IL RISO

Il riso è una graminacea, un cereale vestito come l’orzo e l’avena.

Il riso è un frutto vero e proprio, la gran parte è costituita dalla polpa e all’interno c’è il seme che si
chiama GERME. È formato da:
• L’ARISTA è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha
ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.
• LE GLUMELLE: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente
al colore marrone o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la prima pelle del
chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale.
• LO STRATO ALEURONICO è uno strato ricco di proteine che si trova all’esterno del riso bianco
o ENDOSPERMA che è la parte interna che mangiamo
• C’è poi l’EMBRIONE O GERME che viene tolto infatti il riso ha sempre una forma di dente
spezzato.
Si può riassumere che abbiamo un LOLLA ESTERNA che consiste nel 17-20%, la CRUSCA con il
10-13% ed infine il RISO BIANCO.
Per poter essere ingerito deve essere lavorato altrimenti risulta non commestibile: si dice che deve
essere SBRAMATO, cioè mondato mediante una mola girevole dal rivestimento esterno. A questo
punto il chicco è commestibile anche se è ancora racchiuso nel PERICARPO: si chiama RISO
SEMIGREGGIO.
Per arrivare ad ottenere il comune RISO BIANCO poi si deve procedere alla SBIANCATURA che
asporta la pellicola argentata rimasta dopo la sbramatura.
Da ciò si evince che il riso bianco ha molto poco valore nutritivo rispetto al riso integrale o
semigreggio, tanto che l’industria ora aggiunge al riso bianco a fine lavorazione una serie di
principi nutritivi come le vitamine per arricchirlo, soprattutto quelle del gruppo B. Il motivo però per
cui si continua a PILARE o SBIANCARE il riso è che da un lato risulta molto più fine e di classe,
dall’altro si conserva molto più facilmente e a lungo.
Altro metodo per conservare il riso senza perdere la parte di proteine contenuta nello strato
aleuronico è il PARBOILED, che non è una tipologia di riso ma piuttosto un procedimento di
lavorazione e conservazione del riso: il riso viene parzialmente cotto (già gli indiani 3000 anni fa lo
avevano scoperto) con una procedura che prevede:
1. AMMOLLARE i chicchi per facilitarne la pulizia e lo sbucciamento
2. FERMENTARE i chicchi per fissare l’aleurone sul chicco di riso anzichè sulla pula, esaltando
così anche le note aromatiche del riso e la fragranza
3. COTTURA per eliminare gli enzimi della lipasi responsabili dell’irrancidimento dei grassi.

Il riso nasce da due ceppi principali, cioè INDIA con la varietà INDICA e oriente con la varietà
JAPONICA. Si stima che in tutto esistano 250.000 specie di riso; l’Italia produce il 90% del riso
prodotto in occidente e vanta 140.000 varietà.
IL RISO INDICA presenta chicchi più lunghi ed affusolati. La struttura dell’amido, ricco di
AMILOSIO e povero di AMILOPECTINA, completamente cristallina impedisce una penetrazione
abbondante del liquido o vapore di cottura; è quindi utilizzato come contorno o per insalate, tende
ad ammorbidirsi e perdere la forma ma non si incolla.
IL RISO JAPONICA invece è caratterizzato da chicchi più tondi e con maggior contenuti di
AMILOPECTINA; la struttura amorfa dell’amido lo rende “spugnoso”, tende ad assorbire in
quantità elevata il liquido di cottura ed i componenti in essi disciolti, assumendo sapori diversi, ed
è quindi adatto per risotti o paella, risultando appiccicoso perchè l’amilopectina dà collosità al riso.
Si può quindi riassumere che il riso indica è più indicato per contorni ed il riso japonica più per
preparazioni in cui è richiesta collosità.

Il riso bianco è composto principalmente da AMIDO, ed in particolare dalla commistione di 2 tipi di

amidi, l’AMILOSIO e l’AMILOPECTINA, la cui combinazioni in proporzioni diverse dà vita alle
diverse tipologie di riso sul mercato.
Le caratteristiche delle dei due componenti dell’amido sono:
AMILOSIO:
• costituisce circa il 20% circa dell’amido
• è una catena semplice di polimeri di glucosio
• è molto solubile in acqua
• in acqua calda è solubile ma non si rigonfia
• è solubile ma non forma gel o pasta di amido
AMILOPECTINA:
• costituisce circa l’80% dell’amido
• è una catena complessa di polimeri di glucosio
• è poco solubile in acqua
• in acqua calda è solubile e si rigonfia
• è solubile e forma gel di amido.
Le varietà a basso contenuto in amilosio (10-20%) mostrano, dopo la cottura, un granello colloso e
poco consistente.
Le varietà con contenuto medio (20-24%) e elevato (>24%) presentano un granello cotto poco
appiccicoso e con buona consistenza.
Giappone: varietà che, dopo cottura, mantengono un granello appiccicoso (uso bacchette di
legno).
India: varietà che, dopo cottura, mantengono una buona struttura e consistenza, poco collosi e
granelli ben separati (uso mani o posate).

Il chicco di riso in generale ha una parte esterna più chiara che è appunto l’amilosio, trasparente
perchè le molecole interne all’amilosio sono disposte in modo rado e sono molto grandi, quindi
lasciano passare la luce; alll’interno invece il cuore è di amilopectina che ha molecole molto
piccole e molto fitte, infatti il colore è un bianco denso che non lascia passare la luce. In cottura
l’acqua a contatto con l’amilosio scioglie quest’ultimo e lo disfa, per poi arrivare all’amilopectina
che invece è più resistente.

CLASSIFICAZIONE DEI RISI. In base alla loro forma i diversi tipi di riso vengono classificati in:
• COMUNE, cioè il riso molto tondeggiante come il balilla, l’originario, l’auro, il rubino. Cuoce in
12-13 minuti e durante la cottura tende a rilasciare amido, il che lo rende adatto alla
preparazione di minestre in brodo, timballi e dolci.
• SEMIFINO, come il rosa marchetti, il maratelli, il vialone nano, il padano, il romeo, l’italico. I suoi
chicchi sono tondeggianti, semiallungati e di media grandezza, la sua buona capacità di
rilasciare l'amido fa sì che si presti alla preparazione di minestroni, supplì, timballi e risotti in cui
è prevista la mantecatura, nella tipica preparazione 'all'onda'. Cuoce in 13-15 minuti.
• FINO, come il sant’andrea, il ribe, il roma, smeraldo. Ottimo per timballi e supplì, i suoi chicchi
sono affusolati e lunghi. Cuoce in 14 minuti ed è molto apprezzato per la sua estrema versatilità
in cucina.
• SUPERFINO, come l’arborio, il baldo, il carnaroli. Dai chicchi grandi e molto lunghi, tiene bene
la cottura e rilascia pochissimo amido, tanto da lasciare l’acqua di cottura quasi limpida. Per
questo è indicato nella preparazione di insalate e di piatti come la paella, in cui i chicchi
debbono rimanere ben sgranati.
C’è quindi una classificazione di forme che partono da risi collosi e vicini come struttura e cottura a
quelli japonica (chicco tondo e appicosi) per arrivare alle caratteristiche dei superfini che sono
vicini agli indica (chicco grande e lungo e non appiccicoso).

NB: Il riso WAXY, dall’inglese “ceroso”, è un riso glutinoso, con granello a frattura quasi totalmente
farinosa, con amido costituito quasi solamente da amilopectina (contenuto in amilosio 0-4%); a
seguito della cottura si ‘incolla’.

IL RISOTTO è invece una TECNICA DI COTTURA e non una ricetta; è caratteristica solamente
dell’Italia ed ha due fasi fondamentali: la TOSTATURA all’inizio e la MANTECATURA a fine cottura.
Con la TOSTATURA si irrigidisce lo strato esterno del chicco creando una sorta di scudo alla
penetrazione dell’acqua; questo scudo se fatto lentamente e bene arriva quasi fino al cuore del
chicco per ottenere una cottura omogenea. È necessario mischiare costantemente, a fuoco basso,
finchè i chicchi non risultino bollenti. Alcuni tipi di riso non hanno bisogno della tostatura, in
particolare il riso ACQUARELLO che viene fatto stagionare fino ad un massimo di 7 anni: in questo
caso la stagionatura è una sorta di tostatura fatta senza calore ma con l’ausilio del tempo.
La tostatura è bene farla con grasso (burro o olio), questo perché risulterà più omogenea visto che
i grassi sono buoni conduttori di calore e vanno a rivestire ogni singolo chicco. Ovviamente non
dobbiamo eccedere perché il grasso andrà poi aggiunto a fine cottura per MANTECARE il risotto;
inoltre è possibile che il grasso risulti caldo senza che il chicco abbia realmente raggiunto una
temperatura ottimale per la tostatura.
La MANTECATURA del risotto avviene a fine cottura fuori dal fuoco. Si mette il grasso (burro o
olio) ed il parmigiano se nella ricetta è richiesto e si fa riposare con coperchio per circa 30 secondi.
quindi si manteca saltandolo all’onda, cioè con un movimento avanti e indietro nella casseruola di
cottura fino a creare l’emulsione, cioè la cremina che manteca e rende un tutt’uno tutti gli elementi.
Solitamente il burro deve essere freddo e tagliato a cubettini. In basse alla liquidità del risotto
potremo aggiungere anche fondo o acqua bollente qualora servisse per creare la cremina.

NB: assolutamente sconsigliato utilizzare parmigiano per restringere un risotto troppo liquido.

Esistono due modi di bagnare il risotto: alla MILANESE, cioè aggiungendo piano piano il liquido,
ed alla VENETA, cioè aggiungendo il liquido di cottura tutto insieme.

La cottura del riso è molto simile a quella della pasta: il sale va messo all’inizio mentre si sfuma il
vino perchè sia assorbito bene dai chicchi e l’acqua deve risultare bollente durante la cottura.

RICETTE
BURRO ACIDO GM
Ingredienti
• vino bianco secco
• cipolla tritata o scalogno brunoise
• burro
Procedura
1. tritare la cipolla o tagliare lo scalogno a brunoise
2. far ridurre in casseruola del vino bianco secco con la cipolla o lo scalogno fino ai 2/3
3. unire la riduzione a del burro a pomata, amalgamare bene e lasciare raffreddare
4. quando il composto è ormai quasi del tutto freddo, emulsionare il composto per far unire i
liquidi ai grassi
Nota
1. Non tentare di emulsionare il burro da caldo altrimenti, una volta freddatosi, i grassi si
dividerebbero dai liquidi acidi

RISOTTO PARMIGIANA GM
Ingredienti
• cipolla
• burro
• riso tipo vialone nano
• fondo bianco di carne
• sale
• vino bianco secco
• pepe nero
 • parmigiano
Procedura
1. tritare la cipolla e stufare in casseruola con poco burro
2. unire il riso, mischiarlo con il grasso, tostarlo mescolando costantemente a fuoco basso
finchè non sarà caldo a tal punto da non poterlo tenere in mano
3. sfumare con del vino bianco e fare evaporare per conservare la sola parte acida
4. portare a cottura aggiungendo del fondo bianco di carne e salando di tanto in tanto
5. quando il riso è cotto, togliere dal fuoco, aggiungere pepe nero, burro freddo a cubetti e
parmigiano, coprire con un panno e un coperchio e lasciare riposare per circa 30 secondi
6. mantecare all’onda, quindi impiattare
Nota
1. lo Chef Ruffini, per capire se la tostatura è stata fatta sufficientemente, stringe il riso in un
pugno: deve essere caldissimo, quasi da non poterlo tenere in mano

RISO ORO E ZAFFERANO GM

Ingredienti
• burro acido gm
• burro
• riso tipo vialone nano
• fondo vegetale
• sale
• zafferano
• vino bianco secco
• parmigiano
• foglia d’oro
Procedura
1. tostare il riso con poco burro in casseruola, mescolando costantemente a fuoco basso
finchè non sarà caldo a tal punto da non poterlo tenere in mano
2. sfumare con del vino bianco e fare evaporare per conservare la sola parte acida
3. portare a cottura aggiungendo del fondo vegetale
4. salare e aggiungere zafferano di tanto in tanto durante la cottura fino a colore e sapore
desiderato.
5. quando il riso è cotto, togliere dal fuoco, aggiungere burro acido freddo, burro freddo a
cubetti e parmigiano, coprire con un panno e un coperchio e lasciare riposare per circa 30
secondi
6. mantecare all’onda, quindi impiattare e posizionare la foglia d’ora al centro del piatto.
Nota
1. in questo risotto non si usa la cipolla nella stufatura iniziale perchè le note acide sono già
contenute nel burro acido GM: il Sig. Marchesi non ha piacere a sentire i pezzettini di
cipolla in masticazione mangiando questo tipo di risotto.
2. la foglia d’oro si scioglie sul riso creando un legame indivisibile, è una vera e propria opera
d’arte

RISO MANTECATO AL SUCCO DI BARBABIETOLA ROSSA, SALSA AL PARMIGIANO GM

Ingredienti
• burro
• riso tipo vialone nano
• spumante Franciacorta
• acqua bollente
• succo di barbabietola
• sale
• salsa di parmigiano GM
Procedura
1. estrarre il succo di barbabietola con una green star o con una centrifuga; filtrare
2. tostare il riso con poco burro in casseruola, mescolando costantemente a fuoco basso
finchè non sarà caldo a tal punto da non poterlo tenere in mano
 3. sfumare con dello spumante Franciacorta e fare evaporare per conservare la sola parte
acida
4. portare a cottura aggiungendo acqua bollente e succo di barbabietola filtrato
5. salare di tanto in tanto durante la cottura fino a colore e sapore desiderata.
6. quando il riso è cotto, togliere dal fuoco, aggiungere burro freddo a cubetti e parmigiano,
coprire con un panno e un coperchio e lasciare riposare per circa 30 secondi
7. mantecare all’onda, quindi impiattare e decorare con salsa al parmigiano GM.
Nota
1. è importante che il succo di barbabietola sia aggiunto poco alla volta durante la cottura, ma
anche a fine cottura per dare un colore rosso migliore e più intenso

RISOTTO ERBE FRITTE E CIPOLLA GM

Ingredienti
• burro
• riso tipo vialone nano
• fondo vegetale
• sale
• vino bianco secco
• cipolla
• basilico
• prezzemolo
• dragoncello
• salsa di pomodoro solo con poco aglio legata al burro
• grana
Procedura
1. tagliare la cipolla ad anelli ed addolcire in acqua
2. lavare delle foglie di basilico, prezzemolo e dragoncello, asciugarle bene
3. friggere in abbondante olio gli anelli di cipolla
4. friggere in abbondante olio a 160° le foglie ben asciugate dall’acqua
5. tostare il riso in casseruola con poco burro mescolando costantemente a fuoco basso
finchè non sarà caldo a tal punto da non poterlo tenere in mano
6. sfumare con del vino bianco e fare evaporare per conservare la sola parte acida
7. portare a cottura aggiungendo del fondo vegetale e salando di tanto in tanto
8. quando il riso è cotto, togliere dal fuoco, aggiungere burro freddo a cubetti e grana, coprire
con un panno e un coperchio e lasciare riposare per circa 30 secondi
9. mantecare all’onda, quindi impiattare sedendo il risotto nel piatto, aggiungere la salsa di
pomodoro al centro, gli anelli di cipolla fritti a formare un piccolo cerchio centrale, le foglie
fritte all’interno di questo piccolo cerchio
Nota
1. in questa ricetta non si usa la cipolla nella stufatura iniziale perchè l’acidità è data dalla
salsa di pomodoro
2. quando si dispongono le foglie fritte si deve cercare di dare verticalità al piatto

RISOTTO CON CODE DI SCAMPI E PUNTE DI ASPARAGI GM

Ingredienti
• cipolla
• burro
• riso tipo vialone nano
• vino bianco secco
• fondo bianco di scampi
• sale
• asparagi
• scampi
• fumetto di gamberi
• parmigiano
Procedura
1. pulire gli asparagi e tagliare 7 punte
2. pulire gli scampi e conservare 5 code
3. tritare la cipolla e far sudare in casseruola con poco burro
4. saltare in una padella lionese le code di scampi e le punte di asparagi con un pò di burro
5. unire il riso in casseruola, mischiarlo con il grasso, tostarlo mescolando costantemente a
fuoco basso finchè non sarà caldo a tal punto da non poterlo tenere in mano
6. sfumare con del vino bianco e fare evaporare per conservare la sola parte acida
7. portare a cottura aggiungendo del fondo bianco di scampi; salare di tanto in tanto
8. ridurre il fumetto di gamberi unito a concentrato di pomodoro quindi montarlo al burro con
cubetti di burro freddo di frigorifero
9. quando il riso è cotto, toglierlo dal fuoco, aggiungere burro freddo a cubetti e parmigiano,
coprire con un panno e un coperchio e lasciare riposare per circa 30 secondi
10. mantecare all’onda, quindi impiattare: posizionare sul piatto qualche punta di asparago e 3
code di gambero e bagnare con la salsa al fumetto, quindi con un cucchiaio da portata
mettere il riso sulle punte di asparagi e le code di gambero, quindi ancora decorare con 2
code di scampo e qualche punta di asparago e bagnare con la salsa
Nota
1. il riso in questa ricetta non deve risultare troppo all’onda, ma anzi piuttosto compatto

RISO E COZZE GM
Ingredienti
• cozze
• cipolla
• sedano
• carota
• olio EVO
• riso tipo vialone nano
• fondo bianco di pesce o acqua bollente
• sale
• vino bianco secco
• pepe nero
• pecorino
Procedura
1. aprire le cozze all’italiana, sgusciarle, filtrare il liquido di cottura
2. tritare la cipolla, il sedano e la carota e fare sudare in casseruola con poco olio EVO
3. unire il riso, mischiarlo con il grasso, tostarlo mescolando costantemente a fuoco basso
finchè non sarà caldo a tal punto da non poterlo tenere in mano
4. sfumare con del vino bianco e fare evaporare per conservare la sola parte acida
5. portare a cottura aggiungendo del fondo bianco di pesce o acqua bollente e salando di
tanto in tanto
6. quando il riso è cotto, togliere dal fuoco, aggiungere il liquido di cottura delle cozze, pepe
nero e pecorino, coprire con un panno e un coperchio e lasciare riposare per circa 30
secondi
7. mantecare all’onda partendo da un risotto piuttosto asciutto, aggiungendo olio EVO
possibilmente freddo, quindi impiattare, posizionare le cozze sopra il risotto
Nota
1. è un risotto mantecato all’olio EVO, dimostrazione che si può mantecare anche con grassi
diversi dal burro. Quando si manteca il riso si parte da un risotto asciutto, se risulta troppo
asciutto si può compensare aggiungendo del fondo di pesce.
2. il liquido di cottura della cozze aperte all’italiana si aggiunge alla fine altrimenti si ridurrebbe
troppo e renderebbe il risotto troppo salato
RISO E GAMBERI GM
Ingredienti
• burro
• riso tipo vialone nano
• vino bianco secco
• acqua bollente
• code di gambero di fiume
• sale
• fumetto di gamberi di fiume
• parmigiano
• cerfoglio
Procedura
1. castrare i gamberi di fiume, quindi sbianchirli in acqua bollente
2. saltare in una padella lionese le code di gamberi con un pò di burro
3. far ridurre il fumetto di gamberi
4. tostare il riso in casseruola con poco burro mescolando costantemente a fuoco basso
finchè non sarà caldo a tal punto da non poterlo tenere in mano
5. sfumare con del vino bianco e fare evaporare per conservare la sola parte acida
6. portare a cottura aggiungendo acqua bollente; salare di tanto in tanto
7. ridurre il fumetto di gamberi, quindi montarlo al burro con cubetti di burro freddo di
frigorifero
8. quando il riso è cotto, toglierlo dal fuoco, aggiungere burro freddo a cubetti e parmigiano,
coprire con un panno e un coperchio e lasciare riposare per circa 30 secondi
9. pulire le code di gambero, mantecare all’onda, quindi impiattare il riso, aggiungere le code
di gamberi di fiume, aggiungere la salsa di fumetto ristretto e firmare con 3 plouche di
cerfoglio
Nota
1. i gamberi si sbianchiscono altrimenti sarebbe quasi impossibile ottenere le code intatte