Pasticceria di base

MODULO 3: LE FROLLE

in collaborazione con
CLASSE: PASTICCERIA DI BASE

Modulo 3: Le frolle
in collaborazione con
Martesana

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Indice

4 10 16
Gli ingredienti Il metodo Le varianti
della pasta sabbiato di pasta frolla
frolla

6 11
Il metodo Frangipane
classico

7 13
Cottura Il metodo
in bianco montato

8 14
Cottura Bilanciamento
in anello della pasta
frolla
Gli ingredienti
della pasta frolla

LA FARINA
Per realizzare la pasta frolla, l’ideale è impiegare una farina a basso contenuto proteico, in modo
da non rischiare di sviluppare glutine nell’impasto, che renderebbe la frolla troppo elastica.
L’ideale è impiegare una farina di grano tenero con un W compreso tra 130 e 170.

I GRASSI
Si dividono in grassi di origine animale, come burro, lardo o strutto, e vegetale, come l’olio d’oliva.
Si dividono inoltre tra grassi saturi e grassi insaturi.
I grassi saturi, a temperatura ambiente, si presentano allo stato solido, mentre quelli insaturi sono
allo stato liquido.
È una divisione importante perché in base alla struttura del grasso le applicazioni possono cambiare.
Il burro è il grasso che in pasticceria viene maggiormente utilizzato e contiene circa l’83% di grassi
e il 17% di acqua.

NOTA BENE
Nella pasta frolla il grasso conferisce friabilità e dà una sensazione di “porosità” al composto cotto.
In base al grasso utilizzato anche la frolla ne risentirà in termini di sapore.

LO ZUCCHERO
Per realizzare la frolla si può impiegare zucchero semolato, zucchero di canna o zucchero a velo.
Lo zucchero può derivare principalmente da barbabietola da zucchero o canna da zucchero.

Nella preparazione della pasta frolla lo zucchero influenza la croccantezza del prodotto e la relativa
conservazione perché assorbe l’acqua libera in esso contenuta.
Ovviamente la funzione, a livello gustativo, è quella di conferire dolcezza al prodotto.
A livello estetico, tramite la reazione di maillard, conferisce il classico colore brunito al prodotto.

Lo zucchero a velo non è altro che zucchero semolato polverizzato, con aggiunta di amido di mais
che ha una funzione antiagglomerante ed idrorepellente.
Nella preparazione della pasta frolla conferisce una grana più compatta al prodotto.

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 Gli ingredienti della pasta frolla

LE UOVA
L’uovo di gallina è composto da circa 65% di acqua, 11% di grassi, 12% di proteine.
La percentuale restante è costituita da sali minerali e vitamine.
Il tuorlo è l’elemento più grasso dell’uovo e contiene anche la lecitina di soia che funge da emulsionante.
L’albume è ricco invece di proteine (albumina).

Nella pasta frolla le uova conferiscono la quantità di liquido necessaria a dare struttura e plasticità
alla frolla, oltre a conferire colore.
Esistono frolle che prevedono l’impiego di soli tuorli, con una struttura meno friabile e più morbida,
piuttosto che ricette che impiegano solamente l’albume.

LIEVITO CHIMICO
Il lievito chimico conferisce una caratteristica particolare alla pasta frolla, donando ariosità e morbidezza
al prodotto.
È consigliato non superare la soglia di 10 g di lievito per kg di farina.

NOTE
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 I METODI

Il metodo
classico
IL METODO CLASSICO
INGREDIENTI O METODO MILANO
su 1 kg di farina:
● Versare nel boccale della planetaria il burro insieme allo zucchero
e agli aromi che si intendono inserire (scorza di limone e vaniglia);
Farina debole, 1000 g Montare la planetaria con la foglia ed iniziare ad impastare
Burro, 500 g a velocità minima;
Zucchero, 500 g
● Lasciare la macchina in azione finché burro e zucchero risultino
Uova intere, 200 g
completamente amalgamati tra loro;
Aromi, a piacere (scorza Avere cura durante la lavorazione di staccare il burro che si va
di limone e vaniglia) ad attaccare alle pareti;
Aggiungere le uova intere sbattute in due riprese, in modo da
facilitare l’inglobamento;
ATTREZZATURE Una volta aggiunte tutte le uova, aggiungere la farina tutta
in un colpo;
Planetaria con foglia
Spatole in silicone ● Azionare la macchina, sempre a velocità minima fino a formazione
Pellicola da cucina della frolla;
Rimuovere dal boccale e formare un panetto;
● Avvolgere in pellicola e lasciare riposare per almeno 3 ore
in frigorifero.

NOTE
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 IL METODO CLASSICO

Cottura
in bianco
PREPARAZIONE
INGREDIENTI ● Tagliare il panetto di frolla ricavando la quantità di impasto
Pasta frolla (previo riposo necessaria allo stampo che si intende foderare;
in frigorifero di minimo 3 ore) Infarinare molto leggermente la superficie di lavoro e la superficie
Ceci secchi della frolla;
Farina, q.b. per spolvero ● Stendere con il mattarello con movimenti veloci senza effettuare
una pressione eccessiva;
Una volta raggiunto lo spessore desiderato (non oltre 4 mm),
rimuovere tutta la farina in eccesso dalla superficie;
ATTREZZATURE Rivestire la tortiera e rimuovere eventuale aria inglobata tra la frolla
Tortiera e la tortiera;
Mattarello Effettuare una leggera pressione sui bordi in modo da eliminare
eventuale aria;
● Rivestire la frolla con pellicola alimentare (verificare che sia
pellicola alimentare, che è in grado di sopportare alte temperature
senza sciogliersi, né rilasciare sostanze nocive) e riempire con i ceci:
è importante che il guscio sia ben riempito di ceci, perché hanno
la funzione di non far collassare i bordi;

COTTURA

● Nella cottura in bianco è importante, una volta che i bordi avranno

iniziato a prendere colore, rimuovere i ceci e proseguire la cottura
sulla base;
Forno ventilato: 170° per circa 20 minuti;
Forno statico: 190° per circa 30 minuti;
● In entrambi i casi è importante utilizzare la valvola aperta:
nel forno di casa è sufficiente sistemare una piccola pallina
di stagnola sul portello del forno, in modo che rimanga
leggermente aperto, permettendo all’umidità di fuoriuscire.

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 IL METODO CLASSICO

Cottura
in anello
PREPARAZIONE
INGREDIENTI CROSTATA MODERNA
Pasta frolla (previo riposo ● Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 8 mm;
in frigorifero di minimo 3 ore) Rimuovere la farina in eccesso e coppare la frolla con il ring più
Confettura adatta alla cottura grande. Adagiare su una placca foderata con carta da forno;
Stendere nuovamente la frolla ad uno spessore di circa 7,5 mm;
Farina, q.b. per spolvero
Coppare nuovamente con il ring più grande;
Adagiare il ring più grande sul disco di frolla di spessore 8 mm;
ATTREZZATURE Coppare il disco da 7,5 mm con il ring più piccolo in modo
da ricavare il bordo; Adagiare il bordo sulla base da 8 mm;
Ring microforato da 16 cm h 5 cm Praticare delle leggere incisioni sul bordo della crostata a fine
Ring microforato da 14 cm h 2 cm decorativo;
Mattarello
● Farcire la crostata servendosi di una sac-à-poche;
Placca da forno
Stendere nuovamente la frolla ad uno spessore di 3 mm;
Carta da forno Riporre su un foglio di carta forno e far raffreddare molto bene,
Tarocco deve risultare molto dura; Coppare con il ring più piccolo;
Sac-à-poche Sistemare sullo stampo per losanghe ed effettuare pressione
Stampo per losanghe con il mattarello. Prelevare la griglia e adagiarla sulla crostata;
da crostata (opzionale)
Rotella taglia pasta o coltellino
COTTURA
● In entrambi i casi è importante utilizzare la valvola aperta: nel
forno di casa è sufficiente sistemare una piccola pallina di stagnola
sul portello del forno, in modo che rimanga leggermente aperto,
permettendo all’umidità di fuoriuscire.
Forno ventilato: 170° per circa 20 minuti;
Forno statico: 190° per circa 30 minuti;

NOTA BENE
Le dimensioni dei ring sono indicative: l’importante è che uno dei due sia più grande dell’altro di circa
2 cm, ma lo scarto tra i due può essere anche maggiore: tutto dipende dal risultato finale che si intende
ottenere, con un bordo più o meno spesso, o con la quantità di marmellata che si intende inserire;
Il ring microforato garantisce una maggiore precisione nel prodotto finale;

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4/4 9 [Link]
 I METODI

Il metodo
sabbiato
IL METODO SABBIATO
INGREDIENTI O METODO SABLÈ
su 1 kg di farina:
● Versare nel boccale della planetaria tutta la farina;
Aggiungere tutto il burro e gli aromi;
Farina debole, 1000 g
Azionare la macchina a velocità minima;
Burro (freddo da frigorifero), Lavorare fino ad ottenere un composto simile alla sabbia: il burro
600 g deve quasi “scomparire” alla vista;
Zucchero, 400 g Aggiungere le uova e lo zucchero e continuare a lavorare sempre
Uova intere, 160 g alla velocità minima, finché gli ingredienti risultino tutti ben
Aromi, a piacere amalgamati;
● Rimuovere dalla planetaria e compattare leggermente a mano;
Formare un panetto, avvolgere in pellicola e lasciare riposare in
ATTREZZATURE frigorifero per almeno 3 ore.
Planetaria con foglia
Spatole in silicone
Pellicola da cucina COTTURA

● La frolla sablè necessita di una temperatura di cottura più bassa

rispetto alla frolla Milano, di 150°-160°, sempre con valvola aperta.
Nel caso di un forno statico la temperatura va alzata di 20°.
Il tempo varia in base al fatto che sia farcita o meno ed alla
dimensione del prodotto.

NOTE
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 IL METODO SABBIATO

Guscio torta
con frolla sablè
PREPARAZIONE
INGREDIENTI ● Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm;
Pasta frolla (previo riposo Coppare con un ring da 16 e sistemare su una placca foderata
di almeno 3 ore) con carta da forno;
● Tagliare una striscia di altezza 4 cm per formare il bordo
ATTREZZATURE della torta;
Ring microforato da 16 cm h 4 cm Foderare il bordo dell’anello schiacciando bene;
Mattarello
Placca da forno
Carta da forno
Coltello spelucchino

Frangipane
PREPARAZIONE
INGREDIENTI
● Versare nel boccale della planetaria il burro insieme allo zucchero
Polvere di mandorle, 125 g a velo; Azionare la macchina ad alta velocità in modo da montare
Burro, 125 g il burro; Una volta che il burro è ben montato aggiungere le uova
Zucchero a velo, 125 g poco per volta;
Farina 170 W, 50 g ● Aggiungere quindi la polvere di mandorle tutta in una volta
Uova, 125 g ed infine la farina;
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo;
Riporre in una sac-à-poche e tenere da parte per la farcitura.
ATTREZZATURE
Planetaria con foglia
Sac-à-poche
Spatola in silicone

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 IL METODO SABBIATO

Torta con frangipane,

pere e cassis
PREPARAZIONE
INGREDIENTI ● Stendere un velo sottile di confettura di mirtilli sul fondo
Guscio di pasta frolla sablè del guscio di frolla preparato in precedenza;
Frangipane Sormontare con il frangipane rimanendo circa a 2 mm dal bordo;
Pere sciroppate Affettare le pere sciroppate e farcire la torta abbondantemente;
Confettura di mirtilli ● Completare con uno strato di mandorle a lamelle e spolverare
Mandorle a lamelle leggermente con della cannella.
Cannella, in polvere

COTTURA
ATTREZZATURE ● Cuocere la torta in forno ventilato a 150-160° per 50-60 minuti
con valvola aperta.
Sac-à-poche
Nel caso di impiego di forno statico alzare la temperatura di 20°.

NOTE
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 I METODI

Il metodo
montato
PREPARAZIONE
INGREDIENTI ● Versare il burro, lo zucchero a velo, la scorza di arancia, la vaniglia
su 1 kg di farina: e il sale nel boccale della planetaria. Azionare la macchina prima
a velocità bassa in modo che lo zucchero a velo non fuoriesca
Burro, 500 g (a temperatura dal boccale, quindi alzare la velocità, quasi al massimo;
ambiente, 16-20°) Il burro risulta montato quando cambia di colore: è più chiaro
Zucchero a velo, 450 g ed aumenta leggermente di volume;
Uova intere, 550 g Avere cura di pulire i bordi del boccale durante la lavorazione
in modo che tutto il prodotto sia soggetto alla montata;
Farina debole (170W), 1000 g
Una volta che il burro risulta ben montato aggiungere metà
Sale, 4 g delle uova e farle inglobare;
Aromi, a piacere Una volta inglobate aggiungere la restante metà;
In questa fase la velocità della macchina va regolata di tanto in
tanto, in base alla velocità di assorbimento dell’uovo, che dipende
dalla temperatura degli ingredienti;
ATTREZZATURE
● Una volta che l’uovo è completamente assorbito, rimuovere
Planetaria con frusta il boccale dalla planetaria ed incorporare la farina in 2-3 riprese,
Spatola in silicone setacciandola di volta in volta, ed incorporarla con la spatola
Sac-à-poche in silicone;
Punte per sac-à-poche Una volta ottenuto un composto omogeneo riporre in una sac-à-
Setaccio poche con punta a piacere per il dressaggio.
Placca da forno
Carta da forno

DRESSAGGIO
E COTTURA
● Dressare i biscotti secondo la forma desiderata;
Per ottenere una forma più definita dopo la cottura si consiglia
di fare raffreddare i biscotti per una mezz’ora in frigorifero;
● Per la cottura: Forno ventilato a 180° per circa 10-15 minuti
con valvola aperta. Forno statico a 200° per circa 20-25 minuti
con valvola aperta. Nota bene: il tempo di cottura varia in base
alla dimensione dei biscotti;
In entrambi i casi è importante utilizzare la valvola aperta: nel forno
di casa è sufficiente sistemare una piccola pallina di stagnola
sul portello del forno, in modo che rimanga leggermente aperto,
permettendo all’umidità di fuoriuscire.

1/1 13 [Link]
Il bilanciamento
della pasta frolla
La caratteristica principale della pasta frolla è la friabilità: la capacità di disfarsi facilmente e di non avere
al palato una consistenza granulosa e dura.
Per ottenere questo effetto si devono osservare alcune regole.

Nel bilanciamento degli ingredienti di una ricetta di pasta frolla la somma del peso del burro e dello
zucchero deve corrispondere al peso della farina: es. 200 g burro + 300 g zucchero = 500g farina.
Le proporzioni dipendono dal tipo di prodotto finale che si intende ottenere, poichè lo zucchero
esalta la croccantezza del prodotto, mentre il burro ne esalta la friabilità.

● Partendo da una percentuale di metà zucchero e metà burro si ottiene un prodotto standard adatto alle
torte da forno, alle torte alla frutta, ai fondi per torte (Frolla Milano: 500g burro + 500g zucchero + 1000 g farina
debole).
Per i biscotti si tende ad aumentare la dose di burro e diminuire la dose di zucchero per ottenere un prodotto
più friabile (ad esempio 600g burro + 400g zucchero + 1000g farina debole) ;
● Per calcolare il peso delle uova si parte da una base di frolla Milano 50% burro, 50% zucchero e 100% farina.
Il peso da utilizzare deve essere pari al 10% della somma dei tre ingredienti, Nel caso di una ricetta che prevede
l’impiego di 500 grammi di zucchero, 500 grammi di burro e 1000 g di farina il peso delle uova dovrà essere
di 200 grammi, poiché la somma dei tre ingredienti è 2000 g.

NOTA BENE
Le uova possono essere sostituite con altri liquidi per esempio: 100 g di uova equivalgono a 125 g di panna,
85g latte o 75 g acqua.

● Se si aumenta la quantità di burro, con conseguente diminuzione della quantità di zucchero, si abbasserà
anche quella delle uova nella misura di 10 g ogni 25 g di burro aggiunto.
Ad esempio: 600 g di burro, 400 g di zucchero e 1000 di farina avremo 160 g di uova, visto che i cento grammi
di burro in più fanno diminuire le uova di 40 g.
Viceversa se diminuiamo il burro a 400 g dovremo aumentare le uova di 40 g. Il calcolo delle uova deve essere
fatto in relazione alla quantità di burro o grasso utilizzato, ma essendo il burro in relazione con lo zucchero
si può semplificare il tutto calcolando il peso delle uova in rapporto allo zucchero.
In ogni combinazione le uova utilizzate saranno sempre il 40% rispetto al peso dello zucchero.
● Nel caso di impasti realizzati con uova intere, l’utilizzo di lievito chimico contrasta l’effetto di legnosità dato
dall’albume, rendendo il prodotto più friabile, mentre per impasti con solo tuorlo, non è necessaria l’aggiunta
di lievito chimico;. Altra regola da osservare per ottenere un prodotto friabile è la qualità della farina poco
agglutinante, cioè con un W basso, sia per le torte che per i biscotti.

1/2 14 [Link]
2/2 15 [Link]
Le varianti
di pasta frolla

1. 2. 3.
Frolla Milano Frolla Milano Frolla per fondi
alla frutta secca (Si utilizza per crostate su fondi
Farina debole, 1000g cotti e torte di frutta)
Burro, 500g Farina debole, 1000g Farina debole, 1000g
Zucchero, 500g Polvere di nocciole / mandorle / Burro, 375g
Uova, 200g pistacchi / cocco rapè, 500g Zucchero, 675g
Aromi (vaniglia, limone) Burro, 500g Uova, 250g
Zucchero, 500g Aromi (vaniglia, limone)
Uova, 250g

4. 5. 6.
Frolla per fondi Frolla per fondi Frolla Sablée
con ammoniaca con mandorle Farina debole, 1000g
Burro, 600g
Farina debole, 1000g Farina debole, 1000g
Zucchero, 400g
Burro, 450g Polvere di mandorle, 200g
Uova, 160g
Zucchero, 550g Burro, 450g
Uova, 100g Zucchero, 550g
Latte, 70g
Ammoniaca, 10g
Uova, 200g
Aroma (limone)
7.
Frolla Sablée ricca
Farina debole, 1000g
Burro, 650g
Zucchero, 350g
Uova, 100g
Tuorli, 40g
Aromi (vaniglia, limone)

1/2 16 [Link]
 Le varianti di pasta frolla

8. 9. 10.
Frolla Sablée Frolla Sablée Frolla Sablée
con albume alle mandorle al cacao
Farina debole, 900g Farina debole, 1000g Farina debole, 920 g
Burro, 600g Polvere di mandorle, 400g Cacao, 80g
Zucchero, 300g Burro, 600g Burro, 625g
Albume, 120g Zucchero, 400g Zucchero a velo, 375g
Aromi (vaniglia) Uova, 200g Uova, 150g
Aromi (vaniglia, limone)

11. 12. 13.

Pasta Linzese I Pasta linzese Frolla montata al latte
Farina debole, 750g montata Farina 170w, 1300 g
Polvere di mandorle Burro, 1000 g
Farina 170w, 450 g Zucchero a velo, 500 g
grezze, 250g
Burro, 500 g Latte fresco, 250 g
Burro, 450g
Zucchero a velo, 300 g
Zucchero, 250g
Uova, 150 g
Uova, 100g
Tuorli, 40g
Sale, 5 g
Cannella, 8 g
14.
Aromi (limone, cannella,
Chiodi di garofano in polvere, 3 g Frolla montata
chiodi di garofano)
Buccia di limone, 12 g con tuorli
Tuorli, 50 g
Farina debole, 1000 g
Polvere di mandorla, 300 g
Burro, 700 g
Lievito chimico in polvere, 6 g
Zucchero a velo, 400 g
Tuorli, 210g
Aromi (vaniglia, limone)

2/2 17 [Link]
Lezioni collegate:
Metti in pratica ciò che hai imparato in queste lezioni di Acadè[Link]

Corso di Uova e dolci Pasquali Modulo 1: Le creme

Pastiera al cioccolato La crema pasticciera

Corso di Dolci al cioccolato Corso di Dolci al cioccolato

Torta Giulio L’antica

Modulo 1: Le creme Corso di Alta pasticceria

Varianti della crema Crostata di crema pasticciera
pasticciera: cioccolato e frutta fresca
e zabaione

[Link]
Modulo 3: Le frolle
CLASSE: PASTICCERIA DI BASE
Le principali ricette di pasta frolla declinate attraverso i tre principali metodi di impasto.
Le frolle non sono tutte uguali: in base alla finalità di utilizzo esistono determinate ricette
e determinati metodi di impasto. Gli ingredienti di base rimangono gli stessi, ma cambiando
le proporzioni tra di essi, varia la consistenza e l’aspetto del prodotto cotto, andando
per esempio ad incidere sulla friabilità, la croccantezza o capacità di supportare farciture
a crudo o in cottura. In questo modulo si passano in rassegna gli ingredienti che
compongono la frolla e come interagiscono tra loro per formarla, si impara a bilanciare
una frolla in base al risultato che si intende ottenere e si appreondono i principali metodi
di impasto: quello classico, quello sabbiato e quello montato. Una volta appresi questi
fondamentali si passa ad esaminare le principali ricette tradizionali di pasta frolla.

INSEGNANTE: MASSIMILIANO MARSEGLIA

Massimiliano Marseglia, classe 1988, originario di Manfredonia
in Puglia, inizia il suo percorso formativo nella maniera
più tradizionale, ovvero frequentando l’istituto alberghiero.
Mosso da una grande passione e una fervente curiosità nei
confronti delle materie prime e dei processi con cui vengono
lavorate, cerca di impostare il suo bagaglio di esperienze
in modo da esplorare la maggior parte delle branche della
pasticceria: dalla gelateria, alla preparazione di mignon,
alle torte classiche e moderne.
Fa esperienza alla volta dell’europa, lavorando tra ristoranti,
hotel e pasticcerie, fino ad approdare, dopo oltre 10 anni
di esperienza maturata, in Pasticceria Martesana
a Milano, dove ricopre il ruolo di capo reparto forno.
Insieme al lavoro non rinuncia alla sua passione per lo studio
e la ricerca, e frequenta dal 2017 il corso di laurea in Scienze
Gastronomiche presso l’Università degli studi di Parma.

[Link]