Domande e Risposte HACCP

Che cos'è l'HACCP?

HACCP, o il sistema di Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo, è un sistema di controllo dei processi
che identifica dove potrebbero verificarsi pericoli nel processo di produzione alimentare e mette in atto
azioni rigorose da adottare per prevenire l'insorgere dei pericoli. Monitorando strettamente e
controllando ogni fase del processo, c'è meno possibilità che si verifichino rischi.

Perché HACCP è importante?

L'HACCP è importante perché dà priorità e controlla i potenziali rischi nella produzione alimentare.
Controllando i principali rischi alimentari, come microbiologici, chimici e fisici
inquinanti, l'industria può garantire meglio ai consumatori che i suoi prodotti sono altrettanto sicuri quanto i buoni
la scienza e la tecnologia permettono. Riducendo i rischi alimentari, la protezione della salute pubblica è
rinforzato.

Quali sono i principali pericoli alimentari?

Mentre molti studi di opinione pubblica riportano che i consumatori sono preoccupati principalmente per
residui chimici, come quelli da pesticidi e antibiotici, questi pericoli sono quasi assenti
esistente. I pericoli più significativi che affronta oggi l'industria alimentare sono microbiologici
contaminanti, come Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria, Campylobacter e
Clostridium botulinum. L'HACCP è progettato per concentrarsi e controllare i più significativi
pericoli.

È HACCP nuovo?
L'HACCP non è nuovo. È stato utilizzato per la prima volta negli anni '60 dalla Pillsbury Company per produrre il
il cibo più sicuro e della massima qualità possibile per gli astronauti nel programma spaziale. Il Nazionale
Accademia delle Scienze, Comitato Consultivo Nazionale per i Criteri Microbiologici degli Alimenti,
e il Codex Alimentarius ha approvato l'HACCP come il migliore sistema di controllo dei processi
disponibile oggi.

Come si confronta l'HACCP con i programmi attuali di produzione alimentare e ispezione?

L'attuale programma di ispezione alimentare si basa su un approccio di "vedere, annusare e toccare" che si basa
più sulla rilevazione di potenziali pericoli che sulla prevenzione. Inoltre, l'attuale ispezione
il programma è stato progettato negli anni '30 quando la minaccia di animali malati e fisici
i contaminanti erano le principali preoccupazioni. Oggi, la contaminazione microbiologica e chimica,
che non possono essere visti, sono di maggiore interesse. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti di recente
imposto l'HACCP per i 7.000 impianti di carne e pollame della nazione.

Qual è lo stato dell'adozione dell'HACCP nell'industria della carne e del pollame?

Molti degli impianti di lavorazione di carne e pollame del paese hanno implementato alcune o tutte le
i principi HACCP nelle loro operazioni. Molte aziende hanno anche fornito HACCP
formazione per il management e la forza lavoro in stabilimento.

Qual è il Regolamento sulla Riduzione dei Patogeni/HACCP del USDA?

L'USDA sta perseguendo un approccio dalla fattoria alla tavola per la sicurezza alimentare, adottando misure per migliorare il

sicurezza della carne e del pollame in ogni fase della produzione alimentare, lavorazione, distribuzione e
catena di marketing. Il 25 luglio 1996, il USDA ha rilasciato il suo documento finale sulla riduzione dei patogeni/HACCP

regola. La regola finale mirerà ulteriormente ai patogeni che causano malattie di origine alimentare, rafforzare
responsabilità dell'industria di produrre cibo sicuro e concentrare ispezioni e attività degli impianti su
obiettivi di prevenzione. La norma finale copre tre aree principali:
Procedure Operative Standard per la Sanificazione
Test Microbiologici
Sistema di Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici (HACCP)

Come funziona l'HACCP nella produzione alimentare?

Ci sono sette principi, sviluppati dal Comitato Nazionale Consultivo su
Criteri microbiologici per gli alimenti, che servono da base per un sistema HACCP. Essi
sono:

1. Condurre un'analisi dei pericoli per identificare i potenziali pericoli che potrebbero verificarsi nel cibo
processo di produzione.

2. Identificare i punti critici di controllo (CCP) - quei punti nel processo dove il
i potenziali rischi potrebbero verificarsi e possono essere prevenuti e/o controllati.

3. Stabilire limiti critici per le misure preventive associate a ciascun CCP. Un critico
Il limite è un criterio che deve essere soddisfatto per ciascun CCP. Dove appropriato, i limiti critici possono
riflettono le pertinenti regolazioni FSIS e le tolleranze FDA.

[Link] i requisiti di monitoraggio CCP per garantire che ciascun CCP rimanga all'interno dei suoi limiti.
Il monitoraggio può richiedere materiali o dispositivi per misurare o valutare in altro modo il processo in
CCP.

5. Stabilire azioni correttive se il monitoraggio determina che un CCP non è all'interno dei limiti stabiliti
limiti. In caso di problemi, devono essere in atto azioni correttive per garantire che non ci siano pubblici
si verifica un rischio per la salute.

6. Stabilire procedure di registrazione efficaci che documentino il sistema HACCP.

funzionamento corretto. I registri devono documentare il monitoraggio dei CCP, le attività di verifica e
registri di deviazione.

7. Stabilire procedure per verificare che il sistema HACCP funzioni correttamente.

Le procedure di verifica possono includere la revisione del piano HACCP, dei registri dei CCP e dei limiti critici.
così come effettuare campionamenti microbici. Sia il personale dell'impianto che gli ispettori FSIS
condurre attività di verifica.

Quale ruolo svolge il test microbiologico nei programmi HACCP?

I test microbiologici possono svolgere un ruolo prezioso nei programmi HACCP come mezzo per
verificare che il sistema HACCP funzioni correttamente e tracciare tendenze e profili dei prodotti.
Tracciando dati microbiologici, le piante possono identificare quando il processo di produzione non è
essere correttamente controllati o verificare che gli sforzi di prevenzione stiano riducendo con successo i batteri
I livelli. Tuttavia, il test microbiologico sul prodotto finale è meno efficace. Non ci sono sufficienti
dati per determinare quale sia un livello di batteri "accettabile" sulla carne cruda e
pollame, quindi un test del prodotto finale non fornirà dati utili, se non per l'analisi delle tendenze.
Sebbene il test del prodotto finale possa indicare la presenza di batteri, non risolve il problema di
identificazione ed eliminazione della contaminazione.

Quale ruolo svolgono le altre nuove tecnologie nel HACCP?

Le nuove tecnologie giocheranno ruoli fondamentali nei programmi HACCP poiché l'HACCP è progettato per
istituire pratiche che riducono o eliminano la contaminazione nociva. Se le nuove tecnologie sono
sviluppati che prevengono o eliminano i rischi durante l'intero processo di produzione, saranno
ampiamente accettato e adottato. L'industria ha studiato diverse nuove tecnologie e
ha chiesto al USDA di approvarli per l'uso.

Ci sono linee guida e piani HACCP stabiliti per l'industria alimentare da utilizzare?
Ci sono sette principi HACCP che devono essere seguiti per implementare l'HACCP. Ogni alimento
Il processo produttivo in uno stabilimento avrà bisogno di un piano HACCP individuale che impatta direttamente il
specifiche del prodotto e del processo. Gruppi governativi e industriali stanno sviluppando alcune
modelli HACCP generici che forniscono linee guida e indicazioni per lo sviluppo di impianti, processi-
e sistemi HACCP specifici per prodotto. L'Alleanza Internazionale HACCP per Carne e Pollame
ha sviluppato un curriculum di formazione per assistere l'industria della carne e del pollame.

Come verrebbe applicato il sistema HACCP dalla fattoria alla tavola?

Per la più riuscita attuazione del HACCP, esso dovrebbe essere applicato dalla fattoria alla tavola --
iniziando dalla fattoria e finendo con l'individuo che prepara il cibo, sia in un ristorante
o casa. Nella fattoria, ci sono azioni che possono essere intraprese per prevenire la contaminazione da
che si verifica, come il monitoraggio dei mangimi, il mantenimento della sanità dell'azienda agricola e la pratica di una buona gestione animale.

pratiche di gestione della salute.

Nell'impianto, la contaminazione deve essere prevenuta durante la macellazione e la lavorazione. Una volta che la carne
e i prodotti avicoli lasciano lo stabilimento, dovrebbero essere presenti controlli durante il trasporto,
stoccaggio e distribuzione.
Nei negozi al dettaglio, pratiche adeguate di sanificazione, refrigerazione, stoccaggio e manipolazione prevengono
contaminazione. Infine, nei ristoranti, nel servizio di ristorazione e nelle case, gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono conservare,
maneggiare e cucinare gli alimenti correttamente per garantire la sicurezza alimentare.

Come può essere applicato l'HACCP nella distribuzione e nel commercio al dettaglio?

FSIS prevede di collaborare con la Food and Drug Administration e con i governi statali e locali
iniziare a implementare l'HACCP nei settori della distribuzione e della vendita al dettaglio. FSIS intende lavorare
con la FDA per sviluppare standard federali per la manipolazione sicura degli alimenti durante il trasporto,
distribuzione e stoccaggio prima della consegna ai negozi al dettaglio. Inoltre, FSIS collaborerà con la FDA per
fornire guida sulla sicurezza alimentare ai negozi al dettaglio attraverso il Codice Alimentare aggiornato. Il Codice Alimentare

è un'ordinanza modello destinata a servire da guida per le autorità statali e locali. Seguendo
linee guida adeguate per la sanificazione e la gestione aiuteranno a garantire che ulteriori contaminazioni e
la contaminazione incrociata non si verifica.

Come possono i consumatori utilizzare l'HACCP?

I consumatori possono adottare pratiche simili all'HACCP a casa seguendo una corretta conservazione,
procedure di maneggiamento, cottura e pulizia. Dal momento in cui un consumatore acquista carne o
pollame dal supermercato al momento in cui cucinano e servono un pasto, ci sono molti passaggi da
prendere per garantire la sicurezza alimentare. Esempi includono refrigerare correttamente carne e pollame, mantenere
carni crude e pollame separati da cibi cotti e pronti da mangiare, cuocere completamente la carne
e pollame, e refrigerare e cucinare gli avanzi per prevenire la crescita batterica.

HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) è un sistema di garanzia della sicurezza alimentare che consente ai trasformatori alimentari, all'industria della ristorazione
per controllare il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti e per offrire ai loro consumatori prodotti sicuri.
L'implementazione dell'HACCP richiede 7 passaggi:
• Condurre un'analisi dei rischi.

• Identificare i punti critici nel processo in cui un pericolo può essere prevenuto, eliminato o ridotto a un livello accettabile.

• Stabilire limiti di controllo critici per le misure preventive associate a ciascun punto di controllo critico (CCP).

• Stabilire i requisiti di monitoraggio CCP.

• Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che c'è una deviazione dal limite critico stabilito.

• Stabilire una registrazione efficace che documenti il sistema HACCP.

• Stabilire procedure per la verifica che il sistema HACCP funzioni correttamente.

Costituire il team HACCP

Descrivere il prodotto

Identificare l'uso previsto

Costruire un diagramma di flusso

Conferma in loco dello schema di flusso

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Eseguire un'analisi dei rischi

Considera le misure di controllo

Determinare i CCP
Stabilire limiti critici per ciascun CCP

Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP

Stabilire azioni correttive

Stabilire procedure di verifica

Stabilire documentazione e registrazione