POES

Introduzione

Il mantenimento dell'igiene in un impianto di lavorazione alimentare è una condizione essenziale

per garantire la sicurezza dei prodotti che vi vengono elaborati.

Un modo efficiente e sicuro di svolgere le operazioni di bonifica è il

implementazione delle Procedure Operative Standardizzate di Sanificazione (POES).

Cosa sono?

Sono procedure operative standardizzate che descrivono i compiti di sanificazione.

Si applicano prima, durante e dopo le operazioni di lavorazione.

I POES sono stabiliti come obbligatori dalla Risoluzione N° 233/98 di SENASA che
stabilisci quanto segue:

Tutti gli stabilimenti dove si macellano animali, elaborano, frazionano e/o depositano
gli alimenti sono obbligati a sviluppare Procedure Operative Standardizzate di
Saneamento (POES) che descrivono i metodi di sanificazione giornaliera da seguire da parte del
stabilimento

Un modo efficiente e sicuro di svolgere le operazioni di bonifica è il

implementazione delle Procedure Operative Standardizzate di Sanificazione (POES).

In ogni fase della catena alimentare, dalla produzione primaria al consumo, sono
pratiche igieniche efficaci necessarie.
Allo stesso modo, l'applicazione delle POES è un requisito fondamentale per l'implementazione di
sistemi che garantiscano la qualità degli alimenti.

Per l'implementazione dei POES, così come nei sistemi di qualità, la selezione e
La formazione del personale responsabile riveste un'importanza fondamentale.

Differenza tra pulizia, disinfezione e sanificazione

PULIZIA: è la rimozione dello "sporco visibile": residui alimentari, grasso, ecc. utilizzando
combinati o separatamente metodi fisici, ad esempio, strofinando o sfregando e metodi
chimici, ad esempio, mediante l'uso di detergenti o sgrassatori. Dopo aver pulito si
deve disinfettare per poter dire che la superficie si trova sanificata.

DISINFEZIONE: è la riduzione della "sporcizia invisibile": del numero di microorganismi vivi,

generalmente non uccide le forme resistenti che le bactérie adottano per difendersi da un
medioambiente aggressivo o ostile (“spore”). Si utilizzano prodotti chimici disinfettanti come
la candeggina o l'alcol.

SANIFICAZIONE

PULIZIA + DISINFEZIONE
Cronoprogramma di pulizia e disinfezione

Il “Calendario di pulizia e disinfezione” è un riepilogo di tutte le procedure che

compongono il programma di ispezione dell'igiene. È elaborato in forma di tabella e deve essere in
un luogo visibile dell'azienda produttrice di alimenti. A titolo di esempio, si presenta questo
esquema semplice di "Cronoprogramma di pulizia e disinfezione", con solamente due elementi: un
equipaggio e un settore. Questo deve estendersi a tutti i team disponibili nell'istituzione e a
tutti i settori, compreso il lavaggio delle mani del personale dedicato alle attività di
elaborazione dei prodotti alimentari.

Squadra/Settore Frequenza Responsabile Procedura

Descrizione delle
tareas di pulizia
Squadra 1 Diaria Operaio turno e disinfezione a
domani realizzare e dei
utensili
necessari
Descrizione delle
attività di pulizia
Settore 1 Diaria Personale di e disinfezione a
pulizia turno realizzare e dei
domani utensili
necessari
Cosa? Quando? Chi? Come?
Per garantire un corretto utilizzo dei prodotti chimici per la pulizia e la disinfezione, è necessario seguire
le istruzioni che appaiono sulle etichette degli stessi.

Verificare la validità dei prodotti chimici per la pulizia e la disinfezione, poiché è necessario che
si indica sull'etichetta del contenitore la data di scadenza degli stessi. Fare attenzione a conservarli in
Tutti i momenti le etichette devono essere sane e aderenti ai contenitori per prevenire confusione.

È obbligatorio che questi prodotti siano registrati e che dispongano di informazioni su

tossicologia e forme di assistenza primaria in caso di intossicazione.

I prodotti chimici per la pulizia e la disinfezione devono essere conservati in un luogo adatto, in cui
possibile in depositi specifici e sotto chiave, lontano dal settore di stoccaggio delle
materie prime e materiali. Non immagazzinare all'interno del settore di elaborazione dei prodotti
alimentari.

Classificazione

I POES possono essere classificati come: pre-operativo, operativo e post-operativo.

Nel primo caso si tratta dell'applicazione di procedure di pulizia e disinfezione prima del
inizio della lavorazione dei prodotti alimentari. I POES operativi sono quelli che si
vengono eseguite durante le attività di preparazione (come il lavaggio delle mani che è permanente). I
I POES post-operatoriali sono quelli che si applicano al termine delle attività di elaborazione dei
prodotti alimentari. Il rispetto dei trestpos di

POES è indispensabile per mantenere l'igiene nell'ambiente di produzione.

È importante ribadire che le procedure devono essere rispettate e seguite esattamente come sono state
scritti, poiché sono stati convalidati e garantiscono una corretta disinfezione delle attrezzature,
settori o elementi ai quali si applicano. Modificarli implica convalidare la loro efficacia mediante
m ascolti e analisi microbiologiche di laboratorio.

Ogni stabilimento produttore di prodotti alimentari deve redigere e convalidare i propri

procedure di pulizia e disinfezione e con esse elaborare il proprio Manuale POES.

Cosa devono contenere le POES

Cosa deve contenere un POES:

Responsabile

Frequenza di esecuzione delle attività.

Procedure specifiche.

Prodotti e concentrazioni da utilizzare.

Responsabile(i) della supervisione.

Azioni correttive.

Aspetti da tenere in considerazione: Descrizione di tutte le procedure che vengono eseguite.

diariamente. Pre operatorio, Operatorio o Post operatorio.

Il piano scritto deve essere firmato e datato da un'autorità generale dell'azienda.

Frequenza con cui ciascuna procedura deve essere eseguita. Identificare i responsabili dell'applicazione.
di ogni procedimento.

La regola principale è garantire che le operazioni vengano svolte in modo igienico fin dal loro arrivo.
la materia prima fino a ottenere il prodotto finito.

Stoccaggio e smaltimento dei rifiuti

Nei locali di produzione di prodotti alimentari si genera una grande varietà di

resti di materie prime, imballaggi vuoti, prodotti che non sono stati cotti bene o con
otrotpo di difetti e tutto ciò che rimane come residuo del processo e che non può essere
riutilizzato. Questi rifiuti devono essere rimossi frequentemente dal settore di lavorazione per evitare
che diventino fonti di inquinamento e, almeno, una volta al giorno. Gli stessi si
saranno immagazzinati nel settore dei rifiuti fino al loro ritiro da parte del personale incaricato del
raccolta pubblica dei rifiuti. È importante che ci siano sufficienti contenitori
per i rifiuti nei settori di lavorazione, che siano utilizzati solo per tale scopo e con sacchi per rifiuti,
che rimangano coperti e che siano debitamente identificati per evitare confusioni. Per
un'altra parte, deve essere considerato che superare la capacità di carico delle borse di
 Settore dei rifiuti

Tutti gli stabilimenti di produzione di prodotti alimentari devono disporre di un

recinto destinato specialmente al deposito dei rifiuti e dei residui che si generano
giornalmente. In questo si mantengono tutti i rifiuti fino alla successiva raccolta pubblica.
Il settore dei rifiuti deve rimanere con la porta chiusa e progettarsi e costruirsi di
maniera tale che possano essere portate avanti le attività di pulizia e disinfezione in ogni occasione
che si svuoti. In questo senso si deve tenere conto del seguente: che la sua porta, pareti e
pavimenti siano impermeabilizzati e lavabili, che abbiano un drenaggio con sistema di
scarico interno per evitare la fuoriuscita di liquidi dalle sacche danneggiate, che disponga di
ventilazione, che sia della dimensione adeguata per poter ospitare il massimo volume previsto
di rifiuti che può generare la produzione. A sua volta, in questo settore può
disporre di contenitori per l'accumulo dei rifiuti per il retro posteriore
sia più igienico. Detto settore non può avere comunicazione diretta con il settore di
elaborazione, né con quella di ricezione delle materie prime e dei materiali, né con quella di stoccaggio
delle stesse. Allo stesso modo, il percorso che fanno i rifiuti verso la via pubblica deve essere
totalmente indipendente ed esclusivo. Con questo si riesce ad evitare la contaminazione incrociata tra
i rifiuti e le materie prime, i prodotti alimentari in fase di lavorazione e i
terminati.

VANTAGGI:
Facilita delegare funzioni
Permette di lavorare in modo più "autonomo"
Permette coerenza
Consente una gestione più efficiente del PROCESSO
Facilita la formazione di nuovi membri
SVANTAGGI:
Diminuisce la flessibilità
Stanno diventando obsoleti
Richiedendo tempo e denaro per svilupparsi

REGISTRI

Considerazioni generali:
 Fatte in spazi predefiniti
Fatti subito al compito
Fatte da persone identificabili

DOCUMENTAZIONE

Devono essere conservati originali e copie autentiche

Devono essere disponibili nel luogo in cui si svolge l'attività

DOMANDE DA FARE PER INIZIARE A DOCUMENTARE:

Che lavoro si fa?

A cosa serve?
Chi lo fa?
Con cosa si fa?
Quando si fa?
COSA DEVE RIMANERE PULITO E DISINFETTATO?

Tutte le superfici, attrezzature e utensili che sono in contatto con gli alimenti. (Sala di
elaborazione, veicoli, telecamere, tornio, ecc.)

QUANDO È NECESSARIO PULIRE E DISINFETTARE?

Tutto deve essere pulito e disinfettato quotidianamente. Ad ogni cambio di materia prima e/o quando
inizia la preparazione di un altro alimento. Ogni volta che un compito viene interrotto, è necessario pulire
tutti gli utensili con cui si è lavorato. Ogni quattro ore se l'uso degli utensili
è costante.

Quando devo lavarmi le mani?

Periodicamente durante il giorno e specialmente in queste occasioni: Prima di: Mangiare Dopo di:
Preparare cibo Andare in bagno Manipolare alimenti crudi (carne, pesce, pollo) Toccare animali domestici
Soffiarsi il naso, starnutire o tossire Toccare o portare fuori la spazzatura Utilizzare prodotti per la pulizia Cambiare
pannolini

Come devo lavarmi le mani?

Lavati sempre le mani!!!! L'ALCOOL in GEL non sostituisce il lavaggio delle mani

Usa sempre acqua potabile e sapone.

2. Insaponati e strofina le mani vigorosamente per 20 secondi fino a formare schiuma.

Lavarsi entrambi i lati delle mani, tra le dita, attorno ai pollici e sotto le unghie.
Utilizza una spazzola per pulire le unghie.

3. Risciacquati con acqua pulita.

4. Asciugati le mani rapidamente con un asciugamano pulito e asciutto, con salviette di carta o con aria.
caldo.
CONSIGLI

Dettagliare passo dopo passo le procedure di sanificazione che verranno realizzate nel
Stabilire specificare la frequenza con cui ogni procedura sarà eseguita
Identificare l'impiegato o il responsabile dell'implementazione e della manutenzione dei
procedure
Identificare i prodotti per la pulizia e la disinfezione (con nome commerciale, principio
attivo, ecc.) Descrizione del disarmo e riarmo dell'equipaggiamento prima e dopo il
pulizia
Tenere il REGISTRO dei POES e CONTROLLARE che vengano rispettati
Il lavaggio delle mani è la misura più semplice, economica ed efficace per prevenire
malattie.
Usare una lingua chiara e semplice nella scrittura, affinché coloro che devono eseguirla possano capire.
Descrivere i passaggi per svolgere ogni compito in ordine cronologico.
Elencare tutti i materiali da utilizzare all'inizio.
Evita usare parole ambigue come: approssimativamente, varie, caldo o freddo, ecc...
Essere specifici riguardo a temperatura, concentrazioni, ecc...
Assicurarsi che la POE rispetti le varie normative
Effettuare un risciacquo che elimini il detergente. Nessuna fase è efficiente se la fase
precedente non è stata eseguita bene
Se non si eliminano i rifiuti di grande entità e le loro batterie, il detersivo reagirà con
i rifiuti non rimossi invece di rimuovere gli strati invisibili di batteri
Se il detergente non viene rimosso prima della disinfezione (risciacquo), reagisce con il
disinfettante, rendendo quest'ultima fase inefficiente
Se durante la fase di pulizia profonda non vengono rimosse le strati invisibili di sporcizia,
queste possono reagire con il detergente, lasciando un % di batteri ancora vitali
Devono essere utilizzati prodotti chimici progettati per essere utilizzati nell'industria alimentare
I prodotti chimici utilizzati devono rispettare quanto previsto nel programma di controllo di
chimici
L'efficacia delle procedure di sanificazione preoperativa sarà determinata a
attraverso la verifica e non attraverso procedure di valutazione.
È importante verificare la corretta pulizia e disinfezione mediante diversi metodi.
come prove microbiologiche di aree determinate delle superfici dove si
manipolano i prodotti e/o le attrezzature. È possibile anche effettuare prove del
prodotto finito o del diagramma di flusso, il che implicherebbe ottenere campioni del
prodotto in lavorazione nelle diverse fasi del processo e associare il livello di igiene di
le attrezzature e l'ambiente di produzione con il livello di contaminazione del prodotto in
detta istanza
Gli agenti di pulizia e disinfezione utilizzati nelle aree di produzione non
devono essere un fattore di inquinamento per i prodotti.
Ogni POES deve essere firmato da una persona dell'azienda con piena autorità nel
luogo o da una persona di alta gerarchia nella pianta. Deve essere firmato all'inizio del
piano e quando si effettuerà qualche modifica
ESEMPIO DI POESIA IN GENERALE

Sanificazione delle aree di ricezione, magazzini di materie prime, intermedie e

prodotti finiti.
Sgombero di silos, serbatoi, cisterne, tamburi, carri, vassoi, campane, condotti
di ingresso e estrazione dell'aria.
Sanificazione delle linee di trasferimento interne ed esterne alla pianta.
Sanificazione di camere frigorifere e frigoriferi.
Sistemazione dei lavatoi.
Sistemazione di servizi igienici, pareti, finestre, soffitti, battiscopa, pavimenti e scarichi di tutti
le aree.
Sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti, comprese bilance e pesi
contenitori, piani di lavoro, nastri trasportatori, utensili, guanti, abbigliamento esterno
ecc.
Sanitizzazione delle strutture sanitarie e degli spogliatoi.
Sanificazione della mensa del personale.

ESEMPIO DI POESIA COMPLETA

Oggetto:

Eseguire la pulizia e disinfezione del Settore mediante una procedura scritta e validata.

Responsabilidades
Mettere ciò che corrisponde

Frecuencia

Vedi la frequenza stabilita in ciascuna delle zone.

Materiali e attrezzature.

Acqua potabile controllata.

Aspirapolvere.
3. Spazzole, spatole, spugne, asciugacapelli e mocio.
4. Detergente/Disincrostante alcalino (indicare marca e concentrazione)
5. Disinfettante (polvere) (indicare marca).
6. Soluzione disinfettante (specificare marca e concentrazione).
7. Disinfettante in Schiuma (indicare marca e concentrazione).

Norme di sicurezza.

1. Assicurarsi che la produzione sia completamente ferma e che sia stato interrotto il
alimentazione elettrica.
2. Coprire adeguatamente i motori, i pannelli di controllo e gli strumenti con sacchetti di
polietilene per proteggere l'operatore da eventuali danni fisici e evitare l'ingresso di
acqua in motori, ingranaggi e altri luoghi pericolosi.
3. Manipolare il detergente e il disinfettante con cautela, utilizzando un grembiule di plastica,
guanti e occhiali di sicurezza, evitando in ogni momento il contatto diretto con i
prodotti con pelle, mucose e occhi.
4. Usare occhiali protettivi durante tutte le operazioni di lavaggio e sanificazione.

Zone di pulizia.

Ai fini della pulizia e disinfezione, le zone sono suddivise nel seguente modo:

Zona 1: Circuito di Serbatoi di Uovo Liquido e Linee di Trasferimento Fisse.

Zona 2: Amasatrice, Pre-miscelatore e Dosificatori.

Zona 3: Macchina per la Pasta.

Zona 4: Envasatrice.

Zona 5: Settore Preparazione Materie Prime. Pareti, pavimenti, finestre, griglie e scarichi.

Procedimento.

Ritirare manualmente, prima dalle macchine e poi dai pavimenti, tutti i rifiuti ingombranti.
come avanzi di pasta, vermicelli e materiali di imballaggio.

Depositarli in un contenitore etichettato "Rifiuti".

Zona 1: Serbatoi per uova e linee di trasferimento

Frequenza: Ogni volta che termina la produzione.

Procedimento:

1. Svuotare il sistema per eliminare i residui di uovo dai serbatoi e dai tubi.
2. Riempire i serbatoi delle uova con acqua potabile a temperatura ambiente e procedere al
prelavaggio facendo ricircolare l'acqua per tutto il sistema. Interrompere la ricircolazione solo
quando l'acqua di risciacquo all'uscita appare completamente limpida.
3. Riempire i serbatoi fino alla metà del loro volume con acqua potabile e aggiungere x litri di
Detergente in soluzione. Agitare per omogeneizzare e ricircolare per 40 minuti.
4. Interrompere la ricircolazione e drenare le acque di lavaggio svuotando tutto il sistema.
5. Pulire a fondo le valvole, i miscelatori e l'esterno dei serbatoi utilizzando detersivo in
soluzione/liquido e spugna sanitaria. Evitare che il detergente si asciughi sopra le
superfici. A tal fine, procedere al risciacquo con acqua potabile prima che siano
Trascorsi 20 minuti dall'applicazione del detergente.
6. Passare con cura un mop imbevuto di soluzione/liquido disinfettante (utilizzare
disinfettante schiuma nei luoghi di difficile accesso).
7. Riempire i serbatoi con acqua potabile fino a metà della loro capacità, aggiungere x chili di
disinfettante in polvere in ogni serbatoio e agitare fino a completa dissoluzione.
8. Procedere a lavare il sistema facendo ricircolare la soluzione per tutto il circuito per 15
minuti.
9. Interrompere la ricircolazione e svuotare le acque svuotando il sistema.
10. Una volta completato il compito, il supervisore ispezionerà il settore per controllare che le attrezzature
sono rimasti perfettamente puliti.
11. Il Supervisore procederà a completare e firmare il modulo di Registro di Pulizia

Frecuencia

Una volta terminata la produzione di ogni settore e dopo la pulizia delle attrezzature.

Procedura:

1. Passare l'aspirapolvere sotto tutte le macchine e i tunnel di essiccazione.

2. Spazzare scrupolosamente i pavimenti con la scopa.
3. Passare un mocio/panno per pavimenti umido con soluzione disinfettante, iniziando con
le pareti e le finestre e finendo con i pavimenti.
4. Il supervisore dovrà effettuare un'ispezione per corroborare la perfetta pulizia.
5. Il supervisore dovrà completare e firmare il modulo Registro di Pulizia.