Sale per accompagnare il pesce

Salse per pesce tradizionali

L’alta cucina conta alcune salse gourmet per il pesce che devi conoscere se vuoi fare bella figura. Alcune in
realtà sono facilissime da preparare, mentre per altre occorre un po’ di tecnica.

Vellutata di pesce

Salsa base per pesce, si prepara partendo dal fumetto di pesce (brodo) che viene addensato con un roux di
farina e burro. Ottima con i crostacei, oltre tutto puoi usare i carapaci e gli scarti per preparare il brodo
necessario.

Salsa au vin blanc (salsa al vino bianco)

È una vellutata di pesce, descritta sopra, con in più l’aggiunta di panna, limone e pepe che conferiscono
corpo e sapidità al pesce, soprattutto lessato.

Salsa aurora

Indicata soprattutto per il pesce alla griglia, è una vellutata di pesce (vedi sopra) con l’aggiunta di salsa di
pomodoro. Spesso viene confusa con la salsa rosa, ma non ha nulla a che vedere con essa.

Salsa choron

È una salsa francese per tutti i tipi di pesce, e si prepara con pomodori sbollentati, pelati e poi frullati con
una riduzione di aceto, vino bianco e scalogno; si aggiunge burro e tuorlo d’uovo: si fa cuocere il tutto a
bagnomaria, montandola fino a che diventa quasi una mousse.

Salsa mornay

Buona per condire il pesce in gratin o alla piastra e per servire i crostacei, questa salsa bianca si basa sulla
besciamella cui vengono aggiunti panna, tuorlo d’uovo e formaggio tipo Emmentaler. Molto ricca e calorica,
ne basta un cucchiaino!

Salsa waleska

A una besciamella (latte, burro, farina) si aggiungono tuorlo d’uovo e fumetto di pesce ristretto; questo lo
puoi ricavare dagli scarti dei crostacei o del pesce con cui servirai la salsa.

Salsa bercy

Per pesce lesso o al forno e crostacei bolliti, si prepara con un soffritto di scalogno poi sfumato con il vino
bianco; si aggiunge poi una vellutata di pesce e del vino bianco (250 ml di vellutata per 100 ml di vino), si fa
ridurre, infine si aggiunge abbondante prezzemolo tritato e succo di limone.

Salsa normanna (sauce normande) per pesce

Se cucini dei frutti di mare o dei crostacei, utilizza il fondo di cottura: stemperalo col burro ottenendo un
roux, quindi sfuma con del sidro e aggiungi 1 parte di vellutata di pesce, 1 parte di panna, 1 parte di tuorli e
delle erbe aromatiche.

Salsa joinville

Simile alla normanna, è una salsa per gamberoni, code di gamberi, aragosta e simili: a una vellutata di pesce
si aggiunge panna e burro di gamberi, che altro non è che un fondo ottenuto rosolando gamberi o
gamberetti, o anche solo i loro carapaci, proprio come per la sauce normande per pesce.
Salsa cardinal

Sofisticata salsa da chef, si prepara montando besciamella, fumetto di pesce e burro di aragosta, cioè burro
morbido sbattuto con corallo di aragosta (le uova). Si serve, va da sé, con aragosta o come salsa per
accompagnare l’astice.

Salsa mousseline

Una nordica salsa per pesce al vapore preparata montando a bagnomaria tuorli e burro, e infine
aggiungendo della panna.

Salsa cocktail

La classica salsa per i gamberetti e gli antipasti a base di crostacei: è maionese mescolata con poco ketchup,
salsa worcestershire e brandy, talvolta con una punta di tabasco. Coincide sostanzialmente con la salsa rosa.

Salsa maltese

Raffinata salsa per pesce lesso, si ottiene mescolando la maionese con succo d’arancia e scorze dello stesso
agrume sbollentate e ridotte a listarelle.

Salsa mimosa

Questa semplice e colorata salsa per pesce al vapore o pesce lessato si prepara frullando tuorli sodi, senape,
succo di limone, olio, sale e pepe. Chiunque può riuscire a prepararla.

Salsa verde (salsa al prezzemolo)

Ideale per condire pesce alla piastra o bollito, si prepara frullando 4 parti di olio con 1 parte di pane
ammollato in 1 parte di aceto, 2 tuorli sodi, abbondante prezzemolo, capperi, acciughe, cetriolini e aglio.

Salsa americana

Un must per servire gamberetti, frutti di mare o pesce lesso, non è semplicissima ma è da provare: rosola il
carapace dei crostacei con burro e scalogno tritato, quindi sfuma con brandy e vino bianco; aggiungi passata
di pomodoro e fumetto di pesce (la proporzione è rispettivamente 200 ml e 350 ml) prezzemolo. Dopo 40
minuti di bollitura filtra e aggiungi 60 ml di fondo bruno (è una salsa densa ricavata dalla bollitura di ossa e
scarti di carne, si può trovare anche disidratata). Fai ridurre e aggiungi una noce di burro.

Salsa olandese

Ottima salsa per pesce alla piastra e alla brace, si prepara emulsionando a bagnomaria tuorli, burro
chiarificato, sale, pepe e pochissimo aceto.

Vedi anche: 5 salse per il pesce facili da preparare

Altre salse per pesce

Non è detto che le migliori salse per pesce siano per forza quelle codificate dalla tradizione settecentesca: il
gusto moderno ha prodotto condimenti gustosi e spesso più semplici da realizzare, soprattutto se si vuole
preparare una salsa veloce per poche persone.

Salsa bretone

Intingolo per pesce in bianco, alla griglia o arrosto, dal retrogusto agrodolce: rosola delle cipolle e poi
frullale con sale, zucchero e senape, infine aggiungi della vellutata di pesce e fai ridurre sul fuoco.

Salsa al limone (citronette)

Salsa facile per pesce alla griglia e al cartoccio, questa emulsione si ottiene frullando semplicemente 2 parti
di succo di limone con 3 parti di olio, e completando con sale e pepe.

Salmoriglio

Fresca salsa siciliana molto utilizzata e molto semplice: frulla olio, limone, prezzemolo, origano, sale e pepe
nella proporzione che più ti soddisfa. Si adatta a quasi tutti i tipi di cottura del pesce.

Salsa di avocado

Adatta a salmone, tonno, polpo alla griglia, si può preparare frullando yogurt greco (oppure skyr) e polpa di
avocado in parti uguali, e aggiungendo poi succo di limone, olio, sale, pepe, prezzemolo, aglio e cipollotto
crudi. Si può anche fare la salsa di avocado senza yogurt: sarà ugualmente cremosa e gustosa.

Salsa al rosmarino

Per condire il pesce grigliato, al forno o al vapore frulla olio, aghi di rosmarino, aglio fresco e una goccia di
aceto balsamico.

Salsa alla menta

Deliziosa e fra le più semplici salse per pesce alla griglia o in forno, è un pesto di menta che si ottiene
pestando insieme foglioline di menta, pinoli, olio, sale e pepe nero (senza aglio). Una salsa alla menta
semplice e adatta anche al carpaccio di pesce si può ottenere invece frullando olio, succo di limone e menta
fresca.

Salsa al mango

Una salsa per pesce diversa dal solito e molto fresca, per servire pesce al forno, al sale o arrosto, e persino
tartare e involtini di pesce. Ne esistono molte versioni, ma la migliore prevede di frullare la polpa di mango
con poco zenzero fresco, poco succo di limone, olio, sale e le spezie preferite.

Salsa alle acciughe

Per rendere più gustoso un pesce al vapore fai scaldare poco olio in una padella antiaderente, aggiungi
qualche filetto di acciuga sotto sale e spezzettala con il cucchiaio di legno. Frulla il tutto con prezzemolo,
succo di limone e pepe. Per una versione più ricca, rinuncia al limone e aggiungi invece qualche cucchiaio di
panna liquida direttamente in padella.

Salsa panna e zenzero

Un gusto esotico per insaporire pesce al vapore o lesso viene dallo zenzero fresco semplicemente frullato
con 1 parte di panna acida, 1 parte di yogurt greco e, se ti piacciono i sapori decisi, 1 cipollotto crudo.

Salsa all’arancia

Una salsa agrodolce per salmone o crostacei si realizza emulsionando succo d’arancia, miele (1 cucchiaino
per ogni arancia), sale, pepe e olio evo. L’ideale è aggiungere la salsa all’ultimo momento nella padella in cui
stai cucinando il pesce, in modo da scaldare appena l’intingolo.

Salsa allo yogurt

Ecco come accompagnare il pesce fritto, ma anche alla brace o bollito. Mescola yogurt greco, erba cipollina
sminuzzata e poca maionese. Se ti piace, aggiungi aglio crudo sminuzzato e servi la salsa greca in una
ciotolina insieme a una bella frittura di pesce.

Salsa alla senape

Sono tante le salse alla senape, e questa è molto adatta per accompagnare il pesce. Frulla la senape in grani
con olio, pepe, qualche filetto di acciuga sotto sale, pinoli e prezzemolo. Con questa salsa verde alla senape
puoi condire carpaccio e pesce affumicato, tartare e hamburger di pesce.

Salsa tartara per fritto di pesce

Per preparare in casa la salsa tartara, e accompagnarla a un fritto misto di pesce, dovrai tritare insieme
tuorli di uova sode, olio (100 ml di olio ogni 3 tuorli), poco aceto, prezzemolo, cetriolini, capperi,
dragoncello fresco, sale e pepe nero.

Salsa limone tabasco e sesamo

Un accompagnamento per un crudo di pesce, arricchito dal gusto del sesamo: frulla succo di limone,
qualche goccia di tabasco e salsa tahina (un condimento mediorientale a base di sesamo) in proporzioni
basate sul tuo gusto. In alternativa alla tahina puoi usare semi di sesamo interi e olio.

Salsa aioli

Salsa francese a base di tuorli, aglio, succo di limone, olio, sale e pepe. Si può spalmare sui crostini per
completare una zuppa di pesce alla provenzale o utilizzare come accompagnamento al pesce alla piastra.

3 cose da sapere prima di scegliere una salsa per il pesce

Nell’elenco delle salse proposte hai letto spesso di vellutata, fumetto e besciamella. Si tratta di preparazioni
di base ideate dai cuochi del passato ma molto usate ancora oggi in tante ricette.

Facciamo chiarezza.

 Il fumetto è un brodo ottenuto facendo bollire soprattutto parti non nobili del pesce: lische, testa,
carapaci dei crostacei. Gli stessi ingredienti si possono invece tostare con il burro per ottenere la base di
partenza di altre salse, come la salsa normanna.

 Una besciamella o bechamel si prepara con burro, farina e latte; è una salsa base anche per altre
pietanze. La proporzione impone di far fondere in un pentolino 100 g di burro mescolandoli vigorosamente
con 100 g di farina, finché si ottiene un composto biondo (il roux), quindi aggiungere gradatamente 1 l di
latte tiepido e mescolare con la frusta finché il tutto si addensa.

 Una vellutata di pesce si prepara come la besciamella, solo che invece del latte si usa 1 l di fumetto
di pesce. È la base di molte salse tradizionali per il pesce.

Regole per scegliere quali salse usare per il pesce

 Le salse più liquide, specie se a base di agrumi, possono essere utilizzate per condire pesce crudo,
carpaccio, ma anche per carni alla brace o alla griglia la cui polpa è maggiormente disidratata.

 Le salse dalla consistenza corposa, come quelle a base di maionese, di panne, montate con l’uovo
sono più adatte a pesce bollito, al vapore, in court-bouillon, al pesce cucinato al forno e al cartoccio. Questi
tipi di pesce infatti tenderebbero a “bere” una salsa molto liquida assumendone il sapore.

 È una buona idea servire il pesce impanato e fritto e la bourguignonne di pesce con ciotoline di
salse diverse, preferibilmente cremose, senza trascurare le classiche come il ketchup, la salsa tartara e la
maionese, che si prestano anche a semplici varianti adatte a chi non è esperto in cucina.

 I crostacei amano l’agrodolce, gli agrumi e le salse che contengono salsa di pomodoro, tabasco,
cognac.
 Negli antipasti in genere la salsa è parte dello stuzzichino stesso e serve a sostenerne il sapore, ma
anche l’aspetto, come nel caso delle tartine farcite con maionese o del classico cocktail di gamberetti.

Naturalmente queste regole sono piene di eccezioni: a seconda della ricetta e dell’effetto che si desidera
ottenere, giocare con le consistenze e con le note aromatiche permette una gamma molto ampia di
combinazioni.

Vedi anche: Idee per menù di pesce raffinato

Come conservare le salse per pesce

Le sale fatte in casa per pesci e crostacei hanno tutte il “difetto” di dover essere preparate e consumate
subito. La maggior parte di esse si può conservare per qualche ora in frigorifero, facendo aderire sulla
superficie un foglio di pellicola da cucina in modo da evitare che la salsa si asciughi e ingiallisca.

Non è possibile surgelare le salse nella quasi totalità del casi, dato che gli elementi grassi contenuti negli
ingredienti non rendono bene una volta decongelati.

Cucinare bene il pesce

Saper cucinare bene il pesce è sinonimo di buone capacità ai fornelli e di una certa raffinatezza. Il pesce
azzurro in particolare è un ingrediente molto amato nella cucina mediterranea in chiave italiana, ma
apprezzatissimo per esempio nella cucina francese, in quella spagnola e in generale, naturalmente, di tutte
le aree costiere del mondo. Per questo ci sono mille modi di cucinare il pesce, e certamente ne conosci
almeno alcuni: grigliato, gratinato, in frittura, in carpaccio, impanato, in agrodolce, alla bourguignonne…

Ora sai tutto su come accompagnare il pesce con salse e intingoli tradizionali o più creativi. I tuoi ospiti non
saranno delusi da nessuna di queste ricette: facci sapere qual è la tua maniera preferita di servire il pesce!