Yogurt
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Disambiguazione – Se stai cercando il programma televisivo comico del 1994,
vedi Yogurt - Fermenti attivi .
Lo yogurt (anche yoghurt o iogurt;[1] dal turco yoğurt) è un alimento ottenuto
dalla fermentazione batterica del latte.[2] I batteri utilizzati per produrlo sono noti
come colture di yogurt. La fermentazione degli zuccheri del latte indotta da questi batteri
produce acido lattico, che agisce sulle proteine conferendo allo yogurt la sua consistenza
e il caratteristico sapore aspro.[2] Il latte più comunemente usato è quello vaccino, ma si
adopera anche il latte di bufala, giumenta, capra, pecora, cammella e yak; ogni tipo
produce risultati sostanzialmente diversi. Il latte può essere omogeneizzato o
meno, pastorizzato o crudo.
Yogurt giapponese
Etimologia
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La parola deriva dal termine turco yoğurt e viene fatta risalire al verbo yoğurmak[3] che
significa "impastare" o "addensare". Yoğurmak potrebbe essere legato a yoğun, che
significa "spesso" o "denso". Il suono della lettera "ğ" era tradizionalmente reso come "gh"
nelle traslitterazioni del turco intorno al 1615-1625.
Storia
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Cacık turco, fatto con una base di yogurt.
L'analisi del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus indica che il batterio potrebbe aver
avuto origine sulla superficie di una pianta.[4] Il latte potrebbe essere stato
involontariamente esposto ad esso attraverso il contatto con le piante, oppure i batteri
potrebbero essere stati trasferiti dalla mammella degli animali domestici. Le origini dello
yogurt sono sconosciute, ma probabilmente fu inventato dalle
popolazioni neolitiche dell'Asia centrale e della Mesopotamia intorno al 5000 a.C., quando
furono addomesticati i primi animali produttori di latte. È assai probabile che il modo di
fermentare il latte fu scoperto per caso, in modo indipendente in molti luoghi diversi e in
tempi diversi.[5][6]
In seguito ai contatti culturali e alle migrazioni dei popoli che già lo usavano, lo yogurt si
diffuse presto in tutto l'Occidente tra i fenici,[7] i greci, gli egizi ed i romani.[8] Al contempo
la diffusione continuò in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una
notte quindi era bevuto anche fra gli Arabi. Lo yogurt ebbe grande successo anche
in India, dove costituisce uno dei principali alimenti.[9]
Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l'insonnia e la tubercolosi e di ausilio per
la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora stato analizzato dal punto di vista
scientifico.[senza fonte] Nel 1905 il dottore bulgaro Stamen Grigorov riuscì ad isolare un
batterio che venne chiamato Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili
della fermentazione del latte.[10] Il'ja Mečnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla
longevità delle popolazioni bulgare e caucadiche, che facevano grande uso di yogurt, fu il
primo a studiarlo in laboratorio.[11] Credendo il lattobacillo essenziale per la buona salute,
convinse l'imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione
dello yogurt. Nel 1919 quest'ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la
produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta
ancora oggi.[12]
Produzione
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Lo yogurt si ottiene dal latte e una coltura di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
batteri Streptococcus thermophilus; talvolta vengono aggiunti
altri lactobacilli e bifidobatteri, durante o dopo la coltura.
In genere viene prodotto in grandi impianti industriali con l'impiego di colture microbiche
selezionate, ma è possibile farlo in casa, con o senza l'ausilio delle "yogurtiere" (piccoli
elettrodomestici appositi).[13] In casa si usa latte scaldato a una temperatura di 30–45 °C
(86–113 °F), non troppo alta da uccidere i microrganismi vivi che trasformano il latte in
yogurt; si inoculano poi alcuni batteri (coltura starter), solitamente Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, ed infine si mantiene caldo per 4–12 ore.
Esistono anche yogurt dolci a cui vengono aggiunti zucchero o dolcificanti, frutta o altri
ingredienti.