Modulo - 2

BANCHETTI

DEFINIZIONE DI BANQUETE

Il banchetto è preso dalla parola francese "baunc" che significa panchina. Secondo l'indiano
connotazione, è "bhog, dawat o wazwan". In linguaggio semplice, "banchetto si riferisce al servizio di
funzioni speciali per gruppi specifici di persone in un momento assegnato, il cibo, le bevande e
Altre strutture offrono di essere predeterminate.

La storia dei banchetti risale a sontuosi banchetti o a vari banchetti cerimoniali tenuti
in onore dell'ospite o del monarca in visita. È un importante punto di uscita del dipartimento cibo e bevande in
un hotel di grandi dimensioni. Si occupa delle varie funzioni che di solito mirano a generare
massimo ricavo dalla vendita di pace, cibo, bevande e funzioni particolari. Banchetto,
destinato a questi scopi, è di solito progettato per le multifunzioni che di solito intendono
generare il massimo reddito dalla vendita di spazi, cibo, bevande e funzioni particolari.
Il banchetto, destinato a questo scopo, è solitamente progettato per attività multifunzionali per
garantire un uso frequente e giustificare l'alto costo di fornire lo spazio a un raduno di persone
in occasioni come matrimoni, pranzi privati o ufficiali, cene-danza, cocktail
feste, seminari, riunioni, conferenze, sfilate di moda, mostre, anniversari ed altri
programmi ricreativi.

In altre parole, "Il termine banchetto significa pasto formale con brindisi e brevi discorsi. Tuttavia,
nell'industria alberghiera, si riferisce a tutti i tipi di ristorazione per eventi. Il reparto banchetti dell'hotel
è uno dei principali dipartimenti produttivi di entrate. In passato, il business dei banchetti nell'hotel
era stagionale ma oggi è un'attività tutto l'anno, producendo più entrate con sostanziali
percentuale di profitto.

TIPI DI FUNZIONE/BANQUETTATO:

Ci sono due tipi di funzioni nel banchetto:

1. Funzione formale/Banchetto: in una funzione formale, ci sono alcune procedure, come

collocare l'ospite, l'ospite d'onore, l'ospite d'onore e gli invitati, e servire il cibo e
le bevande sono decise dall'ospite. Un evento formale include sempre discorsi a un
tempo specificato che è per lo più alla fine del pasto, poco prima del servizio del caffè.
Il codice di abbigliamento per gli invitati potrebbe essere richiesto. Comportamento controllato degli ospiti
prevale nella funzione formale catering.

Postazione rigorosamente secondo il protocollo.

Tavolo posato perpendicolare al tavolo superiore.
Le persone vicino al tavolo principale sono le più importanti
Servizio in argento adeguato.

Le funzioni ospitate dal capo del paese o dello stato, militari, colazioni nuziali formali sono alcune
degli esempi di funzioni formali.

2. Banchetto semi-formale: Questi si svolgono durante le riunioni del consiglio di amministrazione dell'azienda. Il semi-formale
il banchetto ha un protocollo minimo mantenuto, è popolare nella maggior parte delle funzioni ufficiali e sociali.
in quale tavolo VIP è disposto quello che ha più importanza e gli altri sono sparsi ai tavoli
in modo che possano interagire. Un tavolo principale è assegnato al quale si siedono gli ospiti più anziani.
in base al loro rango. La formalità e la rigidità dei posti sono mantenute solo in cima
tavolo. Il resto degli ospiti è disperso senza discriminazione a tavoli individuali o
molle.

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3. Funzione informale/Banchetto: in questo tipo di funzione, non ci sono formalità e procedure.

seguito su posti a sedere, servizio e il codice di abbigliamento. Il servizio è indifferente al sesso e
classifica. Queste funzioni consistono normalmente in intrattenimento. Si può assistere a comportamenti informali.
di ospiti in funzioni informali. Al giorno d'oggi, vengono organizzate più funzioni informali
come feste di compleanno, feste di cocktail, anniversari di matrimonio, incontri dei membri del club,
incontri tra ex studenti, e così via. Le funzioni informali sono come:

Funzione sociale: lo scopo è incontrare persone, fare nuove amicizie, divertirsi

e costruire relazioni. Come feste con cocktail, anniversari di matrimonio, compleanni
feste, ricevimenti di nozze, cene e feste da ballo ecc.
Relazioni pubbliche: queste sono organizzate dalle aziende per fare
i consumatori consapevoli della loro presenza e per stabilire un rapporto con loro per
Mostre, concorsi per casalinghe, sfilate di moda, rivenditore
incontri ecc.
Conferenze: lo scopo di questo tipo di funzione è condividere la conoscenza e
esperienza e per discutere questioni di preoccupazione. Ad esempio: conferenze politiche,
conferenze dei sindacati, conferenze internazionali e nazionali su questioni importanti
problemi.

Le seguenti sono alcune funzioni normalmente organizzate dal dipartimento banchetti di un hotel:

Laboratori
Conferenze
Sfilate di moda
Programmi televisivi
Ricevimenti di matrimonio
Feste di compleanno
Incontri degli alumni
Incontri dei membri del club ecc.
Seminari
Esposizioni
Concorsi di bellezza
Sessioni di allenamento
Anniversari di matrimonio
Giorni di diploma
Feste cocktail

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Organizzazione del Dipartimento Banqueting

Seguono i membri principali dei banchetti:

Il Banquet Manager è il responsabile generale del raggiungimento degli obiettivi di vendita dei banchetti, sviluppando
banchetto aziendale, contatto con il cliente, amministrazione del banchetto e supervisione di tutto
disposizioni.
Il coordinatore vendite banchetti prepara kit di vendita, layout di schede informative e proposte.
menu, visita potenziali ospiti per sollecitare affari, conduce tour FAM della struttura
Il supervisore del banchetto coordina le risorse per le funzioni, inclusi i layout dei tavoli e il personale.
pianificazione e allestimento del banchetto
I camerieri e il personale occasionale si occupano dell'allestimento reale, inclusa la movimentazione dei mobili.
impostare gli appuntamenti al tavolo e fornire il servizio e la pulizia durante e dopo
funzione.
Il barista e il sommelier gestiscono il bar mobile per fornire bevande alcoliche e analcoliche.
bevande con servizio di vino.
Portatori Ci sono generalmente due o tre portatori nel personale di banqueting permanente. Loro
sono personale essenziale poiché c'è una grande quantità di lavoro pesante da svolgere
Il segretario del banchetto gestisce tutta la corrispondenza e l'archiviazione, prende prenotazioni per telefono e
assistere nei tour FAM.
I subappaltatori sono esperti esterni incaricati di preparare una varietà di servizi come
fotografia, musica, dolci ecc.

Responsabilità chiave del Banquets Manager

Marketing e vendita di strutture per conferenze e banchetti

Pianificazione delle prenotazioni
Gestire profittevolmente le strutture
Pianificare bene affinché ogni evento si svolga senza intoppi
Controllare che tutte le fatture siano pagate in tempo
Briefing al personale e controllo della disposizione della stanza prima dell'evento
Garantire che la stanza sia sistemata, pronta per il prossimo evento
Impostazione degli standard di servizio per i banchetti
Previsione e assegnazione di budget per vari tipi di eventi come conferenze,
riunioni, ecc.
Raggiungere le vendite di alimenti e bevande

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Controllo della porcellana, delle posate, dei bicchieri, della biancheria e dell'attrezzatura
Gestione delle decorazioni e dei reclami degli ospiti
Fornire richieste speciali
Acquisto di scorte necessarie seguendo le appropriate procedure di richiesta
Seguire ogni funzione ricevendo il feedback degli ospiti e inviandolo al Responsabile F&B
Partecipare alle riunioni di dipartimento
Pianificazione e menu prezzi
Formazione, cura e sviluppo del personale sottostante

Responsabilità Chiave Caposala (Maitre D'Hotel)

I maitres hanno responsabilità di supervisione oltre alle loro responsabilità di servizio. Lui
è responsabile delle sale banchetti e i suoi doveri e responsabilità sono: Briefing di
Camerieri di banchetto e altro personale.
Esecuzione della funzione secondo le istruzioni e le linee guida del manager del banchetto.
Supervisiona le sale da banchetto, la loro pulizia e il mise en place per la funzione.
Assegnazione dei compiti al personale.
Impegnare il personale occasionale e mantenere anche un elenco del personale occasionale insieme ai loro contatti
numeri.
Mantenere registri di magazzino.
Mantenere il registro di bordo
Coordinarsi con il dipartimento di stewarding della cucina per la necessità di stoviglie e
posate.
Coordinare con la cucina del banchetto
Mantieni un elenco di appaltatori, fornisce vari articoli per funzioni come DJ, fiori
Decoratore, età della tenda ecc.

DISPENSE BARMAN:

Le bevande alcoliche sono servite durante gli eventi, quindi un bar temporaneo è allestito nell'area dell'evento, che
è supervisionato da un barman dispensatore. È responsabile di:

Raccogliere le scorte dal bar principale

Impostazione del bar in base alle esigenze per la funzione e fornito di vari alcolici
beverage, guarnizioni e altri agenti di miscelazione.
Assegna i compiti al bar al personale, fornisci loro un briefing e comunica riguardo a...
servizio e procedura per la ricarica.
Controllare le scorte e il denaro durante la funzione.

CAMERIERE DEL VINO:

Sono responsabili del servizio di bevande alcoliche durante le funzioni. Sono

responsabile di:

Preparare il bar con i requisiti necessari come bicchieri, guarnizioni, ghiaccio, cannucce,
Succhi, Soda ecc.
Attività di mis-en-place.
Preparazione delle guarnizioni.
Disporre i secchi di ghiaccio, i dispenser e gli strumenti da bar per un'operazione fluida.
Raccogliere denaro durante gli eventi, se servito su base contante e depositato con Dispense
barman alla fine della funzione.

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PERSONALE DI SERVIZIO PER BANCHETTI PERMANENTE

Nei banchetti, vengono assegnati pochissimi camerieri permanenti poiché il lavoro principale è svolto da personale occasionale.
personale, assunto su base giornaliera. Le loro responsabilità sono:

Pulizia e asciugatura di posate, stoviglie e bicchieri.

Disporre i tavoli secondo le istruzioni date dal capo cameriere del banchetto.
Organizzazione dei buffet.
Impostazione delle copertine
Partecipare a briefing
Portare cibo dalla cucina del banchetto
Rimuovere i piatti sporchi dall'area funzionale.

PERSONALE OCCASIONALE: Vengono assunti dal caposala per funzioni specifiche e

responsabili del lavoro assegnato loro. È importante che vengano selezionate le persone giuste poiché esse
rappresenta l'organizzazione e crea un grande impatto sulla reputazione dell'hotel.

FACCHINI: Eseguono lavori pesanti nell'area funzionale. Sono responsabili del trasporto o del
trasloco di attrezzature pesanti, mobili e altri oggetti pesanti nelle sale banchetti. Sono fondamentalmente
dal dipartimento di servizi di cucina.

DIRETTORE VENDITE: Lui/lei è responsabile della funzione di vendita di strutture catering al

potenziale ospite. Deve avere una conoscenza approfondita riguardo ai banchetti, le loro dimensioni, la capacità di
aule, vari allestimenti per tavoli possono essere organizzati, disponibili impianti di illuminazione e suono, numero di prese elettriche
punti, cartella menu con vari menu di diverse fasce di prezzo, fotografie di fiori
disposizioni, foto di diverse impostazioni di tavola e così via. È responsabile di mantenere
clienti esistenti e iniziative per nuovi mercati target.

CALCOLO DEL REQUISITO DEL PERSONALE PER LE FUNZIONI

I requisiti di personale per le funzioni sono calcolati in base ai seguenti fattori

1) Numero di persone che partecipano all'evento

2) Tipo di funzione

3) Tipo di menù

4) Tipo di servizio alimentare

5) Numero di piatti offerti

6) Fornitura di bevande alcoliche

In genere, nei banchetti formali, un cameriere è assegnato per 10 coperti e un sommelier.

per ogni 15 coperti se servito in contante e un cameriere per ogni 25 coperti se si servono bevande
inclusivo con i pasti. Un capo cameriere per ogni 4-5 camerieri di vino. In pratica calcoliamo
un cameriere per ogni trentacoperti per il servizio buffet, ma non è obbligatorio poiché a volte non lo è
dipende dal numero di banconi alimentari da gestire, ecc. In caso di personale di supervisione, essi
sono calcolati su ogni trenta coperti per una funzione formale e settantacinque coperti per una
buffet.

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Vendite per banchetti - Tecniche di vendita

Sviluppo di Lead–Riferimenti

Le raccomandazioni possono essere fondamentali per ottenere affari. Non vorresti mettere pressione agli ospiti dell'evento durante un
evento, ma assicurati di avere biglietti da visita a disposizione. Se stai utilizzando menu a un evento, assicurati che il tuo
Le informazioni di contatto sono elencate da qualche parte.

Sviluppo di Contatti – Social Media

I social media sono la nuova normalità. È dove la maggior parte delle persone comunica molto.
Ogni piattaforma di social media può avere diverse opportunità per raccogliere contatti. Su Facebook
e LinkedIn, puoi pubblicare annunci di generazione di contatti per una piccola tassa. Questi tipi di annunci hanno moduli
attaccati a loro. Quando qualcuno clicca su un banner divertente che crei, viene quindi invitato a
inserisci le loro informazioni.

Sviluppo dei Contatti–EMAIL

Oggi tutti hanno un'email, e la maggior parte delle persone ha più di un account. Potresti chiederti
tu stesso, "Come faccio a ottenere gli indirizzi email di queste persone?" Non è così difficile come potresti pensare, e
ci sono molti modi per farlo. Uno è agli eventi di rete. Assicurati di raccogliere
tutti i biglietti da visita o le informazioni di contatto che puoi, e inseriscili in un database seguendo
l'evento. In secondo luogo, puoi acquistare un elenco di indirizzi email. Le aziende per questo sono
ovunque, ma a volte i loro prezzi possono essere un po' alti.

Sviluppo di Lead -SEM/SEO

SEM è il marketing dei motori di ricerca, SEO è l'ottimizzazione per i motori di ricerca. Entrambi possono essere piuttosto

complicato e puoi spendere troppo se non sai cosa stai facendo. SEM e SEO sono
concetti nuovi per generare contatti, ma hanno molte ottime risorse che il team di vendita
dipendenti.

Richiesta di persona

Contattare i proprietari di attività frequentate da membri di un segmento di mercato mirato.

Ad esempio, il direttore del catering o un venditore del dipartimento catering possono contattare i proprietari di
negozi di gioielli, boutique per spose o studi fotografici per referenze nel settore matrimoni. Proprietà
i tour possono essere utilizzati in combinazione con un programma di sollecitazione esterno per promuovere la proprietà a
fonti aziendali locali e organizzazioni civiche i cui membri possono fornire opportunità aziendali future.

Chiamate di telemarketing

Vendere al telefono richiede molto meno tempo rispetto alle visite di persona. Se il direttore della ristorazione ha assunto
Per il personale orientato alle vendite, il personale può effettuare la maggior parte di queste chiamate, congelando il direttore della ristorazione per
altri doveri. Idealmente, la sollecitazione telefonica porterà a una prenotazione temporanea o a un appuntamento
discutere dell'evento.

Lettere di Vendita

Comumente utilizzato dagli uffici vendite per sollecitare affari di convenzioni e riunioni fuori città, mentre
il reparto catering solitamente scrive lettere personali per sollecitare affari locali. La lettera di vendita dovrebbe
essere scritto tenendo presente il potenziale cliente e il formato dovrebbe essere tale che possa essere
personalizzato in base all'azienda con il nome, la data e altri dettagli richiesti.

6 SERVIZIO F&B AVANZATO–1 (SEM 5) LMIHMCT

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La lettera dovrebbe attirare l'attenzione dei potenziali clienti, creare un interesse e poi un desiderio per il
prodotto e dare al potenziale cliente i mezzi per agire.

Lettere di Vendita

Dopo un incontro o un colloquio, una lettera di ringraziamento esprime il tuo impegno per il servizio e può
risultano in ulteriori affari. Lettere di vendita, lettere di ringraziamento, conferme di prenotazioni e
Le lettere di follow-up annuali possono essere sviluppate e memorizzate sul computer per essere personalizzate in seguito.
clienti individuali. I prossimi suggerimenti per sviluppare contatti saranno la risposta alle richieste sotto forma di
richieste scritte, telefoniche o di persona.

Vendere ai Clienti

Empatizza con il cliente. Il cliente percepisce un certo elemento di rischio, il cliente potrebbe essere
inesperti e preoccupati per l'impressione che avrebbero fatto sulla loro attività
contatti o ospiti. Sulla base della qualità del cibo, dei costi coinvolti (costi nascosti) e se
Quando qualcosa va storto, è compito del responsabile vendite trasformarsi in consulente e risolvere il problema.
risolvere.
Stabilire un rapporto personale con ogni cliente per trasformare le preoccupazioni negative.
in aspettative positive. Esempio: un cliente sta organizzando una cena regionale e vuole
impressionare i funzionari dell'azienda potrebbe essere più interessato al menu e al tipo di servizio
poi con il costo. Il direttore catering potrebbe soddisfare le esigenze del cliente e aumentare
entrate da banchetto suggerendo diversi livelli di servizio
Fornisci alternative, il cliente tenderà spesso a 'salire di livello', specialmente se le alternative vengono presentate come
risposte a bisogni specifici. Esempio il cliente è probabile che scelga il servizio di reggenza, poiché
ha già espresso interesse a impressionare i funzionari dell'azienda.
La vendita suggerita o l'up selling possono essere utilizzati in tutte le situazioni, indipendentemente dalle preoccupazioni del cliente.
per un servizio di upgrade o di budget. I potenziali clienti che cercano un affare possono essere offerti
centrotavola, candele, dessert più elaborati e così via, Invece di sconti su prodotti consolidati
prezzi. Mantieni la percezione del valore non abbassando i prezzi ma offrendo qualcosa
speciale.
Un altro modo di vendere è offrire un tour delle strutture, preferibilmente quando la sala da ballo o un
la sala funzione appropriata è allestita. È molto più facile per il cliente immaginare un successo
anche se lui o lei ha visto la struttura, le decorazioni e un servizio ai tavoli che sarà
fornito.
Poiché è difficile acquisire nuovi affari, il dipartimento catering fa affidamento pesantemente sul passato
clienti aziendali che conoscono il prodotto e sono soddisfatti.

7 SERVIZIO F&B AVANZATO–1 (SEM 5) LMIHMCT

Modulo - 2

Procedura di prenotazione banchetto

Riceve richiesta
Scrivi i dettagli della funzione nel modulo di richiesta
Controlla la disponibilità delle date e della sede
Se non disponibile, suggerisci date alternative
Se non è adatto, allora si prega di dispiacersi gentilmente.
Se disponibile, apri un file a nome del cliente
Registra i dettagli di una funzione
(I) Data e ora della funzione
(II) Dettagli dei clienti
(III) Posizione della funzione
(IV) Numero previsto di persone partecipanti all'evento
(V) Requisiti alimentari e bevande
(VI) Stile di servizio
(VII) Disposizioni dei posti a sedere
(VIII) Composizioni Floreali
(IX) Disposizioni di illuminazione speciali
(X) Esigenze speciali durante le funzioni
(XI) Dettagli del menu
Drink di benvenuto
(XIII) Requisito di pista da ballo e arrangiamenti musicali
(XIV) Fornitura di Toast Master
(XV) Fotografo
(XVI) Carte da posto
(XVII) Servizi di Segreteria
(XVIII) Servizi di Sicurezza
(XIX) Musica e pista da ballo
Conferma i dettagli con il cliente e ottieni l'approvazione facendogli firmare il
dettagli. Dopo aver raccolto tutte le informazioni necessarie, il dipartimento banchetti può informare
l'ospite il seguente:
1 Pagamento Anticipato: Dopo aver confermato la prenotazione, l'hotel richiede un pagamento anticipato
pagamento dall'host. Varia dal 70 all'80%. Dopo aver raccolto l'anticipo
solo, la funzione viene confermata.
2 Liquidazione finale della fattura: La liquidazione finale delle fatture è decisa se...
dovrebbe essere fatto lo stesso giorno dopo l'evento o può essere fatto entro
due a tre giorni. Questo è chiaramente comunicato all'ospite.
3 Modalità di pagamento: La modalità di pagamento è decisa - contante, carta o attravers
Banca.
4 Spese di cancellazione della funzione: L'importo e la data di scadenza della funzione
è deciso tra Hotel e Host.
5 Data dell'ispezione finale da parte del cliente.
6 Data per finalizzare il numero degli ospiti.
7 Servizi e strutture a pagamento.

Le informazioni dettagliate raccolte nel Prospetto Funzionale e firmate da un Autorizzato

la persona e le copie sono inviate ai seguenti dipartimenti per il regolare svolgimento
di evento:
a) Front Office
b) Servizio di pulizia
c) Manutenzione
d) Cucina
e) Controlli F&B
f) Sicurezza

8 SERVIZIO F&B AVANZATO–1 (SEM 5) LMIHMCT

Modulo - 2

Menù Banquet
La maggior parte dei banchetti crea menu standard per banchetti per aiutare i venditori a fornire ai clienti potenziali un
indicazione di ciò che è disponibile all'interno di un intervallo di prezzo specifico. Quando si sviluppano menu standard,
i manager dovrebbero sforzarsi di bilanciare colori, texture, forme e temperature oltre a
contenuto nutrizionale. È molto importante che i manager considerino le risorse disponibili per
l'operazione quando si pianifica il menu per il banchetto. I principali vincoli affrontati dai gestori durante
La pianificazione del menu comprende: forza lavoro e abilità disponibili, disponibilità degli ingredienti, layout della struttura e
disponibilità delle attrezzature

C'è una scelta varia di menu all'interno di un'ampia fascia di prezzo con menu speciali disponibili per occasioni speciali.
occasioni. La lista dei vini del banchetto è generalmente piccola ma contiene buoni vini delle principali cantine.
Elenco. Il vino può essere incluso con il pasto o su base di pagamento contante, il denaro essendo pagabile a
sommeliers che possono lavorare su un sistema di galleggiamento. L'aperitivo servito prima di una funzione o inclusivo
con il pasto, ma se non c'è potrebbe esserci un 'bar a pagamento' impostato nell'area della reception.

9 SERVIZIO F&B AVANZATO–1 (SEM 5) LMIHMCT

Modulo - 2

Il coordinatore delle vendite per banchetti coordina con lo chef per preparare una scelta di due tavoli d'hôte.
menu o suggerimenti per un buffet. Questo rende conveniente per il cliente che è sempre
cercando suggerimenti, e lo chef che pianifica i pasti tenendo conto di fattori come la disponibilità
di materie prime, costi e tempi di preparazione. Un menu table d'hôte atipico includerebbe

ANTIPASTO
ZUppa
INGRESSO
VERDURA
PIATTO DOLCE
CAFFE'
Esempio di menu da banchetto Table d’hôte

Funghi con salsa di pomodoro e asparagi

**
Crema di Broccoli
**
Salmone grigliato bois bourdon
Insalata di verdure mediterranee grigliate
Cous Cous alla menta
Pane e Burro
**
Gauteau al mandarino con coulis di albicocca
**
Caffè

Menu da Tavolo d’Onore Campione Banchetto Indiano

Pollo Tandoori Tikka

Tandoori Paneer Tikka
**
Zuppa Mulligatawny
Con guarnizione di riso selvatico

**
Pollo Kadai

Mutton do piazza
Jhalfrezi di verdure miste

AlooDum

Dal
**
Shahi Tukda

**
Caffè del Sud dell'India

10 SERVIZIO F&B AVANZATO–1 (SEM 5) LMIHMCT

Modulo - 2

Menu di buffet per pranzo campione

Antipasti
Terrina di salmone grigliato

Pomodori Ripieni
Insalata di gamberi

Zuppa
Consommé alla Fiorentina

Buffet di insalate

Verdure grigliate e marinate Insalata Caesar Landmark

Insalata di riso al curry con ananas

Farfalle con pomodori, basilico e prosciutto

Insalata di manzo piccante con semi di sesamo

Piatto principale in tegami di argento

Filetto di branzino con crosta di erbe, spinaci e patate novelle

Spezzatino di pollo e funghi champignon

Cipolline e salsa al vino rosso

Lenticchie e patate profumate con curcuma e cumino

Dolci
Trancio di frutta di stagione

Tiramisù al sherry individuale

Torta Grangipaine
Caffè appena preparato

Esempio di Menu Buffet per Cena di Banchetto

Buffet Freddo
Salmone Scozzese
Roll di aringhe e gamberetti

Filetti di trota affumicata

Suprema di Pollo Jardinière

Prosciutto glassato al miele con asparagi

Insalate
Salmone sminuzzato con fagiolini e lattuga
Pasta con condimento al pesto

Carciofi e peperoni marinati

Insalata verde dello chef con condimento vinaigrette

11 SERVIZIO AVANZATO F&B–1 (SEM 5) LMIHMCT

Modulo - 2

Buffet Caldi
Manzo orientale con castagne d'acqua e anacardi
Fricassea di frutti di mare

Pollo alimentato a mais con salsa al vino rosso

Agnello arrosto con salsa di menta

Dolci
Pudding estivo con crema di Drambuie
Frutta di stagione

Torta di mele cotte e uvetta

Caffè filtrato
Servizio banchetto e disposizione

Tradizionalmente, i servizi di banchetto sono di due tipi: buffet e servizio al tavolo. Nel servizio a buffet gli ospiti si servono.
si stessi da un tavolo di esposizione alimentare. Loro stanno o siedono a tavoli apparecchiati con posate, bicchieri,
lineare. Un'alternativa a questo stile sono semplicemente sedie disposte lungo il muro della sala. In stile seduto
gli ospiti sono serviti da camerieri durante le occasioni formali. La caratteristica principale del servizio a buffet è il buffet
tavolo, decorato con frutta, sculture di ghiaccio o sculture di burro in base al prezzo
e occasione
I buffet sono ideali quando ci sono un gran numero di persone. Troveremo il servizio a buffet ai matrimoni,
grandi occasioni sociali, cene ballo, ecc. Il buffet richiede meno personale di servizio che rifornisce il cibo
sul tavolo e portare via piatti sporchi. Un errore comune che deve essere evitato in grandi eventi è di
ha solo un tavolo da buffet. Si consiglia di avere più tavoli da buffet di natura identica distribuiti
intorno alla stanza per ogni 75 ospiti. Questo disperde le persone e previene lunghe code al
tavolo buffet. Un'altra variante è avere gli antipasti, insalate e zuppe a un buffet separato
tavolo, mantenendo i contenitori con cibo caldo in un altro e infine il buffet dei dolci separato
dal resto.
Il buffet seduto è quando i tavoli sono apparecchiati formalmente con stoviglie, posate e biancheria. Banchetto
il personale di servizio serve gli ospiti al tavolo con cibo pre-portato o portato in modo ornate
vassoi e servito agli ospiti.
Organizzazione della Funzione

Dopo aver confermato la prenotazione con tutti i requisiti necessari e passato le informazioni a
varie dipartimenti, quanto segue dovrebbe essere fatto.

• Finalizzare il piano dei posti con l'ospite che indica chi si siederà dove e il numero del tavolo
• Calcolare il fabbisogno di personale e assumerlo
• Controllare la disponibilità dell'AV e altri requisiti e le loro condizioni di lavoro. Assumerli,
se necessario
• Impostazione del piano dei tavoli come richiesto
• Allestimento del podio, palco, pista da ballo, schermo, ecc. come richiesto
• Allestimento dell'area pranzo—ristorante formale, buffet, ecc. secondo il desiderio dell'ospite. Condurre il servizio.
prova per un servizio molto formale Invito all'ospite per un controllo finale e regolazione del piano
Secondo le sue esigenze, il responsabile della ristorazione e i supervisori dovrebbero lavorare a stretto contatto.
monitorare l'organizzazione della funzione.

12 SERVIZIO AVANZATO F&B – 1 (SEM 5) LMIHMCT

Modulo - 2

Nel giorno dell'evento

• Controlla la cura personale del personale impegnato.

Assegna le attività di mise en place e mise en scene al personale di servizio.
• Ispezionare accuratamente la mise en place e la mise en scene.
• Assicurati che tutti i requisiti dell'ospite siano forniti.
• Ispezionare la pulizia delle attrezzature di servizio e dell'area di funzionamento.
• Controlla il bancone del bar, se necessario, assicurandoti che sia attrezzato con scorte adeguate e altro
forniture.
Assegna i tavoli al personale di servizio.
• Fornire un'adeguata informativa al personale di servizio sui menu, sulle procedure di servizio di cibo e bevande.
brindisi, ecc.
• Conta il numero di piatti posizionati, se il servizio a buffet è organizzato in presenza di un host.
rappresentante e una persona del dipartimento di controllo.

Durante il Servizio

• Assicurati che cibo e bevande siano serviti secondo le istruzioni fornite.

• Assicurati che gli ospiti ricevano il cibo e le bevande in tempo.
• Se servito in piatti, il cibo arriva rapidamente agli ospiti alla giusta temperatura. Se a buffet, viene effettuato il conteggio degli ospiti e
i piatti vengono riempiti rapidamente.
I contenitori di carburante dei riscaldatori sono frequentemente riforniti.
La rimozione delle posate e delle stoviglie sporche deve essere effettuata rapidamente.
I bicchieri d'acqua vengono riempiti frequentemente.
La temperatura della sala funzione è a livello di comfort.
• Monitoraggio del servizio di bevande alcoliche
• Se viene proposta un brindisi, tutti i bicchieri di vino vengono riempiti di vino—di norma, questo avviene in occasioni formali.
Dopo il brindisi, viene servito il caffè.

Dopo la Funzione

I tavoli sono stati liberati.

• Le attrezzature di servizio sporche vengono inviate per il lavaggio.
• A/C è spento.
I contenitori per alimenti sui tavoli del buffet vengono restituiti in cucina.
I banconi del buffet vengono smontati e i tavoli impilati.
Le sedie da banchetto sono sistemate correttamente o impilate e messe da parte.
La biancheria sporca viene separata, contata e messa da parte per il bucato.
• Il bancone del bar è chiuso e lo stock di chiusura del bar è stato preso.
Il cash del bar viene conteggiato con il consumo di alcol, se le bevande non sono incluse.
Restituire le bottiglie vuote, piene e parzialmente utilizzate al bar.
• Sistemazione del contante della barra al dipartimento di controllo.
• Dare feedback al personale di servizio.
Pagare il personale assunto e terminare i loro servizi.
Spegni le luci e altri gadget elettrici.
• Chiusura delle giacche del banchetto e serratura.
• Preparazione della fattura per il pagamento.
Inserendo l'importo della fattura nel registro delle vendite del banchetto.
Durante la funzione, generatore di emergenza, cartucce di fusibile aggiuntive, estintori e pronto soccorso
deve essere tenuto pronto.

13 SERVIZIO F&B AVANZATO–1 (SEM 5) LMIHMCT

Modulo - 2

SERVIZIO BEVANDE PER BANQUETTO

Le bevande durante un evento vengono servite da un bar mobile che può essere spostato per adattarsi alla
layout. Mentre gli hotel hanno un permesso generale per servire alcolici, le sale banchetti indipendenti potrebbero aver bisogno di
ottenere un permesso speciale dalle autorità competenti per ciascuna funzione. Questo può essere reso noto
al cliente al momento della prenotazione della funzione. Le bevande devono essere procurate da fonti autorizzate e
deve essere somministrato da un barman qualificato che conosca le leggi locali come l'età minima di
consumo di alcol e i limiti fino ai quali una persona può consumare alcol. Il servizio di bevande può
essere in molti modi:

Il bar a pagamento Gli ospiti devono pagare per ogni drink che consumano. I bar a pagamento si trovano nei college.
riunioni e confraternite si incontrano ecc. L'ospite acquista coupon per il valore della bevanda oppure
paga la cassiera che fornisce loro una ricevuta di pagamento prima che possano prendere le loro bevande
dal barista. I prezzi delle bevande sono specificati nei Contratti di Accordo e possono essere
scontato dai prezzi regolari del bar.

Bar ospite è dove i costi delle bevande sono sostenuti dall'ospite che desidera tracciare il
consumo di alcolici a bottiglia o bicchiere. A volte un anfitrione desidera mettere un limite al numero
di bevande. I coupon con limiti di prezzo vengono distribuiti agli ospiti che possono consumare solo fino a quel
limite

Bar aperti/chiusi Alcuni host permettono un bar aperto che renderebbe disponibile un ampio
scelta dei marchi. I bar chiusi sono quelli in cui l'host specifica marchi limitati per controllare i costi

Il permesso di mescita consente all'ospite di portare il proprio stock di alcolici per l'evento. Gli sarà addebitato
diritti di tappo (un prezzo per ogni bottiglia aperta). L'istituzione dovrebbe ottenere un permesso per servire
bevande con diritto di tappo

Servizio del vino Questo avviene durante cene sedute dove il sommelier riempirà nuovamente il vino come
su richiesta dell'ospite.

FUNZIONE BANQUETTI

Ci sono tre documenti per effettuare la prenotazione del banchetto. Questi sono

[Link] funzione I gestori di libri e i venditori utilizzano la funzione libro per determinare se un
La sala banchetti è disponibile per una particolare funzione in un momento particolare. Anche il libro delle funzioni è disponibile.
usato per riservare una sala banchetti dopo che un evento è stato venduto in modo che nessun altro possa prenotare la sala per
un altro che copre lo stesso periodo. Il suo registro di controllo è mantenuto nell'ufficio banchetti. Il
La funzione libro include voci come il nome del gruppo, il nome del cliente, il titolo, il numero di telefono,
il numero stimato di pax e il tipo di evento. Oggi è computerizzato e mantenuto da
segretario del banchetto che prende prenotazioni durante l'orario di lavoro al telefono ed è accessibile a
manager banchetti e coordinatore vendite.

2. Contratto di accordo - È un contratto di accordo firmato tra la gestione del banchetto

e il cliente. Specifica i dettagli necessari per rendere la funzione di successo. Tutte le informazioni
relativi alla funzione saranno trattati in esso. Il contratto deve indicare i prodotti esatti e
servizi che saranno forniti al gruppo del cliente.

3. Scheda funzionale (Prospetto delle funzioni)

Quando il cliente è pronto per effettuare una prenotazione, allora durante il primo incontro con il cliente, viene creato un file.
aperto quello che è conosciuto come prospetto funzionale, contiene tutte le informazioni dettagliate del
l'ospite e la funzione. Le informazioni di base che saranno state registrate includeranno.

14 SERVIZIO F&B AVANZATO–1 (SEM 5) LMIHMCT

Modulo - 2

❖ Data e ora della funzione

❖ Dettagli del cliente
❖ Tipo di funzione
❖ Posizione della funzione all'interno dell'ente
❖ Requisiti F&B
❖ Metodo di servizio
❖ Numero di persone partecipanti
❖ Piano del tavolo
❖ Menu
❖ Prezzo addebitato
❖ Disposizioni per gli ospiti con esigenze speciali
❖ Costi aggiuntivi per l'attrezzatura noleggiata
❖ Requisiti contrattuali (es: pagamento di caparra, pagamento anticipato ecc.)

Le informazioni dettagliate raccolte vengono inserite nel prospetto funzionale o nel foglio del contratto funzione.
e firmato dal responsabile del banchetto e dall'ospite. Le copie del prospetto della funzione inviate a
seguenti dipartimenti-

•Front office; poiché è il primo punto di contatto, gli inviti che arriveranno per partecipare alla funzione saranno
chiedere al front office riguardo al luogo della funzione o qualsiasi cosa relativa all'evento. Se necessario
Le camere complementari vengono assegnate all'host, che dovrebbero essere prenotate dalla reception.

•Servizi di pulizia: Responsabile della pulizia e decorazione della sala funzione e della pulizia del guardaroba
sala e garantire forniture adeguate per il guardaroba, realizzando composizioni floreali. Biancheria per banchetto
[Link].

• Manutenzione: Responsabile di garantire che tutti i gadget elettrici, i condizionatori e le attrezzature AV siano correttamente
funzionamento. Si prevede che il personale di manutenzione deleghi il proprio staff durante l'evento per gestire
qualsiasi emergenza.

• Cucina: Si occupa della fornitura dei piatti offerti nel menù in tempo utile e in modo adeguato.
quantità. Aiuta il personale di cucina a pianificare il proprio programma di produzione in anticipo. È informato riguardo a
eventuali requisiti dietetici speciali dell'ospite

• Controllo: Il dipartimento di controllo che mantiene un conto separato per la ristorazione funzionale è
informato sulla funzione e sulla tariffa per persona. Il conteggio dei piatti viene normalmente fatto da un
rappresentante del dipartimento di controllo. Annota l'importo dell'anticipo raccolto, l'effettivo
numero di persone servite, pax garantiti, ecc.

• Sicurezza: Il dipartimento di sicurezza dovrebbe essere avvisato per garantire una sicurezza adeguata e sono
informato in anticipo riguardo al grande movimento di persone e al controllo del traffico. I dettagli ottenuti
dal promotore sono scritti nel prospetto della funzione o nella scheda del contratto di funzione e firmati da entrambi
il responsabile del banchetto e l'ospite con i termini e le condizioni stampati sul retro. Il formato potrebbe
variano da hotel a hotel; tuttavia, le informazioni di base saranno le stesse.

15 SERVIZIO AVANZATO F&B–1 (SEM 5) LMIHMCT

Modulo - 2

16 SERVIZIO F&B AVANZATO – 1 (SEM 5) LMIHMCT