LAFFORT OENOLOGIE - INFO

LAFFORT ŒNOLOGIE - INFO

NUMERO 7 – NOVEMBRE 2000

LE GOMME ARABICHE
SOMMARIO (STABIVIN E STABIVIN SP)

1. Aspetti 1. ASPETTI GENERALI

generali
La gomma arabica é un prodotto naturale, di impiego corrente nell’industria
alimentare, autorizzato in enologia dalla legislazione comunitaria, mentre non
2. I controlli viene ammesso in Svizzera e ne è consentito l’uso solo fino alla dose di 25
g/hl come sostanza secca negli USA.
Proviene dall’essudazione naturale o dalla decorticazione artificiale di alcuni
3. Stabivin e alberi della famiglia delle acacie, la più utilizzata é l’acacia Verek. Esistono
Stabivin SP diverse tipologie di gomme, in enologia vengono impiegati prodotti ad elevato
grado di purezza.

4. Due prodotti La gomma arabica è un colloide macromolecolare, costituito da un

diversi per polisaccaride di peso molecolare dell’ordine di 106 dalton ; per idrolisi acida
due esigenze libera D-galattosio, (40-45 %), L-arabinosio (25-30 %), L-ramnosio (10-15 %)
diverse e acido D-glucuronico. La catena principale é formata dal galattosio. Il
polisaccaride è associato ad una frazione proteica (circa 2% di proteine), nella
quale l’idrossiprolina e la serina sono gli amminoacidi principali.

Le principali caratteristiche di valutazione della é una gomma arabica estratta da Acacia Sénégal
gomma arabica sono : (Verek) di alta qualità e di grande purezza.
9 potere rotario specifico : levogiro e inferiore a Tutti i lotti di materie prime acquistati, prima
– 22° per una soluzione al 5%; dell’accettazione, sono campionati e analizzati.
9 tenore in azoto: compreso tra 1 e 4 %; I lotti accettati vengono sottoposti alle diverse
9 percentuale dei complessi arabinogalattani- lavorazioni : purificazione, idrolisi, filtrazione,
proteine ad alto peso molecolare: è bene che stabilizzazione, confezionamento, quindi
sia elevata in quanto rappresenta la parte ricontrollati al laboratorio. I parametri controllati
attiva della gomma arabica sono i seguenti :

La gomma arabica puó essere fornita agli 9 colore (dovuto all’ossidazione dei tannini
utilizzatori in polvere, o in soluzione pronta presenti)
all’uso, dopo che il produttore ha provveduto alla 9 densità
stabilizzazione per solfitaggio, verifica della 9 torbidità
purezza e della rispondenza alle norme del CODEX 9 potere rotatorio
ENOLOGICO e delle sue proprietà enologiche. A 9 indice di protezione
questo proposito si ricercano dei preparati che non 9 indice di colmataggio su membrana da 0,65
facciano aumentare la torbidità ed il potere
µm.
colmatante del vino, oltre ad espletare nel vino
l’azione benefica richiesta. La qualità dei prodotti
dipende dalle condizioni di preparazione e di 3. STABIVIN E STABIVIN SP
purificazione.
Come é noto esistono due tipi di gomme arabiche
prodotte dalla LAFFORT, entrambi in soluzione,
2. I CONTROLLI STABIVIN e STABIVIN SP, che accanto ad identiche
caratteristiche di purezza, presentano
La LAFFORT, per i propri preparati, utilizza
caratteristiche tecnologiche ed enologiche diverse,
gomma di tipo Kordofan, proveniente dal Soudan,
frutto di una diversa tecnica di produzione, messa a

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punto per far fronte a diverse esigenze 9 Precipitazione dei composti fenolici e
dell’utilizzatore. materiale colorante, alla dose di 70-100 ml/hl,
L’analisi di una popolazione di 10 campioni, essa non agisce eliminando i composti
rappresentanti altrettanti lotti di produzione instabili, ma impedendone la flocculazione ;
eseguita su entrambi i preparati fornisce i seguenti dato che funziona impedendo la normale
dati medi : evoluzione a cui va incontro la componente
polifenolica e colorante, il suo impiego non è
STABIVIN STABIVIN consigliabile nei vini destinati a lungo
SP invecchiamento in bottiglia ;
Densità 1100 1100 9 Precipitazione tartarica, non in sostituzione ma
Torbidita 67 2 in sinergia con i normali trattamenti
D.O. 420 nm 0,140 0,043 stabilizzanti.
I.C. PALL 45 9
I.C. Millipore 3,3 1,7 E’ sottointeso che la gomma arabica deve essere
Ind. Protezione 8,6 1,3 addizionata al vino pronto ad essere messo in
SO2 g/l 5,0 2,0 bottiglia ; se per qualche motivo dovesse
pH 2,40 1,54 comparire un intorbidamento in un vino già
Ac. citrico g/l 45 0 addizionato di gomma arabica, la successiva
P.M. medio 600.000 30.000 chiarifica sarebbe resa più difficile proprio dalla
presenza del colloide protettore.
Dosi consigliate 70-100 150-300
ml/hl ml/hl
L’attitudine di una gomma arabica a stabilizzare la
materia colorante e polifenolica di un vino viene
Le diverse caratteristiche analitiche, qui valutata in LAFFORT a mezzo dell’INDICE DI
evidenziate, dipendono dalla diversa tecnologia di PROTEZIONE. Si tratta di un test, messo a punto
produzione, che nel caso dello STABIVIN SP presso il proprio laboratorio, che conduce
prevede un ulteriore trattamento di idrolisi, in all’espressione di un valore compreso tra 0 e 10
parte enzimatica ed in parte acida, che conduce ad che dà misura dell’effettiva capacità stabilizzante
una riduzione della taglia molecolare, fino a di una gomma arabica. 10 indica la massima
dimensioni comprese tra 20 e 40 Kdalton. Questa capacità stabilizzante, 0 nessuna capacità
idrolisi mirata, conferisce al preparato peculiari stabilizzante.
caratteristiche completamente diverse da quelle
dello STABIVIN. Come appare evidente dai dati riportati in tabella
lo STABIVIN SP ha un indice di protezione molto
basso, lo scopo del suo utilizzo é infatti piuttosto
4. DUE PRODOTTI DIVERSI PER DUE legato alle sue caratteristiche organolettiche che al
ESIGENZE DIVERSE suo effetto stabilizzante. Grazie al suo peso
molecolare risulta solo debolmente stabilizzante
Lo STABIVIN ha essenzialmente proprietà di nei confronti della materia colorante, ma in grado
colloide protettore, quindi viene impiegato per di conferire al vino caratteri di morbidezza e
stabilizzare i vini nei confronti di : rotondità. Inoltre essendo poco colorato (bassa
9 Casse rameica nei vini bianchi, alla dose di D.O. 420 nm), limpido ed a limitato INDICE DI
40-60 ml/hl permette di evitare la COLMATAGGIO, risulta particolarmente indicato per
precipitazione dei colloidi di solfuro di rame essere addizionato in fase di imbottigliamento,
che porterebbe a intorbidamento, risulta prima dell’ultima filtrazione, allo scopo di rifinire
efficiente a questo scopo fino a ed esaltare le caratteristiche organolettiche dei vini.
concentrazioni di rame di 1,5 mg/l;
9 Casse ferrica dei vini bianchi, alla dose di 80- Dato questo tipo di impiego risulta estremamente
100 g/hl, in sinergia con acido citrico già importante la sua filtrabilità. Questa viene valutata
presente nel preparato, permette di evitare la in base all’INDICE DI COLMATAGGIO che é il
precipitazione del fosfato ferrico, risulta risultato del seguente test di filtrazione. Si deve far
efficiente fino a concentrazioni di ferro di 30 passare il prodotto da controllare su una membrana
mg/l; da 3,9 cm² (diametro 25 mm), di porosità 0,65 µm,
9 Casse ferrica nei vini rossi, ove risulta attivo, sotto una pressione costante di 2 bar. Si deve
in sinergia con l’acido citrico, nell’impedire misurare il tempo di passaggio, in centesimi di
la precipitazione dei colloidi che si formano secondo, di 200 ml e 400 ml di prodotto. Il valore
per combinazione del ferro con i tannini ; dell’indice é ottenuto sottraendo il doppio del
tempo impiegato per il passaggio dei 200 ml al

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tempo impiegato per il passaggio dei 400 ml. Per rossi eccessivamente magri e privi di nerbo. Una
esempio se T 200 = 1’15’’ ossia 75 secondi, T 400 tecnica d’impiego potrebbe essere suggerita dal
= 2’ 46‘’ ossia 166 secondi l’INDICE DI seguente schema :
COLMATAGGIO sarà ( IC = 166 – 150) x 1,66 =
27). Il coefficente 1,66 serve per trasformare i
secondi in centesimi di minuto come Tan’Cor 10 – 20 g/hl
indicativamente un mese e mezzo
convenzionalmente deve essere espresso l’INDICE
prima della messa in bottiglia
DI COLMATAGGIO.
La filtrazione su membrane è da evitare se questo
indice di colmataggio é superiore a 50. Collaggio
non prima di 15 giorni dopo
Un altro punto di forza é la purezza dal punto di l’aggiunta del tannino
vista microbiologico ; grazie alla microfiltrazione
a cui viene sottoposto lo STABIVIN SP dopo
l’idrolisi, il pH particolarmente basso e la Stabivin SP 150 – 300
presenza di SO2 , esso risulta praticamente sterile. ml/hl

Un aspetto interessante é l’utilizzo dello STABIVIN

SP in sinergia con il tannino TAN’COR. Questi due
prodotti si possono infatti considerare In alcuni casi, quando si vuole avere sia l’effetto
complementari dal punto di vista organolettico nel stabilizzante che l’effetto ammorbidente, i due
conferimento del carattere comunemente definito prodotti, STABIVIN e STABIVIN SP, possono essere
corpo. Il tannino, TAN’COR, di composizione addizionati in miscela in proporzione di 1 parte del
complessa conferisce struttura e nerbo al vino, primo ogni 3 parti del secondo, facendo in modo
mentre lo STABIVIN SP conferisce morbidezza e che la somma non superi i 300 ml/hl.
pienezza. L’applicazione in sequenza di questi due
prodotti puó aiutare a ristrutturare un po’ quei vini

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