BASE
SAVOIARDO
215 TUORLO
100 ZUCCHERO
MONTARE
315 ALBUME 1/2 NELLA MONTATA DI TUORLI E AMALGAMARE
INSERENDO LE POLVERI
85 ZUCCHERO ALTRO 1/2 ALLA FINE PER ALLEGGERIRE
MONTARE
150 FARINA SETACCIATE INSIEME E UNITE ALLA MONTATA DI TUORLI E 1/2 ALBUMI
50 FECOLA
UNIRE LE 2 MONTATE DRESSARE A PIACERE SECONDO BASE VOLUTA
200° CIRCA PER 7 MIN.
VALVOLA APERTA
E 2 MIN. VALVOLA CHIUSA
BAVARESE AL CIOCCOLATO
AL LATTE
500 LATTE
150 ZUCCHERO
200 TUORLO
20 GELATINA
500 CIOCCOLATO AL LATTE
1000 PANNA
CREMA INGLESE (LATTE A BOLLORE E POI CON
ZUCCHERO TUORLI MONTATI UN PO') 85°
UNIRE GELATINA REIDRATATA E IL CIOCCOLATO
RAFFREDDARE FINO A 25°
RIPRENDERE E UNIRE LA PANNA MONTATA,
MESCOLANDO DELICATAMENTE
BISCOTTO MORBIDO AL
CIOCCOLATO SENZA FARINA
240 FONDENTE 70%
50 BURRO
210 ALBUME
70 ZUCCHERO
60 TUORLO
BURRO + CIOCCOLATO A 45°
MONTO ALBUME E ZUCCHERO
INSERISCO IL MONTATO IN CIOCCOLATO E BURRO
AGGIUNGO TUORLO
teglia 60x40
COTTURA: 9 MIN. A 180°
BISCOTTO MORBIDO
300 TUORLO
150 ZUCCHERO
MONTARE
450 ALBUME
225 ZUCCHERO
MONTARE
300 FARINA 130-150
100 MANDORLE IN POLVERE
SETACCIARE INSIEME
1-UNIRE LE 2 MONTATE
2-UNIRE E MESCOLARE LE POLVERI ALLE MONTATE
3-VERSARE SU TEGLIA ( 2 TEGLIE DI 60X40) E
STENDERE CON SPATOLA (190° X 12 MINUTI)
CRAQUELIN
185 ZUCCHERO CANNA
185 FARINA
150 BURRO
IMPASTARE E STENDERE A 2MM TRA 2 FOGLI
CARTA FORNO. SURGELARE….
DECOPPARE DA SURGELATO E PORRE PRIMA
DELLA COTTURA (EX. SUI BIGNE')
CREAMCHEESE ALLA
PASTICCERA SENZA GLUTINE
200 MASCARPONE
300 PHILADELPHIA
70 ZUCCHERO A VELO
500 PANNA UHT A 38% MASSA GRASSA
200 CREMA PASTICCERA SENZA GLUTINE
1-MASCARPONE LAVORATO A CREMA
2-PHILADELPHIA
3-PASTICCERA
4-ZUCCHERO A VELO
5-AGGIUNGO PANNA A FILO FREDDA
6-MONTO TUTTO FINCHE' LUCIDO E STABILE
FINANZIERE ALLE
NOCCIOLE
300 ZUCCHERO A VELO
160 FARINA DI NOCCIOLE
160 MANDORLE IN POLVERE
150 FARINA
450 ALBUME
300 ZUCCHERO A VELO
450 BURRO
RAFFINARE POLVERE DI MANDORLE
E FARINA NOCCIOLE CON LO
ZUCCHERO
AGGIUNGERE L'ALTRO ZUCCHERO
TUTTE LE POLVERI
QUINDI BURRO FUSO
E ALBUMI
COLARE DENTRO FORME FLEXIPAN
CUOCERE A 220°
GANACHE FONDENTE
300 FONDENTE A 61 % (ALMENO)
300 PANNA A 35 % GRASSO
150 SCIROPPO GLUCOSIO
65 BURRO
SCIOLGO IL FONDENTE (O MICROONDE O BAGNOMARIA) BRIK A BASE
TONDA
PANNA E SCIROPPO GLUCOSIO A BOLLORE
METTERE SU CIOCCOLATO IN 3 STEP (EMULSIONARE)
METTERE BURRO A CUBETTI (EMULSIONARE)…RAGGIUNGERE LA
LUCIDITA'…SE A SPECCHIO USARE SUBITO, SE FARCITURA RAFFREDDARE.
GLASSARE A 36°
GELATINA PER FRUTTA
E CROSTATE
ACQUA 150
45 ZUCCHERO
QUALCHE GOCCIA SUCCO LIMONE
1 CUCCHIAINO AMIDO DI MAIS
100 ACQUA E TUTTO LO ZUCCHERO E FARLO
SCIOGLIERE A FUOCO DOLCE. SCIOGLIERE
L'AMIDO NEL RESTO DELL'ACQUA E VERSARE
TUTTO NEL PENTOLINO. PORTARE A BOLLORE E
TENERE COSI' PER QUALCHE MINUTO.
SPEGNERE IL FUOCO,AGGIUNGERE QUALCHE
GOCCIA DI SUCCO LIMONE E MESCOLARE.
LASCIARE INTIEPIDIRE PRIMA DI UTILIZZARE.
DOSE PER ARRIVARE FINO A CROSTATA DI 28
CM DIAMETRO.
GLASSA A SPECCHIO
380 ZUCCHERO SEMOLATO
300 SCIROPPO GLUCOSIO
20 GELATINA 170° BLOOM
100 ACQUA PER REIDRATARE (5X GELATINA)
450 PANNA 35% MATERIA GRASSA
150 CIOCCOLATO BIANCO 35% MATERIA GRASSA
1/2 GRAMMI COLORANTE IDROSOLUBILE
CARAMELLARE LO ZUCCHERO E LO SCIROPPO
GLUCOSIO: ARRIVARE A 140°
(PRIMA METTERE GLUCOSIO E POI ZUCCHERO,
MESCOLARE IL MENO POSSIBILE)
SCALDARE LA PANNA (MOLTO CALDA)
DECUOCERE IL CARAMELLO CON LA PANNA (IL
COLORANTE SI AGGIUNGE ALLA PANNA POICHE'
IDROSOLUBILE)
AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO FUSO E LA GELATINA
REIDRATATA
ANDARE A 105°…..STOP !!!
24 ORE DI RIPOSO
PASTA LIMONE (MONTERSINO)
120 LIMONI BIO
60 BUCCIA LIMONE BIO
100 GLUCOSIO (O MIELE ACACIA)
160 ZUCCHERO A VELO
200 ZUCCHERO FONDENTE
SOLO PARTE GIALLA DELLA BUCCIA
RICAVARE 120 GRAMMI TRA POLPA E BUCCIA
SENZA SEMI E PARTE BIANCA
FRULLARE FINO A COMPOSTO LISCIO E OMOGENEO
TUTTI GLI INGREDIENTI IN BOCCALE…
FRULLARE 10 SEC. A VELOCITA' 10
COMPOSTO DENSO E PROFUMATO
CONSERVARE: FRIGO 20 GG MAX. O FREEZER (DI PIU' ANCORA)
TARTE SUCRE' PRODOTTO FRANCESE CHE
NON SI TROVA IN ITALIA
2 KG FARINA LIEVITATI
50 SALE
240 ZUCCHERO
80 LIEVITO BIRRA
900 UOVA
300 LATTE
1000 BURRO
PLANETARIA CON FOGLIA
SEQUENZA: FARINA-UOVA-ZUCCHERO-LATTE-LIEVITO BIRRA
SGRETOLATO-BURRO-SALE
DOPO AVER IMPASTATO DISPONGO 10 MINUTI SU TEGLIA CON
CARTA FORNO
POI PALLINE DA 40/50 GRAMMI SU STAMPINI, LASCIO LIEVITARE UN
PO' , BAGNO LE MANI E SCHIACCIO UN POCO SENZA SGONFIARE,
MA ALLARGANDO FINO AI BORDI. (LIEVITANDO ANDRANNO A
BORDO STAMPO)
POI ALTRA ORA DI RIPOSO
INSERISCO IN CAVITA' I CUBETTO DI BURRO LATO 0,5 CM (5/6
PEZZETTINI PER TARTE) 15 GRAMMI A PEZZETTO DI BURRO
E ZUCCHERO SEMOLATO IN
SUPERFICIE
SE FACCIO PAUSA ABBATTO