LAFFORT OENOLOGIE - INFO

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NUMERO 8 - DICEMBRE 2000/GENNAIO 2001

SOMMARIO LE GELATINE ED IL COLLAGGIO DEI VINI

1. Aspetti generali
1. ASPETTI GENERALI
2. La fabbricazione
delle gelatine Il collaggio dei vini é un’operazione delicata in quanto funzione di numerosi
parametri, i cui effetti risultano sostanzialmente incisivi sulla qualità del vino.
3. Meccanismi Non puó essere considerata come una semplice operazione di chiarifica, viste
d’azione le sue conseguenze anche sulla stabilità colloidale e sulle caratteristiche
4. Scelta della organolettiche del vino.
gelatina La decisione di effettuare un collaggio, e la scelta delle condizioni operative,
dipendono da numerosi parametri tra cui i principali sono : l’obiettivo
5. Modalità d’uso dell’operazione, le caratteristiche del vino da trattare ed i vincoli tecnologici.
La buona riuscita del collaggio é funzione della scelta del tipo di gelatina da
6. Conclusioni impiegare, del suo dosaggio, delle modalità operative di preparazione ed
impiego della gelatina.

2. LA FABBRICAZIONE DELLE GELATINE dei brodi. A mano a mano che l’ordine dei brodi
aumenta alcune impurità passano in soluzione.
Secondo il codice enologico le gelatine sono il Ogni brodo di gelatina é successivamente trattato in
prodotto della parziale idrolisi del collagene modo individuale.
contenuto nelle pelli, nei tessuti connettivi e nelle
ossa degli animali. Il principio di fabbricazione Fasi di produzione di una gelatina
corrisponde alla distruzione della struttura
Preparazione della materia prima
organizzata di una proteina, il collagene appunto, a
mezzo di differenti processi chimici ed enzimatici,
al fine di ottenere delle gelatine costituite da diverse
frazioni proteiche e polipeptidiche. Estrazione o cottura
La qualità della materia prima impiegata e la natura
dei processi di fabbricazione conducono a gelatine
caratterizzate da diversa costituzione proteica e Purificazione
pertanto da proprietà enologiche differenti.
Le gelatine vengono industrialmente prodotte nel
corso di tappe successive. Ottenimento di gelatine semilavorate
La tappa principale é l’estrazione detta anche
« cottura » : le materie prime vengono immerse in
un bagno d’acqua addizionata dell’agente, acido, Idrolisi supplementare
base o enzima, in grado di idrolizzarte il collagene.
Le proteine e i polipeptidi estratti dalle materie
prime passano in soluzione e vengono recuperati Miscelazione
dal bagno per schiumatura. Si ottiene cosí la
gelatina grezza. Questa operazione é protratta fino
ad esaurimento della materia prima. I principali GELATINE COMMERCIALI
parametri che condizionano il risultato di questo
processo sono : la natura del reattivo, i tempi di
reazione e la temperatura a cui si opera. Le
soluzioni di gelatine semilavorate cosí ottenute Il prodotto di differenti brodi e ordini di estrazione,
sono chiamate « brodi di gelatine », caratterizzate viene sottoposto ad ulteriore idrolisi, ed infine
dall’ordine cronologico di estrazione, chiamato miscelato per ottenere i prodotti commerciali.
« ordine dei brodi ». E’ possibile ottenere gelatine Questi possono presentarsi sotto forma solida o
con diversi gradi di purezza a seconda dell’ordine liquida.

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Il principale problema per i produttori di gelatine ad densità di carica superficiale dei costituenti del
uso enologico é l’approvvigionamento in materie vino, che é risultata essere negativa ed imputabile
prime. I fornitori sono essenzialmente orientati soprattutto ai tannini, ma anche ad altri composti
verso la produzione di gelatine ad uso alimentare, o come i polisaccaridi. Sono poi state calcolate le
di gelatine destinate ad applicazioni tecnologiche cariche superficiali delle gelatine, che in condizioni
come la fotografia, la farmacia o la cosmetica. Le corrispondenti a quelle dei vini, sono risultate
gelatine destinate a questi usi sono classificate essere di segno positivo, e di entità differente in
utilizzando parametri come il grado BLOOM, la funzione della materia prima, del processo di
viscosità, il pH ed altro, che non hanno nessun fabbricazione e dell’intensità dell’idrolisi.
significato dal punto di vista enologico e di reale Si é dunque visto che la gelatina si comporta nei
effetto sui vini. vini come un polielettrolita di segno positivo. Le
Un altro parametro spesso utilizzato é la massa forze che intervengono nel corso del collaggio
molecolare della gelatina, che é da ritenersi un possono essere identificate come forze di Van der
parametro insufficiente per valutare una miscela di Waals, definizione con la quale si intendono un
proteine. Al massimo un parametro di questo tipo certo numero di forze intermolecolari quali le
riesce ad esprimere la massa molecolare media, interazioni tra ioni e dipoli, le forze di London, e
senza nulla descrivere sulla composizione reale soprattutto i legami di tipo idrogeno e gli effetti
della gelatina. idrofobi.
Per selezionare le materie prime e controllarne la Queste interazioni dipendono dalla struttura delle
costanza della qualità si é dovuto mettere a punto proteine, dunque dalla natura delle gelatine
una tecnica che permettesse di fornire il utilizzate (composizione in amminoacidi,
frazionamento dettagliato e preciso delle proteine e disposizione spaziale, carica elettrica). Al momento
polipeptidi costituenti la gelatina. dell’addizione della gelatina al vino, i composti
L’impiego dell’elettroforesi capillare, tecnica elettronegativi del vino si uniscono alla superficie
analitica relativamente recente, ha permesso di delle proteine, dapprima occupando solo alcuni siti,
risolvere questo problema. Questo sistema di analisi via via fino a formare uno strato continuo. Si
si basa sul principio della migrazione, sotto l’azione vengono cosí a stabilire degli equilibri tra le
di un campo elettrico, delle specie dotate di carica differenti specie presenti (essenzialmente proteine e
(in questo caso proteine e polipeptidi), all’interno di tannini dei vini) che sono funzione del tempo di
un capillare, in funzione del loro rapporto contatto, della natura delle sostanze coinvolte, delle
carica/taglia molecolare. reciproche proporzioni. Questi equilibri si
L’applicazione di questa tecnica alla selezione ed al traducono nei fenomeni di aggregazione e
controllo delle materie prime, oltre che delle precipitazione. I fiocchi che sedimentano inducono
diverse fasi della fabbricazione, ha permesso di la precipitazione delle particelle di torbido presenti,
garantire la qualità e la regolarità delle nostre realizzando la chiarifica. Ció porta anche
gelatine. all’eliminazione delle particelle colloidali in
sospensione, che tenderebbero a precipitare nel
3. MECCANISMI D’AZIONE lungo periodo, il che permette di ottenere una certa
stabilizzazione colloidale.
La costituzione proteica di una gelatina é funzione Infine in considerazione dei composti fenolici che
di 3 fattori : vengono allontanati dal vino e delle reazioni tra
la qualità della materia prima ; composti aromatici e colloidi, in seguito al
la natura delle reazioni di idrolisi : collaggio si ottengono sostanziali modifiche
enzimatica,chimica o fisica ; organolettiche dei vini. Modifiche che devono
l’intensità dell’idrolisi (all’aumentare dell’intensità essere indirizzate verso un’armonizzazione ed
diminuisce la taglia molecolare). affinamento dell’impatto olfattivo e gustativo del
La scelta di una gelatina per il collaggio di un vino prodotto.
non deve essere fatta solo in funzione del suo
aspetto, solida o liquida, ma dei parametri che 4. SCELTA DELLA GELATINA
possono spiegarne le proprità enologiche. Per capire
quali sono questi parametri e l’importanza che Quando si vuole realizzare un collaggio, del quale
rivestono é bene avere un’idea di quelli che sono i si sono defini gli obiettivi, ossia le conseguenze che
meccanismi di azione di una gelatina. si vorrebbero avere sul vino, la scelta della gelatina
I meccanismi che si attivano durante il collaggio di deve essere fatta tenendo conto della sua massa
un vino fanno intervenire la carica superficiale delle molecolare, ma soprattutto della sua carica
gelatine. Alcuni lavori volti ad indagare sulla superficiale, che come abbiamo visto é da ritenersi
nozione di densità di carica superficiale hanno la vera responsabile delle proprietà enologiche delle
permesso di elaborare un modello di questi gelatine.
meccanismi. Si é iniziato con il determinare la

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Possiamo dire che mentre la carica superficiale preservarne l’equilibrio ed armonizzarne la struttura
determina la qualità dei componenti dei vini fenolica.
coinvolti nel trattamento, la dose ne determina la
quantità. Nel caso di vini di buona struttura ma che
Prendendo in considerazione la nostra gamma di presentano tannini più aggressivi ed astringenti, si
gelatine : deve passare ad una gelatina di carica inferiore,
nella fattiscpecie al Gecoll Supra 95, che andrà ad
GELATINA ASPETTO FISICO agire inizialmente con i tannini più reattivi, ed in
seguito avrà un’azione più generalizzata sugli altri
Gelatina Extra N.1 solubile a caldo tannini. Questo tipo di azione fa si che questa
Gecoll Supra 95 liquida gelatina sia adatta al trattamento di un largo numero
Gelarom liquida di vini.
Gelaffort liquida Nel caso di vini di struttura non molto importante,
Gecoll solubile a freddo da consumare abbastanza giovani, in cui
l’espressione aromatica ha una certa importanza, ed
possiamo vedere che la loro carica superficiale, ove si vuole ottenere una buona chiarifica,
misurata in soluzione a pH 3,5 ed espressa in eliminando soprattutto quei tannini a basso peso
meq/g, é la seguente : molecolare che conferiscono al vino note amare, é
consigliabile intervenire con Gelarom. Si avranno
Densità di carica superficiale ottimi risultati dal punto di vista della chiarifica,
preservando ed esaltando l’aroma del vino.

0,9 Gelatine liquide come Gelaffort 95, data la loro

0,8 composizione proteica, danno eccellenti risultati in
0,7 termini di chiarificazione e stabilizzazione, con una
0,6 buona rapidità d’azione.
meq/g

0,5
0,4 Il Gecoll in polvere solubile a freddo, risulta
0,3 perfettamente adatto al trattamento dei mosti o dei
0,2 vini leggeri non equilibrati.
0,1
0
Nonostante queste indicazioni di massima, resta
1

95

sempre consigliabile, soprattutto se non si ha una

l
m

ol
9
n.

ro

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la
tra

grossa esperienza nell’uso di questi prodotti, fare

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up

Ge

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delle prove prelimineri su piccoli volumi in

el
a

ol

G
tin

ec

laboratorio, con almeno due gelatine a dosaggi

ela

G
G

diversi. In queste prove si deve valutare l’effetto di

illimpidimento del vino, come diminuzione della
Il principio guida da seguire nel loro impiego puó torbidità, l’effetto di stabilizzazione con dei test a
essere cosí riassunto : caldo e a freddo, ed infine l’effetto organolettico
degustando il vino trattato.
Tanto maggiore é la carica superficiale più ampio è
lo spettro d’azione, ossia la gelatina va a reagire Orientamenti per la scelta delle gelatine
un po’ con tutte le classi di tannini, affinandone le
caratteristiche ma rispettandone gli equilibri ; vini vini vini vini leggeri vini
strutturati astrin- equili- non leggeri ed
ed genti brati equilibrati aromatici
Tanto minore è la carica superficiale tanto più equilibrati
stretto é lo spettro d’azione, ossia la gelatina va a
reagire soprattutto con i tannini più reattivi, più
Gelatina
Extra N.1 **** * *** ** **
aggressivi, permettendo di riequilibrare vini
disarmonici.
Gecoll
Supra 95 *** **** **** *** **
Per esempio nel caso di collaggio di vino rosso ben
Gelarom
* *** *** ****
strutturato, equilibrato, destinato ad un cero periodo
Gelaffort
** *** * **
di invecchiamento, é consigliabile usare la Gelatina
Extra N. 1, che é caratterizzata da un’elevata carica
Gecoll
* * *** **
superficiale, ció gli permette di svolgere un’azione
globale sull’insieme dei tannini in modo da

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5. MODALITÀ D’USO 6. CONCLUSIONI

Il risultato del collaggio dipende anche dalla Come abbiamo visto il collaggio é un’opeazione
corretta esecuzione delle modalità operative. complessa che produce nel vino una chiarificazione,
Normalmente le gelatine liquide sono di più facile garantisce una certa stabilizzazione colloidale,
impiego, possono essere utilizzate tal quali, o in permette di affinare le caratteristiche
seguito a diluizione. La praticità d’impiego non organolettiche.
deve essere in nessun caso prioritaria alle esigenze Non esiste una gelatina enologica universale, in
enologiche. quanto ognuna ha sue caratterisiche peculiari che
gli derivano dalla sua origine e dal suo processo di
La preparazione delle gelatine solubili a caldo é più fabbricazione. Queste caratteristiche ne
delicata. Si deve versare la gelatina, solitamente determinano le proprieta enologiche, in particolare
nella porzione di 50 g/litro di acqua, nell’acqua la reattività nei confronti dei composti fenolici dei
calda, mantenendo questa in costante agitazione. La vini. La scelta della gelatina per un collaggio deve
temperatura dell’acqua deve essere compresa tra dunque essere ragionata in funzione delle
35° e 40°C, e mai sopra i 40°C, in quanto a questi caratteristiche del vino e dell’obiettivo a cui si
livelli di temperatura la gelatina va incontro a aspira.
denaturazione delle proteine, con alterazioni delle Deve comunque essere definito caso per caso il
sue proprietà. binomio Gelatina/Vino al fine di ottimizzare al
Detta temperatura deve essere mantenuta per tutta massimo i risultati del collaggio.
la durata dell’operazione di incorporazione al vino.
Per ovvi motivi di ordine igienico/sanitario legati
Diluizioni e dosi consigliate alla vicenda della « vacca pazza », oggi si tende a
guardare le gelatine con un certo sospetto ;
DILUIZIONE DOSI MEDIE addirittura alcuni produttori di coadiuvanti
Gelatina Extra N.1 50 g/l acqua (35- 6-10 g/hl enologici hanno rivolto la loro attenzione a proteine
40°C) di origine vegetale.
Gecoll Supra 95 pura o diluita in 1 Attualmente, nonostante i risultati delle prime
volta il suo 40-100 ml/hl prove siano incoraggianti, sul piano prettamente
volume d’acqua
enologico le proteine di origine vegetale testate non
Gelarom pura o diluita in 30-60 ml/hl
1-2 volte il suo
sono ancora in grado di dare risultati sovrapponibili
volume d’acqua a quelli delle gelatine.
Gelaffort diluita in 3 volte il 20-40 ml/hl Inoltre se riteniamo che l’unica controindicazione
suo volume all’impiego delle gelatine sia legato alla sicurezza
d’acqua circa la loro origine, possiamo ragionevolmente
Gecoll 100 g/l acqua 8-10 g/hl pensare che problematiche identiche si possano
avere per le materie prime di origine vegetale.
La preparazione delle gelatine solubili a freddo si fa Anche in questo caso sarà infatti importante
in acqua a temperatura ambiente, ed in generale la conoscerne con sicurezza l’origine onde evitare
proporzione é di 100 g di prodotto per ogni litro di problemi legati all’impiego di organismi
acqua, avendo sempre la cura di ben omogeneizzare geneticamente modificati (OGM), alla presenza di
il preparato prima di addizionarlo al vino. tossine di origine fungina, ai residui di prodotti
antiparassitari, ecc.
Qualunque sia la gelatina utilizzata l’addizione
deve essere fatta in modo molto omogeneo su tutto Possiamo quindi ritenere che un sistema qualità,
il volume del vino, per esempio nel corso di un come quello attuato in LAFFORT, in grado di
rimontaggio, in modo da assicurare una completa certificare l’origine esclusivamente suina delle
distribuzione nella massa. materie prime, il controllo della qualità globale dei
Per ottimizzare l’azione della gelatina é infatti prodotti e la loro costante tracciabilità, possa fornire
necessario assicurare un trattamento omogeneo a sufficienti garanzie di sicurezza dei preparati
tutta la massa. commerciali.

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