ERRORI da evitare!!!

La principale causa di gonfiore e problemi di digestione è la cottura non fatta bene.

Le cause possono essere diverse, ma hanno poi come conseguenza I problemi di cottura.

Non mettere troppo pomodoro, oppure un pomodoro troppo liquido. Non evapora in tempo e non cuoce bene il
disco.

Mozzarella che si annacqua troppo, non fa cuocere bene la pasta a contatto con pomodoro mozzarella.

Le bolle che si formano, allontanano la pasta dal biscotto, che rischia nel punto della bolla che si affloscia di non
cuocere bene, anche se verso la resistenza superiore cuoce o brucia.

Biscotto troppo caldo, brucia sotto.

Biscotto freddo, forno non aconra in temperatura, infornate troppo ravvicinate (durante la cottura di 1 pizza temp
superficiale biscotto scende anche 50 gradi), fanno pizza NON cotta sotto.

Troppa semola, brucia la semola sotto.

Cose capitate:

22/4 mozzarella solita, ma non scolata => pizza annacquata, che quindi non cuoce bene il centro del disco.
Farina LA PIZZA BIO W260 tipo 0
Test n.1, 20-24h, idro 68% totale

Start 22:45

Idrolisi con 1kg farina + 650g H2O foglia K 10 min vel 2/3, stop 1.5h

Aggiunti 30g H2O e 1.58 LBF, vel 2 x 5 minuti circa.

(calbal dice 1.58 LDBF ma non ricordo se messo poco meno, W cons 240)

Poi modalità mescolamento con pause tipo3, per circa 10 min totali

Ad occhio cerca una incordatura buona, ma non troppo forte, tanto faccio pieghe in massa

Circa 00:30 messa in cassetta in massa dopo un giro iniziale di pieghe. T=21/22, TA=20.5

Massa molto morbida, elastica, non appiccicosa.

Frigo alle 1:45

Tolta frigo alle 12:30, staglio 12:45. Molto plastica, allungabile.

8h di Appretto TA=21C fino alle 20:30 circa

Stesura al limite dell'impossibile. Tenacità zero.

TEST 2 diretto, 65%

Start 24:00 - 490gr + 10gr Tipo1 + 1gr LDBF + 325 H2O fredda ghiacciata

K x 5 min vel 1 – pausa 30 min - 3 minuti vel 3 – pausa 1 min – 30 sec vel 1

Messa in massa dentro scatola ikea, con poco olio. Dopo mezzora pieghe.

Mezzora riposa TA, poi frigo fino alle 14:00.

Staglio, con pieghe. Riposo in cassetta a TA=22 gradi fino alle 20:00.

Alla stesura, plastico, poco elastico.

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TIPO 1 PIETRA BIO W ignoto

Test n.1 al 75% 10h del 18-Marzo

Inizio poco dopo le h900

500g di farina + 350 H2O Mescolati veloci x 5 minuti, non si forma nulla

Dopo 20-30 minuti aggiunti 25 di H2O + 0.75 LBF (calbal dice 0.58, W cons. 224)

Foglia k modalità mescolamento 2 x 5 minuti

Pieghe, riposo 3h. A partire dalle 9:30 circa

Ripresa alle 13:30 circa, molto plastico, poco tenace.

Pieghe, pausa 10 min, pieghe. Pausa 10 min

Staglio da 300 g, provando a chiudere stretto.

Inizio appretto 13:45

Fatte 2 pinse cotte 300/300, rettangolari cotte insieme.

Stesura non facile, plastico non elastico, molto poco tenace

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INTEGRALE BIO W220

Test al 80% 10-12h del 16-Marzo

start h9:00

tutto insieme

500g farina + 400g H2O + 1.17g LDB

poi dopo 20g di sale

foglia K, 5min vel 2/3, 15min pausa, 5min vel 3

pieghe, pausa 20 min, pieghe, pausa 20

staglio da 300g circa, chiusura stretta

TA = 21 C

appretto dalle 11:30 alle 19:30

panetti belli gonfi, umidi, non tenaci

la presa con la stecca li ha fatti sgonfiare parecchio.

1 pizza, comunque cresciuta di nuovo.

una focaccia, buona, 1 bolla gigante

1 panuozzo, strutturato, ma alveolatura rotta dentro, al limite.

Provare puntata + lunga dopo le pieghe ed appretto più corto per avere + maglia glutinica

cottura vicino ai 3 minuti, 425/325 Tbisc. iniziale 450

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PIADINA

210 piadina romagnola

Ingredienti x 6

500 g farina 00

70 g strutto

200 ml acqua

5 g sale

2 g bicarbonato di sodio

Preparazione

Io inizio tutti gli impasti con i liquidi, quindi partendo dall'acqua sciolgo il bicarbonato, poi aggiungo mezza quantità
di farina e aggiungo il sale e lo strutto, impasto un altro po' e aggiungo il resto della farina.

Amalgamati tutti gli ingredienti si lascia a riposo per circa mezz’ora. Formare dei panetti da 130 gr ciascuno e lasciarli
riposare almeno 2 ore.

Spianate con un mattarello e formare un disco di circa 23 centimetri di diametro. Cuocetele su una piastra in ghisa o
un testo romagnolo originale per 2 minuti massimo per lato.

In alternativa allo strutto, potete impiegare 5 cucchiai di olio extravergine.

Per condirle potete usare ciò che più vi piace.

Mi avete chiesto più volte una pizza da poter produrre anche a casa.

Bene, armatevi però di una pietra refrattaria.

Segnate.

750 gr farina di tipo 0 w300

50 gr semola rimacinata

200 gr integrale e se vi fa piacere semi misti tostati.

580 gr di acqua

3 grammi di lievito fresco

Impastare fino ad avere una struttura compatta ma non liscia (non tipo biga)

Chiudete ermeticamente ed andate in frigo (no 4 gradi) 8-10 gradi per 20/24 ore.

Rinfresco

500 gr farina di tipo 0 w 260

3gr lievito

545 acqua fredda (75% sul totale farina)

37,5 gr sale (2,5%)

8 gr olio

10 gr di malto (per chi ne è in possesso)

Come procedere….

Mettere in macchina tutto il pre fermento,il malto, la farina e 170 gr di acqua, far lavorare fino ad avere una struttura
chiusa e compatta.

Preparare gli altri 375 di acqua che saranno inseriti un po’ per volta dopo aver aggiunto Aggiunto il sale, l’olio, e
continuare con l’acqua restante fino a completo assorbimento.

Ad impasto chiuso la temperatura finale dovrà essere di almeno 24 gradi.

Senza nessuna piega (se è stata chiusa correttamente, riporre in contenitore oleato, dare una serie di pieghe stesso
in vasca dopo 30 minuti.

Lasciar aumentare di 1,5 volte il suo volume.

Staglio (delicato senza stringere)

Attendere il raddoppio che avvera in circa 2/3 ore.

Stesura e cottura o precottura in forno a 270/280 gradi.