DIETOLOGIA

III anno specializzazione ESTETISTI

Prof. FARAONE

Programma
- Scheda di anamnesi
- Reazioni avverse agli alimenti
- Differenze tra allergie ed intolleranze alimentari
- Metodo Kousmine
- Dieta Mediterranea
- Dieta proteica
- Dieta vegetariana
- Dieta chetogenica
Scheda di anamnesi
Serietà, professionalità e preparazione di un Personal Trainer (PT) emergono fin dal
primo appuntamento. Tutti sappiamo che una dettagliata raccolta dati sul cliente
risulta fondamentale per poter sviluppare un programma di lavoro efficace e
personalizzato. Pertanto, quanto più questa è esaustiva, tanto più ci sarà utile.
Non bisogna però sottovalutare anche il fatto che probabilmente l'anamnesi
costituisce uno dei primi elementi su cui li cliente si farà un'opinione sulle nostre
competenze. Per questo motivo dev'essere preparata con ancora maggiore cura.
Molto spesso, però, le schede proposte si concentrano solo su alcuni aspetti, pur
rilevanti, risultando lacunose nel registrare altri elementi - come ad esempio
patologie, allergie e quadro farmacologico - che possono rivelarsi altrettanto
indispensabili per il successo della programmazione. Un’anamnesi il più completo
possibile potrà fornire una guida nella raccolta dati.
Di seguito si commentano le sue principali componenti.
Anamnesi del Cliente: è la parte iniziale della scheda in cui si registrano i Dati
Anagrafici e la Professione.
Anamnesi Generale: rileva informazioni di carattere generale utili alla
programmazione, come ad esempio disponibilità alla frequenza degli allenamenti,
tempo a disposizione, stile di vita e finalità ricercate.
Anamnesi Sportiva: si concentra sugli sport praticati dal soggetto negli anni passati.
E' importante sapere per quanto tempo sono stai praticati e da quanto tempo sono stati
eventualmente interrotti. Quest'anamnesi, seppur non ancora specifica, aiuterà
comunque il PT a farsi un'idea generale del livello di coordinazione motoria del
soggetto, del suo rapporto con il proprio corpo, nonché delle sue condizioni fisiche.
Anamnesi Clinica: affronta uno dei punti più importanti della raccolta dati poiché
fornisce informazioni sullo stato di salute del soggetto, che risulteranno fondamentali
per lo sviluppo del programma di lavoro. Dovrebbe anzitutto rilevare eventuali
patologie remote e/o attuali, l'assunzione di farmaci (in particolar modo i loro principi
attivi), se il soggetto è fumatore, se si fa uso di alcolici. Potrebbe spingersi ad
eventuali analisi ematiche, ECG di base o dinamico, per completarsi con un'anamnesi
patologica familiare.
Anamnesi Alimentare: è volta a definire lo stile alimentare del cliente: i cibi che
abitualmente assume (sia liquidi che solidi), gli orari di assunzione, eventuali
integrazioni e supplementazioni, intolleranze e allergie. Propone un quadro generale
della sua "cultura alimentare".
Anamnesi Fisiologica: è il primo "approccio pratico". Attraverso specifiche
misurazioni permette di inquadrare il soggetto a livello morfologico e biotipo-
costituzionale. Comporta uno screening Plicometrico e/o Bioimpedenziometrico per
l'analisi della composizione corporea.
Anamnesi Posturale: valuta il cliente, attraverso opportuni test sul grado di mobilità
articolare di caviglie, ginocchia, anca, tratto lombare della colonna e cingolo
scapolare. Successivamente valuta la presenza di dismorfismi e/o paramorfismi.
L'anamnesi è così conclusa, tuttavia si sottolinea un aspetto molto importante: una
raccolta dati cosi dettagliata deve essere obbligatoriamente corredata da foglio
informativo della legge sui diritti della privacy; dal consenso da parte del cliente per
il trattamento dei dati personali sensibili, semisensibili, e giudiziari; della relativa
legge sulla modalità di archiviazione di tali documenti.
È altresì opportuno e utile potersi avvalere della collaborazione di qualcuna o di tutte
le figure mediche specializzate nei vari tipi di anamnesi alle quali il soggetto è stato
sottoposto, in modo da pervenire alla più corretta interpretazione possibile delle
informazioni raccolte ed ottenere eventuali indicazioni utili alla programmazione del
lavoro.
Reazioni avverse agli alimenti
Allergie ed intolleranze alimentari rientrano nella categoria delle reazioni avverse
agli alimenti, che comprende, a sua volta, tutte le malattie ed i disturbi causati
dall'ingestione di determinati cibi, additivi o contaminanti alimentari. Queste risposte
avverse possono essere classificate in due grandi gruppi, quello delle reazioni
tossiche e quello delle reazioni non tossiche. Quest'ultime non sono dovute alla
presenza di particolari sostanze avverse ma, pur risultando innocue per la maggior
parte delle persone, possono causare gravi problemi a taluni individui.
Le allergie alimentari sono un classico esempio di reazioni avverse di tipo non
tossico.
L'organismo dei soggetti allergici è sensibilizzato nei confronti di alcune sostanze di
origine alimentare, comunemente definite allergeni o antigeni. Dire che una persona
è sensibilizzata nei confronti di un antigene di natura alimentare equivale ad
affermare che il suo organismo produce anticorpi verso alcune sostanze, normalmente
innocue, contenute in uno o più cibi.
Le reazioni avverse di tipo allergico sono quindi mediate dal sistema immunitario.
C'è chi sviluppa un'allergia alle arachidi, chi al kiwi e chi al latte, ma la maggior parte
delle persone può consumare questi alimenti senza avere problemi.
L'allergia è una reazione avversa a molecole estranee all'organismo, dette antigeni o
allergeni, mediata dal sistema immunitario; nel caso delle allergie alimentari
l'antigene è rappresentato dalle proteine naturalmente contenute in determinati
alimenti.
Le allergie alimentari possono dividersi in non IgE mediate ed in IgE mediate. Queste
ultime sono le più comuni, dal momento che molte manifestazioni allergiche
coinvolgono le immunoglobuline di tipo E (dette IgE o reagine).
La seconda categoria di reazioni avverse agli alimenti, in cui rientrano le
manifestazioni di tipo tossico o "da avvelenamento", è legata alla presenza, in un dato
cibo o prodotto alimentare, di una o più tossine, come quelle contenute del pesce
palla, nelle patate germogliate (solanina), nell'Amanita Phalloides ed in alcune
conserve non adeguatamente sterilizzate (botulino). In questo caso la tossicità è
comune a tutti gli individui, a condizione che venga ingerita una dose di tossina
sufficiente per scatenare la sintomatologia.
Le reazioni tossiche agli alimenti sono sempre collegate alla dose, non coinvolgono il
sistema immunitario e danno reazioni proporzionali alla quota ingerita.
In altre situazioni, come succede per l'intolleranza al lattosio, un alimento risulta
tossico solo per alcuni individui. Chi è intollerante al lattosio, per esempio, potrà
sopportare dosi abbastanza basse di latte che, qualora venisse assunto a dosaggi
straordinariamente elevati, risulterebbe tossico per la stragrande maggioranza degli
individui. La stessa acqua può risultare tossica ed addirittura letale se assunta in
grandi quantità (superiori ai 10-12 litri al giorno). In ogni caso, dal momento che le
intolleranze scaturiscono dal consumo di alimenti privi di tossine, rientrano nella
categoria delle reazioni avverse di tipo non tossico.

Differenze tra allergie ed intolleranze alimentari

L'allergia alimentare è un fenomeno molto complesso, che comincia con una prima
fase, detta di "sensibilizzazione". Questa situazione si instaura quando l'organismo
viene a contatto con una o più proteine di origine alimentare e, non riconoscendole
appartenenti a sé, le etichetta come pericolose. Di conseguenza, inizia a produrre
anticorpi specifici, appartenenti alla classe IgE, per tentare di neutralizzarle. Questi
anticorpi andranno poi ad interagire con particolari recettori presenti sulla superficie
dei mastociti. La fase di sensibilizzazione è clinicamente silente ma, da questo
momento in poi, ogni qualvolta l'organismo entrerà in contatto con l'antigene verso
cui è sensibilizzato, scatenerà la cosiddetta reazione allergica. Tale manifestazione è
caratterizzata dalla degranulazione dei mastociti, che innesca una cascata di eventi
associata alla liberazione di mediatori chimici, tra i quali la ben nota istamina.
Una reazione allergica può scatenarsi immediatamente, ed avvenire entro pochi
secondi dall'esposizione all'antigene, oppure comparire soltanto dopo un certo
periodo di tempo (l'allergia al pelo di gatto può manifestarsi anche a 24 ore di
distanza). In linea di massima, le allergie di origine alimentare compaiono abbastanza
rapidamente.
Come precedentemente accennato, una caratteristica peculiare delle allergie
alimentari è che, una volta sensibilizzato l'organismo, è sufficiente una minima dose
di antigene per determinare la reazione allergica, che in taluni casi può risultare
piuttosto violenta e pericolosa per la salute. L'individuo allergico deve quindi stare
particolarmente attento a limitare il più possibile i contatti con l'alimento verso cui si
è sensibilizzato.

Reazioni pseudoallergiche
Intolleranza od allergia alimentare?
Dal momento che una "semplice" intolleranza alimentare può causare alcuni sintomi
tipici delle allergie alimentari - come nausea, vomito, diarrea e crampi addominali -
molte persone tendono a confondere i due termini. In realtà, le intolleranze
alimentari, a differenza delle allergie, sono sempre legate ad una dose, che ogni
individuo dovrebbe conoscere per evitare di sorpassarla. Un'altra differenza
fondamentale è che nell' intolleranza alimentare non viene mai coinvolto il sistema
immunitario, anche se in molti casi la sintomatologia, per certi aspetti sovrapponibile
a quella delle allergie, lascia pensare il contrario.
Nella maggior parte dei casi, l'intolleranza alimentare è legata a disfunzioni di tipo
enzimatico, quindi alla carenza o alla mancanza di enzimi necessari per digerire
talune sostanze; particolarmente noto è il deficit di lattasi, una proteina necessaria per
la digestione dello zucchero del latte e la cui carenza porta alla diffusissima
intolleranza al lattosio.

Differenze tra Allergie, intolleranze alimentari e reazioni pseudoallergiche

Allergia alimentare: sintomatologia scatenata entro pochi minuti dall'assunzione di
un determinato alimento o gruppo di alimenti (da 2-3' a 30-120') a volte anche in
modo violento. L'allergia alimentare è mediata immunologicamente e i sintomi sono
scatenati dall'assunzione anche di piccole quantità dell'alimento responsabile.
Intolleranza alimentare: sintomatologia legata alla quantità dell'alimento assunto e
determinata da particolari molecole presenti negli alimenti oppure da disfunzioni
dell'apparato digerente (deficit enzimatici). I sintomi spesso sono sovrapponibili a
quelli dell'allergia ma se ne differenziano perché non coinvolgono il sistema
immunitario ed hanno comparsa tardiva, a volte anche dopo alcuni giorni
dall'assunzione. Ne sono esempi l'intolleranza al lattosio ed il favismo.
Reazioni pseudoallergiche: sono date da alimenti ricchi di istamina e/o tirammina o
contenenti sostanze istamino liberatrici. Assunti in grande quantità possono
provocare sintomi simili a quelli dell'allergia.
Le reazioni pseudoallergiche hanno tutte le caratteristiche delle allergie, fuorché il
coinvolgimento del sistema immunitario. Sono causate da alimenti di per sé ricchi di
tirammina o di istamina, o capaci di stimolare il rilascio di istamina da parte
dell'organismo. La liberazione di questi mediatori chimici rappresenta il punto finale
della cascata delle reazioni allergiche ed è responsabile delle tipiche manifestazioni a
livello cutaneo, respiratorio, gastrointestinale ecc.
L'intolleranza alle fragole appartiene alla categoria delle reazioni pseudoallergiche,
perché questo alimento, similmente ai pomodori ed ai crostacei, stimola il rilascio di
istamina. Una volta ingeriti, questi cibi, pur essendo privi di potere allergizzante,
possono mimare una reazione allergica dal punto di vista sintomatologico. Tali
manifestazioni vengono controllate mediante terapia antistaminica e non provocano
pericoli concreti per la salute dell'individuo (che sono invece tipici di un'allergia
alimentare vera e propria).
Consumando questa tipologia di alimenti possono comparire rush cutanei (puntini
rossi sulla pelle, prurito) ma, una volta cessata la somministrazione, i sintomi
regrediscono rapidamente. Le quantità capaci di scatenare la reazione allergica
variano da persona a persona in relazione alla predisposizione individuale.
Alimenti ricchi istamina e/o tirammina: formaggi fermentati, formaggi stagionati,
fegato di maiale, insaccati, pesce azzurro (sardine, sgombri, acciughe), tonno,
salmone, aringhe, pomodori, spinaci, bevande fermentate.
Da notare che la concentrazione di istamina e tirammina è inversamente
proporzionale allo stato di freschezza del pesce (quando si consuma del pesce
vecchio di qualche giorno è più facile incappare in spiacevoli problemi di natura
pseudoallergica).
Alimenti contenenti sostanze istamino liberatrici: crostacei e frutti di mare, alcuni tipi
di pesce ed alimenti in scatola, albume d'uovo, cioccolato, pomodori, fragole.

Incidenza
Nonostante molte persone manifestino reazioni avverse a determinati cibi, le malattie
allergiche vere e proprie sono meno comuni di quanto si possa pensare. Nonostante
ciò, il numero di persone che soffrono di allergie alimentari è in continuato aumento.
Un problema importante, dunque, che attualmente colpisce circa il 2-7% degli adulti
ed il 6-13% dei bambini.
Molto superiore risulta essere l'incidenza delle intolleranze alimentari (quella al
lattosio, per esempio, raggiunge, in alcune etnie, valori superiori al 90%), ma come
abbiamo avuto modo di ripetere in più occasioni, non devono essere confuse con le
allergie perché non coinvolgono il sistema immunitario.

Fattori di rischio nello sviluppo delle allergie alimentari

Ereditarietà
L'atopia, cioè la predisposizione genetica a sviluppare reazioni allergiche per
ingestione od inalazione di allergeni, è più frequente nelle famiglie con soggetti
allergici. Ciò non significa che le allergie alimentari si tramandino di generazione in
generazione secondo le leggi di Mendel, ma che, dati statistici alla mano, i figli di
genitori allergici hanno una maggiore probabilità di svilupparle. È stato calcolato che
il rischio di atopia per un figlio con entrambi i genitori allergici oscilla tra il 47 ed il
100%, contro un 13% dei bambini senza precedenti famigliari.
Questa ereditarietà presenta tuttavia alcune caratteristiche peculiari:
- la sintomatologia può cambiare notevolmente da genitori a figli, sia per gravità sia
per localizzazione dei sintomi (ad esempio il genitore, nel momento in cui subisce
una reazione allergica, può lamentare disturbi respiratori, mentre il figlio può soffrire
di rush cutanei);
- l'allergia può svilupparsi verso antigeni completamente diversi. Il genitore, per
esempio, può essere allergico ai farmaci, mentre il figlio può sensibilizzarsi nei
confronti di pollini o alimenti.
Esposizione all'antigene
Ogni volta che l'organismo entra in contatto con un antigene, quindi con una proteina
che non è propria, produce anticorpi contro di essa. Teoricamente, quindi, il nostro
corpo dovrebbe reagire e sviluppare anticorpi nei confronti di tutte le proteine
alimentari, in quanto il cibo rappresenta il nostro più intimo contatto con l'ambiente
esterno. Questo, fortunatamente, avviene con i patogeni ma non con gli alimenti,
perché il sistema immunitario riconosce le proteine alimentari come sostanze estranee
ma inoffensive, grazie ad un meccanismo, definito tolleranza, che coinvolge la
mucosa intestinale ed il tessuto linfoide ad essa associato (definito GALT, acronimo
di GutAssociatedLymphoidTissue, che tradotto in italiano significa, appunto, Tessuto
Linfoide Associato all'Intestino). Grazie a questo meccanismo, la maggioranza delle
persone può assumere qualsiasi alimento senza subire manifestazioni allergiche.
Quando mangiamo, il cibo arriva allo stomaco ed inizia ad essere digerito, soprattutto
nella sua frazione proteica; la digestione delle proteine alimentari si completa a
livello intestinale, con la liberazione di oligopeptidi e singoli amminoacidi che
saranno poi assorbiti a livello mucosale (vedi microvilli) ed utilizzati con funzione
plastica. Può tuttavia capitare che alcuni frammenti proteici non completamente
digeriti, quindi con un peso molecolare medio-elevato, vengano assorbiti dalla
mucosa intestinale. Se questi frammenti contengono una sequenza epitopica, cioè una
serie di amminoacidi collegati tra loro a formare una catena proteica riconosciuta
come estranea, possono determinare sensibilizzazione e, qualora l'alimento venga
consumato una seconda volta, causare la comparsa di quelle manifestazioni
sintomatologiche tipicamente associate all'allergia alimentare. Tutto ciò normalmente
non avviene perché a livello della mucosa intestinale esistono delle immunoglobuline
A secretorie (IgAs), che neutralizzano questi frammenti proteici impedendogli di
giungere a livello sistemico ed espletare il proprio potenziale allergenico. Tale
meccanismo viene definito tolleranza.
In presenza di danni alla mucosa intestinale (patologie gastrointestinali di origine
infiammatoria, infezioni, malassorbimento ecc.), insufficiente azione digestiva degli
enzimi proteolitici o debilitazione del sistema immunitario, frammenti proteici ad alto
peso molecolare possono sfuggire a questo avamposto e giungere a livello sistemico,
stimolando la sintesi di immunoglobuline di tipo E. In tal caso si assiste ad una prima
sensibilizzazione, a cui faranno seguito reazioni allergiche vere e proprie in
concomitanza delle future assunzioni dell'alimento.
Fascia d'età
Quello che è considerato patologico in età adulta (scarsa funzionalità dei sistemi
enzimatici e ridotta risposta immunitaria) è estremamente comune nel periodo
neonatale. Quando nasce, infatti, il sistema immunitario del bambino è ancora
incompleto. Uno svezzamento troppo precoce può quindi determinare l'insorgenza di
allergie alimentari, innanzitutto perché la funzionalità enzimatica non è completa
(alcune proteine non vengono perfettamente digerite) ed in secondo luogo perché la
mucosa intestinale non è ancora pienamente efficiente (può lasciarsi attraversare
dagli antigeni alimentari); analogo discorso per il sistema immunitario.
Non è quindi un caso che la maggior parte delle allergie si verifichi nel primo periodo
di vita (in età pediatrica l'allergia alimentare più comune si sviluppa nei confronti del
latte vaccino). Fortunatamente, entro i 3 anni, si assiste ad una regressione nel 44-87
% dei casi, con conseguente desensibilizzazione dell'organismo. Viceversa, quanto
più tardivamente compare l'allergia è tanto minore è la probabilità di una sua
regressione spontanea.
Fattori ambientali
Esistono molti fattori, alimentari e non, che possono interferire con la severità dei
sintomi associati alle manifestazioni allergiche. Alcune di queste, per esempio, si
fanno più gravi nel periodo invernale, perché il freddo stimola la produzione di
istamina che, sommandosi a quella liberata durante la reazioni allergiche, determina
sintomatologie più evidenti.
In presenza di allergia nei confronti di più antigeni, la manifestazione allergica si fa
più intensa quando più allergeni sono presenti contemporaneamente.
L'incidenza delle allergie alimentari è in continua crescita, soprattutto nei Paesi
industrializzati. La colpa viene spesso data a vari fattori ambientali, come lo smog, lo
stress, l'esercizio fisico ed il fumo. Si è visto, in realtà, che questi fattori non hanno
nessun ruolo nello sviluppo di patologie allergiche e, anche se possono aumentare la
sintesi di istamina endogena e rendere la sintomatologia più evidente, non possono
essere considerati causa dell'aumentata incidenza delle patologie di natura allergica.
I principali fattori implicati in questo preoccupante fenomeno andrebbero invece
ricercati nell'eccessiva igiene e nella ridotta numerosità familiare. Si è infatti visto
che bambini di famiglie poco numerose hanno una maggiore probabilità di sviluppare
allergie rispetto a quelli che abitano in famiglie allargate. Altro aspetto interessante, è
che la percentuale di allergie nei Paesi industrializzati è proporzionale al PIL: più il
Paese è ricco e maggiore è la percentuale di abitanti allergici. La medesima relazione
vale anche all'interno del singolo nucleo famigliare, dove l'incidenza delle allergie è
direttamente proporzionale al livello socio economico. La spiegazione andrebbe
appunto ricercata nell'eccessivo livello di igiene rispetto al passato, inteso come
ridotta esposizione ad antigeni.
Se l'utilizzo di vaccini, disinfettanti ed antibiotici ci preserva da numerose malattie,
dall'altro, quando vengono usati in modo maniacale, sottraggono stimoli al sistema
immunitario che, non venendo a contatto con i suoi nemici naturali, per non annoiarsi
troppo devia la sua attenzione verso gli allergeni di origine alimentare. Studi
farmacologici hanno evidenziato che in condizioni normali i linfociti T producono
interferone gamma, che a sua volta stimola la produzione di anticorpi antibatterici ed
antivirali o cellule natural killer. In ambienti in cui predomina l'eccesso di igiene si ha
invece una maggiore produzione di immunoglobuline E, cioè di quegli anticorpi
direttamente responsabili delle allergie alimentari.
In un recente studio è stato osservato che l'incidenza di malattie atopiche e malattie
autoimmuni nei paesi ricchi è proporzionale al PIL (Prodotto Interno Lordo) e
all'interno di questi paesi è proporzionale al livello socio-economico della famiglia.
L'aumento delle allergie sarebbe da imputare ad una ridotta esposizione cronica ad
agenti infettivi nei primi anni di vita, questo:
- grazie all'uso di antibiotici
- grazie ai vaccini
- per le migliori condizioni igieniche
- perché i cibi sono meno contaminati da microrganismi
- perché l'acqua che beviamo è praticamente sterile
Quando il sistema immunitario non incontra i "nemici naturali" devia la sua
attenzione verso altre molecole esogene. In condizioni normali, i linfociti T
producono interferone-gamma che stimola la produzione di anticorpi antibatterici ed
antivirali e cellule killer. In ambienti in cui predomina l'eccesso di igiene il sistema
immunitario produce interleuchina (IL4) che a sua volta induce la produzione di
anticorpi IgE.
Aree geografiche e abitudini alimentari
Esistono allergie più frequenti in determinate aree geografiche ed altre che risultano
più comuni in zone diverse; tutto ciò sembra correlato alle abitudini alimentari della
popolazione locale. Questo perché tanto maggiore è il consumo di un alimento e tanto
superiore è la probabilità che ci si possa sensibilizzare ad esso. L'allergia al riso, per
esempio, è praticamente sconosciuta in Italia ed in Europa, mentre è molto frequente
nei Paesi asiatici, dove l'alimentazione è quasi esclusivamente basata sul consumo di
questo cereale. Analogo discorso per l'allergia alimentare alle arachidi, una delle più
frequenti negli Stati Uniti dove si fa un elevato consumo di questo alimento. In
particolare, la sua incidenza è talmente alta da renderla un vero e proprio problema
sociale (si sta valutando la possibilità di inserire nelle strutture pubbliche, come gli
aeroporti, delle aree in cui è vietato il consumo di arachide, dal momento che la
semplice inalazione di particelle alimentari può favorire la comparsa dell'allergia). La
stessa, sta diventando molto comune anche in Europa ed in particolar modo nei Paesi
del nord.
Un altro esempio è dato dall'allergia al kiwi, un tempo sconosciuta in Italia ma
diventata frequente a partire dagli anni '80, da quando, cioè, l'alimento è entrato a far
parte delle normali abitudini dietetiche degli italiani.
Cross-reattività
Animali e piante filogeneticamente vicini o appartenenti alla stessa famiglia (capra e
pecora o pomodoro e melanzane), possono avere delle regioni di DNA molto simili
tra loro. cross reattività. Se queste regioni codificano per frazioni proteiche
epitopiche, sulle quali avviene il riconoscimento anticorpale, la cross reattività è
praticamente certa. Questo fenomeno spiega come mai chi è allergico al pomodoro lo
sia spesso anche alle melanzane o ad altre solanacee, come il peperone.
Chi è allergico ad un determinato alimento deve quindi prestare molta attenzione
anche al consumo di cibi simili dal punto di vista filogenetico.
Allergeni occulti
In campo alimentare si fa un ampio utilizzo di lecitina di soia che, per le sue proprietà
emulsionanti, rappresenta un ingrediente tipico di moltissimi prodotti alimentari. Chi
è allergico alla soia deve quindi stare particolarmente attento anche a quei prodotti a
cui viene aggiunta come additivo sottoforma di derivati (lecitina, ma anche idrolizzati
proteici).
Questo pericolo ha imposto una maggiore attenzione nell'etichettatura dei prodotti
alimentari. La cosiddetta direttiva allergeni impone, per esempio, di mettere in
guardia il consumatore dalla possibile presenza di allergeni, specificandolo in
etichetta. Proprio grazie a questa direttiva non è raro trovare sulla confezione diciture
del tipo "prodotto in uno stabilimento in cui si lavora frutta secca". Se l'impianto non
è stato adeguatamente sanitizzato prima della conversione può infatti succedere che
piccole particelle residue vadano a contaminare il prodotto, trasformandolo in un
potenziale rischio per la salute di chi è allergico, ad esempio, alle noccioline.

Alimenti transgenici
Nella preparazione di una pianta transgenica vengono spesso inseriti frammenti di
DNA provenienti da un'altra specie botanica. Se questo frammento di DNA codifica
per una sequenza epitopica può accadere che la pianta transgenica acquisisca un
potere allergizzante, normalmente assente nella sua controparte naturale.
Un esempio è quello della soia di origine transgenica. Si sono infatti registrati casi di
persone non allergiche alla soia che alimentandosi con essa hanno subìto una
manifestazione allergica. Si è poi visto che tale reazione era in realtà dovuta ad
un'allergia nei confronti della noce del brasile, il cui DNA era stato utilizzato per la
produzione di soia transgenica.
Con la sempre maggiore diffusione degli alimenti OGM, per un allergico diventa
quindi difficile capire cosa può e cosa non può mangiare. Tutto ciò a discapito della
sua salute, dal momento che un'allergia è pericolosa non tanto per l'alimento in sé,
quanto per la possibilità di venire a contatto, senza saperlo, con l'alimento
allergizzante.

Sintomi
La sintomatologia delle allergie alimentari è piuttosto variabile per localizzazione ed
intensità; coinvolge tipicamente l'apparato gastrointestinale, quello respiratorio e la
cute. I mastociti, che in seguito all'interazione con le IgE rilasciano istamina
(molecola responsabile di molti effetti associati alla manifestazione allergica), sono
infatti particolarmente abbondanti a livello di organi come naso, gola, polmoni, pelle
e tratto gastro-intestinale.
La conseguenza più temibile di un'allergia alimentare è lo shock anafilattico, che
nelle forme più gravi può condurre all'occlusione delle vie respiratorie, al coma ed
alla morte dell'individuo e necessita, per questo, di un intervento precoce con
epinefrina o adrenalina.
Segni e sintomi di allergia alimentare, che fortunatamente sono fastidiosi ma non
sempre così pericolosi, insorgono mediamente da pochi minuti fino ad un'ora dopo il
termine del pasto.
Nei bambini allergici, le reazioni più frequenti (70%) riguardano l'apparato
gastrointestinale, ma possono verificarsi anche disturbi cutanei (24%) e respiratori
(6%). La conseguenza più temibile è lo shock anafilattico, che spesso può essere
scatenato da quantità minime di alimento.
Non trova invece alcun fondamento scientifico la credenza secondo cui le allergie
alimentari favorirebbero il sovrappeso e l'obesità. Caso mai è vero il contrario, dal
momento che la limitazione delle scelte alimentari è nota da tempo come una delle
più efficaci strategie per combattere il sovrappeso (topi alimentati in modo
automatico, secondo meccanismi "self service", rispondono in modo diverso a
seconda del numero di cibi a disposizione. Quando il topolino viene alimentato con
un solo tipo di cibo, anche se particolarmente gradito, è perfettamente in grado di
sospenderne l'assunzione. Al contrario quando lo stesso animale può scegliere tra cibi
vari ed appetibili, mangia più del necessario ed ingrassa).

Diagnosi
La diagnosi di allergia alimentare si basa su test clinici di varia natura e su un'attenta
analisi della storia clinica del paziente. In generale, si preferisce iniziare con test
cutanei, valutando la comparsa di reazioni allergiche dopo somministrazione sotto
cute di antigeni di diversa natura. Una volta individuato l'alimento o il tipo di
allergene in questione, si possono fare dei test specifici in vitro, come il RAST o
l'ELISA, per scoprire quali sono i frammenti proteici responsabili dell'allergia.
Le tecniche diagnostiche a disposizione sono oggi numerose, con diverso grado di
complessità ed in continua evoluzione, al fine di ottenere metodi innovativi dotati di
maggiore attendibilità ed affidabilità. In molti casi, infatti, la ricerca dell'allergene
viene ostacolata da vari fattori, primo tra tutti quello della co-sensibilizzazione.
Sempre più frequenti sono le persone allergiche che risultano negative ai comuni test
diagnostici; questo fenomeno si registra in modo particolare quando l'individuo è
sensibile a sostanze diverse, ma in misura lieve, e manifesta, per questo, reazioni
allergiche solo quando viene esposto contemporaneamente a più allergeni. Da
sottolineare, inoltre, che queste allergie danno una sintomatologia attenuata,
complicandone ulteriormente l'individuazione.
Può anche succedere che una persona sia allergica all'alimento crudo ma non a quello
cotto, dal momento che molti allergeni, essendo di natura proteica, sono inattivati dal
calore. Un altro fattore che può complicare l'identificazione diagnostica dell'allergene
è rappresentato dall'utilizzo di alimenti complessi, cioè costituiti da molti ingredienti
ed additivi alimentari.
Una volta diagnosticata l'allergia, l'alimento o gli alimenti in questione devono essere
eliminati dalla dieta.

Cura e terapia
Come anticipato, la terapia dell'allergia alimentare si basa sull'eliminazione dalla
dieta dell'alimento a cui il soggetto è sensibilizzato. Questo particolare regime
alimentare, definito dieta di esclusione, non deve necessariamente durare tutta la vita
in quanto, soprattutto nei bambini piccoli, la sintomatologia tende a scomparire con il
passare del tempo.
In presenza di un'allergia importante, il dottore può prescrivere epinefrina iniettabile,
che la persona allergica deve portare con sé per fronteggiare l'eventuale comparsa di
uno shock anafilattico.
Allergie alimentari con basso grado di severità possono essere controllate attraverso
l'utilizzo di antistaminici, da assumersi dopo l'esposizione all'allergene per attenuare
le manifestazioni indesiderate.
Alimenti implicati nelle reazioni allergiche
La FAO (Food and Agricolture Organization), in collaborazione con la Commissione
Europea, ha stilato una lista degli alimenti più allergizzanti.
Il 90% delle reazioni allergiche su base alimentare sono causate da otto alimenti,
vediamoli nel dettaglio.
1. Latte: l'allergia alle proteine del latte vaccino è la prima causa di allergia
alimentare e colpisce soprattutto i bambini. Può dare origine a reazioni anche molto
gravi, persino attraverso la semplice inalazione di particelle di latte in polvere.
L'allergia alimentare può insorgere come malattia lavorativa, frequente tra le persone
impiegate in stabilimenti dove si lavora, ad esempio, il latte in polvere. In questi
reparti, per evitare la sensibilizzazione, è obbligatorio l'utilizzo della mascherina.
2. Soia: è un altro alimento fortemente allergenico; alcuni bambini allergici al latte
vaccino lo diventano anche alla soia, in quanto il "latte" che si ricava per spremitura
dai suoi semi è spesso usato come alternativa anallergica al latte.
Non bisogna dimenticare, inoltre, che alcuni componenti della soia, quali la lecitina e
gli idrolizzati proteici, sono ampiamente utilizzati come additivi alimentari e possono
quindi rendere pericoloso il consumo degli alimenti a cui vengono aggiunti.
3. Uova: l'uovo contiene moltissime proteine dotate di potenziale effetto allergico.
Tra queste, le principali sono tre: l'ovomucoide, l'ovoalbumina e l'ovotransferrina;
solo le ultime due sono labili al calore e si denaturano con la cottura, perdendo la
capacità di produrre manifestazioni allergiche.
Conoscere a quale proteina si è sensibilizzati risulta quindi essenziale per impostare
una dieta di esclusione adeguata.
Gli stessi allergeni presenti nell'uovo sono contenuti anche nella carne ed in
particolare in quella di pollo, che può essere consumata tranquillamente a patto che
sia cotta.
L'allergia alle uovaè comune in età pediatrica ma, fortunatamente, regredisce con
facilità.
4. Pesce: è una delle allergie alimentari più frequenti nei Paesi scandinavi, dove
"spopola" quella al merluzzo. Sulla possibile origine professionale della malattia vale
lo steso discorso fatto per il latte (il rischio è maggiore per le persone che lavorano a
stretto contatto con l'alimento, ad esempio in stabilimenti dove si producono farine di
pesce). A livello intestinale, infatti, sono presenti immunoglobuline IgA secretorie,
capaci di impedire l'assorbimento sistemico degli allergeni, mentre la stessa
protezione non sussiste a livello respiratorio (per questo motivo si rende necessario
l'utilizzo di mascherine).
Se dopo un pasto a base di pesce si avvertono disturbi riconducibili alle allergie
alimentari è importante eseguire una serie di test diagnostici per scoprire se si tratta di
una reazione pseudoallergica o di una vera e propria allergia (molti pesci contengono
sostanze istaminoliberatrici o sono essi stessi fonte di istamina).
5. Arachidi e noci: l'allergia alle arachidi fino a pochi anni fa era un problema
ristretto agli USA, ora si sta diffondendo anche in Europa e sta diventando una delle
principali allergie del bambino.
6. Molluschi: sono molto rare. Di particolare interesse sono le reazioni ad alcune
specie di chiocciole di terra, dette impropriamente "lumache", che si manifestano in
soggetti sensibili ai dermatofagoidi.
7. Grano: la farina di frumento solo eccezionalmente provoca manifestazioni
allergiche. L'allergia al grano non va confusa con la celiachia, che pur coinvolgendo
il sistema immunitario, essendo una patologia su base autoimmune rappresenta una
malattia totalmente diversa.
8. Frutta: alimenti come banana, avocado, castagna, melone, kiwi, fragole, possono
dare reazioni allergiche. Ma anche verdure come il sedano, che rappresenta uno degli
alimenti più frequentemente responsabili di allergie.
In questo caso chi è allergico ad un frutto deve eseguire test clinici precisi anche per i
frutti appartenenti alla stessa famiglia botanica.
Alcuni frutti ed ortaggi freschi sono in grado si scatenare una lieve reazione allergica
a livello orale, caratterizzata da un fastidioso senso di prurito al palato e alla gola, che
compare al contatto con l'alimento. Si tratta di un tipico esempio di cross-reattività (o
reattività crociata), quel fenomeno secondo cui alimenti diversi possono causare
manifestazioni allergiche simili perché contengono antigeni con sequenze
amminoacidiche affini. In particolare, gli allergeni presenti in alcuni frutti ed ortaggi
sono simili a quelli contenuti in alcuni pollini. Ad esempio, le persone allergiche
all'ambrosia, possono esserlo anche ai meloni, così come i soggetti allergici al polline
di betulla manifestano spesso reazioni allergiche alle mele.

Anche gli additivi presenti negli alimenti possono causare reazioni allergiche o di
intolleranza.
Salicilati: naturalmente presenti in alcuni alimenti come frutta secca, frutti di bosco,
arance, uva, erbe aromatiche, vini e liquori. Possono essere causa di forme di orticaria
cronica.
Tartrazina: è un colorante di sintesi, segnalato in etichetta con il suo nome o codice
E102, addizionato agli alimenti per conferire loro un piacevole colore giallo limone.
Presente in svariate preparazioni tra cui diverse bevande, maionesi e budini, può
essere causa di orticaria e asma;
Anidride solforosa: utilizzata da sempre per il trattamento dell'uva e dei mosti, è un
additivo che si può trovare in numerosi alimenti tra cui marmellate, succhi di frutta,
aceto, macedonie e insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto
più fresco;
Solfiti, metasolfiti e bisolfiti: addizionati ai prodotti preconfezionati come
conservanti e/o come antiossidanti, pericolosi soprattutto per le persone asmatiche.
Soltanto il rosso carminio, di largo impiego nell'industria alimentare (aperitivi,
gelati), cosmetica e farmaceutica, ha un potere allergenico riconosciuto.
Metodo Kousmine
Il metodo Kousmine è un sistema dietetico fondato sull'esperienza che la [Link]
Catherine Kousmine ha maturato in tema di approfondimenti ed applicazioni
nutrizionali.
La ricercatrice sovietica - nata nel 1904 a Hvalynsky, e qualificata in medicina presso
l'università di Losanna (Svizzera) - ha dedicato la sua vita (conclusa nel 1992) a
trovare il modo di combattere il cancro, le malattie degenerative e quelle autoimmuni,
mediante l'alimentazione; fin da subito, nelle sue sperimentazioni con i topi (e
successivamente anche sull'uomo), la [Link] Kousmine percepì che il cancro
aumenta la propria distruttività grazie ad un modello di nutrizione così detto
"devitalizzato", mentre subisce negativamente l'influsso benefico (si perdoni il gioco
di parole) degli alimenti buoni, definiti "vivi".
Nasce così il metodo Kousmine, un regime nutrizionale basato su cibi ricchi di
molecole funzionali ed attive (soprattutto vitamine), considerato utile come
prevenzione e (secondo la [Link]) come vera e propria arma terapeutica;
ovviamente, Kousmine ammette che il trattamento alimentare sortisce effetti molto
differenti in base allo stadio delle varie malattie; il divario tra disturbi funzionali in
fase iniziale e quelli gravi degenerativi non è semplice da colmare. Tuttavia, il
metodo Kousmine è stato (e viene tutt'ora) applicato ottenendo notevoli
miglioramenti dello stato di salute, anche di soggetti caratterizzati da quadri clinici
avanzati, mediante l'ausilio di alimenti scelti e il rinforzo con: integratori alimentari,
igiene intestinale, mantenimento dell'equilibrio acido-base ed immuno-modulazione.
Per la sua tendenza ad analizzare in maniera alternativa la patologia e ad applicare in
modo altrettanto alternativo la medicina, la [Link] Kousmine e il suo metodo sono
stati oggetto di forti contrasti da parte della comunità scientifica mondiale (soprattutto
oncologi e neurologi), che non ha mai accettato di validarne il metodo; ciò
nonostante, col trascorrere degli anni e con l'incremento della conoscenza
sperimentale, diversi medici hanno intrapreso il sistema Kousmine riunendosi
nell'AssociationMédicaleKousmineInternationale.
Il metodo Kousmine si prefigge l'obbiettivo di contrastare patologie tumorali,
degenerative e autoimmuni (sclerosi multipla, colite ulcerosa, morbo di Crohn,
spondilite anchilosante, artrite reumatoide, lupus eritematoso ecc.) mediante
l'alimentazione. L'obbiettivo pratico del metodo Kousmine è quello di:
 Eliminare l'acidosi dell'organismo che, secondo la [Link] Kousmine, è la
fonte principale di squilibrio organico
 Diminuire le tossine che aggravano l'affaticamento del sistema immunitario
mediante l'igiene intestinale
 Fornire all'organismo (mediante l'apporto equilibrato di lipidi), le sostanze
necessarie alla costruzione delle sostanze disinfiammanti naturali e delle
membrane cellulari
 Garantire (mediante una corretta alimentazione) la materia prima ottimale al
ricambio tessutale
 Integrare le vitamine che sono carenti a causa di un assorbimento insufficiente,
provocato da disordini intestinali, cure antibiotiche, chemioterapie ecc.,
aggiungendo i microelementi di cui l'organismo ha bisogno
 Eliminare i fattori di rischio come fumo, abuso alcolico, esposizione ai
pesticidi, a sostanze tossiche e ad onde elettromagnetiche
 Diminuire lo stress da fatica eccessiva, ritmi di vita frenetici ed esposizione a
gravi situazioni emotive.
In sintesi, il metodo Kousmine si basa su 4 pilastri più 1:
Sana alimentazione: fornisce nutrienti essenziali e necessari, minimizza il flusso di
sostanze tossiche, alleggerisce dal carico di lavoro il sistema immunitario
Igiene intestinale: restituisce al colon l'integrità funzionale, riduce i fenomeni
putrefattivi e modera le tossine assorbite
Complementarità degli alimenti: introduce le sostanze che dovrebbero essere prodotte
da un organismo sano e fornisce tutti i nutrienti che scarseggiano nei cibi impoveriti
dai processi lavorativi/conservativi dell'industria alimentare
Lotta contro l'acidificazione dell'organismo: ripristina la flora batterica intestinale,
favorisce gli scambi intracellulari e diminuisce la produzione di radicali liberi
Facoltativa: produce una immuno-modulazione del sistema immunitario
Dal punto di vista delle scelte alimentari, il metodo Kousmine impone di: consumare
al massimo un bicchiere di vino rosso al giorno, diminuire al massimo i grassi
animali e quelli idrogenati, eliminare gli oli spremuti a caldo, prediligere olio
extravergine d'oliva fortificato in polinsaturi, eliminare lo zucchero aggiunto,
eliminare tutti i cibi light, prediligere (eventualmente) lo zucchero integrale o il
miele, prediligere (come bevanda) i succhi di frutta naturali, eliminare TUTTA la
pasticceria industriale (concesso il cioccolato fondente puro), ridurre il consumo di
carne, prediligere il pesce e la carne bianca, ridurre il consumo di latte, prediligere i
latti vegetali, ridurre il latticini e i formaggi stagionati, prediligere le leguminose
associate ai cereali come fonte proteica, prediligere i cereali integrali, ridurre il caffè,
concessi tofu e tempeh, bere almeno un 1,5 litri di acqua al dì, diminuire il consumo
di sale, evitare tutti gli alimenti conservati, quindi "morti": farine, fiocchi di cereali,
precotti ecc.
Ovviamente, non è possibile riassumere il metodo Kousmine in poche righe ma,
quelle sopra riportate, sono di certo le indicazioni alimentari di massima per
comprendere l'intento della [Link] e
dell'AssociationMédicaleKousmineInternationale.
Dieta Mediterranea
Si parla spesso di dieta mediterranea. Il termine dieta è comunque improprio poiché,
più che di un vero e proprio programma dietetico, si tratta di uno stile alimentare fatto
di regole e di abitudini ispirate alla tradizione mediterranea.
Negli anni '50 del secolo scorso, Ancel Keys, un nutrizionista americano, si accorse
che le popolazioni del bacino mediterraneo erano meno suscettibili ad alcune
patologie rispetto agli statunitensi.
Da questa osservazione nacque l'ipotesi che la dieta mediterranea fosse in grado di
aumentare la longevità di chi la seguiva.
Lo stesso studioso, tornato in patria, proseguì per anni tali ricerche, che culminarono
nella stesura del libro “Eatwell and stay well, the Mediterranean way”.
In questo libro furono riportati i risultati del famoso "Seven CountriesStudy", che per
vent'anni monitorò dieta e condizioni di salute di 12.000 persone di età compresa tra i
40 ed i 60 anni, residenti in diversi Paesi come Giappone, USA, Olanda, Jugoslavia,
Finlandia e Italia.
L'ipotesi iniziale di Keys era a quel punto confermata e la dieta mediterranea fu
proposta al mondo intero come il regime alimentare ideale per ridurre l'incidenza
delle cosiddette "malattie del benessere".
A partire dagli anni '70 si cercò pertanto di diffondere le abitudini alimentari tipiche
della dieta mediterranea anche negli Stati Uniti. Cereali, verdure, frutta, pesce ed olio
di oliva furono proposti come alternativa ad una dieta troppo ricca di
grassi, proteine e zuccheri.
Per riassumere tutti i princìpi della dieta mediterranea e far presa sulla popolazione fu
proposta negli anni '90 una semplice piramide alimentare che riportava la
distribuzione in frequenza e quantità degli alimenti nell'arco della giornata. In
particolare alla sua base si trovavano gli alimenti da consumare più volte al giorno
mentre all'apice venivano riportati i cibi da limitare.
Nell'immagine è riportata la Piramide Alimentare della Dieta Mediterranea rivisitata
in chiave moderna.

Nota bene: i cereali alla base della piramide, da consumare ad ogni pasto, sono
considerati integrali. Quelli raffinati e le patate sono invece inclusi tra gli alimenti da
consumare con moderazione.

La dieta mediterranea è incentrata soprattutto sulla corretta scelta degli alimenti,

mentre l'aspetto calorico gioca un ruolo di secondo piano. La sobrietà e la
moderazione delle porzioni rappresentano comunque un elemento imprescindibile per
la corretta applicazione di questa dieta.
A titolo indicativo, ad un uomo adulto occorrerebbero ogni giorno circa 2.500 calorie,
di cui il 55-65% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20-30% da lipidi e solo il 10-
15% da proteine.
I princìpi più importanti della dieta mediterranea sono contenuti nelle seguenti linee
guida:
 Maggiore consumo di proteine vegetali rispetto a quelle animali
 Riduzione dei grassi saturi (animali) a favore di quelli vegetali insaturi (olio di
oliva)
 Moderazione della quota calorica globale
 Aumento dei carboidrati complessi e forte moderazione di quelli semplici
 Elevata introduzione di fibra alimentare
 Riduzione dell'apporto di colesterolo
 Il consumo di carne bianca è prevalente rispetto a quella rossa, ed è comunque
limitato a una o due volte la settimana. Maggiore è invece il consumo di pesce
e legumi
 I dolci sono consumati solo in occasioni particolari
 La dieta mediterranea prevede inoltre una drastica riduzione del consumo di:
insaccati, super alcolici, zucchero bianco, burro, formaggi grassi, maionese,
sale bianco, margarina, carne bovina e suina (specie i tagli grassi), strutto
e caffè.
Alcuni princìpi della dieta mediterranea rappresentavano e rappresentano tuttora la
miglior difesa contro malattie come aterosclerosi, ipertensione, infarto del miocardio
ed ictus.
La dieta a base di pane, pasta (meglio se integrali), verdure, pesce, olio di oliva e
frutta, fornisce proteine, lipidi e zuccheri ad alto valore nutritivo, a basso contenuto di
colesterolo, lipidi saturi e zuccheri semplici; è ricca di vitamine, sali minerali e fibre
non digeribili.
Frutta, verdura e cibi integrali proprio perché estremamente ricchi
di antiossidanti svolgono un'azione protettiva contro malattie cardiovascolari ed
alcune forme di cancro.
 I pomodori per esempio oltre ad essere ingredienti tipici della dieta
mediterranea sono ricchi di antiossidanti ed in particolare di licopene, una
sostanza in grado di proteggere dal cancro alla prostata. Il processo di
riscaldamento durante la preparazione della conserva di pomodoro ne
incrementa la disponibilità rendendo la pasta preparata con questo alimento un
ottimo alleato della nostra salute.
 Anche la fibra alimentare è una componente molto importante della dieta. Con
la sua azione previene l'iperalimentazione dando un precoce senso di sazietà,
regola le funzioni intestinali, modula l'assorbimento dei nutrienti e i processi
metabolici. Ha inoltre un'azione disintossicante e anticancerogena, grazie
anche all'elevato apporto vitaminico degli alimenti in cui è contenuta.
 Il pesce è uno degli alimenti più completi in quanto ricco di proteine, grassi
amici del cuore e sali minerali come fosforo, calcio, iodio e ferro. Grazie ai
suoi princìpi nutritivi è uno dei piatti fondamentali della dieta mediterranea.
La dieta mediterranea è ideale per prevenire e combattere: arteriosclerosi, cardiopatie,
ipertensione, diabete, tumori (specie a carico dell'apparato digerente, vedi: dieta e
cancro) e disturbi della motilità intestinale (ovvero colon irritabile).
La Dieta mediterranea rappresenta anche un patrimonio storico e culturale di grande
rilievo e si propone come simbolo di una cucina la cui semplicità, fantasia e sapori
sono apprezzati in tutto il mondo.
I piatti tipici della dieta mediterranea rappresentano dunque un'eccellenza
gastronomica e nutrizionale di prim'ordine. La breve cottura esalta i profumi ed i
sapori di tutti gli ingredienti, ognuno dei quali esprime decise proprietà nutritive e
protettive.
Quando Keys svolse i suoi studi le condizioni economiche della popolazione Italiana
erano ancora disagiate.
Le persone, non potendo contare su alimenti costosicome la carne per il quotidiano
sostentamento, erano costrette a ricorrere a piatti poveri come la frutta, la verdura ed
i cereali. Dato che la disponibilità di cibo era tutto sommato limitata, anche l' apporto
calorico complessivo della dieta era ridotto o comunque non eccessivo.
Proprio su questo semplice punto, per anni sottovalutato, si basano gran parte degli
insuccessi della dieta mediterranea.
Affermare per esempio che cereali integrali e olio extravergine di oliva sono amici
della nostra salute non significa dire automaticamente che se ne possano mangiare in
grandi quantità. Chi è poco attento alla propria linea e alla propria salute potrebbe
però interpretare in questo modo i consigli di chi sostiene la dieta mediterranea.
La stessa piramide alimentare è un modo troppo semplicistico di illustrare una dieta
perché non fornisce sufficienti informazioni al lettore.
Vediamo qualche esempio:
Pensiamo per un attimo ad una famiglia che deve fare i conti con disoccupazione,
affitti alle stelle ed esigenze dei figli; difficilmente al supermercato impiegherà tempo
e denaro nel selezionare i prodotti di migliore qualità.
Difficilmente capirà cosa sono gli acidi grassi monoinsaturi, i fenoli o il tocoferolo;
sentendo parlare un medico in televisione capirà soltanto che l'olio di oliva è utile per
la salute del cuore.
L'inevitabile risultato è un eccessivo consumo di questo condimento tipico della dieta
mediterranea che, oltre ad avere molti pregi è estremamente energetico (circa
100 calorie al cucchiaio).
Il surplus calorico farà inevitabilmente ingrassare i membri della famiglia e sarà
proprio l'eccessivo accumulo di adipe ad aumentare l'incidenza delle malattie
cardiovascolari.
Inoltre l'elevato costo del prodotto li porterà ad acquistare oli più economici, spesso
di qualità scadente, che hanno perso molte delle virtù per le quali vengono consigliati.
Se a tutto ciò si aggiungono grossi dosi di pasta "perché la pasta fa bene e la carne
rossa fa venire il cancro", l'obesità è quasi inevitabile.
A partire dagli anni '70 il governo americano, nel tentativo di combattere il crescente
dilagare dell'obesità , finanziò una campagna di educazione alimentare basata sui
princìpi della dieta mediterranea.
In particolare furono criminalizzati i grassi saturi, invitando i cittadini a consumarne
il meno possibile.
Sugli scaffali dei supermercati comparvero in poco tempo migliaia di prodotti a
ridotto contenuto lipidico. Il consumatore medio, spinto anche dalla somiglianza tra
le due parole, si convinse un po' alla volta che assumere grassi fosse sinonimo di
ingrassare.
Come spesso accade in questi casi, il governo americano fu costretto a trasmettere un
messaggio forte, esagerato sotto certi aspetti, ma necessario.
Il semplice consiglio di ridurre il consumo di grassi sarebbe probabilmente passato
inosservato e verosimilmente non sarebbe riuscito a riequilibrare una dieta
tradizionalmente troppo ricca di lipidi. Il messaggio doveva inoltre essere facilmente
comprensibile (inutile spiegare a chi non se ne intende, cosa sono gli eicosanoidi o
gli acidi grassi essenziali).
La stessa cosa è successa in Italia, patria della tanto apprezzata dieta mediterranea.
Nel tentativo di ridurre il consumo di grassi saturi, eccessivo anche nel nostro Paese,
venne a lungo consigliato di limitarne l'assunzione e di aumentare il consumo di
alimenti tipici del bacino mediterraneo (pasta, olio di oliva, pesce, ortaggi e frutta).
Gli Italiani si convinsero, e purtroppo molti lo sono ancora, che pasta, pane e
carboidrati complessi in genere non facessero ingrassare. Non a caso
questi alimenti furono posti al piano inferiore della piramide alimentare.
I risultati di queste campagne informative sono sotto gli occhi di tutti, basta guardarsi
un po' in giro per accorgersi che in questi ultimi anni il numero di persone in
sovrappeso è notevolmente aumentato.
Pasta, pane, riso ed olio di oliva sono sicuramente alimenti di ottima qualità, sia dal
punto di visto salutistico che organolettico, ma ciò non significa che si possano
mangiare a volontà tutti i giorni.
È fondamentale prendere coscienza del fatto che mangiando pane e pasta senza fare
attenzione alle porzioni è facile eccedere con le calorie e spalancare così le porte di
un sovrappeso che annullerà tutti i benefici della dieta mediterranea.
Anche la demonizzazione dei grassi ed in particolar modo di quelli saturi appare
perlomeno eccessiva.
La dieta mediterranea consiglia infatti di consumare ogni giorno una quantità di
grassi pari a circa il 25% delle calorie totali. Significa che in un pasto da 800 calorie
solo il 25% di queste (200 calorie) dovrebbe derivare dai lipidi. Dato che ogni
grammo di grassi apporta 9 calorie il contenuto lipidico del nostro pasto non dovrà
superare i 22 grammi.
Due cucchiai di olio di oliva (20 grammi) ed una spolveratina di grana (10 grammi)
sono sufficienti, da soli, per raggiungere il limite imposto dalla dieta mediterranea
(senza contare l'apporto lipidico degli altri alimenti).
I grassi hanno molti difetti ma, oltre ad essere ESSENZIALI per il nostro organismo,
aumentano il senso di sazietà ed appagano il palato dei più esigenti. Per questo
motivo una loro eccessiva limitazione non solo non ha alcun senso ma spesso si
rivela addirittura controproducente.
La dieta mediterranea suggerisce di sostituire la carne rossa con pesce, legumi e, ogni
tanto, con carni bianche.
Si tratta fondamentalmente di un consiglio positivo, comune a molte diete, ma il fatto
di limitare il consumo di carne rossa ad una o due occasioni mensili appare senza
dubbio eccessivo. Se è vero che un consumo elevato di proteine animali sembra
aumentare il rischio di incidenza di alcuni tipi di cancro come quello al colon, è
anche vero che non è tanto il loro contenuto di grassi saturi ad uccidere ma la
combinazione tra questi ed un alimentazione ipercalorica, quindi con il sovrappeso.
La carne rossa può pertanto essere consumata con tranquillità anche due o tre volte
alla settimana facendo attenzione ai metodi di cottura (vedi articolo grigliatura) e
preferendo i tagli più magri.
Il ricorso agli insaccati, anche magri (come la bresaola), andrebbe invece limitato a
non più di un paio di volte alla settimana (vedi articolo nitriti e nitrati).

Considerando i pasti principali (pranzo e cena) si potrebbe per esempio, basarne 4 sul
consumo di carni bianche, 2 su quelle rosse, 3 sul pesce, 4 sui legumi ed una
sui formaggi.
Dagli stessi Stati Uniti, che per anni hanno elogiato le virtù della dieta mediterranea,
sono arrivate in questi ultimi tempi decine di diete con regole per molti versi
diametralmente opposte.
Queste diete contrappongono al tradizionale consumo di pasta e pane, un elevato
ricorso ad alimenti iperproteici ed iperlipidici (carni, anche grasse, formaggi e
condimenti), con bassissime percentuali di cereali e derivati, peraltro da consumarsi
rigorosamente integrali.
Grazie a questo stratagemma, tali diete (metabolica, chetogenica, Atkins ecc.)
promettono di dimagrire assicurando benessere e vitalità a chi le segue.
In realtà gli effetti negativi di un simile approccio dietetico sono ampliamente
documentati.
La loro efficacia deriva in sostanza dalla limitazione calorica complessiva, favorita
dall'elevato apporto proteico e lipidico che diminuisce complessivamente il senso di
fame e costringe l'organismo a spendere parecchie calorie per metabolizzarli.
La dieta mediterranea non è superata ma ha assolutamente bisogno di adattarsi ai
tempi e ricevere una sferzata di buon senso e criticità. Nonostante tutto, questa dieta
rimane infatti uno dei modelli alimentari più salutari e maggiormente raccomandati
da medici e nutrizionisti di tutto il mondo.
Per adeguarsi alle moderne conoscenze in campo alimentare dovrebbe comunque
subire alcune piccole modifiche:
 aumentare la quota lipidica dal 25 al 30-35% dell'apporto calorico totale;
 aumentare la quota proteica dal 10 al 15-20% dell'apporto calorico totale;
 puntare maggiormente sulla limitazione calorica e sull'attività fisica;
  scoraggiare al massimo il consumo di alimenti idrogenati e carni conservate;
 lanciare importanti campagne di informazione per sensibilizzare la popolazione
sulla correlazione tra dieta mediterranea, salute e qualità di vita.

Dieta proteica
Le seguenti indicazioni hanno scopo ESCLUSIVAMENTE informativo e non
intendono sostituire il parere di figure professionali come medico, nutrizionista o
dietista, il cui intervento si rende necessario per la prescrizione e la composizione di
terapie alimentari PERSONALIZZATE.
La dieta proteica per dimagrire è un regime nutrizionale, verosimilmente ipocalorico,
che predilige una maggior quota proteica rispetto alla ripartizione tradizionale dei
macronutrienti, sfruttando le caratteristiche positive delle proteine sul dimagrimento,
che sono:
 > Azione Dinamico Specifica - ADS
 < Indice Insulinico
 > supporto plastico per i muscoli
... a discapito dell'equilibrio nutrizionale:
 > apporto di gruppi azotati e > lavoro epatico e renale
 > cheto-acidosi, soprattutto in concomitanza di una riduzione drastica
dei carboidrati
 Peggioramento del PRAL
 > degli acidi grassi saturi e del colesterolo alimentare
 < glucosio per l'eventuale prestazione sportiva e, di conseguenza, >
catabolismo muscolare
 < fibra alimentare
 > affaticamento gastrico
 Possibile alterazione della flora batterica fisiologica intestinale - ecc
Ovviamente, la salubrità o la nocività della dieta proteica per dimagrire dipendono
esclusivamente dalla tecnica con la quale viene calcolata; in poche parole,
l'incremento proteico può essere assoluto o percentuale, dove per "assoluto" si
intende un incremento quantitativo delle proteine alimentari rispetto
al fabbisogno REALE (e NORMOcalorico), e per "percentuale" si intende un
aumento della frazione di proteine alimentari rispetto all'energia IPOcalorica
(verosimilmente ottenuto riducendo le grammature di grassi - zuccheri per abbassare
le calorie, ma conservando quella dei peptidi).
Nell'aumento assoluto delle proteine, il coefficiente proteico scelto risulta SEMPRE
eccessivo rispetto alle reali necessità della persona.
Questo genere di dieta si basa principalmente sul fatto che la maggior parte delle
calorie giornaliere provengono da fonti proteiche piuttosto che da carboidrati. Ci
hanno sempre insegnato che il rapporto migliore da assumere giornalmente prevede
una quota del 60% di carboidrati, 20-30% di grassi e circa il 15-10% di proteine.
Invece, qui il livello degli zuccheri scende drasticamente fino al 25% o anche meno.
Questo si traduce in minori quantità di farinacei (pasta, pane, ecc.) e frutta e in
maggiore quantità di carne (soprattutto quella bianca), pesce, uova, verdura, legumi e
grassi buoni (semi oleosi, olio extravergine di oliva, ecc.)
Di conseguenza la maggior parte dell'energia che incameriamo deve provenire da
proteine e grassi. In realtà, le diete proteiche in base a come sono strutturate possono
prevedere anche una quota di grassi molto bassa, in modo che le proteine
rappresentino praticamente l'unica fonte energetica ma queste diete sono abbastanza
dure da seguire e vengono applicate solo sotto stretto controllo specialistico e in
condizioni particolari come negli stati di forte obesità, in cui è fondamentale scendere
di peso per far rientrare nella norma i valori vitali per il corpo, come per esempio la
glicemia.
I vantaggi di una dieta proteica non si limitano solo alla perdita di peso. Infatti,
utilizzare le proteine come principale combustibile fa in modo di mantenere inalterata
la massa magra che compone i muscoli. Questo significa che la perdita di peso
riguarderà esclusivamente il grasso mentre la struttura muscolare rimarrà sana; tutto
questo si traduce in un aspetto sodo e tonico ma non solo. Una dieta di questo tipo
elimina tutti quei fastidi che sono propri di una dieta che eccede in carboidrati:
sonnolenza, stanchezza cronica, senso di pesantezza, difficoltà di concentrazione.
Una dieta proteica, dopo un periodo di adattamento in cui il corpo deve abituarsi alla
diminuzione degli zuccheri, consente di sentirsi più vivaci, positivi e molto più
carichi di energia.
Una dieta proteica dimagrante consente effettivamente di perdere peso in tempi
relativamente brevi, a patto che venga seguita da un periodo di mantenimento in cui
venga rialzata la quota di carboidrati e che non si torni a mangiare in modo non
equilibrato, altrimenti inesorabilmente si riprenderanno tutti i chili persi. Inoltre,
questo tipo di dieta non è utile solo quando si deve perdere peso, ma anche ai fini
sportivi: i principi della dieta proteica vengono spesso usati in palestra da chi vuole
aumentare la propria massa muscolare o definirsi maggiormente.
Negli anni la dieta proteica è stata accusata di essere fortemente sbilanciata e di
predisporre a carenze nutrizionali di vario tipo. L'idea che i carboidrati potessero
scendere oltre la quota universalmente accettata è stata per lungo tempo respinta dagli
esperti. Uno dei principali attacchi fatti a questo genere di dieta riguardano
l'eccessivo lavoro a cui andrebbero incontro i reni per smaltire la maggiore quota
proteica e relativo affaticamento a cui sarebbero sottoposti.
Tuttavia, c'è da fare una serie di precisazioni: in una dieta di questo tipo, la quota
proteica non è mai eccessiva ma è sempre commisurata alle esigenze del corpo. Ecco
perché è fondamentale non cominciare mai una dieta proteica se non si è seguiti da un
nutrizionista, in quanto sarà lui a calcolare i reali fabbisogni corporei e a stabilire le
giuste quantità degli alimenti che li compenseranno. Decidere di fare da soli,
mangiando arbitrariamente solo carne e pesce, andando a occhio sulle quantità ed
eliminando totalmente i carboidrati non vuol dire seguire una dieta proteica ma solo
mangiare in modo sbilanciato.
Questo atteggiamento può portare a gravi carenze. Inoltre, l'accusa di sovraccarico
renale può essere attribuita alle diete iperproteiche, in cui la quantità di proteine
previste è maggiore rispetto al fabbisogno della persona. Questo tipo di dieta può
effettivamente rivelarsi pericolosa per la salute e dovrebbe essere evitata. Nella dieta
proteica, però, questo non succede in quanto, oltre al fatto che la quantità di proteine
assunte è commisurata a ciò che serve, è necessario anche bere due litri di acqua al
giorno, che aiutano i reni nel loro lavoro stimolando l'effetto drenante e alleggerendo
così il loro compito.
Quindi, perdere peso con una dieta proteica è possibile, a patto di essere seguiti
pedissequamente da un nutrizionista e di non farla diventare uno stile alimentare
continuo. Essa deve essere seguita per un periodo di tempo limitato e poi seguita da
un mantenimento riequilibrante. Solo in questo modo si potrà perdere peso in modo
sano e senza effetti collaterali.
Dieta vegetariana
L'interesse nei confronti della dieta vegetariana è aumentato molto in questi ultimi
anni, anche grazie allo scalpore suscitato da recenti vicende come l'influenza aviaria,
la cosiddetta "mucca pazza", il rapporto tra carne rossa e tumori, o i reiterati episodi
di maltrattamenti animali negli allevamenti intensivi.
Molte persone aderiscono a questo modello alimentare spinte da considerazioni
ideologiche, altre soltanto perché la ritengono una dieta particolarmente efficace e
salutare.
Nell'immaginario comune, la dieta vegetariana viene spesso intesa come un regime
alimentare semplice, privo di prodotti di origine animale.
In realtà il concetto è ben più ampio, dato che nella grande famiglia del
vegetarianesimo si possono far rientrare diversi modelli alimentari; vediamoli nel
dettaglio:
 DIETA LATTO-OVO VEGETARIANA
La dieta latto-ovo-vegetariana concede di nutrirsi di vegetali, di microorganismi
(muffe e batteri) e di alimenti derivanti dagli animali, come uova, latte, formaggi
e miele. Esclude invece il consumo di carne e prodotti della
pesca (molluschi e crostacei compresi).
E' bene ricordare che alcuni formaggi si ottengono con l'aggiunta di caglio di origine
animale (enzimi dello stomaco dei vitelli); come tali, dovrebbero essere esclusi da
qualunque regime vegetariano.
Di recente, molte aziende casearie si sono adattate alle necessità dei vegetariani
sostituendo il caglio di origine animale con uno vegetale.
 DIETA LATTO-VEGETARIANA
La dieta latto-vegetariana esclude anche le uova, ma sono concessi il latte e i derivati;
il consumo di miele è a discrezione.
 DIETA OVO-VEGETARIANA
La dieta ovo-vegetariana esclude anche il latte e i derivati ma non le uova; il consumo
di miele è a discrezione.
  DIETA VEGANA
La dieta vegana rinuncia a tutti i prodotti che implicano il coinvolgimento animale,
comprese le uova e i derivati, come i latticini e il miele. Rappresenta la dieta
vegetariana "in senso stretto".

 DIETA CRUDISTA
È una dieta vegana basata sul solo consumo di frutta e verdure crude o lavorate a
temperature non superiori ai 40°C.
 DIETA FRUTTISTA
È una dieta vegana che ammette solo il consumo di frutti carnosi
(mela, pera, arancia, peperone, pomodoro, melanzana, zucchina, melone, anguria), i
semi oleosi (noci, nocciole, pinoli, pistacchi, mandorle) e semi germogliati (soia,
carota, orzo, arachidi ecc).
 DIETA ECO-VEGANA
È una dieta vegana simile alla tradizionale, ma che impone il consumo di soli
alimenti vegetali provenienti da coltivazioni biologiche o bio-dinamiche.
Secondo i suoi sostenitori, la dieta vegetariana (in tutte le sue tipologie) è in grado, da
sola e senza integrazioni, di soddisfare le raccomandazioni per tutti i nutrienti. Come
vedremo in seguito, si tratta di un'affermazione quantomeno discutibile.
Di sicuro può avere un impatto metabolico positivo e favorire, per certi versi, il
mantenimento dello stato di salute.
La dieta vegetariana, associata a uno stile di vita salutare, riduce il rischio di queste
malattie legate allo stile di vita moderno:
 SOVRAPPESO E OBESITÀ
La dieta vegetariana non è sempre correlata a un indice di massa
corporea normale.
Al contrario, molte forme di vegetarianesimo disorganizzate e mal gestite
possono favorire il sovrappeso.
 E' il caso dei regimi nutrizionali che si basano principalmente sul consumo
di pasta e pane bianchi, patate, formaggi grassi, semi oleosi e oli da
condimento in abbondanza.
Al contrario, le diete vegetariane ricche di verdura fresca e con il giusto
quantitativo di frutta, formaggi, uova, cereali, oli, semi oleosi e tuberi,
dovrebbero favorire il mantenimento di un BMI compreso tra 18,5 e 25,0
(normale).
 DIABETE MELLITO TIPO 2 E IPERTRIGLICERIDEMIA
Associamo questi due scompensi metabolici poiché i trigliceridi nel
sangue aumentano a causa dell'iperglicemia, il fattore caratteristico del diabete
mellito tipo 2 e del pre-diabete.
Non tutte le diete vegetariane sono preventive contro il diabete mellito tipo 2 e
l'ipertrigliceridemia.
Sono considerate benefiche solo quelle ricche di frutta e
verdura fresche, cereali e derivati integrali, e leguminose non decorticate.
L'ipertrigliceridemia viene migliorata dall'abbondanza in acido alfa
linolenico (polinsaturo omega 3 essenziale).
Al contrario, le diete vegetariane monotematiche a base di cereali e derivati
raffinati possono determinare un incremento della glicemia,
della trigliceridemia e favorire l'insorgenza di diabete (oltre che di sovrappeso).
 IPERCOLESTEROLEMIA LDL
Le diete vegetariane, soprattutto quelle vegane, permettono di abbassare
notevolmente il colesterolo LDL e totale.
Ciò avviene grazie alla scarsità di colesterolo e di grassi saturi negli alimenti
consumati, ma anche in merito alla ricchezza di acidi grassi benefici
(soprattutto l'essenziale polinsaturo omega 6 acido linoleico) e altri fattori
nutrizionali che esercitano un impatto metabolico positivo (antiossidanti
polifenolici, vitamine A, C, E, lecitine vegetali e fitosteroli).
 Le diete vegetariane che includono gli alimenti fritti e appartenenti alla
categoria dei junk food (snack dolci e salati) si caratterizzano invece per
l'abbondanza di oli tropicali (tendenzialmente saturi) e/o di acidi grassi
idrogenati (che hanno lo stesso impatto metabolico dei saturi).
 IPERTENSIONE
L'esclusione delle carni e dei pesci conservati (salumi, insaccati da
cuocere, tonno in scatola ecc.) ha un effetto positivo sull'insorgenza
dell'ipertensione sodio-sensibile.
Inoltre, l'acido grasso polinsaturo essenziale omega 3 acido alfa linolenico,
abbondante in certi semi oleosi e oli, ha uno spiccato effetto ipotensivo.
Le diete vegetariane sono anche ricche di potassio e magnesio, due minerali
che ostacolano l'azione del sodio in eccesso a vantaggio della pressione
sanguigna.
Tuttavia, bisogna specificare che le diete vegetariane esercitano un ruolo
preventivo contro l'ipertensione solo quando permettono di mantenere il peso
normale e non fanno un uso abbondante di formaggi stagionati, alimenti
conservati e sale aggiunto.
 MALATTIE VASCOLARI
I dati scientifici sono difficilmente interpretabili.
Il consumo di frutta e verdura sembra associato alla riduzione del rischio di
insorgenza per le patologie vascolari.
Questo perché, per varie ragioni, le diete vegetariane migliorano le patologie
metaboliche e diminuiscono il processo di aterosclerosi.
Inoltre, potrebbero avere un effetto positivo sulla fluidità del sangue e
diminuire il rischio di aggregazione piastrinica; ciò previene l'agglomerazione
di trombi potenzialmente responsabili di embolia e ictus. Il regime vegetariano
diminuisce statisticamente la mortalità per questa malattia.
 Tuttavia alcuni reputano che le diete vegetariane possano essere responsabili
di iperomocisteinemia (per carenza di vitamina B12), un fattore di rischio
molto importante per le malattie vascolari.
 CANCRO
I dati bibliografici che interessano la correlazione tra dieta e cancro non sono
del tutto chiari e talvolta risultano addirittura contrastanti.
Ad esempio, molti reputano che il consumo di proteine di origine animale
possa favorire la comparsa di certi tumori. In tal caso, le diete vegetariane
eserciterebbero senz'altro un ruolo preventivo.
D'altro canto le evidenze scientifiche in merito non sono assolutamente chiare
o ben definite.
È invece dimostrato che la ricchezza di fibre e antiossidanti vegetali (vitamine,
polifenoli ecc) possa avere un effetto preventivo contro le neoplasie del tubo
digerente.
Quali sono gli aspetti negativi delle diete vegetariane?
I classici problemi della dieta vegetariana riguardano la presunta carenza di ferro,
vitamina B12, vitamina D, proteine e calcio (soltanto nel caso vengano eliminati dalla
dieta anche latte e derivati). Se è vero che è possibile soddisfare i bisogni di questi
nutrienti evitando il ricorso a prodotti animali, occorre tener conto di alcuni aspetti
molto importanti:
1. Non tutte le persone possiedono approfondite conoscenze in campo alimentare
e dietetico; in assenza di tali basi, è molto facile cadere in errore, basta infatti
discostarsi anche di poco dai modelli alimentari proposti per ridurre l'apporto
di nutrienti al di sotto dei valori consigliati. Ad esempio, sostituendo
il radicchio verde con quello rosso si genererebbe un importante deficit
di ferro (ammesso che, come vedremo nel punto 4, il ferro del radicchio possa
avere un'importanza nutrizionale rilevante).
2. Gli stessi sostenitori del vegetarianesimo si tirano da soli la zappa sui piedi
quando, dopo aver affermato che la dieta vegana è salutare e completa,
suggeriscono il ricorso a integratori o alimenti fortificati per evitare
specifiche carenze vitaminiche o minerali. Soprattutto per uno sportivo, per
una donna gravida, per una nutrice, per un bambino piccolo e per un anziano,
la dieta vegana non è facile da “equilibrare” ed è normale che richieda
un'integrazione; sarebbe maturo, da parte della comunità vegana, ammettere di
essere potenzialmente soggetti a certe carenze nutrizionali. È un prezzo tutto
sommato ragionevole da pagare per difendere i propri principi e ideologie.

I vegetali, come abbiamo visto, sono fondamentali per la nostra salute, ma

come tutte le cose è bene non eccedere con il loro consumo. Esagerare con
l'apporto di frutta, verdura, cereali, pseudocereali e legumi può essere infatti
controproducente. Troppi vegetali apportano un eccesso di
fibre, ossalati e acido fitico, sostanze che ostacolano l'assorbimento
nutrizionale e soprattutto quello di alcuni minerali - tra cui il calcio, il ferro e
lo zinco - di cui certe diete vegetariane sono già tendenzialmente povere.
Occorre inoltre ricordare che la parte esterna dei semi, che viene normalmente
asportata durante la raffinazione e invece conservata negli alimenti integrali, ha
una maggior esposizione alle sostanze chimiche utilizzate in agricoltura. Per
questo motivo, è bene accertarsi sulla provenienza degli alimenti integrali,
onde evitare l'introduzione eccessiva di sostanze dannose per il nostro
organismo. È ormai assodato che il corpo possiede dei sistemi di eliminazione
 dei contaminanti e che, rispettando una dieta varia, è perfettamente in grado di
curarsi. D'altro canto, aumentando a dismisura l'introito di certi inquinanti non
è da escludere che questi si possano accumulare nuocendo alla salute.
3. Il ferro presente negli alimenti vegetali è meno assorbibile di quello tipico dei
prodotti animali. Viene captato lentamente e in quantità inferiori (solo il 5-10%
del ferro vegetale ingerito viene effettivamente assorbito). La captazione di
questo minerale dipende dalla forma chimica in cui si trova; infatti il ferro
emico è meglio assorbito di quello non-emico. Il ferro emico è presente nella
carne, nei prodotti della pesca, nelle frattaglie e nelle uova, mentre il ferro non-
emico si trova soprattutto nei vegetali (prevalentemente legumi e cereali). Oltre
il 20% del ferro EME introdotto con la dieta viene assorbito a livello
intestinale, mentre il ferro non EME viene captato in misura inferiore al 5%.
L'assorbimento di ferro:
 Aumenta in presenza di vitamina C (punto a favore della dieta vegetariana)
 Diminuisce se associato ai fattori antinutrizionali
 Diminuisce se associato a un contenuto notevole di calcio e fosforo
 Aumenta al diminuire del pH gastrico (punto a favore della dieta tradizionale
onnivora, che richiede una certa acidità nello stomaco per digerire il maggior
quantitativo di proteine contenute negli alimenti di origine animale).
Le possibili carenze nutrizionali delle diete vegetariane dipendono, oltre che dalle
scelte alimentari, anche dai fabbisogni individuali.
Per semplificare, i deficit nutrizionali che si manifestano con più frequenza nella
popolazione vegetariana cambiano in base a fattori oggettivi e soggettivi.
I fattori oggettivi che predispongono alle carenze nutrizionali delle diete vegetariane
sono principalmente quattro:
CARENZA O ASSENZA DI CARNE, ORGANI DI ANIMALI E UOVA
Questi cibi appartengono al I gruppo fondamentale degli alimenti. Hanno innanzitutto
la caratteristica principale di contenere proteine ad alto valore biologico, cioè
strutturate in maniera simile a quelle umane (per tipo, quantità e percentuale
di amminoacidi essenziali); questo aspetto non è di certo il fattore più limitante ma
non può essere ignorato.
Gli alimenti di origine animale sono anche fonti ineguagliabili di:
 Vitamina B12 (cianocobalamina)
 Vitamina D3 (calciferolo o 1,25-(OH)2-colecalciferolo)
 Ferro eme e eventualmente ferro ferroso (Fe 2+)
 Acidi grassi semi essenziali (AGE) acido eicosapentaenoico (EPA) e acido
docosaesaenoico (DHA)
 Iodio

CARENZA O ASSENZA DI LATTE E DERIVATI

Appartengono al II gruppo fondamentale degli alimenti. Hanno la funzione principale
di contenere proteine ad alto valore biologico e sono anche fonti ineguagliabili di:
 Vitamina B2 (riboflavina)
 Calcio.
ASSUNZIONE ECCESSIVA DI VEGETALI, SOPRATTUTTO CRUDI
L'assunzione eccessiva di vegetali (III, IV, VI e VII gruppo fondamentale degli
alimenti) può causare un eccesso di fattori antinutrizionali.
La cottura è in grado di degradare, seppur non del tutto, molti di questi elementi
antinutrizionali, inattivandoli e migliorando l'assorbimento. Ciò significa che sono
esposti all'eccesso di fattori antinutrizionali soprattutto i crudisti.
I principali elementi che ostacolano l'assorbimento sono:
 Acido fitico, fitati, acido ossalico e ossalati: legano minerali come zinco, ferro,
calcio, magnesio e iodio, impedendone l'assorbimento.
 Tannini: hanno una funzione che compromette soprattutto la digestione e
l'assorbimento proteico
 Inibitori della tripsina: sono composti che inattivano gli enzimi specifici della
digestione, pertanto ostacolano anche l'assorbimento
 Lecitine: riducono l'assorbimento dei lipidi, anche di quelli essenziali
  Fibre: in eccesso, esercitano una funzione antinutrizionale generalizzata,
ovvero su tutti i nutrienti
ASSUNZIONE ECCESSIVA DI FRUTTI E SEMI
Condotta tipica dei vegetariani fruttisti, oltre a escludere tutti i derivati animali,
esclude anche i vegetali interi.
Senza entrare nel dettaglio, ricordiamo il principio nutrizionale generale per il quale
le possibilità di carenza diminuiscono all'aumentare della varietà alimentare.
Al contrario, escludendo molti prodotti si aumentano le possibilità di squilibrio e
varie carenze.
I fattori soggettivi che predispongono alle carenze nutrizionali delle diete vegetariane
sono principalmente quattro:
ETÀ
Ogni fascia di età ha alcune richieste nutrizionali specifiche.
Il periodo dell'accrescimento necessita globalmente (ma in proporzione) più nutrienti
rispetto all'età adulta.
Acquisiscono grande importanza gli omega 3 (soprattutto fino ai primi due anni), il
calcio, il fosforo e la vitamina D.
SESSO
Raggiunto lo sviluppo sessuale, le donne fertili richiedono quantità superiori di ferro
per contrastare la tendenza all'anemia sideropenica dovuta alle perdite mestruali.
GRAVIDANZA E ALLATTAMENTO
Sono condizioni fisiologiche speciali che richiedono l'aumento di TUTTI i nutrienti,
anche se in percentuale variabile a seconda del caso specifico.
Per la gravida hanno grande importanza soprattutto: il ferro, la vit B12, l'acido
folico (abbondante nella dieta vegetariana), il calcio e gli acidi grassi essenziali.
In allattamento la condizione è simile, anche se non è più presente la richiesta di
fattori necessari alla sintesi del tessuto nervoso (cobalamina e acido folico) e la
necessità di ferro diminuisce sensibilmente.
PATOLOGIE O CONDIZIONI FAVORENTI LA MALNUTRIZIONE
Sono tutte quelle che possono aumentare il fabbisogno metabolico di nutrienti o
diminuire la capacità di assorbirli.
Alcune sono transitorie, altre croniche.
I quadri di malassorbimento patologico più frequenti sono dovuti a:
 Compromissione della funzione gastrica (carenza di fattore
intrinseco necessario all'assorbimento della vitamina B12)
 Carenza enzimatica dei succhi pancreatici, soprattutto associati ad assenza
di cistifellea e bile
 Malattie croniche infiammatorie dell'intestino (morbo di Crohn, Retto Colite
Ulcerosa) e resezione intestinale ecc.
L'aumento del fabbisogno può dipendere da patologie endocrine, tumori,
insufficienza degli organi ecc.
Ferro
Gli alimenti di origine animale contengono soprattutto ferro eme (o emico) ed
eventualmente quello ferroso (Fe2+, più assorbibile di quello ferrico Fe 3+).
Il ferro eme è considerato il ferro maggiormente biodisponibile. L'intestino assorbe il
20% del ferro emico ingerito e solo il 5% di quello ferroso.
Il ferro sta alla base dell'eritropoiesi (sintesi emoglobina) e l'eventuale carenza sfocia
nell'anemia sideropenica.
I vegetali contengono soprattutto ferro ferroso (Fe 2+) e ferro ferrico (Fe 3+, quasi
totalmente non assorbito). Inoltre non dimentichiamo che il ferro è più facilmente
assorbibile in un pH acido, tipicamente ottenibile durante la digestione della carne,
dei prodotti della pesca, delle uova e del latte (per l'alta concentrazione di proteine).
Per tutti questi motivi, le quantità raccomandate di ferro nei vegetariani sono 1,8
volte quelle dei non-vegetariani.
In base a tale raccomandazione una donna in età fertile dovrebbe assumere ogni
giorno circa 32 grammi di ferro, quantità estremamente difficile da raggiungere senza
ricorrere a supplementi dietetici o alimenti fortificati.
Vitamina B12 o Cianocobalamina
Idrosolubile detta anche cianocobalamina, per la sua struttura con al centro un atomo
di cobalto, viene assorbita a livello intestinale grazie al fattore
intrinseco (glicoproteina secreta dalla mucosa gastrica, essenziale per l'assorbimento
della vitamina B12).
Questi due composti si complessano per formare il fattore di maturazione eritrocitario
nel midollo osseo.
La vitamina B12:
 E' coinvolta nella sintesi di DNA, quindi nello sviluppo neurale del feto
 Come precursore del fattore eritrocitario, ha una funzione antianemica
 Regola il metabolismo dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine.
Le disfunzioni legate a questa vitamina possono quindi dipendere sia da una diretta
carenza, sia da un deficit di fattore intrinseco.
La vitamina B12 è presente esclusivamente negli alimenti di origine animale (fatta
eccezione per i prodotti vegetali "fortificati") e in piccole percentuali nei fermentati.
Nonostante le riserve epatiche siano in grado di soddisfare le richieste metaboliche
per 2-3 anni, una carenza di B12 è piuttosto comune nei vegetariani che non
assumono integratori specifici e ancor di più nei vegani.
L'integrazione con alghe marine sembra essere scarsamente efficace nel prevenire
la carenza di vitamina B12.
Nota: La carenza scatena anemia perniciosa e potenzialmente delle malformazioni
irreversibili nel feto.
Calcio e Vitamina D
Il calcio, insieme al ferro, è uno dei minerali spesso carenti nell'alimentazione di un
vegetariano, che ne assume meno rispetto ai livelli stabiliti dai LARN.
Il problema è tipico dei vegani, in quanto il calcio si trova soprattutto nel latte e nei
formaggi (consentiti nelle diete vegetariane classiche) e in misura inferiore in alcune
verdure.
Tra i vegetali, buone fonti di calcio sono i cavoli, la rucola, i broccoli, le cime di rapa,
i legumi e certi semi oleosi.
Anche se l'assorbimento in alcuni alimenti vegetali (crucifere) sembra essere pari o
addirittura più elevato rispetto al latte vaccino, altre verdure, come gli spinaci, sono
invece nemiche di questo minerale, in quanto ricche di componenti antinutrizionali.
Il calcio di origine animale è invece altamente assorbibile perché, contrariamente a
quello dei cibi di origine vegetale, non teme la presenza di acido fitico e acido
ossalico (componenti anti nutrizionali).
Nell'organismo, il calcio è responsabile dell'ossificazione, della conduzione nervosa
ecc. La carenza può danneggiare lo scheletro (osteoporosi, osteomalacia, rachitismo),
la funzione neuro-muscolare ecc.
Nei vegani che non si espongono in maniera sufficiente alla luce solare, la carenza di
calcio si accompagna poi a una carenza di vitamina D, importantissima - tra l'altro -
per l'assorbimento intestinale dello stesso minerale.
Sebbene alcuni studi sottolineino come la dieta vegetariana possa essere d'aiuto nella
prevenzione dell'osteoporosi, chi esclude latte e derivati dalla propria dieta dovrebbe
prestare particolare attenzione a raggiungere le quote consigliate del minerale.
In particolare, la D3 (calciferolo o 1,25-(OH)2-colecalciferolo) è considerata le forma
di vitamina D metabolicamente più attiva. Questa, può essere prodotta a partire dalla
D2 (ergocalciferolo, 50 alle 100 volte meno attiva dal punto di vista biologico perché
necessita dell'esposizione solare cutanea per essere convertita in D3 nell'organismo) e
svolge il ruolo di pro-ormone nel metabolismo del calcio, del fosforo e quindi
delle ossa (ma non solo).
La carenza provoca alterazioni scheletriche importanti. Solo i funghi sono considerati
una fonte alternativa di vitamina D, ma in quantità e di qualità non comparabili.

Nota: i sostenitori della dieta vegetariana puntano spesso il dito verso le proteine
animali, ritenute colpevoli di "acidificare" l'organismo, aumentando la perdita
di calcio con le urine. In realtà tale effetto - che si manifesterebbe soprattutto nel caso
di una dieta iperproteica ricca di junk-foods e povera di vegetali freschi - viene
almeno parzialmente compensato sia dall'effetto positivo dei peptidi
sull'assorbimento intestinale del minerale, sia dal loro stimolo sulla secrezione
di ormoni anabolici con effetto trofico sull'osso.
Non dobbiamo poi dimenticare che la mineralizzazione ossea non dipende solo dal
calcio, ma anche dalla vitamina D, dal fosforo, magnesio e potassio e anche dai livelli
di sodio e dalle condizioni generali dello stato nutrizionale (una dieta povera
di calorie e la magrezza eccessiva favoriscono la demineralizzazione ossea).
EPA e DHA
L'acido eicosapentaenoico (EPA) e l'acido docosaesaenoico (DHA) sono due lipidi
semiessenziali appartenenti alla famiglia omega 3.
Possono essere sintetizzati nell'organismo a partire dall'omega 3 essenziale
vegetale acido alfa-linolenico, di cui le diete vegetariane sono ricche.
D'altro canto, si ipotizza che, per ragioni metaboliche, l'organismo (soprattutto in
caso di gestazione, senescenza e accrescimento) non sia sempre capace di soddisfare
interamente le necessità.
EPA e DHA esibiscono moltissime funzioni di grande importanza (metabolica e
strutturale nervosa). Abbondano nei prodotti della pesca. Recentemente se n'è
scoperta la presenza nelle alghe, anche se, per ragioni strettamente culturali, solo una
piccola fetta di popolazione sceglie di inserirle nella dieta abituale.
Iodio
Lo iodio è contenuto principalmente nei prodotti della pesca di mare e nelle alghe. E'
responsabile della funzione tiroidea.
Il raggiungimento della razione raccomandata è difficile anche nella dieta abituale.
Per quel che concerne l'apporto di iodio con le alghe, vale lo stesso discorso fatto per
gli AGE omega 3.
Alcuni alimenti (cavolo, rapa, manioca, cipolla e noci) contengono sostanze che
ostacolano l'assorbimento di iodio. Se a tale aspetto aggiungiamo l'esclusione del
pesce dalla dieta vegetariana e il ridotto consumo di sale iodato, non è difficile
ipotizzare carenze di questo minerale, con tutte le conseguenze del caso (disfunzioni
tiroidee come il gozzo).
 Vitamina B2 o Riboflavina
Contenuta soprattutto nel latte e derivati,è una vitamina idrosolubile che sta alla base
dei cofattori enzimatici FAD e FMN.
Ha quindi un'importanza primaria nei metabolismi cellulari.
La carenza è comunque un'eventualità molto RARA e generalmente si correla a
malnutrizione generalizzata. Può manifestarsi più facilmente nei fruttisti.
Altre Possibili Carenze
A tutte queste carenze vanno aggiunti possibili deficit di vitamina D, acidi
grassi omega tre (specie nelle diete vegane in cui non si consumano alghe, semi
ed olio di semi di lino o altri oli ricchi di acido alfa linolenico), zinco (il cui
assorbimento è, similmente a quello di calcio e ferro, inibito dalla presenza di fitati)
e carnitina.
Difficile, ma non impossibile, una carenza proteica, dato che gli alimenti di origine
vegetale sono spesso carenti di uno o più amminoacidi essenziali.
Ovviamente tutte queste possibili mancanze sono tanto più probabili quanto più la
dieta è ristretta, per cui se la dieta vegetariana appare tutto sommato salutisticamente
accettabile, altrettanto non si può dire per quella vegana e ancor meno per quella
crudista o fruttista, che appaiono ancor più inadeguate in periodi "delicati" della vita
come l'infanzia, la gravidanza, l'allattamento e la terza età.
Nessun cibo è in grado di fornire da solo tutti i nutrienti nelle giuste proporzioni; per
questo, il consumo di un'ampia gamma di alimenti è una delle caratteristiche più
importanti per decretare efficacia e razionalità di una dieta.
Benefici del Vegetarianesimo
Se è vero che esistono moltissimi studi che attribuiscono alla dieta vegetariana una
buona efficacia nel diminuire l'incidenza di alcune malattie, occorre tener presente
che altre ricerche smentiscono tali ipotesi, e altre ancora le ribaltano completamente
(maggior incidenza di alcuni tumori nelle persone vegetariane).
Bisogna inoltre considerare che tendenzialmente il vegetariano è una persona attenta
alla propria salute, normopeso e che adotta stili di vita salutari (spesso non fuma e fa
un moderato uso di alcol).
Non ha quindi alcun senso paragonare chi segue una dieta vegetariana con "l'uomo
medio", che più facilmente è in sovrappeso con abitudini di vita scorrette.
Imputare al consumo di carne l'insorgenza di malattie legate alle abitudini
dietetiche del mondo occidentale è quindi poco realistico, anche se ascoltando un
sostenitore della dieta vegetariana si sente spesso il contrario.
Le patologie a cui si fa riferimento sono infatti correlate a numerosi fattori
nutrizionali e, solo in parte, all'eccessivo consumo di alcuni tipi di carne.
Una bistecca, checché se ne dica, non ha mai ucciso nessuno ed è assurdo rinunciarvi
solo perché si crede di far un favore alla propria salute.
La natura non sempre è amica della nostra salute, basti pensare per esempio
alla stricnina, o alle sostanze con cui le piante si difendono dagli erbivori, uomo
compreso.
In uno studio, circa il 50% di queste sostanze ha dimostrato una tossicità più o meno
equivalente rispetto ai pesticidi di sintesi, con la differenza che quelli sintetici si
sciacquano via, mentre quelli naturali sono intrinseci nell'alimento.
Alcuni di questi "veleni naturali" hanno addirittura dimostrato un potere cancerogeno
superiore.
Il concetto di "naturale" uguale "buono positivo" sarà pure affascinante, ma di certo
ben lontano dall'essere vero.
Le aflatossine (sostanze tossiche di natura fungina) sono un altro esempio di come gli
alimenti vegetali non siano affatto privi di sostanze cancerogene e di come spesso i
problemi relativi al consumo di cibi animali originino dal regno vegetale.
La solanina delle patate, l'estragolo del basilico, il cianuro presente nei semi delle
pesche o delle mele e le microcistine presenti in alcuni integratori di alghe, sono altri
esempi di come la natura non sia sempre così generosa come qualcuno vorrebbe far
credere.
Se la scelta di seguire una dieta vegetariana è dettata da motivazioni etiche,
economiche o religiose, è giusto seguire e rispettare i propri ideali, facendosi seguire
da un medico per accertarsi che la propria alimentazione sia realmente corretta e
bilanciata.
Grazie alla supervisione di un esperto e all'eventuale assunzione di alimenti fortificati
e di integratori specifici, è possibile colmare le lacune indotte dall'allontanamento
parziale o totale degli alimenti animali dalla dieta.
Non ha invece alcun senso aderire al vegetarianesimo soltanto perché convinti che
così facendo si faccia qualcosa di positivo per la propria salute.
Piuttosto che seguire una dieta vegetariana, in questi casi è sicuramente meglio
crearsi una solida cultura alimentare, scoprendo un po' per volta le regole e i principi
di una sana alimentazione.
Dieta chetogenica
La dieta chetogenica è una strategia nutrizionale basata sulla riduzione
dei carboidrati alimentari, che “obbliga” l'organismo a produrre autonomamente
il glucosio necessario alla sopravvivenza e ad aumentare il consumo
energetico dei grassi contenuti nel tessuto adiposo.
Dieta chetogenica significa “dieta che produce corpi chetonici” (un residuo
metabolico della produzione energetica).
Regolarmente prodotti in quantità minime e facilmente smaltibili con le urine e
la ventilazione polmonare, nella dieta chetogenica i corpi chetonici raggiungono un
livello superiore alla condizione normale. L'eccesso indesiderato di corpi chetonici,
responsabile della tendenza all'abbassamento del pH sanguigno, è detto chetosi.
Anche l'attività motoria incide, positivamente o negativamente (a seconda del caso),
sulla condizione di chetoacidosi.
La presenza di corpi chetonici nel sangue esercita diversi effetti sull'organismo;
alcuni vengono considerati utili nel processo di dimagrimento, altri sono di tipo
“collaterale”.
Non esiste un solo tipo di dieta chetogenica e sono chetogenici tutti gli stili alimentari
che forniscono una quantità di carboidrati inferiore al necessario, ad esempio la dieta
Atkins o la LCHF (lowcarb, high fat - basso contenuto di carboidrati, grassi elevati).
Alcuni tipi di dieta chetogenica vengono utilizzati in ambito clinico, ma si tratta di
sistemi prevalentemente sfruttati nel campo del fitness e della cultura estetica.
La dieta chetogenica (in inglese ketogenicdiet o ketodiet) è uno schema nutrizionale:
- A basso contenuto di calorie (dieta ipocalorica)
- A basso contenuto percentuale e assoluto di carboidrati (dieta lowcarb)
- Ad alto contenuto percentuale di proteine, anche se la quantità assoluta (in
grammi) è più spesso di media entità
- Ad alto contenuto percentuale e assoluto di lipidi.
Questa strategia alimentare viene utilizzata soprattutto in tre contesti (molto diversi
tra loro):
 1. Dimagrimento (meglio se sotto controllo medico)
2. Terapia alimentare di certe patologie metaboliche come l'iperglicemia e
l'ipertrigliceridemia (SOLO sotto controllo medico)
3. Riduzione dei sintomi associati all'epilessia infantile (ESCLUSIVAMENTE
quando il soggetto non risponde alla terapia farmacologica e SOLO sotto
controllo medico).
L'aspetto più importante per raggiungere lo stato di chetosi è mangiare alimenti che
non contengono carboidrati, limitare quelli che ne apportano pochi ed evitare i cibi
che ne sono ricchi.
Gli alimenti consigliati sono:
- Carne, prodotti della pesca e uova – I gruppo fondamentale degli alimenti
- Formaggi - II gruppo fondamentale degli alimenti
- Grassi e oli da condimento – V gruppo fondamentale degli alimenti
- Ortaggi – VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti.
Gli alimenti sconsigliati invece, sono:
- Cereali, patate e derivati – III gruppo fondamentale degli alimenti
- Legumi – IV gruppo fondamentale degli alimenti
- Frutti - VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti
- Bibite dolci, dolciumi vari, birra ecc.
In genere, si consiglia di mantenere un'assunzione di carboidrati inferiore o uguale a
50 g/die, organizzata idealmente in 3 porzioni con 20 g ciascuna.
Una linea guida piuttosto severa per una corretta dieta chetogenica prevede una
ripartizione energetica di:
- 10% da carboidrati
- 15-25% di proteine (non dimenticando che le proteine, contenendo
anche amminoacidi glucogenici, partecipano a sostenere il livello di glucosio
nel sangue)
- 70% o più da grassi.
Per identificare un eventuale stato di chetosi è possibile svolgere dei test dell'urina
(con appositi strip per l'urina), del sangue (misuratori ematici dei chetoni) o del
respiro (analizzatore dei chetoni nell'alito). Tuttavia si può anche fare affidamento a
certi sintomi “rivelatori”, che non richiedono nessun test:
- Bocca asciutta e sensazione di sete
- Aumento della diuresi (per la filtrazione di acetoacetato)
- Alito o sudore acetonico (per la presenza di acetone) che scappa attraverso il
nostro respiro
- Riduzione dell'appetito
- Spossatezza.
Non esiste una vera e propria distinzione tra chetosi e non chetosi. Il livello di questi
composti è influenzato dalla dieta e dallo stile di vita. Tuttavia, è possibile affermare
che esiste un range ottimale per il corretto funzionamento della dieta chetogenica:
- Sotto 0,5 mmol di chetoni per litro di sangue non è considerata chetosi.
- Tra 0,5-1,5 mmol/l si parla di chetosi leggera
- Con 1,5-3 mmol/l la chetosi è definita ottimale
- Valori di oltre 3 mmol/l, oltre a non essere maggiormente efficaci,
compromettono lo stato di salute (soprattutto in caso di diabete mellito tipo 1)
- Valori oltre 8-10 mmol/l sono difficili da raggiungere con la dieta. Talvolta
vengono ottenuti nelle malattie o per mezzo di attività fisica inadeguata; si
correlano a sintomi anche molto gravi.
La produzione energetica cellulare avviene grazie alla metabolizzazione di alcuni
substrati, soprattutto glucosio ed acidi grassi. Per lo più, questo processo inizia
nel citoplasma (glicolisi anaerobica – senza ossigeno) e termina nei mitocondri (ciclo
di Krebs – con ossigeno - e ricarica dell'ATP). Nota: le cellule muscolari sono anche
in grado di ossidare buone quantità di amminoacidi ramificati. Bisogna però
sottolineare due aspetti fondamentali:
- Alcuni tessuti, come quello nervoso, funzionano “quasi” esclusivamente a
glucosio
 - Il corretto utilizzo cellulare degli acidi grassi è subordinato alla presenza di
glucosio che, se carente, viene prodotto dal fegato mediante neoglucogenesi (a
partire da substrati come amminoacidi glucogenici e glicerolo).
Nota: da sola, la neoglucogenesi non è in grado di soddisfare definitivamente, nel
lungo termine, le richieste metaboliche dell'intero organismo.
Ecco perché i carboidrati, pur non potendo essere definiti “essenziali”, vanno
considerati nutrienti comunque indispensabili e se ne consiglia un'assunzione minima
di 180 g/die (la quantità minima per garantire la piena funzionalità del sistema
nervoso centrale).
Spieghiamo ora come avviene la liberazione di corpi chetonici.
Durante la produzione energetica, gli acidi grassi vengono dapprima ridotti
in CoA (coenzima A) e, subito dopo, fatti entrare nel ciclo di Krebs. Qui si legano
all'ossalacetato per giungere a un'ulteriore ossidazione, fino a terminare con la
liberazione di anidride carbonica ed acqua. Quando la produzione di acetilCoA
tramite lipolisi eccede la capacità di assorbimento dell'ossalacetato, avviene la
formazione dei cosiddetti corpi chetonici.
Nota: ogni corpo chetonico è formato da due molecole di acetilCoA.
I corpi chetonici sono di tre tipi:
- Acetone
- Acetoacetato
- 3-idrossibutirrato.
I corpi chetonici possono essere ulteriormente ossidati, in particolare dalle cellule
muscolari, dal cuore e in minor parte dal cervello (che li usa soprattutto in carenza di
glucosio), oppure eliminati con le urine e con la ventilazione polmonare. Inutile
specificare che aumentando i corpi chetonici nel sangue aumenta anche il carico di
lavoro dei reni.
Se la produzione di corpi chetonici oltrepassa la capacità di smaltimento
dell'organismo, si accumulano nel sangue dando luogo alla cosiddetta chetosi.
Anche detta chetoacidosi, questa condizione abbassa il pH sanguigno definendo il
quadro tipico dell'acidosi metabolica (tipica dei diabetici non trattati). In casi estremi
l'acidosi può portare al coma e persino alla morte.
Il ruolo dell'attività motoria sulla chetoacidosi è, in un certo senso, contradditorio.
Partendo dal presupposto che il ricorso alla dieta chetogenica è comunque una
forzatura metabolica - che a lungo andare può portare a conseguenze spiacevoli,
anche in un organismo giovane e ben allenato - è doveroso specificare che:
- Da un lato, l'esercizio fisico intenso aumenta le richieste energetiche di
glucosio favorendo la produzione e l'accumulo di corpi chetonici.
- Dall'altro, l'esercizio fisico moderato aumenta l'ossidazione dei corpi chetonici
stessi opponendosi al loro accumulo e agli effetti negativi che possono
esercitare nell'organismo.
Abbiamo già detto che l'organismo ha comunque bisogno di glucosio e che, se non
viene assunto con la dieta, dev'essere prodotto con la neoglucogenesi. Indispensabile
al corretto funzionamento soprattutto del tessuto nervoso, il glucosio è anche
necessario al completamento dell'ossidazione lipidica.
La gluconeogesi è un processo che porta alla formazione di glucosio a partire dallo
scheletro carbonioso di alcuni amminoacidi (detti glucogenici, ovvero che danno
origine all'ossalacetato); in misura inferiore, anche da glicerolo e acido lattico.
Questo processo assicura un apporto costante di energia anche in condizioni di
carenza di glucosio, ma costringe fegato e reni a lavorare di più per eliminare l'azoto.
La dieta chetogenica può esercitare dei vantaggi:
- Facilita il dimagrimento grazie a:
Riduzione delle calorie totali
Mantenimento di glicemia e insulinemia costanti
Aumento del consumo di grassi a scopo energetico
Incremento del dispendio calorico globale per aumento dell'azione dinamico
specifica e del “lavoro metabolico”
- Ha un effetto anoressizzante
 - Può essere utile nel contrastare i sintomi dell'epilessia che non risponde ai
farmaci, soprattutto nei bambini.
La dieta chetogenica può mostrare anche parecchi svantaggi, la maggior parte dei
quali dipende dai livelli di corpi chetonici presenti nel sangue:
- Aumento della filtrazione renale e della diuresi (escrezione dei corpi chetonici
e delle scorie azotate)
- Tendenza alla disidratazione
- Aumento del carico di lavoro dei reni
- Possibile effetto tossico sui reni da parte dei corpi chetonici
- Possibile ipoglicemia
- Possibile ipotensione
- Keto-influenza o “keto-flu” in inglese; è una sindrome legata allo scarso
adattamento dell'organismo dopo 2-3 giorni dall'inizio della dieta chetogenica.
Comprende: Mal di testa, Affaticamento, Vertigini, Nausea leggera, Irritabilità.
- Nei soggetti più sensibili, aumento della possibilità di svenimento (dovuta alle
due precedenti)
- Maggior tendenza a:Crampi muscolari, Stipsi, Sensazione di palpitazioni
cardiache
- Aumento del carico di lavoro del fegato, per incremento della neoglucogenesi,
dei processi di transaminazione e deaminazione
- In presenza di attività motoria intensa e/o prolungata, catabolismo muscolare
- È sbilanciata e tende a limitare l'assunzione di alcuni nutrienti anche molto
importanti
- Può essere particolarmente nociva per:
o I soggetti malnutriti come, ad esempio, i soggetti colpiti da disturbi
del comportamento alimentare (DCA)
o I diabetici di tipo 1
o Gravide e nutrici
o Chi già soffre di patologie epatiche e/o renali.
Osservando e comparando attentamente la lista dei vantaggi con quella degli
svantaggi, pare che la dieta chetogenica non sia una vera e propria “manna dal cielo”.
In effetti, si tratta di un metodo controindicato in parecchie situazioni; richiede anche
una certa “sensibilità individuale”, oppure l'utilizzo di strumenti analitici che
assicurano di rientrare perfettamente nell'ambito della “chetosi ideale”. È senza
dubbio una strategia alquanto macchinosa e poco spontanea. Tuttavia, è ancora oggi
molto utilizzata nell'ambito del dimagrimento e della terapia alimentare contro
l'iperglicemia cronica.
La ricerca scientifica suggerisce che, se utilizzata correttamente, la dieta chetogenica
può non solo essere utile, ma anche rimediare al alcuni danni provocati dalle diete
ricche di carboidrati (obesità, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia ecc).
Evitare di assumere glucosio tramite la dieta e costringere il corpo ad utilizzare i
meno convenienti amminoacidi è una strategia alquanto “discutibile”, perché
intossica l'intero organismo, tende ad affaticare inutilmente fegato e reni, rende meno
efficienti il sistema nervoso ed i muscoli.
D'altro canto, i potenziali effetti negativi, di GRAVE entità, delle diete chetogeniche
sono più limitati di quanto molti credano; o meglio, la sola dieta chetogenica, nel
breve termine, NON causa insufficienza renale, insufficienza epatica, riduzione
del metabolismo basale e compromissione della tiroide, demineralizzazione
ossea ecc. Quel che potrebbe invece accadere nel lungo termine rimane ancora
oggetto di studi; di certo, la dieta chetogenica non dev'essere intesa come una
strategia alimentare definitiva, soprattutto viste le controindicazioni che può avere in
certe situazioni.
E' comunque indubbio che tutto questo lavoro, oltre a mantenere bassi i livelli
glicemico-insulinici (responsabili, assieme all'eccesso calorico, del deposito
adiposo), aumenti la quantità di calorie bruciate, stimoli la secrezione di ormoni e la
produzione di metaboliti che favoriscono lo smaltimento del grasso e sopprimono
l'appetito. Per tutti questi motivi l'efficacia "dimagrante" della dieta chetogenica è
tutto sommato elevata.
La dieta chetogenica funziona nell'immediato ma sottopone l'organismo ad uno
stress continuo e non salutare. Se mal progettata, in particolare quando mal ripartita
o eccessivamente restrittiva, la dieta chetogenica dev'essere abbandonata e
rimpiazzata con altre strategie alimentari meno pericolose ed ugualmente efficaci.
Nonostante venga anche usata nel trattamento dell'epilessia che non risponde
adeguatamente ai farmaci, in altri contesti la dieta chetogenica può essere
particolarmente dannosa. E' infatti una delle strategie alimentari “estreme” più
diffuse in certi disturbi del comportamento alimentare (DCA). Se eseguita da un
soggetto colpito da diabete mellito tipo 1 (anche se effettivamente non ce ne sarebbe
alcun motivo), richiede moltissima attenzione e il supporto medico, perché potrebbe
avere gravissime conseguenze per la salute. Inoltre, essendo fortemente sbilanciata,
può compromettere la richiesta nutrizionale della donna incinta o della nutrice.