1 Autolisi ore 17,30
500 g Panna Selection 35% M.G.
150 g Tuorli
800 g Acqua
2000 g Farina panettone 380 w 0,65 p/L
Un'ora prima che sia pronto il lievito, preparare
l'autolisi impastando gli ingredienti per 30/40 secondi,
Panettone il tempo necessario alla farina di assorbire i liquidi. Far
riposare coperta per almeno 45 minuti.
Milano
4 passaggi
2 1° impasto ore 18,30
I prodotti Corman utilizzati per la
ricetta
3450 g Autolisi
40 g Latte in polvere scremato
Burro
Tradizionale 550 g Lievito madre
82% M.G.
300 g Tuorli
600 g Zucchero
400 g Burro Tradizionale 82% M.G.
Panna
Selection
35% M.G. Una volta maturata l'autolisi, aggiungere il lievito,
latte in polvere e prima parte di tuorli ed iniziare ad
impastare. Una volta ben incordato, aggiungere
zucchero, impastare fino a riottenere una buona
incordatura, versare la seconda parte di tuorli e
aggiungere il burro a 20 °C. Temperatura d'impasto: 26
°C. Tempo d'impasto: 15/17 minuti. Riporre in un
recipiente delle giuste dimensioni e far lievitare
l'impasto a 26 °C per 12 ore, fino ad una volta e sette il
suo volume iniziale (fare una spia con 1880 g di pasta
in un cilindro da 5 t, dopo le 12 ore dovrà aver
raggiunto il bordo), quindi procedere al 2° impasto.
3 2° impasto ore 06,30
circa
500 g Farina panettone 380 w 0,65 p/L
150 g Acqua
200 g Tuorli
150 g Miele d'acacia
250 g Pasta d'arancia
350 g Zucchero
200 g Tuorli
500 g Panna Selection 35% M.G.
20 g Latte in polvere scremato
40 g Sale
Mettere in planetaria il 1° impasto, farina, acqua e
prima parte di tuorli, impastare per 17 minuti fino a
buona incordatura. Appena incordato aggiungere
zucchero, pasta d'arancia, latte in polvere e miele,
impastare per 5/7 minuti quindi aggiungere la seconda
parte di tuorli. Versare sale e panna a filo e una volta
terminato aggiungere l'emulsione al burro* fatta il
giorno prima. Infine, versare la frutta facendola girare
1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un'ora a
32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno per
10/15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e
mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6
ore. Una volta pronti, passare per 15 minuti al freddo
prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti il panettone
da Kg (al cuore 95 °C).
4 *Emulsione al burro da
preparare il giorno prima
e tenuta a 16 °C
120 g Fruttosio
900 g Burro Tradizionale 82% M.G.
200 g Tuorli
25 g Scorza d'arancia grattugiata
10 g Vaniglia in polvere
1500 g Uvetta sultanina
1000 g Cubetti d'arancia candita
Montare in planetaria tutti gli ingredienti, coprire e
mettere a 16 °C per 12 ore.