno ed era stata addestrata
dal precedente padrone. Ma, benché i Lagotti siano notoriamente considerati fedeli e amorevoli,
nonché portati all’addestramento, passo’ del tempo prima che il rapporto tra il babbo ed Olivia si
solidificasse. Nonostante questo, ogni settimana, in America, ricevevo telefonate ed e-mail che
ricantavano le gesta di Olivia, allieva dalla sensibilità acuta, diventata in men che non si dica
eroina del nucleo familiare, e procacciatrice di entusiasmanti esperienze gastronomiche.
Adesso, dopo aver speso tante ore per i boschi, Oliva si riposa sulle ginocchia del babbo,
intento a guardare il telegiornale, mentre la mamma pulisce e cucina i preziosi funghi, frutto di
questo rapporto di affettuosa amicizia che si e’ instaurato tra il cane ed il cercatore. Una
fotografia scattata dalla mamma mi ha fatto ricordare quest’episodio. Nonostante non potessi
essere li’ a gustarmi una bella cena a base di tartufi appena trovati, non provo rammarico. Anzi.
Era un momento da incorniciare.

31
 WHERE TO SEEK AND HOW TO FIND IT

Truffles do not grow everywhere, but only between the roots of certain plants they live in
symbiosis with. These plants are: ash, elm, maple, cornel, broom, oak, hazelnut, spruce, beech,
walnut, pine, larch and poplar. Obviously, each one of these plants carries a specific predilection
for the production of certain species of truffle. One of most prolific relationship, both for
longevity and quality of all truffles produced, is with the oak tree.
Each and every truffle hunter, therefore, not only will have to arm himself with
perseverance, patience, and the essential small shovel, but also with a deeply-rooted knowledge
of the local flora. But the picture would not be completed without the emblematic truffle dog. An
essential figure in the hunt for the precious funghi. There isn’t a particular dog breed “par
excellence”, each one possesses its own searching traits, and each one has its qualities and its
flaws. The dog breeds more frequently utilized by professional truffle hunter-gatherers are the
following:

- Bracco
- Pointer
- Bracco/Pointer (a cross between the two breeds)
- Lagotto Romagnolo
- Spinone Italiano
- Griffon
- Cocker
- Jack Russell

In the Tuscan Apennines, for instance, hunter-gatherers favor the Bracco, Pointer and
Bracco/Pointer breed. Being the morphology of this territory mostly woodland, with a high
concentration of gullies, these fast searchers, brisk pace dogs spare the hunter-gatherers from
wasting precious energy with long climbs.

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 In the Chianti Region of Florence (where I grew up), with its valleys and its gentle hills,
hunter-gatherers prefer a breed of dog, unlike the Bracchi, with a slower pace and a less chaotic
search technique: the Lagotto Romagnolo. Just like Olivia, one of my father’s truffle dogs. Like
all Lagotto’s, her size is small but her eyes are big and round. She is, nonetheless, robust, rustic
and made to work. Her coat, yellowish in color, is thick and wooly. She possesses a natural
instinct for retrieving and does not get easily distracted by game or other animals. My father
bought her few years ago from another truffle hunter, a trustworthy family friend. She was
already few years old and had received some training from the previous owner. But, even though
all Lagotto’s are universally known to be loyal and affectionate, as well as easy to train, some
time passed before the relationship between my father and Olivia solidified. In spite of this,
every week or so, I used to receive oversea calls and e-mails singing Olivia’s praises, pupil with
an acute sensitivity, provider of electrifying culinary experiences, who soon became the
undisputed heroin of our nuclear family.
Now, after long hours spent in the woods, Olivia rests on my father’s knees, the latter
intent on watching the News on TV, while my mother cleans and cooks the precious funghi, fruit
of this tender relationship between dog and hunter. A picture taken by my mother reminded me
of this particular event. Despite the fact that I was not able to join the delicious truffle-rich dinner
that followed, I feel no regret. On the contrary. It was a wonderful moment for a picture.

33
 GEOGRAFIA DEL TARTUFO IN TOSCANA

La Toscana e’ una delle poche regioni d’Italia ad avere una superficie boschiva molto
elevata, pari a due quinti del territorio. Questa regione possiede, inoltre, un paesaggio naturale
decisamente vario. Essendo bagnata dal mare ed abbracciata dall’Appennino, la Toscana unisce
la macchia mediterranea a specie tipiche della montagna. La macchia sempreverde popola
soprattutto la fascia costiera, e comprende alberi come il pino marittimo, il pino domestico, la
querce ed il leccio, ed arbusti come la ginestra, la lavanda, il corbezzolo, il mirto e il rosmarino.
Ed e’ in questo terreno sabbioso ed argilloso che prolifica il Tartufo Bianchetto, comunemente
noto come “Marzuolo”, popolarissimo in tutta la regione, ma che possiede, come gia’ accennato,
un valore di mercato decisamente ridotto rispetto al Tartufo Bianco. Quest’ultimo prolifica
principalmente nelle zone centrali della regione, popolate da cipressi, querce, pioppi, noccioli e
faggi. In particolar modo lungo la piana del fiume Arno nei pressi di San Miniato, o in quella
vallata del fiume Sieve, ai piedi dell’Appennino Tosco-Romagnolo, nota come Mugello, oppure
nell’area delle Crete Senesi e di San Giovanni D’Asso, non lontano da Montalcino, dove viene
prodotto il famosissimo Brunello. E se a quest’elenco ci aggiungiamo le zone della Val D’elsa
(Montaione, Castelfiorentino, Colle Val D’Elsa, Empoli, e Montespertoli - mio paese nativo), il
quadro si allarga anche ad altre specie di tartufo come il Tartufo Nero Liscio e il Tartufo
Scorzone. Le aree montagnose della Toscana hanno una flora caratterizzata da alberi come
l’abete, la querce ed il faggio. Ed e’ qui, ai piedi dell’Appennino, che crescono due tipi di tartufo:
il gia’ citato Scorzone, ed il Tartufo Uncinato.
Le parole non potranno mai descrivere in pieno l’incantevole bellezza di questi luoghi.
Provate a percorrere gli impervi sentieri di montagna dell’Abetone, o le tortuose stradine delle
colline del Chianti Fiorentino o delle Crete Senesi, oppure le lunghe strade che attraversano la
pianura della Maremma, con i loro boschi, i loro uliveti, i loro vigneti ed i loro campi di grano.
Da questi panorami mozzafiato nascono molti tesori. Uno di questi e’, senz’ombra di dubbio, il
tartufo.

34
35
 A TRUFFLE MAP OF TUSCANY

Tuscany is one of the few regions of Italy to have abundant areas of woodland, in the
amount of two fifth of the territory. This region possesses, also, an undoubtedly diverse
landscape. Standing on the Tyrrhenian coast and being encircled by the Apennines, Tuscany
combines Mediterranean scrub with mountainous species. The evergreen scrub crowds especially
the coastlines, and consists of trees such as the maritime pine, stone pine, oak and holm oak, and
shrubs such as the broom, lavender, strawberry tree, myrtle and rosemary. And in this sandy and
clayish land, the Bianchetto Truffle (known also as “Marzuolo”) thrives. This truffle is very
popular in the entire region, although, as mentioned in previous chapters, it has an inferior
market value compared to the White Truffle. The latter thrives principally in the central areas of
the region, crowded by cypresses, oaks, poplars, hazelnuts and beeches. In particular, it is found
along the river Arno plain in the vicinity of the town of San Miniato, or in the river Sieve’s wide
valley at the foot of the Apennines mountains, called by locals “Mugello”, or in the Crete Senesi
and San Giovanni D’Asso areas, not far away from Montalcino, where the famous Brunello’s
grapes are harvested. And if the Val D’Elsa region is added to this list (with cities like
Montaione, Castelfiorentino, Colle Val D’Elsa, Empoli and Montespertoli - my native town), the
picture will become larger and will include other species of truffles such as the Black Truffle and
the Scorzone Truffle. The mountainous regions of Tuscany have a flora characterized by trees
like the spruce, oak and beech. And it’s here, at the foot of the Apennines, that two species of
truffles grow: the already mentioned Scorzone Truffle and the Uncinato Truffle.
Words could never fully describe the enchanting beauty of these places. Along the
arduous Abetone’s mountain trails, or along the curvy roads of the Chianti hills of Florence and
Siena, or along the interminable roads passing through the Maremma Plain, forests, olive groves,
vineyards and wheat fields extend as far as the eye can see. From these breathtaking panoramas
many treasures are born. Truffles, without a doubt, are one of them.

36
 NOZIONI PRATICHE

REGOLE PER L’ACQUISTO

E’ sempre preferibile reperire i tartufi a livello locale, nel periodo in cui si raccolgono,
magari acquistandoli direttamente dai cercatori. Al momento dell’acquisto bisognerà non farsi
ingannare dalla loro forma o grandezza, ma concentrarsi sul loro profumo. L’odore e’ tutto. Se un
tartufo omette un odore simile all’ammoniaca, o un odore di fermentato o di feccia, molto
probabilmente e’ vecchio o e’ stato conservato male. Non compratelo.
Inoltre, e’ buona regola diffidare del cosiddetto “olio al tartufo” attualmente in
commercio, in quanto il suo aroma e’ puramente sintetico ed il suo odore orrendamente
monotono, che non ha niente a che vedere con quello dei tartufi veri e propri.

COME PULIRLO

Essendo un fungo sotterraneo, una volta raccolto il tartufo sara’ sicuramente ricoperto di
terra. Prima di essere servito a tavola, quindi, bisogna eliminarne ogni residuo. Ciononostante, il
tartufo non andrebbe pulito fino a quando non viene consumato. Non deve essere lavato, ma
spazzolato bene con uno spazzolino dalle setole medio-dure (anche uno spazzolino da denti,
benché sia pulito), prima a secco, poi con lo spazzolino bagnato, se necessario, per eliminare gli
ultimi residui di terra. Una regola da ricordare durante la pulitura e’ quella di usare estrema
cautela e delicatezza, onde evitare di rovinare o staccare parte della superficie.

COME CONSERVARLO

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 Va premesso che e’ consigliabile consumare i tartufi il prima possibile, per poterne
gustare ampiamente il sapore e l’aroma. Ma se non ci riuscite, la prima cosa da fare e’ avvolgere
il tartufo nella carta da cucina assorbente, metterlo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e
conservarlo in frigorifero. Ricordatevi di cambiare la carta da cucina almeno una volta al giorno.
E’ importante, infatti, che la carta sia asciutta, poiché in grado di catturare ed assorbire l’umidità
dal tartufo, evitando che si creino muffe o che esso stesso marcisca.
Il tartufo nero può resistere in frigorifero per più di 10 giorni, mentre il tartufo bianco ne
ha una durata di circa 7.
Un’altra tecnica di conservazione assai diffusa consiste nel depositare il tartufo in un
barattolo di vetro a chiusura ermetica, riempirlo di riso e riporlo in frigorifero. In questo modo il
tartufo si conserverà per circa 4 giorni, il riso prendera’ l’aroma del tartufo e potrà essere usato
per preparare un succulento risotto.
Esiste anche un terzo sistema: conservare il tartufo sott’olio. Riponete il tartufo in un
barattolo di vetro a chiusura ermetica, ricopritelo di olio d’oliva, sigillate e conservate in
frigorifero per un periodo che va dai 7 ai 10 giorni. Dopo aver consumato il tartufo, ovviamente,
l’olio, essendosi leggermente aromatizzato, potrà essere utilizzato per condire ottime insalate e
molte altre pietanze.
Infine, altre varianti da riporre nel barattolo insieme al tartufo sono la sabbia e la
segatura.

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 PRACTICAL NOTIONS

PURCHASING BASIS

It is always preferable to obtain truffles locally, during their harvest season, and, if
possible, to buy them directly from the hunter. At the moment of purchase it would be wise to
avoid being deceived by their sizes and shapes, but to concentrate more on their smell. Smell is
everything. If the truffle omits an ammonia-like odor, or a fermented or dregs smell, most likely
it is old or has been badly conserved. Do not buy it.
Furthermore, it’s a good rule of thumb to distrust the so-called “truffle olive oil” found
currently on the market, inasmuch its aroma is entirely synthetic and its smell horribly
monotonous, far from the real smell of fresh truffles.

HOW TO CLEAN THEM

Being a funghi that grows underground, once a truffle is harvested, it will surely be
covered with dirt. Therefore, before being served at the dinner table, every residue needs to be
removed. Nonetheless, a truffle should not be cleaned until the moment of consumption. It
should not be washed, but rather well brushed with a small brush that has medium-hard bristles
(a toothbrush would work as long as it is clean), first dry, and then, if necessary, with the same
small brush, slightly wet, to eliminate the last dirt residues. A good rule of thumb to remember
during the process of cleaning is that of applying extreme caution and gentleness, so as to avoid
damaging or detaching parts from the surface.

39
 HOW TO CONSERVE THEM

To be able to abundantly sample their flavor and aroma, it is always recommended to

consume truffles as soon as possible. If this is not an option, the first thing to do is to wrap your
truffles in some baking paper, place them inside an hermetic glass storage jar and keep them
inside your refrigerator. Remember to change the baking paper at least once a day. It is
imperative, in fact, that the baking paper stays dry, both to prevent the formation of mold and to
avoid that the truffles go bad.
Black truffles can be kept in the fridge up to 10 days, while White truffles no more than 7
Another widespread preservation method consists in putting the truffles inside an
hermetic glass storage jar filled with rice, and placing it inside your refrigerator. With this
method you will be able to preserved the truffles for about 4 days, while the rice will absorb their
aroma and may be used to prepare a succulent risotto.
There is also a third method: preserving the truffle in oil. Place the truffle inside an
hermetic glass storage jar filled with olive oil, and keep it in your refrigerator for a lapse of time
of 7 to 10 days. Obviously, after the consumption of the truffle, the olive oil, being slightly
aromatized, may be used to dress delicious salads and many more dishes.
Alternatively, you can place inside the glass jar with your truffles both sand or sawdust.

40
LA DISPENSA / THE PANRTY

41
COME PREPARARE IL BURRO AL TARTUFO * 42
(HOW TO PREPARE TRUFFLE BUTTER)

COME PREPARARE LA SALSA TARTUFATA * 43

(HOW TO PREPARE TRUFFLE SAUCE)

COME PRAPARARE IL PESTO AL TARTUFO * 44

(HOW TO PREPARE TRUFFLE PESTO SAUCE)

42
 COME PREPARARE IL BURRO AL TARTUFO

La preparazione del burro al tartufo e’ alquanto semplice. Ne esistono di due tipi:

BURRO AROMATIZZATO AL TARTUFO - Spazzolate a secco il tartufo e avvolgetelo in

un po’ di carta da cucina assorbente. Ponete il tutto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
Prendete 250gr di burro e ponetelo a sua volta nel barattolo, facendo attenzione che non avvenga
alcun contatto fisico con il tartufo. Conservate in frigorifero per circa 3 giorni. A quel punto, il
burro avrà assunto il profumo del tartufo e sara’ in grado di mantenerlo per almeno 2 mesi.
BURRO TARTUFATO - Spazzolate a secco il tartufo ed avvolgetelo in della carta da
cucina assorbente. Ponete il tutto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Scartate 250gr di
burro e ponetelo a sua volta nel barattolo, facendo attenzione che non avvenga alcun contatto
fisico con il tartufo. Conservate in frigorifero per almeno 2 giorni. Ammorbidite il burro a
temperatura ambiente. Tritate il tartufo, opportunamente pulito, con una mezzaluna. Lavorate il
burro ammorbidito con un cucchiaio di legno ed incorporate i tartufi appena tritati fino ad
ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Aggiungete un pizzico di sale, un goccio di gin ed
un pizzico di pepe bianco. Lavorate ancora l’impasto, riponetelo in un contenitore di vetro e
conservatelo in frigorifero. Questo burro tartufato potrete usarlo per condire primi piatti, crostini
e risotti.

COME PREPARARE LA SALSA TARTUFATA

43
 DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 1 ciuffo di prezzemolo - 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 1/2 spicchio d’aglio - 2 cucchiai di brodo vegetale
- 1 cipolla piccola - 30gr. di tartufo
- 2 cucchiai di vino bianco - un pizzico di sale
- 30gr. di burro - un pizzico di pepe
- 1 cucchiaio di farina bianca

PREPARAZIONE

1. Fare un battuto con il prezzemolo, l’aglio e la cipolla.

2. Mettere in tutto in padella con il burro e l’olio d’oliva e cuocere a fuoco lento per 5
minuti.
3. Aggiungere il vino e la farina bianca.
4. Condite con un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
5. Aggiungete due cucchiai di brodo vegetale per rendere il composto più cremoso.
6. Infine, aggiungete il tartufo tagliato a fettine sottilissime.

Servitevi di questa salsa per condire i vostri arrosti o le vostre cotolette fritte (di pollo,
vitello o maiale).

COME PREPARARE IL PESTO AL TARTUFO

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 DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 2 filetti di acciuga sott’olio - 100ml di olio extra vergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio - 150gr di tartufo nero (Scorzone)
- 5 capperi - sale
- 1 foglia di basilico - pepe

PREPARAZIONE

1. Pulite i tartufi e tritateli finemente.

2. Aggiungete le acciughe, l’aglio, i capperi, le foglie di basilico e tritate il tutto
finemente.
3. Amalgamate con l’olio d’oliva.
4. Aggiungete un pizzico di sale ed un pizzico di pepe.
5. Amalgamate ancora per qualche secondo e la salsa sara’ pronta.

Servitevi di questa salsa per condire la vostra pasta (in particolar modo spaghetti e
taglierini), oppure dei ravioli di ricotta e spinaci, o dei tortelli alla carne.

Se potete, evitate di usare un frullatore per preparare questa salsa, ma piuttosto tritate
tutti gli ingredienti utilizzando un coltello da cucina od una mezzaluna.

HOW TO PREPARE TRUFFLE BUTTER

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 Truffle butter reparation is quite simple. Two kinds of truffle butter exist:

BUTTER AROMATIZED WITH TRUFFLES - dry-brush a small truffle and wrap it in a

little bit of baking paper. Place it inside an hermetic glass storage jar. Take 9 oz of unsalted butter
and put it inside the jar as well, making sure that they do not come into contact with each others.
Keep the jar inside your refrigerator for about 3 days. At this point, the butter will have absorbed
the aroma of the truffle and it will be able to maintain it for at least 2 months.
TRUFFLE BUTTER - dry-brush a small truffle and wrap it in a little bit of baking paper.
Place it inside an hermetic glass storage jar. Take 9 oz of unsalted butter and put it inside the jar
as well, making sure that they do not come into contact with each others. Keep the jar inside your
refrigerator for at least 2 days. Soften the butter at room temperature. Chopped the cleaned truffle
with a mezzaluna knife. Knead the softened butter with a wooden spoon and add the already-
chopped truffle until the mixture is compact and homogeneous. Add a pinch of salt, a drop of
gin, and a pinch of white pepper. Knead the mixture again, and place it inside a glass container
and keep it in your refrigerator. Add this truffle butter to your first courses, crostini and risottos.

HOW TO PREPARE TRUFFLE SAUCE

46
 DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 1 small bunch of parsley - 1 tablespoon of olive oil
- 1/2 wedge of garlic - 2 tablespoons of vegetable broth
- 1 small onion - 1 ounce of truffles
- 2 tablespoons of white wine - a pinch of salt
- 2 tablespoons of unsalted butter - a pinch of pepper
- 1 tablespoon of white flour

PREPARATION

1. Prepare an onion-parsley-garlic mince.

2. Place it inside a frying pan along with the butter and the olive oil, and cook over low
heat for 5 minutes.
3. Add the white wine and the white flour.
4. Season with a pinch of salt and a pinch of pepper.
5. Add 2 tablespoons of vegetable broth to make the mixture more creamy.
6. Lastly, thinly slice the truffles and add them to the mixture.

Add this sauce to dress your roasts or your breaded cutlets (chicken, veal or pig).

HOW TO PREPARE TRUFFLE PESTO SAUCE

47
 DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 2 anchovy filets preserved in oil - 5.5 ounces of black truffles (the
- 2 garlic wedges Scorzone kind)
- 5 capers - salt
- 1 basil leaf - pepper
- 1/2 cup of extra virgin olive oil

PREPARATION

1. Clean the truffles and finely chop them.

2. Add the anchovies, the garlic wedges, the capers, the basil leaves, and finely chop
them.
3. Amalgamate adding the olive oil from time to time.
4. Add a pinch of salt and a pinch of pepper.
5. Keep amalgamating for a few more seconds and the sauce will be ready to be cooked.

Use this sauce to dress your pastas (especially spaghetti and taglierini), or ricotta and
spinach ravioli, or beef tortellini.

If possible, avoid using a blender to prepare this sauce, but rather chop all ingredients
with a kitchen or a mezzaluna knife.

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ANTIPASTI / APPETIZERS

49
BRUSCHETTE AL TARTUFO * 51
(TRUFFLES BRUSCHETTA)

BRUSCHETTA CON UOVA STRAPAZZATE * 53

(SCRAMBLED EGGS BRUSCHETTA)

BRUSCHETTE SEMPLICI * 55
(CLASSIC BRUSCHETTA)

CROSTINI CON PATE’ DI FAGIANO E TARTUFI * 57

(CROSTINI WITH PHEASANT PATE’ AND TRUFFLES)

FRITTATINE AL TARTUFO * 61
(TRUFFLE OMELETTES)

INSALATINA DI PECORINO * 63
(PECORINO SALAD)

INSALATINA PRIMAVERA * 65
(PRIMAVERA SALAD)

NIDI DI PATATE CON UOVO DI QUAGLIA * 67

(POTATO NESTS WITH QUAIL EGGS)

TARTINE CON FONDUTA AL TARTUFO * 69

(CANAPE’ WITH TRUFFLE FONDUTA)

50
 BRUSCHETTE AL TARTUFO
Ricetta per 2 persone
DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 4 fette di pane casereccio - 2 bacche di ginepro (oppure un
- 200gr di formaggio morbido cucchiaio di Gin)
(tipo Robiola o Philadelphia) - Sale
- 40gr di Tartufo Bianco - Pepe

PREPARAZIONE
1. Tostate le fette di pane nel forno.
2. Tritate le bacche di ginepro usando il macinapepe (se non avete le bacche di
ginepro, sostituitele con un cucchiaio di Gin).

3. Tritate il Tartufo Bianco usando un coltello da cucina.

4. Amalgamate il formaggio con il sale, pepe, le bacche di ginepro tritate (o il Gin) ed

una parte del Tartufo tritato.

5. Spalmate il tutto sulle fette di pane tostate.

6. Aggiungeteci sopra il resto del Tartufo e servite in tavola.

51
 TRUFFLES BRUSCHETTA
Serves 2
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 4 slices of Italian bread - 2 juniper berries (or a tablespoon of
- 15 tablespoons (about 7 ounces) of Gin)
soft cheese (like Robiola or Philadelphia) - Salt
- 1.5 ounces of white Truffles - Pepper

PREPARATION
7. Toast 4 slices of Italian bread in a conventional oven.
8. Using a pepper mill, grind the 2 juniper berries (use a table spoon of Gin as a
substitute for the juniper berries).
9. Chop all the truffles using a kitchen knife.
10. Mix the soft cheese with a pinch of salt, a pinch of pepper, the juniper berries (or
Gin) and half of the chopped Truffle.
11. Spread this mixture on the toasted slices of bread.
12. Add the remaining chopped Truffle on top and serve.

52
 BRUSCHETTA CON UOVA STRAPAZZATE
Ricetta per 2 persone
DIFFICIOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 4 fette di pane tostato - pepe
- 8 uova - 50gr burro al Tartufo
- 6 cucchiai di panna fresca - 40gr di Tartufo Nero
- sale

PREPARAZIONE
1. Tostate le fette di pane nel forno.
2. Sbattete le uova con la panna, il sale ed il pepe.
3. Sciogliete il burro al Tartufo in una teglia antiaderente a fiamma medio/alta.
4. Versate il composto di uova, e, usando una forchetta, “strapazzatele”.
5. Quando le uova saranno cotte (circa 2 minuti), disponetele sopra le fette di pane
tostato.
6. Affrettateci sopra il Tartufo Nero e servite.

53
 SCRAMBLED EGGS BRUSCHETTA
Serves 2
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 4 slices of Italian bread - pepper
- 8 eggs - 4 tablespoons of Truffle butter
- 6 tablespoons of heavy cream - 1.5 ounces of black Truffles
- salt

PREPARATION
1. Toast the slices of bread in a conventional oven.
2. Break the eggs carefully into a bowl and mix them with the heavy cream, a pinch of
salt and a pinch of pepper.
3. Melt the Truffle butter in a non-stick pan over medium heat.
4. Gently add the mixture of eggs, and, with the help of a fork, “scramble” them.
5. When the eggs are cooked (it would take about 2 minutes), place them on top of the
slices of bread.
6. Thinly slice truffles on top and serve.

54
 BRUSCHETTE SEMPLICI
Ricetta per 2 persone
DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 4 fette di pane tostato - 40gr di tartufo Bianco o Nero
- olio extra vergine d’oliva - sale

PREPARAZIONE
1. Tostate le fette di pane nel forno.
2. Conditele con l’olio extra vergine d’oliva.
3. Tagliate finemente i tartufi a lamelle e cospargerli sulle fette di pane.
4. Salate a piacimento e servite in tavola.

Se preferite, prendete uno spicchio d’aglio e strofinatelo sulle fette di pane appena
tostate, prima di condire con l’olio d’oliva.

55
 CLASSIC BRUSCHETTA
Serves 2
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 4 toasted slices of Italian bread - 1.5 ounces of white or black Truffles
- Extra Virgin olive oil - salt

PREPARATION
1. Toast the 4 slices of Italian bread in the oven.
2. Dress them with extra virgin olive oil.
3. Thinly slice truffles on top of the toasted slices of bread.
4. Add salt as desired, and serve.

If you wish, take a garlic wedge and gently rub it against the toasted slices of bread,
before adding the olive oil.

56
 CROSTINI AL PATE’ DI FAGIANO E TARTUFI
Ricetta per 6 persone
DIFFICOLTA’: Alta

INGREDIENTI
- Un fagiano, preferibilmente - 50gr di burro
femmina - 50gr di farina bianca
- 12 fette di pane tostato - 70gr di parmigiano grattugiato
- 1 cipolla rossa - 6 tuorli d’uovo
- 1 spicchio d’aglio - 80gr di tartufo nero
- una costola di sedano - un bicchiere di vino bianco
- 3 foglie di salvia - olio extra vergine d’oliva
- 3 cucchiai di passata di pomodoro - sale
- 500ml di latte - pepe

PREPARAZIONE
1. Tagliate il fagiano in 8/10 pezzi e lavatelo.
2. Usando una mezzaluna, preparate un battutino con l’aglio, la cipolla, il sedano e la
salvia.
3. Ponete il tutto in un tegame bagnato con l’olio d’oliva e cuocete a fuoco lento per 5
minuti circa.
4. Aggiungete la carne di fagiano.
5. Salate, pepate, aggiungete il bicchiere di vino bianco e fate rosolare, rigirando
occasionalmente, fino a quando il vino non sara’ evaporato.
6. A questo punto, aggiungete 3 cucchiai di passata di pomodoro e fare cuocere il tutto a
fiamma media per circa un’ora. La carne deve diventare molto morbida. Se occorre,
aggiungete del brodo vegetale.

57
 7. In un altro tegame, PREPARATE LA BESCIAMELLA: per prima cosa, fate sciogliere
il burro, a fiamma medio/bassa.
8. Aggiungete la farina e mescolate bene per qualche minuto usando una frusta.
9. Aggiungete il latte (precedentemente riscaldato), un pizzico di sale, un pizzico di
pepe e mescolate fino a quando il composto non sara’ diventato denso.
10. A questo punto, togliete la besciamella dal fuoco e lasciatela raffreddare.
11. Nel frattempo, disossate il fagiano appena cotto.
12. Frullate la carne insieme alla salsa di cottura con l’aggiunta di un po’ di tartufo
grattugiato.
13. Quando la besciamella si sara’ raffreddata, aggiungeteci i tuorli d’uovo ed il
parmigiano grattugiato e mescolate bene.
14. A questo punto, mescolate la besciamella con il frullato di fagiano tartufato e
mescolate bene.
15. Prendete uno stampo rettangolare lungo circa 30cm. Imburratelo ed infarinatelo.
16. Deponeteci dentro il composto, che andrà cotto a bagno maria (ponete cioè lo stampo
dentro un tegame più grande riempito di acqua calda) in forno a 180°C per 45 minuti.
17. Una volta tolto dal forno, lasciatelo raffreddare.
18. Tostate, nel frattempo, le fette di pane.
19. Quando il pate’ si sara’ raffreddato, toglietelo dallo stampo e tagliatelo a fettine.
20. Ponete delicatamente le fettine di pate’ sopra le fette di pane appena tostato.
21. A questo punto, prendete i rimanenti tartufi, tagliateli a lamelle sopra i crostini e
servite in tavola.

Caccia e pesca oggigiorno rappresentano attività quasi puramente sportive, ma fino a

pochi decenni or sono erano considerate fondamentali per integrare il fabbisogno alimentare del
nucleo familiare. La selvaggina, come per esempio il fagiano, la lepre, il cinghiale, il passerotto,
il tordo e la quaglia, si e’ ritagliata il suo spazio nella cucina tradizionale Toscana (ed Italiana
in generale) fin dai tempi più antichi. Se il gusto “forte” del fagiano non e’ di vostra preferenza,
potete “ammorbidirlo” usando, in sostituzione, un pollo.

58
 CROSTINI WITH PHEASANT PATE’ AND TRUFFLES

Serves 6
DIFFICULTY: High

INGREDIENTS
- 1 pheasant, preferably a female - 4 tablespoons of white flour
- 12 slices of toasted bread - 5 tablespoons of grated parmesan
- 1 red onion cheese
- 1 garlic wedge - 6 egg yolks
- 1 celery stick - 2.8 ounces of black truffles
- 3 sage leaves - 1 glass of white wine
- 3 tablespoons of tomato puree - extra virgin olive oil
- 2 cups of milk - salt
- 4 tablespoons of butter - pepper

PREPARATION
1. Chop the pheasant into 8 to 10 pieces and wash them carefully.
2. Mince the garlic, the onion, the celery stick and the 3 sage leaves.
3. Place everything inside a saucepan greased with olive oil and cook over low heat for
about 5 minutes.
4. Add the pheasant meat.
5. Season it with salt and pepper, add a glass of white wine, and cook, turning
occasionally, until the wine evaporates completely.
6. Now, add 3 tablespoons of tomato puree and cook over medium heat for about an
hour. The meat must become very tender. Add some vegetable broth, if necessary.

59
 7. In another saucepan, PREPARE THE BÉCHAMEL SAUCE: first of all, melt the butter
over moderate heat.
8. Add the white flour and mix thoroughly for a few minutes with a whisk.
9. Add the milk, a pinch of salt, a pinch of pepper, and stir until well blended and thick.
10. Now, turn off the stove to allow the béchamel to cool down.
11. In the meantime, debone the already-cooked pheasant meat.
12. Blend the meat with the cooking sauce, with the addition of some grated truffle.
13. Once the béchamel sauce is cold, add the egg yolks and the grated parmesan cheese,
and stir firmly.
14. Now, mix the béchamel with the blended pheasant meat and stir thoroughly.
15. Grab a 12-inch. long mold. Grease it with butter and dust it with some white flour.
16. Pour inside all the mixture.
17. Preheat the oven to 350°F and then cook for 45 minutes in a double boiler (that is,
place the mold inside a bigger saucepan filled with hot water).
18. Take it out of the oven and let it cool down.
19. In the meantime, toast the slices of Italian bread.
20. Once the pate’ is cooled, take it out of the mold, and cut it in thin slices.
21. Being very careful, place the pate’ slices on top of the toasted bread.
22. At this stage, take the remaining truffles, slice them on the crostini, and serve.

Nowadays, hunting and fishing are seen merely as sports, but, up until few decades ago,
they were considered fundamental to the completion of all nuclear families’s basic necessities.
Game, like pheasants, hares, wild boars, sparrows, thrushes and quails, succeeded in curving
out for itself a substantial spot in the traditional cuisine of Tuscany (and of all Italy in general)
since the most ancient times. If the “strong” flavor of pheasant is not your favorite, “alleviate” it
by using, in substitution, a chicken.

60
 FRITATTINE AL TARTUFO
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 4 uova - 40gr di tartufo Bianco, bianchetto o
- 50gr di burro al tartufo Nero
- sale

PREPARAZIONE
1. PER PREPARARE UNA SINGOLA FRITTATA: sbattete un uovo con un pizzico di
sale.
2. Fate sciogliere del burro in una padella antiaderente.
3. Versateci poi l’uovo sbattuto.
4. Quando la frittata sara’ quasi cotta, affettateci sopra il tartufo, e servite subito.

Questo piatto, assai semplice nella preparazione, ma nondimeno apprezzatissimo da

molti ristoratori, e’ da gustare appena cotto.

61
 TRUFFLE OMELETTES
Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 4 eggs - 1.5 ounces of white or black Truffles
- 3 tablespoons of truffle butter - salt

PREPARATION
1. HOW TO PREPARE A SINGLE OMELETTE: beat the eggs with a pinch of salt.

2. Melt the butter in a non-stick frying pan.

3. Pour the beaten egg in the frying pan.

4. When the omelette will be almost ready, thinly slice the truffles right on top of it, and
serve immediately.

This dish, simple in its preparation, but very appreciated by many restaurateurs, is best
consumed as soon as it is cooked.

62
 INSALATINA DI PECORINO
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 200gr di pecorino toscano - olio extra vergine d’oliva
- un cuore di sedano bianco e tenero - aceto balsamico di Modena
- 200gr di insalata indivia riccia - 30gr di tartufo bianco
(oppure rucola) - sale

PREPARAZIONE
1. Lavate l’insalata e tagliatela non troppo finemente.
2. Tagliate a pezzetti il sedano, comprese le foglie.
3. Ponete il tutto in un’insalatiera.
4. Tagliate il pecorino a cubetti.
5. Condite poi l’insalata col l’olio extra vergine d’oliva, il sale e l’aceto balsamico.
6. Aggiungete il pecorino e mescolare.
7. Servite l’insalata su un vassoio ed affettateci sopra il tartufo bianco.

63
 PECORINIO SALAD
Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 7oz of Tuscan pecorino cheese - Balsamic vinegar of Modena
- 1 tender stem of white celery - 1 ounce of White Truffles
- 8 ounces of curly endive (or arugula) - salt
- Extra Virgin olive oil

PREPARATION
1. Wash the curly endive and then chop it, but not too finely.

2. Chop the white celery in small pieces, including its leaves.

3. Place everything in a salad bowl.

4. Cube cut the pecorino cheese.

5. Dress the salad with extra virgin olive oil, salt and balsamic vinegar.

6. Add the pecorino cheese and toss.

7. Place the salad in a tray, thinly slice truffles on top, and serve.

64
 INSALATINA PRIMAVERA
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 200gr di insalata verde mista - olio extra vergine d’oliva
- 300gr di funghi champignon - 30gr di tartufo bianco o nero
- 80gr di parmigiano reggiano - sale
- 8 fette di bresaola - pepe
- un limone

PREPARAZIONE
1. Preparate un condimento vinaigrette mescolando l’olio d’oliva, il sale, il pepe ed il
limone spremuto.

2. Affettate finemente i funghi champignon.

3. Poneteli in un’insalatiera insieme all’insalata verde.

4. Condite il tutto con la vinaigrette e mescolate.

5. Sistemate le fette di bresaola in un vassoio rettangolare.

6. Poneteci sopra l’insalata appena condita.

7. Sopra il tutto tagliate il parmigiano a scaglie ed affettateci finemente il tartufo.

Servite in tavola.

65
 PRIMAVERA SALAD
Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 7 ounces of mixed green salad - one lemon
- 10 ounces of white mushrooms - Extra Virgin olive oil
- 6 tablespoons of grated Parmesan - 2 ounces of white or black truffles
cheese - salt
- 8 slices of bresaola - pepper

PREPARATION
1. Prepare a vinaigrette dressing by mixing together the extra virgin olive oil, a pinch of
salt, a pinch of pepper, and the squeezed lemon.
2. Thinly slice the white mushrooms.
3. Place them in a salad bowl along with the mixed green salad.
4. Dress with the vinaigrette and toss.
5. Place the slices of bresaola on a rectangular tray.
6. Place on them the tossed salad.
7. Lastly, add the shaved Parmigiano Reggiano cheese, thinly slice truffles on top and
serve.

66
 NIDI DI PATATE CON UOVO DI QUAGLIA
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 4 uova di quaglia - 50gr di parmigiano grattato
- 5 patate medie - 30gr di tartufo bianco o nero
- 50gr di burro - sale
- 100ml di panna fresca

PRAPARAZIONE
1. Lessate le patate con la buccia.

2. Quando saranno cotte, sbucciatele e passatele al passapatate.

3. Mettetele poi in un tegame insieme al burro, alla panna, al parmigiano grattugiato e

ad un pizzico di sale.

4. Mescolate a fuoco medio fino ad ottenere un composto simile al pure’.

5. Prendete 4 pirofile da forno monoporzione con un diametro di 8cm e riempiteli con il

pure’.

6. Fate poi un incavo al centro e ponete sopra ad ognuno di essi un uovo di quaglia.

7. Grattugiateci sopra un po’ del tartufo e cuocete in forno a 180°C per 5 minuti circa.

8. Togliete dal forno, aggiungete il rimanente tartufo tagliato a lamelle e servite in

tavola.

67
 POTATO NESTS WITH QUAIL EGGS
Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 4 quail eggs - 4 tablespoons of grated parmesan
- 5 medium-size potatoes cheese
- 4 tablespoons of butter - 1 ounce of white or black truffles
- 7 tablespoons of heavy cream - salt

PREPARATION
1. Boil the unpeeled potatoes.

2. Once ready, peel and squeeze them with a potato ricer.

3. Place them in a pan with the butter, the heavy cream, the grated cheese and a pinch of
salt. Stir until a puree-like mix is obtained.

4. Pour the puree into 4 single servings baking pans with a diameter of 3in.

5. Make the surface a little hollow in the middle, and place a quail egg on top of each
pan.

6. Preheat the oven to 350°F.

7. Grate some of your truffles on top and then cook for about 5 minutes.

8. Thinly shave the remaining truffles on top and serve.

68
 TARTINE CON FONDUTA AL TARTUFO
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 8 fettine di pane leggermente tostato - 20gr di burro
- 200gr di fontina valdostana - 6 cucchiai di latte
- 2 tuorli d’uovo - 30gr di tartufo bianco o nero

PREPARAZIONE
Questo piatto si prepara in due tempi:

1. Per prima cosa, tagliate il formaggio a pezzetti e mettetelo in un recipiente coperto di

latte a macerare per 10/12 ore.

2. Secondo, prendete il burro, mettetelo in un tegamino e cuocete a fuoco basso finche’

non sara’ sciolto.

3. Aggiungete poi il composto di latte e fontina lasciato a macerare.

4. Mescolate il tutto fino a quando non si sara’ sciolto del tutto.

5. A questo punto, toglietelo dal fuoco ed aggiungete i 2 tuorli d’uovo.

6. Mescolate ancora fino a quando il composto non avrà assunto la forma di una crema
densa e vellutata.

7. Tostate le fette di pane e spalmateci sopra questa crema.

8. Affettateci finemente il tartufo sopra e servite in tavola.

69
 CANAPE’ WITH TRUFFLE FONDUTA

Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 8 slices of slightly toasted Italian - 2 tablespoons of butter
bread - 6 tablespoons of milk
- 7 ounces of fontina cheese - 1 ounce of white or black truffles
- 2 egg yolks

PREPARATION
This is a two-stages dish:

1. First of all, chop the fontina cheese and place it inside a receptacle with the milk, and
let it macerate for 10 to 12 hours.

2. Secondly, melt the butter in a frying pan at low heat.

3. Add the mixture of fontina cheese and milk into the pan.

4. Stir until the cheese is completely melted.

5. Turn the stove off and add the 2 egg yolks.

6. Stir again until the mixture forms a creamy mass.

7. Toast the slices of bread and spread the cream on them.

8. Thinly slice truffles on top and serve.

70
ZUPPE / SOUPS

71
CREMA DI ZUCCA GIALLA CON TARTUFO BIANCO * 73
(CREAM OF YELLOW PUMPKIN WITH WHITE TRUFFLES )

PASTA E FAGIOLI AL TARTUFO NERO * 75

(PASTA AND FAGIOLI WITH BLACK TRUFFLES)

STRACCIATELLA * 79
(STRACCIATELLA)

ZUPPA DI PORCINI E TARTUFO * 83

(TRUFFLES AND PORCINI SOUP)

ZUPPA DI PORRI E PATATE * 88

(POTATO AND LEEK SOUP)

72
 CREMA DI ZUCCA GIALLA CON TARTUFO BIANCO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 600gr di zucca - 50gr di tartufo bianco
- 1 patata di media dimensione - un cucchiaio di olio d’oliva
- 2 porri (oppure 2 cipolle) - sale
- 1 cucchiaino di curcuma - pepe
- 50gr di burro

PREPARAZIONE
1. Fate sciogliere il burro in una pentola, a fuoco moderatamente basso, con l’aggiunta
di un cucchiaio di olio d’oliva.

2. Tagliate i porri, aggiungeteli al burro e cuocete fino a quando non saranno appassiti.

3. Nel frattempo, sbucciate la patata e tagliatela a cubetti insieme alla zucca.

4. Aggiungeteli ai porri e condite a piacimento con sale, pepe e la curcuma. Mescolate

con cura per circa 3 minuti.

5. Aggiungete dell’acqua calda fino a ricoprire le verdure e cuocete per circa mezz’ora,
mescolando sporadicamente.

6. A questo punto, frullate il composto fino ad ottenere una crema.

7. Una volta riversata in una scodella, tagliateci sopra il tartufo bianco a lamelle e
servite. Condire a piacere con un cucchiaino di parmigiano Reggiano.

73
 CREAM OF YELLOW PUMPKIN WITH WHITE TRUFFLES

Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 1.3 pounds of yellow pumpkin - 1.5 ounces of white truffles
- 1 medium-size potato - 1 tablespoon of olive oil
- 2 leeks (or 2 onions) - salt
- 1 tablespoon of turmeric - pepper
- 4 tablespoons of butter

PREPARATION
1. Melt the butter in a saucepan, over a moderately low heat, with the addition of the
olive oil.

2. Chop the leeks, add them to the the butter, and cook until they will wither.

3. In the meantime, peel the potato, and cube cut it along with the yellow pumpkin.

4. Add them to the cooking leeks, and season as desired with salt, pepper and turmeric.
Carefully stir for about 3 minutes.

5. Cover the cooking vegetables with hot water and cook for about 30 minutes,
sporadically stirring.

6. At this stage, blend the mixture until a cream is obtained.

7. Pour the cream into a bowl, thinly slice truffles on top and serve. Sprinkle as needed
with a teaspoon of parmesan cheese.

74
 PASTA E FAGIOLI AL TARTUFO NERO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 400gr di fagioli bianchi secchi - 50gr di tartufo nero
- 2 litri d’acqua - olio d’oliva
- 200gr di pasta corta tipo ditalini - sale
- 2 spicchi d’aglio - pepe
- 3 cucchiai di passata di pomodoro
- un rametto di ramerino

PREPARAZIONE
1. Ponete i fagioli in ammollo per almeno 12 ore.

2. Scolateli, poneteli in una pentola ed aggiungete 2 litri d’acqua.

3. Lessate i fagioli a fiamma bassa e, una volta cotti, passateli col passaverdura con tutta
l’acqua di cottura.

4. A parte, in un tegame, preparate un soffritto con l’olio d’oliva, l’aglio, le foglie di

rosmarino ed il passato di pomodoro. Rosolate per circa 5 minuti a fiamma media.

5. Riponete il passato di fagioli ed il soffritto in una pentola, avendo cura di togliere

l’aglio e le foglie di rosmarino. Condite con sale e pepe e bollite per 5 minuti a fiamma
media.

6. Nel frattempo, in un’atra pentola, cuocete i ditalini, scolateli e aggiungeteli al passato

di fagioli. Se il passato fosse troppo denso, aggiungete due cucchiai di brodo vegetale.

75
 7. Versate la minestra in piccoli tegamini di coccio ed affettateci sopra il tartufo.

8. Aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva e servite.

Questa minestra si può anche gustare senza la pasta, sostituendola con dei dadini di
pane tostato.

76
 PASTA AND FAGIOLI WITH BLACK TRUFFLES

Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 1 pound of dry white beans - 1 small rosemary branch
- 0.5 gallons of water - 1.5 ounces of black truffles
- 7 ounces of short noodles like - 1 tablespoon of olive oil
Ditalini - salt
- 2 garlic wedges - pepper
- 3 tablespoons of tomato puree

PREPARATION
1. Soak the white beans in water for at least 12 hours.

2. Strain and place them inside a pot, and then add the 0.5 gallons of water.

3. Boil them over low heat, and, once ready, puree them using a vegetable mill,
including the cooking water in the process.

4. Separately, in a saucepan, prepare a mirepoix, or soffritto, with the olive oli, the
garlic, the rosemary leaves and the tomato puree. Sauté over medium heat for about 5
minutes.

5. Place the bean puree and the soffritto, minus the garlic and rosemary leaves. Season
with salt and pepper as needed, and cook for 5 minutes.

77
 6. In the meantime, using another pot, cook the ditalini pasta, stain it and add it to the
bean puree. In the event the puree is too thick, add two tablespoons of vegetable broth.

7. Pour the soup in small crock bowls and thinly slice the truffles on top of it.

8. Add a string of extra virgin olive oil and serve.

This soup could be enjoyed even without pasta, adding croutons in substitution.

78
 STRACCIATELLA

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 600gr di carne di manzo - 3 pomodori maturi
- 100gr di parmigiano grattugiato - 4 uova
- una cipolla - 20gr di pangrattato
- un gambo di sedano - 40gr di tartufo bianco o Marzuolo
- una carota - sale
- 1 porro

PREPARAZIONE
1. Preparate il brodo di carne: riempite una pentola con 2 litri e 1/2 di acqua fredda ed
poneteci la carne di manzo intera. Aggiungete un pizzico di sale.

2. Aggiungete le verdure: il gambo di sedano, la carota, la cipolla, i pomodori ed il

porro (se volete dividete i pomodori e la cipolla a meta’).

3. Cuocete a fuoco lento per 2 ore, facendo attenzione a non far bollire il composto.

4. In una scodella, sbattete le uova con il parmigiano ed il pan grattato. Grattugiateci

sopra un po’ di tartufo e mescolate.

5. Scolate il brodo in un’altra pentola usando un colino a maglie strette.

6. Quando il brodo avrà raggiunto la bollitura, aggiungete il composto di uova, salate a

piacimento e girate con una forchetta per circa 3 minuti.

7. Versate la stracciatella in piccoli tegamini di coccio.

79
 8. Affettateci sopra i rimanenti tartufi e servite.

E’ importante fare una distinzione tra “brodo di carne” e “bollito” (piatto amatissimo in
Toscana). La differenza sta nella scelta del momento di cottura della carne. Nel brodo, difatti,
essa avviene a freddo, inserendo cioè carne e verdure in una pentola con l’acqua ancora fredda.
Mentre per il bollito, la carne viene aggiunta all’acqua e alle verdure quando esse stanno gia’
cuocendo. In questa maniera il sapore della carne di manzo risulterà più accentuato.

80
 STRACCIATELLA

Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 1.3 pounds of beef -3 red tomatoes
- 7 tablespoons of grated parmesan -4 eggs
cheese -0.7 ounces of breadcrumbs
- 1 onion -1.5 ounces of either white or
- 1 celery stick Marzuolo truffles
- 1 carrot - salt
- 1 leek

PREPARATION
1. Prepare the beef broth: fill a pot with 5 pints of cold water and add the whole piece of
beef.

2. Then, add all the vegetables as they are: the celery stick, the carrot, the onion, the
tomatoes and the leek (the tomatoes and onion could be cut in half as a matter of preference).

3. Cook over low heat for 2 hours, making sure that the mixture will not reach the
boiling point.

4. Beat the eggs in a bowl, and add the parmesan cheese, the breadcrumbs. Grate some
of the truffles on it and then stir.

5. Strain the beef broth in a different pot using a fine mesh strainer.

81
 6. Once the broth reaches the boiling stage, add the eggs mixture, season wth salt as
needed, and stir with a fork for about 3 minutes.

7. Pour the Stracciatella soup inside small crock bowls.

8. Thinly slice the remaining truffles on top and serve.

It is important to make a distinction between “beef broth” and “bollito (boiled meat)” (a
much appreciated dish in Tuscany). The difference lies in the choice of cooking time for the beef.
In the both, in fact, the cooking begins with cold water, that is by placing the beef and vegetables
in a pot filled with cold water. For what concerns boiled meat, instead, the beef is added to the
mixture of water and vegetables once hot. This way, the flavor of the meat will become much
more accentuated.

82
 ZUPPA DI PORCINI E TARTUFO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 400gr di funghi porcini - 30gr di maizena
- 1 cipolla piccola - 30gr di tartufo bianco o Marzuolo
- 700ml di brodo vegetale - 2 cucchiai di olio d’oliva
- 2 tuorli d’uovo - sale
- 1 ciuffo di prezzemolo - pepe

PREPARAZIONE
1. Tritate la cipolla piccola.

2. Tagliate i porcini a fette non troppo sottili.

3. Metteteli il tutto in una pentola con i 2 cucchiai d’olio d’oliva. Salate e pepate a
piacimento.

4. Rosolate il tutto a fiamma media per circa 6 minuti.

5. Aggiungete il brodo vegetale, precedentemente e separatamente riscaldato in un’altra

pentola.

6. Cuocete a fiamma medio/bassa per 20 minuti, rimestando di tanto in tanto.

7. Fate sciogliete la maizena in mezzo bicchiere d’acqua fredda.

8. Tritate il ciuffo di prezzemolo.

9. Sbattete i 2 tuorli d’uovo con l’aggiunta del prezzemolo tritato e della maizena
sciolta.

83
 10. Aggiungete il composto alla zuppa e cuocete ancora per 3 minuti, rimestando di tanto
in tanto.

11. Versate il composto in piccoli tegamini di coccio, affettateci sopra il tartufo e servite.

84
 TRUFFLES AND PORCINI SOUP

Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 1 pound of fresh porcini mushrooms - 1 ounce of white or Marzuolo
- 1 small onion truffles
- 3 cups of vegetable broth - 2 tablespoons of olive oil
- 2 egg yolks - salt
- 1 small bunch of parsley - pepper
- 2 tablespoons of corn flour

PREPARATION
1. Finely chop the small onion.

2. Slice the porcini mushrooms, but not too thin.

3. Place the onions and mushrooms inside a pot and add 2 tablespoons of olive oil.
Season with salt and pepper.

4. Sauté over medium heat for about 6 minutes.

5. Add the vegetable broth, previously and separately heated in a different pot.

6. Cook over low/medium heat for 20 minutes, stirring occasionally.

7. Dissolve the corn flour in half a glass of cold water.

8. Finely chop the parsley bunch.

9. Beat the 2 egg yolks with the addition of the chopped parsley and the dissolved corn
flour.

85
10. Add this mixture to the soup, and cook for another 3 minutes, stirring occasionally.

11. Pour the mixture into small crock bowls, thinly slice truffles on top and serve.

86
 ZUPPA DI PORRI E PATATE

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 6 porri - 2 cucchiai di olio d’oliva
- 2 patate - 50gr di tartufo bianco o Marzuolo
- 50gr di burro - sale
- 80gr di parmigiano grattugiato - pepe

PREPARAZIONE
1. Pulite i porri e tagliateli finemente.

2. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.

3. Mettete i porri e le patate in una pentola col burro e l’olio d’oliva. Condite a
piacimento con sale e pepe.

4. Cuocete a fuoco dolce, mescolando il composto, per almeno 3 minuti.

5. Aggiungete dell’acqua calda fino a coprire le verdure.

6. Cuocete a fiamma medio/bassa per almeno 40 minuti, od almeno fino a quando le

verdure non avranno assunto una consistenza cremosa.

7. Aggiungete a questo punto il parmigiano grattugiato e mescolate dolcemente.

8. Versate il composto in piccoli tegamini di coccio, affettateci sopra il tartufo e servite.

87
 A piacimento, potete aggiunge a questa zuppa, una volta servita, del pane tagliato a
dadini e tostato in padella con un po’ di burro.

88
 POTATO AND LEEK SOUP

Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 6 leeks - 2 tablespoons of olive oil
- 2 potatoes - 1.5 ounces of either white or
- 4 tablespoons of butter Marzuolo truffles
- 6 tablespoons of grated parmesan - salt
cheese - pepper

PREPARATION
1. Wash the leeks and chop them fine.

2. Peel and cube cut the potatoes.

3. Place the leeks and potatoes in a pot with the butter and two tablespoons of olive oil.
Season with salt and pepper.

4. Cook over a moderately low flame for at least 3 minutes, stirring occasionally.

5. Add boiled water until the mixture is covered by it.

6. Cook over moderately low heat for 40 minutes, or at least until the mixture reaches a
dense consistency.

7. At this stage, add the parmesan cheese and stir gently.

8. Pour the mixture into small crock bowls, thinly slice truffles on top and serve.

To one’s liking, bread croutons toasted in a saucepan with butter could be added to this
soup once served.

89
PRIMI PIATTI / FIRST COURSES

90
CARBONARA AL TARTUFO * 92
(TRUFFLE CARBONARA)

CRESPELLE AGLI ASPARAGI CON TARTUFO * 94

(ASPARAGUS CREPES WITH BLACK TRUFFLES)

GNOCCHI DI PATATE GRATINATI * 100

(GNOCCHI GRATIN WITH WHITE TRUFFLES)

PENNETTE ZUCCHINI E TARTUFO * 104

(PENNE WITH ZUCCHINI AND BLACK TRUFFLES)

PAPPARDELLE PREZZEMOLATE CON CAVIALE E TARTUFO * 106

(PARSLEY PAPPARDELLE WITH CAVIAR AND TRUFFLES)

POLENTA TARTUFI E FORMAGGIO * 110

(TRUFFLES AND CHEESE POLENTA)

RAVIOLI ALLA CREMA DI TARTUFO * 112

(RAVIOLI IN A CREAM OF BLACK TRUFFLES)

RISOTTO AI PORCINI CON TARTUFO NERO * 114

(PORCINI MUSHROOMS RISOTTO WITH BLACK TRUFFLES)

RISOTTO AL TARTUFO E PORRI * 116

(TRUFFLES AND LEEKS RISOTTO)

RISOTTO VERDE AL TARTUFO * 118

(GREEN RISOTTO WITH WHITE TRUFFLES)

TAGLIOLINI AL TARTUFO * 122

(TAGLIOLINI WITH WHITE TRUFFLES)

91
 CARBONARA AL TARTUFO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 500gr di spaghetti n. 5 - 40gr di tartufo bianco o Marzuolo
- 80gr di burro - sale
- 2 tuorli d’uovo - pepe
- 1 cucchiaio di olio al tartufo

PREPARAZIONE
1. In una pentola, scaldate dell’acqua per la pasta e salatela appena bolle.

2. Cuocete gli spaghetti.

3. Nel frattempo, sciogliete il burro in una padella insieme all’olio al tartufo.

Aggiungete 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura. Salate e pepate a piacimento.

4. Scolate la pasta e mettetela nella padella col burro sciolto. Mescolate per alcuni
secondi.

5. Togliete la padella dal fuoco ed aggiungete il tuorlo d’uovo. Mantecate facendo

attenzione che l’uovo non cuocia, ma resti cremoso.

6. Disponete la pasta su un vassoio, affettateci sopra il tartufo e servite.

Ovviamente, potete condire la pasta con del parmigiano grattugiato.

92
 TRUFFLE CARBONARA
Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 1.1 pounds of spaghetti no. 5 - 1.5 ounces of white or Marzuolo
- 6 tablespoons of unsalted butter truffles
- 2 egg yolks - salt
- 1 tablespoon of truffle olive oil - pepper

PREPARATION
1. Heat up the water for the pasta in a pot. Add salt as soon as it begins to boil.

2. Add the spaghetti. Cook at least until “al dente”.

3. In the meantime, melt the butter in a saucepan along with a tablespoon of truffle olive
oil. Add 2 or 3 tablespoons of cooking water. Season with salt and pepper.

4. Strain the pasta and place it in the saucepan. Stir gently for a few seconds.

5. Take the saucepan out of the fire and add the egg yolk. Stir avoiding cooking the egg
yolk, as it needs to remain creamy.

6. Place the pasta in a tray, thinly slice truffles on top and serve.

Obviously, feel free to sprinkle parmesan cheese on top.

93
 CRESPELLE AGLI ASPARAGI CON TARTUFO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Alta

INGREDIENTI
- 150gr di farina bianca - 40gr di tartufo nero grattugiato
- 2 uova - 30gr di tartufo nero intero
- 100gr di burro - 1/2 bicchiere di acqua di cottura
- 750ml di latte degli asparagi
- 300gr di ricotta - sale
- 24 asparagi - pepe
- 80gr di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
1. Lavate gli asparagi e tagliateli ad una lunghezza di 8cm circa.

2. Lessate gli asparagi in acqua salata per 8 minuti.

3. Scolateli facendo attenzione a non gettare via l’acqua di cottura (servirà per la
besciamella).

4. PER PREPARARE LE CRESPELLE: sbattete le 2 uova con l’aggiunta di 50gr di

burro fuso, 100gr di farina ed un bicchiere di latte.

5. Fate riposare il composto per almeno 30 minuti.

6. Nel frattempo, PREPARATE IL RIPIENO: mescolate la ricotta con il tartufo

grattugiato ed il parmigiano.

7. Condite con sale e pepe a piacimento e lasciate riposare.

94
 8. PER PREPARARE LA BESCIAMELLA: sciogliete il rimanente burro (50gr) in un
tegame a fiamma medio/alta.

9. Aggiungete la rimanente farina (50gr) e mescolate con una frusta.

10. Riscaldate appena il rimanente latte (circa 500ml) ed aggiungetelo al composto.

11. Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua di cottura degli asparagi.

12. Mescolate fino ad ottenere una crema abbastanza densa.

13. Non appena il composto comincerà a bollire, toglietelo dal fuoco e lasciatelo
raffreddare.

14. PER CUOCERE LE CRESPELLE: fate sciogliere un po’ di burro in un padellino dal
diametro di 15cm.

15. Aggiungete mezzo ramaiolo di pastella e cuocete fino ad ottenere delle frittate molto
sottili (con un dosaggio di mezzo ramaiolo ciascuna, si otterrà un totale di 8 crespelle).

16. Una volta cotte tutte le crespelle, riempitele ciascuna con il composto di ricotta e 3
asparagi.

17. Arrotolatele fino ad ottenere una forma simile ai cannoli.

18. Spalmate un sottile strato di besciamella (4 o 5 cucchiai circa) sul fondo di una
pirofila da forno antiaderente.

19. Disponete le crespelle sulla pirofila e coprite il tutto con la restante besciamella.

20. Cuocete in forno a 180°C per 20 minuti.

21. Prima di servire in tavola, ricoprite le crespelle con il tartufo tagliato a lamelle.

Ogni anno ho la fortuna di godermi una sana e rilassante vacanza nella mia “terra
natia”. Ricordo ancora oggi quando, in uno di questi viaggi, non ebbi nemmeno il tempo di
posare le valige a casa dei miei genitori, che la mamma mi sorprese con un succulento risotto

95
con degli asparagi che il babbo aveva raccolto quella stessa mattina in uno dei tanti boschi nelle
immediate vicinanze. Un solo boccone mi riporto’ immediatamente in quel mondo di sapori e
tradizioni che mi sono dovuto lasciare alle spalle anni or sono, quando, cioè, decisi di
trasferirmi a New York . E non c’e’ modo migliore di apprezzare la cucina di casa, se non quello
di ringraziare Madre Natura per tutti i frutti che ci offre spontaneamente.

Un’altra verdura selvatica che cresce in abbondanza nelle colline del Chianti dove sono
cresciuto (e che adoro), e’ la rucola.

96
 ASPARAGUS CREPES WITH BLACK TRUFFLES
Serves 4
DIFFICULTY: High

INGREDIENTS
- 11 tablespoons of white flour - 1.5 ounces of grated black truffles
- 2 eggs - 1 ounce of black truffles (whole)
- 7 tablespoons of unsalted butter - 1/2 cup of the asparagus’s cooking
- 3 cups of milk water
- 10.5 ounces of fresh ricotta cheese - salt
- 24 asparagus - pepper
- 6 tablespoons of grated parmesan
cheese

PREPARATION
1. Wash the asparagus and cut them at the length of 3in.

2. Boil the asparagus in salted water for 8 minutes.

3. Once cooked, drain them, being careful not to throw away the cooking water (it will
be added to the béchamel sauce later).

4. TO PREPARE THE CREPES: beat the 2 eggs with the addition of 1.7oz of melted
butter, 3.5oz of white flour, and 1 cup of milk.

5. Let the mixture rest for at least 30 minutes.

6. In the meantime, PREPARE THE STUFFING: mix the ricotta cheese with the grated
black truffles, and the parmesan cheese.

7. Season as desired with salt and pepper.

97
 8. TO PREPARE THE BÉCHAMEL: melt the remaining butter (1.7oz) in a saucepan at
medium heat.

9. Add the remaining white flour (1.7oz) and stir with a whisk.

10. Warm the remaining milk (2 cups) and add it to the mixture. Keep stirring.

11. Add 1/2 cup of cooking water.

12. Stir until a sufficiently dense sauce is obtained.

13. As soon as the mixture begins to boil, take it out of the fire, and let it cool down.

14. TO COOK THE CREPES: melt a little bit of butter in a saucepan with a diameter of
6in.

15. Half-fill a kitchen ladle with the crepe batter, spread it in the saucepan, and cook until
a very thin omelette is obtained (as much as 8 crapes can be obtained with a dosage of half-
fill ladle).

16. Once all crepes are prepared, filled each one of them with some of the ricotta cheese
mixture and 3 asparagus.

17. Roll them until a cannoli-shape is obtained.

18. Pre-heat the oven to a temperature of 350°F.

19. Create a layer of béchamel sauce (4 or 5 tablespoons) at the bottom of a non-stick

oven pan.

20. Place all the crepes in the oven pan, and cover them with the remaining béchamel
sauce.

21. Cook in the oven for 20 minutes.

22. Thinly slice all truffles on top of the crepes, and serve.

98
 Every year I’m lucky enough to enjoy a well-deserved and relaxing vacation in my
“native land”. And an episode that occurred in one of these trips I now recall: as I finally laid
down my baggage at my parents’s house after a long trip, my mom surprised me with a succulent
risotto with asparagus harvested by my father that very same morning in one of the several
woods around our house. The very first bite immediately brought me back in that world of
flavors and traditions I had to leave behind many years ago, when, that is to say, I decided to
move to New York City. And the best way to appreciate homemade cooking is to thank Mother
Nature for all the fruits she spontaneously offers us.

Another wild vegetable that I love, and that grows in abundance in the Chianti Hills
where I grew up, is the arugula.

99
 GNOCCHI DI PATATE GRATINATI

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Alta

INGREDIENTI
- 1kg di patate - 250ml di panna fresca
- 250gr di farina bianca - 100gr di parmigiano grattugiato
- 1 tuorlo d’uovo - 60gr di tartufo bianco o Marzuolo
- 1 uovo - sale
- 50gr di burro

PREPARAZIONE
1. Per prima cosa, PREPARATE GLI GNOCCHI. In una pentola piena d’acqua fredda,
cucinate le patate con la buccia (fate attenzione che le patate abbiano la stessa dimensione)
per circa 10 minuti.

2. Una volta cotte, sbucciatele e passatele immediatamente allo schiacciapatate (non

lasciatele freddare).

3. Fate raffreddare le patate.

4. Lavoratele con la farina, le uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto

morbido ma consistente.

5. Tagliate l’impasto in modo da formare tanti cilindri dello spessore di un dito, e

tagliateli a tocchetti lunghi all’incirca 2cm.

6. E’ consigliabile cucinare gli gnocchi freschi appena fatti, altrimenti rischiano di

disfarsi. Quindi, mentre scaldate in una pentola l’acqua per gli gnocchi, cominciate pure a
preparare la salsa.

100
 7. In una padella, fate sciogliere il burro a fiamma bassa.

8. Aggiungete la panna da cucina ed il parmigiano grattugiato.

9. Continuate a cucinate a fuoco basso e mescolate con cura.

10. Grattugiate un po’ di tartufo sulla salsa e mescolate ancora.

11. Non appena l’acqua nella pentola bolle, salatela e metteteci dentro tutti gli gnocchi.

12. Appena gli gnocchi salgono a galla, sono pronti per essere tolti dall’acqua di cottura e
deposti nella padella con la salsa.

13. Saltateli per qualche secondo.

14. Metteteli in una pirofila da forno (fate attenzione che siano ben immersi nel
condimento).

15. Gratinate in forno a 180°C per circa 10 minuti.

16. Una volta tolti dal forno, tagliateci sopra il tartufo a lamelle e servite ben caldi.

101
 GNOCCHI GRATIN WITH WHITE TRUFFLES

Serves 4
DIFFICULTY: High

INGREDIENTS
- 2.2 pounds of potatoes - 7 tablespoons of grated parmesan
- 16 tablespoons (about 1/2 pound) of cheese
white flour - 2 ounces of white or Marzuolo
- 1 egg yolk truffles
- 1 egg - salt
- 4 tablespoons of unsalted butter
- 1 cup of heavy cream

PREPARATION
1. First of all, PREPARE THE GNOCCHI: in a pot filled with cold water, cook the
unpeeled potatoes (make sure all potatoes are of the same size) for about 10 minutes.

2. Once cooked, peel and squeeze them immediately using a potato masher (do not let
them cool down).

3. Now, cool down the mashed potatoes.

4. Once cold, knead them with the white flour, the egg, the yolk and a pinch of salt,
until a compact and soft dough is obtained.

5. Slice the dough so that to obtain several cylinder-shaped strings with the thickness of
a finger, and, then, cut them into 1in. thick cubes.

6. It is recommended to cook the gnocchi as soon as they are made, otherwise they will
begin to fall apart. Therefore, as the water is heating up, begin to prepare the sauce.

7. Melt the butter in a saucepan over low heat.

102
 8. Add the heavy cream and the grated parmesan cheese.

9. Continue to cook over low heat and carefully stir.

10. Grate some of the truffles on top of the sauce and stir again.

11. Bring the water to a boil, season with salt and add all the fresh gnocchi.

12. Preheat the oven to a temperature of 350°F.

13. As soon as the fresh gnocchi come to the surface, they are ready to be taking out the
cooking water and toss into the saucepan.

14. Pan fry for a few seconds.

15. Place them in an oven pan (being careful that all the gnocchi dunked into the sauce).

16. Cook au gratin in the oven for about 10 minutes.

17. Once ready, take the gnocchi out of the oven, thinly slice truffles on top and serve.

103
 PENNETTE ZUCCHINI E TARTUFO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 500gr di pennette - 30gr di parmigiano grattugiato
- 500gr di zucchine - 30gr di tartufo nero
- 1 cipolla - 3 cucchiai di olio d’oliva
- 5 foglie di basilico - sale
- 1 ciuffo di prezzemolo - pepe
- 100ml di panna da cucina

PREPARAZIONE
1. Tritate la cipolla, il basilico ed il prezzemolo.

2. Metteteli in una padella con 3 cucchiai di olio d’oliva e rosolate a fiamma bassa per
circa 5 minuti.

3. Tagliate le zucchine a bastoncino ed aggiungetele al soffritto di cipolla, basilico e

prezzemolo. Salate e pepate a piacimento.

4. Aggiungete la panna da cucina alla salsa e cuocete a fuoco lento per circa 15 minuti.

5. Fate bollire l’acqua per la pasta, salatela e cuocete le pennette.

6. Scolate la pennette ed unitele alla salsa con l’aggiunta del parmigiano.

7. Saltate il tutto in padella per qualche secondo.

8. Ponete la pasta su un vassoio, tagliateci sopra il tartufo a lamelle e servite.

104
 PENNE WITH ZUCCHINI AND BLACK TRUFFLES

Serves 4
DIFFICOLTA’: Low

INGREDIENTS
- 1.1 pounds of penne pasta (small - 2 tablespoons of grated parmesan
penne, if available) cheese
- 1.1 pounds of zucchini - 1 ounce of black truffles
- 1 onion - 3 tablespoons of olive oil
- 5 basil leaves - salt
- 1 small bunch of parsley - pepper
- 7 tablespoons of heavy cream

PREPARATION
1. Finely chop the onion, the basil leaves and the parsley.

2. Place them in a saucepan along with 3 tablespoons of olive oil, and brown over low
flame for about 5 minutes.

3. Cut the zucchini into short sticks, and add them to the mirepoix of onion, basil and
parsley. Season with salt and pepper as desired.

4. Sauté over low heat for about 15 minutes.

5. In a pot. bring some water to a boil, season with salt and cook the pasta.

6. Strain the penne and add them to the sauce, along with the grated parmesan cheese.

7. Pan fry for a few seconds only.

8. Place the penne in a tray, thinly slice truffles on top and serve

105
 PAPPARDELLE PREZZEMOLATE CON CAVIALE E TARTUFO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Alta

INGREDIENTI
- 250gr di farina bianca - 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 2 uova - 1 cucchiaio di erba cipollina
- 1 tuorlo d’uovo - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 20gr di prezzemolo - 40gr di tartufo nero
- 60gr di burro - sale
- 4 cucchiai di caviale (oppure uova di - pepe
lompo)
- 1/2 limone (succo e scorza)

PREPARAZIONE
1. PRE PREPARARE LE PAPPARDELLE: disponete la farina a fontana. Poneteci le 2
uova ed il tuorlo. Mescolate, prima usando una forchetta e, successivamente, con entrambe le
mani.

2. Una volta ottenuto un impasto liscio, stendetelo con una macchina per la pasta, fino a
d ottenere una sfoglia molto sottile (2mm circa).

3. Tagliatela in 2 parti uguali.

4. Su una di queste due parti, adagiateci le foglie di prezzemolo (precedentemente

lavate ed asciugate).

5. Adagiateci sopra l’altra sfoglia e stendetela nuovamente con la macchina della pasta,
fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile.

6. Tagliate infine le pappardelle in strisce larghe circa 2cm.

106
 7. Stendetele su un canovaccio e spolveratele con della farina bianca. Fate riposare per
circa 30 minuti.

8. Nel frattempo, preparate la salsa: sciogliete il burro in un tegame con un cucchiaio

d’olio d’oliva.

9. Aggiungete il succo del mezzo limone, insieme alla scorza. Salate e pepate a
piacimento.

10. Cuocete la pasta (se sono fresche, non più di 2 minuti. Se secche, circa 7/8 minuti).

11. Saltate la pasta in padella (per non più di un minuto) con l’aggiunta del caviale, del
prezzemolo tritato e dell’erba cipollina.

12. Distribuite la pasta su un vassoio, tagliateci sopra il tartufo a lamelle e servite.

107
 PARSLEY PAPPARDELLE WITH CAVIAR AND TRUFFLES

Serves 4
DIFFICULTY: High

INGREDIENTS
- 1/2 pound of white flour - 1 tablespoon of olive oil
- 2 eggs - 1 tablespoon of chives
- 1 egg yolk - 1 tablespoon of chopped parsley
- 0.7 ounces of parley - 1.5 ounces of black truffles
- 4 tablespoons of unsalted butter - salt
- 4 tablespoons of caviar (or lumpfish - pepper
roe)
- 1/2 lemon (juice e skin)

PREPARATION
1. TO PREPARE THE FRESH PAPPARDELLE: arrange the white flour so that it forms
something similar to a vulcan, and place the 2 eggs and the egg yolk in the middle. Mix
firmly, first using a fork, and, then, using your hands.

2. Once a smooth mixture is obtained, roll it out in a pasta machine, until the phyllo
dough becomes very thin (about 0.10 inches).

3. Cut it into 2 equal parts.

4. On top of one of these 2 parts, lay down all the parsley leaves (previously washed
and dried).

5. Lay down on top of it the remaining part of the phyllo dough, and roll it out again in
the pasta machine, until it becomes, once again, very thin.

6. Finally, using a pizza cutter, cut the pappardelle into stripes 0.80 inches wide.

108
 7. Lay them out on a rag and sprinkle them with some white flour. Let them rest for 30
minutes.

8. In the meantime, prepare the sauce: melt the butter in a saucepan over medium heat,
along with a tablespoon of olive oil.

9. Add the juice and skin of 1/2 lemon. Season with a pinch of salt and a pinch of
pepper.

10. Cook the pasta in a pot filled with boiling water (freshly made pappardelle - like in
this case - should cook for not more than 2 minutes, while dry pappardelle should cook for
about 7 minutes).

11. Once cooked, mix well the pappardelle (for not more than 1 minute) with the addition
of the caviar, the chopped parsley, and the chives.

12. Place the content in a tray, thinly slice truffles on top, and serve.

109
 POLENTA TARTUFO E FORMAGGIO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 500gr di farina di mais - 150gr di formaggio Taleggio (oppure
- 2l di acqua 200gr di gorgonzola)
- 100gr di burro - 80gr di tartufo nero
- 150gr di parmigiano grattugiato - sale

PREPARAZIONE
1. PREPARATE LA POLENTA: ponete la farina di mais e l’acqua in una pentola. Salate.

2. Cucinate a fiamma moderata per circa 20 minuti, rimestando continuamente per

evitare che la polenta si attacchi.

3. A fine cottura, aggiungere il burro e mantecare ancora per circa 5 minuti.

4. In una pirofila da forno, fate uno strato di polenta alto circa 2cm.

5. Condite con pezzetti di Taleggio (o gorgonzola), una spolverata di parmigiano e delle

scaglie di tartufo.

6. Coprite con tutta la polenta rimasta e condita ancora una volta con pezzetti di
Taleggio (o gorgonzola) ed una spolverata di parmigiano.

7. Gratinate in forno a 180°C per circa 10 minuti.

8. Una volta tolta dal forno, distribuite la polenta nei piatti, affettateci sopra il tartufo e
servite.

110
 TRUFFLES AND CHEESE POLENTA
Serves 4
DIFFICOLTA’: Medium

INGREDIENTS
- 0.5 pounds of corn flour - 5.5 ounces of Taleggio cheese (or 7o
- 9 cups of water ounces of Gorgonzola cheese/blue cheese)
- 7 tablespoons of butter - 3 ounces of black truffles
- 11 tablespoons of grated parmesan - salt
cheese

PREPARATION
1. Prepare the polenta by pouring the corn flour and the water in a pot. Season with salt.

2. Cook over moderate heat for about 20 minutes, stirring continuously so the polenta
won’t stick.

3. Once done, add the butter and stir for about 5 minutes.

4. Preheat the oven to 350°F.

5. Make a 1in. thick layer of polenta into an oven pan.

6. Dress with pieces of Taleggio cheese (or Gorgonzola), a sprinkle of parmesan cheese,
and few truffle flakes.

7. Cover with the remaining polenta and dress it again with pieces of Taleggio cheese
(or Gorgonzola), and a sprinkle of parmesan cheese.

8. Cook au gratin in the oven for about 10 minutes. Once ready, thinly slice truffles on
top and serve.

111
 RAVIOLI ALLA CREMA DI TARTUFO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 600gr di ravioli ricotta & spinaci - 60gr di tartufo bianco o Marzuolo
- 30gr di burro - sale
- 100gr di parmigiano grattugiato
- 125ml di panna fresca

PREPARAZIONE
1. Preparate la salsa ponendo il burro a sciogliere in una padella a fuoco basso.

2. Aggiungete la panna da cucina, un pizzico di sale ed il parmigiano grattugiato.

3. Aggiungete 20gr circa di tartufo grattugiato e rimestate fino ad ottenere una salsa
densa e cremosa.

4. Preparate l’acqua per i ravioli. Appena bolle, condite con il sale e cuocete i ravioli.

5. Una volta cotti, togliete i ravioli dall’acqua di cottura e saltateli in padella con la
salsa per qualche secondo.

6. Poneteli su un vassoio, affettateci sopra il tartufo a lamelle e servite.

112
 RAVIOLI IN A CREAM OF BLACK TRUFFLES
Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTI
- 1.3 pounds of ricotta & spinach - 1 cup of heavy cream
Ravioli - 2 ounces of white or Marzuolo
- 2 tablespoons of unsalted butter truffles
- 7 tablespoons of grated parmesan - salt
cheese

PREPARATION
1. Prepare the sauce by melting the butter in a saucepan over low heat.

2. Add the heavy cream, a pinch of salt and the grated parmesan cheese.

3. Add about 0.7oz of grated black truffe, and stir until a dense and creamy sauce is
obtained.

4. Bring cooking water to a boil. When ready, season with salt and add the ravioli.

5. Once ready, take the ravioli out of the cooking water, and stir them in the saucepan
with the cream sauce for a few seconds.

6. Place them in a tray, thinly slice truffles on top and serve.

113
 RISOTTO AI PORCINI CON TARTUFO NERO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 350gr di riso bianco carnaroli - 2 cucchiai di olio d’oliva
- 300gr di funghi Porcini - 1l brodo vegetale caldo
- 30gr di burro - 40gr di tartufo nero
- 1 cipolla - sale
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
1. Tritale finemente l’aglio e la cipolla.

2. Poneteli in una casseruola con la maggior parte del burro e l’olio d’oliva, e rosolate a
fiamma bassa per 5 minuti.

3. Affettate i funghi porcini ed aggiungeteli al soffritto. Salate a piacimento.

4. Cuocete per circa 10 minuti a fiamma moderatamente bassa.

5. Aggiungete il riso e mantecate per un paio di minuti.

6. Aggiungete il brodo vegetale caldo e mantecate ancore per circa 15 minuti a fiamma
media. Aggiungete altro brodo vegetale, se necessario.

7. Aggiungete il restante burro ed il parmigiano grattugiato. Rimestate ancora per 2

minuti.

8. Ponete il contenuto in un vassoio, affettateci sopra il tartufo e servite.

114
 PORCINI MUSHROOMS RISOTTO WITH BLACK TRUFFLES

Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 0.7 pounds of white rice (the - 2 tablespoons of grated parmesan
Carnaroli kind if possible) cheese
- 0.650 pounds of Porcini mushrooms - 2 tablespoons of olive oil
- 2 tablespoons of unsalted butter - 4 cups of warm vegetable broth
- 1 onion - 1.5 ounces of black truffles
- 1 garlic wedge - salt

PREPARATION
1. Finely chop the garlic wedge and the onion.

2. Place them in a saucepan with most of the butter (just leave out a tablespoon) and the
olive oil, and brown them over low heat for 5 minutes.

3. Slice the mushrooms and add them to the mirepoix. Season with a pinch of salt.

4. Cook for about 10 minutes over medium heat.

5. Add the white rice and stir for at least 2 minutes.

6. Add the warm vegetable broth and stir again over medium heat for about 15 minutes.
Add more vegetable broth, as needed.

7. Add the remaining tablespoon of butter and the grated parmesan cheese. Stir for
another 2 minutes.

8. Place the content in a tray, thinly slice truffles on top, and serve.

115
 RISOTTO AL TARTUFO E PORRI

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 350gr di riso bianco carnaroli - 1l brodo vegetale caldo
- 2 porri - sale
- 70gr di burro - pepe
- 80gr di parmigiano grattugiato
- 30gr di tartufo bianco

PREPARAZIONE
1. Tagliate finemente i porri (solo la parte bianca).

2. Poneteli in una casseruola con il burro e fateli rosolare per circa 3 minuti a fiamma
bassa.

3. Aggiungete il riso, salate e pepate a piacimento.

4. Aggiungete il brodo vegetale caldo e rimestate per circa 15 minuti. Aggiungete altro
brodo, se necessario.

5. A cottura avvenuta, aggiungete il parmigiano grattugiato. Mantecate per altri 2

minuti.

6. Depositate il risotto su un vassoio, affettateci sopra il tartufo, e servite.

116
 TRUFFLES AND LEEKS RISOTTO

Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 0.7 pounds of white rice (the - 1 ounce of truffles
Carnaroli kind if possible) - 4 cups of warm vegetable broth
- 2 leeks - salt
- 5 tablespoons of unsalted butter - pepper
- 6 tablespoons of grated parmesan
cheese

PREPARATION
1. Finely chop the onion and the leeks (the white part only).

2. Place them in a saucepan with the butter and brown them over low heat for 3
minutes.

3. Add the white rice and season with a pinch of salt and a pinch of pepper.

4. Add the warm vegetable broth and stir for about 15 minutes. Add more broth, as
needed.

5. Once cooked, add the grated parmesan cheese and stir again for 2 minutes.

6. Place the risotto in a tray, thinly slice truffles on top, and serve.

117
 RISOTTO VERDE AL TARTUFO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 350gr di riso bianco carnaroli - 30gr di tartufo bianco
- 200gr di spinaci - 1 litro di brodo vegetale caldo
- 1 cipolla piccola - sale
- 50gr di burro - pepe
- 150gr di ricotta
- 80gr di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
1. Tagliate finemente la cipolla piccola.

2. Mettetela in un tegame con il burro e rosolate a fiamma media per circa 6 minuti.

3. Aggiungete il riso. Salate e pepate a piacimento.

4. Aggiungete il brodo vegetale caldo e rimestate. Aggiungete altro brodo, se

necessario. Il riso andrà cotto per 15 minuti.

5. A questo punto, in un’altra pentola, lessate gli spinaci.

6. Una volta cotti, strizzateli e tritateli finemente.

7. In una ciotola, mescolate la ricotta e gli spinaci.

8. 5 minuti prima di finire la cottura del riso, aggiungete il composto di ricotta e spinaci.
Mantecate.

118
 9. A cottura avvenuta, aggiungete il parmigiano grattugiato. Togliete il risotto dal fuoco
e rimestate.

10. Depositate il risotto su un vassoio, affettateci sopra il tartufo a lamelle, e servite.

119
 GREEN RISOTTO WITH WHITE TRUFFLES

Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 0.7 pounds of white rice - 1 ounce of white truffles
- 7 ounces of spinach - 4 cups of warm vegetable broth
- 1 small onion - salt
- 3 1/2 tablespoons of unsalted butter - pepper
- 5 ounces of ricotta cheese
- 6 tablespoons of grated parmesan
cheese

PREPARATION
1. Finely chop the small onion.

2. Place it inside a saucepan along with the butter, and sauté over medium heat for about
6 minutes.

3. Add the white rice. Season with a pinch of salt and a pinch pepper.

4. Add the warm vegetale broth and stir. Add more broth, if needed. The rice need to
cook for 15 minutes.

5. At this point, in a different pot (filled with cold water), boil the spinach.

6. Once boiled, squeeze all the water out of them, and chop them.

7. Mix them with the ricotta cheese inside a bowl.

120
 8. 10 minutes into the cooking (that is, 5 minutes before turning the heat off), add the
mixture of ricotta cheese and spinach. Cook until creamy.

9. Once ready, turn off the heat and add the grated parmesan cheese. Stir firmly.

10. Place the risotto in a tray, thinly slice truffles on top, and serve.

121
 TAGLIOLINI AL TARTUFO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 400gr taglierini all’uovo - sale
- 100gr di burro tartufato
- 30gr di tartufo bianco

PREPARAZIONE
1. Fate bollire l’acqua per la pasta ed aggiungete un pugno di sale.

2. Mentre fate cuocere i taglierini all’uovo, sciogliete il burro in una casseruola a

fiamma bassa.

3. Scolate la pasta e saltatela nel burro per qualche secondo.

4. Servite i taglierini con sopra del tartufo tagliato a lamelle.

Se volete preparare la pasta in casa, ecco come fare: procuratevi 400gr di farina bianca,
4 uova ed un cucchiaio di olio d’oliva.

1. Sistemate la farina a fontana, ponete le uova e l’olio d’oliva nel centro.

2. Lavorate bene l’impasto fino ad ottenere un composto morbido e consistente.

122
 3. Usando un mattarello o una macchina per la pasta, stendete l’impasto in maniera che
sia molto sottile (1mm di spessore).

4. Usando una rotella per pizza, tagliate la pasta ad una larghezza di 4mm.

5. Lasciatela riposare per circa 2 ore prima di cuocerla.

123
 TAGLIOLINI WITH WHITE TRUFFLES

Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTIS
- 1 pound of taglierini (or any other
kind of long egg noodle, like Tagliatelle) - salt
- 7 tablespoons of truffle butter
- 1 ounce of white truffles

PREPARATION
1. Bring water to a boil and then add a punch of salt.

2. While the pasta is cooking, melt the butter in a saucepan over low heat.

3. Strain the pasta and pan fry it in the butter for a few seconds.

4. Thinly slice truffles on top as you serve the pasta.

If you wish to prepare homemade tagliolini, this how to do it: gather 0.9lb. of white flour,
4 eggs and a tablespoon of olive oil.

1. Arrange the white flour so that it forms something similar to a vulcan, and place the
eggs and the olive oil in the middle.

124
 2. Knead the dough until a soft and compact mixture is obtain.

3. Using a rolling pin or a pasta machine, stretch the mixture so that it will become very
thin (0.03in.).

4. Using a pizza cutter, slice 0.1in. wide pasta strings.

5. Let it rest for at least 2 hours before cooking.

125
SECONDI PIATTI / MAIN COURSES

126
BRANZINO CON VERDURE AL FORNO * 128
(PAN-SEARED BRANZINO WITH BAKED VEGETABLES)

CAVOLFIORI ALLA BESCIAMELLA * 132

(CAULIFLOWERS IN BÉCHAMEL SAUCE)

COTOLETTE AL BIANCHETTO * 136

(WHITE TRUFFLE CUTLETS)

FILETTI AL MARSALA * 140

(FILETS IN MARSALA WINE SAUCE)

FILET MIGNON AL TARTUFO NERO * 144

(FILET MIGNON OVER BLACK TRUFFLES)

FILETTO DI MAIALE CON SALSA TARTUFATA SU LETTO DI RUCOLA * 148

(PORK TENDERLOIN IN TRUFFLE SAUCE OVER A BED OF ARUGULA SALAD)

PETTO DI POLLO IN SALSA TARTUFATA * 152

(CHICKEN BREASTS IN TRUFFLE SAUCE)

PIZZA BIANCA AI PORCINI E TARTUFO * 156

(WHITE PIZZA WITH TRUFFLES AND PORCINI MUSHROOMS)

SCALOPPINE DI VITELLO AI PORCINI * 160

(VEAL SCALOPPINE WITH PORCINI MUSHROOMS)

SFORMATO DI PATATE AL TARTUFO BIANCO * 164

(POTATO AND WHITE TRUFFLES PIE)

SFORMATO DI RICOTTA * 168

(RICOTTA AND TRUFFLE PIE)

TROTA SALMONATA AL CARTOCCIO * 172

(SALMON TROUT EN PAPILLOTE)

UOVA CON ASPARAGI E TARTUFO * 176

(ASPARAGUS AND TRUFFLE EGGS)

UOVA IN COCOTTE * 180

(EGGS EN COCOTTE)

127
 BRANZINO CON VERDURE AL FORNO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 8 filetti di branzino (120gr cadauno) - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 2 zucchine - 4 cucchiai di olio d’oliva
- 2 patate - 40gr di tartufo Bianco o Nero
- 1 melanzana - 1 cucchiaio di tartufo grattugiato
- 8 pomodorini rossi - sale
- 6 foglie di basilico - pepe
- 50gr di pangrattato
- 30gr di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
1. PER PREPARARE LE VERDURE: lavate le zucchine, la melanzana, i pomodorini, il
basilico e sbucciate le patate.

2. Tagliate le zucchine a rotelle, tagliate la melanzana e le patate a cubetti di media

grandezza e tagliate i pomodorini a meta’.

3. Tritate il basilico.

4. Ponete le verdure in un’insalatiera e condite con olio d’oliva, sale e pepe.

5. Aggiungete il basilico tritato e mescolate.

6. Ponete il tutto in una teglia da forno, in modo che le verdure siano ben distese.

7. Cuocete in forno a 180°C per circa 30 minuti.

128
 8. A questo punto, PREPARATE I FILETTI DI BRANZINO: in un contenitore, mescolate
il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato, il tartufo tritato ed un pizzico di sale.

9. Impanate i filetti di branzino, arrotolateli e fermateli con uno stuzzicadenti.

10. In una padella antiaderente fate riscaldare a fiamma medio/alta 2 cucchiai d’olio
d’oliva.

11. Una volta scaldato l’olio, ponete in padella i filetti di branzino.

12. Cuoceteli per 15 minuti a fiamma bassa, girandoli delicatamente 2 o 3 volte.

13. In un vassoio: al centro ponete i filetti di branzino, adagiate le verdure ai lati,

cospargete il tutto con il tartufo tagliato a lamelle e servite.

129
 PAN-SEARED BRANZINO WITH BAKED VEGETABLES

Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 8 branzino filets (4 ounces each) - 1 tablespoon of chopped parsley
- 2 zucchini - 4 tablespoons of olive oil
- 2 potatoes - 1.5 ounces of White or Black truffles
- 1 eggplant - 1 tablespoon of grated truffles
- 8 cherry tomatoes - salt
- 6 basil leaves - pepper
- 1.7 ounces of breadcrumbs
- 2 tablespoons of grated parmesan
cheese

PREPARATION
1. TO PREPARE THE VEGETABLES: wash the zucchini, the eggplant, the cherry
tomatoes, the basil leaves and peel the potatoes.

2. Cut the zucchini into round circles, cube cut the eggplant and the potatoes (medium
size cubes), and cut the cherry tomatoes in half.

3. Finely chopped the basil leaves.

4. Place all vegetables in a salad bowl, dress with olive oil, and season with salt and
pepper.

5. Add the chopped basil leaves, and stir.

6. Place everything into an oven pan, making sure all vegetables are well spread out.

130
 7. Pre-heat the oven to a temperature of 350°F.

8. Cook for about 30 minutes.

9. At this stage, PREPARE THE BRANZINO FILETS: mix inside a bowl the
breadcrumbs with the parmesan cheese, the chopped parsley, the grated truffles, and a pinch
of salt.

10. Bread all filets, roll them, and secure them with a toothpick.

11. In a non-stick saucepan, warm 2 tablespoons of olive oil at medium heat.

12. Once the oil is heated, place the filets in the saucepan.

13. Cook for 15 minutes over low heat, turning the filets over very carefully at least 2 or
three times.

14. In tray: place the filets in the middle, lay down the baked vegetables all around,
thinly slice truffles on top, and serve.

131
 CAVOLFIORI ALLA BESCIAMELLA

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 1 cavolfiore di 800gr circa - 60gr di tartufo nero
- 80gr di burro - sale
- 500ml di latte caldo - pepe
- 30gr di farina bianca
- 50gr di pecorino stagionato
grattugiato (meglio se Toscano)

PREPARAZIONE
1. Disponete il cavolfiore su un tagliere. Usando un coltello, eliminate il gambo e le
foglie più esterne.

2. Lessatelo intero in acqua salata per 10 minuti circa.

3. Una volta cotto, dividete le cimette dal gambo centrale del cavolfiore, staccandole
una ad una.

4. Sciogliete 30gr di burro in una padella a fiamma medio/alta.

5. Aggiungeteci il cavolfiore e saltatelo per circa 3 minuti, facendo attenzione a non

romperlo.

6. PREPARATE LA BESCIAMELLA: in una padella, a fiamma medio/alta, sciogliete i

rimanenti 50gr di burro.

132
 7. Aggiungete la farina e mescolate bene usando una frusta da cucina.

8. Una volta ottenuta una crema, aggiungete il latte leggermente caldo e mescolate
ancora.

9. Una volta che il composto comincerà a bollire, salate e pepate a piacimento ed

aggiungete il pecorino grattugiato. Mescolate ancora per circa 1 minuto.

10. La besciamella e’ pronta. Toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare.

11. Imburrate una pirofila e poneteci dentro le cimette di cavolfiore.

12. Grattateci sopra 30gr circa di tartufo.

13. Coprite il tutto con la besciamella.

14. Gratinate in forno a 180°C per circa 15 minuti.

15. Una volta cotti, toglieteli dal forno, cospargeteli con il resto dei tartufi tagliati a
lamelle e servite.

Questo piatto gustosissimo può anche essere servito come contorno.

133
 CAULIFLOWERS IN BÉCHAMEL SAUCE

Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 1 cauliflower weighting about 1.7 - 2 ounces of black truffles
pounds - salt
- 6 tablespoons of unsalted butter - pepper
- 2 cups of lukewarm milk
- 2 tablespoons of white flour
- 4 tablespoons of grated aged
pecorino cheese

PREPARATION
1. Place the cauliflower on a cutting board. Using a kitchen knife, remove the stem and
all the leaves.

2. Boil it whole in salted water for about 10 minutes.

3. Melt 3 tablespoons of butter in a saucepan over medium heat.

4. Then, break the cauliflower down into medium size florets and sauté for about 3
minutes, being careful not to break it.

5. PREPARE THE BÉCHAMEL SAUCE: Over medium heat, melt the remaining 3
tablespoons of butter.

6. Add the white flour, and stir firmly with a whisk.

7. Once a cream is obtained, add the lukewarm milk, and keep stirring.

134
 8. Once the mixture begins to boil, season as desired with salt and pepper, and add the
grated pecorino cheese. Stir again for about 1 minute.

9. The béchamel sauce is ready. Take it out of the fire, and let it cool down.

10. Pre-heat the oven to a temperature of 350°F.

11. Grease an oven pan with butter, and place all florets inside.

12. Grate about 1oz of truffles on top of them.

13. Cover everything with the béchamel sauce.

14. Cook in the over for about 15 minutes.

15. Once ready, take the cauliflowers out of the oven, thinly slice truffles on top, and
serve.

This very appetizing dish could also be served as a side dish.

135
 COTOLETTE AL BIANCHETTO

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 4 filetti di carne di vitello (150gr - 1 limone
ciascuna e con uno spessore di 4mm) - 20gr di parmigiano a scaglie
- 2 uova - 40gr di tartufo Marzuolo
- 50gr di pangrattato - sale
- 20gr di parmigiano grattugiato - pepe
- 30gr di burro
- 2 cucchiai di olio d’oliva

PREPARAZIONE
1. Sbattete le uova. Salate e pepate a piacimento.

2. Aggiungete la buccia di limone grattugiata ed un cucchiaio di succo di limone

spremuto.

3. Immergeteci dentro le fettine di vitello e tenetele a bagnomaria per una quindicina di

minuti.

4. Nel frattempo, mescolate il pangrattato con il parmigiano grattugiato.

5. Una volta pronte, impanate le fettine di vitello.

6. In una padella, sciogliete il burro con l’olio d’oliva.

7. Cuocete un lato per circa 3 minuti e girate le fettine di vitello.

136
 8. A questo punto, aggiungete sopra le scaglie di parmigiano ed il tartufo bianchetto
tagliato a lamelle.

9. Coprite e terminate la cottura (circa 2 minuti).

10. Togliete le fettine dalla padella e servite in tavola.

In sostituzione delle fettine di vitello, potete utilizzare dei petti di pollo o di tacchino.

Suggerisco di accompagnare questa ricetta o con un contorno di spinaci saltati con un

po’ di burro o con olio d’oliva e aglio, o con un’insalata di lattuga Romana (o rucola), pomodori
e cetriolini, condita con dell’ottimo olio extra vergine d’oliva e dell’aceto balsamico invecchiato
5 anni.

137
 WHITE TRUFFLE CUTLETS
Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 4 veal filets (5.25 ounces each and - 1 lemon
with a 0.15 inches width) - 1 ounce of shaved parmesan cheese
- 2 eggs - 1.5 ounces of Marzuolo truffles
- 1.8 ounces of breadcrumbs - salt
- 2 tablespoons of grated parmesan - pepper
cheese
- 2 tablespoons of unsalted butter
- 2 tablespoons of olive oil

PREPARATION
1. Beat the eggs in a bowl. Season with salt and pepper as desired.

2. Add the lemon skin and a tablespoon of freshly squeezed lemon juice.

3. Immerse the veal filets in the bowl and keep them in there for about 15 minutes.

4. In the meantime, mix the breadcrumbs with the grated parmesan cheese.

5. Once ready, roll the veal filets in the mixture of breadcrumbs and parmesan cheese.

6. Melt the butter with the olive oil inside a saucepan.

7. Cook one side for about 3 minutes e turn the veal filets to the other side.

8. At this stage, add the shaved parmesan cheese and thinly slice the truffles on top.

9. Cover with a lid and finish cooking (about 2 minutes).

138
 10. Take the veal filets out of the saucepan and serve.

In substitution of veal, chicken or turkey breasts could be used.

I suggest to accompany this dish with a side of spinach sautéed with a little butter or with
garlic and olive oil, or with a side salad with Romaine lettuce (or Arugula), tomatoes and
cucumbers, dressed with some exquisite extra virgin olive oil and balsamic vinegar aged 5 years.

139
 FILETTI AL MARSALA

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 4 filetti di carne di vitello (150gr - 2 cucchiai di olio d’oliva
ciascuna e con uno spessore di 4mm) - sale
- 40gr di burro - pepe
- 100ml di vino Marsala
- farina bianca
- 40gr di tartufo bianco

PREPARAZIONE
1. Salate e pepate i filetti di vitello ed infarinateli bene.

2. In una padella, sciogliete il burro con l’olio.

3. Aggiungete i filetti infarinati e rosolate a fiamma medio/alta per 4 minuti per lato.

4. Aggiungete il vino marsala.

5. Rosolate ancora per circa 2 minuti.

6. Una volta cotti, togliete i filetti dal fuoco e poneteli su un vassoio.

7. Bagnateli con la salsa di Marsala, affettateci sopra il tartufo e servite.

140
 Suggerisco di servire questa pietanza con un contorno di broccoli saltati con olio d’oliva
ed aglio, oppure con dei fagiolini in umido (il mio contorno prediletto), o, volendo, con del pure’
di patate.

141
 FILETS IN MARSALA WINE SAUCE

Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 4 veal filets (5.25 ounces each and - 2 tablespoons of olive oil
with a 0.15 inches width) - salt
- 3 tablespoons of unsalted butter - pepper
- 1/2 cup of Marsala wine
- 2 tablespoons of white flour
- 1.5 ounces of White Truffles

PREPARATION
1. Season the veal filets with salt and pepper, and, then, cover with white flour.

2. Melt the butter and the olive oil in a saucepan.

3. Add the floured veal filets and sauté over medium heat for about 4 minutes on each
side.

4. Add the Marsala wine.

5. Sauté again for 2 more minutes.

6. Once done, take the filets out of the fire and place them on a tray.

7. Wet them with the Marsala sauce, thinly slice truffles on top, and serve.

142
 I suggest to serve this dish with a side of broccoli sautéed in olive oil and garlic, or with
a green bean stew (my absolute favorite side dish), or, preferably, with a potato puree.

143
 FILET MIGNON AL TARTUFO NERO
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 4 filetti di carne di vitello (150gr - 2 cucchiai di olio d’oliva
ciascuna e con uno spessore di 4cm) - 40gr di tartufo nero (di cui meta’
- 40gr di burro tagliato a lamelle)
- 20gr di burro tartufato - sale
- 2 spicchi d’aglio - pepe
- 1 rametto di rosmarino
- mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE
1. Prendete i filet mignon e fateci dei tagli orizzontali profondi circa 3mm.

2. Salate e pepate a piacimento.

3. Inserite nelle fessure 20gr di tartufo tagliato a lamelle e quasi tutto il burro tartufato
(lasciatene un cucchiaino).

4. Legateli lungo la circonferenza con dello spago da cucina.

5. In una padella, fate sciogliere il burro con l’olio d’oliva a fiamma bassa.

6. Aggiungete gli spicchi d’aglio ed il rametto di rosmarino.

7. Aggiungete i filet mignon e bagnateli con il vino bianco.

8. Cuocete a fiamma medio/alta per 8 minuti, girando i filetti di tanto in tanto.

144
9. Verso fine cottura, aggiungete il rimanente cucchiaino di burro al tartufo.

10. Togliete i filetti dal fuoco e togliete lo spago.

11. Disponeteli su un vassoio, bagnandoli con la salsa di cottura.

12. Grattugiateci sopra il resto del tartufo e servite in tavola.

Suggerisco di servire questa pietanza con del pure’ di patate.

145
 FILET MIGNON OVER BLACK TRUFFLES

Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 4 filet mignons (5.25 ounces each and - 2 tablespoons of olive oil
with a width of 1.5 inches) - 1.5 ounces of black truffles (half of
- 3 tablespoons of unsalted butter them will be sliced thinly)
- 2 tablespoons of truffle butter - salt
- 2 garlic wedges - pepper
- 1 rosemary branch
- 1/2 cup of dry white wine

PREPARATION

1. Make an horizontal 0.10in deep incision on top of all filet mignons.

2. In the incisions, place 0.75oz of thinly sliced black truffles and most of the truffle
butter (just leave out a teaspoon).

3. Using a kitchen twine, tie the filet mignons along their circumference.

4. Melt the butter with the olive oil in a saucepan over low heat.

5. Add the garlic wedges and the rosemary branch.

6. Add the filet mignons and wet them with the white wine.

7. Cook over medium heat for 8 minutes, occasionally turning the meat over.

146
8. Take the filets out of the fire and cut the strings.

9. Place them in a tray and wet them with the cooking sauce.

10. Thinly slice truffles on top and serve.

I suggest to serve with this dish a side of potato puree.

147
 FILETTO DI MAIALE CON SALSA TARTUFATA SU LETTO DI RUCOLA

Ricetta per 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 1 filetto di maiale di circa 600gr - salsa tartufata (vedi ricetta nel
- 1 spicchio d’aglio capitolo “La Dispensa”)
- 2 rametti di rosmarino - sale
- 500gr di rucola - pepe
- 30gr di tartufo nero
- 7 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di aceto balsamico

PREPARAZIONE
1. Preparate la salsa tartufata (seguire le dosi e gli ingredienti citati nel capitolo
“Nozioni Pratiche”).

2. Preparate il filetto di maiale: legatelo con dello spago da cucina insieme ai 2 rametti
di rosmarino.

3. Salate e pepate a piacimento.

4. Prendete una teglia da forno, bagnatela con l’olio d’oliva ed aggiungete lo spicchio
d’aglio.

5. Adagiateci il filetto di maiale e cuocete in forno a 200°C per circa 40 minuti.

6. Se occorre, bagnate la carne con del brodo vegetale.

148
 7. Preparate l’insalata: condite la rucola con l’olio d’oliva e l’aceto balsamico. Salate e
pepate. Rimestate.

8. Appena cotto, togliete il filetto di maiale dal forno e tagliatelo a fette.

9. Ricoprite un vassoio con l’insalata di rucola.

10. Adagiateci sopra le fette di filetto, cospargete il tutto con la salsa tartufata, tagliateci
sopra il tartufo a lamelle e servite in tavola.

149
 PORK TENDERLOIN IN TRUFFLE SAUCE OVER A BED
OF ARUGULA SALAD

Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 1.5 pounds of pork tenderloin - truffle sauce (see the recipe in the
- 1 garlic wedge “The Pantry” chapter)
- 2 rosemary branches - salt
- 1 pound of arugula - pepper
- 1 ounce of black truffle
- 7 tablespoons of olive oil
- 1 tablespoon of Balsamic vinegar

PREPARATION
1. Prepare the truffle sauce (follow the doses and ingredients in the “Practical Notions”
chapter).

2. Prepare the pork tenderloin: using a kitchen twine, tie the tenderloin together with the
rosemary branches.

3. Season as desired with salt and pepper.

4. Pre-heat the oven to a temperature of 390°F.

5. Grab an oven pan, wet it with some olive oil, and add the garlic wedge.

6. Lay the pork tenderloin in the oven pan, and cook it for about 40 minutes.

7. If necessary, wet with some vegetable broth.

150
 8. Prepare the salad: dress the arugula with olive oil and balsamic vinegar. Season with
salt and pepper, and toss it.

9. As soon as ready, take the pork tenderloin out of the oven, and slice it.

10. Lay down the salad into a tray.

11. Place the slices of filet on top, sprinkle with truffle sauce, thinly slice truffles on top,
and serve.

151
 PETTO DI POLLO IN SALSA TARTUFATA
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 8 fette di petto di pollo (100gr - salsa tartufata (vedi ricetta nel
ciascuna e con uno spessore di 1cm) capitolo “La Dispensa”)
- 8 fettine di pancetta tagliata sottile - 30gr di tartufo nero
- farina bianca - sale
- 3 cucchiai di olio d’oliva - pepe
- 50gr di burro tartufato

PREPARAZIONE
1. Preparate la salsa tartufata (seguire le dosi e gli ingredienti citati nel capitolo
“Nozioni Pratiche”).

2. Usando un batticarne, battete i petti di pollo.

3. Ponete su ogni fetta di petto di pollo una fettina di pancetta ed un cucchiaino di burro
tartufato. Salate e pepate a piacimento.

4. Arrotolate tutti i petti di pollo, passateli in un po’ di farina e legateli con dello spago
da cucina.

5. Scaldate a fiamma bassa in una padella antiaderente l’olio d’oliva.

6. Aggiungete gli involtini e cuocete sempre a fiamma bassa per 20 minuti, girandoli di
tanto in tanto. Bagnate con del brodo vegetale, se necessario.

152
 7. Una volta cotti, ponete gli involtini su un tagliere, togliete lo spago da cucina e
tagliateli a fette.

8. Disponeteli su un vassoio, bagnate con la salsa tartfufata, affettateci sopra il tartufo a

lamelle e servite in tavola.

Volendo, potete sostituire i petti di pollo con dei petti di tacchino.

Suggerisco di servire questa pietanza con un contorno di piselli alla fiorentina, cotti cioè
con olio d’oliva, aglio e pancetta a cubetti.

153
 CHICKEN BREASTS IN TRUFFLE SAUCE
Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 8 chicken breasts (3.5 ounces each, - truffle sauce (see the recipe in the
0.5 inches thick) “The Pantry” chapter)
- 8 thin pancetta (or bacon) slices - 1 ounce of black truffles
- 3 tablespoons of white flour - salt
- 3 tablespoons of olive oil - pepper
- 4 tablespoons of truffle butter

PREPARATION
1. Prepare the truffle sauce (follow the doses and ingredients in the “Practical Notions”
chapter).

2. Beat the chicken breasts with a steak hammer.

3. Place on every breast a slice of bacon and a teaspoon of truffle butter. Season as
desired with salt and pepper.

4. Roll all the breasts into a cannoli shape, flour and tie them with a kitchen twine.

5. Warm up the olive oil in a saucepan over low heat.

6. Add all the roulades, and cook over low heat for 20 minutes, rotating them from time
to time. If necessary, add some vegetable broth.

154
 7. Once ready, place the roulades on a cutting board, cut the kitchen twine, and slice
them.

8. Arrange them on a tray, wet with the cooking sauce, thinly slice truffles on top, and
serve.

If desired, chicken breasts could be substituted with turkey breasts.

I suggest to serve this dish with a side of Florentine style peas, cooked, that is to say, with
olive oil, garlic and dices of pancetta (or bacon).

155
 PIZZA BIANCA AI PORCINI E TARTUFO
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 500gr di farina bianca - 2 spicchi d’aglio
- 300gr di porcini - 30gr di tartufo bianco o nero
- 15gr di lievito di birra - sale
- 30ml di olio d’oliva
- 200ml di acqua fredda

PREPARAZIONE
1. PREPARATE L’IMPASTO PER LA PIZZA: disponete la farina a fontana.

2. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida.

3. Aggiungetelo alla farina, insieme all’olio d’oliva e all’acqua. Impastate bene fino ad
ottenere un impasto liscio.

4. Infarinate l’impasto e copritelo con un panno. Lasciatelo riposare per almeno un’ora
(deve raddoppiare).

5. Dividete la pasta in 4 parti e stendetele usando un matterello, fino ad ottenere forme

rotonde spesse circa mezzo centimetro.

6. Tagliate i funghi porcini a fettine non troppo sottili ed adagiatele sulle pizze.

156
7. Tritate gli spicchi d’aglio ed disponete anch’essi sopra le pizze.

8. Salate a piacimento. Aggiungete un giro d’olio d’oliva.

9. Cuocete in forno a 220°C per 10 minuti.

10. Togliete le pizze dal forno, affettateci sopra il tartufo a lamelle e servite in tavola.

157
 WHITE PIZZA WITH TRUFFLES AND PORCINI MUSHROOMS

Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 1.2 pounds of white flour - 2 garlic wedges
- 0 . 6 p o u n d s o f f re s h p o rc i n i - 1 ounce of white or black truffles
mushrooms - salt
- 1 tablespoon of yeast
- 2 tablespoons of olive oil
- 1 cup of cold water

PREPARATION
1. TO PREPARE THE PIZZA DOUGH: arrange the white flour so that it forms
something similar to a vulcan.

2. Dissolve the yeast in half a glass of lukewarm water.

3. Add it to the flour, along with the olive oil and the water. Mix firmly until a smooth
dough is obtained.

4. Sprinkle the dough with flour and cover it with a rag. Let it rest for 1 hour (the dough
must double in size).

5. Pre-heat the oven to a temperature of 430°F.

158
 6. Divide the dough into 4 equal parts, and, using a rolling pin, stretch them out, until
they all are round in shape and 0.20 inches in thickness.

7. Slice the porcini mushrooms, and lay them down on the pizzas.

8. Finely chopped the garlic wedges, and sprinkle them on top of the pizzas.

9. Season with salt as desired, and sprinkle with olive oil.

10. Cook in the pre-heated oven for 10 minutes.

11. Take the pizzas out of the oven, thinly slice truffles on top, and serve.

159
 SCALOPPINE DI VITELLO AI PORCINI
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 4 fette di vitello (150gr cadauna) - 40gr di tartufo nero
- 300gr di porcini freschi - sale
- 30gr di burro - pepe
- farina bianca
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cucchiai di olio d’oliva

PREPARAZIONE
1. Pulite i funghi e tagliateli a fette non troppo sottili.

2. Tritate finemente l’aglio.

3. Mettete a cuocere in un tegame a fiamma medio/alta l’aglio, 2 cucchiai d’olio ed i

funghi porcini.

4. Rimestate e, se occorre, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Cuocete per circa 5

minuti.

5. Dopodiché, infarinate le fette di vitello.

6. In una padella antiaderente, fate sciogliere il burro a fiamma medio/alta.

7. Aggiungete 2 cucchiai d’olio d’oliva e poi le fette di vitello.

8. Salate e pepate a piacimento e rosolate per circa 8 minuti.

160
 9. Giunti a meta’ cottura, aggiungete i funghi porcini precedentemente saltati.

10. A fine cottura, ponete le fette di vitello su un vassoio, cospargetele con i funghi
porcini, affettateci sopra il tartufo a lamelle e servite in tavola.

Suggerisco di servire questa pietanza con un contorno di broccoli o broccoli di rapa

saltati in padella con olio d’oliva e aglio.

I tartufi ed i funghi porcini, insieme a tante altre specie di funghi, asparagi, rucola,
castagne, more e lamponi, si trovano sparsi in tutto il territorio della Toscana. Molti sono gli
appassionati che si dilettano alla raccolta di questi frutti della terra.

I funghi porcini, famosissimi in tutto il mondo, sono, senza ombra di dubbio, i più
rinomati. Ma ce ne sono molti altri, ugualmente apprezzati. Tra cui: gli ovoli, i fiammiferi, i
dormienti, i prugnoli, le Russole e i galletti.

161
 VEAL SCALOPPINE WITH PORCINI MUSHROOMS

Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 4 veal cutlets (5 ounces each) - 4 tablespoons of olive oil
- 10 ounces of fresh Porcini - 1.5 ounces of black truffles
mushrooms - salt
- 2 tablespoons of unsalted butter - pepper
- 3 tablespoons of white flour
- 1 garlic wedge

PREPARATION
1. Clean the mushrooms and slice them, but not too thin.

2. Finely chop the garlic.

3. Cook the garlic, two tablespoons of olive oil, and the porcini mushrooms in a
saucepan over medium heat.

4. Mix well, and, if necessary, add 1/2 glass of water. Cook for about 5 minutes.

5. After which, season the veal scaloppine as desired with salt and pepper, and flour
them.

6. In a non-stick saucepan, melt the butter over medium flame.

7. Add 2 tablespoons of olive oil and, then, the veal scaloppine.

8. Brown for about 8 minutes (4 on each side).

162
 9. Halfway through, add the previously sautéed porcini mushrooms.

10. Once ready, place the veal scaloppine on a tray, cover them with the porcini
mushrooms, thinly slice truffles on top, and serve.

I suggest to accompany this dish with a side of broccoli or broccoli rabe sautéed in garlic
and oil.

Truffles and porcini mushrooms, together with several other species of funghi, asparagus,
arugula, chestnuts, blackberries and raspberries, can be found scattered all over the Tuscan
region. Many aficionados take pleasure in the harvest of these fruits of the land.

Porcini mushrooms, well-known all over the world, are, without a doubt, the most
renowned. But there are many other species of mushrooms, equally appreciated. Among which:
ovum, “fiammiferi (matchsticks)”, “dormienti (sleepers)”, “prugnoli”, “russole”, and
“galletti“.

163
 SFORMATO DI PATATE AL TARTUFO BIANCO
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 700gr di patate - 60gr di tartufo bianco o Marzuolo
- 100gr di parmigiano grattugiato - olio d’oliva
- 2 uova - sale
- 500ml di latte - pepe
- 30gr di farina bianca
- 50gr di burro
- 100gr di prosciutto cotto (tagliato a
dadini o a fette di uno spessore di 1cm)

PREPARAZIONE
1. Lessate le patate con la buccia.

2. Una volta lessate, fatele raffreddare e pelatele.

3. Tagliatele a fette regolari con uno spessore di 1cm circa.

4. Tagliate le fette di prosciutto cotto a dadini.

5. PREPARATE LA BESCIAMELLA: sciogliete il burro in una padella, a fiamma medio/

alta.

6. Aggiungete la farina e mescolate bene usando una frusta da cucina.

7. Una volta ottenuta una crema, aggiungete il latte leggermente caldo e mescolate
ancora.

164
 8. Una volta che il composto comincerà a bollire, salate e pepate a piacimento ed
aggiungete il parmigiano grattugiato.

9. Rimestate ancora per un minuto circa ed aggiungete le uova precedentemente

sbattute.

10. Oliate una pirofila e stendeteci sopra uno strato di patate.

11. Coprite il tutto con meta’ della besciamella, meta’ del prosciutto cotto tagliato a
dadini e meta’ del tartufo tagliato a lamelle.

12. Fate un altro strato di patate e copritelo con ciò che rimane della besciamella, del
prosciutto cotto tagliato a dadini.

13. Cuocete in forno a 200°C per 15 minuti.

14. Una volta pronto, togliete lo sformato dal forno, affettateci sopra il rimanente tartufo
e servite in tavola.

Una variante per questa ricetta e’ la possibilità di aggiungere dei funghi porcini freschi,
tagliati a fette e cotti in olio d’oliva e aglio e successivamente aggiunti al primo strato di patate.

165
 POTATO AND WHITE TRUFFLES PIE
Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 1.5 pounds of potatoes - 3.5 ounces of ham (sliced 1/2 inches
- 7 tablespoons of grated parmesan thick)
cheese - 2 ounces of white truffles
- 2 eggs - olive oil
- 2 cups of lukewarm milk - salt
- 2 tablespoons of white flour - pepper
- 3 tablespoons of unsalted butter
- 2 ounces of white or Marzuolo
truffles

PREPARATION
1. Boil the unpeeled potatoes.

2. Once boiled, allow them to cool down and, then, peel them.

3. Slice them 1/2 inches thick.

4. Chop the slices of ham into dices.

5. PREPARE THE BÉCHAMEL SAUCE: melt the butter over medium heat.

6. Add the white flour, and stir firmly with a whisk.

7. Once a cream is obtained, add the lukewarm milk, and keep stirring.

166
 8. Once the mixture begins to boil, season as desired with salt and pepper, and add the
grated parmesan cheese.

9. Stir again for about 1 minute and, then, add the eggs previously beaten.

10. Pre-heat the oven at 390°F.

11. Grease an oven pan with olive oil and arrange half of the potato slices across the
bottom of the oven pan in a single layer.

12. Cover them with half of the béchamel sauce, half of the diced ham, and, then, thinly
slice half of the truffles on top.

13. Arrange another layer with the remaining potato slices, and cover them with the
remaining béchamel cream and diced ham.

14. Cook in the pre-heated oven for 15 minutes.

15. Once ready, take the pie out of the oven, thinly slice the remaining truffles on top,
and serve.

A variation to this recipe is the possibility of adding fresh porcini mushrooms, sliced and
cooked in olive oil and garlic, and later added to the first layer of potatoes.

167
 SFORMATO DI RICOTTA
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 200gr di ricotta - 4 uova
- 70gr di parmigiano grattugiato - 70ml di olio d’oliva
- 1 spicchio d’aglio - 60gr di tartufo bianco o Marzuolo
- 5 fili di prezzemolo - sale
- 8 foglie di basilico - pepe
- 8 fili di erba cipollina
- 1 limone

PREPARAZIONE
1. Tritate finemente l’aglio con il prezzemolo, il basilico e l’erba cipollina.

2. In una ciotola, mescolate bene con una frusta da cucina la ricotta e le uova.

3. Aggiungete il trito di verdure e l’olio d’oliva. Salate e pepate a piacimento.

Rimestate.

4. Aggiungete la scorza di limone, il parmigiano grattugiato e circa 30gr di tartufo

grattugiato.

5. Rimestate ancora.

6. Stendete il composto in una pirofila leggermente unta con dell’olio d’oliva. Lo

spessore del composto non deve superare i 3cm.

7. Cuocete in forno a 160°C per 20 minuti.

168
 8. Una volta pronto, togliete lo sformato dal forno e lasciatelo intiepidire.

9. A questo punto, tagliatelo a quadretti (o a triangoli) e adagiateli sui piatti.

10. Condite con dell’olio extra vergine d’oliva, tagliateci sopra il tartufo a lamelle e
servite in tavola.

Questa pietanza può anche essere servita come antipasto.

Come contorno suggerisco un’insalata di radicchio rosso, scarola riccia e finocchio.

169
 RICOTTA AND TRUFFLE PIE
Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 7 ounces of ricotta cheese - 4 eggs
- 5 tablespoons of grated parmesan - 5 tablespoons of olive oil
cheese - 2 ounces of white or Marzuolo
- 1 garlic wedge truffles
- 5 parsley strings - salt
- 8 basil leaves - pepper
- 8 chive strings
- 1 lemon

PREPARATION
1. Finely chop the garlic wedge with the parsley, the basil leaves and the chive strings.

2. Place the ricotta cheese and the eggs in a bowl, and mix well with a whisk.

3. Add the minced vegetables and the olive oil. Season as desired with salt and pepper.
Stir well.

4. Add the grated lemon skin, the grated parmesan cheese, and about 1oz of grated
truffles.

5. Stir again.

6. Pre-heat the oven to a temperature of 320°F.

170
 7. Lay down the mixture in an oven pan slightly greased with olive oil. The thickness of
the mixture should not exceed 1.15in.

8. Cook in the oven for 20 minutes.

9. Once ready, take the pie out of the oven and let it cool down just a little bit.

10. At this stage, cut the pie in square (or triangular) pieces, and place them on the dinner
plates.

11. Dress with some extra virgin olive oil, thinly slice truffles on top, and serve.

This course could also be served as an appetizer.

I suggest to accompany this dish with a side salad of radicchio, endive and fennel.

171
TROTA SALMONATA AL CARTOCCIO
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 4 filetti di trota (200gr cadauno) - 50gr di tartufo bianco
- 3 patate - sale
- 1 spicchio d’aglio - pepe
- 1 rametto di rosmarino
- olio d’oliva

PREPARAZIONE
1. Pelate le patate e tagliatele a cubetti di media dimensione.

2. Tritate, separatamente, l’aglio e il rosmarino.

3. Adagiate le patate ai lati di una pirofila.

4. Salate e pepate a piacimento.

5. Conditele con l’olio d’oliva, l’aglio e il rosmarino.

6. Salate e pepate a piacimento i filetti di trota.

7. Adagiateli al centro della pirofila.

8. Grattugiateci sopra 25gr di tartufo.

9. Coprite la pirofila con della carta alluminio.

172
 10. Cuocete in forno a 180°C per circa 25 minuti.

11. Togliete dal forno, levate la carta alluminio, ponete i filetti al centro di un vassoio con
le patate intorno, affettateci sopra il restante tartufo e servite in tavola.

173
 SALMON TROUT EN PAPILLOTE
Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 4 trout filets (7 ounces each) - 1.5 ounces of white truffles
- 3 potatoes - salt
- 1 garlic wedge - pepper
- 1 rosemary branch
- 2 tablespoons of olive oil

PREPARATION
1. Pre-heat the oven to a temperature of 350°F.

2. Peel and dice cut the potatoes (medium size dices).

3. Finely chop, separately, the garlic wedge and the rosemary.

4. Place the potatoes to the sides of an oven pan.

5. Season as desired with salt and pepper.

6. Dress with olive oil, and add the garlic and the rosemary.

7. Season the trout filets with salt and pepper as desired.

8. Place them in the middle of the oven pan.

9. Grate about 1oz of truffles on top.

10. Cover the oven pan with aluminum foil.

174
 11. Cook in the oven for about 25 minutes.

12. Take the pan out the oven, remove the aluminium foil, place the filets in the middle
of a tray, with the potatoes to their sides, thinly slice truffles on top, and serve.

175
 UOVA CON ASPARAGI E TARTUFO
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Media

INGREDIENTI
- 4 uova - 1/2 bicchiere di acqua di cottura
- 500gr di asparagi degli asparagi
- 30gr di burro - sale
- 1 patata di piccole dimensioni - pepe
- olio d’oliva
- 30gr di tartufo bianco

PREPARAZIONE
1. Lavate gli asparagi. Eliminate la parte finale bianca più dura.

2. Tagliate le punte degli asparagi e scottatele in padella con dell’olio d’oliva per 5
minuti.

3. Pelate e lessate la patata con i gambi degli asparagi per almeno 8 minuti.

4. Una volta lessate, frullate il tutto con mezzo bicchiere d’acqua di cottura.

5. Condite la crema ottenuta con un filo d’olio d’oliva.

6. Salate e pepate a piacimento.

7. Versate la crema in una pirofila da forno dalle dimensioni di 15x15cm bagnata in

precedenza con un filo d’olio.

8. Rompete le uova nella pirofila.

176
 9. Cospargete con le punte d’asparagi e con il burro fatto a pezzetti (potete anche usare
del burro tartufato).

10. Cuocete in forno a 180°C per 10 minuti.

11. Togliete le uova dal forno, affettateci sopra il tartufo e servite in tavola.

177
 ASPARAGUS AND TRUFFLE EGGS
Serves 4
DIFFICULTY: Medium

INGREDIENTS
- 4 eggs - 1 ounce of white truffles
- 1 pound of asparagus - salt
- 2 tablespoons of unsalted butter - pepper
- 1 small potato
- 2 tablespoons of olive oil
- 1/2 cup of the asparagus’s cooking
water

PREPARATION
1. Wash the asparagus. Cut off the bottom white edges.

2. Cut off the asparagus’s tips, and brown them in a saucepan with some olive oil for 5
minutes, over medium heat.

3. Peel and boil the potato along with the remaining asparagus stems for at least 8
minutes.

4. Once boiled, blend the potato and the asparagus along with 1/2 cup of cooking water.

5. Dress the cream with a little bit of olive oil.

6. Season as desired with salt and pepper.

7. Pre-heat the oven to a temperature of 350°F.

8. Pour the cream inside an oven pan (6x6in.), previously greased with olive oil.

178
 9. Break the eggs into the oven pan.

10. Sprinkle with the asparagus’s tips and the dice-cut butter (truffle butter could be
used).

11. Cook in the over for 10 minutes.

12. Take the eggs out of the oven, thinly slice truffles on top, and serve.

179
 UOVA IN COCOTTE
Ricetta per 4 persone
DIFFICOLTA’: Bassa

INGREDIENTI
- 4 uova - 40gr di tartufo bianco
- 160ml di panna fresca - sale
- 100gr di parmigiano grattugiato - pepe
- 140ml di latte
- 1 cucchiaio di burro tartufato

PREPARAZIONE
1. Munitevi di 4 pirofile da forno mono-porzione.

2. Imburratele con il burro tartufato.

3. In una ciotola, mescolate gli albumi delle uova con il latte, la panna e il parmigiano
grattugiato.

4. Salate e pepate a piacimento. Rimestate.

5. Versare equamente il composto nelle 4 pirofile.

6. Facendo molta attenzione, poneteci sopra ognuna i tuorli d’uovo.

7. Cuocete in forno a 180°C per 10 minuti.

8. Sfornate, tagliateci sopra il tartufo a lamelle e servite in tavola.

180
 EGGS EN COCOTTE
Serves 4
DIFFICULTY: Low

INGREDIENTS
- 4 eggs - 1.5 ounces of white truffles
- 11 tablespoons of heavy cream - salt
- 7 tablespoons of grated parmesan - pepper
cheese
- 10 tablespoons of milk
- 1 tablespoon of truffle butter

PREPARATION
1. Arm yourself with 4 single portion oven pans..

2. Grease the pans with truffle butter.

3. Pre-heat the oven to a temperature of 350°F.

4. Inside a bowl, mix well the egg whites with the milk, the heavy cream, and the
grated parmesan cheese.

5. Season as desired with salt and pepper. Stir.

6. Pour the mixture in equal portions inside the 4 oven pans.

7. Being extremely careful, place the egg yolks on top.

8. Cook in the oven for 10 minutes.

9. Take the eggs of the oven, thinly slice truffles on top, and serve

181
 LA TOSCANA DEI VINI

E’ impossibile scrivere un libro di ricette Toscane senza citare, anche brevemente, uno dei
prodotti tipici che hanno reso questa regione famosissima e rinomata in tutto il mondo: il vino.
La Toscana, infatti, e’ una delle regioni vinicole più importanti al mondo. Tra i vini rossi
più conosciuti, e’ d’obbligo citare il Brunello di Montalcino, il Chianti ed il Vino Nobile di
Montepulciano, tutti prodotti usando l’uva Toscana per eccellenza: il Sangiovese, sposato in
maniera perfetta ad altre uve come il Canaiolo ed il Colorino. Per quel che concerne i vini
bianchi, i più rinomati sono senz'altro la Vernaccia di San Gimignano ed il Vermentino.
Le zone viticole più prolifiche sono in prevalenza quelle collinari e montagnose, ed in
misura minore quelle pianeggianti. Queste aree sono: il Chianti (Toscana centrale), il Mugello
(nord di Firenze), la Val di Chiana (tra Firenze e Siena) e la fascia litoranea.

Sia che lo stiate gustando su della pasta, carne, uova, zuppe o pesce, l’abbinamento
tartufo/vino e’ un po’ controverso ed aperto al dibattito. Il gusto del tartufo e’ immediato, delicato
e penetrante. In prevalenza, quindi, si suggerisce l’abbinamento con il vino rosso, anche se in
alcuni casi specifici esiste la possibilità di abbinarlo a dei vini bianchi. In quest’ultimo caso,
particolarmente indicati sono quelli che ci ricordano le note di idrocarburo del tartufo. I vini rossi
consigliati, invece, sono quelli morbidi, rotondi, con affinatura in barrique e con un ottimo grado
di maturazione. Da evitare, in ogni modo, vini con alta acidità o tannici.
Un’altra regola e’ quella di conoscere la tipologia di tartufo che stiamo utilizzando:
bianco o nero, estivo o invernale. Se, per esempio, e’ possibile abbinare il tartufo nero ad un vino
bianco profumato, per il tartufo bianco si rende necessario un vino con una più elevata
complessità.
Il celebre romanziere Alexandre Dumas usava invitare spesso i suoi amici a gustare cene
a base di tartufo (cotto sotto cenere come le patate!), accompagnandolo con un robusto vino
rosso invecchiato e servito a 20 gradi di temperatura. Non sarebbe intrigante provarci anche noi?

182
 TUSCANY AND ITS WINES

It’s impossible to write a cookbook of recipes from Tuscany without mentioning, even
briefly, one of the traditional products who made this region so famous and renowned across the
globe: the wine.
Tuscany is, in fact, one of the most important wine-producing region of the world.
Among the most notorious wines, is essential to cite these three: Brunello di Montalcino,
Chianti and Vino Nobile di Montepulciano. All these wines are produced using the Tuscan grape
par excellence: the Sangiovese, paired perfectly with other minor grapes such as the Canaiolo
and the Colorino. For what concern white wines, the most renowned are the Vernaccia di San
Gimignano and the Vermentino.
The most prolific wine-producing regions are mainly the hill and mountainous ones, and,
to a lesser extent, the flat valleys. These areas are: the Chianti (central Tuscany), the Mugello
(north of Florence), the Val di Chiana (between Florence and Siena) and the coastal strip.

Whether you are enjoying it on some pasta, meat, eggs, soups or fish, pairing truffles and
wine is controversial and open to debate. Truffles’s flavor is immediate, delicate and sharp.
Therefore, it is mainly suggested to pair them with red wines, even though in some specific cases
the possibility exists to pair them with white wines. In this last case, are especially indicated
those wines who call to mind the hydrocarbon marks of all truffles. Red wines, on the other
hand, must possess softness, roundness, and better if aged in barrique to a perfect ripening. In
any case, wines with a high concentration of tannic acid are not recommended.
Another rule of thumb is to know the typology of the truffles we intend to use: black or
white, summery or wintry. If, for instance, it is possible to pair black truffles with a white wine
with superb extract, for white truffles a wine with a more elevated complexity becomes
necessary.

183
 The well-known novelist Alexandre Dumas often invited his friends to truffles-based
dinners (baked under the ashes like potatoes!), often pairing his dishes with an aged, full-bodied
red wine, and served at a temperature of 68°F. Wouldn’t it be intriguing to try this ourselves?

184
 LINK UTILI

Se decideste di passare una vacanza immersi nelle verdi colline del Chianti
Fiorentino, una visita al rinomato ristorante “Il Focolare”, dove tra l’altro lavora il mio
babbo, e’ d’obbligo. Crostini di fegatino, ribollita, bistecca alla Fiorentina e fiori di zucca
fritti vi aspettano!
[Link]

Link della Regione Toscana, sezione dedicata ai tartufi:

[Link]
4dd0ac30-389f-4353-b909-da1d3206b3ac

Sito che organizza tour ed escursioni nei boschi in cerca di tartufi:

[Link]

Sito di divulgazione, valorizzazione e accostamenti dei tartufi in Toscana:

[Link]

Sito dell’associazione tartufai di San Miniato:

[Link]
[Link]

Sito dell’Associazione Tartufai del Mugello:

[Link]

Sito dell’Associazione Tartufai delle Valli Aretine:

[Link]

185
 Sito dell’Associazione Tartufai delle Colline della Bassa Valdelsa:
[Link]

Sito dell’Associazione Tartufai Senese:

[Link]

Sito specializzato nell’addestramento di cani da tartufo: [Link]

Sito del calendario di raccolta dei tartufi:

[Link]

Sito di consulenze sui tartufi:

[Link]

Sito dell’Associazione dei Cani da Tartufo:

[Link]

186
 USEFUL LINKS

If you were to decide to enjoy a vacation in the verdant Chianti hills of Florence, a
visti to the Restaurant “Il Focolare”, where, by the way, my father works, is almost
mandatory. Chicken liver crostini, ribollita (bread soup), Florentine t-bone steak, and fried
zucchini flowers are waiting for you!
[Link]

Regione Toscana’s website, a page dedicated to truffles:

[Link]
4dd0ac30-389f-4353-b909-da1d3206b3ac

A website organizing tours and excursions in the woods in search of truffles:

h t t p : / / w w w. t r u f f l e i n t u s c a n y. i t / e n g _ s a n _ m i n i a t o _ t r u f f l e _ i n _ t u s c a n y /
truffle_hunting_in_tuscany.html

A website divulging, enhancing and comparing truffles in Tuscany:

[Link]

San Miniato Truffle Hunter Organization’s website:

[Link]

Mugello Truffle Hunter Organization’s website:

[Link]

A website for the Truffle Hunters Organization of the Arezzo Valleys:

[Link]

187
 A website for the Truffle Hunters Organization of the Hills of Lower Valdelsa:
[Link]

Truffle Hunters Organization of Siena:

[Link]

A website specialized in the training of truffle dogs: [Link]

A website showing the calendar for truffles harvest:

[Link]

A truffle consultation website:

[Link]

The Association of Truffle Dogs’s website:

[Link]

188
 BIOGRAFIE

Leonardo Masetti
Il figlio, scrittore dalla Grande Mela
Leonardo e’ un autore pubblicato nato e cresciuto in
Toscana. Ha iniziato la sua carriera di scrittore nella sua
terra natia, componendo poesie e scrivendo articoli per un
giornale locale (La Nazione).
La sua avventura negli Stati e’ iniziata nel 2002, come scrittore di canzoni e produttore
musicale. In breve tempo, ha formato un duo chiamato Fueled By Sound, specializzato nella
produzione di musica pop/dance/R&B. Dopo aver firmato un contratto discografico con
l’etichetta Canadese Deep Sound Records, fecero uscire il loro hit single “Don’t disappoint me”,
che ha scalato le classifiche Dance e Club Canadesi.
Dopo questa esperienza, Leonardo si e’ focalizzato nello scrivere sceneggiature. Ha
completato due sceneggiature prima di unirsi a Pier Paolo Piccoli (un ex produttore
cinematografico) per creare e sviluppare un libro a fumetti sul genere fantasy/western intitolato
“Iktomi”, pubblicato da Source Point Press.
Questo e’ il primo libro di ricette scritto da Leonardo, sotto l’accorta guida di sua madre
Laura.

Laura Mazzoni
La mamma, ideatrice di ricette tradizionali
Laura e’ nata 62 anni fa a Montespertoli (un paesino
sulle colline del Chianti Fiorentino), dove attualmente
risiede.

189
 I suoi genitori affittavano dalla Chiesa (una prassi comune fin dal Medioevo) un
fazzoletto di terra comprendente una vigna, degli ulivi e degli alberi da frutto, e dove coltivavano
vari tipi di verdure ed allevavano animali come galline e conigli. La mamma di Laura ha anche
lavorato per vari decenni in un ristorante della zona.
Essendo cresciuta in questo ambiente, e’ facile immaginare quanto sia ben radicata in
Laura la tradizione culinaria Toscana. Quando suo figlio Leonardo compiva 14 anni, Laura, con
l’ausilio di suo marito (Riccardo), ha aperto un negozio di alimentari, ben presto rinomato in
tutta la zona per la qualità e la freschezza dei suoi prodotti, dalle verdure alla frutta, dal
prosciutto al pecorino.
Dopo 10 anni nel settore alimentare, Laura e Riccardo hanno intrapreso un’altra
avventura: l’apertura di un ristorante nella zona di San Gimignano, chiamato “La Pernice”, dove
si servivano piatti tradizionali della cucina Toscana, inclusa la famosa bistecca alla Fiorentina,
cinghiale, crespelle e pappardelle.
Adesso, Laura lavora come cuoca su commissione per diversi agriturismi, cucinando i
suoi piatti tradizionali a vacanzieri esteri.
E’ lei l’ideatrice di questa raccolta di ricette a base di tartufo.

Riccardo Masetti
Il babbo, instancabile cercatore di tartufi
Riccardo e’ nato nel 1948. Ha lavorato per quasi tutta la
vita nel settore della ristorazione, come cameriere, chef
della griglia e anche proprietario. Ha lavorato con la
moglie Laura nel loro negozio di alimentari per più di un
decennio. Riccardo e’ un navigato cacciatore e cercatore di funghi, come pure un bravo pescatore
d’acqua dolce. Alcuni anni fa, ha abbandonato la caccia per diventare cercatore di tartufi,
affermandosi in breve pure in questo campo, grazie anche all’olfatto acuto della sua cagnetta
Lagotto, Olivia.

190
 BIO

Leonardo Masetti
The son, writer from the Big Apple
Leonardo is a published author born and raised in Tuscany,
Italy. He started his writing career in his native Country,
composing poems and writing articles for a local
newspaper (La Nazione) while attending college.

His adventure in the United States begun in 2002, as a songwriter and music producer.
He soon formed a duo called Fueled By Sound, specializing in the production of pop/dance/R&B
music. They secured a record deal with Canadian label Deep Sound Records and released a hit
single called “Don’t disappoint me”, who climbed the Canadian Dance and Club Charts.
After that experience, Leonardo focused more on screenwriting. He completed two full
length features before partnering up with Pier Paolo Piccoli (a former film producer) to create
and develop a dark fantasy/western graphic novel titled “Iktomi”, now published by Source Point
Press.
This is the very first cookbook written by Leonardo, under the diligent guidance of his
mother, Laura.

Laura Mazzoni
The mother, creator of traditional
recipes
Laura was born 62 years ago in Montespertoli (a small
town in the Chianti hills right outside of Florence),
where she currently resides.

191
 Her parents rented from the Church (a common practice in central/northen Italy since the
Middle Ages) a tiny strip of fertile land with a vineyard, as well as olive and fruit trees, and
where they cultivated several types of vegetables and raised common farm animals like chickens
and rabbits. Laura’s mother also worked as a cook for several decades in a local restaurant.
Growing up around this kind of environment, it is easy to understand how well rooted
Laura’s culinary traditions are. When her son Leonardo was about 14 years of age, she opened
with her husband (Riccardo) a gourmet grocery store, renowned all over the area for the quality
and freshness of its products, from vegetables and fruits, to prosciuttos and pecorino cheeses.
After 10 years in the grocery business, Laura and Riccardo moved on to another venture:
the opening of a restaurant in the San Gimignano area, called by Laura “La Pernice (The
Partridge)”, where they served authentic and traditional Tuscan dishes, including the famous
Florentine steak, wild boar, crespelle and pappardelle.
Currently, Laura works as a local chef-for-hire for several farm holidays, cooking her
traditional dishes to international guests.
She was the one to come up with the idea of putting her favorite truffle-based recipes on a
book.

Riccardo Masetti
The father, tireless truffle hunter
Riccardo was born in 1948. He worked most of his life in
the restaurant business, as waiter, manager, grill chef and
owner. Her worked alongside Laura in their grocery store
for more than a decade. He is an experienced game and
mushroom hunter, as well as a skilled fresh water fisherman. Few years ago, he gave up his game
hunting to become a truffle hunter, and became very successful at it, thanks also to the olfactory
skills of his Lagotto dog, Olivia.

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