LAFFORT OENOLOGIE - INFO

LAFFORT ŒNOLOGIE - INFO

NUMERO 4 - AGOSTO 2000

SOMMARIO LA MATURITÀ FENOLICA DELLE UVE ROSSE

1. Evoluzione delle
concentrazioni 1. EVOLUZIONE DELLE CONCENTRAZIONI.

2. Evoluzione della Dall’invaiatura alla maturazione tecnologica, definita in base al rapporto

struttura delle zuccheri/acidità totale, gli estratti della buccia si arricchiscono di composti fenolici
molecole (Tab. 1).
Gli antociani, che compaiono all’invaiatura, si accumulano durante tutta la
3. Nozione di maturità maturazione e passano per un massimo che si colloca intorno alla maturità
fenolica tecnologica. In seguito vengono degradati nel corso della sovramaturazione.
Parallelamente si assiste ad una evoluzione del tutto simile a carico dei tannini, la cui
4. Metodo di concentrazione è già importante al momento dell’invaiatura (Fig. 1).
determinazione della
maturità fenolica Questo schema è valido per tutti i vitigni e per la maggioranza delle regioni viticole,
ma il livello di accumulo degli antociani e la posizione del massimo, possono variare
4.1. Metodo anche molto in funzione dell’andamento climatico e dell’annata (Fig. 2).
GLORIES
Nell’ambito della stessa annata, a seconda della zona viticola, il massimo può
4.2. Metodo CASV coincidere con quello del rapporto Z/AT ottimale (maturazione tecnologica), ma può
ugualmente essere situato, prima, dopo o addirittura assente (casi indicati
4.3. Metodo Baron rispettivamente dalle curve 4 - 2 e 3 della fig. 2). La quantità di antociani accumulati
ROTHSCHILD può variare, a secondo delle condizioni, anche di tre volte.

5. Conclusioni Parimenti questi dati, in una stessa zona viticola, sono suscettibili di variazioni a
seconda delle condizioni climatiche dell’annata.

La concentrazione in tannini estratti dai vinaccioli Tabella 1 -Variazione del contenuto fenolico nelle
(Tab. 1) generalmente tende a diminuire nel corso diverse parti dell’acino in 3 vitigni nel corso della
della maturazione dell’uva. Questa diminuzione è maturazione (dati su 500 acini)
più o meno importante in funzione delle condizioni
di maturazione dell’uva e pertanto dell’annata. La
diminuzione varia inoltre in funzione del vitigno. VITIGNO FASE Antociani Tannini Tannini
FENOLO- (mg/500 buccia vinaccioli
Nei raspi le concentrazioni di tannini sono molto GICA acini) (g/500 (g/500
elevate al momento dell’invaiatura e variano poco acini) acini)
nel corso della maturazione.
MERLOT invaiatura 310 1,55 3,75
Nel caso dell’uva bianca i fenomeni seguono lo - 881 2,40 2,18
stesso andamento, le bucce sono il centro di maturità 784 2,14 1,54
accumulo dei tannini mentre i vinaccioli tendono ad
impoverire. CABERNET invaiatura 330 2,10 1,95
SAUVIGNON - 822 2,10 1,00
2. EVOLUZIONE DELLA STRUTTURA DELLE maturità 950 2,05 1,00
MOLECOLE
CABERNET invaiatura 291 1,66 2,75
I tannini dei vinaccioli sono delle procianidine il cui FRANC - 665 2,00 2,60
grado di polimerizzazione è poco elevato maturità 722 1,85 2,10
all’invaiatura ed aumenta nel corso della
maturazione. Si tratta di molecole con spiccate
proprietà tanniche, come l’astringenza, facilmente I tannini delle bucce hanno strutture più complesse,
rilevabile. il loro grado di polimerizzazione varia poco; la

1 NUMERO 4 – AGOSTO 2000

 LAFFORT OENOLOGIE - INFO

quantità di dimeri e di trimeri, molto bassa

all’invaiatura, diminuisce poco nel corso della La determinazione del contenuto in antociani e
maturazione ; si tratta di molecole che presentano tannini dell’uva nel corso della maturazione
proprietà colloidali. Inoltre, man mano che ci si permette di seguire l’evoluzione di queste molecole
avvicina alla maturità, i tannini della buccia risultano e di classificare, sia il vigneto, sia le parcelle
sempre meno reattivi nei confronti delle proteine ; secondo la ricchezza fenolica.
sembra che durante la maturazione i tannini delle Teoricamente le uve più ricche in antociani
bucce siano progressivamente inattivati e di dovrebbero condurre, seguendo condizioni di
conseguenza perdano la loro aggressività ed vinificazione confrontabili, a vini più colorati, ma
astringenza. questo non è sempre vero. L’uva possiede dunque, a
I tannini dei raspi sono delle procianidine seconda delle condizioni di maturazione e della
polimerizzate non colloidali con una reattività varietà, un potenziale di estrazione o “estraibilità”
paragonabile a quella dei tannini dei vinaccioli. variabile.
Questa nozione di estraibilità degli antociani è
Riassumendo possiamo dire in modo schematico funzione dello stato di maturità che condiziona il
che: livello di degradazione delle cellule della buccia.
Pertanto se l’uva arriva ad una perfetta maturità o
un’uva matura è caratterizzata da: perfino ad una leggera sovramaturazione, la
• bucce ricche in antociani ed in tannini di natura ricchezza in antociani del vino è maggiore che se
complessa più o meno inattivati, questo derivasse da uve raccolte prima della maturità
• vinaccioli relativamente poveri in tannini; fenolica, anche se spesso una se pur lieve
sovramaturazione induce una certa diminuzione
un’uva non matura possiede: degli antociani.
• bucce povere in antociani che risultano Fondamentalmente la maturazione consiste in
difficilmente estraibili ; reazioni di degradazione legate alla senescenza e
• bucce povere in tannini, di natura relativamente necrosi dei tessuti dell’acino.
semplice, poco inattivati e reattivi,
• vinaccioli ricchi in tannini poco polimerizzati e Già in vigneto è possibile farsi un’idea del livello di
molto reattivi degradazione della buccia schiacciando un acino tra
il pollice e l’indice: se le dita si colorano significa
concentrazione che la decomposizione delle membrane vacuolari è
iniziata e l’estrazione del colore sarà buona, se le
dita non si macchiano significa che le cellule sono
ancora poco degradate e l’estrazione del colore sarà
tann. vinaccioli
tann. bucce difficoltosa e scarsa.
In definitiva per avere un vino colorato, l’accumulo
[Link]
tann. bucce degli antociani nelle bucce costituisce una
condizione certamente necessaria ma non sempre
sufficiente. Occorre che le cellule risultino indebolite
affinché le sostanze coloranti possano essere estratte
impiegando una tecnologia soffice.
Il raggiungimento della maturità fenolica si ha
antociani dunque quando il contenuto totale in pigmenti delle
uve è elevato e la loro estraibilità e capacità di
diffusione nel vino è buona.
tempo
invaiatura maturità tecnologica 4. METODI DI DETERMINAZIONE DELLA
MATURITÀ FENOLICA
Fig. 1 – Evoluzione della concentrazione di
antociani e tannini nella buccia e nei vinaccioli nel 4.1 METODO GLORIES
corso della maturazione (Glories 1996)
PRINCIPIO DEL METODO
3. NOZIONE DI MATURITA FENOLICA Si tratta di estrarre rapidamente gli antociani dalle
bucce da una parte in condizioni soffici che simulino
Il concetto di maturità fenolica cerca di prendere in
il processo di vinificazione, dall’altra in condizioni
considerazione il tenore globale di sostanze di questa
estreme in grado di eliminare completamente le
famiglia, presenti nell’uva, ma anche la loro struttura
barriere alla diffusione e che portino ad una
e la loro attitudine ad essere estratte durante la
estrazione totale degli antociani. Il mezzo scelto per
vinificazione.
facilitare l’estrazione è l’acido. Inoltre, per avere una

2 NUMERO 4 – AGOSTO 2000

 LAFFORT OENOLOGIE - INFO

maggiore efficienza di estrazione è consigliato che vengono filtrate su lana di vetro, se ne ottengono
operare una rottura degli acini così come la due succhi.
diluizione 1 : 1 della poltiglia ottenuta. Sul succo a pH 1 viene fatta la determinazione degli
La rottura contemporanea dei vinaccioli induce antociani (A1) con il metodo per decolorazione con
l’estrazione parziale dei tannini che è importante per SO2, sul succo a pH 3,2 viene fatta sia la
definire le caratteristiche dell’uva. Le due soluzioni determinazione degli antociani (A3,2) che la misura
che si ottengono sono acquose, una a pH 1 (HCl della densità ottica a 280 nm (D.O. 280(3,2) ).
N/10) e l’altra a pH 3,2. Parallelamente la seconda aliquota di acini viene
pesata e poi pressata manualmente, il più possibile,
MODALITA OPERATIVA con l’ausilio di una garza di nylon. Il succo ottenuto
viene raccolto in un recipiente e pesato.
Si prelevano gli acini, avendo cura di lasciare il Su di esso viene fatta la determinazione della
pedicello, in modo da evitare la fuoriuscita di succo densità, del tenore in zuccheri e dell’acidità totale. Il
dal punto di inserzione. volume V di soluzione da impiegare per la diluizione
Per ogni campione si contano due aliquote composte delle due porzioni da 50 g di acini frullati viene
da 200 acini. calcolata a partire dalla densità del succo ottenuto
Una prima aliquota viene completamente spappolata dividendo il peso (50 g) per la densità misurata. Il
impiegando un frullatore. Dalla poltiglia che se ne peso delle vinacce viene valutato per differenza.
ottiene si prelevano due campioni da 50 g ciascuno.
Un campione viene diluito con un volume V di Se il campionamento in vigneto viene fatto la
soluzione a pH 1 (HCl N/10) mentre l’altro viene mattina è possibile avere i dati disponibili in serata.
diluito con un identico volume V di soluzione a pH
3,2.
Le due sospensioni che ne derivano sono mantenute
in agitazione non troppo violenta per 4 ore, dopo di

Schema delle operazioni

CAMPIONAMENTO
acini con pedicello

200 acini 200 acini M

rottura completa pressatura a mano

con frullatore

poltiglia vinacce mosto

m
50 g 50 g V = 50/d
+V ml +V ml d
HCl solution m’ = M - m zuccheri
N/10 pH3,2
ac. totale
agitazione

4 ore

filtrazione su lana di vetro

succo pH 1 succo pH 3,2

A1 A3,2
D.O. 280(3,2)

3 NUMERO 4 – AGOSTO 2000

 LAFFORT OENOLOGIE - INFO

INTERPRETAZIONE DEI DATI antociani possono essere considerati come dei

marcatori dei tannini delle bucce e che il rapporto
L’utilizzazione dei due pH è la base del metodo, D.O. 280 nm degli estratti di sole bucce, su
così come la determinazione degli antociani con il antociani negli estratti a pH 3,2 è sempre compreso
metodo della SO2. tra 35 e 45 (per mille) per tutte le uve delle varietà
L’ambiente acido permette di demolire le membrane studiate, raccolte a maturazione (Merlot, Cabernet
proteofosfolipidiche, rompendo i legami proteici, e Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache,
di conseguenza di liberare completamente il Tempranillo, ecc.).
contenuto vacuolare. Tutti gli antociani sono così
estratti e solubilizzati nella soluzione a pH 1. Pertanto l’utilizzazione di questo dato, prendendo in
considerazione un valore medio - D.O. 280 nm/ A
A pH 3,2 l’estrazione è pressappoco confrontabile a mg/l = 40 (per mille) - permette di definire la
quella di una vinificazione. Se le membrane porzione di tannini dei vinaccioli nell’estratto a pH
cellulari non sono porose gli antociani diffondono 3,2.
poco, se invece esse sono già parzialmente demolite
dagli enzimi endogeni dell’uva, gli antociani A partire da queste differenti determinazioni si
fuoriescono dal vacuolo e l’estrazione tende ad ottengono essenzialmente 4 parametri :
essere simile a quella del caso precedente.
IL POTENZIALE IN ANTOCIANI: A1, espresso in
La differenza tra i due risultati fornisce dunque una mg/l, risultato dal dosaggio degli antociani
misura della fragilità delle membrane nei confronti sull’estratto a pH 1, moltiplicato per 2 in
dell’estrazione dei pigmenti. considerazione della diluizione operata;

A1 varia molto in funzione del vitigno da 500 à più

concentrazione di 2000 mg/l
antociani
L’ESTRAIBILILITÀ DEGLI ANTOCIANI: EA, espressa
in % e calcolata secondo la seguente formula:
(4)
(1) (A1 - A3,2)
EA = x 100
A1
(2)
tanto più questo valore è basso tanto più gli
antociani risultano facilmente estraibili;
(3)
EA è compreso tra 70 e 20 a seconda del grado di
maturità e del vitigno; per esempio il Cabernet
tempo Sauvignon ha dei valori sempre superiori a quelli
del Merlot, perché esso possiede una buccia che si
invaiatura maturità tecnologica degrada meno, anche andando in sovramaturazione.

IL CONTRIBUTO DEI TANNINI DEI VINACCIOLI: Mp

Fig. 2 - Variazione dell’accumulo degli antociani espresso in % e calcolato secondo la seguente
nelle bucce nel corso della maturazione dell’uva, in formula:
funzione della zona di produzione per una stessa
annata (Glories, 1986) D.O. 280(3,2) - (A 3,2 x 40/1000)
(1) - caso ideale, buon adattamento uva-zona Mp = x 100
(2) - zona tardiva necessità di una leggera D.O. 280(3,2)
sovramaturazione
(3) - zona a maturità molto tardiva poco adatta a più questo valore è elevato, più i vinaccioli sono
fornire uve rosse di qualità ricchi in tannini che rischiamo di estrarre nel corso
(4) - zona non adatta al vitigno dato che la maturità della vinificazione;
fenolica è troppo anticipata
Mp presenta anch’esso come i precedenti una vasta
gamma di variazioni comprese tra 60 e 0. Tutto
Le bucce contengono degli antociani e dei tannini dipende dal vitigno, dal numero di vinaccioli per
che vengono estratti pressappoco nelle stesse bacca (variabile nel Cabernet tra 1,2 e 1,9) e delle
condizioni. Un estratto ricco in antociani contiene condizioni di maturità. Per esempio il Pinot, il
anche molti tannini. Noi abbiamo dimostrato che gli

4 NUMERO 4 – AGOSTO 2000

 LAFFORT OENOLOGIE - INFO

Grenache, il Tempranillo hanno molti tannini sovramaturazione. Si potrebbe pensare che per
derivanti dai vinaccioli, per contro il Cabernet ottenere il vino più colorato e ricco sia sufficiente
Sauvignon ben maturo ne possiede in scarsa raccogliere al punto di massimo accumulo degli
quantità, meno che il Merlot. antociani (3), ma questo non è sempre vero. Infatti
se si vinifica dell’uva raccolta al momento (4) il
IL RAPPORTO VINACCE/SUCCO espresso in g/l di vino risulta più ricco, morbido, colorato e tipico di
mosto, fornisce un’indicazione sul grado di un determinato terroir rispetto ad un vino ottenuto
diluizione dell’uva e permette di valutare e definire da uve raccolte al momento (2), che pur hanno lo
un’eventuale modificazione di questo rapporto, vuoi stesso potenziale in antociani. Questo fatto é dovuto
con un salasso o con l’ausilio di metodi sottrattivi. alla diversa estraibilità degli antociani, come visto
precedentemente.
m’/m (rapporto vinaccia/succo in g/l) varia da 100 a Si potrebbe allora pensare che si deve raccogliere il
300 g/l a seconda del vitigno, della zona e delle più tardi possibile per beneficiare della maggiore
condizioni climatiche del vigneto. estraibilità possibile. Bisogna peró tener presente
che a partire da un certo momento in poi i fenomeni
di degradazione sono troppo importanti e si ha una
4.2. METODO « CASV » DELLA CAMERA perdita sia di colore sia di aromaticità.
DELL’AGRICOLTURA DI BORDEAUX La scelta della data di raccolta si fa dunque a partire
dalla curva rappresentante l’evoluzione degli
Rappresenta una soluzione semplice e rapida per antociani. Si avvierà la vendemmia qualche giorno
seguire la maturità fenolica. In questo metodo gli dopo che la curva degli antociani ha raggiunto il
antociani sono considerati gli indicatori della massimo.
maturità fenolica. Nella pratica nella zona di Bordeaux si lascia
Questo metodo consiste in un prelevamento passare 1 settimana nel caso del Merlot, 2 settimane
omogeneo di 200 acini su un numero per il Cabernet Sauvignon, 10 giorni per i Cabernet
rappresentativo di piante, almeno 50 per parcella. Franc.
Bisogna eseguire i campionamenti sempre nello Queste stime restano comunque ancora da affinare.
stesso momento della giornata, ad intervalli regolari, Sarebbe molto interessante poter estendere questi
e mai sotto la pioggia, che induce sempre una lavori anche su altre regioni viticole e su altri
diminuzione importante del tenore in antociani. vitigni.
I campioni devono arrivare al laboratorio intatti, in
modo da non perdere succo ed alterare le Lo stato sanitario dell’uva e l’andamento climatico
concentrazioni. possono influenzare la forma della curva.
Gli acini vengono passati in centrifuga da frutta, Se dopo il punto (4) si ha un nuovo aumento del
dopo di che si lasciano a macerare per una tenore degli antociani, questo fenomeno corrisponde
mezz’ora. Sul succo che si recupera per sempre all’inizio di un attacco di Botrytis. Bisogna
centrifugazione si fa il dosaggio degli antociani con dunque stare vigili ed essere pronti a vendemmiare.
il metodo della decolorazione con SO2. Il risultato A volte invece non é semplice distinguere una
ottenuto ad ogni prelevamento permette di tracciare diminuzione del tenore di antociani legato al fattore
un grafico dell’evoluzione del tenore in antociani pioggia da quello legato al fattore
nel corso del tempo. sovramaturazione. Cosí come la risalita degli
antociani dopo il calo conseguente ad una pioggia
Evoluzione teorica degli antociani nel corso della puó essere erroneamente scambiato con un attacco
maturazione di Botrytis. Bisogna dunque fare attenzione e
annotare anche tutti gli eventi meteorici.
antociani mg/l

4.3. METODO S.A. BARON DE ROTHSCHILD

Tra i metodi di controllo della maturità fenolica,
questo metodo presenta una modalità di raccolta dei
campioni molto precisa e dettagliata.
MAX I prelevamenti devono essere sempre fatti sugli
tempo
stessi filari che devono quindi essere rappresentativi
1 2 3 4 5 del vigneto e marcati.
Per ogni parcella vengono prelevati 288 acini, in
Se si considera l’evoluzione teorica degli antociani otto filari, ossia 36 acini per filare.
nel corso della maturazione, gli antociani I 36 acini devono essere raccolti nel seguente modo:
aumentano, passano per un massimo, per poi 12 ad inizio filare, 12 in zona centrale e 12 al
diminuire in seguito a fenomeni di

5 NUMERO 4 – AGOSTO 2000

 LAFFORT OENOLOGIE - INFO

termine del filare, le prime e le ultime 5 piante del ad una concentrazione rappresentativa di antociani e
filare non devono comunque essere campionate. polifenoli.
Dei 12 acini se ne devono scegliere 6 su ogni lato Al termine delle 2 ore di macerazione una parte
del filare, prelevandone 3 per ogni grappolo, uno in della miscela viene centrifugata per 10 minuti a
basso, uno al centro ed uno nella parte alta del 4000 Giri/min, filtrata su filtro 0,45 e analizzata per
grappolo e non sullo stesso lato. HPLC.
Per HPLC viene fatta la determinazione dell’Indice
Schema di lavoro dei Polifenoli Totali, degli Antociani Totali e il
dosaggio degli antociani separati ; questo metodo ha
PRELEVAMENTO DI 288 ACINI NELLE un’ottima ripetibilità.
PARCELLE Come il metodo della Camera dell’Agricoltura
questo metodo segue l’evoluzione del tenore degli
antociani, sulla base del quale decide il momento
PESATA 100 ACINI della raccolta. A questo affianca, per dare una
SBUCCIATURA maggiore informazione, l’evoluzione dei polifenoli.
SEPARAZIONE PRESSATURA FILTRAZIONE Questo permette di stabilire una correlazione tra la
RECUPERO DEL SUCCO
VINACCIOLI diminuzione del tenore in antociani e quella
dell’IPT aed il momento più favorevole per la
BUCCE + 30 CC ACQUA
DISTILLATA
raccolta dell’uva.

FRULLATURA 1 MIN
[Link]
RECUPERO E RISCIACQUO
ANALISI CLASSICHE
La maturità fenolica non é certamente un parametro
+ 40 CC SOLUZIONE ZUCCHERI, PH,
10%VOL ALCOOL
in grado di sostituire la più tradizionale maturità
AC. TOTALE
5 G/L AC. TARTARICO tecnologica data dall’andamento degli zuccheri e
dell’acidità. E’ un parametro che permette di avere
CORREZIONE A PH 3,6 delle informazioni in più sullo stato dell’uva, con lo
PORTARE A 200 G scopo di fare coincidere il più possibile la maturità
tecnologica e la maturità fenolica. Inoltre una buona
CO2 X 1 MIN conoscenza delle caratteristiche fenoliche dell’uva,
data soprattutto dal metodo di Glories, permette di
AGITAZIONE 2H A
30°C ANALISI HPLC E adattare il processo di vinificazione in base alla
SPETTROFOTOMETRICA qualità e quantità di polifenoli. La periodicità dei
CENTRIFUGAZIONE rimontaggi, la loro intensità, la temperatura, la
durata della macerazione, il tipo e la dose di enzima,
sono tutti parametri modulabili ed adattabili ogni
volta all’uva considerata. Si può così estrarre il
Una volta effettuato il campionamento le bucce ed i meglio che l’uva può dare, lavorando con tecniche
vinaccioli di 100 acini sono separati dalla polpa. I di vinificazione moderate e senza brutalizzare
vinaccioli vengono fatti seccare. Le bucce sono inutilmente l’uva, pur sfruttando appieno il suo reale
frullate, e l’estrazione dei polifenoli viene fatta in potenziale fenolico.
soluzione idroalcolica al 12 % di etanolo e 5 g/l di
acido tartarico portata a pH 3,6. Il metodo di Glories è certamente il più completo e
La miscela ottenuta è portata a 200 g con acqua scientifico, ma anche il più complesso e lasciato
distillata e posta in flusso di CO2 per 1 minuto, molto alla manualità dell’operatore. Il metodo
quindi messa a macerare per 2 ore a 30 °C, sotto CASV é il più semplice e facile da attuare, quello di
agitazione e proteggendo dalla luce. Due ore di Rothschild ha il pregio di ben standardizzare il
macerazione sono state ritenute ottimali per arrivare metodo di raccolta dei campioni, rendendoli quindi
meglio rappresentativi.

6 NUMERO 4 – AGOSTO 2000