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n28 Novembre

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CHRISTOPHE MICHALAK DESSERTS DE FETES f Trancheuse Manuelle Wismer L’Art de la coupe LI trancheuse Wismer est construite dans le respect des traditions artisanales. Elle est assemblée ala main, faisant de chaque modéle une piece unique. Pour les puristes, pour les amoureux de belles machines, pour les amateurs de charcuterie fine Elle exise en rouge, en noir, en beige, et peut étre produite dans toute autre couleur sur demande. Chaque trancheuse est personnalisable avec de multiples options :logo de lentreprise, volant avec flasque, volant fleur, liserés de couleur, décorations, plateau en marbre ou en inox,.. Diamétres de lame disponibles : 250, 300, 350, 370 mm a trancheuse manuelle Wismer présente une grande facilité d'utilisation avec une avance automatique du chariot vers la lame et un affiateur de lame réversible intégré. Le réglage manuel de I’épaisseur de la coupe permet un ajustement au 10° de millimetre, pour les chiffonnades. Conditions préférentielles a demander lors du devis pour une trancheuse manuelle Wismer. ATELIER WISMER Zone Inova 3000 - allée n°5 - Thaon-les-Vosges / comtacn@yvisniensiny03.[Link] [Cw wwewismerfr LE MAGAZINE DES CHEFS. Pour ces fetes de fin d'année, plonges avee délectation d dela patisserie. Christophe Michalak, le surdoue du sucré, vous propose 30 recettes épatantes. Auedela d’étre un technicien hors pair, 7” ce pitisser est un eréateur sensible et passionné, Toutes les douccurs = {qu'il congoit sont & son image: aussi percutantes qu’atypiques. . Les tablettes de chocolat sont moulées en forme de K7 vidéo ct les perles de tapioca au lat de coeo et pulpe de mangue sont transformées en «potion magik». Kosmik, Fantastik, Klassik, Klakette, Krak, toutes ses douceurs portent ce «K » emblématique de son nom, Des créations addictives, tout comme sa religieuse signature au caramel au beurre salé que les gourmand peuvent désormais déguster dans sa nouvelle boutique nichée en plein eceur du Marais & Paris. Aujourd’hui, ce chef patissier, qui offcie au Plaza Athénée depuis 2000, a su eréer son propre style dans le monde de la patisserie francaise Christophe Michalak vous emméne a la rencontre de Pun de ses fournisseurs, Marcel Santini, un artisan corse insallé & Soveria, dont les exceptionnels fruits confits régalent les plus grands patissiers et chocolatiers de 'Hexagone, Poursuivez votre immersion dans ce moncle empreint de délicatesse avec un reportage sur les macarons et la meringue a la francaise, sur les brezettes ~ des exépes dentelle Dretonnes au godt de kouign aman ~ ou encore sur les atouts du Cuivre et de la t6le noire en patisserie. Nous vous faisons aussi découvrir le suere Galabé, le chocolat Guanaja, ainsi que toutes les facettes de la vanille, la «reine des pices» et du sake japonais, incomparable mikon-shu. Quant & notre carnet vin, il est consacré aux grands blanes d’Alsace, issus| 4 de vendanges tardives et sélections de grains nobles. Une belle 4 alternative aux «bulles» souvent conviges sur les tables de Rte Bonnes tes, 7 — Léquire Ya — - Sommaire - Lbaon PRopurrs D'EXCEPTION Le GUANAJA Le sucke GaLané MoncEAUX cHoIsIs LECARRE DAGNEAU Poisson ou jouR LEDOS DE BAR Reronrace LA VANILLE, UNE FILIERE 100% GOURMET YaMORAMAa Us vaniuues REPORTAGE LA FABRICATION DU NIHON-SHU, LE SAKE OU JAPON Reponrace LE MACARON, SVMBOLE DE LA PATISSERIE FRANGAISE Un ches, UNE TECHNIQUE LoprmisarioN BUN LABO DE PATISSERIE DHOTEL Reronrace Mauvies 1830 €7 La PATISSERIE REPORTAGE Uva DE Lx MiKOLOGY Panour oonnée (CHRISTOPHE MICHALAK, LAS DU SUCRE REPORTAGE Les FnuITS CONFITs DE MARCEL SANTIN: Gnawoe raee agnecerres HAUTE-CouTURE DAR CHRISTOPHE MICHALAK Sipe TABLE 15 RECETTES TAKE-AWAY AR CHRISTOPHE MICHALAK Reponrace Lake ou eure RePoRTace Les aREZETTES, COUCEUR BRETONNE TECHNIQUES OU FOIE RAS ‘COMME UNE ANNA Tecnwiaue CULINAIRE COMMENT ATTENORIR LA DURETE NATURELLE DE LA VIANDE? ‘canner vine ALSACE, TERRE DE VINS D'EXCEPTION Lest0 mors ou iN RIESLING CLOS LIEBENBERG, GRANDE RESERVE 2000 SINGLE GASTRONOMIE Quést-ce quill y a de commun entre la haute gastronomie du gibier [Link]ére a chacun cette rchesse, cette profondeur de gout, qui les font s'ac au talent du chef Alain PASSARD, 3 l'occasion de la 6*"* édition du uurant éphémére ABERLOUR Hunting Club. ensemble. Ce fut le cas, [ABERLOUR 18 ANS Double Cask Matured Ada fore de lige» expression la plus emblématque du savor fare dela distillerie. MALTS & LE TEMPS, A LORIGINE DU CARACTERE DES WHISKIES. Le tempsest essentiel a laboration d'un grand Single Mal. Et chez ABERLOUR ilestane un procéd cstv da ae en Master Distiller: celui dela double etde Bourbon. Véritable signature de la disilerie, e nombre années passes dans Pun et Pautre des fits donne & chaque particulier. Aufl da ts de Sherry apportent des nbrés, des notes de fruits ses et intégrale en fins de Sherry Whisky son caracté temps, les reflets épices, et les fits de Bourbon conferent dls teintes dorées et des illes. Tout e talent du Master Distiller se rév dans assemblage des précieus liquids afin de parvenir conserver la personnalité de chaque whisky DU GIBI COMMUNIQUE les Single Malts ABERLOUR ? ccorder si bien LETEMPS AU CEUR DE LA HAUTE GASTRONOMIE DU GIBIER. Le temps fait aussi son ouvrage quand il Sagit de gastronomie du gibier avec la maturation de la viande, le faisandage et les es. Et pourla 6 édition du ABERLOUR Hunting rl s'est prété au jeu des iances gastronomiques autour du gibier cet des Single Malts ABERLOUR. A cette ‘occasion, ila ouvert exceptionnellement Jes portes de son potager situé dans le pays dAvre et d'Tton, Ainsi, cu 3 au 5 novembre pour la Saint Hubert, patron des chasseurs, JeABERLOUR Hunting Cluba aceueli ses convives pour 3 diners exclusifs, Ce fut oceasion également de découvrir le coffret ABERLOUR Taste of Mak limitée, qui dévoile 3 whiskies rares et inédits de 18, 22 et 35 ans age. UABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION. 4 @ vessson NOVEMBR > JANVI ER La patisserie étant a 'honneur dans cette édition, Yam propose un panier de saison sucré, haut en couleur et en saveur. Du rouge, du vert, de orange ; des notes intenses, douces, épicées... Autant de raisons de trouver le réconfort dans lassiette. ‘TEXTE JEROME BERGER | LSTRATIONS SABINE FORGET RAISINS SECS DE MALAGA POIRE DE GROSLAY CLEMENTINE DE CORSE La gion de La Aarquia produit penciplement les muscats dAlerandnie et de Malaga uss our es rans secs ééfciant une appetaton ‘origi protégée. Durant te, les vendanges se font la min Tutjustercatées es rapes sont Bicatement disposes au sll, ans ds enfrats vents, sur ds sichois waitionnels & dare- wie Une fos rouge sombre, eles sont ties et S) PHOS PHUPPE VAURES SANTAMARIA DEFINITION siMPLE Crest ensemble des cdtes premigres et secondai - insérées sur les huit dernigres vertebres dorsales et une lombaire de Panimal, Plus compliquée: le earré «découvert sattache a cing dorsales; le «carré de cdtes filet» comprend cing (ou six) lambaires. Il faut aussi mentionner le carré double entier qui comprend les cétes premiéres, secondes et découvertes. Les COTES PREMIERES SONT TROIS, QUATRE... OU CING. Classiquement, on en admet 4, parfois une 5, sila # des cdtes secondes est belle. La «royale» est la premiére des premigres cdtes: noix parfaite, manche raccourci au niveau de la noix de c6te, La «noisette» est la cdte premiere désossée, bretelle coupée au ras du talon. L premiére et du carré doit pect de la c6te ¢ celui d'une «nervure gothique», La structure de la chair est fine, soyeuse, les saveurs sont legeres, éégantes, herbacées et florales. Les cOres SECONDES Au nombre de quatre ou cing, elles sont coupées en commengant par le ebté les découvertes, Les c6tes découvertes, une & cing sous le collier, offrent une chair un peu plus grasse, tres ¢ au gril ou au sautoir, mais qui convient égalemer ‘aux cuissons longus. Eauiuiere Le carré sera de préférence détalonné avant d'étre enfourné, en décollant un peu le socte des vertébres, Lensemble est ficek-bridé et acquiert ainsi une bonne assis, faute de quot le carré devient instable sous Peffet de la chaleur Les COULEURS DE L'AGNEAU La classification couleur pour Vagneau comprend: rosé clair; rose, autre couleur (vers le rouge). En résumé: plus animal est jeune au moment de Vabattage, pus la viande est ple. Les races, lourdes & croissance rapide sont plus claires au méme Age que les autres, Pour la méme durée dengraissement, le type dalim on ne semble pas jou tun role déterminant, GRAND Gott La couronne, quelle majesté! On réunit deux carrés de huit e6tes, on raccourcit le manche a plus de I em au-dessus de la noix (la baguette). Les deux earrés sont cousus, Vintérieur fare. Fermer le tout avec un morceau de haut de c0te rosson ovsoun @ 3 LE DOS DE BAR Sauvage ou délevage, le bar trouve toujours preneur. En particulier pour son dos, la partie haute de ses filets, particuliérement charnue, Christophe Poulelaouen est bien placé pour en parler. Responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste en poissons et crustacés, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et dailleurs, il présente pour Yamncette piéce de choix ‘Tex ROME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA EN MER ET EN BASSIN Deux familles de bar coexistent: de péche et délevage. La qualité des premiers varie suivant la technique employée. A ce jour, le roi des bars reste sans nul doute celui péché Ala ligne, en Manche, en Atlantique et en Méditerranée ~ 031 on le nomme «loup» il raille encore lorsquil est remonté & bord des ligneurs. En particulier, sur la pointe Bretagne, en raz de Sein, i oi les forts courants apportent & ce puissant carnassier une alimentation riche, le musclent et raffermissent ses chairs, Suit le bar péché & Vaide de filets dormants, dans esquel il arrive que les premiers poissons pris au piége meurent noyés, au risque de ramollir En bas le ’échelle, se trouvent les bars de chalut, particuliérement rmalmenés dans les filets tainant ge. Trois principaux sites existent en France, Gravelines, a Cannes et en Corse. De la sortent des piéces de quali ‘en raison d'une faible densité en bassin et d'une alimentation de choix. Rien a voir avec le bar d’ SUR Les ETALS En hiver; les bars e regroupent en banes, prés des cBtes, pour se reproduire. De fait, la pche au chalut est alors tr fractueuse. Malheureusement, la qualité n'est pas toujours au rendez-vous, les femelle étant grainées et les miles fatigués de leurs ébats. Pus soucieus, de pré ieutiques, les pécheurs la ligne bretons ne remontent pas de bars durant leur repos biologique, cest-i-ire de janvier & mars. Pour eux, la saison bat son plein avril a décembre. A achat, le bar doit avoir les oules bien rouges et un corps parfaitement raide —lorsqu'l est de ligne ~, des yeux billants et une belle robe. Ise vend en cries aux alentours de 20 € le kg, mais ses prix varient suivant la saison et le type de péche pratique. erver les ressources hi EN CUISINE Les chefs exigeants ne travaillent que les bars ce ligne. Fraichement péchés méme sis peuvent se conserver au fro, en glace, 3 jours maximum, Toujours entiers, en général dle plus de 3 kg, pour préparer leur dos fagon, en 6 portions idéalement. Cette partie haute dl filet est en effet la plus ferme et la plus savourcuse. Les autres professionnels, en particulier en brasserie, préferent cux des bars en filets. Le dos, la chair fine et serrée, se préte 4 diverses préparations: en crotite de sel ou geil lorsque le poisson euit enti, sinon vapeur, en papillte, pode... en association avec des produits types le plus souvent {agrumes,artichauts, betteraves, enouil, caviar...) ie SOV AcOlsV ak AUDI Nee eco iee Tiyoeee-tevecel=Wlelgoma Vela NYtall| od ote-Xel| ie] oak liver et d transformer. Pour Yaim, Prova, expert des arémes leer a le caractére exceptionnel dees gousses mythiques, de leurs terres dorigit multiples aux diverses créations quelles inspirent. et ory " oy 4 we = . P; ae leicester 94 mondeentier, la «reine des: [ete 010) (el TagtTeoly) en ingrédient clef. Et ce dautant plus que la diversi «PLUS QUE DE "LAVANILLE’ ILFAUT PARLER "DES VANILLES’, TANT LES AROMES SONT VARIES SELON LEURS ORIGINES. » Des panxsous ‘Aon 10 ANS DE STABLLITE, ‘Stawotenr fis onT TRIPLE es'mois DeRNIenes ANNES. iveasse oes prooucrions pads oe 80% or cousses corre sruaTion, Ce CONTEXTE paaricuLien Pése Sun LA ‘Quaure pes paooucmoNs MATURTE OU A BACLER CES \VANILLE FACE A UNE DEMANDE ‘tI plinsation ene Neu aman 02] ot de vanites prt ttre expe ‘al stenage des vanes fomtre 04] gouses mires Arcot UN MARCHE PLANETAIRE ‘Chaque année, plus de 2000 tonnes de vanille naturelle sont produites. Si Madagascar concentre elle seule 80% de cete production, & pays contribuent, dans une moindre mesure, au rayonnement de cette épice sur toutes les tables dur monde: Ile ‘de la Réunion, les Gomores et Ile Maurice pour Vappellation Bourbon, dont bénéficie également la vanille malgache, mais aussi Tahiti, Inde, PIndonésic, la Papouasie-Nouvelle- Guinée, le Congo, le Mexique, POuganda... Quatre des cing ts sont concernés. Insuffisant néanmoins pour satisfire peti des indies de gyoalinentire et dela coumetique. A cette fin, plus de 20000 tonnes annuelles de valine de smthese sortent des laboratoires mondiaux.. UNE CULTURE EXIGEANTE «Plus que toute autre plant la vanille nécessite énormé de main-d'euvre», prévient Alessandra Lerouvillois, responsable pour Prova du programme de développement durable & Madagascar. reroance @ 17 Des hommes et des femmes donc, ‘mais pas seulement, Des savoir-faire aneestraux et de la patience aussi. Phas de 15 mois s'écoulent entre la floraison et Fexpédition des gousses. “Tout commence a des kilometres ici, dans les plantations, le plus souvent, en pleine foré, & Fombre des arbres, sous ces climats chau et humides. Durant leurs tois premi plants ne donnent aucune fleur, avant en produire abondamment 5 ans durant pour ensuite décliner puis renouvelés dans leur dixiéme ann De mi-septembre a mi-décembre, les lianes fleurisent, 12 heures seul Crest done a aube que les «maricurs», des femmes principalement, pollinisent lume a une, la main, jusqu’’a 1.500 fleurs par jour, de fagon & ne jamais dépasser 8 4 10 gousses par balai. Pendant les huit mois qui suivent, ces demiéres grandissent. Afin de garantir leur bon développement, les planteurs désherbent, vérifient Vraération des pied, leur humidité «En monoculture pour la plupart, ils ne quittent pas des yeu leurs ‘bebés’». res années, les Juillet sonne Pheure de la récolte qui «dure jusqu’a fin aotit. LA encore, la CE QUE LES CHEFS EN DISENT Euuanuet RyoN, CHAMBiON OU MONDE o« PhriSsemIE ‘il rexiste pas une mais des vaniles Les fare découvrir {unveraabi par, Cin de caus ore note boutique Une Glace a Pars. au detour par une rege ce amie de boies vane Seder, pour slates une lace ala varie de Tan et 3a fruffe:» SRIRTEe vette on Fannce Pinsson {Be ecows Berens wants de vari en fonction tn prenane sn de iasser fuser desl vele Ga ‘dela créme double: dela Tahiti et de la Bourbon dans Davio Wesats, MenLi£uR OuvniER O£ FRANCE GLACIER ‘De a vanile le grand public ne connaiten fat que sa ‘moiécue de Jaime wnitier mes cients aux vais erica ees cconacmecen abe emeemnt See area toast ase” Ease BERNARD LEPRINCE, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE * Les vanes sont & mes yeux des vrtables condiments Suit Conran duiser tengermert pour ave la vaneté 'accorde parfatement avec la preparation Cours et respectucuserent compte tune tava found fen amont par quantite hommes et de fernmes Elles font merveite sur des crustaces, des voales, des gibers & Bienvenue! ‘ory éenaucage ces gousses ‘ea | uietconatomement ‘es gosses ‘on stenage des ousss au sole 4 tcnage des gousses a soe plus grande attention est de mise. Les gowses vertes sont matures lorsque ka pointe de leur erosse jaunit, Récolées avant, elles ne livent pas toute la richesse de leur profil aromatique. Apres, elles risquent de se fragilser, cn plus d’étre davantage exposées aux tentatives de vol. Des PREPARATIONS DECISIVES En été, les phases de traitement débutent. Elles consistent d'abord en. un échaudage. 48 heures maximum apres la récalte, les gousses encore vertes sont plongées dans une cau ‘montée & 62 °C: pendant quelques minutes. Suit Pétuvage durant lequel les vanilles sont enveloppées dans des ‘couvertures de laine puis réservées dans de grandes eaises en bois, pendant 48 heures & 72 heures, Le processus de fermentation des gousses démarre. Ise poursuit avec le séchage au soleil, sur des plateaux de bois suspends, 4 5 heures par jour, durant prés de deux semaines, puis 'ombre, pour une période de 142 mois. «Get afinage Aapporte a la vanille toute la richesse de ses arémes naturels ainsi que de bonne qualité de conservation.» De plumes. en leur apportant une douceur ‘décembre a fin janvier, des dizaines ‘le petites mains effectuent le ti par taille, humidité et couleur, avant ‘conditionnement puis expédition, Si-ce process est commun a la plupart des variétés et origines de ‘vanille, il existe néanmoins quelques particularismes. Ainsi, Tahiti, les _goussesnaissent et grandlisent sous ‘vanillerac. Récoltées A maturité sur Pied, elles ne subissent ni échaudage ni Gtuvage. Hl en résulte un aspect beaucoup plus large, épais et humidde ‘que celui de leurs congénéres Des REFLEXES QUALITE Face a un marché of la demande ‘excéde loflre et oi les prix atteignent ‘des sommets (cf encadé), la plus ‘grande vigilance simpose & Pheure acheter ses vanilles. « Une gousse ‘de qualité doit étre assez longue, de 13.4 23 em, et phutdt brun noir et brillante que rouge et séche», explique Pierre de Chalais. Pour juger de ‘département Gourmet chez PRova a pris habitude de la pincer légérement, ‘entre le pouce et index, depuis sa base Jjusqu’’ sa erosse. Aucune déchirure 20 @ revonnce apparaitre durant ce geste Mconseille également d gousse autour de son index, sila vanille est de qualité, elle pas. «Il convient néanmoins dans son Jjugement de tenir compre de Vor de la vanille analysé de Tahiti, elle sera naturellement plus hhumide, et aura de fortes chances de perler sous la pression des dloigts», précise Pierre de Chalais, ion des gousses réclame ques précautions apprécie mal le froid alors qu'elle supporte par chaleur sans exces (20 °C), Lidéal est de la réserver & temper: ambiante dans un bocal de ou a P'intérieur Pune boite en fer, enveloppée dans du papier sulfuris Zar, il convient e'éviter de la mettre wax dont elle en contact avec des matér pourrait simprégnes, & commencer par le plastique. Bien cultivée et préparée, une gousse peut se conserver de la sorte plus de 3 PROVA, UN ACTEUR INCONTOURNABLE En 70 ans, Prova est passé maitre dans art de sourcer et d'aceompagner la vanille, de la liane a Passiette, Créée 1946, Yentreprise familiale en est aujourd’hui Pun des premiers acheteurs ans le monde et le 1" extracteur européen, Elle est done parfaitement & miéme de satisfaire les chefs en quantité ahiti, des partenariats slides font été noués avec une famille de planteurs. A Madagascar, depuis 2012, tun programme de développe durable a été mis en place aupré's d'une communauté de plus de 1.500 producteurs. En contrepartie de la Iivraison de la production respeetant le cahier des charges de Prova, entreprise ‘engage sur le versement dune prime qualité a surune série d'actions humanitaires et sociales: construction d’écoles, distribution de farines alimentaires, création de champs pédagogiques pour faciiter la transmission des savoir-faire... Partout, les opérationnels suivent les différentes phases de culture et de préparation fier leur r place, lot ses (humidité dles vanilles pour vé Tis achetent les gousses par lot, sur base da et de dé fois expédliés vers le centre de Prova dédié & Vactivité Gourmet, ces mémes produits sont repris individuellement, revérifiés, retriés et reconditionnés... Fort de la qualité de ses vanilles, Péquipe Prova cours auprés des artisans patisiens, boulangers, glaciers dans les hotels et restaurants, pour les ibiliser a la diversité de cette épice, les former, les accom réflexions... Quelles gousses pour quelles aM vanilline, tions, Un et des chefs ner dans leurs cations suerées ou salées? De wgasear, aux arémes évoquant Tecuir et le foin, la Tahiti, plus mandée et anisée, en passant par la Mexique, aux notes dtes «animales», ce, dans plus de 20 pays au monde, Sourceur et extracteu créateur de compesitions aromatiques ct de diverses préparations, dont le désormais célébre suere vanillé en boite une, créé en 1946. Ou comme ‘maitriser une filiére de AZ. @ SAFRAN Paris. L'ART DE LA TABLE AUTREMENT [Link] 22 @ revenue L ES VANILL ES Quon sele dise, cette famille dépices varie. Elle est plurielle. Origines, tailles, couleurs, textures, goilts... offrent aux professionnels un large choix de profils aromatiques, dans chacune des trois variétés de plantes existantes: Planifolia, Tahitensis et Pompona. La preuve au fil de cette sélection des principales gousses du monde, aux mille et une applications sucrées (gateaux, glaces...) comme salées. "TEXTE JEROME BERGER | >HOTOPH vinonnn @ 23 | MADAGASCAR MADAGASCAR ~ FENDUE NOIRE Deforme cyncique cette gous longue généraemert de 20. revétunjo Ne ous méprenez pas. Cette vail enue, naturellement, sot sur pid parce que aspect nor brllant Saupe et colante au touche, else dtngue en bouche par _partalrement exposé au sll sits du séchage aren perdu desa aerbe ‘une prfonde intense un bel quire, auf de es notes animals e fon. Cette Ben au contra. Ele eral des parfums pls usar encore que sa congéndre ‘typist cuter malgace erie & merveile en ptisen au detour decrémes de méme oigine Une wale bonne suprise anges sous laces. ete cuisine sur des saint jacques Cet availed nos souvent Geance par excelence MEXIQUE PAPOUASIE-NOUVELLE-GUINEE ‘a grande tle (ls de 20cm). son aspect plat tsa couleur bru retennent sa production reste tr confident san caractre ren demure as mains ‘attention, Sn profi aromatiqu suit coups denotes phénoiqusbaamiqueset_affirmé. intense. a aniline présente pars en uae ~on pal aos dune varile boss cmigrésentes quien font aplus intense des Panola. Ala fos enodtante «gud» gage ce pussares nots bosées, Epes et pores que conseba et terue ele subime ls compates crumbles crémes angles. lancet des ardmes plus ou 24 @ vewonmun INDONESIE COMORES ‘Une sensation de douceu rs sure, rsronde carats cettevanilefrtement Deans, deamande, du fit et méme unelgre touche rhume tmogent dela rmarqée par son cEté amande,dragée pout. Cesta plus doucedes Pana. _richesse ect grande val qui fit lr ur du chocolat en mouse, ganache, ame, mas aus sur des potages de égume, par expe de Berio de potion. OUGANDA NOUVELLE-CALEDONIE ~ GIVREE ‘Une longue en bouche surprenante, sous refet darémes poutrés vanilés et Une gousse soupl plate, t surtout étomante,& ps dun tre Son aspect gir cragées assez présents, mas, surtout de dates notes iscuitées et coumainées abort tant eles ature en valine. Sa cosse ensue pariculement mr MICHALAK, LAS DU SUCRE Ile confie lui-méme, Christophe Michalak est appelé « Monsieur 100000 volt: dans lunivers de la patisserie. Et a ses c6tés, nous comprenons aisés ilest créatif, concentré, extrémement bosseur, le constamment accroché au visage. Christophe Michal qui sont heureux de faire ce quils font et qui actualité pourrait donner le tournis, la Verrerie a Paris, en pl Nouvelle boutique rue de ation d'un nouveau laboratoire Jouceurs addictives ; lancement de deux ‘Ofealisé avec son épouse Delphine... Tout cela sans idemment laisser de c6té ses émissions de télé, notamment Dans la peau dun chefqui cartonne sur France 2, sa Masterclass du faubourg Poissonniére pour des cours de patisserie, pointus et rock a la fois, a image du chef et les commandes du Plaza Athénée pour la partie sucrée. Mais comment fait-il? = "JA| TOUJOURS REVE DE TRAVAILLER EN MUSIQUE, ALALUMIERE DU JOUR, EN JEAN ET BASKETS." Une MaTiNée D’ocTosRE, RUE DU FAUBOURG-POISSONNIERE La Masterclass nest pas encore ouverte t pourtant, elle fourmille deja. Tous les membres de P'équipe concoctent les douceurs qui seront proposées ce {jour aux clients: les Kosmiks, les Kalins, les cakes Uniks, les pites & tartiner «Taka tartiner», les Klassiks, les Fantastks.. Ie, chaque produit porte la marque du chef graice & un «ck» qui rappelle Michalak. Comme cette sueculente tablettefourrée a ase de gianduja, noisette, fleur de sel et céréales,en forme de cassette vidéo, «K7», Ouce Klavier, une aison et de pate de noisette, parsemée de noisettes entigres s. Ou encore cette «Potion Magik», une boisson élaborée avec lait de coco, des perles de tapioea et de la pulpe de mangue. Une fois secouee, sa couleur lactée devient orangée. Lambianee qui régne est la fois détendue et professionnelle. «J'ai toujours révé de travailler en musique, ‘ila Iumigre du jour, en jean et baskets» raconte Christophe Michalak. Ila done réalisé son reve: les patissiers de son équipe, jeunes et souriants, sont raacrsconnes @ 51 Is fouettent, pochent, tamisent sur un fond sonore dle musiques des années 80. (On est effectivement loin de Pambiance sguinelée des brigades «Je mentoure de gens précicux, comme Ophélie Barés, ma chet exéeutif: Crest un bonheur de travailler ses cOtés, elle a une réelle intelligence, tune finesse. Tout comme Tristan, qui est aujourd’hui en charge de ma nouvelle boutique. Jai rencontre ces deux pitisiers dans le cadre de émission Qui sem le prochain grand étisser? sur France 2,Je peux aussi ime reposer sur P’équipe qui dirige les cours de patisserie, que ce soit Marie, Charlotte ou Arnaud, Ou Alexandre Dufeu qui me seconde au Plaza Athénée», poursuit-il, Et au niveau gustatif, qu’estece que ga donne? Que ce soit les « Truks», ces cacahuetes caramélisées et enrobées de chocolat at lat, les « Krumchys», des sablés bretons ereusés apres cuisson pour y ajouter du caramel ct des noisettes, avec Michalak, tout devient ludique, décale, inventif,inédlit mais surtout et avant tout délicieus. Rencontre avec ce pitissier passionné. 52 @ Paroueoonnte Qu‘est-ce quiun dessert réussi? Avant tout, i a A Fassiette dans les restau distinguer les desserts mts des sgiteaux proposés en boutique. Dans le premier cas, le dessert arrive aprés des amuse-bouches, une ent subir la générosité de la cuisine. I fant done construire un dlessert dans cette optique, trouver quelque chose de léger, aérien, pas trop sucré. A nous de jouer sur les textures pour que le dessert devienne compatible avec les plats quilont précédé. La oi les desserts de pitisseries répondent a d'autres contraintes: au-delA de faire r6ver, ils doivent durer longtemps, puisqu'ls sont préparés le matin et mis en jusqu’a la fermeture de la boutique faut aussi penser au transport. Les enjeux sont trés différents, ‘Mais répondent-is quand meme @ quelques rigles smilies? Oui, un dessert réussi, quel qu'il sot, doit répondre & quatre mots: élégance, équilibre, émotion et efficacité Leefficacité, c'est lorsqu’en croquant dans un dessert, on se dit «Il fallait y penser, Ce sont ces recettes qui restent longtemps en mémoire. Comment rendre un dessert orien? En jouant su les températures: le chau, le fri et le glacé. Les produits doivent aussi étre travaillés au dernier tomate-mozzarela: si vous la dégustez juste aprés Pavoir préparée, elle est fraiche, savoureuse. La n Je matin et servi le soir n’aura plus du tout le méme goat, le méme rend Crest pareil pour un dessert. eme préparée Dons votre boutique, tous les gateaux indvduels, except la reigieuse au caramel, sont proposés dans des veres. Pourquoi un tel choie? Jai effectivement pris le parti dans ‘ma patisserie de servir mes giteaux individuels dans des verres que jTappelle les Kosmiks. Ainsi,jenleve Te surplus de gras, de suere et de gelatine, wois éléments qui donnent de la tenue aux giteaus individuels termes gustatifi, Jenléve tout ce qui sert& rien... Je suis parti d'un constat simple: lorsque vous dégustez une tarte au citron individuelle, vous aver, selon moi, top de pate et de meringue et pas assez de crémeux au cit tartelette peut étrejol en bouche n’est pas lA. En rev avec une tarte aut citron pour 6 ot 8 personnes, les saveurs se diffusent retrouve un équilibre, C'est pour cette raison qu’en plus d Kosmiks, je sers des giiteaux au me Tes Klasiks. On retrouve ka tarte at chocolat, le mille-feuille, le baba au hum. Ces incontournables qu'on Justement prions de votre mile-eule que vous servez sur la tranche Oui, j'ai eu cette idée en 2007. E disposant n ie on mille-feulle sur plus aisé de le couper ans trop appuyer sur le feuilletage. Je travaille une créme vanillée és parfuumée et je rajoute un peu de caramel entre les boudins de Est-ce que vous aimeztravallerFacide ou Forertume? Tout me plait, Pévite juste de faire des desserts trop légers. Je me rappelle quil ya quelques années, favais créé tun Paris-Brest au métre, ts allégé par rapport tla recette la tune eréme diplomate. Il m'avaitfallu sique grice & faire de trés nombreux tests pour obtenir le résultat final. Quelques jou plus tard, je gotte le Paris-Brest de Philippe Conticini et la, je regois un uppercut c’était out Pinverse du mien, iT avait concenteé les gosis, les saveurs, endant tres gourmand, C’était délicieux. C'est la que j'ai compris qu'il valait mieux un petit bout d'un extrémement gourmand, qu’un gros morceau allégé a fleur dese est tres présente dans vos «rations, pourquoi ce choix? Eile est un vecteur de saveurs, elle vient concentrer les goiits et contrebalancer le cate ues sucré des certaines patisseries, _Ajoutez-vous souvent des épices dans vos créations? Je suis assez classique dans mes gots. Jruilise les épices avec parcimonie, un ‘peu de feves tonka dans la vanille pour la dynamiser, quelques notes d’anis @toilé dans une compotée de reine- laude pour souligner le goo du fruit Mais je reste dans des dosages trés subtis. Jai vraiment eu de malboute, done to ma carriére de patissier, fai cherché A concentrer les saveurs. Pour m {quand on croque d ananas, on doit Pananas. Les goats doivent are francs, reconnaissables, Idem si je sersu dessert & base de marron, cassis et poire présentes en bouche Vous utlisez parfos de a poudre de jus de yuu séché. Quappore cet ingréient? Jai créé une tablette signature a base ‘de chocolat blanc entichi de poudre de jus de yuzu, pa c de noisette et un soupgun de fleur de sl. A Forging, je ne suis pas fan de chocolat blanc, mais lorsqu' acidulées, percutantes de yz, trouve Péquilibre parfait ise marie 4 ces saveurs CQuiaimez-vous dan le sucre muscovado? Tapporte un godt formidable aux siteaux et se marie avec quasiment tout: érable, vanill,framboise Prenez exemple du baba: avec un suere blane, la pate & baba plait par sa texture et non par son gotit qui est sex neutre, La méme versi vec du sucre muscovado bouleverse tout, on y retrouve de délicicuses notes de réglise Comment bien le doser? Tout dépend de ce que vous cherchez... Quand je sers des poires muscovado, je ne veux surtout pas que ce dernier prenne le pas. Alors que parfois je cherche sa puissance Vous confectionnez votre propre paling? Oui toutest fait «maison », Je voulais tn praliné plein de fruits ses, pew sueré et trés parfumé Votre facon de voila pdisere a-t-ele évolué ces deritres années? Absolument. Je compare souvent la pltisserie aux arts martiaux que j'aime pratiquer. Les premires années, on apprend la technique, on veut maitriser jusqu’au jour oft on souhaite dépasser ce stade et se recentrer sur Fessenticl De 200. attaché a la technique, je proposais par 2012, jétais extrémement ‘exemple des patisseries minuticuses, cen forme de sacs & main, Depuis, j'ai le sentiment e’avoir passé un cap, Je ne veux plus de congélation, ni de ‘chatouilleintellectuele, j'aime les fiteaux de instantané CQueles Figures de a patisserie vous ont mmarqué? Je répondrai sans hésiter Gaston Lendtre qui a donné ses lettres de noblesse & la patisserie, Pierre Hermé ct Philippe Conticini. Les wois plus grands pour moi, jai un respect infini pour eux, Je réverai de m’inscrire un Pourquoi ne propose2-vous pas de macarons ‘ude benbons de chocolat dans votre boutique? Je w'aurais aucun intérét a faire des mac nme Pierre Hermé, le maitre en Ia matiére. Idem avec les bhonbons de chocolat; Patrick Roger Jean-Paul Hévin les font tellement bien, Sijje m’y risquais,je mettrais 4 ou 5 ans pour essayer d'arriver & leur niveau, Ex au final, je n’aurais rien construit, hhormis copier... Ga ne m'intéresse pas. CComiment se passe le processus réatif pour Je note constamment mes idées dans ‘mon télephone. J’aime aussi découvrir ce qui se fait dans le monde, lors de mes voyages. En fait, en véritable éponge «que je suis, je me sens dans la création perpétuelle, Ex ensuite je m'enferme dans mon bureau une journée entiére pour mettre au point ‘mes nouvelles créations dans ma téte. Je suis toujours tout seul pour touver les ides, et est dans un deuxiéme temps que nous testons et calons les recettes avee mon équipe et notamment avec Ophélie Barés, ma chef exécutt Est-ce que vos ecettes éoluent au fil du temps? J'ai un probléme en vieillissant abouties: je les régle constamment et je ne fais jamais deux fois la méme chose, Rares sont les recettes qui cookies. Et encore. Justementparlez-nous de vos cookies. Le secret pour réussir cles cookies, est den étre dingue! J'ai goaté ceux de la City Bakery a New York qui sont fabuleux, Eta partir de cette émotion, j'ai voulu développer ma propre recette. Je les cuis differemment. Apres ‘beaucoup de tests, je suis aujourd'hui tun résultat qui me pl Prlea-nous dune de vos deritres création pour Nod le Fantastk «Ar Kristmas», y a quelques années, j'avais gone Jlavais alors ressenti ung émotion terrible. Pai voulu reproduire ‘ces sensations avec ma vision et ma su de Nod au thé la mie, croustillant eves de cacao et fleur de sel ¢ sensibilité en eréant ce ‘hocolat at lat. Les Fantastsfont toujours 3.5 cm d'épaisseur, pourquoi? ‘Tout simplement, parce que jai mesuré ouverture de ma bouche lorsque je déguste un giteau, Et je voulais qu’en tune bouchée, on ait toutes les saveurs d'un dessert Jesus done parti sur ce ppostulat de base: des giteaux qui ne dépassent pas 3,5 ¢ ‘Que vous opporte la télévision? A travers les émissions que j'anime, je ccherche a étre un digne ambassadeur de la patisserie. Ga me permet de parler de ce que j'aime, d'apporter un clairage sur mon métier. Ques consis domeriez-vous 8 ceve qui souhoitet deveni patssiers? Avant tout, d'arréter de se pind. ‘Crest un métierfabuleux ot on passe son temps a eréer du bonheur, de Tenvie. Il faut étre naturellement nd et générewx; sans ces deux ‘qualités, lest difficile d'exercer ce métier. A eux aussi détre persévérants: I agit d'un travail manuel, ‘de nombreuses heures d'entrainement sont nécessaires pour le maitiser. rmon sens il faut au moins 10 ans pour tre un bon technicien, puis & nouveau 10 ans pour trouver son propre style. Is ne doivent jamais avoir peur de ne pas Dernier conseil: voyager és {que possible pour Souvrir aux autres, 1a patisserie est une veritable forme de culture. tun conse pour ceux qui veulet se lancer dns les concours? Les concours font grandir dans ce métier. Mais certains ne sont pas faits pour ga, Il faut done avant tout se connaitre et étre un compétiteur dans rracusconnte 57 ame. Et aussi avoir envie de se battre contre soisméme et non contre les autres est comme ca que vous avez abordé la Coupe du monde del patisserie que vous avez remporté en 2005 4.3 ans? Complétement. Un mois avant la finale, je me répétais que fallais gagner. ‘Jai tout sacrifié pour ce concours, je ‘ai pas eu de vie sociale pendant un aan. Ma petite amie de Pépoque m'a ailleurs quitté. C'est comme si fet allé& a guerre. Et une fos e titre ‘ais déja parti ailleurs dans ma tét. Et aujourd Tu, quel sont vos projets? Outre Fouverture de ma boutique, je souhaite développer la marque Michalak, Aujourd hui, je me sens entrepreneur et j'aime ¢ former le grand public a travers les Emissions de tlévision, @ YANN CKAI CHRISTOPH ENO SG ENTRETI rracrsconnee @ 59 E MICHALAK EN CROISE Quand un cuisinier rencontre un patissier, il en sort mille et un échanges percutants Yannick Alléno, chef étoilé du Pavillon Ledoyen, et Christophe Michalak, notre chef patissier invité de ce numéro exceptionnel de Yam, se sont retrouvés, loin de leffervescence de leur quotidien pour partager leur ressenti sur le monde gastronomique actuel. Rencontre "TEXTE LESLIE €OCO'S| PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA| FORTRAS STEPHANE DE BOURGIES ET GEOFFROY DE BOISMENU ‘Quelle mentait fut ovo pour avancer dans le monde culinaire? ‘CwnistorHe MicnaLak{ I faut étre tout le temps a fond. Je pense constamment mon métier Pour paler elairement, sion ne se mouille pas la chemise, on ravance pas. Aujourd?hui,je n'ai plus inhibitions, plus de craintes, Pai le sentiment eavoir trouvé mon style. Yannick ALLENO | Je suis d'accordl ‘avec Christophe, nous vivons pour notre passion. Nos métiers changent cconstamment, nous devons évoluer en permanence. ‘Quel aifférencesexstet-il entre a gostronomie et la patisserie? CM. | Nous ne travaillons pas du tout les mémes produits, En patisserie, le beurre, la farine, le suere sont les ‘bases. A nous de les transformer complétement, cari sagit de matidres Drutes, Li oii le cuisinier doit sublimer des produits ~ poissons, viandes, legumes ~ sans les dénaturer. Amon sens, ily a ailleurs un le fond a faire auprés des jeunes, cuisiniers ou patissiers: leur faire comprendte les produits, leur gofit, Quelle pomme choisit-on pour un sorbet ou une tarte? Dans les écoles, on ne apprend pas, la technique prime. Pensez-vous qu les tégumes vont safcher de plus en plus dans les cartes de desserts? CM. | Pour les pitiseries vendues en boutique, je ne erois pas. Ces gods sont trop subtils, trop compliqués. En revanche, lorsqu'ils sont travaillés et sublimés dans un restaurant étoi, li, ‘ont toute leur place. J'ai, par exemple goad a’ Arpe patante gale Ia frangipanc, vanille et topinambour. Y.A | ILfaut dire qu’Alain Passard a su aller au bout du produit, construire ses ‘bases mais sans jamais refaire la méme chose. Je pense que la force dun chet cst i: eréer sa propre ossature Yannick lléno, vous avez mis au pint des sauces qu sont des assemblages extractions. Racontez-nous. “on moi, les sauces sont la lé de la cuisine frangaise. Or, Pune des difficultés des sauces est d'etre réguliéres en termes de goat, C'est en passant du temps avec les vignerons, les fabricants de cognac que jai eu Vidée de faire un assemblage, comme eux peuvent le faire aur quotidien, Lidée ‘est de euire un a un les ingrédients a la juste température, puis de réaliser une extraction & froid. Ces assemblages de {gods purs et puissants sont tout a fait adaptables a la patisserie. ‘Apres es él, ls mile-euiles, les chou, quelsgdteoux vont revenir sur le devant del scéne? Y.A | Je pense que nous allons assster au grand retour de la charlotte, Rappelons que celle d'Escofier représente un formidable travail de ‘cuisinier: des wiangles de pain de mie ~ et non de brioche comme on le pense souvent ~ trempés dans du beurre elatifé, auscquels sont ajoutées des pommes. Ce dessert, est toute Talchimie de la cuisine. Idem pour les tartes Tatin. Autrefois, es ptissiers ‘ettaient 3 jours pour les confectionner: Ja transformation de a pectine de pomme sopérait alors surla durée Cuaver-vous rept ce patisserie, A traverse monde? CM. | Armes yeux, la pitisserie Aigre ddouce de Norihiko Terai a Tokyo est Ja meilleure au monde. Au niveau da soit, de la raicheur des aliments, tout est foudroyant. Jai auss été séduit par de la glace pilée rapée avec un Le Shaver {qui apporte une sensation palleée en bouche. La glace est préparé ‘minute, pus aromatisée de thé matcha cou d'autres pasfums. Le résulta est buffan Y.A.| Pourma part, ce sont les Baumkuchen que ai pu goiter & Tokyo qui m’ont récemment marque. Sagi de giteaux roles, tes esthétiques, traditonnellement rélises en Allemagne, que les Japonais ont Quel sera, selon vous, la patisserie de demain? CM. | Ble sera trésgotiteuse, axée sur le bien-ttre. Aprés une ére de gateaux structurés od régnaient le gras, le suere et la géatine, je pense que les giteaux de instant vont étre mis en avant. @ S RUITS DECON DEM. SANTINI ITS Christophe Michalak, Pierre Hermé, Patrick Roger, Four Seasons Hotel George V... ont un point commun: tous se fournissent auprés de la Confiserie Saint Sylvestre. A moins d'une heure de Bastia, prés de Corte, avec sa fille Alexia qui a lancé activité chocolat, Marcel Santini élabore caramels, nougats, pates de fruits et surtout fruits confits, en suivant une régle dor: laisser le temps au temps. Reportage dans latelier-boutique du confiseur. ‘TEXTE JEROME BERGER PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA «Nous ne sommes pas des industriel, prévient Marcel Santini. Nous travaillons au rythme que nous imposent les fruits». Avec un objectif cn téte: fournir & chacun de ses clients ce quill attend. Pas si simple, Chaque fruit est unique, chaque chef aus CChacun a ses exigences en termes de couleur, de texture, de gotit et équilibre. Ge dernier point mobilise tout particu ayant recours a un procédé 100% naturel, e tout conservatcur, Marcel Santini n'a ppas choisi la voie la plus simple. «Si, Ala demande d'un chet, je tre trop sur expression du fruit, je risque de Je faire au détriment d'autres aspects comme la conservation par exemple Ce professionnel saura-til Paccepter?» L-homme titonne done, améliore continuellement sa technique pour atteindre Péquilibre souhaité, envoie des échantillons et lorsque la validation arrive prend soin de lancer une jetant l'utilisation de procluction propre & chaque chet «Cette sensbilité, ce profond respect ‘de matires premigres, garantissent Ja qualité finale des fruits confits de Marcel Santini», explique Ophélie Bares chef exéeutif de Christophe Michalak. Autant de bonnes raisons pour elle de proposer au confiseur de travailler sur de nouveaux fruits, 1 par exemple. Et ce que Phomme une vraie éthique. «La recette qu'il aura développée pour nous, je sais qu'il ne la proposera & personne autre.» Respect, savoirfaiee, éthique, sar- mesure... Marcel Santini a de quoi séduire les professionnels. Presque trop. Cette année, ila di refuser des ‘commands. «Je tens & ce que nous restions des artisans, & ne pas dépasser tun certain volume, pour oft avee ‘constance la qualité demande. Tout ‘en nous développant...» Encore un autre équilibre & rower. @ La Conse er ses pépires Nace Santini ne travail qu suits de saison. nce moment es clamentines oranges, cas, Dotes. La grande majo vert dela rézon ‘ATact edegré de maturté prime Le fit ‘ne doit tei trop mi, nitro ver. gf épanou ila un bouquet aunez et une texture au palais esoarace @ 61 La PREPARATION DES FRUITS. Tout juste ses its sont prépars pour passer en saumure an, dune parte conserve jusqau confsage urs quatés viele eorganolesiques et autre part de fact cette opératon, Is retro dans ces bis pluses jours, semaines. Le temps néessae la saunure pours per enprofondeu 62 @ revownce Le BLaNCHIMENT ‘Aor saumuage es ts sont dicatement banc pourtravae, assoupli, eur teture acon LA encore pas de ing petal, encore moins de chronométe Le conrisace I agi de rempacer le liquie cele u uit ar un sop de pus en pus concent ans qua i bajge Sas brusque toujours en vavailant ala wtese qu accept. pls moins revoarce @ 63 Lis conrréues La STABILISATION Is sont perpétues A chacue des étapes Le confisage res ruts sont plac’ du process kes fut sont ana en termes ans une atmosphre sche, dans eu top, aspec, de gos. ours stabilise LEGOUTTACE ET LE GLAGAGE Les cel pits derandent en général des ruts ‘mplement goats En revanche,krsque ks ruts sont destin re vendus en boutique, 'issont lacs por ne pas cole au dogts et iter tout desscaton Un nouveau o€ranr Cecidrat est prt & re vend en boutiue enter Dates pices seront tales la main en sen ‘ranches. seon un cater des cages bien pris pour entre danse compostons ds pus grands paises et chacolatirs. Une autre hse AVA C,ooat Macarons a la frangaise. La tradition mise a l’honneur. ead Pet ce ees oe OY OTERO aa ase oC oer econ — 15 REceTTES — Desserts ee CG CHRISTOPHE EN Kota Figues en 3 températures -RSONNES, BISCUIT MIRLITON | Tamir les poudlres ensemble, Mélanger le tout avec les uf tls jaunes Ports. Emulsionner le tout Biscurr MIRLITON Conrrroereve |G, in varine aoad pale moa eal RUMBLE | Tamiser le sucre glace ct la farine, Mélanger ensemble famandes brutes [Link] des ingrédients avec le beurre mou sans donner de corps & la adeMaene 9s 9desuerecassonade __pte. Une fois le mélange homogéne, placer au réfrigératcur. Le 163 9 de sucre glace '5 mg de pectine NH endemain, passer les morceaux a la ripe pour obtenir de pet 1 gusse de varie 59 dejus de citron morceaux. Mettre au congélateur sur plaque, une fois congelé, 159 de estes réservet de citron jaune Gace au meu 159 de zestes dorange DELAVANDE PATE A LINZER | Cuire les aunes d'eeus au four & micro-ondes uogdas Gage sucresemoule | pendant $0 se. Tamiser les jaune avec la farine et la levure emai: ‘99 de stabilisateur chimique. Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre de cacao, 1g delat enter 4 avec le beurre mou. Esaler en une couche de 3 mm d'épaisseur CRUMBLE [Link]émeluide abe ee a 3 gdm Teaactnee | ‘itll cel cl n.d ant pi ena oe aries sogéepaumrtt | 190°C pendant 8 mines envton A sorte du fous ragdesucrecosonade ——eoydejunes deus | imperméabiliser avec du beurre de cacao. 30g depouite 250.9 mi! de avende d’amandes brutes CONFIT DE FIGUE | Caraméliser le miel, ajouter les figues coupées 1 ge sel «en8. Cuire pendant 5 min. Mixer, ajoute le mélange eassonade- og debeune pectine NH. Porter Ie out a ébulliion, Mixer de nouveau en ajoutant le jus de citron, Faire refvoidir PATE A UNZER 129 de jaunes dieufs GLACE AU MIEL DE LAVANDE | Mélanger le sucre et le stabilisateur, (604g de frine type 5s Faire chauffer le lait et la créme A 45 °C, puis ajouter le mélange Smee ue nee sucre-stabilisateur, Mélanger, puis ajouter le reste des ingrédients. rogdesuce gue Cirle tout 85°C, Passer a chin, re foie lier omondes bites maturer 24 hau réfrigérateur Le lendemain, mixer et turbiner mg dese ssqdebenne Beure de cacoo PISTACHES CARAMELISEES 4009 de pstoches sogdea 170.9 de sucre semoule 10g de beurre 2g de fleur de se EMULSION FEUILLES DE FIGUIER 7009 de lait enter 300 g de creme liquide 1009 de aunes deus 809 de sucre semoule 25 9 de glucose 42g de masse gélaine (céalsée avec 79 de géatine ‘en poudre et 35 9 eau) 209 de feuiles de quer 2cartouches de gaz FINITION ET ORESSAGE Figues Fleurs de pensée Fleurs de thy Sucre décor PISTACHES CARAMELISEES | Sécher les pitaches au four a:80 °C pendant 30 min, ‘Cuire Peau et le suere & 118 °C. Ajouter les pistaches séchées et chaudes. Sables, puis carameéliser avant d’ajouter le beurre. Terminer parla fleur de sel. Une fois les pistaches refroidies, les concasser & Vaide d'un couteau, EMULSION FEVILLES DE FIGUIER | Mélanger fioid le lat, la eréme, les jaunes eruf, le suere et le glucose. Cui le out & 85 °C. Ajouter la masse gelatine. Faire infer les feuilles de figuier pendant 10 min, passer Ie tout au chinois, sans presser et refroidit. Metre en siphon & mi-hauteur et ajouter le cartouches de ga FINITION €T DRESSAGE | Dans le contenant du haut, couper une figue en quatre et disposer 2 morceaux dans le fond. Couler par-dessus 45 de bise 10 g de crumble et cuire au four a 160 °C pendant 15 minutes {out refioidi, saupoucrer de suere décor et déposer un quartier de figue sur le dessus. Dans un cercle chemisé de film alimentaire, déposer une brunoise de figues lige au confit de figue et taser, déposer le sab linzer cuit par-dessus et passer au réfrigérateur pendant 20 min, Retourner le cercle de fagon a ce que le sablé se retrouve en dessous. Retirer déicatement le film, puis le cercle, Déposer le tout dans le contenant du mili. Décorer d’une fleur de pensée. Dans le fond du dernier récipient, réaliser une brunoise assez grosse de figuesfraiches. Mettre quelques pistaches caramélisées concassées par dessus et une boule de glace aut miel de lavande. ‘Terminer par ’émulsion feulles de figuier. Décorer de fleurs de thym et de pistaches caramélisées concassées

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