LAFFORT OENOLOGIE - INFO
LAFFORT ŒNOLOGIE - INFO
NUMERO 3 - LUGLIO 2000
TANNINI AD USO ENOLOGICO
SOMMARIO
1. ASPETTI GENERALI
1. Aspetti generali I tannini comunemente utilizzati in enologia appartengono a due gruppi:
9 Tannini idrolizzabili che si possono distinguere in gallotannini, la cui idrolisi
acida libera acido gallico, ed ellagitannini, la cui idrolisi acida libera acido
2. Origine dei tannini
ellagico.
9 Tannini condensati (a cui appartengono anche i tannini dell’uva) detti anche
3. Caratteristiche tannini proantocianidici, la loro idrolisi acida libera una antocianina.
I tannini idrolizzabili possiedono numerosi gruppi ossidrilici (OH) suscettibili di
4. Ruolo dei tannini essere ossidati, ció li rende nel complesso molto ossidabili, quindi con un forte
in enologia potere antiossidante nei confronti delle altre molecole presenti nel mezzo.
Le forme polimerizzate dei tannini idrolizzabili non sono solubili pertanto non
rientrano nelle preparazioni commerciali di tannini.
5. Combinazioni
antociani/tannini I tannini condensati sono costituiti da catene di flavan-3-olo, originate grazie
alla formazione di legami C4-C6 o C4-C8, oppure per formazione di un ponte
etile formato in seguito all’ossidazione dell’alcool etilico in aldeide acetica.
6. Tannini Laffort Le interazioni dei tannini con le proteine e con gli altri composti sono in parte
legate alla formazione di cariche elettronegative dovute alla proprietà di queste
molecole di delocalizzare gli elettroni sull’anello fenolico.
In seguito ad ossidazione del gruppo fenolico si ha
la trasformazione di funzioni alcoliche in funzioni Per uno stesso polimero, ad esempio un pentamero,
chetoniche, ció comporta la diminuzione la sua reattività nei confronti delle proteine risulta
dell’elettronegatività della molecola, quindi la maggiore se tutti i carboni sono a carica
diminuzione della reattività dei tannini con le elettronegativa. Per contro se questa molecola é
proteine e l’abbassamento della sensazione di parzialmente ossidata, la sua carica elettronegativa
astringenza. E’ quello che accade ad esempio complessiva diminuisce e la sua reattività con le
durante la maturazione ossidativa del vino in proteine anche.
barriques o durante la maturazione in presenza di
microssigenazione. Un altro fenomeno che fa diminuire la reattività dei
tannini nei confronti delle proteine é rappresentato
Per quanto riguarda le reazioni dei tannini con le dal « rivestimento » da parte dei polisaccaridi e dei
proteine é stato visto che la carica elettronegativa composti pectici. Questo « rivestimento » dei
globale di un tannino proantocianidico é più alta tannini ha per conseguenza l’isolamento delle
nel caso di un pentamero piuttosto che di un cariche negative che reagiscono meno facilmente
dimero. con quelle positive delle proteine.
Ció ha per conseguenza una più debole reattività,
dunque una minore astringenza, dei tannini a basso Esiste poi un’altra via che conduce alla
peso molecolare in confronto ai tannini più diminuzione della reattività dei tannini con le
condensati. In effetti i dimeri alla degustazione proteine. Consiste nel ripiegamento su stessi dei
possiedono un sapore più acido che astringente, tannini a catena più lunga, il che induce il
mentre i pentameri hanno un carattere molto più mascheramento delle cariche. In effetti é stato
astringente. constatato che la reattività dei tannini nei confronti
I tannini ellagici risultano poco astringenti, delle proteine aumenta costantemente passando da
mentre i tannini gallici sono relativamente dimeri fino a decameri, per poi diminuire quando il
astringenti. grado di polimerizzazione sale ulteriormente.
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2. ORIGINE DEI TANNINI
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I gallotannini possono provenire da legno di
mimosa, da noci di galle (ipertrofia di tessuti
vegetali generata dalla puntura di un insetto), da 3
frutti come il mirabolano.
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Gli ellagitannini derivano essenzialmente dal legno
di rovere o di castagno.
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I tannini condensati o proantocianidici sono in
generale estratti a partire da vinaccioli, da vinacce 0
o da legni esotici (Quebracho). 250 270 290 310 330 350 370 λ nm
Sembra che l’origine del legno non sia una tannini proantocianidici
garanzia di qualità, le differenze qualitative gallotannini
dipendono soprattutto dall’età degli alberi, dalle ellagitannini
zone di provenienza e dal tipo di estrazione Spettro di assorbimento UV/visibile di alcuni tipi di
effettuata. tannini enologici
Per quanto riguarda i tannini enologici, l’estrazione
è realizzata solitamente con acqua o con vapore ed 3. CARATTERISTICHE
in piccola parte anche con alcool o con soluzioni
idroalcoliche. Le caratteristiche dei tannini dipendono dunque :
Il tipo di solvente utilizzato al momento 9 Dalla natura chimica (tannini gallici, ellagici o
dell’estrazione, la temperatura a cui viene fatta e la proantocianidici)
durata condizionano la solubilità ma anche la 9 Dal grado di ossidazione
ricchezza polifenolica degli estratti. In effetti un 9 Dal grado di polimerizzazione (per i tannini
tannino estratto con acqua risulta particolarmente condensati)
solubile in acqua, per contro quello estratto con
acqua calda rischia di essere parzialmente
9 Dalla tecnica di estrazione e dal tipo di
solvente
insolubile in acqua fredda.
9 Dall’origine botanica.
Esistono differenti metodi per la caratterizzazione
dei tannini, il tracciamento dello spettro di Gli estratti a base di gallotannini hanno un colore
assorbimento per spettrofotometria UV/visibile bianco crema o giallo pallido. L’odore in soluzione
permette di determinare molto rapidamente la é relativamente neutro, in certi casi si sente un
natura dei tannini. odore di solvente o di vernice. Sono tannini
relativamente astringenti, con una certa amarezza
I gallotannini hanno un’assorbanza che aumenta da legata alla presenza di acido digallico.
250 nm fino a 275-280 nm, poi diminuisce fino al
visibile. Gli ellagitannini hanno in generale colore marrone
più o meno chiaro con un odore di legno
Gli ellagitannini presentano uno spettro caratteristico più o meno intenso. La loro
decrescente da 250 nm fino al visibile. astringenza è debole con una amarezza più o meno
marcata a seconda che si tratti di estratti di rovere o
I tannini condensati presentano una diminuzione di castagno. Gli ellagitannini di castagno sono più
dell’assorbanza da 250 fino a 260 nm circa, poi ricchi in acido digallico responsabile di una
questa aumenta fino ad un massimo di 280 nm per maggiore amarezza.
diminuire in seguito fino al visibile.
I tannini proantocianidici sono di colore marrone o
Questo metodo semplice permette in alcuni casi di rosso scuro, il colore dipende essenzialmente dalla
determinare anche la composizione di miscele di provenienza, rosso per gli estratti di uva, marrone
tannini in quanto lo spettro di assorbimento di una per gli estratti di legni esotici, a volte tendono
miscela corrisponde praticamente alla somma delle all’aranciato se si tratta di estratti di corteccia di
curve caratteristiche dei singoli tannini. pino marittimo. Solitamente risultano molto
astringenti e poco amari.
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A seconda dell’origine botanica dei tannini, della meno reattivi, mentre i tannini ellegici, di
loro localizzazione sulla pianta e dell’età della qualunque origine sono i meno reattivi in assoluto.
pianta da cui vengono estratti, si hanno differenti Anche misurando la diminuzione di proteine totali
livelli di concentrazione in tannini. in uno stesso vino si è visto che i tannini
proantocianidici sono quelli che inducono la
Se si considerano ad esempio differenti varietà di maggiore precipitazione di proteine, seguono i
rovere, Q. robur, Q. petrae, Q. alba ed il castagno gallotannini ed infine gli ellagitannini.
la concentrazione in ellagitannini espressa in mg Se ne deduce che per la stabilizzazione proteica dei
per g di legno cambia notevolmente vini o per facilitare un collaggio è preferibile usare
tannini proantocianidici, o al limite nei vini bianchi
Q. Q. Q. alba C. dei gallotannini che sono meno colorati.
robur petrae sativa
ellagitannini 122 85 45 137
mg/g di legno % diminuz. proteine totali
La concentrazione cambia anche in funzione della 50
parte di pianta da cui i tannini sono estratti. 40
30
corteccia alburno cuore
20
ellagitannini tracce 45 102
mg/g di legno 10
0
ellagitannini
ellagitannini
gallotannini
vinaccioli
vinaccia
tannini
tannini
castagno
quercia
4. RUOLO DEI TANNINI IN ENOLOGIA
L’impiego dei tannini nel trattamento del
surcollaggio dei vini é noto da tempo, cosí come la Studi specifici condotti sul potere antiossidante
loro azione benefica sulla stabilità proteica. In dei tannini, hanno messo in evidenza che la
letteratura si trovano molte altre proprietà legate ai catechina, elemento di base dei tannini
tannini che possono risultare interessanti in proantocianidici, ha un potere antiossidante 5 volte
vinificazione. superiore all’acido ascorbico utilizzato
correntemente a questo scopo in enologia e molto
In natura i tannini condensati presenti nell’acino superiore alla SO2, da sempre considerata un forte
rappresentano una forma di difesa nei confronti dei antiossidante.
microrganismi, in particolare della Botrytis cinerea Per quanto riguarda l’interazione con l’acido
che produce un enzima ossidativo, la laccasi, che é ascorbico differenti prove hanno dimostrato che
in parte inibito dai tannini. esso agisce in maniera addizionale con le
I tannini hanno anche la capacità di formare con i catechine, ossia una miscela ac.
metalli dei chelati. Questi complessi tendono a ascorbico/catechina rivela un potere antiossidante
precipitare eliminando parte dei metalli in eccesso. pari alla somma dei poteri antiossidati dei singoli
Nei vini i tannini permettono di mantenere un composti.
potenziale di ossidoriduzione elevato, che favorisce
la scomparsa di composti solforati responsabili di Prove analaghe condotte invece con SO2 e miscele
sentori di ridotto. di SO2 e catechine hanno dimostrato che in
Queste proprietà sono comuni un po’ a tutti i tipi di presenza di catechine si ha un’azione sinergica, il
tannini (idrolizzabili o condensati), che peró in potere antiossidante di una miscela dei due è molto
funzione della loro natura danno, a seconda degli superiore alla semplice somma dei poteri
impieghi, risultati differenti. antiossidanti imputabili ai singoli composti.
Risultati differenti si hanno ad esempio nel caso Per quanto riguarda l’inibizione della laccasi le
della stabilizzazione proteica. sperimentazioni eseguite hanno evidenziato che il
A questo proposito sono state condotte prove maggior potere inibitore di questa attività è dato,
facendo reagire la stessa quantità di tannini dopo la SO2, dai gallotannini a cui seguono in
differenti con la stessa quantità di gelatina, ordine decrescente gli ellagitannini ed tannini
procedendo poi ad una misura della torbidità proantocianidici ; in termini invece di protezione
sviluppata. I tannini proantocianidici provenienti del colore i tannini a maggiore effetto sono i
dai vinaccioli risultano essere i più reattivi, quelli tannini proantocianidici a cui seguono i
provenienti dalla vinaccia sono molto reattivi ma gallotannini ed i tannini ellagici, la SO2 non ha
meno dei precedenti, i gallotannini risultano ancora nessun effetto protettivo.
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I tannini possono avere una certa influenza sui reazioni sono certamente favorite da un ambiente
composti responsabili dei sentori di ridotto dei ossidativo e dalla presenza di aldeide acetica.
vini, in ambiente acido si sviluppano infatti Sul campione su cui sono stati aggiunti entrambi i
numerose reazioni che conducono alla tipi di tannini la differenza con il testimone è
combinazione dei tioli e dei tannini. Diverse ancora più grande. L’aumento non puó certamente
esperienze in questo senso hanno messo in essere attribuito a combinazioni con i tannini
evidenza che in assenza di ossigeno i tannini ellagici, si tratta dunque di una migliore
proantocianidici, ma soprattutto i tannini ellagici combinazione tra antociani e tannini
provocano una diminuzione apprezzabile di tioli, proantocianidici. Questo potrebbe essere spiegato
nell’ordine del 25 – 50%. Questo effetto é dal fatto che mentre in ambiente ossidativo sia gli
accentuato dalla presenza di ossigeno, con una antociani che i tannini proantocianidici tendono ad
diminuzione dell’ordine di 50 – 85 % dell’etantiolo essere ossidati e a degradarsi o a perdere reattività,
iniziale. Questa proprietà puó dunque essere in presenza di ellagitannini sono più protetti, ció ne
sfruttata per limitare l’accumulo di tioli nei vini nel permetterebbe una maggiore combinazione. Inoltre
corso della conservazione. molti autori sostengono che gli ellegitannini sono
catalizzatori della formazione di aldeide acetica, il
5. COMBINAZIONI ANTOCIANI TANNINI che contribuisce indirettamente alla formazione dei
legami tannini-antociani.
In una soluzione sintetica al 12% vol di alcool, con
5 g/l di acido tartarico e pH 3,2 viene addizionata Testimone
una dose di 200 mg/l di malvidina 3
monoglucoside. 100
Una parte di questa soluzione viene lasciata tal 80
quale e costituisce il testimone, antociani liberi
60
ad un’aliquota vengono aggiunti 600 mg/l di
tannini ellagici (TE), 40 antociani
combinati
ad un’altra aliquota vengono aggiunti 600 mg/l di 20
tannini proantocianidici (TP),
0
ad un’ultima frazione sono aggiunti 600 mg/l di
1gg 15gg 30gg 45gg 60gg
tannini proantocianidici + 200 mg/l di tannini
ellagici (TPE).
Tutti i campioni sono posti in ambiente TE
leggermente ossidante, vengono eseguite misure,
per cromatografia ad alta precisione su strato 100
sottile, del grado di combinazione degli antociani
80
nel corso del tempo. antociani liberi
Sul testimone che contiene il 100% di antociani 60
liberi in soluzione sintetica ad inizio 40 antociani
dell’esperienza, si osserva la comparsa di antociani combinati
combinati malgrado l’assenza di tannini. Si puó 20
ragionevolmente pensare alla combinazione degli 0
antociani tra loro grazie alla comparsa, in ambiente 1gg 15gg 30gg 45gg 60gg
lerggermente ossidato, di aldeide acetica
suscettibile di creare un ponte etile tra le due
molecole di antociani. TP
Sul campione dove sono stati addizionati i tannini 100
ellagici (TE) non si evidenziano differenze 80
significative con il testimone, ed i pochi antociani antociani liberi
combinati potrebbero rappresentare delle 60
associazioni tra antociani, come nel caso del 40 antociani
testimone. combinati
20
Sul campione ove sono stati addizionati i tannini
proantocianidici (TP) si ha una differenza 0
significativa con il testimone, il livello di antociani 1gg 15gg 30gg 45gg 60gg
combinati che si registra è certamente frutto delle
combinazioni tra antociani e tannini. Si tratta di
combinazioni stabili in aumento nel tempo. Queste
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TPE
100
80 I tannini accanto alla capacità di combinarsi con le
antociani liberi proteine che li rende idonei ad essere utilizzati per i
60 trattamenti di surcollaggio e di stabilizzazione
40 antociani proteica possiedono anche altre proprietà
combinati estremamente interessanti in vinificazione e
20
affinamento dei vini, quali antiossidante,
0 stabilizzazione del colore, abbattimento dei sentori
1gg 15gg 30gg 45gg 60gg di ridotto, oltre ad esercitare un ruolo secondario
sulla struttura e aroma dei vini.
6. TANNINI LAFFORT
NOME COMPOSIZIONE CARATTERISTICHE UTILIZZAZIONE DOSAGGIO
combinazione con antociani, (specifico per vini rossi)
TANIN VR proantocianidico reattivo con proteine, inibizione delle laccasi 15-50 g/hl
SUPRA + protezione da ossidazione fissazione degli antociani
ellagico stabilizzazione del colore su uve poco mature 10-30 g/hl
combinazione con antociani, ( per vini rossi, rosati, bianchi)
BIOTAN proantocianidico reattivo con proteine, fissazione degli antociani 5-15 g/hl
protezione da ossidazioni stabilizzazione del colore su uve poco mature 10-20 g/hl
struttura ristrutturante vini poveri di tannini 15-30 g/hl
(soprattutto per vini bianchi) eliminazione
TANIN complessante ossidabile leggera torbidità proteica miglioramento della 5-10 g/hl
GALALCOOL gallotannino mediamente attivo nei struttura - travaso spumanti 2-4 g/hl
confronti delle proteine eliminazione odori di ridotto 3-5 g/hl
vendemmie botritizzate 5-10 g/hl
ellagico complessante (vini rossi)
TAN’COR + ristrutturante, miglioramento del corpo e delle struttura 10-30 g/hl
proantocianidico stabilizza colore stabilizzazione del colore
TAN’COR ellagico conferisce corpo/struttura (vini rossi)
GRAND CRU + stabilizza colore affinamento in botti o vasche 15-45 g/hl
proantocianidico stabilizzazione del colore
TANIN DE ossidabile, complessante, (rossi e bianchi) 4-8 g/hl r
CHENE ellagico struttura, aroma miglioramento corpo e struttura 2-5 g/hl b
molto complessante, (ristrutturazione vini bianchi e rossi)
QUERTANIN ossidabile, poco reattivo con miglioramento corpo e struttura
ellagico proteine eliminazione odori di ridotto 3-5 g/hl
affinamento in vasche
ossidabile, struttura, (rossi e bianchi)
TANIN PLUS ellagico complessità miglioramento del corpo e dei caratteri aromatici 3-5 g/hl
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