33 RISO E PASTA

Elaborazioni culinarie di molteplici applicazioni:

1. Caratterizzazione e classificazione dei RISO E DELLE PASTE.

2. Sviluppo di esempi. Processo o tecnica culinaria nella sua esecuzione, indicando le sue specificità,
fasi più importanti e risultati possibili che devono essere ottenuti, fornendo alternative e
variazioni.

Indice
Introduzione
2. Riso.4
2.1 Classificazione del riso.......................................................................................................................4
Classificazione in base alla lunghezza......................................................................................................5
Secondo il suo colore, aroma e consistenza:..............................................................................................................5
Secondo il suo processo industriale:.....................................................................................................................5
Secondo la sua qualità, riso bianco..................................................................................................................6
Secondo il Colore...........................................................................................................................................7
2.2 Varietà........................................................................................................................................7
Arroci giapponesi italiani:......................................................................................................................7
Arroces giapponesi spagnoli: ...................................................................................................................7
Arroci giapponesi internazionali:...........................................................................................................8
Arroci della sottospecie Indica:...............................................................................................................8
Altre varietà di riso:........................................................................................................................9
2.2. Trattamento culinario del Riso e esempi caratteristicitcos...............................................................9
Riso cotto in bianco......................................................................................................................10
Risi Secchi........................................................................................................................................10
[Link] (pilaw, pilau o polow)..............................................................................................................10
[Link]............................................................................................................................................11
[Link]
Arroces caldosi o melosi....................................................................................................................14
Risi cremosi (Riso con Latte).......................................................................................................14
3. La pasta.15
3.1. Classificazione
3.2. Forme e dimensioni...........................................................................................................................16
3.3. Elaborazione della pasta...................................................................................................................17
3.4. Cottura, terminazione e le sue applicazioni..........................................................................................17
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33 RISI E PASTA

Pasta da riempire:.................................................................................................................17
Pasta per insalate ..............................................................................................................18
Paste di guarnizione nelle zuppe: ...............................................................................................18
Paste per minestroni: ........................................................................................18
Pasta da finire a secco: .................................................................................................18
3.5. Altri tpos de pastas........................................................................................................19
Gnocchi:......................................................................................................................................19
Cuscus
Fideos di riso............................................................................................................................19
Pasta Philo:..................................................................................................................................20
Pasta Brick
Pasta Wanton:.............................................................................................................................20
Tapioca........................................................................................................................................20
4. Riassunto..........................................................................................................................................21
5. Bibliografia.....................................................................................................................................22

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1 Introduzione
I chicchi di riso insieme a quelli di grano e al mais nutrono più persone nel mondo di qualsiasi altro alimento. Sono
semi secchi e latenti che concentrano tutti i nutrienti di cui necessita la pianta per germinare. Ha il grande vantaggio che
sono facili da conservare e mantenere, inoltre, poiché la maggior parte di essi è secca e richiede una cottura in acqua
bollendo per il loro trattamento, presentano pochi pericoli per la salute. Possiamo usarli come ingrediente principale dei nostri
piatti, come ingredienti secondari o in contorni. Inoltre, hanno la possibilità di essere macinati e trasformati
in farine per creare impasti con cui si elaborano innumerevoli prodotti come paste e noodles, pane e prodotti da forno.

Nel corso di questo tema parleremo delle caratteristiche e della classificazione del riso e della pasta elaborati.
principalmente a base di semola e semolino di grano. Ripasseremo il processo o le tecniche culinarie della sua esecuzione,
indicando le sue specificità, le fasi più importanti e i risultati possibili che devono essere ottenuti, fornendo alternative e
variazioni.

In conformità con la legislazione vigente, questo tema contribuisce principalmente allo sviluppo dei contenuti dei seguenti
moduli

FB HOT301 CORES:
o 3034 Tecniche elementari di preelaborazione.
o 3035 Processi di Produzione Culinaria di Base.

CFGM in HOT201 TECOGAS:

o 0046 Preelaborazione e conservazione degli alimenti
o 0047 Tecniche Culinarie.

CFGS in HOT306 DIRCO:

o 0497 Processi di preelaborazione e conservazione in cucina.
o 0499 Processi di Produzione Culinarie.

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2. RISO
Il riso è il principale alimento per circa metà della popolazione mondiale. Secondo la FAO occupa il 2° posto nel
ranquin di produzione di cereali dopo il mais. Poiché è un cereale, il suo nutriente principale sono i carboidrati di
carbonio, seguito da proteine di origine vegetale e quasi privo di grassi. Il riso contiene tra il 77-80% di amido, anche se
esistono varietà geneticamente modificate che raggiungono fino al 90%

È originario delle regioni tropicali e subtropicali del Sudest asiatico, con ordine Cina, India, Indonesia e
Il Pakistan è uno dei maggiori produttori mondiali. In Europa il suo coltivazione appare per la prima volta nella regione italiana di
Lombardia nel XV secolo, grazie all'importazione dei persiani, successivamente degli spagnoli e dei portoghesi lo
introducerebbero in America nel XVI secolo.

Attualmente, la Spagna è il secondo produttore europeo di riso, dopo l'Italia, entrambi molto lontani dai principali
produttori mondiali(essendo per ordine Cina, India, Indonesia e Pakistan). In Spagna per volume di produzione
distinguono le coltivazioni dell'Andalusia in "Le paludi del Guadalquivir"; Extremadura "I progetti di irrigazione", Murcia
"L'orto del Segura", Valencia "L'Albufera" e il Delta dell'Ebro.

La coltivazione del riso richiede molta più acqua rispetto ad altri cereali, è necessaria almeno un'altezza d'acqua di
circa 10 cm. Pertanto, è logico che sia associato a zone umide e di paludi con terreni limoso-argillosi
annegati.

Commercialmente si denomina riso ai grani maturi provenienti dalla pianta erbacea 'Oryza Sativa' della famiglia
delle gramigne, nelle sue due sottospecie: giapponese e indiana. Ciò che più distingue un riso dall'altro è il suo contenuto
in amido, specificamente la proporzione che possiedono dei due tipi di amidi che contengono: amilopectina che
suppone tra l'80-90% del contenuto di amido e l'amilosa tra il 30-10% del contenuto in amido.

La sottospecie indica si coltiva in zone tropicali e subtropicali basse, e si caratterizza per essere grani che
accumulano grandi quantità di amilosio avendo i loro grani lunghi e solidi. Hanno bisogno di più acqua, calore e tempo di
cottura.

La sottospecie Giapponica si coltiva nelle zone alte dei tropici e in climi temperati e accumula molto meno
amilosa dando luogo a grani più corti, assorbenti e appiccicosi.

2.1 Classificazione del riso

Oltre a classificarsi in base alla sottospecie a cui appartengono: giapponica, indica; ci sono molte più forme di
classificare il riso, alcune di esse sono:

Classificazione in base alla lunghezza

È uno dei metodi di classificazione più facili e comuni. Inoltre, il tipo di lunghezza del grano
(grano corto, medio o lungo) coincide con la sua capacità di assorbimento essendo i risi a grano corto quelli che più
assorbono e si attaccano di più.

Risi a grano lungo: quello i cui chicchi hanno una lunghezza media ≥ 6 mm. Ha forma allungata, 3 o 4
volte più lungo che largo e anche qualche varietà può essere fino a 5 volte. A questa varietà appartengono i
grani della sottospecie indica, ricchi di amilosio (20%) e che richiedono più acqua, calore e tempo di cottura. I
gli arroci a grano lungo tendono a rimanere soffici, sciolti ed elastici, quindi sono buoni per le insalate,
saltati, contorni e stufati.

Risi a grana media: quello i cui chicchi hanno una lunghezza media compresa tra 6 e 5,2 mm. Riso a grana
medio, è tra 2-3 volte più lungo che largo e il suo contenuto di amilosio è molto inferiore (15%). Hanno bisogno di
meno acqua di cottura e quando sono cotti sono morbidi e tendono ad attaccarsi l'uno all'altro. I risi italiani
per i risotti e gli spagnoli per la paella sono della varietà japonica di riso a grano medio.

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Risi a grano corto: quello i cui chicchi hanno una lunghezza media tra ≤ 5,2 mm. È un po' più
largo che ampio (lunghezza/larghezza L/A < 2, ossia inferiore a 2 volte più lunghi che larghi) e contiene abbastanza
l'amilopectina, d'altra parte è simile a quella di grano medio. La varietà japónica sia a grano corto che medio,
sono i più consumati in Cina, Giappone e Corea poiché sono risi che una volta cotti restano teneri, morbidi e
tendono ad agglomerarsi e per questo sono i preferiti per la preparazione di piatti orientali come il sushi.

Secondo il loro colore, aroma e consistenza:

o Riso glutinoso: è "appiccicoso", i suoi chicchi si agglutinano e tendono a disintegrarsi se vengono cotti troppo, richiedono
poca quantità d'acqua per cucinare e i suoi grani rimangono sempre attaccati.

o Aromatici: sono generalmente di grano medio a lungo, e per possedere acidi volatili sprigionano aromi
perceptibili all'olfatto, sono ad esempio il riso Basmati o il riso jasmine.

o Riso rosso: è un riso integrale la cui buccia o crusca rimane aderente al chicco dando un colore rosso
a causa della presenza di antociani.

o Riso nero o venere, la sua pellicola di crusca è di colore nero intenso e diventa di colore viola con la cottura, è un
riso integrale e ricco di fibra.

Secondo il loro processo industriale:

Riso paddy: non trattato, appena raccolto e non commestibile.

Riso sbriciolato, o cargo: È quello i cui chicchi sono privi solo della loro copertura esterna.
(glume e glumette), conservando il pericarpo, al quale deve il suo colore caratteristico.

Riso bianco: è quello i cui chicchi, maturi, sono privi del pericarpo e che presenta un colore più o
meno bianco, ma sempre uniforme.

Riso bollito o vaporizzato: È quello i cui chicchi, provenienti dal riso cargo, è sottoposto a un
trattamento idrotermico seguito da essiccazione acquisendo una colorazione caratteristica.

È quello i cui chicchi, provenienti dal riso bianco, sono sottoposti a processi speciali di
elaborazione. All'interno di questo gruppo si distinguono:

a. Riso glassato: Ottenuto dal riso bianco, trattato con glucosio e/o talco per usi alimentari.

b. Riso matizzato o camolino: Ottenuto a partire dal riso bianco trattato con paraffina liquida o con
oli.

Riso lavorato che è stato sottoposto a trattamento per aumentare il suo valore nutritivo
aggiungendo vitamine, sostanze minerali, aminoacidi, ecc.

Oltre a questi abbiamo:

Riso precotto: è un tipo di riso che ha già ricevuto un trattamento di calore per facilitare e accorciare la sua cottura.
posteriore.
Inflado: è un riso tostato e saltato.
Farine di riso.

Secondo la sua qualità, riso bianco.

Secondo la normativa spagnola per la qualità del riso (Ordinanza del 12 novembre 1980 con cui si approva la norma
di qualità per il riso confezionato destinato al consumo nel mercato interno), la classificazione del riso, secondo il suo
qualità, dipende dal tipo di riso cargo, bianco, sanchonato, trattato... e dai fattori che si applicano a ciascun tipo.

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Per il riso bianco, il più comune sul mercato, ci sono diversi fattori per classificare la sua qualità. Tuttavia, il%
il peso dei chicchi di riso rotti rispetto al totale è il più significativo. Durante i processi industriali molti chicchi
se partono e alla fine del ciclo c'è una miscela di cereali interi e cereali spezzati. I cereali spezzati si cuociono molto
prima degli interi, quindi quando gli interi fossero stati fatti, ci sarebbe stata sufficiente amilopectina nel mezzo affinché si
diventò appiccicoso e pastoso. Per questo, il riso bianco confezionato viene selezionato e classificato in:

Quantità minima di cereali interi senza difetti.

QUALITÀ ESTRA 1º 2º
Riso bianco C-M 92,70 % 87,00 % 80,75 %
Riso bianco L 92,70 % 87,00 %
Riso vaporizzato 94,40 % 90,25 %
Secondo il Colore

Il riso può anche essere classificato per colore, generalmente marrone (integrale) o bianco.

Il riso integrale è il cereale intero con la sua crusca, mentre il riso bianco è il risultato della lavorazione dei chicchi di
riso per rimuovere tutti gli strati di crusca. Tutti i risi poco lavorati sono di colore marrone, più chiaro o scuro.
a seconda del colore della crusca e di quanto rimane dopo essere stata lavorata.

Quando si rimuove tutto il crusca e si lavora il riso, si vede che sono chicchi bianchi opachi. Hanno un sapore leggermente inferiore rispetto a
i riso integrali e meno nutrienti, per questo in molti paesi vengono aggiunti additivi nutrizionali.

2.2 Varietà
Poiché ci sono molte varietà di riso e non possiamo svilupparle tutte, descriveremo in termini generali le più
importanti e comuni che possiamo trovare sul mercato e che, quindi, possono far parte degli ingredienti
abituali della nostra cucina.

Risi giapponesi italiani:

Arborio e Carnaroli: sono risi originari delle regioni della Lombardia e del Piemonte nel NO d'Italia. Sono
molto simili tra loro, in generale sono di grano medio-rotondo e biancastro e hanno un alto contenuto di amido, qualità
perfette per unirsi tra loro durante la cottura e diventare cremosi. Per questo motivo, sono ideali per preparare ricette di riso
cremoso, come il tipico risotto. Il Carnaroli possiede una percentuale maggiore di amiloosio rispetto all'Arborio-18%, essendo
pertanto il favorito degli esperti quando si tratta di fare risotto per la sua qualità. Altri grani conosciuti sono Baldo,
Roma e Vialone Nao.

Arroces giapponesi spagnoli:

Bahía e Senia: queste varietà sono utilizzate nella D.O.P Riso di Valencia e nella DOP Riso del Delta del
Ebro. A causa delle somiglianze tra le due varietà, è consentito il loro mescolamento per la vendita. Il grano è di tipo
medio-rotondo e molto ricco di amido. Sono molto assorbenti, quindi sono ideali per la preparazione di risotti
caldosi, melosi o secchi. Tuttavia, bisogna prestare attenzione dopo la preparazione poiché si può perdere il loro
punto ottimale di cottura.

Balilla-Solana: è un ibrido tra la varietà italiana Balilla e la spagnola Sollana. Insieme al Bomba si
viene utilizzato nella D.O.P Arroz de Calasparra. Il suo grano è rotondo e duro, ha una grande capacità di assorbimento.
aumenta di volume del 70% in lunghezza e larghezza una volta cotto. Perfetto per preparare risotti sia brodosi
come secchi.

Bomba: è la varietà di riso spagnolo commercialmente più cotta, che si caratterizza per essere a chicco piccolo
e rotondo. Questa classe è utilizzata nelle tre D.O.P di riso che esistono in Spagna: Valencia, Calasparra e Delta
del Ebro. Il riso bomba fa riferimento alla "capacità che ha di "abbronzarsi" durante la cottura, invece
di aprirsi o rompersi». Pertanto, è molto apprezzato perché resiste molto bene alla sovracottura rimanendo il

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grano sempre sciolto e compatto. Il suo indice di assorbimento dell'umidità è molto basso, per cui resiste molto bene al
reposo, anche se questo rende difficile l'assorbimento dei sapori. Questa varietà è molto apprezzata per preparare paelle.

Marisma: è originale del Delta dell'Ebro ma è il più diffuso nella produzione di riso japonica in Andalusia.
le lasmarismas del Guadalquivir, principale zona produttrice di riso in Spagna. È molto simile al bomba.

Arroces giapponesi internazionali:

Riso bambù: Il riso bambù è un riso a chicco corto, aromatico, proveniente dalla Cina, a cui è stato trattato
con clorofilla delle piante giovani di bambù, per cui è ricco di vitamine del complesso B. Il riso bambù si
può essere usato per risotti, come contorno o per alcuni dessert.

Riso Sushi: Questo riso non presenta un colore così uniforme e opaco come altri risi giapponesi glutinosi, ma
contiene anche molta amilopectina. Dopo la cottura è facile darle forme, quindi viene utilizzato per fare sushi.

Nishiki: La maggior parte della produzione di questo riso viene utilizzata per fare sake, il famoso vino di riso giapponese. I
i grani del riso Nishiki sono un po' più lunghi rispetto ad altre varietà cinesi e giapponesi a grano corto, e non
contiene tante proteine e grassi, il che è buono per produrre sake.

Arroci della subspecie Indica:

Basmati: originario dell'India e del Pakistan. Di grano lungo e fine, una volta cotto i chicchi non si attaccano e rimane
molto spugnoso, secco e con un aroma e un sapore esotico. È ideale per preparare riso pilaf, insalate e
guarnizioni.

Jazmín: originario della Thailandia, è conosciuto anche come “riso Thai”. È a grano lungo e sottile, il suo sapore è
morbido e ha note floreali. Ideale come ingrediente in saltati, curry, insalate e piatti asiatici.

Thaibonet: è la varietà che si coltiva nella Albufera di Valencia. Riso a grano lungo. Il suo contenuto in
L'amilosa è alta (28%). Viene utilizzata per insalate e riso come contorno, poiché è un riso che rimane sgranato.
ma non assorbe quasi nulla di sapore.

Puntal: è la varietà di riso indica più coltivata in Spagna, precisamente in Andalusia nelle paludi del
Guadalquivir. È un tipo di riso a grano lungo, con un contenuto di amilosio tra il 23 e il 24%. Dato questo
quantità di amilosio e la sua facilità di coltivazione, molte marche promuovono questi risi come i "che non si
pasan”. Si impiega nelle insalate e guarnizioni con riso bianco e pilaw. Si elaborano anche risi secchi e al
forno, ma questo riso ha meno sapore.

Riso rosso himalayano: ha quel colore perché nel processo si lascia parte della crusca. Ha un aroma
almendrado e risulta molto morbido quando si cucina.

Carolina: è un marchio registrato di riso che è circa 4 volte più lungo che largo. È uno dei
varietà più popolari negli Stati Uniti. Viene utilizzato in pilaf, insalate e come contorno.

Il riso thailandese nero è appiccicoso nonostante sia un riso a grano lungo, ma non si attacca perché si lascia parte del
salvato (da qui il suo colore). Ha un sapore intenso e cambia a un colore piuttosto violaceo quando viene cotto. Si usa in
dessert o come contorno.

Altre varietà di riso:

Riso selvatico: anche se non è un tipo di riso, viene utilizzato come tale. I chicchi sono molto lunghi e sottili, e il loro colore
può variare dal nero al marrone rossastro. Rimane molto morbido perché non contiene tanto amido e ha bisogno di più
tempo di cottura.

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2.2. Trattamento culinario del Riso e esempi caratteristici.

Esistono molti tipi diversi di riso, e ognuno richiede un trattamento particolare per mettere in risalto le sue migliori qualità.
Generalmente il riso si cuoce in tre modi: acquoso, con acqua o brodo, grasso o con latte.

Medio acquoso:
o Abbondante, bollito (4/1) si scola.
o Nella misura giusta: come ad esempio nelle paelle (2/1)
o Al vapore, richiede un pre-trattamento (lavaggio, sbiancamento e scolatura) precedente
Medio grasso. Soffritto in un grasso (riso pilaw).
In Latte.

Nella seguente tabella è presente un riferimento ai metodi di cottura, ai tempi e alle quantità di liquido:

Quantità minima in cereali interi senza difetti.

Tipi di piatti di riso Metodo di cottura Liquido
In una pentola o casseruola 500 ml / 100 g
Arroces caldosi o cremosi
In paella 250 ml / 100 g

In casseruola di terracotta sul fuoco 250 ml / 100 g

Arroces secchi
In una casseruola di terracotta in forno 210 ml / 100 g

In una pentola o casseruola 1 litro / 100 g

Risi bianchi

Riso a banda (in paella) 300 ml / 100 g

Arroci a parte
Riso caldero (in caldero) 400 ml / 100 g

Risi cotti in bianco

Si riferisce al riso di colore bianco, normalmente varietà a grano lungo, anche se in Giappone usano il grano rotondo per essere
più glutinoso, che viene cotto in abbondante acqua o brodo 4/1. Successivamente viene raffreddato e scolato.

L'acqua deve bollire quando si incorpore il riso. 4/1

Il bollore deve essere continuo per un periodo di 15 a 20 minuti a partire dal bollore. Si mescola.
Il rinfresco con acqua fredda mescolando per accelerare il processo.
Lo scolato immediatamente fino a quando il riso non è ben asciutto.
La conservazione in frigorifero per diversi giorni, coperto con un panno umido o coperto.

Successivamente può essere utilizzato come contorno in zuppe e stufati, nelle insalate, ecc. oppure può essere stufato con grasso e
impiegarsi come riso pilaw.

Esistono varianti al metodo di cottura in bianco, ad esempio, in Asia (Cina e Giappone) e in America Latina prima si
lava e sciacqua bene per poi cuocere con una dosificazione di acqua adeguata e a fuoco vivo senza coperchio. Infine, si
termina a fuoco o forno dolce, con il recipiente coperto.

Arroces Secos
Sono quelli che alla fine della cottura hanno assorbito o evaporato il liquido di cottura. Sono più complicati da preparare.
perché è necessario far combaciare il punto di cottura del riso con l'evaporazione dell'acqua affinché rimanga sgranato e asciutto.

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Per la loro preparazione, innanzitutto si soffriggono in un mezzo grasso e generalmente si utilizzano recipienti ampi.
poco profondi per facilitare l'evaporazione. Si distinguono tre tipi di base: pilaf, risotti e paellas.

A. Pilaf (pilaw, pilau o polow).

È una preparazione tradizionale indiana, anche se si considera un piatto originato nella cucina persiana o turca. Si usa solitamente un
riso a grano lungo aromatico e resistente come ad esempio il basmati. Anche se può essere servito come antipasto insieme a
carne o verdure, la cosa più abituale è servirlo come contorno di un altro genere principale.

Esistono molti modi per prepararlo, tuttavia, il metodo base per prepararlo è far soffriggere il cereale insieme alla cipolla in
brunoisse e spezie in un grasso (olio o burro) prima di aggiungere la quantità giusta di brodo o acqua di cottura. Il
il risultato è un riso a grani sciolti, secco e bianco, ideale per contorni di uova, piatti di pesce e carni in salsa.
ecc.

Esempio per 4PAX:

200 g Riso
350 ml Fondo
100 g Cipolla
80 g Burro
Riso Pilaf
1 dente Aglio
s/c Prezzemolo, alloro
s/c Sal

Misurare la proporzione di fondo di cottura e riso = 1,5 /1 = 350 ml / 200 g

Portare a ebollizione il fondo di cottura.
Preriscaldare il forno a 200ºC.
Soffriggere o rosolare 80 g di cipolla in brunoise in 40 g di grasso (burro o olio) senza arrivare a dorare.
Aggiungere il riso e rosolarlo a fuoco lento mescolando con una spatola fino a quando diventa traslucido.
Aggiungere il brodo in ebollizione, insieme al sale e alle erbe aromatiche (aglio, prezzemolo, pepe). Portare a
ebollizione senza mescolare.
Togliere dal fuoco e mettere un foglio di carta da forno sopra. Coprire e inserire nel forno precedentemente
riscaldato a 200ºC per 16-18 min.
Ritirare dal forno e lasciare riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
Prima di servire, versare 40 g di burro e sgretolare con cura.

Altre alternative di preparazione, oltre a variare la proporzione 1,5-2/1, richiedono una rosolatura e scolatura preliminare del riso.
prima di essere soffocato nel grasso.

Per ottenere un risultato migliore è opportuno seguire le seguenti indicazioni:

- Impiego di riso resistente.

- Rimuovere solo all'inizio della cottura.
- Acqua bollente e riso caldo al momento di unirli.
- Dosaggio corretto del liquido
- Terminare in forno.
- Maggiore intensità di fuoco all'inizio, finire di cuocere in forno a temperatura moderata.

B. Risotti
È una preparazione secca di riso di origine italiana che utilizza varietà di riso a grano medio arrotondato come Arborio o
Carnaroli. Proprio come nel riso pilaf, i chicchi vengono rosolati in un mezzo grasso (burro, normalmente con cipolla)
picada) prima di cuocere nel liquido scelto. Tuttavia, il risultato deve essere diverso, poiché al contrario di in quelli
pilaf, nei risotti italiani il riso non deve rimanere sgranato, ma cremoso. Per fare ciò si lega alla fine della preparazione con
mantega e formaggio grattugiato oltre al resto degli ingredienti selezionati, verdure, funghi, ecc.

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Esempio per 4 PAX:

250 g Riso
500 ml Fondo
40 gr Burro Risotto base
100 gr Cipolla
s/c Sal

Misurare la proporzione di liquido di cottura e riso = 2 / 1 = 250 ml / 500 gr.

Portare a ebollizione il fondo di cottura.
Preriscaldare il forno a 200ºC.
Soffriggere o rosolare 100 g di cipolla a brunoise in 40 g di grasso (burro o olio) senza far dorare.
Aggiungere il riso e farlo soffriggere a fuoco lento mescolando con una spatola fino a quando diventa traslucido.
Aggiungere il brodo poco alla volta e mescolare affinché il riso assorba il liquido.
Ripetere l'operazione più volte fino a quando non risulta al dente.
Rimuovere dal fuoco e aggiungere il resto degli ingredienti insieme al burro e al formaggio Parmigiano grattugiato.

Per ottenere un risultato migliore è consigliabile seguire le seguenti indicazioni:

- Scegliere un riso a grano adatto: giapponico che sia assorbente e rotondo.

- Rimodellare nel burro.
- Incorporare il liquido di cottura caldo in più riprese, lasciando assorbire.
- Rimuovere regolarmente per facilitare l'uscita dell'amido di grano in modo che il liquido rimanga.
legato, cremoso.
- Già fuori dal fuoco, incorporare burro e parmigiano grattugiato per esaltare la cremosità e il sapore.

C. Paellas
È una variante di preparazione del riso secco, safranato, originaria del Levante e che ha la peculiarità di cucinarsi e
servirsi in un utensile singolare denominato paellera. Normalmente, si elabora con riso di varietà giapponica rotonda o
bomba.

La paella di solito combina la cottura in mezzo grasso con la cottura con evaporazione controllata, poiché prima si fa un
sofritto con olio (cottura in mezzo grasso) e poi si aggiunge l'acqua e si lascia evaporare (cottura con evaporazione)
controllata).

La più popolare è la paella Valenciana, ma esiste una grande varietà di paelle tanto quanti sono gli ingredienti aggiuntivi.
vogliono includere: ortaggi, carni tenere, frutti di mare e pesci duri. Tuttavia, la condizione indispensabile è che il
il risultato sia un punto di riso ben cotto, secco e sgranato.

Esempio per 4 PAX:

250 g Riso
1L Fondo
100 ml Olio O.
100 gr Cipolla
Paella
100 g Pomodoro
1 dente Aglio
500 g Ingrediente
s/c Zafferano e sale

Lavare, pulire e tagliare a pezzi tutti gli ingredienti di dimensioni boccone: le verdure a cubetti fini, carne, pesce
o maricos. Misurare la proporzione di liquido di cottura e riso = 2 /1 = 250 ml / 500 gr.
Portare a ebollizione il fondo di cottura.
Nella paellera, scaldare olio OVE e dorare un'intera testa d'aglio insieme agli ingredienti magri che
richiedono un tempo di cottura maggiore come le carni.
Aggiungere la cipolla alla paellera e far ammorbidire. Facoltativamente si può usare un cucchiaino di paprika.
dolce.
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33 ARROCI E PASTA

Aggiungere le verdure per saltarle leggermente mettendole ai bordi della paella.

Incorporare il pomodoro grattugiato e soffriggere mescolando costantemente. Aggiungere gli ingredienti più morbidi come
(i pesci).
Si lascia tutto a fuoco medio affinché evapori lentamente e rimanga una CREMA. Fino a quando non ci sarà
liquido sciolto nella paella.
Aggiungere il riso e i filamenti di zafferano, le spezie e il sale, mescolare (non troppo) affinché si impregni.
poco e si tosta.
Versare il brodo di cottura ben caldo fino ai rivetti della paella per evitare che si bruci.
Normalmente sono 5 volte il peso del riso in brodo e ne riserviamo un po' per bagnare se necessario.
Cottura: i primi 10 minuti a fuoco vivo e gli 8 minuti rimanenti a fuoco medio, deve bollire
uniformemente. Quando il tempo di cottura sarà terminato, il liquido sarà evaporato completamente.
2 minuti di RIPOSO SENZA COPRIRE, questo è il tempo che nella pratica impiega a essere servito ai commensali.

Socarrat: è un modo di cucinare la paella che cerca di creare una crosta di riso (a mo' di tappeto) facilmente.
staccabile dalla padella e che possa piegarsi su se stessa. Il socarrat deve essere ben tostato, ma mai
carbonizzato. Questa è la parte più difficile del processo.

Processo: quando il tempo di cottura sarà terminato, il liquido si sarà completamente evaporato, continuiamo
mantendo a fuoco medio e è in questo momento che, per ottenere il “SOCARRAT”, con il versiamo un
getto d'olio distribuito su tutta la paella affinché si filtrino nei chicchi e, giunto sul fondo, li tosti
generando il socarrat. Lo lasciamo cuocere per circa 2 minuti, in questo processo sentiremo il sibilo del processo
di dorato del fondo, denominato “socarrat”.

Per ottenere un miglior risultato è consigliabile seguire le seguenti indicazioni:

- Scegliere un riso a grano adatto: giapponese che sia assorbente e rotondo.

- Stendere tutto il riso sul fondo del recipiente formando uno strato sottile (massimo 1 cm) affinché si
fate tutto in egual misura, uniformemente, senza necessità di rimuovere e così evitando che i chicchi si rompano e
rilasciano amido
- Soffriggere gli ingredienti in olio d'oliva.
- Si colora e aromaticizza con zafferano.
- Incorporare il liquido di cottura caldo.
- Dopo aver versato il liquido non mescolare. Preparazione:

Arroces caldosi o melosi

Sono arrozi che una volta cotti conservano parte del brodo risultando tra zuppe e arrozi secchi. Normalmente si lascia che
se sembrano più ai risi secchi, ma che sia necessaria la cucchiaio per mangiarli. Allora, si dice che si è
conseguito un riso cremoso.

Generalmente si elaborano in recipienti di tipo “caldero” con una relazione altezza-superficie inversa a quella dei risi
secos. La varietà di riso più idonea è quella di tipo rotondo come il Bomba, Calasparra, ecc. poiché sono risi che
sopportano bene una cottura prolungata senza rompersi né disfarsi e assorbono una grande quantità di brodo.

Il segreto è misurare bene le quantità 4/1 affinché, anche se il riso assorbe tra due e tre volte il suo volume, rimanga
ancora caldo abbastanza per fare un piatto saporito di cucchiaio.

Si elaborano con ogni tipo di contorni di terra, mare o aria e come nei casi precedenti vengono impiegati per il loro
cottura fondi accordi con l'accompagnamento.

Risi cremose
L'Arroz con Leche è il più famoso. Ci sono molte ricette diverse, ma bisogna cercare di mantenere l'integrità dei
grani di riso e allo stesso tempo la cremosità di questo dolce. Le ricette che cuociono il riso per diverse ore producono una crema
o pasta di riso con latte.

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Il sapore tipico si ottiene cuocendo la cannella in stecche e la scorza di limone. È importante che un sapore non prevalga sugli altri.
Un altro, ma dipende dai gusti. Quando conservi il riso al latte, togli le scorze di limone perché gran parte del riso saprà.
amaro.

Una ricetta veloce di riso al latte può essere fatta con riso già cotto in acqua e poi facendolo cuocere per alcuni minuti.
più con il latte di soia con cannella e limone, così avremo il dessert pronto in 20 minuti (poi bisogna lasciarlo riposare).

Durante tutto il processo è necessario mescolare affinché non si attacchi sul fondo della pentola. Aggiungi lo zucchero poco prima di
terminare la cottura.

3. La pasta
Il Codice Alimentare Spagnolo definisce le paste alimentari basilari come prodotti ottenuti mediante essiccazione di una
masa non fermentata elaborata con semole, farine di grano e acqua.

Una definizione più completa sarebbe:

Le paste alimentari o italiane sono una serie di elaborazioni che hanno come base un impasto non fermentato di semola,
farina di grano duro (semola), sale e componente liquido che può essere acqua e/o uova. Una volta preparato l'impasto si
si estira e si dà forma tagliando in diverse dimensioni, successivamente facendole bollire in acqua aromatizzata. Data la sua natura neutra,
di solito è condita con ogni tipo di salse e contorni. Inoltre, può essere utilizzata come piatto principale nei suoi
molte e diverse guarnizioni oppure come contorno.

Normalmente si utilizza farina di grano forte o una miscela con farine deboli. Questo è dovuto al fatto che sono farine con alto
contenuto di glutine (proteina) e meno amido, quindi sono abbastanza nutrienti, presentano maggiore elasticità e
consistenza finale "al dente", mentre i grani bianchi (farine deboli) per il loro maggior contenuto di amido durante la cottura
si ammorbidiscono facilmente e formano una pasta appiccicosa.

3.1. Clasificazione
Nel momento di classificare le paste, di solito si tiene conto del processo di elaborazione o fabbricazione delle stesse,
distinguiendo tra paste secche (conosciuta in Italia come "asciutta") quelle che al termine del loro processo di elaborazione
sufrono un'ultima fase di disidratazione o essiccazione e paste fresche quelle che non hanno subito il processo di essiccazione.

Tuttavia, il Decreto 2181/1975, del 12 settembre, con il quale si approva il Regolamento Tecnico-Sanitario
per la Elaborazione, Circolazione e Commercio di Paste Alimentari; raccoglie una classificazione tecnica delle stesse,
distinguiamo tra paste alimentari: semplici, composte, ripiene e fresche.

A. Paste alimentari semplici.

Saranno quelle elaborate con semole o farine provenienti da grano duro, semiduro, tenero o miscele. Quando saranno elaborate
esclusivamente con semola o semolino di grano duro qualificarsi come di qualità superiore.

Qualità superiore: percentuale di proteina maggiore, 11% minimo.

Qualità corrente: percentuale di proteine minore, 9,5 % minimo.

B. Paste alimentari composte.

Sono quelle a cui è stata aggiunta nel processo di produzione una o più sostanze come glutine, soia, uova,
latte, ortaggi, verdure e legumi, succhi e estratti. Normalmente l'ingrediente aggiunto condiziona il colore del
pasta come nel caso dell'inchiostro di calamaro, carota, pomodoro, spinaci, zafferano, ecc. Alcune di queste paste composte
figlio

Al glutine: arricchite esclusivamente con glutine di grano.

Al uovo: arricchite con uova intere di gallina o esclusivamente con tuorli.
A la leche: arricchite con latte in polvere scremato o con latte naturale.

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Al pomodoro: arricchite con pomodoro disidratato, pomodori naturali o pomodoro concentrato.

Alle spinaci: arricchiti con spinaci disidratati o spinaci freschi.

C. Paste alimentari ripiene.

Si denominano paste alimentari ripiene ai preparati costituiti da paste alimentari semplici o composte, che
in forme diverse contengano al loro interno un ripieno preparato con vari ingredienti come: carne di
animali da allevamento, grassi animali e vegetali, prodotti della pesca, pangrattato, verdure, ortaggi, uova e altri
sostanze alimentari autorizzate come agenti aromatici.

La quantità in peso del ripieno sarà, come minimo, il 25 % rispetto al peso totale del prodotto. Nomi propri secondo il loro
Ravioli, Tortellini, Capelleti, Agnoloti

D. Paste alimentari fresche.

Si denominano paste alimentari fresche quelle elaborate secondo quanto stabilito negli epigrafi
anteriori, ma che non abbiano subito il processo di essiccazione.

3.2. Forme e dimensioni.

In base al precedente Decreto, in funzione delle loro forme e dimensioni, la normativa classifica le paste in rotonde, lunghe,
cortate e laminate.

Paste roscate: saranno prodotte mediante estrusione attraverso hileras o laminazione ottenendo strisce. Le strisce si
verranno presentate arrotolate in matasse con sezione circolare (fideos) o rettangolare (tagliatelle o nastri).

Le paste lunghe: sono quelle ottenute per estrusione e asciugate in strisce rette sciolte e con un minimo di 200 mm di
longitudine. Potranno presentare sezione:

o SpaghettiCircolari
o Retangolare, per dimensioni di < a >: Linguine 0,4; Fettuccine 0,5; Tagliatelle 0,8; Tagliatelle 1 cm e
Papardelle 1,5 cm.
o Anular: maccheroni (penne), Zitti, Rigatoni.

Le paste tagliate: sono quelle ottenute per estrusione attraverso uno stampo e tagliate in diversi formati di lunghezza.
inferiore a 100 mm (fidi, conchiglie, fideuà, ecc.).

Paste laminate: sono quelle ottenute per laminazione e successiva fustellatura con forme e disegni diversi (lasagne,
caneloni, lacci, ecc.)

3.3. Elaborazione della pasta.

Per la preparazione della pasta utilizzeremo la seguente formula (15 PAX):

1 Kg Farina F.
10 ud Uovo Pasta
15 g sale

Per varianti come:

- Alle spinaci: per ogni uovo che togliamo dalla ricetta base, aggiungiamo 125 g di spinaci freschi (250 g / 8
Dobbiamo cuocere gli spinaci, scolarli molto bene e tritarli.

- Al pomodoro: per ogni uovo che togliamo dalla ricetta base, aggiungiamo 50 g di purè di pomodoro concentrato (100 g / 8
uova).

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Processo:

Setacciare la farina e formare un vulcano.

Aggiungere le uova, l'ingrediente aggiuntivo se necessario e il sale al centro del vulcano.
Mescolare e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Deve rimanere umido, ma non appiccicoso.
Avvolgere in pellicola trasparente o confezionare sottovuoto e lasciare riposare per un minimo di 20 minuti prima di stendere.

Il processo di stesura inizia con un pezzo di pasta spessa che verrà stesa e rimanendo progressivamente più sottile ad ogni
passata. La pasta va stesa più volte lasciandola riposare tra una stesura e l'altra; altrimenti si restringe e, in ciò
cottura, resterà una pasta molto spessa. Per questo processo si può utilizzare un matterello o una laminatrice.

Per la preparazione della pasta fresca si consiglia di non utilizzare superfici fredde come tavoli metallici o di marmo.
È anche conveniente che le uova siano a temperatura ambiente.

3.4. Cottura, finitura e le sue applicazioni.

La cottura della pasta deve sempre avvenire in acqua bollente con sale tenendo conto del tempo raccomandato
dal produttore. Nel caso della pasta fresca bisogna prestare più attenzione poiché si attacca più facilmente, essendo così
la breve cottura è denominata 'scottatura', il punto di cottura si riconosce quando la pasta sale in superficie.

Ma oltre a questi fattori dobbiamo tenere in considerazione l'applicazione successiva della pasta per determinare come dobbiamo
agire dopo la cottura.

a. Paste da ripieno: è il caso di lasagne e cannelloni in cui dobbiamo raffreddare la pasta una volta cotta
e scolare su una superficie che assorba l'umidità residua. Normalmente vengono terminate al forno nappate con
una salsa, che può essere di pomodoro o più comunemente una besciamella o una qualsiasi delle sue derivate come la sala
Monray. Inoltre, si aggiunge formaggio grattugiato sopra. Se è pasta da forchetta come spaghetti o maccheroni la
La tecnica di finitura si chiama gratinato.

[Link] da accompagnare con salse: devono essere cotte immediatamente prima della loro conclusione, e una volta
scolate e senza sciacquare, saltare con la salsa: in questo modo la salsa si attacca alla pasta e il risultato è molto
meglio. Per un servizio si può cuocere la pasta lasciandola molto al dente (deve rimanere un punto bianco al centro),
tiriamo fuori la pasta e la scoliamo per depositarla in teglie, lì si condisce con olio e si mescola per farla raffreddare e
si ingrassa. Quando si utilizzerà, basterà riscaldarla per avere una pasta al dente come appena cotta.

Le finiture sono molto ampie, tante quante le diverse varietà di salse che si vogliono utilizzare.
inoltre danno il nome al piatto. Alcuni piatti di pasta con denominazione propria sono: alla Bolognese, a la
carbonara, al pesto…

Esempio di pasta con salsa 4 pax: Maccheroni alla Puttanesca

320 g Maccheroni (portata 80-70 g)

500 g Pomodoro maturo
8 ud 8 Filetti di Acciuga
50g Capperi
Maccheroni alla Puttanesca
2 ud Cayenna
150 ml AOV
2 Denti d'aglio
s/c Prezzemolo tritato

Preparazione

Tagliare i pomodori a cubetti piccoli e le olive a fette e mettere da parte.

Desalare leggermente le acciughe e i capperi sotto un getto d'acqua.

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Asciugare bene e tritare capperi, acciughe e aglio.

In una padella con l'olio caldo, soffriggere l'aglio tritato, le acciughe, il peperoncino intero fino a quando non sembrano
sgombronando le acciughe.
Incorporare i capperi tritati e le fette di olive nere. Cuocere per un paio di minuti.
Aggiungere il pomodoro e metà del prezzemolo fresco tritato e mescolare il tutto, lasciando cuocere a
fuoco lento-medio per circa 13-15 minuti. Mescolare di tanto in tanto.
Rimuovere il peperoncino e aggiustare di sale, tuttavia, portando le acciughe e i capperi, il sale non è comunque
necessaria.
Cuocere la pasta a parte in acqua bollente con sale a punto "al dente", scolarla, versarla in una teglia per
condimentarla con la salsa già preparata.

Pasta per insalate: rinfrescare dopo la cottura e aggiungere un po' d'olio. Controllare il tempo di cottura, un
l'eccesso di cottura fa sì che la pasta si schiacci o si rompa nell'insalata. Viene solitamente utilizzato più frequentemente
pasta corta come spirali o fiocchi.

[Link] da guarnizione nelle zuppe: le paste per le zuppe devono cuocere in piccole quantità di liquido
sostanzioso, quando la pasta è cotta si aggiunge brodo per completare la zuppa; se lo cucinassimo direttamente
Con tutto il brodo, questo risulterebbe eccessivamente asciutto a causa dell'evaporazione durante la cottura, perciò lo riserveremo.
sempre un po' di brodo. La zuppa deve essere servita dopo poco tempo, io che si idrata e ingrassa prendendo una consistenza
babosa e può assorbire tutto il brodo.

[Link] per minestroni: si cuoce la pasta precedentemente a parte e si aggiunge al minestrone nella fase
fine della preparazione per dare una breve ebollizione prima di servire. Essendo piatti, si usano paste come
maccheroni che possono essere maneggiati bene con il cucchiaio.

[Link] da terminare in secco: è il caso della fideuà. La proporzione di liquido di cottura rispetto alla pasta deve
La pasta deve bollire a fuoco vivo e può essere terminata nel forno; in questo modo si mettono in punta i
fideos. Devono essere serviti immediatamente. I fideos possono essere messi in olio non molto caldo e poi si alza il
chiedo di prendere un leggero dorato, si scolano e si riservano per la fideuà, così assumono un sapore migliore
accentuato.

3.5. Altri tipi di pasta

Esistono altre preparazioni che rientrano generalmente nel gruppo delle paste: gli gnocchi, il couscous, i noodles di
riso. Inoltre, ci sono altre varietà recentemente apparse nelle nostre cucine, come, ad esempio: la pasta fillo, la pasta
mattoni, la pasta wonton e la tapioca.

Gnocchi: è una preparazione italiana che può essere elaborata con diversi ingredienti: purè di patate (i più
conosciuti), pasta choux o semola di grano, latte e uovo. Con gli ingredienti scelti si fa una pasta con cui si
formare palline o cilindri, si può anche usare direttamente una sacca da pasticcere. Poi si sbollentano finché non galleggiano.
poi si scolano e si servono con tutti i tipi di salsa.

Cuscús: il cuscús è composto da granuli di semola di grano. Quello più utilizzato è il precotto. Si prepara aggiungendo acqua o
riempire di acqua bollente il cuscús in una proporzione 1/1. Si copre e si lascia assorbire il liquido fino a quando non è completamente asciutto;
si aggiunge un po' di burro o olio affinché i chicchi rimangano sgranati. Quando viene servito accompagnato da
le verdure finemente tritate sono denominate taboulé.

Fideos di riso. Possono essere fritti senza precottura, in abbondante olio, in questo modo si gonfiano e rimangono
croccanti. Possono anche essere sbollentati per poi unirli a una salsa o zuppa.

Pasta Philo: si tratta di sottili fogli disposti in rotoli che devono essere mantenuti refrigerati. Vengono tagliati in
dimensione desiderata, si spennellano con burro o uovo prima di introdurre nel forno a 175 ºC per circa 7 minuti. In questo modo
rimangono croccanti e leggermente dorati. Rimangono croccanti a lungo, quindi possono essere preparati con un certo
anticipo.
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Pasta Brick: sono delle sfoglie di pasta elastica. Viene utilizzata per avvolgere qualche prodotto o ripieno in diverse forme.
per poi friggere o dorare in forno.

Pasta Wanton: è una pasta sottile utilizzata per la preparazione di ravioli o gyoza che deve essere sbollentata in precedenza.
Può essere utilizzato anche senza sbollentare, per farcire e friggere, rendendo l'esterno croccante.

La tapioca è la semola di manioca. Viene utilizzata per guarnire zuppe e per la preparazione degli gnocchi.

4. Riassunto
I cereali in tutte le loro varietà sono il principale alimento della popolazione mondiale. Per questo il riso con la pasta
che derivano dalle semole e semolino di cereali come il grano ha un posto importante nelle cucine.

Circa l'80% del contenuto del chicco di riso è amido, che si presenta in due forme: amilosio e amilopectina.
presenti nel grano in percentuali diverse. I chicchi di riso provengono da una pianta erbacea con lo stesso nome
che si coltiva in terreni umidi e caldi di tutto il pianeta. Da essa derivano due sottospecie:

La subspecie indica si coltiva in zone tropicali e subtropicali basse e si caratterizza per essere grani che
accumulano una grande quantità di amilosio, avendo i loro chicchi lunghi e fermi. Hanno bisogno di più acqua, calore e tempo di
cottura. Arborio, Carnaroli, Bahia e Senia, Bomba, ecc.

La sottospecie Japonica si coltiva nelle zone alte dei tropici e in climi temperati e accumula molto
meno amilosio dando luogo a grani più corti, assorbenti e appiccicosi. Basmati, Gelsomino, Puntal, ecc.

Quando si sceglie un riso, dobbiamo tenere in considerazione la capacità di assorbimento del liquido, la quantità di amido e la
proporzione di amilosio e amilopectina dell'amido in ciascuna delle varietà per ottenere il miglior risultato possibile
per ciascuna delle diverse applicazioni.
Oltre a classificarsi in base alla sottospecie a cui appartengono: giapponica, indica; ci sono molte altre forme di
classificare il riso, alcune di esse sono:

Classificazione in base alla lunghezza

Risi a grano lungo:

Risi a grano medio:
Riso a grano corto:

-Secondo il suo colore, aroma e consistenza:

o Riso glutinoso
o Aromatici:
o Riso rosso
o Riso nero o venere,

-Secondo il loro processo industriale:

o Riso vangato:
o Riso decorticato, o carico:
o Riso bianco
o Riso sgrondato o vaporizzato
o Riso trattato:
o Riso arricchito

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-Secondo la sua qualità, riso bianco.

- Secondo il Colore

La cottura del riso deve sempre avvenire su brodo o acqua bollente. Generalmente il riso viene cotto in tre modi:
acquoso, con acqua o con brodo, grasso o nel latte.

Il riso non deve mai rimanere al dente, deve cuocere al punto giusto per assorbire tutto il sapore.
gelatinizzazione del grano. Se il riso non è stato completamente bollito, l'amido del grano risulterà indigesto. In base a
trattamento culinario del riso distingueremo:

- Riso cotto in bianco

- Arroces Secchi
o Pilaf (pilaw, pilau o polow).
o Risotti
o Paella
- Arroci caldosi o melosi
- Risi cremosi

Le paste alimentari o italiane sono una serie di preparazioni che si basano sulla semola, semolino o farina di
trigos duri, sale e acqua o uova; che una volta stesa, si taglia in dimensioni e forme diverse e si cucina in acqua
sazonata, utilizzata come piatto o contorno, condita con ogni tipo di accompagnamenti e finiture.

Il Decreto 2181/1975, del 12 settembre, con il quale viene approvato il Regolamento Tecnico-Sanitario per la
Elaborazione, Circolazione e Commercio della Pasta Alimentare classifica le paste in:

- Pasta alimentare semplice.

- Pasta alimentare composta
- Pasta alimentare ripiena.
- Pasta alimentare fresca.

In base al precedente Decreto, in funzione delle loro forme e dimensioni, la normativa classifica le paste in rotonde, lunghe.
cortate e laminate.

- Paste roscate: (fettuccine) o rettangolari (tagliatelle o cintas).

- Paste lunghe:
o Spaghetti Circolari
o Retangolari, per misure di < a >: Linguine 0,4; Fettuccine 0,5; Tagliatelle 0,8; Tagliatelle 1 cm e
Papardelle 1,5 cm.
o Anular: macarrones (penne), Zitti, Rigatoni.
- Paste corte: (fettuccine, conchiglie, fideuà, ecc.).
- Paste laminate: (lasagne, cannelloni, fiocchi, ecc.).

La cottura della pasta deve sempre avvenire in acqua bollente con sale tenendo conto del tempo raccomandato
dal produttore. Nel caso della pasta fresca bisogna prestare maggiore attenzione poiché si attacca più facilmente, essendo così
breve la cottura si chiama 'sbollentare', il punto di cottura si riconosce quando la pasta sale in superficie.

Esistono altre preparazioni che rientrano generalmente nel gruppo delle paste: gli gnocchi, il couscous, i noodles di
riso. Inoltre, ci sono altre varietà di recente apparizione nelle nostre cucine, come, per esempio: la pasta philo, la pasta
mattonella, la pasta wonton e la tapioca.

5. Bibliografia
Amendaraiz Sanz, J.L. "Tecniche di cucina per professionisti". Ed. Paraninfo. 2006.

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Amendaraiz Sanz, J.L. "Preelaborazione e conservazione degli alimenti" Ed. Paraninfo. 2ª Edizione 2016
Crespo Fernández, E. e González González, N. "Tecniche culinarie". Ed. Paraninfo, 2ª Edizione 2016.
Gil Martínez, A. “Tecniche culinarie”. Ed. Akal, S. A., 2006
La buona cucina: come preparare i migliori piatti e ricette
“Larousse Gastronomique in italiano”. Ed Larousse. 2017
Ordine del 12 novembre 1980 con cui si approva la norma di qualità per il riso confezionato destinato a
al consumo nel mercato interno.
Decreto 2181/1975, del 12 settembre, con cui si approva il Regolamento Tecnico-Sanitario per il
Elaborazione, Circolazione e Commercio di Paste Alimentari.
La prima parte della bibliografia, i libri dell'Ed. Paraninfo e Akal, hanno un carattere fortemente pratico, per cui mi
hanno servito in particolare per lo sviluppo dei punti corrispondenti ai trattamenti culinari di ciascun tema. Per
dall'altro lato, sia il libro di McGee che il Larousse Gastronomique sono stati i riferimenti per lo sviluppo teorico. Non
Nonostante ciò, ho fatto riferimento alla normativa alimentare per stabilire le classificazioni.

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