CEREALI

CEREALI e GRAMINACEE non sono sinonimi (per esempio il grano saraceno è un

cereale ma non è una graminacea) - NON TUTTI I CEREALI SONO GRAMINACEE

QUALI SONO I CEREALI?

FRUMENTO

ORZO

AVENA

RISO

SORGO

MAIS

QUINOA

GRANO SARACENO (non è graminacea)

CARATTERISTICHE GENERALI DEI CEREALI:

 producono semi secchi (bassa concentrazione di umidità, 14% di acqua)

 sono ricchi di amido quindi di carboidrati e quindi buona funzione energetica
 sapore neutro
 sono facilmente trasportabili e facilmente conservabili
 si posso trasformare facilmente per la produzione di farine

FRUMENTO

DIFFERENZA TRA SEMOLA E FARINA: Dalla farina di grano duro si produce la semola e
si utilizza per fare la pasta - Dalla farina di grano tenero si produce la farina e si utilizza per
fare il pane. Sono due grani che appartengono a specie diverse.

GRANO TENERO PER FARINA: è diffuso soprattutto nell’Europa e nell’Italia del nord -
principali produttori sono India, Cina, Russia – in Italia Emilia Romagna e Veneto

GRANO DURO PER PASTA (semola): è diffuso nel sud Europa e sud Italia – i principali
produttori sono Italia, Spagna e Grecia – in Italia Puglia e Sicilia - l’Italia fa un grande
consumo di pasta e la esporta in tutto il mondo quindi acquista anche grano per poterlo
esportare altrimenti non ce la farebbe

CARATTERISTICHE GENERALI DELLE GRAMINACEE: MORFOLOGIA

Le radici primarie, che si sviluppano nell’embrione, durano poco e vengono sostituite
dalle radici secondarie, cioè che sviluppano successivamente alla formazione
dell’embrione e che partono dai nodi basali.

L’apparato radicale è fascicolato: partono tante radici che si ramificano e si allargano.

È un apparato radicale superficiale, sta nella parte alta del terreno. Le radici hanno
funzione di ancoraggio e di nutrimento. Il fusto si chiama culmo, è eretto ed è diviso in
nodi e internodi. Più nodi, più foglie, più fotosintesi. Ma tanti nodi portano a una pianta
alta che si alletta facilmente. Con l’allettamento la pianta si sdraia ma grazie all’ormone
AUXIME riesce a rialzarsi. I nodi sono duri, gli internodi sono più spugnosi. Da ogni nodo
si sviluppa una foglia che avvolge la guaina, la parte che rimane libera si chiama lamina.
Le nervature delle foglie sono parallele. La lamina ha due strutture: la ligula che serve per
non far passare l’acqua, le auricole che servono per mantenere la posizione eretta e
l’esposizione alla luce del sole.

La radice fascicolata ha un ampio angolo geotropico: angolo che si crea tra l’asse
perpendicolare alla terra e la terra.

Le radici nutrono la pianta dalla quarta foglia in poi.

FOGLIE: nascono dagli internodi, hanno una guaina che avvolge il culmo, lamina, ligula e
auricola.

FIORE: i fiori sono raggruppati in infiorescenze, l’infiorescenza si chiama SPIGA, la

SPIGHETTA è il fiore, ogni spiga contiene dalle 18 alle 20 spighette – ogni spighetta
porta 2 cariossidi quindi in tutto 36-40 cariossidi – ogni cariosside pesa 35-40 milligrammi
possiamo prevedere l’eventuale produzione

SEME: si chiama CARIOSSIDE formato dall’embrione, endosperma e involucri.

L’endosperma è il materiale di riserva costituto da 80-90% di AMIDO. L’embrione è ricco di
olio che può irrancidire quindi va tolto subito nella fase di trasformazione.

CICLO BIOLOGICO GRANO

1. GERMINAZIONE: imbibizione assorbimento di acqua fin dalla crescita dea pianta

de 40 % - le temperature devono essere superiori a 3°C e nel giro di 2 settimane
l‘embrione diventa autosufficiente, cioè è in grado di fare fotosintesi e assorbire i
nutrienti – PER UNA BUONA germinazione bisogna seminare a 2-3 cm di
profondità
2. ACCESTIMENTO: consiste nello sviluppo di nuovi culmi a partire dal primo nodo –
un buon indice di accestimento è pari a 2-3 spighe per pianta – la capacità di
accestimento dipende dalla genetica, dalla precocità di semina (se semina prima
accestimento più lungo)
3. VIRAGGIO: passaggio dalla fase vegetativa alla fase riproduttiva – la pianta ha
fatto tutte le sue foglie ma si differenzia la spiga – la pianta si presenta bassa –
perché avvenga il viraggio la pianta deve subire la vernalizzazione, cioè deve stare
un tot di ore al freddo - per le semine primaverili si utilizzano varietà
ALTERNATIVE, cioè non devono fare la vernalizzazione
4. LEVATA: consiste in un allungamento degli internodi a circa 10 °C – la pianta ha
bisogno di tanta nutrizione, facciamo concimazione di azoto (nitro-ammoniacale)
5. FIORITURA: qui viene emessa la spiga, attenzione alla foglia bandiera che nutrirà
la pianta per i 40-50% - l‘impollinazione è anemofila, cioè tramite vento –
l‘impollinazione è CESTIGAMA, cioè avviene a fiore chiuso
6. MATURAZIONE: prima è LATTEA, il seme raggiunge la sua massima dimensione,
se inciso esce un liquido bianco – poi è CERSA, perde acqua ma accumula amido
– poi è FISIOGICA, l‘UMIDITà QUI è DEL 13-14% ED è PRONTO PER LA
RACCOLTA – MATURAZIONE DI MORTE, si staccano le spighe quindi si perde il
prodotto

ESIGENZE AMBIENTALI DEI CEREALI

Pianta LONGIDIURNA, cioè ha bisogno di tante ore di luce per fiorire

Pianta MICROTERME, cioè cresce a temperature basse

Per le prime fase (germinazione e accestimento) è necessaria una temperatura

superiore a 0 °C (ideale tra 0 e 2 °C) ma, per l’accestimento, la pianta resiste anche a
temperature molto basse (-20 °C). A mano a mano che si va avanti nel ciclo biologico
le esigenze di temperatura crescono (10 °C levata - 15 °C fioritura - 20 °C
maturazione). É importante quindi rispettare l‘epoca di semina affinchè le basse
temperatura ci saranno nella fase di accestimento.

ESIGENZE DEL TERRENO

Come deve essere un TERRENO IDEALE?

Terreno di medio impasto, tendente all’argilloso, ben strutturato per evitare rischio
ASFISSIA RADICALE (troppa acqua nel terreno)

Nel terreno sciolto-sabbioso il problema è che trattiene poca acqua e questo può
portare la pianta in stress e lo sviluppo della pianta si blocca

ESIGENZE IDRICHE (di acqua):

Entra in gioco l’EVAPOTRASPIRAZIONE – gli stomi sotto la foglia – l’acqua entra allo
stato liquido e, attraverso il calore del sole, si trasforma in stato gassoso ed esce sotto
forma di vapore

Particolari esigenze di acqua nella germinazione perché deve avvenire l‘inibizione del
seme (ottobre-novembre)

Da novembre ad aprile la pianta ha forti esigenze ma è un periodo di piogge quindi

non c’è problema

Ci possono essere problemi nei mesi di maggio/giugno se piove poco e c’è vento
caldo: si possono avere cariossidi piccole, povere di amido e proteine.
 ESIGENZE NUTRIZIONALI

AZOTO che si trova nelle proteine e le proteine del grano sono a scarso valore
biologico perché sono formate da amminoacidi non essenziali. La proteina più
importante dei grani è il GLUTINE. A seconda delle proteine che contiene il grano si
divide in:

GRANO DI FORZA (sono più ricchi di glutine e quindi di azoto – 3KgN/100Kg granella
– particolarmente adatto alla lievitazione quindi al processo di fermentazione)

PANIFICAZIONE SUPERIORE

PANIFICABILE

BISCOTTI (2KgN/100 Kg granella)

SCELTA VARIETALE

Varietà alternativa: la semina può avvenire anche in altre stagioni per esempio febbraio
perché non deve fare la vernalizzazione – accestiscono di meno e sono meno produttive

Varietà non alternativa: la seminiamo nei mesi di ottobre/novembre

Si preferisce scegliere una varietà precoce

TECNICA COLTURALE

1. ROTAZIONE: è una coltura DEPAUPERANTE/SFRUTTANTE – si mette tra due

miglioratrice - NO RINGRANO – SI MAGGESE (campo a riposo) stando attenti alla
pulizia delle piante infestanti
2. PREPARAZIONE LETTO DI SEMINA:
 ARATURA LEGGERA 25-30 cm perché le radici non devono andare in
profondità a prendere l’acqua ma essendo autunno-vernina ha l’acqua in
abbondanza
 MINIMA LAVORAZIONE - ERPICATURA/ESTIRPATURA – SEMINA
 NON LAVORAZIONE - SEMINA SU SODO (mantiene sostanza organica nel
terreno, riduce erosione, meno costi)
3. SEMINA: l’epoca di semina è tra ottobre/novembre – per le varietà alternative
l’epoca è febbraio
4. DENSITÁ: per il grano duro 400/500 semi per m2, per il grano tenero 450/550 semi
per m2 e moltiplico per 1,5 (valore di accestimento). Per ettaro 160-220 Kg/ha: il
valore cambia in base alla dimensione dei semi (se il seme è piccolo metto meno
seme). Se la semina è tardiva metto più seme. Se il seme è alternativo aumento i
semi
 5. GERMINABILITA’: se è bassa metto più seme
6. PUREZZA VARIETALE: quando compro il sacco devo assicurarmi che sia quella
scelta
7. PUREZZA TECNICA: attenzione alla presenza di altri grani o sassi,….
8. BUONO STATO FITOSANITARIO: i semi non devono avere residui di funghi –
faccio la CONCIA come trattamento fungicida
9. UNIFORMITA’ CARIOSSIDE:
10. CONCIMAZIONE: DI FONDO (durante preparazione del letto di semina –
FOSFORO E POTASSIO viene fatta in base all’analisi del terreno – concimi P2O5
e K2O) E DI COPERTURA (vedi fotocopie)

SEMINA

EPOCA DI SEMINA: ottobre- novembre (autunno vernine) - La pianta deve raggiungere il

freddo alla terza quarta foglia e non al periodo della levata.

DOSE: si determina in base all’epoca di semina

Kg di seme = peso di 1000 semi X numero piante a m2

diviso la germinabilità

FATTORI CHE INFUENZANO IL QUANTITATIVO DI SEME

 Varietà alternativa o non alternativa

 Tipologia terreno

 Epoca di seme

 Letto di semina

SEMINA DEL GRANO - COME AVVIENE?

La semina avviene con una seminatrice a filo mettendo una distanza tra file di 14-20 cm.

CONCIMAZIONE

DI FONDO: P+K DURANTE PREPARAZIONE LETTO di SEMINA e sulla coltura

precedente – perché è a lenta cessione e non si dilava – ott./nov.

DI COPERTURA: N - azoto quando la pianta ha coperto i terreni - febbr.-marzo

DOSE: dose standard + aggiunte meno detrazioni – Se il quantitativo è superiore a 100Kg
dobbiamo dividere la dose

FATTORI CHE INCIDONO SULLA DETRAZIONE DELLA DOSE:

- In caso di elevata presenza di sostanza organica

- In caso si prevedono produzioni inferiori
- Nel caso di successione a erba medica
- Nel caso di prati a leguminose
- Nel caso sia apportato letame che ha azione ammendante

FATTORI CHE INCIDONO SULL’AUMENTO DELLA DOSE:

- Se si prevedono produzioni superiori

- In caso di scarsa sostanza organica
- In caso di interramento di paglia (la paglia è ricca di carbonio, povera di sodio
quindi quando interro paglia devo integrare con azoto)
- In caso di forte lisciviazione dovuta a troppa pioggia)

LOTTA ALLE ERBE INFESTANTI

Si combattono perché vanno in competizione con la pianta coltivata per acqua, sostanze
nutritive e luce. Si combattono perché inquinano il prodotto e abbassano la purezza del
seme dal punto di vista merceologico.

Le erbe infestanti che possono stare nel grano sono diverse: graminacee (orzo, avena…..)
e dicotiledoni (come crucifere).

La lotta può essere AGRONOMICA: non intervengo con mezzi chimici ma solo con
tecnica colturale come l’aratura, la rotazione, utilizzo di seme svecciato (elimino con
setaccio e selezione dei seme in base al peso specifico), la falsa semina (preparo letto di
semina, non semino, e piante infestanti crescono , elimino piante infestanti)

La lotta può essere CHIMICA (DISERBO): consiste nell’utilizzo di prodotti chimici che
uccidono infestanti. Si può fare in tre momenti: pre-semina, pre-emergenza (prima che si
sviluppa), post-emergenza (dopo la crescita della pianta).

 In pre-semina non so ancora quali sanno le infestanti quindi si usano diserbanti a

largo spettro di azione (glifosade).
 In pre-emergenza i diserbanti sono poco utilizzati.
 In post- emergenza si fa da ottobre ad aprile, le infestanti sono già presenti quindi
utilizzo prodotti selettivi (specifici per quel tipo di infestante).

I principi attivi sono riportati nel disciplinare di produzione integrata. I principi attivi si
dividono tra contro i monocotiledoni (le graminacee) e contro i dicotiledoni (crucifere).
La lotta alle infestanti rientra nella DIFESA INTEGRATA che dal 2014 è obbligatoria e si
possono utilizzare solo principi attivi registrati nel disciplinare di produzione

DIFESA INTEGRATA DA PATOGENI - FUNGHI

DIFESA AGRONOMICA: concia del seme, concimazioni azotate equilibrate, evitare le

semine troppo fitte perché si crea un microclima favorevole ai patogeni, varietà resistenti e
tolleranti (sono quelle che non vengono attaccate oppure, se vengono attaccate,
presentano sintomi lievi)

SOGLIA ECONOMICA DI INTERVENTO: numero di patogeni oltre il quale diventa

conveniente fare intervento chimico – cambia da una specie all’altra – per il grano 10-12
pustole sulle ultime due foglie

RACCOLTA DEL GRANO

La raccolta viene eseguita quando il contenuto di umidità delle cariossidi è minore o

uguale a 13%. Se l’umidità è superiore bisogna intervenire con l’essiccatoio in quanto il
prodotto si conserva male e non è commercializzabile. L’epoca della raccolta va da giugno
a metà luglio. Una volta raggiunta la maturazione, se si verificano delle piogge, si hanno:

1. Pre-germinazione (germina prima)

2. Slavatura (variazione del peso specifico che incide sulla resa di trasformazione)

Le rese aumentano mano a mano che ci si sposta verso nord. Nel nostro territorio è 30-45
quintali per grano duro, 40-60 quintali per grano tenero. La raccolta si esegue con la
mietitrebbia e dalla trebbiatura si ottiene, oltre al grano, anche la paglia. La paglia può
essere: interrata, usata per l’alimentazione e la lettiera degli animali, commercializzata per
la produzione di cellulosa. Il rapporto di produzione è normalmente 1 a 1 oppure 1 a 1,2: 1
quintale di grano produce 1 quintale di paglia.

Indice di raccolta: è il rapporto peso della granella / biomassa totale prodotta. Di solito
questo valore è 0,5.

STOCCAGGIO

La conservazione e lo stoccaggio viene fatta in appositi silos in ambienti controllati con

l’obbligo di redigere un manuale di HACCP. In alcuni casi lo stoccaggio può essere fatto in
atmosfera controllata e togliendo ossigeno blocco i microrganismi patogeni.
 QUALITÁ DEL FRUMENTO

QUALITÀ MOLITORIA: trasformazione del grano in farina – sottoprodotti della

lavorazione del grano: crusca, cruschetta e tritella – ricchi di fibre e utiizzati come alimenti
per animali

Resa della farina deve essere superire a 75/100 Kg (75%

Farina 00 più raffinata, resa più bassa, meno fibre, meno ceneri

Farina 0

Farina 1

Farina 2

Farina Integrale: resa più alta, più fibre

QUALITÀ TECNOLOGICA: è la capacità della farina di essere trasformata in pane e di

fare una buona lievitazione. Questo dipende dalla quantità di proteine (glutine).

*PESO ETTOLITRICO: corrisponde al peso di un ettolitro di grano – più è alto il peso,

maggiore sarà la resa alla molitura – il valore deve essere compreso tra 76-82 Kg/hl

VALORE NUTRIZIONALE

Le proteine nel grano tenero favoriscono la lievitazione, il glutine favorisce elasticità alla
farina.

Nel grano duro (utilizzato per la pasta) il glutine serve per mantenere la cottura, dà
resistenza alla cottura.

Dal punto di vista nutrizionale, è ricca di carboidrati e di proteine a basso valore biologico
perché contengono amminoacidi non essenziali. I pochi grassi presenti sono nel germe
ma devono essere allontanati nella trasformazione altrimenti la farina prenderà sapore di
rangido.

PROBLEMI CHE POSSIAMO AVERE NELLA TRASFORMAZIONE:

BIANCONATURA: nel grano duro quando subisce uno stress nell’ultima fase di
maturazione – si ha una rottura farinosa piuttosto che vitrea

VOLPATURA: difetto del grano causata da attacchi di funghi che comportano una carena
scura e una farina con puntini neri che riducono la qualità del grano

PRESENZA DI MICOTOSSINE: tossine prodotte dai funghi patogeni del frumento, sono
termoresistenti (resistono ad alte temperature) e hanno effetto neurologico (fanno male al
cervello).