LUIGI BIASETTO

MACARON

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 Sommario

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 7 TRA FORME E COLORI, IL DOLCE DEL FUTURO
8 PREFAZIONI
13 IL MACARON, GUSTO SENZA TEMPO

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la tecnica e le basi
17 GLI INGREDIENTI E LE REGOLE DI BASE
23 LA COTTURA
24 LE FARCITURE
43 LE RICETTE DI BASE
60 GLI ERRORI PIÙ COMUNI
62 LE VARIANTI
64 LA DECORAZIONE DEI GUSCI
69 LA CONSERVAZIONE E LA COMUNICAZIONE

72
macaron dolci
74 FARCITURA SEMPLICE
104 FARCITURA DOPPIA
130 DECORI SPECIALI
154 INDIVIDUALI
196 GELA O
GELAT

230
macaron salati
269 INDICI DELLE RICETTE

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 la tecnica e le basi

Gli ingredienti
e le regole di base
Per realizzare degli ottimi macaron, prima di passare alle ricette
è indispensabile conoscere alcune regole di base, i singoli ingredienti
e il loro comportamento durante le lavorazioni.
Se infatti la qualità delle materie prime è fondamentale per arrivare
al risultato ottimale, altrettanto importante è capire come le stesse
si comportano nelle varie fasi di trasformazione,
nonché avere a disposizione le attrezzature idonee e conoscerne
perfettamente il funzionamento.

LA MANDORLA un buon risultato. Le mandorle presenti nella

Per un ottimo macaron è fondamentale sceglie- grande distribuzione possono invece risultare
re una mandorla fresca, macinata da poco e non non adatte all’uso, perché vecchie o macinate
grassa, come quella californiana o quella spa- da tanto tempo.
gnola, che risultano più facili da lavorare, anche Nella mandorla non più fresca, l’olio migra in
se meno gustose. superficie, diventando rancido e compromet-
Le mandorle italiane pur essendo qualitati- tendo lo sviluppo del prodotto finale.
vamente eccezionali, risultano più difficili da Per un ottimo prodotto finale la scelta deve ca-
utilizzare nella preparazione dei macaron. La dere dunque su una mandorla fresca, con basso
mandorla siciliana, ad esempio, è troppo gras- contenuto di olio e macinata da poco. Inoltre,
sa, mentre quella pugliese, se utilizzata appena quanto più è fine la polvere di mandorle, tanto
tolta dalla buccia, risulta perfetta e garantisce migliore sarà il macaron.

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 la tecnica e le basi

IL TPT può variare, per soddisfare tutti i palati e le più

Il termine TPT significa “tanto per tanto”: è una svariate esigenze, come vedremo meglio nel ca-
miscela formata per il 50% da zucchero a velo e pitolo dedicato ai macaron salati. Nei macaron
per il 50% da farina di mandorle. È un semila- dolci la percentuale di zuccheri si aggira intor-
vorato molto presente nella pasticceria di oggi, no al 28%, ma può scendere fino al 24%, con
grazie alle caratteristiche della mandorla, che tendenza generale a ridurre la quantità. Al di
conferisce a ogni preparazione un aroma unico sotto del 24% è improbabile ottenere il tipico
e una buona umidità, grazie alla sua capacità di sviluppo da macaron e il risultato sarà infatti
assorbire acqua. Per preparare il TPT si frullano più simile a un pasticcino alle mandorle.
in un cutter le mandorle con lo zucchero a velo Per la produzione è consigliabile l’utilizzo dello
il più finemente possibile, evitando di superare zucchero di canna bianco, meno trattato. È op-
i 32°C. Consiglio sempre di passare il composto portuno ricordare che il macaron è un prodotto
in raffinatrice, per ottenere una polvere anco- perfetto per i celiaci, purché nelle preparazio-
ra più fine, oppure di utilizzare al setaccio. Il ni si eviti di utilizzare lo zucchero a velo, che a
TPT si conserva coperto in un ambiente fresco causa della presenza di amido di mais potrebbe
e asciutto e va utilizzato entro 15 giorni. scatenare una reazione in alcune forme più ac-
centuate di intolleranza.

GLI ZUCCHERI
Lo zucchero è da sempre oggetto delle mie ri- L’ALBUME
cerche: lo scelgo in base alla qualità, all’odore e L’albume è costituito per il 90% circa da acqua e
al gusto. La percentuale nel guscio del macaron per il resto da proteine (albumina), sali minera-

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 la tecnica e le basi
li, vitamine e glucosio libero. È molto magro in limone, per la stessa motivazione: l’albume di-
quanto non contiene lipidi e grazie al suo elevato venta più acido, senza dover attendere la fase di
apporto proteico si classifica tra gli alimenti mu- fermentazione. L’aggiunta di un pizzico di sale,
scolo-costruttori. Un uovo fresco garantisce ri- che è un tensioattivo e antigelo, accelera il riscal-
sultati migliori in tutte le preparazioni e non solo damento dell’uovo durante la montatura.
dal punto di vista gustativo: le proteine dell’albu- Per ottenere un albume ben montato è inoltre
me, ad esempio, sono straordinariamente reattive necessaria l’assoluta assenza di tuorlo, in quanto
e resistenti, quindi la scelta di un albume fresco la presenza anche di un milionesimo di tuorlo
e di qualità, oltre che importante per questioni inibisce la montatura. Per questo motivo, oltre
nutritive e organolettiche, è la prima regola per che per motivi igienico-sanitari, nelle produzioni
realizzare degli ottimi macaron. su larga scala vengono utilizzati albumi pastoriz-
Per ottimizzare la resa degli albumi è consigliabi- zati ad alto potere montante.
le tenerli per qualche giorno in frigorifero prima
dell’uso. In passato l’albume veniva lasciato a ri-
poso nei secchi e utilizzato solo quando iniziava I COLORANTI
a puzzare: così facendo perdeva una parte della La tendenza generale è quella di utilizzare sem-
sua acqua e l’albumina si concentrava, dando pre più pigmenti naturali, come gli estratti di
inizio a un processo di fermentazione. Com’è spinaci, piselli, fragole, barbabietole, betacaro-
noto la fermentazione altera il pH fisiologico, tene e clorofilla. Nel breve termine il mercato
normalmente basico, che si abbassa a 6.8 - 6.6, si orienterà esclusivamente verso i coloranti al
mentre in un ambiente più acido l’albumina si 100% naturali, a causa delle normative sempre
allunga e diventa più elastica. Oggi è sufficien- più rigide a cui sono soggetti i coloranti sinte-
te aggiungere del cremortartaro o del succo di tici. Molti ingredienti sono già colorati natural-

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 la tecnica e le basi

mente, come il caffè e il cacao. Per la preparazio- L’AMALGAMA (MACARONAGE)

ne dei macaron suggerisco, laddove possibile, i L’amalgama della meringa e della polvere di
coloranti vegetali al 100%, in alternativa ai co- mandorle o della pasta di mandorle è un’altra
loranti di sintesi. Preferisco utilizzare coloranti fase molto delicata, che determina la buona ri-
idrosolubili in polvere, perché sono più conve- uscita del macaron. Essa prevede che si debba
nienti rispetto a quelli già diluiti dai produttori amalgamare e lavorare il composto finché l’al-
e soprattutto perché risulta più facile controlla- bume “ricade, ma non troppo”, in modo che
re il risultato: l’acqua in eccesso, infatti, rende possa raggiungere una precisa stabilità. Si usa
l’impasto troppo liquido, con il rischio di ap- dire "macaroner", ovvero mescolare la massa
piattirlo e farlo scoppiare. dal basso verso l’alto per permettere di elimi-
Ogni produttore di coloranti, oltre ad avere una nare una parte dell’aria contenuta nella merin-
propria ricetta, utilizza anche colori alimentari ga, finché risulterà sufficientemente smontata.
che possono avere delle pigmentazioni diverse e È il passaggio tecnicamente più difficile nella
che quindi possono variare di molto il risultato preparazione dei gusci dei macaron: andare
finale. Sarà pertanto dovere e onere dell’artigia- oltre significa ottenere un prodotto più simi-
no personalizzare i propri quadri, miscelando i le a un amaretto, che si screpolerà durante la
coloranti messi a disposizione nel modo più ido- cottura. Se invece il composto non viene suffi-
neo. Nell’utilizzo dei coloranti non esiste quindi cientemente mescolato, risulterà spumoso e si
una regola universale, ma vale la propria perso- otterranno delle spumiglie alle mandorle, che si
nale esperienza e la soggettività. apriranno in cottura, più leggere.

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 farcitura semplice

MACARON
AL LIME
Un macaron rinfrescante per la presenza del succo di lime,
che conferisce una leggera acidità al ripieno, ma anche grazie
all’aroma della scorza grattugiata e all’olio essenziale dell’agrume,
per un abbraccio avvolgente che profuma di Caraibi.

ELEMENTI
gusci verdi • crema al limone lime

INGREDIENTI PER 50 MACARON

PER I GUSCI VERDI
base per macaron (vedi ricette di base) g 500 • colorante in polvere
verde g 1

PER IL RIPIENO CREMA AL LIMONE LIME

crema al burro (vedi ricette di base) g 410 • succo di limone g 85 •
buccia grattugiata di limone lime g 5 • alcool puro g 15

Mettere in infusione le bucce grattugiate di limone lime nell’al-

cool con almeno 24 ore di anticipo. Portare la crema al burro a
24°C nel forno a microonde, aggiungere l’infusione di limone
lime passata al setaccio fine e il succo di limone filtrato. Omoge-
neizzare con l’aiuto di un pimer tutti gli ingredienti insieme.

FARCITURA E MONTAGGIO
Capovolgere la metà dei gusci e con una poche a punta liscia
nr.8 dressare al centro una grossa goccia di crema al limone lime.
Grattugiare sulla crema di ogni macaron un po’ di buccia di lime,
con le punte della grattugia rivolte verso l’alto, in modo che l’o-
lio essenziale cada sui macaron. Appoggiare il secondo guscio
esercitando un movimento rotatorio da sinistra verso destra, in
modo tale da garantire una chiusura uniforme. Lasciar maturare
in un contenitore chiuso per alcune ore prima di congelare.

Conservare a -21°C. Consumare a 24°C entro 2 giorni.

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 farcitura doppia

MACARON
ALLE FRAGOLE
E ACETO BALSAMICO
Aceto balsamico e fragole è un abbinamento classico, che ha lasciato il segno nella storia e che non può
mancare in un assortimento di macaron. Tra i gusci decorati, il ripieno di crema alle fragole incontra
la fragranza della mandorla e le aromatiche e profumate gocce di un prezioso aceto balsamico.

ELEMENTI All’uscita dal forno dei macaron, nebulizzare

gusci rossi • gusci rossi nebulizzati • crema al su ogni guscio alcune gocce di colorante rosso
burro alle fragole • aceto balsamico cardinale.

PER IL RIPIENO CREMA AL BURRO ALLE FRAGOLE

INGREDIENTI PER 50 MACARON crema al burro (vedi ricetta) g 755 • fragole g 190
PER I GUSCI ROSSI • zucchero g 60 • xantano g 0,13
base per macaron (vedi ricette di base) g 250 •
colorante in polvere rosso g 0,5 Tagliare le fragole a dadini piccoli, mescolare lo
xantano con lo zucchero e cospargerlo sopra le
PER I GUSCI ROSSI NEBULIZZATI fragole. Lasciar macerare per 10 minuti, mesco-
base per macaron (vedi ricette di base) g 250 • lare delicatamente le fragole e portarle a bollore.
colorante in polvere rosso g 0,5 • colorante liquido Raffreddare il composto al più presto a 24°C e ag-
rosso cardinale q.b. giungerlo alla crema al burro, portata preceden-
temente a 24°C nel forno a microonde. Mescolare
con la frusta, evitando di montare troppo.

FARCITURA E MONTAGGIO
Capovolgere i gusci rossi, con una poche a punta
liscia nr.8 dressare la crema al burro e formare
un anello molto stretto sul perimetro del guscio,
mantenendo l’interno vuoto nel quale lasciar ca-
dere una goccia di aceto balsamico. Appoggiare i
gusci rossi nebulizzati esercitando un movimento
rotatorio da sinistra verso destra, in modo tale da
garantire una chiusura uniforme. Lasciar matura-
re in un contenitore chiuso per alcune ore prima
di congelare.

Conservare a -21°C.
Consumare a 24°C entro 2 giorni.

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 decori speciali

MACARON
CIOCCOLATO AL LATTE
E P E P E S I C H UA N
Chiamato erroneamente pepe, questa bacca leggermente piccante, pungente e rinfrescante,
dai profumi inconfondibili, è la protagonista assoluta di un macaron esotico,
che al palato richiama in modo perfetto il quinto sapore.

ELEMENTI PER IL RIPIENO GANACHE CREMOSA AL PEPE

gusci caramello • gusci viola • ganache cremosa panna g 115 • pepe di Sichuan g 1 • glucosio g 55
al latte • ganache cremosa al pepe • copertura di cioccolato bianco 42% g 225 • burro
a pomata g 115

INGREDIENTI PER 50 MACARON Versare la panna in un contenitore in poli-

PER I GUSCI CARAMELLO carbonato e portarla nel microonde a 100°C.
base per macaron (vedi ricette di base) g 250 • Aggiungere il pepe e lasciare in infusione con
colorante in polvere caramello g 0,3 • colorante in il coperchio per 10 minuti. Aggiungere il glu-
polvere marrone g 0,15 cosio e scioglierlo delicatamente con l’aiuto di
una frusta.
PER I GUSCI VIOLA Versare la panna in un mixer sopra la coper-
base per macaron (vedi ricette di base) g 250 • tura rotta a pezzi, passandola per lo chinois e
colorante in polvere violetta g 0,25 • colorante in omogeneizzare fin quando il cioccolato risul-
polvere rosso g 0,10 terà completamente sciolto.
A quel punto aggiungere il burro e completare
Dopo aver formato i macaron, prima della cot- l’emulsione.
tura e con l’aiuto di un piccolo setaccio, spolve-
rare su tutti i gusci un po’ di pepe di Sichuan.
FARCITURA E MONTAGGIO
PER IL RIPIENO GANACHE CREMOSA AL LATTE Capovolgere i gusci caramello, con una poche
panna g 155 • glucosio g 45 • copertura di cioccolato a punta liscia nr.8 dressare la ganache al latte
al latte gusto caramello g 105 • copertura di e formare un anello sul perimetro del guscio,
cioccolato bianco 42% g 85 • burro a pomata g 125 mantenendo l’interno vuoto. Farcire l’inter-
no con la ganache al pepe. Appoggiare i gusci
Versare la panna in un contenitore in policar- viola esercitando un movimento rotatorio da
bonato e portarla nel microonde a 100°C. Ag- sinistra verso destra, in modo tale da garanti-
giungere il glucosio e scioglierlo delicatamente re una chiusura uniforme. Lasciar maturare in
con l’aiuto di una frusta. Versare la panna in un un contenitore chiuso per alcune ore prima di
mixer sopra le coperture rotte a pezzi e omoge- congelare.
neizzare fin quando il cioccolato risulterà com-
pletamente sciolto. A quel punto aggiungere il Conservare a -21°C.
burro e completare l’emulsione. Consumare a 24°C entro 2 giorni.

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 individuali

MA C A R O N
GIARDINO
DI FRAGOLE
Un maxi macaron perfetto per gli amanti dei gusti morbidi e fruttati:
ecco un dessert fresco e primaverile, che propone la sensazione del frutto appena colto,
evocando l’arrivo dell’estate e, con essa, delle giornate di sole e di aria buona.

ELEMENTI PER IL RIPIENO BAVARESE ALLE FRAGOLE

gusci bianchi • gusci rossi • panna cotta • bavarese panna g 115 • zucchero g 90 • albume d’uovo g 75
alle fragole • fragole marinate • decoro spirale • polpa di fragola g 185 • acqua fredda g 40 •
gelatina g 10 • panna montata g 505

INGREDIENTI PER 20 MACARON INDIVIDUALI Nel forno a microonde portare a bollore la pan-
PER I GUSCI BIANCHI na. Nel frattempo montare leggermente l’albu-
base per macaron (vedi ricette di base) g 250 • me con lo zucchero e versarli sopra la panna.
colorante liquido verde brillante q.b. Omogeneizzare con un pimer e portare la com-
posizione a 80°C nel forno a microonde, ag-
Con l’aiuto dell’aerografo creare 5 striature uti- giungere la gelatina reidratata in acqua, quindi
lizzando una mascherina realizzata strappando omogeneizzare e filtrare con uno chinois sopra
a onde irregolari un pezzo di cartoncino assor- alla polpa di fragole. Omogeneizzare un’ultima
bente. volta e lasciar raffreddare in un abbattitore in
positivo fin quando la crema inglese raggiun-
PER I GUSCI ROSSI gerà i 21°C. Incorporare delicatamente la pan-
base per macaron (vedi ricette di base) g 250 • na montata e conservare in frigorifero in un
colorante in polvere rosso fragola g 0,90 contenitore con chiusura ermetica.

PER IL RIPIENO PANNA COTTA PER LE FRAGOLE MARINATE

panna g 150 • zucchero g 30 • acqua g 20 • gelatina fragole g 200 • zucchero g 50 • xantano g 0,5 •
g 5 • panna montatag 50 citronella g 2

In un contenitore in policarbonato versare la Lavare le fragole in abbondante acqua fresca,

panna, aggiungere lo zucchero e portare a bol- sgocciolarle per alcuni minuti e mescolarle con
lore nel forno a microonde. Nel frattempo rei- lo zucchero precedentemente miscelato con lo
dratare la gelatina nell’acqua e aggiungerla alla xantano e la citronella.
panna calda. Raffreddare a bagnomaria o in Lasciar macerare in frigorifero in un contenito-
un abbattitore in positivo, fin quando la panna re con chiusura ermetica.
raggiungerà i 21°C. Incorporare con l’aiuto di
una frusta la panna semimontata e conservare PER IL DECORO SPIRALE
in frigorifero in un contenitore con coperchio a copertura bianca q.b. • burro di cacao rosso

»
chiusura ermetica. fragola q.b.

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 Temperare la copertura bianca, ag-
giungere il burro di cacao e, dopo
aver mescolato attentamente, sten-
dere il cioccolato colorato a 1 mm di
spessore su una fascia in polietilene
larga 18 cm. Quando la copertura ini-
zierà ad indurire, con l’aiuto di una
rotella multipla, tagliare nel senso
della larghezza delle strisce rettango-
lari larghe 3 cm. Poi tagliare, sempre
nel senso della larghezza, ma andan-
do in obliquo e ottenendo così delle
strisce triangolari. A quel punto arro-
tolare la fascia attorno a un tubo di 5
cm di diametro. Lasciar cristallizzare
in frigorifero e conservare i decori in
ambiente fresco e asciutto privo di
odori.

FARCITURA E MONTAGGIO
Capovolgere i gusci rossi e con una
poche a punta liscia nr.12 formare 8
piccoli ciuffi di bavarese lungo tutto
il perimetro del guscio. Dressare al
centro la panna cotta e grattugiare
un po’ di limone lime. Distribuire le
fragole marinate e appoggiare i gu-
sci bianchi, comprimendoli delicata-
mente.

FINITURA E DECORO
Tagliare in 4 delle belle fragole, com-
preso il picciolo. Immergerle nella
gelatina neutra a freddo e disporle al
centro del macaron. Appoggiare due
spicchi di fragole e il decoro di cioc-
colato.

Conservare a 4°C.
Consumare a 12°C entro 2 giorni.

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 salato

MACARON SALATO
SALMONE YOGURT
E ANETO
Le qualità straordinarie di un pesce molto delicato e nutriente vengono esaltate in questo
macaron salato dalla marinatura di erbe aromatiche, dalle note acidule degli agrumi,
quelle piccanti dello zenzero e da una morbida spuma di yogurt e mascarpone.

ELEMENTI la metà del trito sul fondo e la metà rimanen-

gusci verdi • gusci arancio • ripieno salmone te sopra al salmone. Schiacciare con le mani la
marinato • spuma allo yogurt • erba aromatica baffa e lasciar marinare per 48 ore in frigorife-
aneto ro. Dopo due giorni togliere la baffa dalla sua
marinatura, sciacquarla per eliminare il trito,
asciugarla e affumicarla in una scatola chiusa in
INGREDIENTI PER 50 MACARON 3 riprese ogni 15 minuti. Chiudere sottovuoto e
PER I GUSCI VERDI conservare in frigorifero.
base per macaron salato (vedi ricette) g 250 •
colorante naturale di spinaci g 3 PER IL RIPIENO SPUMA ALLO YOGURT
aneto g 10 • mascarpone g 125 • yogurt g 125 •
PER I GUSCI ARANCIO sale g 1,5
base per macaron salato (vedi ricette) g 250 •
colorante naturale estratto di carota g 1 • semi di Tritare l’aneto, aggiungere il mascarpone e me-
sesamo q.b. scolare fin quando l’aneto sarà ben disperso,
quindi aggiungere lo yogurt e il sale. Con l’a-
Dopo aver formato i macaron, cospargere i gu- iuto di una frusta montare fin quando risulterà
sci di semi di sesamo. sufficientemente stabile. Mettere in una poche
con punta liscia nr.8 e conservare in frigorifero
PER IL RIPIENO SALMONE MARINATO fino al momento dell’utilizzo.
salmone g 360 • sale g 45 • zucchero g 90 • trito
di erbe aromatiche: salvia, rosmarino, aneto,
dragoncello, menta, basilico, erba cipollina g 5 • FARCITURA E MONTAGGIO
arancia grattugiata ½ • zenzero grattugiato g 5 • Capovolgere i gusci gialli e dressare una cupola
limone ½ di spuma allo yogurt. Avvolgere la spuma con il
carpaccio di salmone e appoggiare un ciuffo di
Lavare con abbondante acqua fresca la baffa aneto. Appoggiare i gusci verdi, premendo de-
di salmone e asciugarla con carta da cucina. licatamente.
Massaggiare la miscela di erbe aromatiche, pre-
cedentemente mescolata con zucchero, sale e Conservare a 4°C.
aromi. Disporre in una scatola in policarbonato Consumare a 24°C entro 12 ore.

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