Meringa Le meringa é una preparazione importantissima in pasticceria, in quanto prevede molteplici utilizzi. Si tratte di una montata di albumni d'uovo cul é aggiunto zucchero (in genere in peso pari al doppio di quello degli alumi). Ne deriva un composto leggero, ‘spumase, soffice e dolce. La peculiarita della meringa @ che puo essere utilizzata in diversi modi: asciugata in forno per ottenere spumiglie o basi per torte, ‘come camposto da decorazione, come elemento costitutivo di creme derivate: insomma é un po’ un jolly del pasticcere. II principio su cui si basa la meringa & la capacita dell'albume, grazie alle su proteine, di inglobare aria per effetto delfagitazione meccanica. Tuttavia la schiuma formeta dalf'lbume é una schiuma instabile, che dopo poco tempo é destinata a scomparire;, entra cosi in gioco il ruolo fondamentale dello Zucchero, il quale da una lato da stebilité alla meringa (in quanto essendo igroscopico riesce ad assorbire I'acqua intomo alle bolle daria incorporate dall'albume), dalf'atro innalza la temperatura di ‘coagulazione dellalbume dando cos la possibilta al calore presente nel fomo di arrivare al cuore della meringa prima che si sia collassata. Per effetto della cottura in forno, la meringa aumenta di volume in quanto le bolle di aria intreppolate si dilatano ¢ causa del calore e si stabilizza di struttura in quanto le proteine coagulano. Esistono 4 tipi diversi di meringhe: « Meringa classica; Meringa francese; Meringa svizzera; © Meringa italiana. MERINGA CLASSICA E lameringa pid basilare; in essa il rapporto albume/zucchero é di 1:2. Sirealizza montando a neve gli alumi e aggiungendo alla fine della montata, a mano, lo Zucchero. Questa metodologia operativa ci porta ad avere perd un meringa molto instabile perché lo zuechero non essendo stato aggiunto in fase di montatura, non ha avuto modo di scioglersi nell'acqua del'albume e quindi di stabilizzare la schiuma. MERINGA FRANCESE E forse la meringa pill utilizzata, quella pid Classica che si fa anche in ambiente casalingo. II apporto albume/zucchero € 1:2 (tuttavia questo rapporto pud variare anche ad esempio 1:1 0 1:3). La sua preparazione prevede, ad cifferenza di quella classica, di montare gli albumi con lo zucchero. A seconde delle caratteristiche che si vogliono ottenere, si pud procedere in diversi modi II METODO CLASSICO prevede di porre in planetaria gli albumi a temperatura ambiente e iniziare a montare. Quando il volume di ‘quest'ultimi sara quadruplicato allora si comincia ad aggiungere a pioggia lo zucchero fino al suo esaurimento. Si continua a montare fino a che non si ottiene un composto bene fermo, che girando la cictola non cada, YVolendo ottenere una meringa pit. compatta si pud aggiungere una parte dello zucchero (circa 1/3) all'albume prima di iniziare @ montare. Lo zucchero si pud utilizzare sia semolato che a velo; dato che lo 2ucchero deve sciogliersi nell’acqua delfalbume, se @ a velo avra meno difficolta; se pot si utlizze quello a velo comprato, questo contiene al suo interno anche delfamido (che serve per non far formare grum)) il quale dara alla meringa ancora maggiore stabilita e tenuta della forma. Anche la struttura finale della meringa sara diversa usando i due tipi di zucchero. Per favorire la montatura é utile aggiungere acidi agli albumi come il succo di limone o il cremor tartaro. Questo tipo di meringa @ essenzialmente utiizzato per essere formato con sac a poche e poi asciugato in forno; non & molto adatto per decorazioni sia perché & abbastanza instabile, sia perché non essendo stata portata a temperature di citca 70°C c'é il rischio ci possibile contaminazione da parte della salmonella. La cottura in forno si pud effettuare in diversi modi: 1. 100°C per 3 ore; 2. 140°C per 1 oraemezza. Tuttavia questi tempi sono motto indicativi, la meringa & pronta quando anche al suo cuore risulta asciutta. La meringa infatti non deve cuocere nel vero senso della parola, ma deve asclugarst, cloé perdere tutta umidita; nel forni professional! infatti la cottura awiene con valvola aperta. La scelta della temperatura influenza motto il prodotto: a 100°C otterremo una meringa che si screpala molto poco e ci colore bianco; a 140'c otterremo una meringa piu screpolata ma anche di colore beige per effetto della cottura dello Zucchero. MERINGA SVIZZERA ‘Questa meringa differisce da quella francese in quanto risulta molto pil stabile e cio la rende idonea ad essere utiizzata per decorare. La differenza fondamentale con quella francese & che in quella svizzera gi albumi, prima di essere montati, vengono miscelati con lo Zucchero (tutto 0 meta di quello previsto) e poi riscaldati fino @ 60-65°C (si pud arrivare fino a 70°C). Il fatto di riscaldare gli albumi ci da maggiore stabilité perché per effetto del calore la quantita di proteine denaturate aumenta. I rapporto albume/zucchero pud essere 1:1 (in questo caso alfalbume si miscela tutto lo zucchero e poi si riscalda) oppure di (in questo caso si miscela Falbume con meta dello zucchero (semolato) e Faltra meta viene aggiunta a mano a fine montata (e pud essere a velo o semolato)).. MERINGA ITALIANA Questa meringa differisce dalle altre in quanto non viene fatta essiccare in foro; essa infatti @ utilizzata sia per decorazione (con la possibilita di essere fiammeggiate), sia come base per mousse, semifreddi ¢ quantaltro. Gli \gredienti che la compongono sono: albumi, zucchero € acqua. La sua preparazione é un po’ particolare: 1. Porre in planetaria, con 1/5 dello zucchero totale, gli albumi e iniziare a montare; 2. Imun pentolino porre Tacqua ell imanente zucchero e iniziare a scaldare sul Tuoco formando uno sciroppo; esso deve arrivare ad una temperatura di 121°C; 3. Quando lo sciroppo arriva a 121°C gli albumi devono essere a citca 3/4 della montatura; a questo punto si riduce la velocit’ della planetaria, si prende lo sciroppo e se ne versa circa meta sugli albumi; sirialza la velocita della planetaria finch’ tutto lo sciroppo non sara assorbito, quindi si riduce nuovamente la velocita e si versa a filo il restante sciroppo (molto importante & versare lo sciroppo sulla parete della ciotola delia planetaria e non sulla frusta perché in questo modo lo ‘ciroppo vertebbe schizzato via); quindi si rialza la velocita della macchina; Lasciare montare fino a che la massa non sara tiepida; é molto importante non montare eccessivamente il composto in quento, dopo aver raggiunto il massimo della montatura, poi inizia a collassare € @ perdere quindi volume e stabilita. 5. Una volta che la meringa pronta sarebbe bene porla qualche minuto in abbattitore al fine di stebilizzerla al meglio; essa ud quinci essere utilizzata subito oppure conservata in congelatore (anche se tende & perdere un po’ di struttura). RICETTE MERINGA CLASSICA Qti %| Procedimento: porre in planetaria, munita di Albume 2508 33,33 frusta, gli albumi Zucchero semolato 0 a velo 500g 66,67 | stemperati emontare; Totale 750g 400 | ‘28gluntoil punto di neve ferma incorporare, ‘mano con un leccapentole, lo 2ucchero. Dare all’impasta le forme desiderate e cuacera in foro, Cottura forno ventilato: 90°-110°C per 3 ore OPFURE 130°-140°C per 1 ora e 30 minuti Cottura forne statico: 100°-120°C per 3 ore OPPURE 140°-150'C per 1 ora @ 30 minuti Valvola: aperta MERINGA FRANCESE ats %| Procedimento: porre in planetaria, munita di Albume 250g 33,33 | frusta, gi albumi Zucchero semolato 0 a velo 500g 66,67 | stemperati ce 1/3 dello Totale 750g 100 zucchero e iniziare a rmontare; ragglunto i raddoppio di volume della massa aggiungere la meta dello zucchero rimasto, quindi quando la montata sara ben ferma aggiungere l'ultima parte di zucchero. Dare all'impasto le forme desiderate e cuocer Cottura forno ventilato: 90°-110°C per 3 ore OPFURE 130°-140°C per 1 ora e 30 minuti Cottura forno statico: 100°-120°C per 3 ore OPPURE 140°-150°C per 1 ora @ 30 minuti in forno. MERINGA SVIZZERA Qt % Procedimento: unire assieme gli albumi con i Albume 2508 33,33 250 g di zuccharo Zucchero semolato 250 g 33,33 semolato e riscaldare il Zucchero semolato 0 a velo 250g 33,33 | composto ad un Totale 750 g 100 massimo di 60°C; porre quindi in planetaria, munita di frusta, e montare. Raggiunto il punto di neve ferma incorporare, a mano con un leccapentole, i restanti 250 g di zucchero. Dare all’impasto le forme desiderate e cuocere in forno. Cottura forno ventilato: 90°-110°C per 3 ore OPPURE 130°-140°C per 1 ora @ 30. minut! Cottura ferno statico: 100°-120°C per 3 ore OPPURE 140°-150°C per 1 ora € 30 minuti Valvola: aperta MERINGA ITALIANA Qt % Procedimento: porre in planetari: di Albume 500g 29,42 frusta, gli alumi ei 200 Zucchero semolato 200g I176 gdizucchero e i Acqua 200g 11,76 montare. Aparte, in une Zucchero semolato 800 g 47,06 pentola, mettere a cuocere l'acqua con i Totale 1700 g 100 Testor 800 gc zucchero; quando lo sciroppo raggiungera i 121°C gli albumi dovranno essere a circa 3/4 del ‘montaggio. Diminuire la velocita della planetaria e versare sugli album! meta dello sciroppo, quindi rialzare leggermente Ia velocita; dopo qualche secondo ridiminuire la velocita @ aggiungere a filo il restante sciroppo. Portare quindi la planetaria alla massima velocita montare fino a intiepidimento del composto. Porre quindi la meringa in una teglia pulita e sterilizzata con alcool e metterla in abbattitore per alcuni minuti. Tale meringa si conserva in congelatore.