LAFFORT-INFO
NUMERO
39
LAFFORT – INFO Gennaio
2005
SO2 e conservazione dei vini
Senza voler riprendere in maniera esaustiva tutto alla solforosa attiva. Altri fattori che influiscono su
quello che possiamo trovare nelle migliaia di pagine questo equilibrio sono il grado alcolico e la
scritte su questo argomento, riteniamo utile temperatura. All’aumentare del grado alcolico e
spolverare alcune nozioni di base utili al fine di della temperatura la frazione di solforosa
procedere nel modo ottimale all’impiego della molecolare cresce. Infine anche la forza ionica,
solforosa durante la conservazione dei vini. ossia la concentrazione salina, influenza nel senso
Il suo uso, seppur generalizzato e banalizzato, che il suo aumento fa diminuire la concentrazione
risulta molto complesso in virtù delle sue molteplici dell’anidride solforosa molecolare, la sua influenza
proprietà e dei differenti fattori che ne influenzano è tuttavia poco rilevante. Tutto ciò ci aiuta ad
l’attività. esempio a comprendere perchè i vini a basso pH
E’ un antisettico, inibisce lo sviluppo dei ed elevato grado alcolico sono più facili da
microrganismi; più efficace contro i batteri che i proteggere.
lieviti il suo effetto è direttamente proporzionale alla
dose d’impiego ed inversamente proporzionale al Figura 1: Diverse forme e reciproci rapporti della SO2
livello di contaminazione. nei vini (da O. Colagrande)
E’ un antiossidante, in presenza di catalizzatori si
combina con l’ossigeno bloccandolo, protegge
dunque i vini dalle ossidazioni di tipo chimico.
E’ un antiossidasico, inibisce l’azione degli enzimi
ossidasici (tirosinasi e laccasi), effetto utile nella
protezione dei mosti prima dell’avvio della
fermentazione.
Protegge l’aroma dei vini.
Grazie al suo potere lacerante nei confronti delle
cellule vegetali, addizionata sulle uve prima della
macerazione favorisce l’estrazione dei componenti
intracellulari quali antociani e piccoli polifenoli.
In soluzione la SO2 va incontro ai seguenti equilibri
- + 2- +
SO2 + H2O HSO3 + H SO3 + H
L’analisi chimica permette di distinguere, nei vini,
l’anidride solforosa libera e l’anidride solforosa
nei quali a noi interessa di conoscere la proporzione combinata. La loro somma rappresenta l’anidride
tra SO32- (solforosa molecolare) e HSO3- (ione solforosa totale. Possiamo considerare che ai pH
bisolfito) visto che tutte le proprietà sopra elencate del vino l’anidride solforosa libera è praticamente
sono da attribuire soprattutto alla prima che è in rappresentata dallo ione bisolfito e dalla solforosa
equilibrio con la seconda. molecolare. L’anidride solforosa combinata è il
L’applicazione delle leggi chimiche che regolano gli risultato della sua reazione con differenti
equilibri di dissociazione acida in soluzione mette in costituenti dotati di una funzione aldeidica o
evidenza che questa proporzione è strettamente chetonica. A seconda dei costituenti si vengono a
legata al pH della soluzione, nel senso che tanto più formare composti di combinazione irreversibili, in
è basso il pH tanto maggiore è la frazione di cui la SO2 rimane bloccata definitivamente (SO2
solforosa molecolare, che corrisponde praticamente combinata stabile), o composti di combinazione
Pagina 1 di 2
NUMERO 39 – GENNAIO 2005
LAFFORT-INFO
reversibili (SO2 combinata labile), in cui la SO2
mantiene una sorta di equilibrio con la forma libera. 100
Soprattutto la temperatura può influire su questo SO2 mol. (% SO2 libera) =
equilibrio nel senso che all’aumentare della (10pH – pK1 + 1)
da Chauvet e Sudraut
temperatura avviene un consistente aumento della
dissociazione della solforosa combinata in maniera
labile e quindi un aumento di solforosa libera. La pK1, è la prima costante di dissociazione ionica
Questo ci spiega l’effetto sinergico di temperatura dell’acido solforoso, ed è pari a 2,01 per un vino a
ed SO2 nel caso di pastorizzazione in bottiglia. temperatura di 20°C e grado alcolico di 12% vol.
La combinazione di tipo stabile avviene L’attività dell’anidride solforosa diminuisce di circa
principalmente con l’aldeide acetica, le il 25 % ogni volta che il pH aumenta di 0,1 unità,
combinazioni labili o reversibili avvengono con altri diminuisce di circa il 4 % ogni volta che il grado
composti del tipo acido piruvico, acido alfa- alcolico si abbassa di 1% vol., e diminuisce di
chetoglutarico, zuccheri quali glucosio e arbinosio, circa 1% ogni volta che la temperatura si abbassa
altri composti acidi tipo ac. gluconico, ac. di 1 °C.
galatturonico ecc, composti polifenolici, molto Queste variazioni che potrebbero sembrare
visibile è la combinazione con gli antociani di cui trascurabili, devono comunque essere prese in
provoca decolorazione, ovviamente reversibile. considerazione in quanto hanno effetto additivo e
insieme possono avere un grosso peso sulla
Le diverse forme di anidride solforosa estrinsecano percentuale di SO2 molecolare.
in modo diverso le proprietà generali sopra
elencate, la più attiva è la forma molecolare, lo ione A titolo semplificativo riportiamo nella tabella che
bisolfito ha un’attività intermedia, mentre la forma segue i valori di percentuale di SO2 libera
combinata mantiene una debole attività solo nei teoricamente presenti in forma molecolare in vini a
confronti dei batteri. Il tutto può essere così temperatura di 20°C, con pH compresi tra 2,8 e 4
schematizzato e riassunto: e gradazioni alcoliche comprese tra 10 e 16 %
vol., calcolati utilizzando la formula sopra indicata
Tabella 1: Proprietà delle diverse forme di diossido e le pK1 riportate in letteratura (L. Usseglio
di zolfo che vengono sfruttate durante la Tomasset).
conservazione dei vini (da Ribereau-Gayon)
Grado alcolico % vol
Proprietà molecolare libera combinata pH 10 %vol 12 %vol 14 %vol 16 % vol
Antilievito forte debole nulla 2,8 13,96 15,10 16,31 17,61
Antibatterica forte debole debole 3,0 9,28 10.09 10,95 11,88
Antiossidante forte buona nulla 3,2 6,06 6,61 7,20 7,84
Antiossidasica forte buona nulla 3,4 3,91 4,27 4,67 5,10
3,6 2,50 2,74 3,00 3,28
L’insieme di tutte queste considerazioni ci deve 3,8 1,59 1,74 1,91 2,09
portare a ponderare i dosaggi di SO2 nei vini, 4,0 1,01 1,11 1,21 1,33
considerando che a seconda della composizione e
delle condizioni di conservazione dello stesso, a A questo punto per una vasta gamma di vini, ed
parità di dosaggio, otterremo risultati enologici interpolando per i valori non espressi direttamente,
differenti. Inoltre a seconda dell’obiettivo che ci noti alcuni dati analitici di base, siamo in grado di
proponiamo dovremmo cercare di avere una certa conoscere il livello di anidride solforosa
quantità di SO2 in forma molecolare presente nel molecolare, quindi attiva.
vino. Ad esempio se ho un vino a 12 %vol di alcool, a
Ad esempio è stato confermato che per l’inibizione pH 3,2 e con una dose di SO2 libera pari a 22
dei lieviti contaminanti Brettanomyces occorre avere mg/l, moltiplicando semplicemente 22 x 6,61 %
almeno 0,4 mg/l di SO2 molecolare, mentre per saprò che l’anidride solforosa molecolare è pari a
l’inibizione dei batteri acetici ne occorrono almeno 1,45 mg/l alla temperatura di 20°C; dose
0,6 mg/l. nettamente superiore a quella necessaria al
Dal punto di vista pratico, per calcolare la frazione controllo dei Brettanomyces e dei batteri acetici.
di SO2 molecolare, possiamo prendere in Oppure problema inverso posso sapere che in
considerazione la seguente formula il cui risultato quel vino per avere 0,4 mg/l di SO2 molecolare
esprime la percentuale di SO2 libera presente in sarà sufficiente avere 0,4 : 6,61 % = 6,0 mg/l SO2
forma molecolare: libera.
Pagina 2 di 2
NUMERO 39 – GENNAIO 2005