LA PALA DEL PRIORE – Pizza alla pala in 3-4 ore
Caratteristiche
1) singola lievitazione
2) 3 ore totali prima di infornare
3) idro alta 80%
4) QUATTRO MINUTI di planetaria per incordare
5) lievito e sale e farina e acqua TUTTO ASSIEME CONTEMPORANEAMENTE
Ricetta (si usa il calcolapizza)
Farina almeno W280 (Polselli Rossa)
Paniello 700 gr.
farina 382
acqua 306
sale 12gr
Lievito 5,21 gr
Fasi
1. Tutto in ciotola a temperatura ambiente (no acqua di frigo!) Usando LA FOGLIA. NO GANCIO!
2. Accendi 30 secondi a vel 1 (la più bassa)
3. Metti a vel massima fino a quando l'impasto si stacca [Link] e dal fondo (a seconda della
macchina e della quantità di impasto ci può volere da 3 a 8 minuti)
4. Pausa 5 min
5. Accendi a vel massima 10 secondi
6. Pausa 5 min
7. Vedi punto 5
8. Vai sul banco
9. Pezzatura a 700 gr
10. Slap & fold finché migliora (3 o 4 s&f)
11. Pausa 10 min
12. Vedi punto 10
13. Pausa 10 min
14. Vedi punto 10
15. Pirlare ben stretto
16. Mettere in contenitore oleato a temperatura ambiente
17. Attendere che aumenti 1:2,5 (ossia deve aumentare 2 volte e mezza il volume iniziale) cosa che
normalmente accade in circa 2 ore o 2 ore e mezza
18. Stendere, condire, infornare
Forno: 340° platea e 240° cielo
Tempi di cottura: 4 minuti - girare la pizza - altri 3 o 4 minuti e via
FOCACCIA GENOVESE – 4-5 ore
Ingredienti
Per una teglia da 30x40 cm. Per una teglia da 40x40 cm.
500 gr farina 600 gr farina
275 acqua 330 acqua
25 olio 30 olio
18 lievito birra 22 lievito birra
10 gr sale 12 gr sale
10 gr. Malto 12 gr. Malto
Diverse ricette indicano dosi inferiori del 25%, ma al momento usare questa.
Emulsione: 50 acqua 50 olio un pò di sale
La Farina per Questa Ricetta
Farina di grano tenero, tipo “00” o “0”. Forza w 260/280
Istruzioni
Passaggi
14.30 0-30 min Sciogliere malto, lievito in parte acqua. Aggiungere farina. Aggiungere
acqua restante, sale e mettere olio a filo
15.00 30-60 min Coprite bene e lasciare riposare la pasta per mezz’ora su un asse di legno
ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (ciò evita il
formarsi della crosta).
15.30 60-90 min Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo
procedimento dá forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine)
potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta. Lasciare riposare
la pasta per mezz’ora
16.00 90-150 min Versare nel centro della teglia un po' di olio. Passare col pennello. Deporre
la pasta sulla teglia. Stenderla (anche col mattarello). Mettete a lievitare in
un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta
chiusa. D'inverno potete accendere la luce del forno per tenere l'ambiate
più caldo (circa 30 gradi). Dopo 60 minuti a seconda delle condizioni
climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta
raddoppierà/triplicherà più' o meno di volume
17.00 150-270 min Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie per formare i
caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini. Versate
salamoia acqua ed olio. Provare a spolverare di farina prima dei buchi.
Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo
serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta
durante la lievitazione.
Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a
fettine sulla superficie della focaccia.
Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con
pomodorini e origano o con le olive.
Lasciare lievitare almeno 90-120 minuti. I tempi di lievitazione dipendono
molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu' di una focaccia, potete
lasciare lievitare le altre anche di piu'. Specialmente d'inverno le focacce
posso lievitare anche 2 o piu' ore. Fate solo attenzione a non sbatterle
quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle
lievitare in un luogo meno caldo o addirittura bloccare la lievitazione
mettendole in frigo e poi tirarle fuori circa 90 minuti prima della cottura
Cottura.
19.00 270-285 min Infornare nel forno gia' caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15 minuti. Ogni
forno e' diverso e i tempi possono variare considerevolmente Siate gentili
nell'infornare la teglia per evitare che movimenti bruschi facciano
collassare la pasta lievitata. Una volta cotta, sfornate e, rovesciate la
focaccia su una griglia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per
evitare che diventi molla Date una pennellata di olio sulla superficie e
servite calda
PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA ad Alta Idratazione – 24/48 ore
Le caratteristiche del prodotto
La Pizza in Teglia ha uno spessore tra 15 e 30 mm, omogeneo sull'intera superficie, senza alcun
rigonfiamento al cornicione e senza zone di maggiore o minore spessore o densità.
La superficie inferiore, cotta a contatto in apposita teglia di ferro blu, si presenta asciutta, senza
tracce unte e con consistenza leggera e friabile, dallo spessore ridottissimo e cedevole al morso.
La superficie superiore appare uniforme, con leggere avvallature ben diffuse e regolari, con crosta
leggerissima, dal colore nocciola chiaro.
La mollica è caratterizzata da alveolatura ampia o anche molto ampia (con alveoli anche fino a 10-15
mm di diametro), regolare ed uniforme. Ha una consistenza estremamente soffice, leggermente
umida e molto scioglievole al palato, caratteristiche tutte conferite dall'altissima idratazione
dell'impasto.
Il condimento della Pizza può assumere le più svariate configurazioni, a partire dalla pizza bianca,
senza alcun condimento, a una semplice emulsione di acqua e olio, con pochi grani di sale, a spezie e
semi cosparsi sulla superficie, per giungere ai condimenti classici da pizza (margherita, marinara,
ecc...), fino ai condimenti più elaborati e raffinati, che vedono l'incontro di carni e pesce in ogni
possibile composizione.
Ogni materia prima utilizzata per i condimenti (mozzarella, pomodoro, verdure, olio, formaggi, ecc...)
dovrà essere necessariamente “Made in Italy” e prodotta secondo i migliori standard di qualità e di
sicurezza alimentare.
Oltre alla particolare gradevolezza al palato, la Pizza in Teglia alla Romana si avvale di due
caratteristiche particolarmente rilevanti, che le conferiscono un'assoluta riconoscibilità e unicità tra
tutti i lievitati: l'alto grado di idratazione e l'alta digeribilità.
L'idratazione, infatti, calcolata come rapporto tra acqua e farina, può variare da un minimo del 75%
fino a un massimo del 100%, trovando già un rapporto ottimale nella misura dell'80% (esempio:
acqua g. 800 – farina g. 1.000).
Quest'elevatissima percentuale di idratazione, ottenibile solo grazie a particolari tecniche di
impastamento, conferisce una specifica consistenza all'impasto prima e al prodotto poi, così da
connotarlo in via principale e ne garantisce, inoltre, anche l'altissima digeribilità, anche grazie alla
lunga maturazione/lievitazione.
Ingredienti
Per l'impasto gli ingredienti sono: farina di grano tenero 00 o 0, lievito di birra, acqua naturale, sale
marino o sale da cucina, olio extravergine di oliva.
Altri ingredienti consentiti sono: semola rimacinata di grano duro fino alla percentuale massima del
15% rispetto al totale delle farine, pasta madre acida o pasta di riporto. Sono consentiti anche olio
d'oliva, olio di semi di girasole, olio di semi di arachidi e olio di semi di mais.
La farina di grano tenero 00 o 0 dovrà possedere le seguenti caratteristiche:
- W 300 - 380
- P/L 0,50 – 0,60
- Assorbimento 58 - 62
- Stabilità 15 - 20
- Indice di Caduta 2,50 – 3,50
- Falling number (Indice di Hagberg) 300 - 320
- Glutine secco g % 11 - 12
- Proteine 15 - 16
La farina dovrà essere naturale, senza aggiunta di additivi, enzimi e conservanti e non potrà
assumere la forma di un preparato alimentare premiscelato.
E' consentito l'utilizzo di farina di tipo 1, in proporzioni tali che, sommata alla semola, non superi il
20% del totale delle farine.
Modalità e specifiche di preparazione e impastamento L'impastamento con alta idratazione
richiede tecniche tutt'affatto particolari, che si possono suddividere in due macro categorie: tecnica
tradizionale con impastatrici elettriche (che possono essere sia la planetaria, che la spirale, che
anche la bracci tuffanti) e la tecnica “No Knead” (senza impasto), che è una tecnica di impastamento
a mano, basata su ripetute serie di pieghe atte a formare la maglia glutinica. Le fasi di preparazione
si suddividono in “Impastamento”, “Lievitazione - puntata”, “Staglio e formatura”, “Appretto”,
“Stesura e condimento”, “Cottura”.
Qui di seguito vengono riportate le procedure previste per una lievitazione di 48 ore. Sono possibili
anche lievitazioni più lunghe, con permanenze maggiori in frigo, fino a 72 ore, ma anche più brevi,
fino a un minimo di 24 ore
Ingredienti (Per una teglia delle dimensioni di cm. 40x30 ):
- Farina (medio-forte, con W compreso tra 300 e 380): g. 400/526
- Eventualmente un 20% semola rimacinata (320+80)(420+106)
- Acqua (fredda a 4°): g.320/420
- Sale g. 11/14 (pari a circa 25 gr/kg di farina e a 30 gr/litro d'acqua)
- Olio g.10/ 12 (pari a circa 20 gr/kg di farina e a 25 gr/litro d'acqua)
- Lievito di Birra compresso g.2,5/3 (e comunque una quantità compresa tra un minimo di 2 e
un massimo di 6 gr/kg di farina, pari a una quantità compresa tra un minimo di 2,5 e un massimo
di 7,5 gr/litro d'acqua).
1) Impastamento con Autolisi (17.30-18.00)
Impastare tutta la farina con 65% acqua (260/320). Appena incordata lasciare riposare per 30-60
minuti.
Impastamento (18.30)
Se dopo autolisi, aggiungere il resto. 60/100
Procedimento:
Si comincia versando nella macchina tutta la farina, il lievito, l'olio e il sale.
Successivamente si avvia la macchina e si versano g. 430/222 di acqua. Far lavorare la macchina per
qualche minuto, fino a far formare bene il glutine e ottenere un impasto asciutto, che si stacca dalle
pareti.
Da quel momento, aggiungere a filo la rimanente acqua (g.150/68), a piccole dosi, lasciando che
l'impasto l'assorba bene, prima di aggiungerne altra.
L'impastamento si deve concludere entro 20-25 minuti, con l'immissione di tutta l'acqua e con
l'impasto che avrà assunto un aspetto e una consistenza semi-fluida, eppure coesa e compatta.
Bagnare le mani con olio se necessario per impasto a mano.
Lievitazione – puntata (19.00/20.00)
Attendere che il processo di lievito-maturazione abbia inizio, per un tempo che varia in base alla
temperatura finale dell'impasto, preferibilmente per un'ora (per temperature comprese tra 21° e
23°) , che si può ridurre a un minimo di mezz'ora (per temperature comprese tra 24° e 26°) e
aumentare fino a un massimo di un'ora e mezza (per temperature comprese tra 18° e 20°).
Decorso tale tempo, riporre la massa in un contenitore chiuso e mettere in frigo a 4° per circa 44
ore. In alternativa sono ammesse lievitazioni da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.
Per il solo impastamento No-Knead, non si richiede alcuna pausa e si pone in frigo direttamente.
Staglio e formatura (15.00)
Spolverare il piano di lavoro e rovesciarvi sopra l'impasto.
Procedere al porzionamento, calcolando il peso del panetto come segue:
Area della teglia diviso due, più o meno 20%.
(Esempio: per una teglia 60 x 40 si procederà così: 60 x 40 = 2400 / 2 = 1.200. Questo risultato (in
grammi) si potrà ridurre o aumentare fino a un massimo del 20%. Quindi da un minimo di 960
grammi, fino a un massimo di 1.440 grammi)
Una volta pesato il panetto, si procede alla sua formatura, mediante una o più pieghe, a seconda del
grado di incordatura che gli si vorrà attribuire.
Una volta chiuso il panetto, lo si riporrà in un contenitore ermetico per la seconda lievitazione, detta
“appretto”.
NB: indipendentemente dalla durata complessiva della lievitazione che si sarà deciso di seguire, è
consentito procedere allo staglio già dopo le prime 20 ore di lievitazione e di fare la formatura.
Nel caso di lievitazioni di 48 o di 72 ore si potranno riposizionare in frigo i panetti.
Questa soluzione può consentire di avere sempre panetti pronti e già stagliati, disponibili con breve
preavviso.
Lievitazione – appretto (15.00)
L'appretto ha la funzione di portare a termine la formazione dei gas nel panetto e di raggiungere la
corretta fase di “punto pasta”, che consenta poi una corretta stesura dell'impasto senza che si
verifichino i due opposti difetti di eccessiva elasticità o di eccessiva estensibilità.
La durata dell'appretto dipende dalla lievitazione e dal grado di sviluppo della maglia glutinica.
Raggiungere un corretto ed equilibrato stadio di lievitazione e di estensibilità dell'impasto è frutto
della competenza e dell'esperienza dell'operatore.
L'appretto si svolge in contenitore chiuso, tenuto a temperatura ambiente e dura da un minimo di
tre a un massimo di quattro ore.
Stesura e condimento (19.00)
Terminato l'appretto, si procede con la fase di stesura.
Verificare che l'impasto abbia raggiunto la temperatura di almeno 19° al cuore
Si predisporrà la teglia in ferro blu (debitamente pre-trattata per assicurarsene l'anti aderenza), che
verrà unta con un velo di olio extravergine di oliva e con l'aiuto di un pennello, ungendone solo il
perimetro e le diagonali, con quantità minima di olio.
Si predisporrà sul piano di lavoro un materassino di farina e vi si capovolgerà sopra il panetto,
direttamente dal contenitore, coprendolo poi con altra farina.
Con il solo ausilio delle dita si procederà alla stesura del panetto in uno strato uniforme ed
omogeneo, sagomandolo in forma rettangolare. Si passerà, dunque, l'impasto sulle braccia e da lì lo
si sposterà in teglia, per la successiva delicatissima fase di stesura.
Questa fase consiste nel distribuire correttamente ed uniformemente tutto l'impasto sulla teglia,
curando che i gas e la pasta vengano distribuiti omogeneamente, anche negli angoli, spostando
delicatamente l'impasto e picchiettandolo con la punta dei polpastrelli. Una corretta stesura porterà
a un prodotto finale dallo spessore omogeneo, con bolle di gas ben distribuite e uniformi, senza
grandi bolle isolate.
Terminata la stesura si procede al condimento, sia predisponendolo prima della cottura stessa, che
anche in fasi successive, di modo che parte del condimento venga posizionato a metà cottura o
anche a fine cottura, “a freddo”.
Cottura
La cottura avviene in forno elettrico, con platea a 300° - 320° (a seconda del forno usato) e cielo a
200°, senza ventilazione, per un tempo che varia a seconda dell'idratazione dell'impasto e del
condimento utilizzato, da un minimo di 8 a un massimo di 13 minuti. Terminata la cottura, si avrà
cura di posizionare la Pizza su una gratella per una corretta fase di raffreddamento, che consenta di
mantenere la friabilità e leggera croccantezza del fondo, senza che venga appesantita dalla
eventuale condensa di vapore.
Cottura sul fondo 10min. Poi sopra 5 min griglia superiore al massimo.
PINSA PALA POLSELLI MIX – 6 ore
Farina 500 gr
Acqua 350-400 gr
Lievito 1,5 gr
Sale 10 gr.
Olio 10 gr.
6 ore di lievitazione
Cuocere 6-8 minuti su pietra a 250 C, 4 min. griglia superiore resistenza superiore
Pizza in pala alla Romana – Diretto ed indiretto
La pala alla romana, chiamata anche pizza alla pala o pizza alla romana, è una tipologia particolare di
pizza con forma allungata, che viene preparata con un impasto ad alta idratazione e poi cotta su una
pietra refrattaria.
La sua forma è lunga, di solito va da 80 cm fino a 120, ed è larga circa 30 centimetri. Ideale per cene
in famiglia o con gli amici. Infatti, dà la possibilità di soddisfare i commensali, grazie alle infinite
personalizzazioni di gusti. Alcuni la chiamano “pizza dell’amicizia” proprio per questo motivo.
La farcitura viene fatta direttamente sulla pala, ovvero lo strumento che viene utilizzato per facilitare
la cottura, di solito in legno, ma oggi anche in alluminio.
Oggi vi spiegherò come prepararla.
L’impasto della Pala alla Romana
Questa tipologia di pizza si caratterizza per un impasto ad alta idratazione, compreso tra il 75 e il
100%, con maturazioni molto lunghe, a volte superiori anche alle 100 ore.
L’impasto è stato creato da Angelo Jezzi, a Roma, tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio dei Novanta,
facendo esattamente il contrario di quello che si faceva fino a quel momento in panificio, e l’opposto
di quello che suggerivano i libri.
Tutto parte dallo studio della chimica degli elementi. Collaborando attivamente con le aziende
Molitorie e costruttrici di attrezzature, Angelo rivoluzionò per intero il sistema pizza in teglia
rendendola ancora più famosa, grazie ai due mondiali vinti e alla metodologia applicata.
La cottura
La Pala alla Romana viene poi cotta direttamente sulla pietra refrattaria del forno, a temperature che
variano dai 280 ai 300°C per un tempo dai 7 ai 10 minuti.
In questo frangente la pizza sviluppa in modo molto accentuato la maglia glutina, e diventa
croccante e friabile. La buona pizza alla pala si riconosce subito perché, oltre che gustosa, è anche
digeribile e leggera.
Come si prepara
Si tratta di una pizza che richiede qualche conoscenza tecnica, sia teorica che pratica, su attrezzature,
tipi di farine e relative reazioni, e temperature. Per ottenere una buona pala alla romana, sono tutti
aspetti importantissimi nella preparazione di un impasto.
La pala romana viene preparata con grandi quantità d’acqua, e con pochi grassi e lieviti.
Per la preparazione potrete scegliere se utilizzare il metodo diretto oppure il metodo indiretto con
un prefermento solido: la biga.
La preparazione con l’impasto diretto
Vi serviranno:
980 g Farina di media forza (W 260-280), proteine 10 – 11%, fredda
20 g Farina integrale fino
20 g Sale marino fino il 2% sulla farina
820 g Acqua fredda se serve anche con ghiaccio 82% sulla farina
30 g Olio extravergine d’oliva 3% sulla farina
8 g Lievito fresco 0,8% sulla farina
Preparazione:
Mettete nell’impastatrice gli ingredienti partendo dalla farina, poi sale, acqua per il 55% , e dopo due
o tre minuti di impasto inserire a bordo vasca l’olio extravergine a filo e senza fretta, fino al suo
totale assorbimento.
Dopo cinque minuti dall’inizio impasto, aggiungervi 10% della rimanete acqua fredda, 1°C con il
lievito sciolto a filo e a bordo vasca. Quando arriverete a 10 minuti circa passate alla seconda
velocità e aggiungete l’ultima parte di acqua e lievito, sciolto a bordo vasca fino al suo totale
esaurimento.
Lasciare l’impasto in vasca fermo per 10 minuti e poi far fare tre giri esatti di vasca. Questi vengono
chiamati ventilazioni, e servono per fare in modo che l’impasto formi un glutine ben sviluppato e
resistente.
Togliere l’impasto dalla vasca dell’impastatrice e metterlo in un contenitore adatto a contenerlo, e
praticare le pieghe a tre. Lasciare riposare per tre ore se ha una temperatura di 22°C, poi formare e
lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore.
Un alternativa alla formatura diretta è quella in massa, dove dopo averla tolta dall’impastatrice, la si
mette in vasca, gli si fa le pieghe e la si mette in frigo per 24 ore. Volendo potrete allungare le ore di
maturazione, diminuendo però il lievito a 0,5%.
Dopo la maturazione in massa fate le forme del peso desiderato e lasciate lievitare per 6 ore a
temperatura ambiente.
Preparazione con impasto indiretto: la “biga”
Vi serviranno:
480 g Farina 280 – 300 W proteine 11 – 12%
20 g farina integrale
220 g acqua la temperatura ideale va calcolata con la formula 55- ( t ambiente- t farina)
5 g lievito fresco
Preparazione:
Per l’impasto indiretto, chiamato anche “biga” dovrete impastare a mano, oppure 2-3’ con una
spirale, 3-4’ con una tuffante, 5-7’ con una forcella.
I tempi di impasto della biga sono decisi e stabiliti dalla velocità dei giri dell’impastatrice, a seconda
che voi usiate spirale, braccia, forcella.
La biga ha un tempo di maturazione che va dalle 16 alle 18 ore a 19-20°C
Se non si dispone di un ambiente con tali temperature si procede al calcolo dell’acqua da utilizzare
mediante la formula:
55- ( t ambiente- t farina) = temperatura acqua da inserire nella biga.
Trascorse le sedici, diciotto ore si procede all’impasto.
Prendete:
725 biga tagliata
5 g malto
500 g farina 240-280 W
20 g sale
250 g acqua fredda 0°
Iniziate ad amalgamare bene la prima parte degli ingredienti per poi aggiungere dopo 4 minuti di
impastamento: 30 g olio extravergine d’oliva e continuare ad impastare fino a 10 minuti e poi
innestare la seconda velocità, terminando con l’acqua rimanente e il lievito sciolto a bordo vasca
(350 g acqua fredda e 1 g di lievito fresco sciolto).
Una volta terminato l’impasto, metterlo in vasca e farlo puntare per 2 ore, poi spezzare, formare del
peso desiderato e lasciarlo lievitare, se usato in giornate per 4 ore, oppure metterlo in frigorifero per
24 ore a +2°C.
Se si vuol fare la maturazione in massa, dopo le pieghe metterlo subito in frigo a + 4°C per 24 ore, poi
formare e terminare la lievitazione a temperatura ambiente per 4 ore.
Pizza in Teglia dei due Priori - Indiretto con biga 65% Idratazione
75%
Per una teglia da 750 gr.
Biga
Farina (w350, Polselli Gialla) 335 gr.
Acqua 150 gr.
Ldb 3,5 gr
Conservare coprendo con pellicola
Impasto
Biga
Farina (w250, Polselli Rossa) 85
Acqua 100 gr.
Ldb 2 gr.
Olio 10 gr.
Sale 10 gr.
Acqua fredda a filo 65 gr.
Ore 20.30 Preparare Biga
Ore 21.00 In cella a 18°C
Ore 15.00. Impastamento
Inserire Biga, prima acqua, farina, ldb ed incordare.
Inserire olio, sale ed acqua a filo
Ore 15.30 Puntata
Ore 18.00 Staglio
Ore 20.00 Stendere, condire ed infornare