6.

Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

volatile. Più grande è la zona, più adatta alla Il meccanismo d'azione della SO2 è stato studiato in
vinificazione è la varietà. Il pH soglia medio di 400 particolare nei lieviti, ma molto probabilmente è molto
ceppi di coccus eterofermentanti testati è 3,23 per simile nei batteri. Secondo Romano e Suzzi (1992), l'SO2
l'acido malico e 3,51 per gli zuccheri. Questi valori penetra nella cellula in forma molecolare per diffusione.
sono rispettivamente 3,38 e 3,32 per i 250 ceppi di Nel citoplasma dove il pH è più alto, si dissocia e reagisce
lattobacilli eterofermentanti testati. La presenza di con molecole biologiche essenziali: enzimi con i loro
questi ultimi non garantisce quindi una fermentazione legami disolfuro, coenzimi e vitamine.
malolattica senza il rischio di produzione di acidità
volatile. Il risultato è la cessazione della crescita e, infine, la morte
cellulare. L'azione inibitoria della SO2 sull'enzima
Il pH è quindi molto importante ed entra in gioco a più malolattico di Oenococcus si aggiunge al suo effetto sulla
livelli: nella selezione dei ceppi più adatti; nel tasso di crescita [Link] la stessa concentrazione di SO2
crescita e nel rendimento; nell'attività malolattica; e totale, l'inibizione dei batteri dipende dal potere legante
anche nella natura dei substrati trasformati. del vino (Sezione 13.3.2), che a sua volta determina la SO2
Il ruolo del pH ha diverse conseguenze pratiche nel libera rimanente e il pH. Questo stabilisce la quantità di
controllo della fermentazione malolattica. SO2 molecolare attiva. È solo possibile dare
Innanzitutto, la fermentazione malolattica viene un'approssimazione della quantità di SO2 necessaria per
avviata più facilmente e rapidamente nei vini di inibire lo sviluppo batterico. Come regola generale, i
spremitura che nel corrispondente vino bianco. Nei batteri dell'acido lattico hanno difficoltà a svilupparsi a
casi più difficili può essere consigliabile una parziale concentrazioni ≥100 mg di SO2 totale per litro e 10 mg di
deacidificazione chimica del vino. È particolarmente SO2 libera per litro. Evidentemente, il risultato non è lo
indicato nella preparazione di un starter per la stesso a pH 3,2 e a pH 3,8. La loro sensibilità varia anche
fermentazione malolattica, utilizzato per l'inoculo di a seconda del ceppo. Infine, per un dato ceppo, la
serbatoi di vino recalcitranti. Infine, particolare sensibilità varia a seconda delle condizioni ambientali di
attenzione deve essere riservata ai mosti e ai vini con crescita e delle possibilità di adattamento fisiologico.
pH elevati. Sostengono una crescita batterica più o Lafon-Lafourcade e Peynaud (1974), hanno scoperto che i
meno anarchica di una grande varietà di batteri e cocchi sembrano meno resistenti dei lattobacilli. Pertanto,
sono quindi soggetti a deterioramento. Un solfito la crescita di [Link] è ostacolata più della crescita di L.
sensibile è l'unico strumento per controllare questi hilgardii, ad esempio. L'effetto è anche collegato al ceppo.
microrganismi. Pediococcus damnosus è un utile esempio: i ceppi ropy
sono insensibili alle dosi di SO2 che inibiscono o uccidono
6.2.2 Effetto dell'anidride solforosa altri ceppi. Dopo 2 mesi di conservazione in bottiglia, i
Nel vino l'anidride solforosa (SO2) è in equilibrio tra le batteri di tipo ropy possono mantenere una popolazione
sue forme libere e legate. La sua efficacia come compresa tra 104 e 106 UFC / ml nei vini contenenti 50
germicida e come antiossidante è direttamente mg di SO2 libera per litro (Lonvaud-Funel e Joyeux, 1988).
collegata alla composizione del vino e al pH (Sezione di Fornachon (1963) (Sezione 8.6.3). I batteri lattici
8.3.1). La forma attiva, infatti, è la SO2 molecolare che possono essere in grado di metabolizzare la frazione
dipende dalla concentrazione di SO2 libera e dal pH. aldeidica della combinazione e di liberare SO2. L'SO2
Per calcolarla si può utilizzare la formula di Sudraud e esercita quindi la sua attività sulla cellula, ma è meno
Chauvet (1985) che fornisce la percentuale di SO2 efficace. Dai loro test, Lafon-Lafourcade e Peynaud (1974)
molecolare in funzione del pH. hanno concluso che la SO2 legata è da 5 a 10 volte meno
% di SO2 molecolare = 100 / 10pH − 1,81 + 1 attiva della SO2 libera. Altri autori hanno osservato che la
sua concentrazione nel vino può facilmente essere 5-10
Ad esempio, a pH 3,2 questa percentuale è del 3,91%. volte più elevata.
È, rispettivamente, 2,00% e 1,01% a pH 3,5 e pH 3,8.
Questi numeri dimostrano l'influenza del pH. È Da questi risultati si possono trarre conseguenze
necessaria una quantità di SO2 libera quattro volte tecnologiche. Quando il vino elaborato deve essere
superiore a pH 3,8 che a pH 3,2 per ottenere la stessa sottoposto alla fermentazione malolattica, è importante
efficacia.
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

solfitare le uve con giudizio. La solfatazione deve Nella maggior parte dei casi, sono il risultato di una
esercitare un effetto inibitorio transitorio sui batteri modifica strutturale (composizione di acidi grassi,
lattici. Alla fine della fermentazione alcolica, la SO2 fosfolipidi e proteine) e funzionale della membrana. Nel
legata persiste e può ritardare la crescita batterica. caso di ropy P. damnosus ceppi, la capsula polisaccaridica
Ovviamente è sconsigliata la solfatazione del vino funge eventualmente da protettore supplementare.
durante il deflusso, tranne in casi molto insoliti
(Sezione 12.6.2). 6.2.4 Effetto della temperatura
La temperatura influenza il tasso di crescita di tutti i
6.2.3 Influenza dell'etanolo microrganismi. Come con le reazioni chimiche, accelera le
Come la maggior parte dei microrganismi, i batteri reazioni biochimiche. L'attività cellulare (risultante da tutte
dell'acido lattico sono sensibili all'etanolo. le attività enzimatiche coinvolte) e di conseguenza la
Generalmente, in condizioni di laboratorio, i batteri crescita variano con la temperatura secondo una curva a
isolati dal vino sono inibiti a un titolo alcolometrico di campana. Alla temperatura ottimale, il tempo di
circa l'8-10% in volume. I risultati variano a seconda generazione è il più veloce. Questo cordolo varia non solo
del genere, della specie e del ceppo. Ribe ́reau-Gayon con le specie e i ceppi, ma anche con l'ambiente in cui i
et al. (1975), hanno scoperto che i cocchi sono batteri si moltiplicano.
complessivamente più sensibili all'etanolo di quanto lo In un terreno di coltura di laboratorio, i ceppi di batteri
siano i lattobacilli. Ad una gradazione alcolica del 13% dell'acido lattico isolati dal vino si moltiplicano tra 15 e 45
vol, resiste più del 50% dei lattobacilli contro solo il ° C, ma il loro intervallo di crescita ottimale è compreso
14% dei cocchi. tra 20 e 37 ° C. La temperatura di crescita ottimale per O.
La crescita dei ceppi di O. oeni isolati dal vino e oeni è compresa tra 27 e 30 ° C. ma non è lo stesso in un
coltivati in laboratorio viene attivata a circa il 5–6% in mezzo alcolico, specialmente nel vino. L'intervallo di
volume di etanolo; è inibito in ambienti più ricchi di temperatura ottimale è più limitato: da 20 a 23 ° C.
etanolo e difficile a volume pari o superiore al 13– Quando il contenuto di alcol aumenta al 13–14% in
14%. La tolleranza all'etanolo dei ceppi di laboratorio volume, la temperatura ottimale diminuisce. La crescita
è molto inferiore rispetto agli stessi ceppi coltivati nel rallenta al diminuire della temperatura, diventando quasi
vino. I batteri che si moltiplicano nel vino si adattano impossibile intorno a 14–15 ° C.
alla presenza di etanolo ma probabilmente anche
all'ambiente vitivinicolo nel suo complesso. Oltre alla La temperatura ideale per la crescita dei batteri lattici (in
tolleranza intrinseca alla tensione dell'etanolo, la loro particolare O. oeni) e per la degradazione dell'acido
capacità di adattamento varia. È quindi difficile malico nel vino è di circa 20 ° C. Una temperatura
stabilire un limite al di sopra del quale i batteri lattici eccessiva di 25 ° C o superiore rallenta sempre la
non si moltiplicano più. fermentazione malolattica, principalmente inibendo la
biomassa batterica. Inoltre, una temperatura eccessiva
I ceppi di Lactobacillus fructivorans, L. brevis e L. aumenta il rischio di alterazione batterica e una maggiore
hilgardii (bacilli eterofermentanti) sono spesso isolati acidità volatile. In pratica, quindi, si consiglia di mantenere
dai vini fortificati con forza alcolica dal 16 al 20% in un vino a 20 ° C. Non dovrebbe raffreddarsi troppo dopo
volume. Sembrano essere naturalmente adattati la fermentazione alcolica. Se la temperatura della cantina
all'etanolo ma perdono questo adattamento dopo diminuisce, il vino va riscaldato.
l'isolamento. I ceppi di L. fructivorans rimangono
tuttavia molto tolleranti nei confronti dell'etanolo, che Quando la temperatura è inferiore a 18 ° C l'inizio della
ha un ruolo attivatore nel loro caso (Kalmar, 1995). I fermentazione malolattica viene ritardato e la sua durata
batteri P. damnosus non sono particolarmente è più lunga. Una fermentazione malolattica in corso può
resistenti all'alcol, ma i ceppi filiformi si moltiplicano proseguire anche in un vino con una temperatura
alla stessa velocità e con la stessa resa in presenza o compresa tra 10 e 15 ° C. In questi casi la biomassa
in assenza del 10 - 12% vol. I fenomeni di batterica era normalmente costituita in condizioni
adattamento sono di natura decisamente dissimile. favorevoli. Il raffreddamento blocca la moltiplicazione dei
batteri ma non li elimina. L'attività cellulare, tuttavia, è più
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

lenta. La fermentazione malolattica di un vino Allo stesso modo, l'ossigeno può influenzare la
prosegue quindi dopo il suo inizio anche in caso di moltiplicazione dei batteri lattici nel vino ma il suo effetto
raffreddamento, ma la durata è molto più lunga. Il non è chiaro. Infatti il comportamento delle specie
periodo di tempo per degradare tutto l'acido malico batteriche presenti nel vino può essere diverso rispetto
può variare da 5–6 giorni a diverse settimane o mesi. all'ossigeno. Possono essere indifferenti alla sua
Insieme al pH, la temperatura è sicuramente il fattore presenza, adattarsi meglio in sua assenza (anaerobiosi
che più fortemente influenza la velocità di facoltativa), tollerare l'ossigeno alla sua pressione parziale
fermentazione malolattica di un vino opportunamente nell'aria ma non essere in grado di usarlo (aerotollerante),
vinificato e non eccessivamente solfitato. Questo o infine possono richiedere una piccola concentrazione di
fattore è anche il più facilmente monitorato e ossigeno per una crescita ottimale ( microaerofili). Inoltre,
controllato. il comportamento di un dato ceppo può variare con il suo
ambiente. In un terreno di coltura di laboratorio, la
6.2.5 Altri fattori coinvolti nell'attività e nella crescita viene attivata in un'atmosfera di gas inerte: CO2 e
crescita dei batteri dell'acido lattico; N2.
Adattamento dei batteri alla crescita nel vino È quindi difficile specificare il possibile fabbisogno di
L'azione dei composti fenolici sulla crescita dei batteri ossigeno dei batteri lattici nel vino. Le attuali osservazioni
lattici rimane relativamente sconosciuta. I risultati indicano che una limitata aerazione, dopo la svinatura o la
precedenti hanno dimostrato che i polifenoli testati da svinatura, può favorire fortemente l'inizio della
soli o in una miscela avevano un effetto inibitorio. fermentazione malolattica.
Saraiva (1983) ha invece notato che l'acido gallico Il vino è un ambiente estremamente complesso e non è
stimola lieviti e batteri lattici. Al contrario, diversi acidi possibile chiarire gli effetti di tutti i suoi componenti sui
fenolici (acido cumarico, procatechico, ecc.) E batteri lattici. In ogni caso, ciò non aiuterebbe l'enologo,
antociani condensati li hanno inibiti. È stato scoperto poiché questi effetti individuali sono cumulativi, agendo in
che i tannini enologici hanno un effetto antibatterico sinergia o, al contrario, compensandosi a vicenda. In
(Ribe ́reau-Gayon et al., 1975). L'effetto dei composti questo terreno, i batteri dell'acido lattico, in particolare O.
fenolici sulla crescita dei batteri lattici rimane poco oeni, si sviluppano in condizioni estreme. Acidità ed
chiaro. etanolo si combinano con altre molecole per inibire la
Tuttavia, uno studio sistematico su diversi tipi di crescita dei ceppi isolati.
molecole ha chiaramente dimostrato l'effetto È noto da tempo che un ceppo di O. oeni isolato da un
inibitorio dell'acido vanillico, delle procianidine dei vino in fermentazione malolattica, quindi capace di
semi e degli ellagitannini di quercia e, allo stesso moltiplicarsi, quindi coltivato in terreno di laboratorio,
tempo, l'effetto stimolante dell'acido gallico e degli perde la sua vitalità quando re-inoculato nel vino. Molte
antociani liberi (Vivas et al., 1995). Questi risultati osservazioni, sia in laboratorio che in cantina,
riguardano la crescita di O. oeni, ma possono essere suggeriscono l'esistenza di fenomeni di adattamento che
validi anche per altre specie batteriche. Favorendo la garantiscono la sopravvivenza e la crescita dei batteri in
crescita, l'acido gallico e gli antociani attivano la queste condizioni estreme. Le cellule isolate coltivate in
fermentazione malolattica. I batteri degradano questi un terreno di laboratorio con l'aggiunta di vino hanno
due composti. La trasformazione degli antociani generalmente una tolleranza maggiore a pH bassi, SO2,
sembra attivare una β-glucosidasi, liberando la etanolo e vino rispetto alle cellule isolate coltivate in
frazione aglicona e il glucosio, che viene metabolizzato assenza di vino (Tabella 6.1).
dai batteri.
La membrana plasmatica probabilmente partecipa
I polifenoli, insieme ai componenti del vino nel loro attivamente a questi fenomeni di adattamento, che hanno
insieme, influenzano i batteri. Alcuni sono favorevoli e dimostrato di esistere in O. oeni e in altre specie
altri sfavorevoli alla crescita e all'attività batterica, ma batteriche. Il primo meccanismo di adattamento scoperto
svolgono un ruolo secondario rispetto agli altri è stato la modifica della composizione in acidi grassi della
quattro parametri esaminati in precedenza. Questi membrana. Tutte le sollecitazioni del mezzo (aggiunta di
elementi, tra molti altri (la maggior parte dei quali etanolo o vino, sbalzo di temperatura, ecc.) In grado di
sconosciuti), determinano la fermentabilità malolattica
dei vini.
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

provocare una modifica della fluidità della membrana, quando le condizioni sono propizie per uve sane e in
e quindi della funzione della membrana, viene queste situazioni può essere impossibile isolare una sola
compensata da una regolazione della lunghezza e del colonia batterica sull'acino. Tuttavia, durante le diverse
livello di insaturazione delle catene di acidi grassi. Per operazioni dalla raccolta al riempimento del serbatoio, il
tutte le specie studiate (O. oeni, Pediococcus mosto viene inoculato molto rapidamente, probabilmente
damnosus, L. plantarum, L. hilgardii e L. fructivorans), dall'attrezzatura. Durante il periodo della vendemmia i
la presenza di etanolo nel mezzo, ad esempio, batteri, come i lieviti, colonizzano progressivamente la
aumenta notevolmente la proporzione di acidi grassi cantina. In generale, le ultime vasche riempite presentano
insaturi (Desens, 1989; Garbay et al., 1995; Kalmar, le popolazioni più alte.
1995).
Durante i primi giorni di fermentazione alcolica, i batteri ei
Un secondo fenomeno, quantitativamente e lieviti si moltiplicano. Quest'ultimo, più adatto al mosto
qualitativamente significativo, riguarda le proteine di d'uva, invade rapidamente il mezzo con popolazioni
membrana. La loro concentrazione aumenta a seguito elevate. Durante questo periodo, i batteri si moltiplicano
di uno shock, sia fisico (freddo o caldo) che chimico ma la loro crescita rimane limitata, con una popolazione
(acidità, aggiunta di etanolo, acidi grassi o vino) massima di 104-105 UFC / ml. Il loro comportamento in
(Tabella 6.2). In questo modo, come per tutte le cellule questo momento dipende in larga misura dal pH del
viventi, O. oeni e gli altri batteri dell'acido lattico terreno e dal livello di solfatazione dell'uva.
reagiscono a uno shock inducendo la sintesi delle Normalmente le dosi di SO2 aggiunte (circa 5 g / hl) a pH
“proteine shock”. Queste proteine partecipano alla compresi tra 3,2 e 3,4 non ne impediscono la crescita, ma
reazione della cellula contro lo stress ambientale semplicemente la limitano. Quindi, dalla fase più attiva
(Garbay e Lonvaud-Funel, 1996). La proteina Lo18 è della fermentazione alcolica all'esaurimento degli
indotta in O. oeni dal calore, dall'etanolo e dall'acidità. zuccheri, i batteri regrediscono rapidamente a 102-103
È associato alla membrana e mantiene la sua integrità, UFC / ml. Questo livello dipende anche dalle condizioni
in seguito all'induzione di un cambiamento di fluidità ambientali (pH e SO2).
(Guzzo et al., 1997; Delmas et al., 2001).
I batteri dell'acido lattico sono estremamente esigenti Dopo la fermentazione alcolica, la popolazione batterica
nel loro sviluppo nei terreni di laboratorio. rimane in una fase latente per un periodo variabile, che
Contrariamente a tutte le aspettative, questi può durare diversi mesi quando i parametri di pH,
microrganismi si sviluppano spontaneamente nel vino. etanolo e temperatura sono ai loro limiti inferiori. Di
Il loro sviluppo è dovuto al loro complesso gruppo di solito, questa fase dura solo per a
fenomeni di adattamento, in particolare l'induzione di 169
proteine le cui funzioni rimangono sconosciute. pochi giorni e, in alcuni casi, non si verifica affatto. Nella
situazione più frequente, la fase di moltiplicazione avviene
6.3 EVOLUZIONE DELLA MICROFLORA DEI dopo che il vino è stato svuotato.
BATTERI DELL'ACIDO LATTICO DURANTE LA Un microrganismo segue l'altro: prima i lieviti e poi i
FERMENTAZIONE E L'INVECCHIAMENTO E fermenti lattici. Queste sono le condizioni ideali per la
INFLUENZA SULLA COMPOSIZIONE DEL VINO vinificazione, in cui tutti gli zuccheri fermentescibili sono
6.3.1 Evoluzione della popolazione totale di esauriti prima che i batteri invadano il mezzo. Nel caso
batteri lattici opposto, i batteri si moltiplicano attivamente verso la fine
Nella produzione di vini che richiedono la della fermentazione alcolica: fermentano gli zuccheri
fermentazione malolattica, la microflora batterica utilizzando la via eterofermentativa e aumentano l'acidità
attraversa diverse fasi (Figura 6.1). Durante i primi volatile del vino.
giorni di fermentazione, non appena i serbatoi sono La fase di crescita dura diversi giorni e porta la
riempiti, sono presenti in quantità molto variabili - il popolazione a circa 107 UFC / ml o più. Evidentemente la
più delle volte da 102 a 104 UFC / ml. L'estensione sua durata dipende anche dalla composizione del mezzo.
della popolazione dipende dalle condizioni climatiche Anche la successiva fase stazionaria varia. I batteri
degli ultimi giorni di maturazione. È generalmente iniziano quindi la
inferiore
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

fase di declino. Non appena l'acido malico è diminuzione da soli 106 UFC / ml a 103 UFC / ml
completamente trasformato, viene utilizzata la nonostante una concentrazione di SO2 libera compresa
solfatazione per eliminare i batteri il più rapidamente tra 20 e 30 mg / l. L'ultima chiarifica realizzata con gli
possibile. albumi aiuta efficacemente ad eliminare i batteri.
La fase di fermentazione malolattica inizia durante la
fase di crescita, non appena la popolazione totale Infatti, il calo della popolazione batterica valutato
supera 107 UFC / ml. Continua e si completa durante contando le colonie sviluppate su un mezzo nutritivo non
la fase stazionaria, o talvolta all'inizio della fase di sembra fornire una rappresentazione accurata della
morte. In condizioni molto favorevoli con una situazione dopo la solfatazione. Il conteggio dei batteri
concentrazione limitata di acido malico, le per epifluorescenza mostra che una parte della
fermentazioni malolattiche si completano spesso popolazione conserva una certa attività metabolica,
anche prima della fine della fase di crescita. La sebbene le cellule non siano in grado di moltiplicarsi in un
popolazione ottimale in questi casi supera 108 UFC / mezzo nutritivo. Questa condizione fisiologica è descritta
ml. Non appena si forma una biomassa sufficiente, come "vitale ma non coltivabile" (Millet e Lonvaud-Funel,
l'acido malico viene degradato. L'attività batterica 2000) (Sezione 6.3.2).
dell'acido malolattico è sempre presente ma dipende Secondo Coton (1996), l'istamina può essere accumulata
da varie condizioni, soprattutto dalla temperatura. La nei vini da questo tipo di cellula, che ha ancora un'elevata
trasformazione di 2 g di acido malico per litro può attività dell'istidina decarbossilasi. È quindi possibile che i
richiedere più tempo di 4 g / l se il livello di batteri siano responsabili di altre trasformazioni nei
popolazione raggiunto è inferiore. costituenti del vino, anche dopo la solfatazione e durante
l'invecchiamento. Questi effetti non sono
Se il vino non viene solfitato dopo la fermentazione necessariamente del tutto negativi.
malolattica, i batteri continuano a sopravvivere per
mesi. Carre (1982) ha osservato una piccola 6.3.2 Batteri vitali ma non coltivabili
diminuzione da 107 UFC / ml a 105 UFC / ml dopo 6 I batteri vitali sono generalmente considerati colonie
mesi di conservazione in un vino conservato a 19 ° C batteriche, in base al principio che i batteri posti su un gel
con un pH di 3,9 e un volume di etanolo dell'11,25%. nutritivo si moltiplicheranno. Dopo un periodo di
La solfatazione subito dopo la fine della incubazione, la popolazione risultante diventa così grande
fermentazione malolattica ha lo scopo di accelerare da essere visibile ad occhio nudo ed è quindi facilmente
questa fase di morte. Nessuna popolazione vitale contabile. Il conteggio per epifluorescenza si basa su un
significativa dovrebbe essere lasciata nel vino. Anche principio completamente diverso. Le cellule batteriche su
se non possono più moltiplicarsi molto attivamente, le un vetrino da microscopio o una membrana filtrante
cellule possono metabolizzare diversi substrati per vengono poste a contatto con un substrato che viene
garantire la loro sopravvivenza. Queste trasformazioni trasformato passando attraverso ciascuna cellula. Il
non sono state tutte spiegate ma aumentano la substrato più comune è un estere di fluorescenza
concentrazione nel vino di sostanze indesiderabili dal idrolizzato da un'esterasi nella cellula, che rende
punto di vista sensoriale o salutistico (ammine fluorescente il contenuto batterico alla luce UV. Tutte le
biogene, carbammato di etile, ecc.). cellule che emettono fluorescenza in queste condizioni
La solfitazione al termine della fermentazione sono considerate vitali poiché l'idrolisi dell'estere indica
secondaria viene praticata per regolare la l'esistenza di attività enzimatica.
concentrazione di SO2 libera a 30 - 40 mg / l. A questa Entrambi i metodi danno gli stessi risultati per le
concentrazione, quasi tutti i batteri lattici scompaiono sospensioni batteriche nella fase di crescita. Quando
entro pochi giorni (≤1 - 10 UFC / ml). I risultati passano alla fase stazionaria e quindi alla fase di declino,
dipendono anche dalla composizione del mezzo la differenza tra i risultati aumenta. Mentre il conteggio
(Figura 6.2). Inoltre, numerose osservazioni hanno per epifluorescenza mostra una leggera diminuzione del
dimostrato che la popolazione lattica si mantiene più numero di cellule, c'è un forte calo nel numero di colonie
facilmente nella botte che nella vasca. Durante 18 visibili. Questa differenza può essere spiegata dal fatto
mesi di invecchiamento in botte, si è osservata una che
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

parte della popolazione di cellule fluorescenti è omofermentativi poi eterofermentativi, a beneficio di O.

ancora biologicamente attiva ma non è in grado di oeni. Successivamente, anche i cocchi omofermentanti e
svolgere le funzioni metaboliche e fisiologiche L. mesenteroides cedono il passo a O. oeni (vedi Tabella
necessarie per la moltiplicazione. Sono descritte come 6.4).
cellule "vitali, non coltivabili" (VNC). La tabella 6.3
mostra la conta dei batteri lattici dopo la solfatazione Alcune specie possono anche sopravvivere a popolazioni
di un vino. residue molto basse, meno di 10 o 102 UFC / ml. Metodi
molecolari, come PCR e PCR-DGGE dovrebbero migliorare
Come previsto, il solfito ha eliminato la popolazione la nostra conoscenza della microflora residua totale.
vitale (e rigenerabile). Tuttavia, c'erano ancora un gran Poiché questi metodi amplificano il segnale specifico di un
numero di cellule VNC (Millet e Lonvaud-Funel, 2000). particolare microrganismo, consentono di identificare
Questo fenomeno non è esclusivo dei batteri lattici, specie minoritarie. Inoltre, la PCR-DGGE rivela la presenza
ma certamente si applica a molti altri microorganismi. di microrganismi inaspettati, poiché una regione comune
È facilmente dimostrato per batteri acetici nella a tutti i batteri viene amplificata, quindi ogni specie viene
vinificazione. Non appena vengono privati identificata individualmente (Claisse e Lonvaud-Funel,
dell'ossigeno, la differenza tra le popolazioni vitali e 2003). Alcune specie possono proliferare in una fase
quelle VNC aumenta rapidamente, per poi scomparire successiva, una volta completata la fermentazione, se il
completamente non appena il vino viene consumato vino non è adeguatamente protetto. Dopo la
(Millet e Lonvaud-Funel, 2000). Gli stessi esperimenti fermentazione, alcuni possono moltiplicarsi se il vino è
hanno mostrato che lieviti e batteri allo stato VNC scarsamente protetto. Infatti, specie diverse da O. oeni
diminuiscono di dimensioni e alcuni di essi possono sono più spesso responsabili del deterioramento del vino.
passare attraverso filtri destinati ad eliminarli. L'evoluzione spontanea di una miscela di specie
La portata di questo fenomeno e la sua importanza corrisponde alla selezione di quelle più adatte al vino, che
nella vinificazione devono ancora essere valutate. è un ambiente acido e alcolico ostile. La composizione
Sono necessarie ulteriori ricerche per determinare della membrana plasmatica ei vari meccanismi che le
cosa succede alle cellule VNC e la loro capacità di consentono di reagire all'aggressività del mezzo
recuperare la vitalità, cioè di moltiplicarsi e produrre sembrano influenzare questo adattamento. Alcune specie
colonie. o ceppi possono anche differire nella loro capacità di
eseguire queste trasformazioni. I ceppi di L. fructivorans si
6.3.3 Evoluzione di varie specie batteriche adattano meglio all'etanolo rispetto a L. plantarum e L.
Durante la fermentazione, la microflora lattica si hilgardii, a causa di una modifica più efficace dei loro acidi
evolve non solo in numero ma anche in varietà di grassi (insaturazione e lunghezza della catena) (Kalmar,
specie. Carre (1982) ha isolato batteri sull'uva prima 1995). Non sorprende che ceppi di questa specie siano
della raccolta appartenenti alle seguenti specie: spesso identificati in vini fortificati contaminati da malattie
Lactobacillus plantarum, L. hilgardii e L. casei. La lattiche con una gradazione alcolica compresa tra il 15 e il
specie O. oeni, che diventa in seguito la più 20% in volume.
significativa, è appena presente all'inizio della
fermentazione. Subito dopo il suo arrivo in vasca, il 6.3.4 Evoluzione della composizione del vino nelle
mosto d'uva contiene una microflora molto diverse fasi dello sviluppo batterico
diversificata, generalmente appartenente alle otto Non appena i batteri lattici si moltiplicano, modificano
specie usuali di lattobacilli e cocci: L. plantarum, L. inevitabilmente la composizione del vino. Infatti, la loro
casei, L. hilgardii, L. brevis, P. damnosus, P . crescita richiede l'assimilazione di substrati per fornire
pentosaceus, L. mesen- teroides e O. oeni) (Tabella alla cellula energia, carbonio e azoto. La divisione di un
6.4). batterio in due cellule figlie suppone evidentemente la
Non tutte le specie sono sempre rappresentate, o neosintesi di tutti i componenti strutturali e le molecole
almeno non sono identificabili con gli attuali metodi aventi attività biologica. Nel vino i batteri trasformano gli
analitici, ma è stata confermata una selezione naturale zuccheri, gli acidi organici e una moltitudine di altri
che avviene progressivamente durante la componenti. Il tipo di reazioni, la natura e la
fermentazione alcolica. La popolazione lattica concentrazione di queste sostanze
regredisce dopo aver raggiunto il suo livello ottimale.
Allo stesso tempo scompaiono i lattobacilli
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

modificano più o meno profondamente il vino, enologi e ricercatori hanno mostrato un interesse
migliorandolo o, al contrario, rovinandolo. crescente per questo argomento, ma le opinioni
differiscono a tal punto che alcuni attualmente
L'unico intervento batterico veramente ricercato nella sostengono di evitare il più possibile la degradazione
vinificazione è la trasformazione dell'acido malico in dell'acido citrico mentre altri cercano modi per garantirla.
acido lattico (Sezione 12.7.2). È la fonte del Sono stati presi in considerazione approcci
cambiamento organolettico più evidente, derivante completamente diversi, compreso l'uso di ceppi batterici
dalla fermentazione malolattica: la deacidificazione e trasformati per assicurare o prevenire questa
l'ammorbidimento del vino. L'acido malico, un acido trasformazione o anche per l'accumulo di diacetile.
bicarbossilico, viene trasformato molecola per
molecola in acido lattico, monocarbossilico. La perdita In ogni caso, l'acido citrico viene sempre degradato
di una funzione acida per molecola è intensificata durante la fermentazione malolattica, poiché le specie O.
dalla sostituzione di un acido con oeni dispongono di tutte le attrezzature enzimatiche
un gusto particolarmente aggressivo da un acido necessarie. La sua trasformazione è tuttavia più lenta
molto più morbido. Questa trasformazione viene dell'acido malico e spesso rimangono diverse dozzine di
effettuata su un massimo di 1,5 g / la 8 g / l, a seconda mg di acido citrico per litro al momento della solfitazione.
della varietà e delle condizioni di maturazione dell'uva. Tuttavia, poiché i batteri dell'acido lattico non vengono
I batteri non trasformano tutto l'acido malico eliminati immediatamente e rimangono attivi per diversi
contenuto nell'uva. Fin dall'inizio, durante la giorni (a volte diverse settimane), nel vino rimangono solo
fermentazione alcolica, i lieviti metabolizzano al tracce di acido citrico.
massimo il 30% dell'acido malico. Il prodotto, piruvato, Durante la vinificazione, la malattia lattica è una temuta
entra quindi in una delle tante vie metaboliche del alterazione batterica. Per definizione, corrisponde
lievito, portando in particolare alla formazione di all'aumento dell'acidità volatile causato dalla
etanolo. Questa fermentazione “malo-alcolica” è fermentazione eterofermentativa degli zuccheri.
catalizzata nella prima fase dall'enzima malico. I Normalmente, i batteri lattici si moltiplicano solo dopo il
batteri devono sviluppare una popolazione sufficiente completamento della fermentazione alcolica. Gli zuccheri
prima che la fermentazione malolattica possa davvero residui - glucosio, fruttosio e pentosio - sono in
iniziare. La produzione di acido L-lattico è accoppiata concentrazioni piccole ma sufficienti per garantire il
alla diminuzione dell'acido malico (Figura 6.3). fabbisogno energetico essenziale dei batteri. Se la
Anche la degradazione dell'acido citrico è molto crescita batterica si verifica prima della fine della
importante in enologia. Innanzitutto la sua scomparsa fermentazione alcolica, quando nel vino rimangono più di
dal terreno contribuisce alla naturale stabilizzazione 4-5 g di zuccheri riducenti per litro, possono verificarsi
microbiologica del vino eliminando un substrato disturbi lattici. Infatti, i batteri eterofermentanti (O. oeni)
potenzialmente energetico. Inoltre, è stato dimostrato fermentano gli zuccheri non solo in acido lattico ma
l'impatto organolettico dei prodotti del suo anche in acido acetico. Inoltre, lo studio del metabolismo
metabolismo, abbastanza noto al momento (Sezione ha dimostrato che la fermentazione del glucosio in
5.3.2), (De Revel et al., 1996). Il diacetile è sicuramente presenza di fruttosio, come nel vino, dirige
coinvolto ea basse concentrazioni conferisce al vino preferenzialmente le molecole di acetilfosfato verso
una complessità aromatica molto apprezzata. In alcuni l'acido acetico - il fruttosio viene ridotto in mannitolo
tipi di vino, gli assaggiatori preferiscono anche il vino (Sezione 5.2.2).
che ha un odore molto pronunciato di questo
componente. La degradazione dell'acido citrico La malattia lattica, quindi, si manifesta quando le
aumenta anche l'acidità volatile, un massimo di circa condizioni ambientali sono favorevoli alla crescita
70 mg / l (H2 SO4). Sono invece rare le deviazioni batterica, anche se i lieviti non hanno ancora
organolettiche dovute ad un eccesso di acidità volatile completamente fermentato gli zuccheri. Questa categoria
o diacetile proveniente dalla degradazione dell'acido comprende essenzialmente i vini derivati da vendemmie
citrico; possono avere altre origini. Recentemente, particolarmente mature. Infatti, la concentrazione di
zucchero è elevata, il mezzo è spesso povero di azoto e il
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

pH è alto. Ci si dovrebbe aspettare una fermentazione Nel caso particolare dei vini fortificati sono in corso studi
alcolica bloccata (Sezione 3.8.2) o semplicemente una per proporre le migliori soluzioni per la stabilizzazione
fermentazione lenta. Questi fenomeni possono microbiologica. L'igiene della cantina e delle botti
portare ad una rapida moltiplicazione dei batteri utilizzate nella loro produzione è fondamentale. La
lattici. solfitazione può risolvere alcuni problemi ma non è
La malattia lattica è anche una forma diffusa di autorizzata per alcuni vini fortificati. Anche il trattamento
deterioramento batterico nei vini fortificati. Questi vini termico appena prima dell'imbottigliamento è
sono elaborati mediante l'aggiunta di alcol al mosto probabilmente una soluzione adatta per questi vini.
d'uva che è stato leggermente (o per niente) Il catabolismo degli zuccheri, dell'acido malico e dell'acido
fermentato. Sono generalmente stabilizzati a causa citrico sono eventi normali durante la fermentazione. La
del loro alto contenuto di alcol. Eppure i batteri malattia lattica esiste solo se O. oeni si moltiplica
dell'acido lattico, e molto spesso i lattobacilli prematuramente. Si verificano anche molte altre
eterofermentanti, sono particolarmente resistenti trasformazioni e alcune dipendono dalla natura del
all'etanolo. Si sviluppano facilmente in questo terreno ceppo. È stato confermato che la fermentazione
molto ricco di zuccheri. Non c'è solo la fermentazione malolattica provoca cambiamenti cromatici nei vini e
malolattica (che non è un vero problema); c'è anche la diminuzione del loro colore, stabilizzandolo.
malattia lattica. L'acidità volatile di questi vini
raggiunge spesso 1 - 1,5 g / l (H2 SO4). Questo Gli amminoacidi a base di zolfo Met e Cys e,
fenomeno si verifica spesso in bottiglia, producendo probabilmente, altri composti precursori vengono
anidride carbonica e un vino torbido. convertiti in composti odoriferi volatili. Contribuiscono ad
aumentare la complessità degli aromi e del bouquet di un
A posteriori, la diagnosi della malattia lattica si basa vino dopo la fermentazione malolattica De Revel et al.,
sulla natura dei prodotti del metabolismo batterico 1999. O. oeni produce metantiolo, dimetil solfuro, 3
(Sezione 14.2.3). Vini che presentavano un'elevata (metilsolfanil) propanolo-1-olo e 3 (metilsolfanil) ) acido
acidità volatile possono anche essere stati sede di propionico. Soluzioni sintetiche di L'acido 3 (metilsolfanil)
moltiplicazione batterica acetica o deviazione propionico, descritto come avente aromi di cioccolato e
metabolica dei lieviti. Tuttavia, quando producono tostato, ha una soglia di percezione di 50 μg / l. Le
acido acetico, i batteri lattici (eterofermentatori per concentrazioni aumentano notevolmente dopo la
definizione) formano anche acido lattico dagli zuccheri fermentazione malolattica e l'interazione con altri
- più precisamente, esclusivamente D-lattico per i componenti del vino produce un aroma che ricorda la
cocchi e DL-lattico per i lattobacilli. Lafon-Lafourcade frutta a bacca rossa (Pripis-Nicolau, 2002).
(1983) ha dimostrato che i lieviti producono poco D- Dopo la presa di spuma il vino viene solfitato. La
lattico e ha concluso che la malattia lattica si verifica solfitazione stabilizza il vino eliminando i batteri vitali e
quando la concentrazione di D-lattico supera 0,2 g / l bloccando definitivamente tutta la crescita microbica.
nel vino. Una semplice determinazione enzimatica Anche allora, approfittando di una debole protezione
della quantità di acido D-lattico determina quindi sulfitica o più spesso di una resistenza naturale, i ceppi
l'origine del deterioramento del vino. Un limite di 0,3 - alteranti riescono talvolta a moltiplicarsi. Possono essere
0,4 g / l di acido D-lattico per litro sembrerebbe scatenate malattie del vino come la corda, l'amertume e la
garantire una diagnosi più affidabile. Nei vini, il primo tourne (sezione 5.4). Anche i batteri lattici non vitali, o
passo per prevenire la malattia lattica è la corretta almeno quelli che non sono più in grado di moltiplicarsi,
solfatazione delle uve, soprattutto quando sono molto possono ancora modificare la composizione del vino.
mature. I mosti corrispondenti sono più soggetti ad Alcuni ceppi producono istamina in questo modo: questi
arresti di fermentazione rispetto ad altri (Sezione batteri O. oeni decarbossilano l'istidina dal mosto, il
3.8.1). L'enologo deve reagire di conseguenza e, se metabolismo e successivamente l'autolisi del lievito. La
necessario, utilizzare additivi come azoto, vitamine e determinazione delle concentrazioni di istamina ha
scorze di lievito la cui efficacia è chiaramente stabilita. mostrato un aumento delle concentrazioni durante
Naturalmente, anche le operazioni elementari, in l'invecchiamento. L'enzima istidina decarbossilasi
particolare l'aerazione e il controllo della temperatura, mantiene
devono essere rispettate scrupolosamente.
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

un elevato livello di attività per diversi mesi nelle Quando lieviti e batteri lattici vengono inoculati in
cellule non vitali o almeno non coltivabili (Coton, concentrazioni approssimativamente uguali (7 × 105 UFC
1996). Di conseguenza, queste popolazioni residue / ml), i lattobacilli vengono completamente eliminati dopo
possono essere responsabili di altre trasformazioni 8 giorni. O. oeni scompare più lentamente e sopravvive a
minori e non identificate del vino durante una concentrazione molto bassa. Se lo stesso mosto
l'invecchiamento. viene inoculato con 10-100 volte più batteri, rimangono
vitali per un periodo più lungo ma alla fine scompaiono -
6.4 INTERAZIONI MICROBICHE DURANTE LA ad eccezione di O. oeni. Questa specie si adatta meglio
VINIFICAZIONE delle altre alla vinificazione.

Quando il mosto arriva in vasca, contiene un'ampia Le interazioni tra S. cerevisiae e O. oeni sono state quindi
varietà di microrganismi, funghi, lieviti e batteri lattici e studiate in maggiore dettaglio. Il mosto d'uva (220 g di
acetici. Provengono inizialmente dall'uva e dalle zucchero per litro) è stato contemporaneamente
attrezzature di raccolta e poi successivamente dalle inoculato con entrambi i microorganismi. La figura 6.4
attrezzature che trasportano in vasca l'uva intera e illustra la loro evoluzione nel mosto a pH 3.4. In una fase
pigiata. Da questa miscela, i microrganismi coinvolti iniziale, corrispondente alla crescita esplosiva dei lieviti, la
nella vinificazione vengono selezionati in modo popolazione batterica regredisce. Dopo una fase
naturale - molto rapidamente all'inizio e poi più transitoria, si verifica il fenomeno inverso. La fase di morte
progressivamente. Questa selezione avviene a causa del lievito coincide con la fase di rapida crescita dei
di cambiamenti nelle condizioni ambientali batteri. Questa evoluzione può essere interpretata come
(composizione, potenziale ossidazione - riduzione) e un antagonismo esercitato dai lieviti sulla popolazione O.
specifiche interazioni antagonistiche e sinergiche tra i oeni. I batteri non solo non si moltiplicano, ma vengono
diversi microrganismi. anche parzialmente eliminati. In questa fase, anche le
carenze nutrizionali possono essere in parte responsabili.
Successivamente o simultaneamente, lieviti e batteri Inoltre, durante il periodo di rapida crescita all'inizio della
interagiscono non solo con i diversi tipi di fermentazione, è stato dimostrato che i lieviti riducono il
microrganismi (lieviti e batteri) ma anche a livello di mezzo di amminoacidi. L'arginina può essere
specie e ceppo. A causa della grande diversità dei completamente consumata. Queste carenze, che
microrganismi e della loro varia capacità di ostacolano la moltiplicazione batterica, si associano agli
adattamento nel mezzo, è possibile immaginare una effetti tossici dei metaboliti liberati dai lieviti. Nei primi 3 -
moltitudine di interazioni tra loro, a seconda della fase 4 giorni, l'alcol formatosi non può spiegare questo effetto.
di vinificazione. Solo pochi sono ben noti. Alcuni, al Inoltre, a basse concentrazioni (5 - 6% in volume), attiva la
contrario, sono molto difficili da identificare e studiare. crescita batterica. Altre sostanze sono coinvolte tra le
Le interazioni lieviti / batteri durante la fermentazione seguenti: acidi grassi liberati dai lieviti, come l'acido
sembrano essere le più importanti. esanoico, ottanoico, decanoico e soprattutto dodecanoico
(Tabella 6.5) (Lonvaud-Funel et al., 1988a). Questi acidi
6.4.1 Interazioni tra lieviti e batteri dell'acido prendono di mira e alterano la membrana batterica.
lattico L'incubazione di cellule intere in presenza di questi acidi
I lieviti si adattano bene alla crescita del mosto d'uva. grassi provoca una perdita di ATP e una perdita di attività
Fin dai primi giorni di fermentazione, la loro [Link] la fermentazione alcolica, la
moltiplicazione è rapidissima. Anche i batteri lattici si concentrazione di alcol aumenta nel mezzo. Gli effetti
moltiplicano molto facilmente se inoculati da soli in negativi del metabolismo del lievito sono infine
questo stesso ambiente. Tuttavia, in condizioni compensati da quelli positivi. Quando la popolazione di
pratiche, lieviti e batteri si mescolano; si osserva lievito entra nella fase stazionaria, la situazione non è
sempre che i lieviti dominano i batteri. L'inoculo statica: in realtà, il conteggio della popolazione vitale è
sperimentale del mosto d'uva con S. cerevisiae e composto da cellule che si moltiplicano attivamente
diversi lattobacilli o S. cerevisiae e una miscela di O. mentre altre vengono lizzate. Queste ultime cellule
oeni mostra chiaramente una differenza svolgono un ruolo importante nei confronti dei batteri -
comportamentale tra i batteri. liberano vitamine, basi azotate,
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

peptidi e amminoacidi. Tutti questi componenti l'importanza di solfitare correttamente le uve. Tenendo
agiscono come fattori di crescita per i batteri. conto del pH, si possono evitare incidenti di vinificazione
Pertanto, nella fase finale della fermentazione alcolica, causati dalla competizione tra lieviti e batteri - come
i lieviti stimolano la crescita batterica. Questo effetto è malattie lattiche o, al contrario, difficoltà di fermentazione
anche combinato con un fenomeno meno noto malolattica.
corrispondente ad un'inibizione dei lieviti da parte dei
batteri (Sezione 3.8.1) (Figura 6.5). Più precisamente, i La natura e la quantità di peptidi, polisaccaridi e altre
batteri accelerano la fase di morte del lievito macromolecole nel vino rilasciate dai lieviti sono diverse a
(Lonvaud-Funel et al., 1988b). Le attività della seconda delle tecniche di vinificazione e del ceppo di
glucosidasi e delle proteasi batteriche sono lievito. Di conseguenza, la fermentabilità malolattica dei
certamente responsabili dell'idrolisi della parete vini ottenuti dallo stesso mosto ma fermentati da ceppi di
cellulare del lievito e portano alla lisi dell'intera cellula. lieviti diversi varia notevolmente. Rimane comunque certo
Alla fine della fermentazione alcolica, i batteri quindi l'apporto inibitorio degli acidi grassi del lievito. I vini più
accelerano l'autolisi del lievito. La loro crescita è ricchi di queste sostanze tossiche sono spesso i meno
ugualmente stimolata dai prodotti rilasciati. Questi propizi allo sviluppo batterico. Eppure le macromolecole,
fenomeni si amplificano a vicenda e alla fine portano in particolare i polisaccaridi, sono in grado di adsorbire
ad una rapida diminuzione dell'attività e della vitalità questi acidi grassi e di effettuare una vera e propria
dei lieviti. Contribuiscono a fermentazioni alcoliche disintossicazione del mezzo. L'autolisi del lievito, il tasso di
lente o addirittura bloccate. Eppure i batteri autolisi (Lonvaud-Funel et al., 1985; Guilloux-Benatier e
probabilmente producono anche inibitori del lievito. Feuillat, 1993) e la natura delle molecole, che variano con
Infatti, il mosto d'uva precoltivato da batteri (cocchi o il ceppo, influenzano la loro liberazione nel mezzo.
lattobacilli), è meno fermentabile dai lieviti rispetto al
mosto di controllo. I vini ottenuti conservano diverse Ad esempio, diversi vini sono stati ottenuti dalla
decine di grammi di zucchero non fermentato per fermentazione dello stesso mosto da parte di otto ceppi
litro. Tra le specie testate, O. oeni ha l'incidenza più di lieviti commerciali. È stata quindi confrontata la
alta (risultati non pubblicati). Va comunque differenza nella durata della fermentazione malolattica
sottolineato il ruolo di L. plantarum, specie molto (Tabella 6.6). I vini avevano contenuti di etanolo e pH
comune nei mosti. Un ceppo di questa specie inibisce simili. Dopo filtrazione sterile e inoculo da parte di quattro
non solo i batteri, ma anche una grande percentuale diversi ceppi di O. oeni, sono stati sottoposti a
di lieviti dei generi Saccha- romyces, fermentazione malolattica. La loro velocità di
Zygosaccharomyces e Schizosaccharomyces. La fermentazione variava in media da 6 a 21 giorni. Le
sostanza inibitrice è una proteina extracellulare stabile determinazioni della quantità di anidride solforosa e acido
ma inattivata dal calore (Rammelsberg e Radler, 1990). dodecanoico hanno mostrato concentrazioni
estremamente varie, a seconda del vino. Appare una
Le condizioni ambientali, in particolare il pH e la relazione tra la durata della fermentazione malolattica e la
solfatazione dell'uva, giocano un ruolo importante concentrazione di queste note sostanze batteriche
nell'evoluzione di queste colture miste (Figura 6.6). Un inibitrici. Il ruolo delle fecce è molto importante: quando
pH elevato è favorevole alla crescita batterica. aggiunte ad un terreno sintetico contenente solo
Evidentemente, l'inverso è vero per i bassi pH. Ma la zuccheri, acido malico e sali, consentono l'attività
solfatazione limita notevolmente la sopravvivenza e la batterica e la crescita.
crescita batterica all'inizio della fermentazione
primaria. Il suo ruolo è essenziale. Ai lieviti dovrebbe 6.4.2 Interazioni tra batteri dell'acido lattico
essere consentito di moltiplicarsi senza lasciare spazio La successione delle specie batteriche durante la
ai batteri. Devono regredire ma restare comunque nel fermentazione alcolica può essere spiegata da una
mezzo per sfruttare la fase di morte del lievito e poi differenza nella sensibilità dei batteri alle interazioni con i
moltiplicarsi. Queste osservazioni illustrano lieviti. Devono esistere anche interazioni tra batteri
dell'acido lattico, simultaneamente. Come altri
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

microrganismi, possono sintetizzare e liberare registrati per P. pentosaceus e L. plantarum, entrambi

sostanze con attività antimicrobica. Questo problema fortemente inibitori della crescita di O. oeni e L.
è stato esaminato da vicino nell'industria del latte, mesenteroides. Questa inibizione non solo esiste nelle
dove le conseguenze sono più gravi. Queste sostanze colture miste, ma anche quando un terreno di coltura
sono semplici (perossido di idrogeno, acidi organici, prefermentato da questi due ceppi viene aggiunto al
ecc.) O più complesse. Le batteriocine sono una classe terreno di coltura O. oeni (Lonvaud-Funel e Joyeux, 1993).
di proteine la cui attività battericida ha generalmente
un raggio d'azione ristretto. Diversi esperimenti hanno permesso la caratterizzazione
dei possibili ruoli del perossido di idrogeno, del pH e
A volte è anche limitato alla stessa specie del ceppo dell'acido lattico. Per due ceppi, le molecole inibitorie che
produttore. La ricerca fondamentale e applicata sulle si accumulano nel terreno di coltura piccoli peptidi,
batteriocine è in aumento ed è ora nota una vasta termostabili e degradati dalle proteasi. Il loro effetto
gamma di queste sostanze prodotte da una grande tossico è solo temporaneo; non uccidono i batteri ma si
varietà di lattobacilli e cocchi. Ne sono state scoperte limitano a ridurre il tasso di crescita e la popolazione
così tante, infatti, che si potrebbe immaginare che finale. Alla fine può svilupparsi una sottopopolazione più
ogni ceppo produca una specifica batteriocina. La resistente o, più semplicemente, questi peptidi vengono
chiave per provare la loro esistenza sta nel trovare degradati dalla popolazione in crescita.
ceppi sensibili. Oltre all'influenza di lieviti e altri batteri lattici, funghi e
Rammelsberg e Radler (1990), Lonvaud-Funel e Joyeux batteri acetici presenti sulle uve infette influenzano anche
(1993) e Strasser de Saad et al. (1996) hanno i batteri lattici del vino. I terreni precoltivati da quanto
affrontato questo problema per i batteri lattici del sopra hanno effetti variabili sulla moltiplicazione dei
vino. Il primo di questi lavori riportava la scoperta di batteri lattici rispetto ai terreni di controllo (San Romao,
due batteriocine: la brevicina di un ceppo di L. brevis e 1985; Lonvaud-Funel et al., 1987). Acidi organici e
la caseicina di un ceppo di L. casei. Il primo ha un polisaccaridi si accumulano nel mezzo e impediscono o
ampio raggio d'azione e inibisce i ceppi O. oeni e P. attivano la crescita batterica, ma in pratica hanno scarso
damnosus oltre a L. brevis. La caseicina è attiva solo effetto. Anche se l'uva è contaminata, questi metaboliti
su L. casei. Brevicin è una piccola proteina rimangono in concentrazioni insufficienti per influenzare i
termostabile (3 kDa) ed è stabile in un ampio intervallo batteri dell'acido lattico.
di pH. La caseicina è meno stabile, con un peso La scoperta di queste poche molecole attive - batteriocine
molecolare molto più elevato (40–42 kDa). Gli stessi o semplici effettori - fornisce solo un'indicazione della
autori hanno osservato che un ceppo di L. plantarum reale situazione nel vino. Sono specifici non solo per i
ha un'attività antibatterica nei confronti di molte generi ma anche per le specie e soprattutto per i ceppi. È
specie batteriche, inclusi lattobacilli e cocchi, in quindi impossibile tentare di identificarli tutti. Tuttavia,
particolare O. oeni. La proteina attiva sintetizzata da esistono ed effettuano la selezione dei ceppi osservati in
questo ceppo non è stata ancora isolata. In un ceppo tutta la vinificazione. Nella maggior parte dei casi, le
di P. pentosaceus, Strasser de Saad et al. (1996) condizioni garantiscono che i ceppi indesiderabili vengano
hanno dimostrato la produzione di una proteina spazzati via durante la vinificazione.
battericida nei confronti di diversi ceppi di L. hilgardii,
P. pentosaceus e O. oeni. Questa batteriocina, 6.5 BATTERIOFAGGI
prodotta in grandi quantità nel succo d'uva, è stabile I batteriofagi sono virus in grado di distruggere in maniera
nelle condizioni di acidità e nelle concentrazioni di massiccia colture di ceppi batterici sensibili. Per i batteri
etanolo del vino. lattici, i batteriofagi sono stati scoperti per la prima volta
nell'industria del latte e del formaggio: hanno fornito
Allo stesso modo sono stati testati vari ceppi spiegazioni di incidenti durante la produzione di
appartenenti a tutte le specie della collezione FOEB formaggio. Gli incidenti con i fagi sono aumentati in
(Faculte ́ d’Oenologie de Bordeaux) e isolati nel vino questo settore con l'uso di fermenti di ceppi unici. Una
per ricercare possibili reazioni. È stato chiaramente considerevole ricerca ha portato all'uso di starter a
dimostrato che diverse associazioni creano reazioni fermentazione mista, che
nel mezzo liquido. Gli effetti più evidenti sono stati
 6. Sviluppo dei batteri dell'acido lattico nel vino

hanno minimizzato questi problemi. In futuro, La conta dei batteri e dei fagi in due vasche durante la
verranno sviluppati geneticamente ceppi resistenti ai fermentazione malolattica ha mostrato che entrambe le
fagi. popolazioni si sono sviluppate in modo simile. Le
popolazioni di fago sono comparse dopo un breve
Il batteriofago deve infettare un batterio per intervallo di tempo, sono diminuite come hanno fatto le
moltiplicarsi. All'interno della cellula, utilizza il proprio popolazioni di batteri e hanno raggiunto un massimo di
genoma come codice e l'apparecchiatura enzimatica due unità logaritmiche inferiori alla conta dei batteri vitali
della cellula per garantire le sintesi necessarie. A (Figura 6.8). Questo risultato è normale, poiché il fago
seconda che il fago sia moderato o virulento, il ciclo di appare quando i batteri si moltiplicano a causa
moltiplicazione non ha lo stesso effetto sullo sviluppo dell'escissione del profago.
della coltura. Con un fago moderato, il genoma La diversità dei ceppi di O. oeni presenti nel vino
rimane integrato nel cromosoma batterico sotto garantisce l'arresto delle fermentazioni malolattiche
forma di un profago e viene replicato e trasmesso del causate dalla distruzione dei batteriofagi. È probabile che
tutto normalmente alle cellule figlie. Con un fago nessuno dei ceppi abbia la stessa sensibilità ai fagi.
virulento, il virus si moltiplica in molte copie, liberate L'eliminazione di un ceppo mediante attacco fagico è
nel mezzo dopo la lisi cellulare. Ognuna di queste probabilmente seguita dalla moltiplicazione di altri ceppi.
copie infetta poi un'altra cellula, e quindi la distruzione Infatti durante la vinificazione può verificarsi una
della coltura è enorme. In determinate condizioni, il rotazione naturale del ceppo batterico.
profago trasportato dal lisogeno può asportarsi dal
cromosoma e avviare un altro ciclo litico.

In enologia, il team di Suisse de Sozzi ha condotto la

prima ricerca sui batteriofagi dei batteri lattici della
specie O. oeni (Sozzi et al., 1976; 1982). I fagi sono
stati scoperti per la prima volta al microscopio
elettronico dopo la centrifugazione del vino (Figura
6.7). Successivamente, l'identificazione è stata
semplificata isolando ceppi indicatori sensibili. Si
possono osservare placche sul ceppo indicatore. I fagi
sono stati quindi isolati e purificati. Secondo il team di
Sozzi, brusche interruzioni della fermentazione
malolattica sono causate da un attacco di fago, che
distrugge la popolazione totale di O. oeni. Altri autori,
come Davis et al. (1985), Henick-Kling et al. (1986) e
Arendt et al. (1990), hanno anche dimostrato
l'esistenza di batteriofagi, senza collegarli a incidenti di
vinificazione.
Gli estratti di DNA di tutti i fagi O. oeni si ibridano
insieme e la marcatura di ognuno di essi fornisce una
sonda. Tramite l'ibridazione DNA / DNA, questa sonda
consente la rilevazione di ceppi lisogenici in una
miscela. In questo modo, abbiamo stabilito che quasi
il 90% dei ceppi di O. oeni della nostra raccolta, isolati
durante la fermentazione malolattica, sono lisogenici
(Poblet e Lonvaud-Funel, 1996). I profili di restrizione
dei fagi isolati non sono tutti identici, il che conferma
che diversi ceppi di O. oeni coesistono nel vino
durante la fermentazione malolattica. A causa delle
diverse interazioni e della sensibilità variabile dei fagi,
questi ceppi si susseguono.
 7. Batteri dell'acido acetico

7.1 CARATTERISTICHE PRINCIPALI E CITOLOGIA oligosaccaride e una catena polisaccaridica all'esterno

I batteri dell'acido acetico sono molto diffusi in natura della membrana. Questa catena trasporta la specificità
e sono ben adattati alla crescita in ambienti ricchi di antigenica del batterio. Le lipoproteine uniscono il sottile
zucchero e alcol. Vino, birra e sidro sono habitat strato di peptidoglicano alla membrana esterna. Sepolte
naturali di questi batteri quando le condizioni di negli strati lipidici, attraversando l'intera membrana, le
produzione e conservazione non sono controllate proteine chiamate porine formano canali che consentono
correttamente. La loro qualità è nettamente scambi attraverso la parete cellulare.
abbassata, tranne nel caso di alcune birre molto
particolari. 7.2 CLASSIFICAZIONE
Le cellule dei batteri dell'acido acetico hanno E IDENTIFICAZIONE
generalmente una forma ellissoidale oa forma di 7.2.1 Classificazione
bastoncello, con dimensioni di 0,6–0,8 μm per 1–4 I batteri dell'acido acetico appartengono alla famiglia delle
μm. Possono essere singoli o organizzati in coppie o Acetobacter-aceae. Oltre ai caratteri precedentemente
piccole catene. Alcuni menzionati, la loro proprietà principale è quella di
190 ossidare l'etanolo in acido acetico. La loro composizione
sono dotati di ciglia, che circondano la cellula o alle di base del DNA (G + C) va dal 51 al 65%. Sono
sue estremità. Questi organi locomotori conferiscono chemioorganotropi.
alle cellule una mobilità visibile al microscopio. Questi I batteri di questa famiglia sono separati in due generi:
batteri, come i batteri lattici, non sporcano. Il loro Acetobacter e Gluconobacter. Le principali caratteristiche
metabolismo è strettamente aerobico. Le ossidazioni distintive secondo il Manuale di Bergey. (De Ley et al.,
cellulari di zuccheri, etanolo o altri substrati sono 1984) sono i seguenti:
accoppiate ai meccanismi di trasporto degli elettroni • Genere Acetobacter: ossida l'acido lattico e acetico in
della catena respiratoria. L'ossigeno è l'ultimo CO2; non mobile o peritrico.
accettore di elettroni e protoni (provenienti dalle • Genere Gluconobacter: non ossida l'acido lattico o
reazioni di ossidazione). acetico; flagelli non mobili o polari.
De Ley et al. (1984) hanno fatto riferimento a un totale di
La struttura cellulare di un batterio acetico è simile a cinque specie: A. aceti, A. liquefasciens, A. pasteurianus e
quella di altri batteri: un citoplasma contenente A. hansenii per il genere Acetobacter e solo G. oxydans
materiale genetico (cromosoma, plasmidi), ribosomi e per il genere Gluconobacter. Studi successivi sui batteri
tutte le apparecchiature enzimatiche, una membrana dell'acido acetico hanno portato all'identificazione di
plasmatica e la parete cellulare. A livello strutturale, nuove specie: A. diazotrophicus, A. methanolicus, A.
solo la parete cellulare lo distingue nettamente dai xylinum, G. asaii, G. cerinus (Swings, 1992) e più
batteri lattici. I batteri dell'acido acetico sono Gram- recentemente A. europaeus. Quest'ultima specie è
negativi, mentre i batteri lattici sono Gram-positivi nettamente separata dagli altri Acetobacter e
(Sezione 4.1.1). Gluconobacter per la sua bassissima percentuale di
La colorazione Gram riflette una significativa ibridazione DNA / DNA compresa tra lo 0 e il 22% (Sievers
differenza strutturale della parete cellulare dei due tipi et al., 1992). Questa specie è utilizzata principalmente
di batteri. Il peptidoglicano è il principale costituente nella produzione di aceto, grazie alla sua elevata
delle pareti cellulari Gram-positive, ma è molto meno tolleranza all'etanolo e all'acido acetico. In Gluconobacter,
presente nei Gram-negativi. In quest'ultimo è una quarta specie G. frateurii non può essere
presente una membrana esterna essenzialmente differenziata da G. cerinus per confronto fenotipico, ma
lipidica. Viene distrutto dall'etanolo che agisce come dalla sua bassa percentuale di ibridazione DNA / DNA è
un solvente nel test Gram, provocando il lavaggio del molto distante da essa a livello genetico (Sievers et al.,
colorante viola. La membrana esterna è composta da 1995 ).
fosfolipidi, lipoproteine e lipopolisaccaridi. Come la La classificazione è stata aggiornata ancora più
membrana plasmatica, è organizzata in un doppio recentemente sulla base di criteri filogenici molecolari per
strato lipidico; una zona idrofobica è contenuta tra gli includere i generi Acetobacter, Gluconobacter,
strati. I lipopolisaccaridi comprendono una zona Gluconoacetobacter, Acidomonas, Asai e Kozakia nella
lipidica integrata nello strato esterno della membrana, famiglia di batteri Acetobacteraceae (Yamada et al., 2002).
un I batteri delle specie A. liquefa- sciens, A. hansenii, A.
 7. Batteri dell'acido acetico

methanolicus, A. xylinum, A. diatrophicus e A. Gluconobacter e Acetobacter si differenziano per la loro

europaeus secondo la classificazione precedente capacità di ossidare il lattato: al terreno, già costituito da
(Tabella 7.1) sono ora inclusi nel genere estratto di lievito a 5 g / l, vengono aggiunti 20 g di lattato
Gluconoacetobacter. per litro. Acetobacter ossida il lattato; una zona nuvolosa
Tre specie non influenzate dai recenti cambiamenti è formata dalla precipitazione del calcio intorno alla
nella classificazione, G. oxydans, A. aceti e A. colonia.
pasteurianus, sono quelle che si trovano più L'ossidazione dell'etanolo da parte dei due generi di
frequentemente nel corso della vinificazione, nonché, batteri viene verificata mediante coltura in un terreno
in misura minore, Gluconoacetobacter liquefa - sciens contenente 5 g di estratto di lievito per litro e 2–3% di
e Gluconoacetobacter hansenii. Le tre specie si etanolo. L'acidificazione del terreno è dimostrata
succedono durante la vinificazione. Il G. oxydans mediante titolazione o mediante aggiunta di un indicatore
presente sull'uva scompare e lascia il posto che cambia colore (verde bromocresolo).
all'Acetobacter, che sussiste nel vino (Lafon-
Lafourcade e Joyeux, 1981). 7.3 CARATTERISTICHE FISIOLOGICHE PRINCIPALI
I batteri dei due generi Acetobacter e Gluconobacter
7.2.2 Isolamento e identificazione sono microorganismi aerobici obbligatori con
L'isolamento dei batteri dell'acido acetico dal mosto metabolismo esclusivamente respiratorio. La loro
d'uva o dal vino viene effettuato mediante coltura su crescita, a scapito dei substrati che ossidano, è quindi
terreno nutritivo solido. La composizione del mezzo determinata dalla presenza di ossigeno disciolto
varia a seconda del ricercatore. Tuttavia, tenendo nell'ambiente. Tutte queste specie si sviluppano sulla
conto delle loro esigenze nutrizionali, questi batteri si superficie dei mezzi liquidi e formano un alone o foschia,
sviluppano bene solo su terreni ricchi che contengono meno spesso una nuvolosità e un deposito.
estratto di lievito, aminoacidi e glucosio come Sebbene presente nei due generi, il metabolismo
principale fonte di energia. Swings (1992) ha descritto caratteristico dell'Acetobacter è l'ossidazione dell'etanolo
diversi mezzi per isolare i batteri da diverse nicchie in acido acetico ad alta resa di trasformazione. Questo
ecologiche. Per isolare i batteri acetici dal vino, si può non è il caso del Gluconobacter, che è caratterizzato da
usare lo stesso terreno dei batteri lattici (Ribe ́reau- un'elevata attività di ossidazione degli zuccheri in
Gayon et al., 1975): 5 g / l di estratto di lievito, 5 g / l di composti chetonici (questa attività è bassa in
amminoacidi dalla caseina, 10 g / 1 di glucosio e 10 ml Acetobacter). In sintesi, i batteri del genere Acetobacter
/ l di succo di pomodoro, con il pH regolato a 4,5. È preferiscono l'etanolo al glucosio per la loro crescita;
possibile utilizzare anche succo d'uva diluito con una l'inverso è vero per i batteri del genere Gluconobacter.
pari quantità di acqua più 5 g / l di estratto di lievito. Il Inoltre, la tolleranza all'etanolo è parallela. Di
terreno viene solidificato aggiungendo 20 g / l di agar. conseguenza, i batteri Acetobacter sono più comuni negli
Per garantire che il terreno supporti solo la crescita di ambienti alcolizzati (mosti e vini parzialmente fermentati)
batteri acetici, vengono aggiunti 0,2 ml di pimaricina del Gluconobacter, che è più presente sull'uva e nel
allo 0,5% e 0,1 ml di penicillina allo 0,125% per 10 ml mosto.
di terreno di coltura per eliminare lieviti e batteri Alcuni ceppi di Acetobacter formano cellulosa in terreni di
lattici. La coltura deve essere incubata in condizioni coltura non agitati. Alcuni Gluconobacter producono altri
aerobiche. polisaccaridi (glucani, levan, ecc.), Che rendono il mezzo
Dopo l'isolamento, le colonie messe in colture pure viscoso.
vengono identificate da un gruppo di test e chiavi di Le richieste di vitamine sono approssimativamente
identificazione nel Manuale di Bergey (De Ley et al., identiche per tutti i batteri dell'acido acetico. La crescita è
1984). Il primo test è la colorazione di Gram. I possibile solo in ambienti arricchiti in estratto di lievito e
ricercatori dipendono anche dall'attitudine del ceppo peptone, che forniscono i necessari substrati di carbonio.
a svilupparsi su diversi costituenti e dal suo In ordine di preferenza, i migliori substrati per
metabolismo in relazione a diversi substrati. Secondo Acetobacter sono etanolo, glicerolo e lattato; per
Swings (1992) e Sievers et al. (1992), la Tabella 7.1 Gluconobacter sono mannitolo, sorbitolo, glicerolo,
presenta le chiavi di identificazione per Acetobacter e fruttosio e glucosio. Non è noto che i batteri dell'acido
la Tabella 7.2 per Gluconobacter (Swings, 1992). acetico richiedano un amminoacido specifico. Alcuni
Acetobacter e Gluconobacter sono in grado di utilizzare
l'ammonio dal suo ambiente come fonte di azoto.
 7. Batteri dell'acido acetico

methanolicus, A. xylinum, A. diatrophicus e A. Gluconobacter e Acetobacter si differenziano per la loro

europaeus secondo la classificazione precedente capacità di ossidare il lattato: al terreno, già costituito da
(Tabella 7.1) sono ora inclusi nel genere estratto di lievito a 5 g / l, vengono aggiunti 20 g di lattato
Gluconoacetobacter. per litro. Acetobacter ossida il lattato; una zona nuvolosa
Tre specie non influenzate dai recenti cambiamenti è formata dalla precipitazione del calcio intorno alla
nella classificazione, G. oxydans, A. aceti e A. colonia.
pasteurianus, sono quelle che si trovano più L'ossidazione dell'etanolo da parte dei due generi di
frequentemente nel corso della vinificazione, nonché, batteri viene verificata mediante coltura in un terreno
in misura minore, Gluconoacetobacter liquefa - sciens contenente 5 g di estratto di lievito per litro e 2–3% di
e Gluconoacetobacter hansenii. Le tre specie si etanolo. L'acidificazione del terreno è dimostrata
succedono durante la vinificazione. Il G. oxydans mediante titolazione o mediante aggiunta di un indicatore
presente sull'uva scompare e lascia il posto che cambia colore (verde bromocresolo).
all'Acetobacter, che sussiste nel vino (Lafon-
Lafourcade e Joyeux, 1981). 7.3 CARATTERISTICHE FISIOLOGICHE PRINCIPALI
I batteri dei due generi Acetobacter e Gluconobacter
7.2.2 Isolamento e identificazione sono microorganismi aerobici obbligatori con
L'isolamento dei batteri dell'acido acetico dal mosto metabolismo esclusivamente respiratorio. La loro
d'uva o dal vino viene effettuato mediante coltura su crescita, a scapito dei substrati che ossidano, è quindi
terreno nutritivo solido. La composizione del mezzo determinata dalla presenza di ossigeno disciolto
varia a seconda del ricercatore. Tuttavia, tenendo nell'ambiente. Tutte queste specie si sviluppano sulla
conto delle loro esigenze nutrizionali, questi batteri si superficie dei mezzi liquidi e formano un alone o foschia,
sviluppano bene solo su terreni ricchi che contengono meno spesso una nuvolosità e un deposito.
estratto di lievito, aminoacidi e glucosio come Sebbene presente nei due generi, il metabolismo
principale fonte di energia. Swings (1992) ha descritto caratteristico dell'Acetobacter è l'ossidazione dell'etanolo
diversi mezzi per isolare i batteri da diverse nicchie in acido acetico ad alta resa di trasformazione. Questo
ecologiche. Per isolare i batteri acetici dal vino, si può non è il caso del Gluconobacter, che è caratterizzato da
usare lo stesso terreno dei batteri lattici (Ribe ́reau- un'elevata attività di ossidazione degli zuccheri in
Gayon et al., 1975): 5 g / l di estratto di lievito, 5 g / l di composti chetonici (questa attività è bassa in
amminoacidi dalla caseina, 10 g / 1 di glucosio e 10 ml Acetobacter). In sintesi, i batteri del genere Acetobacter
/ l di succo di pomodoro, con il pH regolato a 4,5. È preferiscono l'etanolo al glucosio per la loro crescita;
possibile utilizzare anche succo d'uva diluito con una l'inverso è vero per i batteri del genere Gluconobacter.
pari quantità di acqua più 5 g / l di estratto di lievito. Il Inoltre, la tolleranza all'etanolo è parallela. Di
terreno viene solidificato aggiungendo 20 g / l di agar. conseguenza, i batteri Acetobacter sono più comuni negli
Per garantire che il terreno supporti solo la crescita di ambienti alcolizzati (mosti e vini parzialmente fermentati)
batteri acetici, vengono aggiunti 0,2 ml di pimaricina del Gluconobacter, che è più presente sull'uva e nel
allo 0,5% e 0,1 ml di penicillina allo 0,125% per 10 ml mosto.
di terreno di coltura per eliminare lieviti e batteri Alcuni ceppi di Acetobacter formano cellulosa in terreni di
lattici. La coltura deve essere incubata in condizioni coltura non agitati. Alcuni Gluconobacter producono altri
aerobiche. polisaccaridi (glucani, levan, ecc.), Che rendono il mezzo
Dopo l'isolamento, le colonie messe in colture pure viscoso.
vengono identificate da un gruppo di test e chiavi di Le richieste di vitamine sono approssimativamente
identificazione nel Manuale di Bergey (De Ley et al., identiche per tutti i batteri dell'acido acetico. La crescita è
1984). Il primo test è la colorazione di Gram. I possibile solo in ambienti arricchiti in estratto di lievito e
ricercatori dipendono anche dall'attitudine del ceppo peptone, che forniscono i necessari substrati di carbonio.
a svilupparsi su diversi costituenti e dal suo In ordine di preferenza, i migliori substrati per
metabolismo in relazione a diversi substrati. Secondo Acetobacter sono etanolo, glicerolo e lattato; per
Swings (1992) e Sievers et al. (1992), la Tabella 7.1 Gluconobacter sono mannitolo, sorbitolo, glicerolo,
presenta le chiavi di identificazione per Acetobacter e fruttosio e glucosio. Non è noto che i batteri dell'acido
la Tabella 7.2 per Gluconobacter (Swings, 1992). acetico richiedano un amminoacido specifico. Alcuni
Acetobacter e Gluconobacter sono in grado di utilizzare
l'ammonio dal suo ambiente come fonte di azoto.
 7. Batteri dell'acido acetico

L'intervallo di pH ottimale per la crescita va da 5 a 6, ciclo dell'acido tricarbossilico, ma è assente in

ma la maggior parte dei ceppi può facilmente Gluconobacter. Gli enzimi della glicolisi non esistono o
moltiplicarsi in ambienti acidi fino a pH 3,5. esistono solo parzialmente nei batteri dell'acido acetico.
Sebbene ossidino l'etanolo, i batteri dell'acido acetico L'ossidazione per via dell'esoso monofosfato inizia con la
non sono particolarmente resistenti ad esso. In media, fosforilazione dello zucchero, seguita da due successive
il Gluconobacter non tollera più del 5% di etanolo e reazioni di ossidazione. Il secondo è accompagnato da
pochi Acetobacter si sviluppano oltre il 10%. una decarbossilazione. Lo xilulosio 5-P entra in un gruppo
Evidentemente si verificano fenomeni di adattamento di reazioni di transketolizzazione e transaldolizzazione
(probabilmente simili a quelli descritti per i batteri (Figura 7.2). La reazione complessiva è la degradazione di
lattici) che ne garantiscono la tolleranza all'etanolo nel una molecola di glucosio in sei molecole di CO2. In
vino. L'acidità e la concentrazione di etanolo parallelo, vengono ridotte 12 molecole di coenzima. Il
influenzano contemporaneamente la fisiologia e la trasferimento di elettroni e protoni da parte delle catene
resistenza dei batteri dell'acido acetico. citocromiche a sua volta riossida i coenzimi. Il
trasferimento genera tre molecole di ATP per coppia di H
7.4 METABOLISMI + ed e−, 36 ATP per l'ossidazione di una molecola di
7.4.1 Metabolismo degli zuccheri glucosio in CO2. Questa via metabolica è regolata dal pH
L'ossidazione incompleta diretta degli zuccheri senza dell'ambiente e dalla concentrazione di glucosio. È
fosforilazione porta alla formazione dei corrispondenti significativamente inibito da un pH basso (<3,5) e da una
chetoni. Gli aldosi vengono ossidati in acidi aldonici. La concentrazione di glucosio superiore a 2 g / l. In queste
funzione aldeidica di questo zucchero si trasforma in condizioni, l'acido gluconico si accumula nel mezzo.
una funzione di acido carbossilico. Il glucosio viene
ossidato in acido gluconico in questo modo. La 7.4.2 Metabolismo dell'etanolo
glucosio ossidasi catalizza la reazione, che è Tra le trasformazioni effettuate dai batteri dell'acido
accoppiata con la riduzione della FAD. Nei batteri acetico, gli enologi sono i più interessati alla
dell'acido acetico, elettroni e protoni vengono trasformazione dell'etanolo. In molti casi è la fonte di un
trasportati dalla catena del citocromo all'ossigeno, che aumento dell'acidità volatile. Infatti l'ossidazione
è l'accettore finale. dell'etanolo porta alla formazione di acido acetico. La
I batteri del genere Gluconobacter in particolare trasformazione avviene in due fasi; il prodotto intermedio
hanno anche la proprietà di ossidare l'acido gluconico, è l'etanale (acetaldeide):
portando alla formazione di acidi cheto-5 gluconico,
cheto-2 gluconico e diceto-2,5 gluconico (Figura 7.1). CH3–CH2OH −− → CH3CHO −−→ CH3COOH
Queste diverse molecole si legano energeticamente ethanol ethanal acetic acid
con l'anidride solforosa (Sezione 8.4.3). I vini ottenuti
da uve contaminate da Gluconobacter sono quindi Gli acetobacter sono anche in grado di ossidare l'acido
molto difficili da conservare. acetico, ma questa reazione è inibita dall'etanolo. Non
Alcuni ceppi di Acetobacter formano anche acido esiste quindi in condizioni enologiche. L'acido acetico
dictonico. Allo stesso modo, altri aldosi, mannosio e rallenta la seconda fase, quando si accumula nel mezzo,
galattosio, portano alla formazione di acido nel qual caso la concentrazione etanale del vino può
mannonico e [Link] chetosi sono ossidate aumentare. Secondo Asai (1968), questa seconda fase è
meno facilmente dai batteri dell'acido acetico. una disgregazione dell'etanale in etanolo e acido acetico.
L'ossidazione del fruttosio può portare alla Nell'aerobiosi, fino al 75% dell'etanale porta alla
formazione di acido gluconico e cheto-5 fruttosio. La formazione di acido acetico. In condizioni di aerazione
catena di carbonio dello zucchero può anche essere intensa, l'ossidazione e la dismutazione converte tutto
divisa, con conseguente accumulo di acido glicerico, l'etanolo in acido acetico. Quando il terreno diventa più
glicolico e succinico. Soprattutto per l'Acetobacter, i povero di ossigeno, l'etanale si accumula nel mezzo.
prodotti finali di ossidazione dell'esosio sono Inoltre, una regolazione metabolica dipendente dal pH
gluconato e chetogluconato. dirige preferenzialmente il percorso verso l'ossidazione
La completa ossidazione degli zuccheri, invece, piuttosto che verso la
fornisce l'energia necessaria per la crescita batterica. tazione in un ambiente acido.
La via dell'esoso monofosfato è la via metabolica per
l'utilizzo degli zuccheri. In Acetobacter viene utilizzato
 7. Batteri dell'acido acetico

Gli enzimi coinvolti sono, successivamente, alcool composto. Questa reazione richiede un'intensa
hol deidrogenase (ADH) e acetaldeide deidrogenasi ossigenazione dell'ambiente ed è inibita dall'etanolo. È
(ALDH). È stata dimostrata l'esistenza di questi due improbabile che si presenti nel vino, ma le condizioni
enzimi in Acetobacter e Gluconobacter. Sono stati sono più favorevoli sull'uva avariata. Sull'uva, infatti,
distinti due tipi: un NADP accanto alla Botrytis cinerea sono presenti batteri
ADH e ALDH dipendenti dal coenzima e ADH e ALDH dell'acido acetico, di cui il glicerolo è uno dei suoi
solubili indipendenti dal coenzima. I primi sono principali metaboliti.
solubili e citoplasmatici; i secondi sono legati alla
membrana plasmatica. Per questi ultimi, gli elettroni
generati nella reazione di ossidazione sono convogliati 7.4.4 Formazione di Acetoina
all'ossigeno da un sistema di trasporto elettronico L'acetoina è il composto a livello intermedio di
integrato nella membrana. Questi enzimi di ossidazione nel gruppo di tre molecole acetoiniche
membrana non sono in grado di ridurre il coenzima presenti nel vino: diacetile, acetoina e butandiolo. È
NADP (o NAD) ma in vitro riducono gli accettori di formato dal piruvato, esso stesso un prodotto intermedio
elettroni come la ferrocianura e il blu di metilene. metabolico di diversa origine nei microrganismi.
Sono probabilmente i più coinvolti nell'ossidazione I batteri dell'acido acetico producono acetoina dall'acido
dell'etanolo nel vino poiché funzionano a pH bassi. Al lattico che viene ossidato in anticipo. Per la maggior parte
contrario, gli enzimi citoplasmatici, che funzionano dei ceppi, questo percorso non è molto significativo, ma
all'interno della cellula, hanno un pH ottimale elevato alcuni rappresentano fino al 74% della quantità massima
di circa 8,0. teorica.
Si ritiene che esistano due percorsi di sintesi (Asai, 1968):
7.4.3 Metabolismo dell'acido lattico e del 1. Il piruvato viene decarbossilato in presenza di
glicerolo pirofosfato di tiamina (TPP) e porta alla formazione di TPP
In vitro, tutte le specie del genere Acetobacter etanale. La reazione dell'etanale e dell'etanale-TPP forma
ossidano l'acido D- e L-lattico. Alcuni ceppi lo ossidano l'acetoina:
completamente in CO2 e H2O, ma la maggior parte si
ferma allo stadio dell'acido acetico. I due isomeri 2CH3–CO–COOH + 2TPP →
2CH3CHO–TPP +
vengono trasformati, ma l'attività viene esercitata più 2CO2CH3CHO–TPP →
CH3–CHO + TPP CH3CHO–TPP +
efficacemente sull'isomero D. Il piruvato è il primo →
CH3–CHO CH3 CHOH–CO–CH3 + TPP
intermediario. Viene prima decarbossilato in etanale, acetoina
che viene ossidato in acido acetico dall'ALDH.
Sono stati identificati due tipi di enzimi, uno nella L'altra via di sintesi bypassa la fase intermedia della
membrana e l'altro nel citoplasma (Asai, 1968). Le formazione di α-acetolattato (identica alla via dei batteri
ossidasi D- e L-lattato sono enzimi membrane che lattici), mediante la reazione di etanale-TPP e piruvato:
non richiedono un cofattore ma funzionano con la
catena del citocromo. Le membrane contengono CH3CHO – TPP + CH3 – CO – COOH → CH3 –CO– (CH3)
anche la piruvato decarbossilasi, catalizzando la COH – COOH
trasformazione in etanale. Nel citoplasma, D- e L- α-acetolattato
lattato deidrogenasi assicurano l'ossidazione del
lattato in piruvato. La piruvato decarbossilasi CH3 –CO– (CH3) COH – COOH → CO2 + CH3CHOH – CO –
garantisce la produzione etanale. Infine, l'ALDH CH3
dipendente da NADP porta alla formazione di acido acetoina
acetico. Questo metabolismo non sembra essere
particolarmente attivo nel vino; non è mai stato G. oxydans può anche ossidare il butandiolo in acetoina
dimostrato che sia la causa del deterioramento del (Swings, 1992). La presenza di acetoina nel vino è meno
vino.L'ossidazione del glicerolo porta alla formazione problematica di quella del diacetile, che ha un aroma
di diidrossiacetone (DHA: CH2 OH-CO-CH2 OH). I molto più pronunciato. Inoltre, non è mai stato
batteri dell'acido acetico, ad eccezione di A. dimostrato che i batteri dell'acido acetico siano in grado
pasteurianus, producono questo di ossidare l'acetoina in diacetile.
 7. Batteri dell'acido acetico

7.5 SVILUPPO DEI BATTERI DELL'ACIDO ACETICO direttamente su uve estremamente marce o
NEL MOSTO D'UVA immediatamente dopo la pigiatura e pressatura. Questo
alcol viene immediatamente ossidato dai batteri dell'acido
I batteri dell'acido acetico sono presenti su un'uva acetico. Alcuni mosti possono quindi avere un'acidità
matura. Le popolazioni variano notevolmente a volatile relativamente alta prima della fermentazione.
seconda dello stato di salute dell'uva. Su uve sane, il Inoltre, i batteri dell'acido acetico producono sostanze
livello di popolazione è basso - circa 102 UFC / ml, ed che inibiscono il lievito. Lafon-Lafourcade e Joyeux (1981)
è quasi interamente costituito da Gluconobacter hanno dimostrato questo fatto per Gluconobacter.
oxydans. Le uve marce, tuttavia, sono molto Coltivato per 3, 7 e 14 giorni in un mosto poi inoculato da
contaminate: le popolazioni possono raggiungere da [Link], questo batterio ha interrotto la
105 a 106 UFC / ml e sono miste, comprendendo fermentazione alcolica. Sono rimasti in media 1,5 g, 9 ge
proporzioni variabili di Gluconobacter e Acetobacter 18 g di zucchero non fermentato per litro,
(Lafon-Lafourcade e Joyeux, 1981). rispettivamente, rispetto a 0,5 g / l nel controllo. Gilliland e
Questa microflora batterica modifica la composizione Lacey (1964) hanno identificato lo stesso effetto inibitore
del mosto metabolizzando zuccheri e talvolta acidi di Acetobacter nei confronti dei ceppi di sette generi di
organici. Acetobacter degrada parzialmente gli acidi lievito possibilmente presenti nel mosto, tra cui
citrico e malico (Joyeux et al., 1984). Tuttavia, l'attività Saccharomyces. Come regola generale, tuttavia, questo
più significativa di questi batteri, specialmente quelli effetto è molto limitato. Infatti, l'attività dei batteri
della specie Gluconoacetobacter oxydans, è la dell'acido acetico nel mosto d'uva è obbligatoriamente di
produzione di sostanze che si combinano fortemente breve durata: si arresta quasi nello stesso momento in cui
con SO2 (Sezioni 8.4.3; 8.4.6). Trasformano il glucosio inizia la fermentazione alcolica.
in acido gluconico ei suoi derivati lattonici, γ e δ In sintesi, il principale inconveniente della contaminazione
gluconolattone, possono combinare fino a 135 mg / l dell'uva da parte dei batteri dell'acido acetico è la
SO2, in un mosto contenente 24 g / l di acido produzione di acidità volatile e sostanze chetoniche.
gluconico con un contenuto di SO2 libera di 50 mg / l Questa contaminazione deriva dagli zuccheri liberati
(Barbe et al ., 2000). Questi batteri ossidano anche il attraverso le fessure sull'uva causate dai funghi durante la
glicerolo per formare diidrossiacetone, che si combina loro proliferazione sull'acino. Una parte dello zucchero
con SO2 in modo instabile. Questo composto viene viene fermentata in etanolo, che viene ossidato in acido
metabolizzato dai lieviti durante la fermentazione e acetico; il resto viene ossidato direttamente. In tutti i casi
non è più un fattore nella formazione delle il compito dell'enologo è complicato: l'acidità volatile può
combinazioni nel vino. essere elevata prima della fermentazione, ed i mosti così
modificati si legano fortemente con l'anidride solforosa.
La combinazione di SO2 più abbondante dovuta al
Gluconobacter risulta in 5-ossofruttosio, che non 7.6 EVOLUZIONE DEI BATTERI DELL'ACIDO ACETICO
viene metabolizzato dai lieviti, quindi rimane inalterato DURANTE LA VINIFICAZIONE E L'INVECCHIAMENTO
nel vino. È formato dall'ossidazione di qualsiasi DEL VINO E L'IMPATTO SULLA QUALITÀ DEL VINO
fruttosio nel mezzo, come nel caso del mosto d'uva. In La principale caratteristica fisiologica dei batteri dell'acido
un mosto botritizzato in cui il fungo si è sviluppato fino acetico è il loro bisogno di ossigeno per moltiplicarsi. Nel
allo stadio più avanzato, questo composto da solo vino, Acetobacter aceti e A. pasteurianus traggono la loro
rappresenta il 60% di tutte le combinazioni. Nei vini energia dall'ossidazione dell'etanolo. Le concentrazioni di
ottenuti da questo tipo di mosto, 5-ossofruttosio e γ- acido acetico indicano la loro attività. I vini finiti
e δ-gluconolattoni sono coinvolti nel 50% delle contengono circa 0,3–0,5 g di acidità volatile (H2SO4) per
combinazioni di SO2, mentre etanale e chetoacidi litro, derivante dal metabolismo dei lieviti e dei batteri
formati dal lievito rappresentano la maggior parte del lattici. Al di sopra di questa concentrazione, l'accumulo di
resto (Barbe et al., 2000) . acido acetico il più delle volte proviene da batteri
Oltre ai batteri dell'acido acetico, i lieviti contaminano dell'acido acetico; questo problema è chiamato
l'uva. Sebbene la produzione di alcol sia limitata, deterioramento acetico. Questa contaminazione deve
questi ceppi producono piccole quantità di etanolo essere evitata non solo per il suo effetto negativo sulla
qualità del vino, ma anche per i limiti di legge sulla
concentrazione di acidità volatile consentita
 7. Batteri dell'acido acetico

nel vino. Il deterioramento acetico è accompagnato da tradizionale maturazione in botte, la dissoluzione

un aumento dell'acetato di etile. La soglia di dell'ossigeno è più significativa rispetto alle cisterne, a
percezione di questo estere è di circa 160-180 mg / l. I causa della diffusione attraverso il legno e il tappo
lieviti lo formano anche in concentrazioni fino a 50 mg (quando il tappo è in cima). Questa leggera dissoluzione
/ l. Una temperatura eccessiva durante la dell'ossigeno è sufficiente a garantire un livello di
conservazione del vino accelera questo ossidoriduzione compatibile con la sopravvivenza dei
deterioramento. batteri.
I batteri dell'acido acetico si moltiplicano facilmente
nell'aerobiosi, cioè nel mosto d'uva o nel vino sulla Al momento della svinatura le condizioni vengono
superficie a contatto con l'aria, ma questo non è il radicalmente modificate. Il trasferimento da una vasca o
caso durante la fermentazione. Non appena inizia la botte all'altra è accompagnato dalla dissoluzione di 5 - 6
fermentazione alcolica, l'ambiente diventa povero di mg di ossigeno per litro nel vino, a meno che non
ossigeno e il potenziale di ossidoriduzione diminuisce. vengano prese precauzioni molto attente. Il gas si dissolve
più rapidamente quando si favorisce il contatto con l'aria
Lafon-Lafourcade e Joyeux (1981) hanno osservato e si abbassa la temperatura. Questo ossigeno viene prima
l'evoluzione dei batteri durante la produzione di due rapidamente e poi più progressivamente consumato dalle
tipi di vino. In un mosto di uve bianche parassitate da sostanze ossidabili del vino. Il potenziale di ossidazione -
B. cinerea, la popolazione iniziale di 2 × 106 UFC / ml è riduzione segue la stessa evoluzione. La tabella 7.3 illustra
scesa a 8 × 104 UFC / ml, cinque giorni dopo la l'evoluzione della concentrazione di ossigeno disciolto e
raccolta. In questa fase sono stati fermentati 90 g di della popolazione di batteri dell'acido acetico, la cui
zucchero per litro. La popolazione era inferiore a 103 crescita è molto attiva subito dopo il travaso.
UFC / ml il 12 ° giorno, dopo la fermentazione di 170 g Successivamente, i batteri perdono lentamente la loro
di zucchero per litro. Allo stesso modo nel mosto di vitalità fino al successivo travaso, diversi mesi dopo. Lo
uve rosse, la popolazione iniziale di 2 × 104 UFC / ml è stesso fenomeno si verifica ad ogni travaso durante i 18
progressivamente diminuita a 20 UFC / ml nel mesi di affinamento.
momento in cui il vino è stato svuotato. I batteri L'acido acetico viene sempre sintetizzato durante ogni
dell'acido acetico non sono quindi coinvolti nella fase di crescita dei batteri. In una serie di osservazioni, la
fermentazione alcolica. Lo stesso vale durante la sua concentrazione è aumentata da 0,03 a 0,04 g / l dopo
fermentazione malolattica. Eppure, in tutti i casi, non i travasi. Questi valori variano notevolmente. Sono legati
scompaiono mai del tutto. al livello di popolazione batterica e al tasso di
moltiplicazione. Ad esempio, si sono formati 0,02 g di
Durante l'affinamento in botte o vasca, il vino deve acido acetico per litro quando una popolazione è stata
essere protetto dall'aria per evitare ossidazioni raddoppiata da 3,5 × 104 UFC / ml a 7,0 × 104 UFC / ml.
chimiche e biologiche. Oltre ai lieviti ossidativi, i batteri La concentrazione di acido acetico è aumentata di 0,08 g /
dell'acido acetico ancora vitali dopo entrambe le l quando la popolazione iniziale di 50 UFC / ml si è
fermentazioni sono in grado di moltiplicarsi in moltiplicata a 1,5 × 103 UFC / ml. Queste osservazioni
presenza di aria. Per evitare questo problema, i dimostrano che i batteri acetici svolgono un ruolo chiave
contenitori (serbatoi o fusti) devono essere riempiti il nell'aumento dell'acidità volatile durante l'invecchiamento
più completamente possibile. Il rabbocco va praticato (Millet et al., 1995).
con un vino di ottima qualità microbiologica per
evitare contaminazioni. Un gas inerte può anche I principali fattori che influenzano lo sviluppo dei batteri
essere utilizzato per sostituire l'atmosfera presente dell'acido acetico (come nel caso dei batteri lattici) sono il
nella parte superiore dei serbatoi. contenuto alcolico, il pH, la concentrazione di SO2, la
L'invecchiamento prevede anche travasi per temperatura e il potenziale di ossidoriduzione. Più il pH e
chiarificare e aerare il vino, provocando limitate la temperatura aumentano, più facilmente i batteri
ossidazioni indispensabili all'evoluzione del vino. In sopravvivono. La loro moltiplicazione è più rapida in caso
assenza di aria tra i travasi, i batteri dell'acido acetico di aerazione.
rimangono presenti nell'intera massa del vino a Non esiste un metodo efficace per eliminare i batteri
concentrazioni comprese tra 102 e 104 UFC / ml. dell'acido acetico. Le attuali osservazioni mostrano che
Durante la anche se protetti da 25-30 mg di SO2 libera per litro, i vini
 7. Batteri dell'acido acetico

conservano sempre una popolazione batterica vitale - 2268–2286. Springer Verlag, New York. Yamada Y .,
fino a 103-104 UFC / ml durante l'invecchiamento in Katsura K., Kawasaki H., Widyastuti Y ., Saono S., Seki T.,
barrique. Solo una temperatura relativamente bassa Yamada Y., Uchimura T. and Komagata K. (2002) Int. J.
di circa 15 ° C può eventualmente limitare questo Syst. Evol. Microbiol.,52, 813.
problema.

Per evitare il deterioramento dovuto ai batteri

dell'acido acetico, l'enologo dovrebbe prima di tutto
concentrarsi sull'igiene della cantina al fine di
eliminare potenziali fonti di contaminazione. Inoltre, a
parità di tutti gli altri parametri (alcool, pH, ecc.),
L'influenza delle condizioni di conservazione sul
potenziale di ossidoriduzione è un fattore decisivo.
Nei serbatoi di grande capacità, l'aumento dell'acidità
volatile è inferiore rispetto alle botti. Allo stesso modo,
anche quando la popolazione è di circa 103 UFC / mL
al momento dell'imbottigliamento, diminuisce
lentamente ma inesorabilmente durante
l'invecchiamento in bottiglia poiché il potenziale redox
diventa molto restrittivo.

REFERENCES

Asai T. (1968) In Acetic Acid Bacteria. Classification and

biochemical activities. University of Tokyo Press,
[Link] J.C., de revel G., Joyeux A., Lonvaud-Funel
A. and Bertrand A. (2000) J. Agric. Food Chem., 48,
[Link] Ley J. Gillis M. and Swings J. (1984) In Bergey’s
Manual of Systematic Bacteriology. eds N.R. Kriegand
J.G. Holt, pp. 267–268. Williams and Wilkins,Baltimore.
Gilliland R.P . and LaceyJ.P .(1964) Nature, 202,727 –
728.
Joyeux A., Lafon-Lafourcade S. and Ribe ́reau-Gayon P.
(1984) Sci. Aliments, 4, 247–255.
Lafon-Lafourcade S. and Joyeux A. (1981) Bull. OIV608,
803–829.
Millet V., Vivas N. and Lonvaud-Funel A. (1995) J.
[Link]. Tonnellerie, 1, 123.
Ribe ́reau-Gayon J., Peynaud E., Ribe ́reau-Gayon P.
andSudraud P. (1975) In Traite ́ d’Œnologie. Sciences
etTechniques du Vin, Vol. 2. Dunod, Paris.
Sievers M., Ludwig W. and Teuber M. (1992) [Link].
Microbiol., 15, 386–392.
Sievers M., Gaberthu ̈el C., Boesch C., Ludwig W.
andTeuber M. (1995) FEMS Microbiol. Lett. 126,123 –
126.
Swings J. (1992) In The Procaryotes eds A. Balows,H.G.
Tru ̈pper, M. Dworkin, W. Harder and [Link] pp.
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

8.1 INTRODUZIONE 3. Antioxidasico: inibisce istantaneamente il

funzionamento degli enzimi di ossidazione (tirosinasi,
L'uso generale dell'anidride solforosa (SO2) sembra laccasi) e può assicurarne la distruzione nel tempo. Prima
risalire alla fine del XVIII secolo. Le sue numerose della fermentazione, l'SO2 protegge i mosti
proprietà lo rendono un indispensabile ausilio nella dall'ossidazione mediante questo meccanismo. Aiuta
vinificazione. Forse alcuni vini potrebbero essere anche a evitare la casse ossidasi nei vini bianchi e rossi
prodotti in totale o quasi totale assenza di SO2 ma ottenuti da uve marce.
sarebbe certamente presuntuoso affermare che tutti i 4. Legante etanale e altri prodotti simili, protegge gli
vini prodotti nelle varie cantine del mondo potrebbero aromi del vino e fa scomparire il carattere piatto.
essere realizzati in questo modo. Va inoltre tenuto
presente che i lieviti producono piccole quantità di L'aggiunta di SO2 al vino solleva una serie di problemi.
SO2 durante la fermentazione. In generale, la quantità Dosi eccessive vanno evitate, soprattutto per motivi di
formata è raramente superiore a 10 mg / l, ma in salute, ma anche per il loro impatto sull'aroma. Dosi
alcuni casi può superare i 30 mg / l. Di conseguenza, la elevate neutralizzano l'aroma, mentre quantità anche
totale assenza di anidride solforosa nel vino è rara, maggiori producono i caratteristici difetti dell'aroma,
anche in assenza di solfiti. ovvero un odore di lana bagnata che diventa rapidamente
Le sue proprietà principali sono le seguenti: soffocante e irritante, insieme a
1. Antisettico: inibisce lo sviluppo di microrganismi. Ha una sensazione di bruciore sul retrogusto. Tuttavia, una
una maggiore attività sui batteri che sui lieviti. A basse concentrazione insufficiente non garantisce la totale
concentrazioni, l'inibizione è transitoria. Le stabilità del vino. Un'eccessiva ossidazione o sviluppo
concentrazioni elevate distruggono una percentuale microbico possono comprometterne la presentazione e
della popolazione microbica. L'efficacia di una data la qualità.
concentrazione aumenta abbassando la popolazione Non è facile calcolare con precisione le quantità richieste,
iniziale, ad esempio mediante filtrazione. Durante lo a causa del complesso equilibrio chimico di questa
stoccaggio, l'SO2 ostacola lo sviluppo di tutti i tipi di molecola nel vino. Esiste in diverse forme che possiedono
microrganismi (lieviti, batteri lattici e, in misura minore, proprietà diverse in mezzi di diversa composizione.
batteri acetici), prevenendo la formazione di foschia La concentrazione di anidride solforosa nel vino è
dei lieviti, la fermentazione secondaria dei vini bianchi abitualmente espressa in mg SO2 per litro (o ppm)
dolci (Sezione 8.6.2), Brettanomyces contaminazione e sebbene questa sostanza esista in più forme nel vino
la successiva formazione di etil-fenoli (Volume 2, (Sezione 8.3).
Sezione 8.4.4), lo sviluppo di lievito micodermico (flor) Le parole anidride solforosa, anidride solforosa o gas
(Volume 2, Sezione 8.3.4) e vari tipi di deterioramento solforoso possono essere tutte usate allo stesso modo, o
dei batteri (Volume 2 , Sezioni 8.3.1 e 8.3.3). anche acido solforoso, sebbene la molecola
corrispondente non possa essere isolata. L'espressione
2. Antiossidante: in presenza di catalizzatori si lega "zolfo", tuttavia, è fondamentalmente errata. Le aggiunte
all'ossigeno disciolto secondo la seguente reazione: fatte al vino sono sempre espresse nella forma anidra, in
SO2 + 1O2−− → SO3 mg / lo in g / hl, indipendentemente dalla forma
Questa reazione è lenta. effettivamente impiegata: anidride solforosa gassosa o
Protegge i vini dalle ossidazioni chimiche, ma non ha soluzione liquida, bisolfito di potassio (KHSO3) o
effetto sulle ossidazioni enzimatiche, che sono molto metabisolfito di potassio (K2 S2 O5). L'effetto dell'aggiunta
veloci. L'SO2 protegge il vino da un'ossidazione al vino è lo stesso, indipendentemente dalla forma
eccessivamente intensa dei suoi composti fenolici e di utilizzata. L'equilibrio che si stabilisce tra le varie forme è
alcuni elementi del suo aroma. Previene la identico. Dipende dal pH e dalla presenza di molecole che
madirizzazione. Contribuisce inoltre a stabilire un si legano con l'anidride solforosa.
potenziale di ossidoriduzione sufficientemente basso, I notevoli progressi nella comprensione della chimica
favorendo lo sviluppo dell'aroma e del gusto del vino dell'anidride solforosa e delle sue proprietà hanno
durante la conservazione e l'invecchiamento. permesso all'enologo di ragionare sul suo utilizzo nel vino.
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

Di conseguenza, le concentrazioni di SO2 impiegate In conclusione, l'anidride solforosa permette la

nel vino sono notevolmente diminuite. Allo stesso conservazione di molte tipologie di vino conosciute, che
tempo, questo progresso tecnologico ha portato a oggi non esisterebbero senza la sua protezione. In
una diminuzione delle concentrazioni autorizzate. Nel particolare consente un lungo affinamento in botte e un
1907, la legislazione francese stabilì il limite legale in affinamento in bottiglia. In considerazione del suo
tutti i vini a 350 mg / l aumentato, nel 1926, a 450 mg / coinvolgimento in un'ampia varietà di reazioni chimiche,
l. Oggi i vini francesi sono soggetti alla legislazione non è facile determinare la dose ottimale per ottenere
dell'UE (Tabella 8.1), che ha gradualmente ridotto il tutti i benefici dell'SO2 senza nessuno dei suoi sfortunati
livello consentito a 160 mg / l per la maggior parte dei effetti collaterali. L'aggiustamento deve essere effettuato
vini rossi e 210 mg / l per la maggior parte dei vini entro più o meno 10 mg / l.
bianchi. Dosi più elevate possono essere utilizzate
solo nei vini con contenuto zuccherino molto elevato. 8.2 EFFETTI FISIOLOGICI
Sono generalmente vini premium prodotti in piccoli L'aggiunta di anidride solforosa al vino solleva obiezioni
volumi e consumati in quantità moderate. legate alla salute. Questi dovrebbero essere presi in
considerazione, anche se questo prodotto vanta un lungo
In pratica, la concentrazione utilizzata è ancora più storia di utilizzo. Il suo utilizzo è sempre stato
bassa. Per i vini bianchi francesi (esclusi i vini speciali) regolamentato e le tecniche enologiche hanno sempre
la concentrazione media è di 105 mg / l; per i vini rossi ricercato metodi per abbassarne le concentrazioni.
è di 75 mg / l. L'Office International de la Vigne et du Dall'inizio del secolo, la possibile tossicità dell'anidride
Vin (OIV) raccomanda valori leggermente superiori a solforosa è stata oggetto di molte ricerche (Vaquer, 1988).
quelli sostenuti dall'UE nei suoi paesi membri. In La tossicità acuta è stata studiata negli animali.
alcuni paesi, la regolamentazione dell'anidride L'assorbimento di una singola dose di solfiti è
solforosa impone un limite comune per tutti i vini. Ad leggermente tossico. A seconda della specie animale, la
esempio, questo valore è 350 mg / l negli Stati Uniti, in DL50 (dose letale per il 50% degli individui) è compresa
Canada, in Giappone e in Australia. tra 0,7 e 2,5 g di SO2 per chilogrammo di peso corporeo.
Il solfito di sodio avrebbe quindi una tossicità acuta simile
A causa dell'equilibrio fluttuante tra le forme libere e ai prodotti inoffensivi come il bicarbonato di sodio o il
legate di SO2, in generale, la legislazione dei diversi cloruro di potassio.
paesi si riferisce esclusivamente alla concentrazione La tossicità cronica è stata studiata anche negli animali (Til
totale di anidride solforosa. Alcuni paesi, tuttavia, et al., 1972). Per diverse generazioni, una dieta
hanno regolamenti per la frazione libera. contenente 1,5 g di SO2 / kg è stata regolarmente
Oggi, soprattutto per motivi di salute, è ricercata la assorbita. Ne risultarono tre tipi di complicanze: una
possibilità di ridurre ulteriormente le concentrazioni carenza di tiamina legata alla sua distruzione da parte del
autorizzate nelle diverse tipologie di vino. Tale biossido di zolfo; una modificazione istopatologica dello
approccio consiste nell'ottimizzare le condizioni e stomaco; e ha rallentato la crescita. Questo studio ha
perfezionare i metodi di utilizzo di questo prodotto. permesso di stabilire una concentrazione massima non
Ciò presuppone una conoscenza più approfondita tossica per i ratti a 72 mg / kg di peso corporeo. Questo
delle proprietà chimiche della molecola di anidride valore ha portato l'Organizzazione Mondiale della Sanità a
solforosa e del suo ruolo enologico. Possono essere fissare la RDA (dose giornaliera raccomandata) a 0,7 mg di
presi in considerazione anche prodotti sostitutivi. A SO2 / kg di peso corporeo.
causa dei vari effetti dell'anidride solforosa nel vino, Per quanto riguarda la sua tossicità nell'uomo, gli studi
l'esistenza di un'altra sostanza che svolge gli stessi effettuati indicano la comparsa di sintomi di
ruoli senza gli svantaggi sembra molto improbabile, intossicazione quali nausea, vomito e irritazione gastrica a
ma l'esistenza di adiuvanti, che completano l'effetto concentrazioni di assorbimento significativamente elevate
dell'SO2 in alcune delle sue proprietà, è (4 g di solfito di sodio in un'unica concentrazione). Non
perfettamente concepibile. La ricerca enologica è sono stati osservati effetti secondari con una
sempre stata preoccupata dalla ricerca di un tale concentrazione di 400 mg di anidride solforosa per 25
prodotto o processo di sostituzione (Capitolo 9). giorni. Negli esseri umani, la sua possibile tossicità è stata
spesso attribuita alla ben nota
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

distruzione della tiamina o della vitamina B1 da parte solfatazione. La legislazione dell'UE che autorizza 400 mg
dei solfiti, ma la reazione corrispondente è stata / l è perfettamente ragionevole, ma questa
osservata essere molto limitata a un pH di circa 2, che concentrazione non è sempre sufficiente. In particolare,
corrisponde al pH dello stomaco. non garantisce la stabilità di alcuni lotti di vini botritizzati e
non impedisce loro la fermentazione secondaria.
Nel 1973 è stata dimostrata l'esistenza di reazioni
allergiche ai solfiti. Si verificano a concentrazioni
ingerite molto basse (circa 1 mg) e riguardano 8.3 CHIMICA DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA
principalmente gli asmatici (4–10% della popolazione 8.3.1 Anidride solforosa libera
umana). Gli asmatici sono quindi invitati ad astenersi
dal bere vino. Sebbene la sensibilità alla SO2 non sia Durante la solubilizzazione di SO, gli equilibri sono
stata chiaramente dimostrata per i non asmatici,
queste reazioni allergiche hanno portato la FDA S02+H2O ←→ HSO3- + H+
statunitense (Food and Drug Administration) a HS03- ←→ SO3 2- + H+
richiedere la menzione della presenza di solfiti sulle La molecola di acido H2SO3 non esisterebbe in una
etichette dei vini negli Stati Uniti quando la soluzione. Tuttavia possiede due funzioni acide i cui pK
concentrazione supera i 10 mg / l . sono rispettivamente 1,81 e 6,91 a 20 ° C. La
Considerando una RDA di 0,7 mg / kg / giorno, la neutralizzazione di un acido inizia approssimativamente a
concentrazione accettabile per un individuo è pH = pK - 2. Si può quindi dedurre l'assenza di solfiti
compresa tra 42 e 56 mg al giorno, a seconda del neutri (SO3 2−) al pH del vino. Ma la prima funzione è
peso corporeo (rispettivamente 60 e 80 kg). Il parzialmente neutralizzata in base al pH. Conoscere la
consumo di mezza bottiglia di vino al giorno (375 ml) proporzione di acido libero (SO2 attiva) e bisolfito (HSO3-)
può fornire una quantità di SO2 superiore alla RDA. Se è importante, poiché al primo vengono attribuite le
la concentrazione totale di SO2 è al limite massimo proprietà enologiche essenziali. Il calcolo viene effettuato
autorizzato dall'UE (160 mg / l per i vini rossi e 210 mg applicando la legge dell'azione di massa:
/ l per i vini bianchi), la quantità di SO2 fornita da [H +] [HSO3 -] / [SO] [H O] = K1
mezza bottiglia è di 60 mg per i rossi e 79 mg per
bianchi. Le concentrazioni medie di SO2 osservate in La concentrazione dell'acqua può essere considerata
Francia sono molto inferiori: 75 mg / l per i vini rossi e come una costante o molto prossima a 1:
105 mg / l per i vini bianchi. Pertanto, il consumo [H +] [HSO3 -]/ [SO2] = K1
giornaliero di mezza bottiglia fornisce rispettivamente Log [HSO3−]/ [SO2] = pH - pK1
28 e 39 mg di SO2.
In ogni caso, i dati indicano chiaramente che, rispetto La tabella 8.2 indica i risultati per l'intervallo di pH
alle norme dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, i corrispondente ai vari tipi di vino. La proporzione di SO2
vini possono fornire una quantità di SO2 non molecolare, approssimativamente corrispondente alla
trascurabile. È quindi comprensibile che le autorità SO2 attiva, varia da 1 a 10. Ciò spiega la necessità di una
sanitarie nazionali e internazionali raccomandino solfatazione più consistente quando il pH del mosto o del
ulteriori riduzioni dei limiti legali accettati. vino è alto.
Esperti dell'OIV stimano che le concentrazioni
raccomandate dalla CE possano essere ridotte di 10 Il valore pK è anche influenzato dalla temperatura e dal
mg / l, almeno per i vini più convenzionali. In questa titolo alcolometrico (Tabella 8.3), e ugualmente dalla forza
ricerca perfettamente giustificata per ridurre le ionica, la concentrazione nei sali. Usseglio-Tomasset
concentrazioni di SO2, è necessario tenere conto dei (1995) ha calcolato l'effetto di questi fattori sulla
vini speciali come i vini botritizzati. Per la loro proporzione di anidride solforosa sotto forma di SO2
particolare composizione chimica possiedono un attiva (Tabella 8.4).
notevole potere di abbinamento con l'anidride Lo ione bisolfito (HSO3 -) rappresenta la corrispondente
solforosa. Di conseguenza, la loro stabilizzazione frazione dell'acido neutralizzato dalle basi, quindi quasi
presuppone un'estesa interamente sotto forma di sali ionizzati. La SO2 attiva (o
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

acido solforoso allo stato acido libero) rappresenta [HSO3 - ] =25/81* 10 -3= 10 -3 /3.24
l'anidride solforosa libera come definita in enologia. La
differenza tra la nozione chimica di acido libero e La relazione nell'Eqn (8.10) diventa:
quella di acido salificato dovrebbe essere presa in [C]/ [A]= [R–CHO–SO3- ]/ [R–CHO]= 10−3 /3.24 x K
considerazione.
Esprime la proporzione di molecole del gruppo carbonile
Di conseguenza, le proprietà antisettiche di una data legate a SO2 (C) e nella loro forma libera (A).
concentrazione di SO2 libera nei confronti di lieviti o
batteri variano in funzione del pH, anche se alla forma Primo caso:
HSO3- viene attribuita una certa attività. Allo stesso K ha un valore basso uguale o inferiore a 0,003 × 10−3 M,
modo il sapore e l'odore sgradevole dell'anidride all'equilibrio. In questo caso, esiste 100 volte più della
solforosa, a parità di valore di SO2 libera, aumentano forma legata rispetto alla forma libera. La molecola
quanto più acido è il vino. L'odore sgradevole di SO2 è legante è considerata quasi interamente nella forma
talvolta meno il risultato di un'aggiunta esagerata di combinata. L'SO2 libero può esistere solo quando tutte le
SO2 rispetto alla natura del vino: qualità inferiore, molecole in questione sono completamente legate.
assenza di carattere e aroma e acidità molto elevata. Inoltre, questa combinazione è stabile e definitiva;
l'esaurimento della SO2 libera per ossidazione non causa
un apprezzabile spostamento dell´equilibrio.
8.3.2 Anidride solforosa legata
I bisolfiti possiedono la proprietà di legare molecole Secondo caso:
che contengono gruppi carbonilici secondo la K ha un valore elevato uguale o maggiore di 30 × 10−3 M
reazione reversibile In questo caso, esiste 100 volte più della forma libera
Queste forme aggiuntive rappresentano anidride rispetto alla forma combinata. La molecola legante è
solforosa legata, o SO2 legata come viene definita in considerata leggermente combinata e la combinazione
enologia. La somma di SO2 libera più SO2 legata è corrispondente non è molto stabile. Quando la SO2 libera
uguale alla SO2 totale. Rispetto alla SO2 libera, la SO2 è impoverita dall'ossidazione, la dissociazione di questa
legata ha proprietà antisettiche e antiossidanti molto combinazione, necessaria per ristabilire gli equilibri,
meno significative (anche insignificanti) (Sezione 8.6). rigenera la SO2 libera.
Naturalmente, [C] più [A] rappresenta la concentrazione
Nelle reazioni che formano queste combinazioni, il molare totale della molecola combinante come data
punto di equilibrio è dato dalla formula in Eqn (8.9), dall'analisi, espressa in millimoli per litro. È quindi
per la reazione in Eqn (8.7). Questa formula presenta possibile stabilire valori di reazione complessivi di SO2
la relazione di concentrazione molare tra le diverse legata per diversi valori di SO2 libera. Infatti,
molecole: determinando la quantità di ciascuna molecola
combinata, la quantità di SO2 legata può essere calcolata
[R–CHO][HSO3−] / [R–CHOH–SO3 − ] = K utilizzando il valore di K e la concentrazione di SO2 libera
(vedi Figura 8.3). La somma delle singole combinazioni
K è una caratteristica costante di ciascuna sostanza, deve corrispondere alla SO2 totale legata determinata
con funzioni aldeidiche o chetoniche, in grado di dall'analisi (Sezione 8.4.3).
legare SO2.
Questa relazione può essere scritta come segue: La Figura 8.1 fornisce le curve di combinazione di SO2 per
diversi valori di K e per una concentrazione molecolare di
[R–CHOH–SO3−] / [R–CHO] = [HSO3−] / K combinazione di 10−3 M. Anche la concentrazione
massima di SO2 legata è 10−3 M, 64 mg / l.
Ad esempio, una concentrazione di 20 mg di libero
SO2 per litro rappresenta 25 mg di HSO3− per litro
(pesi molecolari 64 e 81, rispettivamente).
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

In conclusion, the different forms of sulfur di- oxide È un prodotto intermedio nella formazione dell'etanolo
existing in wine are summarized in the Figure 8.2. dagli zuccheri. Il suo accumulo è legato all'intensità della
Active SO2 is located to the left; its separation (a) with fermentazione gliceropiruvica.
HSO3− varies according to the pH. To the right, Dipende principalmente dal livello di aerazione, ma i valori
sulfurous aldehydic acid rep- resents the SO2 fraction più elevati si ottengono quando l'attività del lievito si
combined with ethanal. Since K is low, this manifesta in presenza di SO2 libera. La formazione di
combination is very sta- ble and depends on the acido aldeidico solforoso è un mezzo di protezione dei
ethanal concentration. The (c) separation line is lieviti contro questo antisettico. Di conseguenza, il livello
definitive. On the other hand, the (b) separation di solfatazione dell'uva controlla l'etanale e l'etanale legati
between sulfur dioxide and sulfur dioxide combined alla concentrazione di SO2.
with other sub- stances varies, moving in one direction
or the other according to temperature and the free Considerando questi fenomeni, è da evitare l'aggiunta di
SO2 concentration. SO2 ad un mosto in fermentazione. Sarebbe
immediatamente combinato senza essere efficace.
8.4 MOLECOLE LEGANTI ANIDRIDE SOLFOROSA Quando le uve sono botritizzate, la variazione del
8.4.1 Etanale contenuto etanale di diversi vini quando si aggiungono 50
La reazione: mg / l di SO2 al mosto rappresenta un potere di
CH –CHO + HSO - ←→
CH3 –CHOH – SO3- combinazione di circa 40 mg / l superiore a quello dei vini
di controllo non solfitati. Quando si interrompe la
rappresenta generalmente la porzione più significativa fermentazione di un vino dolce, è necessario aggiungere
di SO2 legata nel vino. una concentrazione sufficiente
interrompe l'attività del lievito. Questa concentrazione
Il valore di K è estremamente basso (0,0024 × 10−3) e può essere ridotta riducendo inizialmente la popolazione
corrisponde a un tasso di combinazione superiore al di lievito, utilizzando ad esempio la centrifugazione o la
99%. Le concentrazioni etanali comprese tra 30 e 130 stabilizzazione a freddo (-4 ° C). Le concentrazioni etanali
mg / l corrispondono a possibili valori di SO2 legata più elevate si incontrano quando si verificano
compresi tra 44 e 190 mg / l. fermentazioni successive. I multipli solfitings necessari
Nel vino che non contiene più SO2 libera, una debole aumentano progressivamente le concentrazioni di SO2
dissociazione dell'acido aldeidico solforoso libera una legata.
traccia di etanale. Si dice che questo etanale sia L'ossidazione chimica dell'etanolo, per ossidazione -
responsabile del carattere piatto nel vino, ma la riduzione in presenza di un catalizzatore, può anche
presenza di etanale libero è considerata impossibile aumentare la concentrazione di etanale durante lo
nel vino contenente SO2 libera. stoccaggio, ad esempio durante i travasi. Aumenta quindi
La combinazione è rapida. A pH 3,3, il 98% di esso anche il potere combinatorio del vino.
viene combinato in 90 minuti e la combinazione è
totale in 5 ore. Entro i limiti normali, la combinazione è 8.4.2 Acidi chetonici
indipendente dalla temperatura. La quantità di SO2 L'acido piruvico e l'acido 2-ossoglutarico
libera liberata aumentando la temperatura è molto (precedentemente acido α-chetoglutarico) sono
piccola. Le concentrazioni nei mosti botritizzati sono generalmente presenti nel vino (Tabella 8.5). Sono
dell'ordine di 10 mg / l, fino ad un massimo di 20 mg / prodotti secondari della fermentazione alcolica.
l. Queste concentrazioni possono spiegare una Considerando il loro basso valore K, possono svolgere un
combinazione media inferiore a 10 mg / l SO2. ruolo importante nel tasso di combinazione di SO2. Ad
esempio, un vino che contiene 200 mg di acido piruvico e
La fermentazione alcolica è la principale fonte di 100 mg di acido 2- ossoglutarico per litro ha 93 mg di SO2
etanale nel vino. È un prodotto intermedio nella per litro legati a questi acidi per 20 mg di SO2 libera.
formazione dell'etanolo dagli zuccheri. Il suo accumulo Queste due sostanze possono combinarsi con quantità
è legato all'intensità della fermentazione molto diverse di SO2. Nei vini ottenuti da uve botritizzate,
gliceropiruvica. La fermentazione alcolica è la
principale fonte di etanale nel vino.
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

per un contenuto di SO2 libera di 50 mg / l, è L'arabinosio lega SO2 a una velocità di circa 8 mg di SO2
probabile che l'acido 2-ossoglutarico si combini con per grammo di arabinosio per 50 mg di SO2 libera per
una media di 43 mg / le l'acido piruvico con 58 mg / l litro. Poiché la concentrazione di arabinosio nel vino è
(Barbe, 2000). Le percentuali medie di acido piruvico e bassa (inferiore a 1 g / l), questa combinazione non viene
2-ossoglutarico nel bilancio della combinazione SO2 generalmente presa in considerazione. Il glucosio ha un
sono rispettivamente del 20,7% e del 16,7%. potere di combinazione molto inferiore. Un grammo
È quindi interessante comprendere le condizioni di combina 0,3 mg di SO2 per 50 mg di SO2 libera per litro.
formazione e accumulo di questi acidi durante la A causa dell'elevata concentrazione di glucosio nei mosti
fermentazione alcolica. Si formano all'inizio del e nei vini dolci, questa combinazione deve essere tenuta
processo fermentativo. Dopo essere inizialmente in considerazione ed è inclusa nell'interpretazione della
aumentati, la loro concentrazione diminuisce verso la diminuzione di SO2 libera dopo la solfatazione delle uve o
fine della fermentazione. Questo spiega la maggiore del mosto.
concentrazione di queste molecole nei vini dolci Burroughs e Sparks (1964 e 1973) hanno identificato le
rispetto ai vini secchi. Temperature e pH elevati, seguenti sostanze: cheto-5-fruttosio (5-ossofruttosio),
insieme alle aerazioni, favoriscono la sintesi e xilosone, cheto-2-gluconico (2-oxo- gluconico) e diketo-
l'accumulo di acidi chetonici. In numerose 2,5-gluconico (2 , 5-diossogluconico) (Tabella 8.7). A causa
fermentazioni è stato dimostrato che la tiamina (a una delle loro concentrazioni in alcuni vini (capaci di
concentrazione di 0,5 mg / l) diminuisce la raggiungere diverse dozzine di milligrammi per litro), e dei
concentrazione di questi acidi e di conseguenza le loro valori di K, alcuni di essi possono svolgere un ruolo
combinazioni di anidride solforosa. L'effetto della significativo nel legarsi con l'anidride solforosa. Queste
tiamina non è sorprendente. È un elemento sostanze esistono naturalmente in uve sane e mature e
essenziale della carbossilasi che assicura la sono anche formate in grandi quantità dalla Botrytis
decarbossilazione dell'acido piruvico in etanale. cinerea e dai batteri dell'acido acetico (Acetobacter e
Questa è una fase essenziale della fermentazione Pseudomonas). Il loro sviluppo accompagna
alcolica. L'accumulo di acidi chetonici sembra derivare frequentemente varie forme di marciume.
da una carenza di tiamina. Secondo scoperte più recenti (Barbe et al., 2002), tra tutti
Le figure nella Tabella 8.6 mostrano l'effetto della i composti precedentemente citati, gli acidi 2-oxo e 2,5-
tiammina sull'accumulo di acidi chetonici e il dixogluconici sempre presenti in un rapporto di 2,5 / 1,
corrispondente potere di combinazione. Nei primi tre non hanno una significativa affinità per SO2. Al contrario,
vini ottenuti da uve leggermente marce, l'equilibrio di al pH di mosti e vini botritizzati, l'acido gluconico (20 g / l)
anidride solforosa non viene modificato dopo è in equilibrio con due lattoni, γ - e δ-gluconolattone
l'aggiunta di tiamina. Negli altri casi, la presenza di (Figura 8.4), che rappresentano circa il 10% della
tiamina diminuisce la concentrazione di acido concentrazione di l'acido. L'affinità corrisponde a quella di
chetonico e spesso migliora l'equilibrio dell'anidride un composto monocarbonilico con una costante di
solforosa. dissociazione di combinazione di bisolfito K = 4,22 mM.
Per essere efficace, la tiamina deve essere aggiunta al Pertanto, è probabile che i lattoni dell'acido gluconico si
mosto chiarificato e solfitato sufficientemente presto. combinino con un massimo di 135 mg / l SO2 per un
Non ha alcuna azione sull'accumulo di etanale. In contenuto di SO2 libero di 50 mg / l.
alcuni casi si osservano utili effetti secondari:
attivazione della fermentazione e diminuzione Il contenuto di 5 ossofruttosio è spesso dell'ordine di 100
dell'acidità volatile. In media, in otto casi su 10, la mg / l anche nei vini ottenuti da uve botritizzate (Barbe,
tiamina aumenta la concentrazione di SO2 libera nei 2000). Le concentrazioni aumentano con la potenza
vini dolci di 20 mg, a parità di concentrazione di SO2 combinata (Figura 8.5). Secondo Barbe (2000), il 5-
legata. ossofruttosio può rappresentare la combinazione del 4-
78% dell'anidride solforosa. Le concentrazioni di questo
8.4.3 Zuccheri e derivati dello zucchero composto non vengono alterate dalla fermentazione
Considerando l'esistenza di funzioni aldeidiche e alcolica o qualsiasi altro aspetto del metabolismo del
chetoniche in diverse molecole di zucchero, ci si può lievito. Concentrazioni eccessive possono quindi essere
aspettare che abbiano un potere di combinazione con
l'anidride solforosa. Il fruttosio e il saccarosio, tuttavia,
praticamente non reagiscono.
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

evitate solo monitorando la qualità dell'uva. Nel caso Questa reazione è correlata alla temperatura (Sezione
particolare di mosto ottenuto da uve affette da 8.5.2) e all'acidità (Sezione 8.5.1), che influenzano la
marciume in fase di maturazione, contribuisce quantità di SO2 libera. La SO2 coinvolta in queste
mediamente per oltre il 60% all'equilibrio combinazioni è probabilmente titolata da iodio insieme
dell'abbinamento. Questo composto è prodotto dal alla SO2 libera. Infatti, a causa della loro bassa stabilità,
fruttosio da batteri acetici del genere Gluconobacter vengono progressivamente dissociate per ristabilire
(Sezione 7.5). l'equilibrio man mano che la SO2 libera viene ossidata
dallo iodio.
8.4.4 Molecole del gruppo dicarbonile
Nelle uve affette da marciume, Guillou-Largeteau 8.4.6 Bilancio di combinazione di anidride solforosa
(1996) ha identificato molecole con due gruppi nei vini ottenuti da uve botritizzate
carbonilici (Tabella 8.8). Probabilmente si sono formati Burroughs e Sparks (1973) hanno calcolato il bilancio
durante lo sviluppo della Botrytis cinerea e di altri della combinazione SO2 per due vini sulla base delle
microrganismi coinvolti in vari tipi di marciume. In concentrazioni dei vari costituenti coinvolti, determinate
considerazione del fatto che le concentrazioni non mediante saggio chimico ed espresse in millimoli per litro
superano i 3 mg / l, il contributo del gliossale (Sezione 8.3.2). La SO2 combinata calcolata con questo
all'equilibrio della combinazione di SO2 è metodo era in buon accordo con i risultati del test SO2
praticamente trascurabile. Il metilgliossale fornisce un combinato, quindi sembrerebbe che le combinazioni di
contributo più significativo e può essere responsabile SO2 fossero completamente note in quel caso.
della combinazione di oltre 50 mg / l SO2 per un Blouin (1965) aveva precedentemente dimostrato la
contenuto di SO2 libero di 50 mg / l (Barbe, 2000). Le particolare importanza degli acidi chetonici in questo tipo
concentrazioni di gliossale e, soprattutto, di combinazione. Nonostante tutti questi risultati, il
metilgliossale, diminuiscono durante la fermentazione bilancio della combinazione di anidride solforosa non può
alcolica, quindi questi due composti α-dicarbonilici essere considerato completo e soddisfacente. Sono stati
sono responsabili solo di quantità insignificanti di SO2 compiuti progressi nello stabilire la combinazione
combinata nel vino. equilibrio per i vini ottenuti da uve botritizzate scoprendo
altri composti, come il diidrossiacetone, che è in equilibrio
8.4.5 Altre combinazioni con le gliceraldeidi (Blouin, 1995; Guillou-Largeteau,
Sono state identificate altre sostanze in grado di 1996), e lavorando sui composti carbonilici neutri nei vini
fissare piccole quantità di anidride solforosa: (Guillou-Largeteau, 1996) ). Infine, una ricerca più recente
glucuronico, acido galattoronico e xilosone (Tabella di Barbe e colleghi (2000; 2001a; bec; 2002) ha migliorato
8.7), acido gliossilico, acido ossalacetico, aldeide il controllo delle concentrazioni di anidride solforosa
glicolica, acetoina, diacetile, 5- (idrossimetil) furfurolo. , aggiungendo alla conoscenza delle origini di questi
ecc. Il loro contributo individuale è insignificante. Nel composti.
caso del diidrossiacetone, 100 mg / l rappresenta la Nei vini ottenuti da uve botritizzate con capacità di
combinazione di circa 16 mg / l per 50 mg / l di SO2 combinazione alte o basse, quasi tutte queste
libera, sebbene questo valore possa arrivare fino a 72 combinazioni sono dovute alle concentrazioni di 5-
mg / l in alcuni tipi di mosto (Barbe et al. , 2001c). ossofruttosio, diidrossiacetone, γ - e δ-gluconolattone,
Sebbene la gliceraldeide abbia una maggiore affinità acido etanale, piruvico e 2-ossoglutarico, gliossale ,
per SO2 (K = 0,4 mM, Blouin, 1995), è presente solo in metilgliossale e glucosio (Tabella 8.9). Al contrario, nel
piccole quantità, quindi fornisce un contributo mosto ottenuto dalla stessa tipologia di uve, l'elevato
trascurabile all'equilibrio della combinazione SO2. potere combinante è appunto dovuto alle quantità di SO2
SO2 può anche legarsi con composti fenolici. Nel caso combinate dai lattoni 5-ossofruttosio, diidrossiacetone e
dei tannini proantocianici, una soluzione di 1 g / l si acido gluconico (Tabella 8.10).
lega con 20 mg / l di SO2 per litro. Le combinazioni La fermentazione attentamente controllata dei mosti
sono significative con gli antociani. Queste reazioni botritizzati riduce al minimo l'accumulo di prodotti
sono direttamente visibili dalla decolorazione metabolici del lievito che combinano SO2, sebbene
prodotta. La combinazione è reversibile; il colore concentrazioni molto più elevate di questi composti siano
ricompare quando scompare l'anidride solforosa implicate nell'arresto della fermentazione rispetto a quelle
libera.
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

presenti nei vini secchi. Diversi parametri tecnologici L'anidride solforosa legata all'etanale non partecipa a
durante la fermentazione consentono di ridurre le questo equilibrio, poiché la sua combinazione ha un
quantità di anidride solforosa, interessando solo valore K molto basso e quindi è molto stabile.
quelle che combinano i composti prodotti dai lieviti di Qualsiasi aggiunta di anidride solforosa a un vino risulta
fermentazione. I vini con un potere di combinazione di nella combinazione di una parte di questa anidride
anidride solforosa inferiore possono essere ottenuti solforosa. Viceversa, l'esaurimento dell'anidride solforosa
non solforando il mosto, aggiungendo 0,5 mg / l di libera per ossidazione determina una diminuzione della
tiamina al mosto, scegliendo un ceppo di lievito noto frazione legata a un grado tale che la perdita di anidride
per produrre poco etanale o 2-ossoacidi e ritardando solforosa libera è inferiore alla quantità ossidata. Questo
il mutage fino a quando il metabolismo del lievito non meccanismo di liberazione è vantaggioso, dal momento
è stato completamente spegnere (ad esempio che
filtrando o raffreddando il vino) (Barbe et al., 2001c). prolunga automaticamente l'efficacia di una data
concentrazione di anidride solforosa.
Questi composti sono prodotti a causa della presenza Quando la concentrazione di anidride solforosa libera di
di microrganismi nell'uva botritizzata. Sebbene i lieviti un vino scende a un livello molto basso, raramente
rappresentino una parte preponderante dei scende completamente a zero, a meno che non siano
microrganismi presenti, i batteri acetici, specialmente coinvolti i lieviti o altri fattori modificano la composizione
quelli del genere Gluconobacter, sono responsabili del vino. La decombinazione della SO2 legata sostituisce
della produzione di grandi quantità di questi progressivamente l'anidride solforosa libera mancante.
composti, che agiscono da intermediari nel loro
metabolismo dei due zuccheri principali nell'uva Come risultato di questi equilibri, le concentrazioni totali
botritizzata (Barbe et al. 2001a). di anidride solforosa di diversi vini non possono essere
confrontate se non hanno la stessa concentrazione di
L'equilibrio della combinazione SO2 varia anidride solforosa libera. Ad esempio, se un vino dolce ha
notevolmente tra mosti diversi (metabolismo dei una concentrazione totale di SO2 prossima al limite di
batteri acetici) e vini (parametri di fermentazione). legge, la conseguenza non è affatto la stessa se contiene
Inoltre, il contenuto totale di questi composti nel vino solo 10 mg di SO2 libera per litro (insufficiente per
può derivare da entrambe le fonti, come mostrato garantirne la stabilità) o 50 mg ( ampiamente sufficiente).
nella Tabella 8.11. Per ovviare a questa difficoltà, Blouin (1965) ha
Infine, Botrytis cinerea svolge indirettamente due ruoli raccomandato l'uso delle espressioni 'CL20' e 'CL50'
principali nell'accumulo di sostanze che si combinano (Figura 8.6) che rappresentano, rispettivamente, le
con SO2. In primo luogo, provoca profonde quantità di SO2 legata necessarie per avere 20 o 50 mg di
modificazioni nelle bucce dell'uva, che diventano SO2 libera per litro . Per ottenere questi numeri
permeabili, facilitando così l'accesso ai vari substrati sperimentalmente vengono utilizzate aggiunte note di
per i batteri acetici. In secondo luogo, il marciume anidride solforosa (Kielho ̈ fer e Wu rdig, 1960). Queste
nobile provoca l'accumulo di glicerolo nell'uva ed è considerazioni sono più importanti nel caso dei vini dolci
quindi indirettamente responsabile della produzione (Sauternes, Monbazillac, Coteaux de Layon e Tokay), che
di diidrossiacetone. richiedono concentrazioni di SO2 libera relativamente
La tabella 8.12 riepiloga tutte le sostanze che elevate per garantire la loro stabilità. In pratica, la potenza
combinano SO2 identificate nei mosti e nei vini combinata (TL50), ovvero la quantità di SO2 totale
ottenuti da uve botritizzate. necessaria in un mosto o vino per ottenere 50 mg / l di
SO2 libera, viene calcolata tracciando un grafico della SO2
8.5 CONSEGUENZE PRATICHE: LO STATO totale contro SO2 libera (Barbe, 2000).
DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA NEI VINI
8.5.1 Reazioni di equilibrio 8.5.2 Influenza della temperatura
In un vino solfitato, esiste un equilibrio tra l'anidride La determinazione della concentrazione di anidride
solforosa libera e l'anidride solforosa legata - più solforosa libera in campioni di vino bianco dolce
precisamente, l'anidride solforosa legata con botritizzato con forte potere legante varia in funzione
un'elevata costante di dissociazione K. della
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

temperatura, sebbene la concentrazione di SO2 totale concentrazione supplementare rimane in uno stato libero
rimanga costante (Tabella 8.13). I risultati per la e un terzo delle mietitrebbie. Di conseguenza, sono
determinazione delle concentrazioni di SO2 libera necessari 3 g / hl per aumentare la concentrazione di SO2
sono quindi variabili. A seconda delle condizioni, i libera di 20 mg / l. Devono essere previsti anche eventuali
risultati ottenuti possono differire fino a 20 mg / l. casi anomali, corrispondenti a un tasso di combinazione
Anche la temperatura di conservazione del vino deve molto più elevato.
essere presa in considerazione nella valutazione In pratica, pochi giorni dopo l'aggiunta di SO2 al vino, è
dell'efficacia della solfatazione, almeno nel caso dei opportuno verificare la concentrazione di SO2 libera per
vini dolci. Infine, l'influenza della temperatura diventa assicurarsi che corrisponda alla concentrazione
particolarmente importante quando si riscalda il vino. desiderata e che si ottengano le condizioni di
La concentrazione di SO2 può raddoppiare o anche di stabilizzazione.
più. Questa liberazione di anidride solforosa rafforza
singolarmente l'efficacia del riscaldamento. 8.6 PROPRIETÀ ANTIMICROBICHE DELL'ANIDRIDE
SOLFOROSA
Al momento dell'imbottigliamento, i vini possono 8.6.1 Proprietà delle diverse forme
essere sterilizzati a temperature relativamente basse Le proprietà enologiche dell'anidride solforosa sono state
(tra 45 e 50 ° C, per esempio), in parte a causa di riassunte all'inizio di questo capitolo (Sezione 8.1). È
questo fenomeno. essenzialmente un antisettico poliedrico e un potente
agente riducente che protegge dall'ossidazione. Le sue
8.5.3 Leggi empiriche di combinazione attività antimicotiche e antibatteriche saranno trattate
Da tempo l'enologia ha cercato di determinare regole nelle sezioni 8.6.2 e 8.6.3; le proprietà antiossidanti e
di abbinamento applicabili, sia per la solfatazione di antioxidasiche saranno trattate nella Sezione 8.7.2. Le
un vino nuovo subito dopo la fermentazione, sia per varie forme di anidride solforosa non condividono queste
l'aggiustamento della SO2 libera durante la proprietà nella stessa misura (Tabella 8.14).
conservazione. Le sue diverse proprietà possono far sembrare l'anidride
La soluzione più soddisfacente consiste solforosa indispensabile nella vinificazione. L'obiettivo
nell'aggiungere concentrazioni crescenti di SO2 a vari dell'enologia non è eliminare completamente questa
campioni dello stesso vino per produrre una curva sostanza, ma piuttosto stabilire limiti di concentrazione
come nella Figura 8.6. Questa operazione è lunga e responsabili. Ciò presuppone una conoscenza sufficiente
difficile; di conseguenza, non è sempre fattibile. Sono delle sue proprietà e condizioni d'uso.
comunque consigliate prove di laboratorio prima della
prima solfatazione di vini sconosciuti subito dopo la 8.6.2 Attività antifungine
fermentazione. A causa della diversità dei raccolti, una L'azione antisettica della SO2 rispetto ai lieviti può
concentrazione di SO2 standard può portare a una manifestarsi in diversi modi. Da un lato, può essere
concentrazione di SO2 libera insufficiente per utilizzato per arrestare la fermentazione dei vini dolci
garantire la stabilità o, al contrario, a una (mutage) (Sezione 14.2.5b). Distrugge efficacemente la
concentrazione eccessivamente alta che sarebbe popolazione esistente (azione fungicida). D'altra parte
difficile da abbassare. protegge questi stessi vini dolci da possibili
rifermentazioni, valutate dalla crescita di una piccola
La curva di combinazione (Figura 8.6) rivela popolazione residua. Inibisce efficacemente la
chiaramente che la SO2 legata aumenta con la SO2 moltiplicazione cellulare (attività fungistatica). È noto
libera. Tuttavia l'aumento è sempre più lento anche che una moderata solfatazione inibisce
all'aumentare della concentrazione di anidride temporaneamente la crescita dei lieviti senza la loro totale
solforosa libera. distruzione. La successiva scomparsa della SO2 libera
Per aumentare la concentrazione di SO2 libera di un consente il ripristino dell'attività dei lieviti. Nella pratica, in
vino che già ne contiene, è necessario tenere conto cantina, nuova attività sui lieviti può derivare anche da
della combinazione della concentrazione aggiunta. nuove contaminazioni derivanti dal contatto con
Minore è la concentrazione di SO2 libera, maggiore è attrezzature e contenitori non sterili.
la concentrazione aggiunta. Come regola generale nei Per queste diverse ragioni, i risultati relativi all'azione della
vini standard già contenenti SO2 libera, due terzi della SO2 sui lieviti enologici citati in vari lavori di ricerca e
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

ottenuti in condizioni differenti non sono sempre dopo l'eliminazione dei lieviti mediante diversi trattamenti,
facilmente confrontabili. Inoltre, i dati su questo 1,20 mg di SO2 molecolare per litro sembra sufficiente a
argomento sembrano incompleti. garantire la corretta conservazione dei vini contenenti
zuccheri residui (attività fungistatica). Concentrazioni
L'anidride solforosa legata non ha azione antisettica inferiori potrebbero essere raccomandate per vini
sui lieviti. I lieviti sfruttano la formazione di questa conservati a basse temperature con una bassa
combinazione per inattivare SO2. HSO3- possiede popolazione di lieviti.
anche un'attività antisettica bassa ma indeterminata. Romano e Suzzi (1992) hanno riassunto l'attuale
La tabella 8.15 indica le concentrazioni di SO2 libera, comprensione dell'azione della molecola di anidride
titolabile con iodio, che devono essere aggiunte ai vini solforosa sui lieviti. La SO2 molecolare penetra nella
(in funzione del loro pH) per avere un'attività cellula mediante trasporto attivo o semplice diffusione.
antisettica pari a 2 mg di SO2 molecolare attiva per Considerando il pH intracellulare, deve esistere nella
litro. L'attività antisettica del bisolfito HSO3- è più o cellula sotto forma di HSO3 -. Una volta all'interno della
meno significativa, a seconda delle varie ipotesi cellula, reagisce con numerosi costituenti quali coenzimi
considerate. Secondo l'esperienza ottenuta sulla (NAD, FAD, FMN), cofattori e vitamine (tiamina). Avrebbe
stabilità del vino, l'HSO3- sembra essere 20 volte anche un effetto su numerosi sistemi enzimatici e sugli
meno attivo dell'SO2 -, in particolare nei vini acidi nucleici. Infine, gli viene attribuita anche una
contenenti zuccheri riducenti. significativa diminuzione dell'ATP.
L'anidride solforosa è fungistatica a pH elevati ea
basse concentrazioni, ed è un fungicida a pH bassi e 8.6.3 Attività antibatteriche
ad alte concentrazioni. La forma HSO3− è L'attività della SO2 libera sui batteri lattici è ben nota. È
esclusivamente fungistatica. ancor più influenzato dal pH rispetto all'attività rispetto ai
Ogni ceppo di lievito ha probabilmente una specifica lieviti. Eppure è noto che la frazione combinata con acido
sensibilità alle diverse forme di anidride solforosa. etanale o piruvico possiede anche un'attività antibatterica.
Romano e Suzzi (1992) hanno considerato i possibili La molecola SO2 combinata ha un'azione diretta sui
meccanismi che potrebbero spiegare queste batteri. Il meccanismo non è spiegato dalla
differenze. Secondo questi stessi autori (Suzzi e decomposizione della combinazione da parte dei batteri,
Romano, 1982), la solfatazione del mosto prima della con conseguente liberazione di SO2 libera.
fermentazione aumenta la resistenza dei lieviti a SO2. L'anidride solforosa combinata con l'etanale (o l'acido
I lieviti di mosto non solfitato, isolati dopo la piruvico) sembra possedere un'attività antibatterica 5-10
fermentazione, sono più sensibili alla SO2 rispetto a volte più debole della SO2 libera, ma può essere 5-10
quelli provenienti dallo stesso mosto che viene volte più abbondante.
solfitato prima della fermentazione.
Per quanto riguarda il mutaggio dei vini dolci (attività Un gran numero di batteri viene eliminato da 5 mg di SO2
fungicida), la fermentazione sembra interrompersi libera per litro. La stessa concentrazione nella forma
bruscamente dopo l'aggiunta di 100 mg di SO2 per combinata abbassa la popolazione del 50%. Oenococcus
litro. La concentrazione di zucchero rimane costante, oeni è meno resistente all'anidride solforosa del
sebbene l'anidride carbonica continui a essere Lactobacillus e del Pediococcus.
rilasciata per circa un'ora. Durante questo periodo i Da queste osservazioni sono scaturite significative
lieviti non sembrano risentire della solfitazione, ma applicazioni tecniche per il controllo della fermentazione
sono comunque in grado di moltiplicarsi (Tabella malolattica e la conservazione dei vini. La solfatazione
8.16), qualunque sia la concentrazione utilizzata. È dell'uva non agisce solo rapidamente sui batteri nel
necessario attendere almeno 5 ore e più spesso 24 periodo prefermentativo; agisce lasciando una certa
ore per osservare una diminuzione della vitalità concentrazione di anidride solforosa combinata che
cellulare. protegge efficacemente e ritarda la crescita batterica fino
al completamento della fermentazione alcolica. In questo
Per assicurare una completa cessazione della modo, il terreno che contiene ancora zucchero è protetto
fermentazione, Sudraud e Chauvet (1985) hanno da uno sviluppo batterico prematuro che potrebbe
stimato che al vino devono essere aggiunti 1,50 mg di portare
SO2 molecolare per litro. Secondo gli stessi autori,
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

alla produzione di acidità volatile (Sezione 3.8.1). questo prodotto ha un odore sgradevole e un sapore
Quando non si cerca la fermentazione malolattica (nei sgradevole che conferisce al vino; il sapore dell'idrogeno
vini bianchi secchi, ad esempio), si deve notare che la solforato e dei mercaptani nei vini giovani può
stabilità del vino non è dovuta unicamente all'azione manifestarsi anche quando sono conservati troppo a
battericida della SO2 libera ma piuttosto alla lungo sui propri lieviti. Il pericolo più grave di una
concentrazione di SO2 combinata che il vino conserva solfitazione impropria è il rallentamento o la definitiva
dopo la fermentazione; la sua azione è di lunga durata inibizione della fermentazione malolattica dei vini rossi.
durante la conservazione. In alcuni tipi di vino con un Per inciso, per lungo tempo si è osservato che uve
pH troppo basso, concentrazioni di SO2 combinate di solfitate producono vini rossi con acidità maggiori. Prima
80 - 120 mg / l possono rendere impossibile la della comprensione della fermentazione malolattica,
fermentazione malolattica. questa osservazione è stata attribuita ad un effetto
L'anidride solforosa è attiva anche sui batteri acidificante dell'anidride solforosa o ad una fissazione
dell'acido acetico, ma sono necessari ulteriori studi su dell'acidità.
questo argomento. Questi batteri resistono a
concentrazioni relativamente elevate. In cantina, i 8.7.2 Protezione contro l'ossidazione
batteri dell'acido acetico vengono prevenuti in modo Il consumo chimico di ossigeno da parte di SO2 è lento.
più efficace evitando il contatto con l'ossigeno nell'aria Corrisponde alla seguente reazione:
e controllando la temperatura in cantina. S O 2 + 1/2 O 2 → SO3
In un mezzo sintetico, è stato dimostrato che SO2
impiega diversi giorni per consumare 8,0 - 8,6 mg di
8.7 IL RUOLO DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA NELLA ossigeno per litro (questa quantità corrisponde alla
VINIFICAZIONE saturazione di questo mezzo). Tale ossidazione richiede la
8.7.1 Vantaggi e svantaggi presenza di catalizzatori, in particolare ioni ferro e rame.
Eppure i mosti sono molto ossidabili e dovrebbero quindi
Sebbene l'uso dell'anidride solforosa nella essere protetti rapidamente ed efficacemente
conservazione del vino sembri essere piuttosto antico, dall'ossidazione. La solfitazione realizza questo. L'anidride
il suo utilizzo in vinificazione è più recente. È stato solforosa, invece, non può agire per il suo effetto
raccomandato all'inizio del XX secolo, essenzialmente antiossigeno, ovvero combinandosi con l'ossigeno non
per evitare le casse ossidasi. Il miglioramento molto più disponibile per l'ossidazione di altri costituenti del
apprezzabile della qualità del vino attraverso la mosto.
solfatazione delle uve marce è stato un fattore Dubernet e Ribe ́reau-Gayon (1974) hanno confermato
essenziale per aumentare la popolarità di questo questa ipotesi. L'esperimento consisteva nel saturare un
processo. Le sue proprietà antisettiche e il suo ruolo mosto di uva bianca con ossigeno e nel misurare
nella prevenzione del deterioramento batterico sono elettrometricamente il tasso di esaurimento dell'ossigeno
stati scoperti in seguito. (Figura 8.7). In assenza di solfitazione, l'esaurimento di
Tuttavia, la generalizzazione della solfitazione nella questo ossigeno è molto rapido e si completa in pochi
vinificazione, o almeno l'istituzione di una dottrina minuti (da 4 a 20 in media). Questo fenomeno dimostra
precisa e omogenea da una regione viticola all'altra, l'elevatissima ossidabilità del mosto d'uva. Se in un dato
ha richiesto molto tempo. Oltre ai suoi numerosi momento il mosto è solfitato l'ossigeno non viene più
vantaggi, la solfitazione presentava anche alcuni consumato e la sua concentrazione rimane costante
svantaggi; quindi, una comprensione sufficientemente dopo un dato tempo t, che varia a seconda delle
precisa delle proprietà dell'anidride solforosa doveva condizioni ma è sempre piuttosto breve. In prima
essere ottenuta prima di definire le giuste condizioni approssimazione, il valore t varia tra 1 e 6 minuti quando
del suo uso. Queste condizioni consentono la solfitazione varia tra 100 e 10 mg / l. Il valore t è molto
all'enologo di trarre pieno vantaggio dai suoi vantaggi maggiore per il mosto ottenuto da uve marce.
evitando i suoi svantaggi. In sintesi, sebbene l'effetto antiossigeno dell'anidride
Se utilizzato in concentrazioni eccessivamente elevate, solforosa sia coinvolto nella conservazione del vino, il suo
ruolo è insignificante durante la vinificazione. In questo
caso l'SO2 protegge dalle ossidazioni distruggendo le
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

ossidasi (laccasi) o, almeno, bloccandone l'attività, se la Per quanto riguarda i lieviti, la solfitazione viene utilizzata
distruzione non è totale. I fenomeni di ossidazione innanzitutto per garantire un ritardo nell'inizio della
enzimatica vengono così inibiti fino all'inizio della fermentazione, consentendo un limitato raffreddamento
fermentazione. Da questo punto, il carattere riduttivo delle uve. In questo modo si sviluppa anche la
della fermentazione continua a garantire la fermentazione per un periodo più lungo, evitando
protezione. Tuttavia, i fenomeni ossidativi possono temperature eccessive. Sempre più spesso, il
riprendere alla fine della fermentazione nella misura raffreddamento naturale dei serbatoi è integrato da
in cui rimangono ossidasi attive dopo l'esaurimento sistemi di refrigerazione controllata.
della SO2 libera. Il test ossidasico di casse, o, meglio Nel caso della vinificazione in bianco, il ritardo nell'inizio
ancora, la determinazione dell'attività laccasica, della fermentazione consente la decantazione e la
permette di valutare il rischio e di prendere le svinatura delle particelle sospese nel mosto.
necessarie precauzioni. La solfitazione sfrutta anche l'effetto stimolante
Nel mosto le ossidazioni enzimatiche sono più dell'anidride solforosa se utilizzata a basse
significative delle ossidazioni chimiche perché sono concentrazioni. Di conseguenza, la velocità di
più rapide. Nel vino, invece, le ossidazioni chimiche fermentazione accelera, come mostrato dalle curve nella
giocano un ruolo indiscutibile, poiché non esistono Figura 8.8. Dopo un iniziale rallentamento della
più enzimi ossidativi. In questo caso, SO2 reagisce con fermentazione all'inizio, gli ultimi grammi di zucchero si
l'ossigeno per proteggere il vino. esauriscono più rapidamente. Infine la fermentazione si
La putrefazione è responsabile dei più gravi fenomeni completa più rapidamente nel mosto leggermente
ossidativi. La Botrytis cinerea secerne infatti una solfitato.
lacuna più attiva e stabile della tirosinasi dell'uva. È Durante la svinatura di una vasca di vino rosso che
responsabile della casse ossidasi nei vini rossi derivati contiene ancora zucchero, una leggera solfatazione (2 - 3
da uve marce. Un'appropriata solfatazione può g / hl) non blocca il completamento della fermentazione;
proteggere da questo fenomeno al contrario è noto per facilitarla più spesso che no.
in una certa misura. I dati in Tabella 8.17 mostrano Questo effetto a lungo provato della solfitazione è stato
che la solfatazione intensa di uve marce (poiché confermato più volte. È stato interpretato come la
potevano essere utilizzate in passato) aumenta la distruzione di sostanze fungicide da anidride solforosa.
concentrazione di composto fenolico totale e Queste sostanze sono tossiche per il lievito e potrebbero
l'intensità del colore diminuendo il rischio di casse provenire dall'uva, dalla Botrytis cinerea o anche dalla
ossidasi. I progressi nella protezione fitosanitaria dei fermentazione stessa. È stato anche considerato un
vigneti hanno reso queste situazioni estremamente aumento dell'attività proteasica del mosto. Questa attività
rare. metterebbe a disposizione del lievito amminoacidi
Dall'inizio dello sviluppo fungino, la secrezione di assimilabili (Sezione 9.6.1). La solfitazione agisce
ossidasi da parte della Botrytis cinerea all'interno probabilmente mantenendo l'ossigeno disciolto nel
dell'acino può essere considerevole mentre i segni mosto.
esterni sono appena visibili. Questa situazione si può
osservare nel caso delle uve rosse. Le prime macchie Non essendo legato a fenomeni di ossidazione, è
brune sono più difficili da osservare sulle uve rosse disponibile per la crescita del lievito (Sezione 8.7.2).
che su quelle bianche. Durante la stagione fredda, la Si ritiene che la solfitazione influenzi la selezione del
vegetazione esterna della Botrytis cinerea è meno lievito. I lieviti apiculati (Kloeckera e Hanseniaspora),
sviluppata. Questi fattori devono essere presi in sviluppandosi prima degli altri, producono vini di qualità
considerazione nella scelta della corrispondente inferiore con gradazione alcolica inferiore. Questi lieviti
concentrazione di solfatazione. sono più sensibili all'anidride solforosa. Pertanto, un
moderato solfito ne blocca lo sviluppo. Questo risultato è
8.7.3 Inibizione, attivazione e selezione dei lieviti stato confermato da numerosi esperimenti (Romano e
L'anidride solforosa è un antisettico generale con Suzzi, 1992), ma la ricerca di Heard e Fleet (1988) ha
un'attività multiforme su diversi microrganismi del messo in dubbio questa generalizzazione. Nonostante la
vino. La sua modalità di azione è stata descritta nelle solfitazione, questi ceppi hanno raggiunto una
sezioni precedenti. popolazione iniziale di 106-107 cellule / ml in pochi giorni
prima di scomparire. Inoltre, sono ancora allo studio
l'opportunità di eliminare i lieviti apiculati
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

e l'interesse della successiva partecipazione di diverse solfitazione dei mosti di uve rosse favorisce la qualità del
specie di lieviti per la produzione di vini di qualità. vino. La solfitazione, tuttavia, non deve compromettere la
fermentazione malolattica per le sue condizioni di utilizzo
Altrove verrà trattato il problema della sterilizzazione e per le concentrazioni impiegate. Per garantire il buon
dei mosti mediante la distruzione totale dei lieviti esito della fermentazione alcolica, la quantità di soluzione
indigeni mediante solfatazione massiva, o altri solforosa aggiunta al mosto d'uva deve essere regolata in
processi come i trattamenti termici, seguiti da un base al pH, alla temperatura, alle condizioni igieniche e ad
inoculo con lieviti selezionati. altri fattori. Lo sviluppo batterico deve iniziare
rapidamente dopo l'esaurimento dello zucchero per
8.7.4 Selezione tra lieviti e batteri l'esclusiva degradazione dell'acido malico. L'esatta
L'anidride solforosa agisce più sui batteri del vino che concentrazione di SO è difficile da determinare e varia a
sui lieviti. Di conseguenza, concentrazioni inferiori seconda della regione. Per la vinificazione in rosso nella
sono sufficienti per ostacolare la loro crescita o regione di Bordeaux, 7-10 g / hl sembra essere un range
sopprimere la loro attività. Non sono stati effettuati efficace: al di sotto di questo, la fermentazione malolattica
studi sistematici su questo argomento, ma questo non è compromessa; oltre questo, può essere
fatto è ben noto ed è spesso dimostrato nella pratica. notevolmente ritardato (Tabella 8.18).
Ad esempio, nel caso di un vino rosso contenente
ancora zucchero (luogo per la fermentazione alcolica 8.7.5 Potere dissolvente ed effetti generali sul gusto
e lattica simultanea), una solfitazione moderata (3 - 5 g Nella vinificazione in rosso la solfatazione favorisce lo
/ hl) può inizialmente bloccare le due fermentazioni. scioglimento di minerali, acidi organici e soprattutto
Successivamente può avvenire una rifermentazione composti fenici (antociani e tannini) che costituiscono le
alcolica in purezza senza la necessità assoluta di un sostanze colorate dei vini rossi. L'attività solvente è
inoculo di lievito. dovuta alla distruzione delle cellule della buccia dell'uva,
Uno dei ruoli principali della solfitazione in enologia è che in questo modo cedono più facilmente i loro
quello di ottenere mosti molto meno suscettibili allo costituenti solubili. Infatti, l'effetto solvente dell'anidride
sviluppo batterico, durante la normale fermentazione solforosa sembra essere stato esagerato nel caso di uve
alcolica. Questa protezione è particolarmente sane. Il miglior colore dei vini derivati da mosto solfitato è
necessaria nel caso di mosti ricchi di zuccheri, a bassa probabilmente dovuto ad una migliore protezione contro
acidità e ad alta temperatura. I rischi di fermentazioni la casse ossidasi nelle uve leggermente marce.
bloccate sono più alti in questi casi.
In sintesi, l'anidride solforosa ritarda, senza bloccare, L'efficacia della macerazione sulfitica per l'estrazione dei
la moltiplicazione dei lieviti e la fermentazione alcolica. pigmenti d'uva è indiscutibile, e questo processo viene
I batteri, forniti dall'uva contemporaneamente ai lieviti, utilizzato per la preparazione industriale di coloranti
vengono uccisi o almeno sufficientemente paralizzati commerciali. Tuttavia, quando si effettuano esperimenti
per proteggere il terreno dal loro sviluppo mentre i rigorosi su uve rosse sane, utilizzando le classiche
lieviti trasformano la totalità dello zucchero in alcool. Il tecniche di vinificazione, non si osserva un miglioramento
grave pericolo di alterazione batterica in presenza di cromatico significativo (concentrazione di antociani e
zucchero è un fattore importante nella microbiologia tannini e valore di intensità del colore) in presenza di una
del vino (Sezione 3.8.2). normale solfatazione. Poiché solo la SO2 libera è attiva, e
Nella vinificazione in bianco e per i vini in cui non si poiché questa forma scompare rapidamente nel pigiato,
ricerca la fermentazione malolattica si può adottare la questo effetto di solfitazione sembra esercitarsi solo per
solfatazione per inibire completamente i batteri. Per un breve momento.
inciso, la leggera solfatazione dei mosti bianchi in Al termine della fermentazione gli effetti del tempo di
fermentazione malolattica può essere insufficiente a macerazione, della temperatura e dei rimontaggi sono più
proteggere efficacemente dall'ossidazione. significativi.
Tuttavia, l'effetto solvente della solfatazione, rispetto ai
composti fenolici, è evidente nel caso di macerazioni
Nella vinificazione in rosso oggi la fermentazione limitate. Questa operazione è sconsigliata per le uve
malolattica è diventata pratica comune. In generale, la
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

bianche pigiate prima dell'estrazione del mosto nel mosto di uve bianche in fase di estrazione, o per le
mediante pressatura. La solfitazione delle uve influisce uve rosse appena pigiate. Alcune successive aggiunte di
anche sul colore dei vini rosati. SO2 nel serbatoio durante il riempimento non sono
La solfitazione ha anche alcuni effetti sulla qualità del realmente efficaci, anche dopo un'omogeneizzazione a
vino che rimangono ancora poco definiti. Le proprietà fine riempimento. Durante l'omogeneizzazione, parte
generali dell'anidride solforosa possono avere dell'anidride solforosa aggiunta è già nella forma
conseguenze indirette (protezione contro le combinata e quindi inattiva.
ossidazioni e il legame dell'etanale). In questo modo, È quindi necessario utilizzare anche una soluzione di
la solfatazione spesso migliora il gusto del vino, in anidride solforosa sufficientemente diluita, in grado di
particolare nel caso di uve marce o varietà mediocri. essere correttamente incorporata e miscelata nel mosto.
Protegge anche alcuni aromi dei vini "nuovi". Inoltre, la Evitare l'uso diretto di polvere di metabisolfito o gas
solfatazione dell'uva non ha un impatto evidente sul solforoso nel serbatoio. Quando una vasca di uve rosse
successivo sviluppo del bouquet dei vini maturi. viene solfitata da poche aggiunte di un prodotto
Alcune condizioni, come le fermentazioni in concentrato durante il riempimento, si osserva talvolta la
anaerobiosi stretta e soprattutto l'invecchiamento completa decolorazione di alcune frazioni della vinaccia
prolungato sulle fecce di lievito, possono portare alla durante il travaso. In questi casi l'anidride solforosa non è
formazione di acido solfidrico e mercaptani dalla SO2 stata adeguatamente miscelata, ma è stata invece fissata
aggiunta. Gli odori di questi composti sono sgradevoli su alcune parti dell'uva, lasciando le altre parti non
e possono persistere nel vino. protette.
Nella scelta della concentrazione di SO2 da aggiungere
8.8 L'USO DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA IN all'uva o al mosto, è necessario tenere in considerazione
CANTINA la maturità dell'uva, lo stato sanitario, l'acidità (pH), la
8.8.1 Concentrazioni di vinificazione temperatura e gli eventuali rischi di contaminazione. La
Considerata la rapidità dei fenomeni ossidativi, la scelta a volte può essere difficile. La tabella 8.19 fornisce
solfatazione dell'uva e del mosto è efficace solo se alcuni valori per i vigneti in climi temperati. La
l'anidride solforosa viene incorporata intimamente e generalizzazione dei sistemi di raffreddamento delle
rapidamente nel volume totale prima dell'inizio della cisterne e l'aumento dell'igiene nelle cantine, unite ad una
fermentazione. Se una frazione del mosto d'uva migliore comprensione delle proprietà dell'anidride
fermenta prima di essere solfitata, viene solforosa, permettono l'abbassamento delle
definitivamente al riparo dall'azione dell'SO2, perché si concentrazioni utilizzate in vinificazione. Oggi le pratiche
combina immediatamente con l'etanale prodotto dai igienico-sanitarie in vigna evitano la putrefazione dell'uva,
lieviti in fermentazione. che un tempo giustificava le intense sulfitazioni indicate
nella Tabella 8.19 Durante la vendemmia, aumenti
Non è infatti sufficiente una distribuzione omogenea progressivi delle concentrazioni di solfatazione possono
prima dell'inizio della fermentazione. Considerata la compensare l'inoculo sempre più significativo (in
rapidità del consumo di ossigeno da parte del mosto particolare batterico) derivante dallo sviluppo di
d'uva, ogni frazione di vendemmia o di mosto microorganismi sulle attrezzature - la superficie interna
dovrebbe ricevere la quantità necessaria di anidride delle vasche e le pareti della cantina. Negli ultimi serbatoi
solforosa nei minuti successivi alla pigiatura dell'uva o riempiti si osservano frequentemente problemi di difficili
alla pigiatura della vendemmia. Questo è il fasi finali della fermentazione e deviazioni microbiche.
unico metodo veramente efficace di protezione dalle Una sufficiente solfatazione del mosto dovrebbe evitare
ossidazioni. Può essere più efficace aggiungere queste contaminazioni.
correttamente 5 g di anidride solforosa per ettolitro
alla vendemmia che aggiungere 10 g / hl aggiunti in Nella vinificazione in bianco concentrazioni eccessive (>
cattive condizioni. Una scarsa tecnica di solfatazione è 15 g / hl) seguite da una significativa solfatazione a fine
sicuramente uno dei motivi che in passato hanno fermentazione (> 4 g / hl) possono essere fonte di
portato all'uso di concentrazioni eccessive. riduzione degli odori e dovrebbero essere evitate. I vini di
In base a questi principi, l'unico metodo razionale di pressatura, tuttavia, dovrebbero essere più intensamente
solfatazione per la vinificazione consiste
nell'incorporare regolarmente una soluzione solforosa
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

solfitati, soprattutto nel caso di presse continue che Se il sistema è regolato correttamente, l'intero volume
non possono essere disinfettate regolarmente. della soluzione solforosa dovrebbe essere stato iniettato
nel serbatoio prima che il serbatoio sia pieno.
Per quanto riguarda la tecnica della solfitazione per la
vinificazione in rosso, la soluzione va aggiunta dopo la 8.8.2 Concentrazioni di stoccaggio e
pigiatura dell'uva per facilitare l'assemblaggio ed imbottigliamento
evitare perdite per evaporazione e attacchi alle Durante la conservazione, la solfitazione è pensata prima
apparecchiature metalliche. Tenuto conto del travaso di tutto per proteggere il vino dall'ossidazione.
del pigiato da parte di una pompa a portata costante, Approssimativamente, i rischi ossidativi sono presenti
la soluzione solforosa va iniettata nel tubo subito durante la conservazione prolungata inferiore a 5-10 mg /
dopo l'uscita della pompa. La solfitazione viene così l per i vini rossi, 20 mg / l per i vini bianchi da uve sane e
opportunamente distribuita ed omogeneizzata. 30 mg / l per i vini bianchi da uve più o meno marce.
Ovviamente la pompa di iniezione della soluzione A livello microbiologico i vini secchi solforati devono
solforosa deve essere opportunamente regolata e evitare lo sviluppo di lieviti e batteri durante la
perfettamente sincronizzata con la pompa dell'uva. conservazione. Nei vini bianchi secchi e nei vini rossi
L'aggiunta della soluzione solforosa dopo ogni carico sottoposti a fermentazione malolattica, le concentrazioni
dell'uva, spruzzando regolarmente la superficie, può utilizzate per la protezione dalle ossidazioni sono
essere praticata solo in piccole vasche e deve essere generalmente sufficienti per evitare sviluppi microbici. Nei
anche sufficiente in numero. Anche se non vini rossi che non hanno subito la fermentazione
completamente efficace, è necessario un rimontaggio malolattica, le concentrazioni abituali di SO2 libera e
di omogeneizzazione dopo il riempimento. totale possono essere insufficienti a schermare
In caso di vinificazione in bianco la solfitazione deve completamente il vino da una fermentazione malolattica,
avvenire dopo la separazione del mosto. La almeno parziale, durante la conservazione.
solfitazione del pigiato è sconsigliata in quanto Naturalmente, le regole della solfatazione non si
comporta il rischio di aumentare i fenomeni di applicano a certi tipi di vini (rossi o bianchi, secchi o dolci)
macerazione con qualità derivate da un certo stato di ossidazione o
e una frazione di SO2 è fissata sulle parti solide contenenti etanale.
dell'uva.
Considerata la velocità di ossidazione del mosto di uve La solfatazione ostacola anche la rifermentazione dei vini
bianche, la solfatazione (che garantisce l'opportuna dolci, generalmente provocata da ceppi di lieviti resistenti
protezione) deve essere eseguita il più rapidamente alla SO2. I rischi di rifermentazione sono indipendenti
possibile. L'attrezzatura per l'estrazione del mosto dalle concentrazioni di zucchero, ma sono influenzati dal
(gabbia pressa, scolapiatti meccanico e pressa titolo alcolometrico. In condizioni di conservazione
continua) non fornisce un'erogazione costante. Di soddisfacenti, sono necessari 50 mg di SO2 libera per litro
conseguenza, SO2 non può essere iniettato con una per garantire la conservazione di un vino dolce con un
pompa adattata direttamente a queste uscite. Per titolo alcolometrico relativamente basso (11%) e 30 mg / l
solfitarsi in questo modo, il mosto deve passare per i vini con un contenuto alcolico elevato (13%) .
attraverso una piccola vasca attraverso una pompa a In pratica, è necessario utilizzare concentrazioni sufficienti
mandata costante. La corrispondente manipolazione regolate con cura per evitare rischi accidentali. La
del mosto, in particolare il rimontaggio, non protegge rifermentazione di un vino dolce può iniziare nelle fecce
il mosto da una leggera ossidazione prima della di una vasca contenente una popolazione di lieviti
solfatazione. sufficientemente elevata da garantire la combinazione
La solfatazione dei mosti di uve bianche può essere dell'SO2. Contemporaneamente, almeno per un certo
calcolata anche dal volume del vassoio del mosto periodo di tempo, tutto il liquido rimane limpido senza
all'uscita della pressa. Durante il riempimento deve rifermentazione, con 60 mg di SO2 libera per litro. Se il
essere assicurata una distribuzione omogenea. processo fermentativo inizia dalle fecce, la
Il volume necessario di una soluzione solforosa per rifermentazione sembra possibile nonostante l'elevata
solforare un intero serbatoio durante il suo concentrazione di anidride solforosa libera.
riempimento alla concentrazione scelta deve essere
preparato in anticipo.
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

La dimensione della popolazione di lievito dovrebbe botritizzati con elevate concentrazioni di SO2 libera, si
sempre essere presa in considerazione per valutare può formare una notevole quantità di solfato (0,5 g / l).
l'efficacia di una solfitazione. Tutte le operazioni Meno si forma nei vini bianchi e rossi secchi, soprattutto
(chiarifica e filtrazione) che eliminano una frazione dei quelli conservati in cisterna. Nel caso dei vini maturati in
lieviti consentono l'abbassamento della botte, la formazione di solfato per ossidazione della SO2
concentrazione di SO2 libera necessaria per la libera si accumula con la quantità risultante dalla
conservazione dei vini dolci. combustione dello zolfo nelle botti vuote. Questa
La possibilità di ridurre le concentrazioni di SO2 libera formazione abbassa il pH e inasprisce il vino. Questo
per stabilizzare i vini dolci è il risultato delle fasi di fenomeno contribuisce alla diminuzione della qualità dei
conservazione del vino. Le condizioni pulite (se non vini conservati in botti per un tempo eccessivamente
sterili) hanno diminuito le popolazioni contaminanti. lungo.
Questi criteri di pulizia dovrebbero essere applicati
non solo al prodotto ma anche all'edificio, ai Quando si effettua la solfatazione senza una misura
contenitori e al materiale, tutte fonti di preventiva, il vino può essere eccessivamente solfito e il
contaminazione. I controlli microbiologici che indicano suo gusto alterato. In generale, l'odore caratteristico
il numero di cellule di lievito vitali sono strumenti utili appare pari o superiore a 2 mg di SO2 molecolare attiva
per regolare la solfitazione. per litro. La tabella 8.15 indica le corrispondenti
La tabella 8.20 indica le concentrazioni di anidride concentrazioni di SO2 libera. Per abbassare la
solforosa libera che possono essere consigliate in concentrazione di SO2 libera di un vino, la soluzione più
diverse situazioni. efficace, quando possibile, è usare questo vino per
aumentare una concentrazione insufficiente di SO2 libera
8.8.3 Diminuzione dell'anidride solforosa per di un vino simile.
ossidazione durante lo stoccaggio Se tale operazione non è possibile, il metodo più
La concentrazione di anidride solforosa libera non generalmente consigliato è quello di aerare il vino.
rimane costante nei vini conservati in botti o serbatoi. L'efficacia di questo metodo si basa sulla lenta
C'è una perdita continua mese dopo mese. Negli anni ossidazione dell'anidride solforosa. Nei giorni successivi,
la sua concentrazione diminuisce anche nel vino maggiore è la temperatura, più rapidamente diminuisce la
imbottigliato. concentrazione. L'aerazione ha un'efficacia limitata e sono
La diminuzione in botti o serbatoi è il risultato di necessari 16 mg di ossigeno per litro per ossidare 64 mg
un'ossidazione catalizzata da ioni ferro e rame. di anidride solforosa totale per litro. Ciò corrisponde
Sebbene sia molto volatile, una quantità trascurabile approssimativamente a una diminuzione di 42 mg di SO2
di anidride solforosa libera evapora durante la libera per litro, tenendo conto della dissociazione delle
conservazione in botti di legno. Né è combinato. Un combinazioni.
errore abbastanza comune è considerare che L'uso del perossido di idrogeno è un mezzo radicale per
qualsiasi diminuzione dell'anidride solforosa libera sia eliminare un eccesso di SO2 libera. Questo metodo è
il risultato di una combinazione con i componenti del troppo severo ed è quindi vietato; compromette a lungo
vino. In realtà, dopo i quattro o cinque giorni la qualità del vino.
successivi all'aggiunta di SO2, i componenti del vino
non si legano più. Si raggiunge un equilibrio e le 8.8.4 Le forme di anidride solforosa utilizzate
diminuzioni successive sono dovute all'ossidazione. Questo antisettico ha il vantaggio di essere disponibile in
Affinché si verifichi una nuova combinazione, la varie forme in grado di rispondere a diverse situazioni:
composizione chimica del vino deve essere stato gassoso (derivante dalla combustione dello zolfo),
modificata. Ad esempio, nuove molecole leganti gas liquefatto, soluzione liquida e solido cristallizzato.
devono essere formate, come l'etanale, durante uno Il gas solforoso SO2 si liquefa a una temperatura di
sviluppo limitato del lievito o per ossidazione ◦
−15 C alla normale pressione atmosferica o ad una
dell'etanolo quando viene travasato un vino poco pressione di 3 bar alla normale temperatura ambiente. È
chiarificato. un liquido incolore con una densità di 1,396 a 15 ° C.
L'ossidazione che interessa l'acido solforoso forma Collocata in bottiglie metalliche da 10–50 kg, questa
acido solforico. Al pH del vino, è quasi interamente forma viene utilizzata per aggiunte di grandi quantità che
sotto forma di solfato. Nei vini dolci botritizzati e non possono
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

essere misurate pesando la bottiglia, che viene posta zolfo in questi contenitori. È probabilmente la forma più
direttamente su una bilancia. Un "sulfidoseur" viene antica di utilizzo dell'anidride solforosa in enologia. Viene
utilizzato per trattare piccoli volumi di vino. Il utilizzato per regolare la concentrazione di SO2 libera dei
contenitore graduato può essere riempito con vini al momento del travaso e anche per evitare
precisione dalla bottiglia metallica regolando un paio contaminazioni microbiche durante lo stoccaggio di
di piccoli rubinetti, consentendo l'aggiunta di quantità contenitori vuoti. Ha un doppio effetto sterilizzante. Si
di gas misurate con precisione. esercita subito sul vino e sulla superficie interna del
contenitore. Questa pratica fa parte delle normali
L'anidride solforosa liquefatta viene ancora erogata in operazioni di cantina e non può essere sostituita dalla
fiale contenenti 25, 50 o 75 g di anidride solforosa ad semplice aggiunta di soluzione solforosa al vino. A causa
esempio adatta per solfitare il vino in botti con dell'odore sgradevole trasmesso alla cantina dalla
capacità di diverse centinaia di litri. Un apposito combustione di zolfo, il suo utilizzo può essere vietato
attrezzo fora queste bottigliette con tappo metallico dalla legislazione di sicurezza di alcuni paesi. Invece di
quando sono all'interno della botte da trattare. provenire dalla combustione dello zolfo, il gas solforoso
Per l'aggiunta di SO2 a piccoli volumi di vino, o per una può anche essere erogato come una bombola di gas
migliore incorporazione, si utilizzano soluzioni al 5–8% compresso.
preparate in acqua o mosto (per evitare la diluizione)
da gas solforoso liquefatto. La quantità necessaria In ogni caso, la combustione dello zolfo è applicabile solo
viene pesata. La concentrazione della soluzione viene ai contenitori di legno. Infatti il gas solforoso, proveniente
regolarmente verificata misurandone la densità dalla combustione dello zolfo, attacca la superficie interna
(Tabella 8.21) o mediante analisi chimica. Tende a delle vasche di cemento e il rivestimento delle vasche
diminuire a contatto con l'aria. metalliche. Inoltre accelera il deterioramento dell'acciaio
Maneggiare queste soluzioni è spiacevole, poiché inossidabile.
emanano un forte odore di SO2. Preparati in loco, si Lo zolfo è generalmente fornito sotto forma di stoppino o
adattano bene a grandi impianti di vinificazione come anello. Può essere rivestito su tessuto cellulosico o
le cantine sfuse. miscelato con una base minerale (alluminio o silicato di
Si utilizzano anche soluzioni concentrate al 10% o calcio). Le unità più utilizzate sono 2,5, 5 e 10 g di zolfo.
soluzioni di bisolfito di potassio al 18-20%. Sono più Chatonnet et al. (1993) hanno dimostrato una certa
facilmente maneggiabili dei precedenti poiché sono eterogeneità nella quantità di SO2 prodotta dalla
meno odorosi. Essendo più concentrati, tuttavia, si combustione di uno stoppino o anello dello stesso peso
incorporano meno facilmente nel vino e nel mosto. La in base alle loro condizioni di preparazione o
legislazione limita il loro uso a una singola aggiunta di immagazzinamento (fissazione dell'umidità).
10 g di SO2 per ettolitro. Si acidificano meno dei Dall'equazione: S + O2 → SO2
precedenti poiché l'acidità di queste soluzioni è Lo zolfo che brucia con il suo peso in ossigeno per dare il
parzialmente neutralizzata. doppio del peso di SO. In realtà, 10 g di zolfo bruciati in
Possono essere utilizzate anche soluzioni di un barile da 225 l producono solo circa 13 - 14 g di SO2 -
metabisolfito di potassio (K2S2O5) diluite in acqua al una perdita del 30%. Una parte della differenza è spiegata
10%. Queste soluzioni contengono circa 50 g di dalla porzione di zolfo che cade sul fondo della botte
anidride solforosa per litro (5%) e sono adatte per senza bruciare, e l'altra parte dalla produzione di acido
vinificazioni di volume limitato. La polvere di solforico, un acido forte senza attività antisettica. La
metasolfito deve essere diluita in acqua prima perdita di solfatazione e l'acidificazione del vino (da
dell'uso. Quando viene aggiunto direttamente, è ripetute solforazioni) vengono spiegati in questo modo.
difficile da sfumare nel mosto.

8.8.5 Solfitazione di vini mediante solfurazione di

botti
La solforazione di botti, o piccole cisterne o
contenitori di legno, consiste nel bruciare una certa
quantità di
 8. L'uso di anidride solforosa nel trattamento del mosto e del vino

La combustione dello zolfo non esercita il suo effetto REFERENCES

eliminando tutto l'ossigeno dalla canna. La quantità Barbe J.C. (2000) Les combinaisons du dioxyde de soutro
massima di zolfo che può bruciare in una botte da dans les mouˆts et les vins issus de raisins botrytise ́s.
225 lt è di 20 g, per la produzione massima di 30 g di Roˆle des bacte ́ries ace ́tiques, The`se de Doctorat,
gas solforoso. In questa fase la combustione si Universite ́ Victor Segalen Bordeaux [Link] J.C., de Revel
interrompe perché il gas solforoso ha la proprietà di G. and Bertrand A. (2002) J. Agric. Food Chem., 50 (22),
ostacolare la propria combustione. È stato accertato [Link] J.C., de Revel G., Joyeux A., Lonvaud-Funel A.
che nella canna sono presenti circa 32,5 litri di and Bertrand A. (2000) J. Agric. Food Chem., 48 (8),
ossigeno nel momento in cui la combustione si [Link] J.C., de Revel G., Joyeux A., Bertrand A. and
arresta, rispetto ai 45 litri precedenti. Lonvaud-Funel A. (2001a) J. Appl. Microbiol., 90, [Link]
Queste osservazioni portano alla conclusione che la J.C., de Revel G., Joyeux A., Lonvaud-Funel A. and Bertrand
combustione dello zolfo è limitata. Quando uno A. (2001b) 1e`re partie, Revue F. d’Œnologie, 189,
stoppino di zolfo da 40 g viene bruciato, non tutto lo [Link] J.C., de Revel G., Perello M.C., Lonvaud- Funel A.
zolfo viene consumato, anche se lo stoppino viene and Bertrand A. (2001c) 2e`re partie, Revue F. d’Œnologie,
ridotto in cenere. Circa la metà cade sul fondo della 190, [Link] J. (1965) Contribution a ́ l’e ́tude des combi-
canna senza bruciare. naisons de l’anhydride sulfureux dans les mouˆts et les
La produzione di SO2 dalla combustione di zolfo in vins. The`se Docteur-Inge ́nieur, Universite ́ de Bor-
una botte è quindi irregolare. Viene ostacolato [Link] J. (1995) CR Journe ́e Technique du CIVB,
soprattutto nelle botti umide; per esempio 10 g di Bordeaux, [Link] L.F. and Sparks A.H. (1964) J.
zolfo bruciati in un barile secco danno 12 g di SO2 e Sci. Food Agri., 3, 176Burroughs L.F. and Sparks A.H.
solo 5 g in un barile umido (Ribe ́reau-Gayon et al., (1973) J. Sci. Food Agri., 24, 187, 199 and [Link]
1977). Inoltre, la dissoluzione della SO2 formatasi è P., Boidron J.N. and Dubourdieu D. (1993) J. Int. Sci. Vigne
generalmente irregolare durante il riempimento della Vin, 27 (4), [Link] M. and Ribe ́ reau-Gayon P .
botte. A seconda della velocità e delle condizioni di (1974) Vitis 13, [Link]-Largeteau I. (1996) Etude de
riempimento (ad esempio dall'alto o dal basso), una substances de faible poids mole ́culaire combinant le
parte più o meno significativa del gas solforoso viene dioxyde de soufre dans les vins blancs issus de
espulsa dalla canna. Inoltre, la distribuzione della vendanges botrytise ́es. Mise en e ́vidence et importance
solfatazione nella massa del vino non è omogenea. Il du ro ́le de l’hydroxypropanedial. The`se Doctorat de
primo vino che scorre nella botte riceve più SO2 del l’Universite ́ de Bordeaux II (option OEnologie-Ampe
precedente. In un esempio, la SO2 libera è aumentata ́lologie).Heard H. and Fleet G.H. (1988) Austr. NZ Wine Ind.
di 45 mg / l nella parte inferiore del barile, di 16 mg / l J., 3, [Link] ̈fer E. and Wu ̈rdig G. (1960) Weinberg U.
nel mezzo e per niente nella parte superiore. Di Keller, 7, [Link] ́reau-Gayon J., Peynaud E., Ribe ́reau-
conseguenza, il vino dovrebbe essere omogeneizzato Gayon P. and Sudraud P. (1977) Sciences et Techniques
dopo la svinatura, ad esempio facendo rotolare la du Vin. Vol. 4: Clarification et Stabilisation. Mate ́riels et
botte. Questo metodo di solfatazione dovrebbe Installation. Dunod, [Link] P. and Suzzi G. (1992)
essere utilizzato solo per i vini conservati in In Wine Microbiology and Biotechnology (ed. G.H. Fleet).
contenitori di piccola capacità, diciamo fino a 6 hl. Harwood Aca- demic Publishers, Chur,
Come Chatonnet et al. (1993) affermano che la [Link] P. (1963) Etude expe ́rimentale de la
combustione di 5 g di zolfo in una botte di legno da vinification en rouge. The`se de Docteur-Inge ́nieur,
225 litri aumenta la SO2 nel vino da 10 a 20 mg / l. Gli Faculte ́ des Sciences de [Link] P. and
stoppini di zolfo sono meno efficienti (10 mg / l) ma Chauvet S. (1985) Conn. Vigne Vin, 19 (1), [Link] G. and
più consistenti degli anelli (10-20 mg / l). Questi ultimi Romano P . (1982) Vini d’ Italia, 24, [Link] H.P ., Feron U.I.
sono più sensibili al loro ambiente esterno, cioè Toxicol., 10, [Link] Degrout A.P . (1972) Fd.
all'umidità. [Link]-Tomasset L. (1995) Chimie oenologique.
La combustione dello zolfo per lo stoccaggio di barili Tec and Doc Lavoisier, [Link] J.M. (1988) The`se de
vuoti sarà trattata nel Volume 2, Sezione 13.6.2. Doctorat en Pharmacie, Universite ́ de Montpellier,
France.
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

9.1 INTRODUZIONE antimicrobiche dell'anidride solforosa si può ricorrere alla

Considerando la legittima volontà di abbassare le distruzione dei germi mediante il calore (pastorizzazione).
concentrazioni di anidride solforosa, è normale Recentemente è stata dimostrata la possibilità di
ricercare coadiuvanti che ne completino l'azione distruggere i germi con l'alta pressione. Questo metodo
rafforzando l'efficacia di una delle sue proprietà. sembra essere efficace e influisce sulla qualità meno del
Questo capitolo tratta i prodotti chimici e i processi trattamento termico. Restano da definire le condizioni
fisici che sono stati o potrebbero essere autorizzati pratiche del suo utilizzo e da progettare l'attrezzatura
dalla legislazione di diversi paesi. Probabilmente ne adeguata. Ovviamente tutte le operazioni che mirano
verranno proposti altri nei prossimi anni. all'eliminazione, anche parziale, dei microrganismi
L'acido sorbico, che può essere utilizzato per (travaso, centrifugazione, filtrazione e pastorizzazione)
aumentare le proprietà antimicrobiche dell'anidride facilitano la stabilizzazione microbica e consentono
solforosa, è ormai ben noto e autorizzato in molti all'enologo di abbassare la concentrazione di SO2
paesi. Sarà inoltre contemplata la possibilità di utilizzata.
utilizzare gli acidi ottanoico e decanoico, sebbene non L'acido ascorbico è il coadiuvante più utilizzato,
siano attualmente autorizzati. Non sembrano porre contribuendo alle proprietà antiossidanti dell'anidride
problemi di igiene e esistono naturalmente nel vino; solforosa. La conservazione del vino con un gas inerte è
questo trattamento non fa che rafforzare le un altro mezzo efficace per evitare le ossidazioni.
concentrazioni esistenti. Il lisozima dall'albume ha
proprietà simili. Questo enzima è in grado di 9.2 ACIDO SORBICO
distruggere alcuni batteri, in particolare i batteri lattici 9.2.1 Proprietà fisiche e chimiche
nel vino. Le sue capacità sono note da tempo ma la La formula per l'acido sorbico contiene due doppi legami:
sua applicazione pratica in cantina si è sviluppata negli CH3 –CH=CH–CH=CH–COOH
ultimi anni. Esistono quattro isomeri ma viene utilizzato solo l'isomero
Numerosi antibiotici e antisettici noti per agire sui trans-trans. Data la sua efficacia e la mancanza di
lieviti enologici non sono ancora stati autorizzati, per tossicità, il suo uso è autorizzato in molti paesi, in
motivi di igiene. Uno di quelli proposti più di recente, particolare nella CE, ad una concentrazione massima di
l'acido 5-nitrofurilacrilico, è un potente fungicida ma è 200 mg / l. Rimane vietato in alcuni paesi (ad esempio
altamente cancerogeno e induce intossicazione da Austria e Svizzera).
etile. Un'altra, la pimaricina, è autodegradabile e ha un Esiste sotto forma di una polvere cristallizzata bianca. In
effetto fungistatico, senza effetti secondari noti; è già una soluzione a base acquosa, può essere trascinato dal
autorizzato nell'industria alimentare. Una proposta vapore; per questo si trova nel distillato del vino e
che richiede l'approvazione ufficiale di questo aumenta falsamente l'acidità volatile. Ha un sapore
prodotto è stata depositata in Francia. leggermente acido. La sua costante di dissociazione
Negli anni '70, l'uso del pirocarbonato di etile corrisponde a un pK di 4,76. In altre parole, nel vino, è
(Baycovin) nel vino era consentito in alcuni paesi. essenzialmente sotto forma di un acido libero.
Questo fungicida è molto efficace per sterilizzare a L'acido sorbico non è molto solubile in acqua (1,6 g / la 20
freddo il vino al momento dell'imbottigliamento. ° C; 5,0 g / la 50 ° C) ma è solubile in etanolo (112 g / la 20
Scompare rapidamente, scomponendosi, ° C). I suoi sali di sodio e potassio sono molto solubili in
principalmente, in alcool etilico e CO2, ma rilasciando acqua. In questa forma vengono preparate soluzioni
anche minuscole quantità di carbonato di etile che concentrate per il trattamento del vino. Il sorbato di
sono state, nondimeno, talmente significative che il potassio contiene il 75% di acido sorbico. Si prepara una
suo uso è stato presto abbandonato del tutto. La soluzione a 200 g di acido sorbico per litro sciogliendo
società farmaceutica Bayer ha successivamente 270 g di sorbato di potassio per litro in acqua. Un litro di
commercializzato un prodotto dimetildicarbonato, questa soluzione può trattare 10 hl di vino a 20 g di acido
Velcorin, altrettanto efficace senza alcun rischio per la sorbico per ettolitro. L'acido sorbico può anche essere
salute. sciolto in soluzioni alcaline e 200 g si dissolveranno in un
litro di acqua fredda contenente 100 g di KOH. Queste
Tra i processi fisici in grado di integrare le proprietà soluzioni concentrate devono essere preparate
immediatamente prima dell'uso. Diventano gialli con il
tempo.
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

Si devono prendere alcune precauzioni quando si È stato analizzato l'effetto del pH sullo stato dell'acido
aggiunge la soluzione concentrata nel vino da trattare. sorbico. È noto che la molecola di acido libero non
A causa del pH del vino e del pK dell'acido sorbico, dissociata possiede il carattere antisettico. Tra pH 3.0 e
quest'ultimo verrà liberato dal suo sale non appena la 3.8, la proporzione di acido sorbico (pK = 4.76) nel suo
soluzione concentrata viene introdotta nel vino. stato di acido libero non dissociato passa dal 98 al 90%.
Tuttavia, questo acido non è molto solubile: se la sua Questa differenza è troppo piccola per spiegare l'impatto
concentrazione in un dato momento è troppo alta, molto più significativo del pH. Possono essere coinvolti
precipiterà. La soluzione concentrata deve quindi anche fenomeni di permeabilità cellulare e penetrazione
essere aggiunta lentamente e costantemente dell'acido sorbico regolati dal pH del terreno.
miscelata. Si consiglia l'uso di una pompa dosatrice. Oltre alla sua azione sui classici lieviti fermentativi, l'acido
sorbico agisce contro i lieviti flor che si sviluppano sulla
9.2.2 Proprietà antimicrobiche superficie del vino (Candida). In bottiglie chiuse di vino
L'attività fungicida dell'acido sorbico è stata testata su rosso contenenti il 10% vol. Di alcol con uno spazio di
lieviti in diverse circostanze (Rib- e ́reau-Gayon et al., testa relativamente significativo e conservate in posizione
1977). verticale, 150 mg di acido sorbico per litro garantiscono la
La concentrazione fungicida, che blocca una loro conservazione per tre settimane. Potrebbero essere
fermentazione (mutazione), è relativamente alta (5 g / necessarie concentrazioni più elevate per gradazioni
l). Da 0,5 g / l in poi si osserva che la fermentazione alcoliche inferiori, periodi di conservazione più lunghi,
rallenta e si ferma prima del suo buon esito. Queste temperature più elevate o vini contenenti lieviti residui.
elevate concentrazioni non consentono l'utilizzo di Le proprietà antibatteriche dell'acido sorbico sono meno
acido sorbico nella vinificazione del vino dolce. significative. Non esercita praticamente alcuna attività
La concentrazione fungistatica, che ostacola la contro acido acetico e batteri lattici. Sarebbero necessarie
fermentazione nel mosto d'uva, varia a seconda della concentrazioni di 0,5 - 1 g / l per avere un effetto
composizione del mosto (in particolare pH), della significativo.
dimensione dell'inoculo e della natura del ceppo. I L'acido sorbico esercita quindi un effetto selettivo sui
limiti di concentrazione citati in letteratura sono microrganismi del vino e contrasta lo sviluppo dei lieviti
compresi tra 100 e 1000 mg / l, con un valore medio senza bloccare la crescita batterica. Ha l'effetto opposto a
di 300-500 mg / l. quello dell'anidride solforosa (che favorisce i lieviti a
La concentrazione inibente per i lieviti nei vini scapito dei batteri). Di conseguenza, l'acido sorbico non
contenenti zucchero è inferiore e dipende dal titolo deve mai essere utilizzato da solo ma sempre associato
alcolico e dal pH. Per quanto riguarda la gradazione ad un prodotto antibatterico (anidride solforosa). Nei vini
alcolica, in letteratura sono citati numerosi test, che esposti all'aria, la quantità di acidità volatile formata dai
tengono conto della dimensione dell'inoculo e della batteri dell'acido acetico può essere maggiore in
natura dei ceppi di lievito (Tabella 9.1). presenza di acido sorbico, per l'assenza di antagonismo
con i lieviti.
Il pH ha anche una forte influenza sull'attività fungicida
dell'acido sorbico, che aumenta al diminuire del pH. In In conclusione, l'acido sorbico presenta una sufficiente
esperimenti di laboratorio (Splittstoesser et al., 1975; efficacia nella pratica solo se associato ad una certa
Deve` ze e Ribe ́ reau- Gayon, 1977, 1978), era concentrazione di etanolo e anidride solforosa libera.
necessaria una concentrazione di 150 mg / l di acido L'acido sorbico è un efficace coadiuvante dell'anidride
sorbico per ostacolare la raffinazione di un vino dolce solforosa, poiché ne rinforza l'azione, ma non è un
a pH 3.1. A parità di tutti gli altri fattori, 300 mg / l sostituto. La maggior parte dei problemi riscontrati
erano necessari per ottenere gli stessi risultati a pH nell'impiego di acido sorbico derivano dal suo uso
3.5. Ad un pH ≥3,5, la concentrazione massima scorretto. Viene generalmente segnalata una mancanza
autorizzata (200 mg / l) può essere insufficiente per di efficacia e la comparsa di strani sapori.
garantire la corretta stabilizzazione di un vino.
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

9.2.3 Stabilità e impatto gustativo responsabili di questo deterioramento e numerosi ceppi

Le soluzioni fresche di acido sorbico non hanno odore di vino isolati sono in grado di metabolizzare l'acido
e questo prodotto non influenza gli aromi del vino. sorbico. La molecola responsabile dell'odore simile al
Fino ad una concentrazione di 200 mg / l, l'acido geranio è un derivato del corrispondente alcol dell'acido
sorbico non modifica i caratteri gustativi dei vini sorbico (Volume 2, Sezione 8.7.1). Questa molecola
correttamente conservati, né subito dopo la sua dall'odore intenso ha una soglia di percezione inferiore a
aggiunta, né dopo diversi anni di affinamento in 1 μg / l.
bottiglia. Per alcuni vini, il suo impatto sul gusto è È quasi impossibile rimuovere l'odore di geranio da un
percettibile al di sopra di questo valore, ma è distinto vino. Poiché è ancora percepibile dopo una significativa
solo per concentrazioni superiori a 400–500 mg / l. diluizione, si sconsiglia la miscelazione. I trattamenti
Non aumenta l'acidità apparente del vino né lo deodoranti più drastici falliscono (fissazione su carbone
diluisce ma accentua impressioni di astringenza, attivo, estrazione con olio, ecc.). L'odore passa durante la
amarezza e asprezza, che si percepiscono in distillazione e si concentra negli alcolici: solo una forte
particolare nel retrogusto. ossidazione con permanganato di potassio lo elimina.
Fortunatamente, le condizioni necessarie per evitare
Negli anni '60, già dai primi trattamenti, a volte si questo grave deterioramento (l'uso razionale di SO2)
notavano odori e sapori strani, specialmente nei vini sono ormai ben note e questo problema è praticamente
rossi trattati con acido sorbico. Per questo motivo, la scomparso.
sua autorizzazione è stata riconsiderata. Tuttavia, se
utilizzato correttamente, l'esperienza ha dimostrato 9.2.4 Uso di acido sorbico
che in normali condizioni di conservazione L'acido sorbico deve essere utilizzato esclusivamente per
l'evoluzione e lo sviluppo del vino imbottigliato non ne la conservazione di vini contenenti zuccheri riduttori. Non
risente. Queste osservazioni, tuttavia, portano al serve a niente nei vini secchi. Nel caso dei vini rossi in
problema della stabilità di questo prodotto nel vino. particolare, lo sviluppo di batteri lattici in presenza di
La molecola di acido sorbico, come le molecole di acido sorbico può provocare la comparsa di un difetto
acidi grassi insaturi, possiede due doppi legami. Come olfattivo estremamente grave.
spiegato in chimica organica, questi legami possono L'acido sorbico non è uno strumento per la vinificazione.
essere ossidati dall'aria per formare molecole con Non pregiudica le regole di mutage per i vini dolci. Non è
funzioni aldeidiche. Questa reazione spiega i gusti in grado di fermare le fermentazioni in atto. L'acido
sgradevoli conferiti alle sostanze grasse sorbico viene utilizzato esclusivamente per la
dall'ossidazione. Le soluzioni acquose concentrate di conservazione dei vini dolci per evitarne la
sorbato diventano effettivamente gialle e assumono rifermentazione. Può essere aggiunto al vino previa
un odore pungente. Questa osservazione è la prova di eliminazione dei lieviti mediante svinatura,
una certa instabilità chimica dell'acido sorbico. Eppure centrifugazione o filtrazione.
le soluzioni diluite si notano essere nettamente più La concentrazione utilizzata è generalmente di 20 g / hl.
stabili: nel vino, in particolare, la stessa quantità Può essere diminuito nei vini con poco lievito residuo, alta
aggiunta inizialmente si ritrova dopo tre anni di gradazione alcolica e / o pH basso. A causa della bassa
affinamento in bottiglia. Di conseguenza, l'instabilità solubilità di questo acido in acqua, una soluzione
chimica non può essere presentata come una concentrata del sorbato di potassio molto più solubile
spiegazione delle deviazioni organolettiche attribuite viene preparata immediatamente prima del trattamento.
all'acido sorbico. La soluzione deve essere introdotta lentamente nel vino e
La comparsa di un odore sgradevole, intenso e miscelata rapidamente per evitare l'insolubilizzazione
persistente, simile all'odore dei gerani, nei vini trattati dell'acido.
con acido sorbico è stato rapidamente determinato
come correlato allo sviluppo batterico. Nel Nei vini trattati con acido sorbico, la concentrazione di
Questa deviazione olfattiva si manifesta infatti SO2 libera deve essere mantenuta tra 30 e 40 mg / l per
contemporaneamente ad un aumento dell'acidità proteggere da ossidazioni, batteri e neutralizzazione
volatile o semplicemente alla fermentazione gustativa di sostanze aldeidiche. Questa concentrazione
malolattica. Può anche verificarsi in vini in bottiglia di SO2 da sola non sarebbe sufficiente a proteggere il
scarsamente stabilizzati. I batteri dell'acido lattico vino dalle rifermentazioni.
sono
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

9.3 ACIDI OTTANOICI E DECANOICI (ACIDI GRASSI chiarificazione. Questo trattamento porta ad un aumento
SATURI A CATENA CORTA) di pochi milligrammi (per litro) dei costituenti
Alcuni acidi grassi a catena lunga (C16 e C18) attivano naturalmente presenti nel vino. Le variazioni osservate
le fermentazioni. Al contrario, altri acidi grassi a catena rientrano ampiamente nei limiti causati dall'azione di
più corta, in particolare gli acidi C8 e C10, possiedono alcuni metodi e operazioni di vinificazione classici:
una significativa azione fungicida (Geneix et al., 1983). aerobiosi, aggiunta di sali di ammonio, variazioni di
Sono formati dai lieviti durante la fermentazione temperatura, ecc.
alcolica e possono contribuire a difficili fasi finali della
fermentazione. Questa proprietà, unita alla loro totale Sono stati effettuati numerosi test di analisi sensoriale.
innocuità, li ha portati a essere proposti come Non si afferma che questa aggiunta sia completamente
coadiuvante dell'anidride solforosa per garantire la priva di effetti ma, a condizione che l'aggiunta non superi i
stabilità del vino dolce (Larue et al., 1986). Il loro 9-10 mg / l, il gli effetti sul carattere organolettico sono
utilizzo come stabilizzante del vino dovrebbe essere giudicati lievi e nel complesso positivi.
approvato da un regolamento ufficiale.
Sono possibili diverse opzioni. La loro concentrazione 9.4 DIMETILDICARBONATO (DMDC)
totale aggiunta al vino non deve superare i 10 mg / l; L'uso del dietildicarbonato (DEDC), o etil pirocarbonato
ad esempio, 3 mg di acido ottanoico più 6 mg di acido (Baycovin), è stato autorizzato per alcuni anni negli Stati
decanoico per litro. Gli acidi ottanoico e decanoico Uniti e in Germania all'inizio degli anni '70. Questo
vengono preparati per l'uso mediante solubilizzazione fungicida è molto efficace sui lieviti; dopo aver agito viene
in etanolo al 60% del volume. Le concentrazioni sono idrolizzato in poche ore dall'applicazione, ad una velocità
calcolate in modo che l'aggiunta della soluzione non che varia con la temperatura, secondo la seguente
superi 1 ‰ (1 ml / l). reazione:

Alla concentrazione indicata, questi acidi possiedono C2H5 O C O C O C2H5+H2O ---> 2CH3 CH2OH + 2CO2
un effetto fungicida complementare allo zolfo O O
diossido. Per il mutage dei vini dolci, 150 mg di SO2 +
9 mg di acidi grassi per litro hanno la stessa efficacia Questo prodotto, a dosi di poche centinaia di milligrammi
di 250 mg di SO2 per litro (Tabella 9.2). Il risparmio di per litro, è risultato molto efficace per sterilizzare il vino
SO2 è significativo. Gli acidi grassi dovrebbero essere durante l'imbottigliamento (Ribe ́reau-Gayon et al., 1977).
aggiunti 24 ore prima della solfatazione. In queste È stato meno utile durante la conservazione del vino
condizioni, l'aggiunta di SO2 agisce mentre i lieviti poiché è scomparso rapidamente e ha cessato di fornire
sono prevalentemente (se non completamente) protezione dalla contaminazione ripetuta.
inattivati. Inoltre, una frazione degli acidi grassi viene
eliminata mediante fissazione sulle cellule di lievito. Divenne rapidamente evidente che la reazione del
Dopo questo tipo di trattamento, i vini dolci possono pirocarbonato di etile nel vino era più complessa di
essere conservati con una concentrazione di SO2 quanto indicato dalla reazione mostrata sopra. L'alcol
libera di circa 40 mg / l. etilico e l'anidride carbonica erano certamente i principali
Va notato che gli acidi grassi sono più efficaci sottoprodotti della degradazione, ma si formavano anche
dell'acido sorbico, che non consente una diminuzione piccole quantità di carbonato di etile e il suo aroma di
della concentrazione di SO2 utilizzata per il mutaggio. frutta era percepibile al di sopra di una certa soglia.
A causa dell'intensità aromatica di questi acidi e dei Ancora più importante, l'etil pirocarbonato è una
loro esteri, è stato necessario determinare l'effetto molecola altamente reattiva e si combina con alcune
organolettico di tale aggiunta. È stato osservato un sostanze nel vino (acidi organici, polifenoli e composti a
aumento dei quattro principali acidi grassi del vino e base di azoto) per produrre uretani, ad es. carbammato
dei loro esteri etilici (Tabella 9.3), ma l'aumento non di etile, che è tossico e cancerogeno. Le quantità non
rappresentava la totalità degli acidi grassi aggiunti. hanno mai superato i 2-4 mg / l, significativamente al di
Gran parte di essi è stata fissata alle cellule di lievito sotto della soglia ufficiale di 30 mg / l in Canada. Tuttavia,
durante il mutaggio e di conseguenza eliminata questo rischio era sufficiente perché il prodotto venisse
durante la completamente abbandonato.
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

Bayer, la società che ha prodotto Baycovin, lo ha La scomposizione del DMDC produce anche carbammato
sostituito con dimetildicarbonato (DMDC, o Velcorin), di metile non tossico, oltre a diversi carbonati di metile,
considerato avere le stesse proprietà sterilizzanti nel etile e metile-etile. Queste ultime sono molecole odorifere
vino senza alcun problema (Bertrand, 1999). Il DMDC ma sono presenti in quantità insufficiente a modificare
si decompone per formare metil carbammato, che si l'aroma del vino.
ritiene non abbia praticamente effetti tossici. Ough et Infine, va tenuto presente che la manipolazione di questo
al. (1988) hanno dimostrato che 100 mg / l di DMDC prodotto non diluito comporta alcuni rischi in quanto è
sterilizzano completamente il vino a pH inferiore a 3,8 pericoloso se inalato o se viene lasciato entrare in
in assenza di SO2, anche se la popolazione di lievito contatto con la pelle. Si consiglia di utilizzare attrezzature
iniziale era superiore a 107 cellule / ml. adeguate per garantire una manipolazione sicura.

Sulla base di questi risultati, il DMDC è stato 9.5 LYSOZYME

inizialmente autorizzato negli Stati Uniti, poi in altri 9.5.1 Natura e proprietà del lisozima
paesi. Come l'etil pirocarbonato, il DMDC è più efficace Ribe ́reau-Gayon et al. (1975 e 1977) sono stati
al momento dell'imbottigliamento, sebbene sia stato apparentemente i primi a descrivere le proprietà
suggerito anche per l'arresto della fermentazione dei enologiche del lisozima. Gli autori hanno descritto un tour
vini dolci (botritizzati) (Bertrand e Guillou, 1999), delle cantine Me ́doc negli anni '50 con Alexander
riducendo così la quantità di SO2 richiesta. In ogni Fleming, vincitore del Premio Nobel per la Medicina nel
caso è sempre necessaria una certa quantità di SO2 1945 per la sua scoperta della penicillina. Durante
libera per proteggere il vino dall'ossidazione. un'operazione di chiarifica con albume d'uovo, si è chiesto
Nell'Unione Europea, questo prodotto è attualmente se il lisozima, scoperto nell'albume d'uovo alcuni anni
autorizzato per l'uso in bevande non fermentate a prima, potesse svolgere un ruolo nella stabilizzazione
dosi inferiori a 250 mg / l. In considerazione delle sue microbiologica del vino.
proprietà, in particolare della possibilità di ridurre Il lisozima è un enzima in grado di distruggere i batteri
l'uso di SO2, DMDC è attualmente in fase di Gram-positivi (Sezione 4.3.2), come i batteri lattici nel vino.
sperimentazione in vista della registrazione nel Codice Questa sostanza naturale e cristallizzata è in grado, a
internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV. basse dosi, di provocare la lisi dei batteri, cioè di sciogliere
Il DMDC si è dimostrato efficace non solo sui lieviti di le loro pareti cellulari. L'albume contiene circa 9 g / l di
fermentazione, ma anche su quelli responsabili della lisozima e il metodo di chiarifica standard può introdurre
contaminazione (Brettanomyces, Volume 2, Sezione 5–8 g / l nel vino. Ribe ́reau-Gayon (1975 e 1977) ha
8.4.5), nonché, in misura minore, sui batteri (Ough et osservato che questo agente non ha avuto alcun effetto
al. , 1988). sui batteri acetici nel vino, il che non sorprende, poiché
sono Gram-negativi. Tuttavia, hanno confermato che l'uso
DMDC si decompone formando principalmente di campione cristallizzato di lisozima molto ben purificato
metanolo e anidride carbonica. a dosi superiori a 4 mg / l ha raggiunto il suo massimo
effetto entro 24 ore ed è stato in grado di distruggere
Il metanolo è il problema più importante in questo quasi tutti i batteri lattici in un vino (Tabella 9.4).Tuttavia,
caso, poiché è altamente tossico. Teoricamente, la non è stato possibile rilevare alcun effetto del lisozima
scomposizione di 200 mg / l di DMDC produce 96 mg durante la chiarifica con l'albume, anche a dosi molto
/ l di metanolo. Non esiste un limite regolamentato elevate. Non c'era differenza rispetto alla chiarifica con
per questo composto (ad eccezione degli Stati Uniti) gelatina o bentonite. Il lisozima presente nell'albume
che è presente in tutti i vini (Volume 2, Sezione 2.2.1). d'uovo probabilmente non viene rilasciato nel vino
L'OIV ha fissato due limiti, 300 mg / l per i vini rossi e durante l'affinamento e viene precipitato, insieme
150 mg / l per i bianchi. Negli Stati Uniti, il contenuto all'albumina, a contatto con i tannini.
massimo di metanolo consentito è di 1000 mg / l. Di A quel tempo non era previsto l'uso del lisozima per la
conseguenza, si può ritenere che l'uso di DMDC non stabilizzazione microbiologica dei batteri lattici,
abbia alcun impatto grave sul contenuto di metanolo probabilmente per il fatto che il prodotto cristallizzato
del vino. non
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

era ampiamente disponibile e il costo del trattamento L'aggiunta di lisozima non influisce sulla cinetica di
sembrava inaccettabile. fermentazione. I vini hanno gli stessi parametri analitici e
sono invariati alla degustazione, purché adeguatamente
L'uso del lisozima nell'industria lattiero-casearia si è protetti dall'ossidazione, ma sono necessari solo 30 mg / l
progressivamente diffuso ed è stato dimostrato che di SO2 totale, ad esempio, invece di 50.
non ha effetti tossici sull'uomo. Il conseguente Poiché il lisozima è disattivato dalla bentonite, questo
aumento della disponibilità ha portato a un nuovo trattamento deve essere ritardato. Per lo stesso motivo i
interesse per l'uso di questo prodotto in vinificazione vini trattati con lisozima reagiscono al test termico,
dal 1990. indicando instabilità proteica. Tuttavia, la casse proteica si
Ulteriori ricerche hanno stabilito che l'aumento della sviluppa ad alte temperature (50 ° C), che normalmente
dose di lisozima accelera la lisi dei batteri ma ha un non si verificano durante la spedizione e lo stoccaggio del
impatto minimo sul numero di cellule resistenti. I vino.
batteri non vengono tutti distrutti, indipendentemente 2) Ritardare lo sviluppo dei batteri lattici e la
dalla dose, quindi è impossibile ottenere una perfetta fermentazione malolattica nei vini rossi
stabilizzazione del vino (Gerbaux et al., 1997; Gerland Un caso in cui ciò si applica è la fermentazione dei
et al., 1999). Il lisozima cristallizzato è prodotto da grappoli interi, cioè la macerazione carbonica e i metodi
Fordas (Lugano, Svizzera) e commercializzato, almeno di vinificazione del Beaujolais. Non è raro che la
per scopi enologici, da Martin-Vialatte (Epernay, fermentazione malolattica inizi in questo tipo di terreno
Francia), con il marchio “Bactolyse”. Il lisozima è una favorevole allo sviluppo dei batteri lattici prima della fine
proteina composta da 125 amminoacidi (peso della fermentazione alcolica. Il lisozima (10 g / hl) aggiunto
molecolare: 14,6 Kda) che agisce quasi all'uva pigiata è efficace almeno quanto la solfatazione (5-
immediatamente, ma, alle condizioni prevalenti nel 7 g / hl) e riduce al minimo il rischio di un aumento
vino (pH), viene rapidamente precipitata o disattivata indesiderato dell'acidità volatile.
(es. Dopo trattamento con bentonite). A differenza Un'altra situazione è quella dei vini tostati per lunghi
dell'SO2, l'attività del lisozima aumenta con il pH. periodi, quando lo sviluppo batterico aumenta il rischio di
fermentazione malolattica sulle bucce. Ciò va sempre
9.5.2 Applicazioni del lisozima nella vinificazione evitato in considerazione del rischio che siano presenti
In letteratura sono state descritte diverse situazioni in tracce di zuccheri residui, soprattutto se l'uva non è stata
cui il lisozima ha effetti utili durante la fermentazione e completamente pigiata prima della fermentazione.
la conservazione del vino (Gerbaux et al., 1999; L'efficacia del lisozima in questa fase è meno evidente, in
Gerland et al., 1999), anche se la stabilizzazione in considerazione della sua graduale eliminazione per
termini di batteri lattici non è perfetta. precompressione con i composti fenolici. L'aggiunta di
1) Inibizione della fermentazione malolattica nei vini lisozima all'inizio della fermentazione è immediatamente
bianchi efficace, ma c'è sempre il rischio di ricontaminazione, ad
In considerazione del fatto che l'elevata dose di SO2 es. durante i rimontaggi, mentre ritardarne l'aggiunta
necessaria in ogni caso per prevenire l'ossidazione ha aumenta il rischio di una precoce fermentazione
anche effetti antimicrobici, la prevenzione della malolattica.
fermentazione malolattica nei vini bianchi non è
solitamente un problema, se non nei vini ad alto 3) Utilizzo in caso di fermentazione alcolica difficile Se le
contenuto di batteri e pH elevato, come come vini condizioni sono sfavorevoli ai lieviti, una diminuzione della
pressati. Tuttavia, l'uso del lisozima consente di loro attività provoca un rallentamento della
ottenere la stessa protezione con dosi inferiori di SO2 fermentazione. Ciò può, a sua volta, promuovere la
(4-5 g / hl). È necessario aggiungere il lisozima una proliferazione di batteri lattici, che probabilmente
volta (500 mg / l nel mosto), oppure due volte (250 mg interromperanno completamente la fermentazione
/ l nel mosto e la stessa cosa nel vino nuovo), poiché alcolica (Sezione 12.7.4), rendendo estremamente difficile
una dose da 250 mg / l non è sufficientemente il riavvio (Sezione 3.8.1). È noto che la crescita batterica in
efficace. un terreno contenente
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

zucchero fornisce le circostanze più favorevoli per il concentrazione sufficiente di SO2 (ed eventualmente
verificarsi del deterioramento lattico, insieme ad un acido sorbico) dopo la soddisfacente eliminazione dei
aumento dell'acidità volatile. germi microbici. L'imbottigliamento "a caldo" può
La solfitazione è la tecnica più comune (Sezione 8.7.4) contribuire alla stabilizzazione del vino ma, a differenza
per controllare lo sviluppo batterico indesiderato. Una della birra, la pastorizzazione del vino non è mai stata
dose di 200 - 300 mg / l di lisozima fornisce un utile diffusa.
trattamento complementare, soprattutto nei vini L'imbottigliamento "a caldo" garantisce la stabilità dei vini
bianchi, dove il lisozima è più stabile rispetto ai vini rossi imbottigliati rispetto allo sviluppo batterico e dei vini
rossi. Il lisozima non solo previene il deterioramento bianchi dolci rispetto alle rifermentazioni. Viene
lattico, ma è anche efficace subito dopo l'inizio del generalmente utilizzato con vini di media qualità che
deterioramento: l'aggiunta di 25 g / hl riduce molto presentano problemi di stabilizzazione microbica. Il
rapidamente la popolazione batterica da diversi riscaldamento a 45 o 48 ° C sterilizza il vino e la bottiglia.
milioni di batteri a meno di 100. La presenza di SO2 libera evita un'eccessiva ossidazione.
Ovviamente, uno spazio appare sotto il tappo dopo il
4) Stabilizzazione microbiologica dopo la raffreddamento (Volume 2, Sezione 12.2.4).
fermentazione malolattica I vini dolci sono difficili da conservare durante la loro fase
La stabilizzazione microbiologica dei vini è necessaria di maturazione tra il completamento della fermentazione
per evitare i numerosi problemi che possono essere e l'imbottigliamento. Per questo periodo più o meno
causati dai microrganismi. Il lisozima non protegge i lungo il vino viene conservato sfuso, in cisterne o in botti;
vini dolci dalla fermentazione di nuovo né elimina i normalmente acquista stabilità e limpidezza e migliora
lieviti contaminanti (Brettanomyces), né è efficace qualitativamente, ma certamente esistono rischi di
contro i batteri acetici, che causano acidità volatile nei rifermentazione. La distruzione dei germi mediante il
vini aerati. calore dovrebbe poter contribuire alla stabilizzazione
Il lisozima è, tuttavia, efficace nell'eliminazione dei richiesta, limitando al contempo la concentrazione di
batteri lattici. Una dose di 200 mg / l ha un effetto anidride solforosa. Le condizioni di calore necessarie per
simile alla solfitazione a 50 mg / l. Poiché questo livello la stabilizzazione del vino sono facilmente soddisfacenti
di SO2 è generalmente richiesto in ogni caso per senza comprometterne la qualità. Tuttavia, l'attrezzatura
beneficiare delle altre proprietà di questo prodotto disponibile in una cantina rende difficile garantire
(prevenire l'ossidazione, nonché eliminare lieviti e condizioni di sterilità soddisfacenti per la manipolazione e
batteri acetici), non sembra necessario aggiungere lo stoccaggio del vino.
anche il lisozima. Nonostante queste difficoltà, la termoresistenza dei lieviti
È stato osservato che ritardando la solfitazione nei vini enologici è ben compresa e anche le condizioni pratiche
rossi con l'aggiunta di lisozima si ottiene un colore più per la stabilizzazione microbica del vino dolce sfuso
intenso, anch'esso più stabile (Gerland et al., 1999). mediante trattamento termico sono chiaramente definite
(Splittstoesser et al., 1975; Deve`ze e Ribe ́reau-Gayon,
9.6 DISTRUZIONE DEI LIEVITI PER CALORE 1977 e 1978 ). Pertanto, i vincoli ed i vantaggi di queste
(PASTORIZZAZIONE) tecniche rispetto alla desiderata diminuzione delle
9.6.1 Introduzione concentrazioni di anidride solforosa possono essere
La distruzione dei germi microbici mediante il calore è valutati correttamente.
nota da tempo, ma in enologia non ci sono state tante
applicazioni di 9.6.2 Dati teorici sulla resistenza al calore dei lieviti
pastorizzazione come in altre industrie alimentari. Le enologici
ragioni sono facili da capire. La termoresistenza dei microrganismi può essere
Il vino imbottigliato si conserva relativamente bene caratterizzata da due criteri: il tempo di riduzione
grazie alla sua gradazione alcolica e acidità, a decimale (D) che rappresenta la durata del riscaldamento,
condizione che venga condizionato con una a temperatura costante, necessaria per ridurre la
popolazione ad un decimo del suo valore iniziale; e la
variazione di temperatura (Z) che permette la
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

moltiplicazione o divisione di D per 10. Il valore di D non uniforme fornito dalle apparecchiature di
dipende dal microrganismo, dalle condizioni di coltura riscaldamento industriale e l'esistenza di ceppi di lievito
e dall'ambiente di riscaldamento; il valore di z dipende particolarmente resistenti nelle fasi finali della
quasi esclusivamente dal microrganismo. fermentazione possono spiegare questa differenza. La
I seguenti quattro ceppi di lievito testati sono tabella 9.5 mostra le condizioni necessarie per la
classificati in base a una resistenza crescente alla distruzione dei germi in base alla costituzione del vino.
temperatura in termini di ze D a 40 ° C: Inoltre, è necessaria una moderata solfatazione per
proteggere i vini dolci dall'ossidazione. Questa solfitazione
aumenta la sensibilità del lievito al calore. L'efficacia di un
◦
Saccharomycodes ludwigi z = 3,23 C D40 = 10,8 min trattamento termico può quindi essere migliorata
Saccharomyces bayanus z = 3,94 ° C D40 = 8,45 min iniettando anidride solforosa all'ingresso dello
◦
Zygosaccharomyces baillii z = 4,26 C D40 = 46,1 scambiatore di temperatura; a temperature elevate, la
min proporzione di SO2 libera aumenta.
◦
Saccharomyces cerevisiae z = 4,34 C D40 = 65,7 min
Studi sull'influenza di diversi fattori sulla Questi risultati mostrano la relativa facilità di distruggere i
termoresistenza di un Sacch. bayanus hanno lieviti con il calore. Consentono di stabilire condizioni
dimostrato quanto segue. operative adatte a ogni caso particolare. In pratica, la
difficoltà principale si presenta dopo il trattamento:
• I lieviti resistono la metà in un vino al 13% rispetto a evitare cioè contaminazioni successive.
un vino all'11%.
• I lieviti sono circa tre volte più resistenti in un vino 9.6.3 Applicazioni pratiche
contenente 100 g di zucchero per litro rispetto al In pratica, la stabilità è soddisfacente se la popolazione di
corrispondente vino secco. lievito vitale è inferiore a 1 cell / ml. Potrebbe essere
• Un vino a pH 3,8 deve essere riscaldato per un preferibile impostare un limite inferiore (ad esempio
periodo tre volte maggiore dello stesso vino a pH 3,0. meno di 1 cella per 100 ml) ma in questo caso il campione
• La resistenza del lievito è 10 volte maggiore durante dovrebbe essere filtrato per la conta dei germi. Questa
la fase finale della fermentazione rispetto alla fase operazione può essere molto difficile, se non impossibile,
logaritmica della moltiplicazione cellulare. ad esempio con nuovi vini dolci imbottigliati. Il numero di
unità di pastorizzazione necessarie per sterilizzare un
L'efficacia di un trattamento termico si esprime in vino in termini di composizione è riportato nella tabella
unità di pastorizzazione. Queste unità rappresentano 9.5. Il tempo di riscaldamento dipende direttamente dalla
la durata di un trattamento a 60 ° C avente la stessa portata della pastorizzazione industriale. Dal grafico nella
efficacia sul microrganismo dato del trattamento Figura 9.1, è possibile prevedere la temperatura richiesta.
considerato. Il grafico in Figura 9.1 indica, per i Dopo la pastorizzazione, il vino deve essere conservato in
◦
microrganismi del vino (z = 4.5 C), il numero di unità condizioni sterili. I serbatoi e tutto il materiale a contatto
di pastorizzazione corrispondenti ad una data con il vino devono quindi essere sterilizzati,
combinazione tempo / temperatura. Il riscaldamento preferibilmente con vapore, e se necessario con un
per 3 minuti a 55,5 ° C e per 1,4 minuti a 57 ° C sono disinfettante chimico. Nel primo caso, l'aria sterile deve
equivalenti e corrispondono a 0,3 unità di essere introdotta nelle vasche durante il raffreddamento.
pastorizzazione. Nel secondo caso, devono essere risciacquati
energicamente con acqua sterilizzata.
Il numero di unità di pastorizzazione necessarie per I risultati ottenuti dall'applicazione di queste tecniche a un
ottenere un certo livello di distruzione può essere grande volume di vino (diverse migliaia di ettolitri) hanno
calcolato dai criteri di termoresistenza del lievito in un portato alla proposta di un metodo di elaborazione del
dato mezzo. Studi di laboratorio hanno previsto che vino dolce comprendente diverse fasi (Deve`ze e Ribe
0,05 unità di pastorizzazione sarebbero sufficienti per ́reau-Gayon, 1978):
la distruzione dei lieviti in un vino secco al 12% vol. Di
etanolo. In pratica, sono necessarie 0,5 unità di
pastorizzazione per sterilizzare un tale vino. Il calore
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

1. Una sterilizzazione termica ben adattata al L'acido ascorbico è essenzialmente utilizzato in enologia
momento del mutage, quando viene raggiunto (Ribe ́reau-Gayon et al., 1977) come agente riducente.
l'equilibrio zucchero-alcol. Questo trattamento Ewart et al. (1987) hanno proposto di sostituire l'acido
termico è preceduto dall'aggiunta di una quantità di ascorbico con il suo isomero, l'acido eritorbico.
SO2 sufficiente per ottenere una concentrazione di Quest'ultimo non ha proprietà vitaminiche ma possiede le
SO2 libera di circa 30 mg / l. Il vino sterilizzato viene stesse proprietà di ossidoriduzione. I suoi costi di
quindi posto in una vasca sterilizzata. produzione industriale sono inferiori.
2. Chiarifica e stabilizzazione del vino durante l'inverno L'acido ascorbico è stato autorizzato in Francia come
e la primavera successiva alla vendemmia. I rischi di antiossidante per succhi di frutta, birre, bevande gassate
moltiplicazione del lievito sono limitati durante questo e vini, nel 1962. Il suo uso non solleva obiezioni relative
periodo. Dopo questi trattamenti, il vino viene alla salute. Viene oggi utilizzato nella maggior parte dei
nuovamente sterilizzato e posto in una vasca sterile. paesi viticoli ad una concentrazione massima di 150 mg /
Durante queste operazioni vengono aggiunte piccole l, sempre in associazione con anidride solforosa. Le
concentrazioni di SO2 per mantenere la concentrazioni consigliate sono comprese tra 50 e 100
concentrazione di SO2 libera richiesta per evitare mg / l; un'aggiunta maggiore può influire sul gusto del
fenomeni di ossidazione. vino. Essendo completamente solubile in acqua (330 g / l),
3. Monitoraggio regolare dello stato microbiologico la sua preparazione non rappresenta un problema. La
del vino per verificarne la sterilità. Se la popolazione di soluzione deve essere preparata al momento del suo
lievito vitale aumenta in modo esagerato e raggiunge utilizzo. L'omogeneizzazione dovrebbe essere completa
1000 cellule / ml, viene effettuata un'ulteriore evitando ogni ossigenazione, ad esempio mescolandola
sterilizzazione. Questo aumento della popolazione di con anidride solforosa.
lieviti (Tabella 9.6) può essere spiegato dalla presenza
di un'eccessiva popolazione residua nel vino (> 1 cell / Il meccanismo di ossidazione dell'acido ascorbico ha
ml) che ne impedisce una sufficiente sterilità, o da stimolato molte ricerche (Makaga e Maujean, 1994).
successive contaminazioni. Funziona come un sistema di riduzione dell'ossidazione.
4. Imbottigliamento sterile, sia per filtrazione che per La sua forma ossidata è l'acido deidroascorbico (Figura
pastorizzazione, utilizzando tecniche consolidate. 9.2):
ascorbic acid ←→ + dehydroascorbic acid + 2H+ 2e−
Se si utilizza un'attrezzatura adeguata (che rimane
relativamente costosa), si possono ottenere vini dolci Questa reazione è teoricamente reversibile ma, a causa
in bottiglia con le stesse concentrazioni di SO2 libera della sua instabilità, l'acido deidroascorbico scompare.
di quelli usati per i vini bianchi secchi. Di conseguenza, I due elettroni che compaiono nel corso della reazione
la concentrazione totale di SO2 è notevolmente riducono alcuni costituenti del vino, in particolare lo ione
ridotta. I vini dolci conservati con solo 30 mg di SO2 ferrico: 2Fe3 + + 2e− ←→ 2Fe2 +
libera per litro contengono in media 60 mg di SO2
totale in meno per litro rispetto a quelli conservati con L'efficacia dell'acido ascorbico nella prevenzione della
50 mg di SO2 libera per litro. Quest'ultima casse di ferro che è esclusivamente causata dagli ioni Fe3
concentrazione è indispensabile per evitare la + è spiegata dalle reazioni di cui sopra.
rifermentazione dei vini non pastorizzati. In presenza di ossigeno, l'ossidazione dell'acido ascorbico
porta alla formazione di perossido di idrogeno, un
9.7 ACIDO ASCORBICO potente ossidante che può alterare profondamente la
9.7.1 Proprietà e modalità di azione composizione del vino. La presenza di una quantità
L'acido ascorbico, o vitamina C, esiste nella frutta e in sufficiente di anidride solforosa libera protegge il vino
piccole quantità nell'uva (circa 50 mg / l di succo) ma dall'azione di questa molecola. È preferenzialmente
scompare rapidamente durante la fermentazione e le ossidato dal perossido di idrogeno (Figura 9.3):
prime aerazioni. I vini generalmente non ne SO2 + H2O2 −− → H2SO4
contengono. La reazione di ossidazione dell'acido ascorbico è
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

catalizzata da ferro e rame. Ma, contrariamente 9.7.2 Protezione contro le ossidazioni enzimatiche
all'ossidazione diretta della SO da parte dell'ossigeno L'aggiunta di acido ascorbico limiterà (se non eliminerà) le
molecolare, la reazione è rapida. Costituisce un mezzo ossidazioni del mosto catalizzate da tirosinasi e laccasi.
semplice Inoltre, è un substrato di laccasi. Non agisce inibendo gli
di eliminare quasi istantaneamente l'ossigeno disciolto enzimi, come fa l'anidride solforosa, ma piuttosto
e prevenire i corrispondenti difetti. Naturalmente, per monopolizzando l'ossigeno, grazie alla sua elevata velocità
rimanere efficace, la quantità di ossigeno disciolto non di reazione. L'acido ascorbico viene utilizzato in questo
deve essere troppo considerevole. modo in alcuni paesi per completare la protezione data
dall'anidride solforosa contro l'ossidazione del mosto di
L'anidride solforosa e l'acido ascorbico hanno quindi uve bianche.
proprietà antiossidanti differenti. Il primo ha un effetto
ritardato, ma stabile, che si protrae nel tempo anche Il suo utilizzo è particolarmente giustificato per la
in presenza di una successiva ossigenazione. Non può protezione delle uve raccolte meccanicamente, poiché
prevenire la casse di ferro, che appare rapidamente non agisce sulla macerazione, così come l'anidride
dopo un'aerazione. Il secondo ha un effetto solforosa (Paragrafo 13.2.3). Questo utilizzo non è
immediato: può compensare istantaneamente i danni consentito dalle normative UE, che autorizzano
di un'aerazione brusca e intensa (iron casse), ma esclusivamente l'aggiunta di acido ascorbico nei vini.
agisce solo finché il vino non è in contatto Una protezione efficace può essere ottenuta nei vini rossi
permanente con l'aria. sensibili alla casse ossidasi e nei mosti bianchi durante la
A causa dell'elevata sensibilità all'ossidazione vinificazione. Attualmente, però, l'uso dell'acido ascorbico
dell'acido ascorbico, la sua efficacia è garantita solo non è molto diffuso in enologia e non è autorizzato in
quando il suo contatto con l'aria è limitato. In altre Francia probabilmente perché le concentrazioni richieste
parole, protegge bene da piccole e brevi aerazioni ma sono troppo elevate per proteggere i mosti dalle
non da ossidazioni intense o continue. Il suo ruolo si ossidazioni e perché l'anidride solforosa è più efficace.
limita a proteggere il vino da leggere aerazioni, ad
esempio dopo l'imbottigliamento. Non è efficace per 9.7.3 Protezione contro Iron Casse
lo stoccaggio prolungato in cisterne o botti. L'aerazione del vino ossida il ferro. La quantità di ferro
Va inoltre considerato il pericolo di ossidazione ferrico formata (diversi milligrammi per litro) può essere
dell'acido ascorbico, soprattutto in presenza di una sufficiente per indurre il ferro casse. La protezione contro
grande quantità di ossigeno. In queste condizioni si le casse di ferro può essere assicurata se il vino riceve in
formano perossido di idrogeno e talvolta altri anticipo 50-100 mg di acido ascorbico per litro (Tabella
perossidi. Unite alla presenza di catalizzatori, possono 9.7).
provocare una profonda ossidazione di alcuni Contemporaneamente, quando un vino contenente acido
costituenti del vino, che in assenza di acido ascorbico ascorbico viene aerato, il potenziale di ossidoriduzione
non sarebbero direttamente ossidabili dall'ossigeno aumenta leggermente e poi si stabilizza rapidamente,
molecolare. L'inverso del risultato desiderato può mentre continua ad aumentare nel vino di controllo
sfortunatamente essere ottenuto in questo modo. (Figura 9.4). Reciprocamente, se si aggiunge acido
Questo spiega alcuni dei problemi che si possono ascorbico a un vino aerato che possiede ferro ferrico, il
incontrare quando l'acido ascorbico viene usato in ferro si riduce nelle ore successive e il potenziale di
modo errato. Per questo motivo l'acido ascorbico ossidoriduzione diminuisce rapidamente. L'inizio di una
deve essere utilizzato solo nei vini contenenti una casse di ferro può essere invertito e la corrispondente
sufficiente concentrazione di anidride solforosa libera, foschia eliminata in questo modo (Tabella 9.8).
disponibile per l'eliminazione dell'acqua ossigenata L'acido ascorbico protegge efficacemente dalle casse
formatasi nel corso delle ossidazioni. ferrose, che possono verificarsi dopo operazioni che
mettono il vino a contatto con l'aria, come rimontaggi,
travasi, filtrazioni e soprattutto imbottigliamento. Nelle
stesse condizioni l'anidride solforosa agisce troppo
lentamente per bloccare l'ossidazione del ferro. Ma se il
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

vino deve essere nuovamente areato dopo un Nei vini spumanti l'acido ascorbico agisce non solo per le
trattamento successivo ad una prima aerazione, sue proprietà riducenti ma anche per la sua capacità di
l'acido ascorbico non protegge più il vino. Quando un tampone di ossidoriduzione. Il loro potenziale rimane
vino che ha ricevuto 100 mg di acido ascorbico per stabile a 240 mV per diversi anni. In assenza di acido
litro un mese prima viene aerato, l'evoluzione del ferro ascorbico varia tra 200 e 265 mV, a seconda dell'efficacia
III è identica a quella del controllo. Questi risultati della tappatura. Questo fenomeno colpisce chiaramente i
portano a supporre che l'acido ascorbico aggiunto sia caratteri organolettici del vino (Makaga e Maujean, 1994).
scomparso. L'uso di acido ascorbico modifica in modo insignificante
l'uso di anidride solforosa; permette un leggero
9.7.4 Protezione organolettica dei vini aerati abbassamento della sua concentrazione. Eppure
In alcuni casi, l'acido ascorbico migliora il gusto dei vini possiede altri vantaggi.
imbottigliati. I vini generalmente hanno un sapore
peggiore quando contengono ossigeno disciolto e 9.8 USO DI GAS INERTI
hanno un elevato potenziale di ossidoriduzione. 9.8.1 Stoccaggio del vino con gas inerti
L'acido ascorbico consente una migliore Anche prima dell'uso degli antiossidanti (anidride
conservazione della freschezza e del fruttato del vino, solforosa e acido ascorbico), la prima raccomandazione
specialmente in alcuni tipi di vini bianchi secchi o per proteggere i vini dagli effetti negativi delle ossidazioni
frizzanti. Inoltre diminuisce la fase critica che segue chimiche o microbiologiche era di limitare il loro contatto
l'imbottigliamento, nota come "mal di bottiglia". con l'aria. I vini venivano stoccati in contenitori
L'effetto non è così considerevole o spettacolare per completamente pieni, talvolta dotati di un sistema che
tutti i vini, ma la qualità del vino non viene mai permetteva la compensazione della dilatazione. Questa
abbassata dal suo utilizzo. raccomandazione non può essere sempre seguita, se la
Il miglioramento del gusto dovuto all'acido ascorbico disponibilità di serbatoi di dimensioni soddisfacenti è
dipende da diversi fattori. Il primo è il tipo di vino. limitata o il vino viene regolarmente prelevato dalla stessa
L'acido ascorbico è di scarso interesse nel caso di vini vasca per diversi giorni. Sono state introdotte vasche
prodotti da certe varietà o vini molto evoluti - per dotate di coperchio scorrevole che rimane sempre a
esempio, vini maturati in botte; vini bianchi ossidati, contatto con la superficie del vino, ma le giunzioni tra il
vino dolce botritizzato e vini rossi pregiati. Al contrario, coperchio e la superficie interna della vasca sono
migliora la stabilità dei vini freschi e fruttati raramente soddisfacenti e la loro efficacia è dubbia.
(generalmente vini giovani), avendo conservato i loro Risultati soddisfacenti si ottengono conservando il vino in
aromi varietali. un serbatoio parzialmente riempito con gas inerte, in
Un altro fattore importante è la concentrazione di totale assenza di ossigeno. La conservazione del vino con
anidride solforosa libera. Va posto in un range gas inerte consente anche la concentrazione di anidride
intermedio compreso tra 20 e 30 mg / l, per garantire carbonica (abbassamento o aumento) da regolare.
un affinamento del vino, che a sua volta presenta un Sebbene non sia direttamente correlato alla protezione
aroma più fresco con una nota floreale. Per dall'ossidazione, questo argomento sarà comunque
concentrazioni di SO2 libera maggiori o minori, il trattato in questa sezione.
miglioramento qualitativo del vino è meno evidente. I seguenti gas sono autorizzati per lo stoccaggio: azoto,
anidride carbonica e argon. L'argon è usato raramente: è
Risultati soddisfacenti sono stati ottenuti per i vini più costoso degli altri e la sua solubilità è limitata nel vino
spumanti prodotti con il metodo dello champagne, (4 l / hl). L'anidride carbonica è molto solubile nel vino
con il metodo del travaso o in autoclave. Le quantità (107,2 l / hl) e quindi non può essere utilizzata da sola in
necessarie di anidride solforosa e acido ascorbico contenitori parzialmente riempiti. La concentrazione di
vengono aggiunte al dosaggio per assicurare anidride carbonica nel vino aumenterebbe notevolmente
concentrazioni rispettivamente di 20-30 mg / le 30-50 con la dissoluzione del gas. A volte viene utilizzato in
mg / l. L'aggiunta accoppiata delle due sostanze miscela con azoto (ad esempio, 15% CO2 + 85% N2) per
garantisce un aroma ottimale e migliora la finezza e la evitare il degassamento di alcuni vini che devono
longevità del vino.
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

mantenere una moderata concentrazione di CO2. Successivamente, la pressione interna viene regolata. Il
L'azoto è il gas più comunemente usato. Viene serbatoio è quindi pronto per lo stoccaggio. Per
utilizzato azoto di qualità "R" che contiene un po 'di rimuovere il vino, è necessario aprire prima la bottiglia di
ossigeno come impurità ma non ha alcun impatto sul azoto, quindi la valvola del gas per il serbatoio e infine la
vino. È meno solubile nel vino dell'ossigeno (1,8 l / hl valvola del serbatoio del vino. Vini perfettamente limpidi e
contro 3,6 l / hl) ma contrariamente all'ossigeno, che stabili vengono conservati e protetti da ossidazioni ed
reagisce con i costituenti del vino ossidandoli, l'azoto evaporazioni per diversi mesi in questi serbatoi. Il
si accumula senza reagire. Il vino diventa consumo di azoto è estremamente limitato. L'evoluzione
spontaneamente saturo di azoto durante la del gusto di questi vini è identica a quella dei vini
manipolazione a contatto con l'aria. Lo stoccaggio in conservati in serbatoi completamente riempiti.
presenza di questo gas non può quindi aumentare la Quando il vino è insufficiente per riempire
sua concentrazione nel vino. completamente la vasca, espellendo così tutta l'aria
contenuta, un'altra soluzione consiste nel riempire
Esistono diversi principi di sistemi di gas inerte per i completamente la vasca con acqua. Successivamente
serbatoi, ma il sistema adattato alla cantina deve viene svuotato sotto una contropressione di azoto prima
essere ben progettato. In particolare, gli impianti di introdurre il vino. In molti casi, dopo aver riempito
devono essere a perfetta tenuta d'aria. Si consiglia di parzialmente il serbatoio di vino, l'aria residua viene
mantenere una leggera sovrapressione per espulsa spruzzando azoto nello spazio di testa del
monitorare eventuali perdite. Questo metodo è serbatoio. Se queste operazioni vengono eseguite in
essenzialmente applicabile a serbatoi perfettamente serbatoi non stagni, il gas inerte deve essere
ermetici. costantemente rinnovato, con un notevole consumo di
I gas vengono immagazzinati in bottiglie di gas gas. Queste condizioni non sono consigliate e possono
compresso. All'uscita dalle bombole, il gas subisce portare ad un falso senso di sicurezza per la
generalmente una doppia espansione. Inizialmente conservazione del vino. Dopo poche settimane il vino si è
viene ridotta ad una pressione da 2 a 8 bar e circola in ossidato e ha perso la sua CO2; il suo odore e il suo
tubazioni di rame fino al serbatoio di accumulo. Una sapore diventano insipidi.
seconda espansione riduce la pressione a 15–20 In ogni caso, questo sistema di stoccaggio non esonera
mbar o 100–200 mbar. Questa seconda soluzione l'enologo dall'utilizzo di anidride solforosa e neppure
consente una facile identificazione delle perdite di consente l'abbassamento delle concentrazioni. Questo
tubazioni e serbatoi. Ogni serbatoio ha una linea antisettico resta indispensabile per combattere lieviti e
separata e un manometro che consentono la verifica batteri lattici. Deve essere utilizzato alle stesse
della pressione e quindi della tenuta all'aria. Infine, concentrazioni dei serbatoi pieni.
una valvola di rilascio della pressione evita le Lo stoccaggio sotto gas inerte può causare un aumento o
conseguenze sfortunate di errori di funzionamento. una diminuzione della quantità di anidride carbonica
naturalmente presente nel vino. I dati nella Tabella 9.9
Gli impianti sono stati progettati appositamente per la mostrano l'impatto del rapporto volume del vino /
conservazione del vino utilizzando gas inerte. I atmosfera gassosa. Le variazioni sono lievi, soprattutto
serbatoi metallici sono collegati tra loro da linee del con l'azoto, se il serbatoio è praticamente pieno. Lo
gas, ma i serbatoi possono essere isolati e mantenuti stoccaggio in atmosfera di anidride carbonica porta
singolarmente a una leggera sovrapressione (100-200 facilmente ad un aumento eccessivo della sua
mbar). Questa sovrapressione attesta l'ermeticità dei concentrazione, con corrispondenti variazioni dei
serbatoi. È verificato dalla lettura del manometro. caratteri organolettici del vino. Al contrario, lo stoccaggio
All'inizio dell'operazione la vasca viene completamente sotto azoto provoca una notevole diminuzione della
riempita di vino e lo sfiato ermetico della vasca è concentrazione di CO2 per i serbatoi riempiti a metà.
assicurato. Viene quindi drenato un ettolitro di vino Lo studio di Lonvaud-Funel e Ribe ́ reau- Gayon (1977)
dal rubinetto posto sul fondo della vasca. fornisce i fattori che consentono la stima della miscela
Contemporaneamente, l'azoto gassoso viene CO2 / N2 che deve essere utilizzata ad una data
spruzzato nella parte superiore del serbatoio, temperatura in modo che un vino conservi la sua
sostituendo il vino svuotato e creando un tampone in concentrazione iniziale di CO2 disciolta durante la
atmosfera di azoto. conservazione, qualunque sia il
 9. Prodotti e metodi che integrano l'effetto dell'anidride solforosa

livello di riempimento del serbatoio. I gas inerti erogazione del vino, con il dispositivo in Figura 9.5, può
possono essere utilizzati anche per garantire che i variare da 30 a 120 hl / h. La temperatura gioca un ruolo
trasferimenti di vino siano protetti dall'ossigeno, importante nell'efficacia di questo trattamento. Al di sotto
iniettando azoto nelle linee durante il pompaggio dei di 15 ° C, la resa di degasaggio è insufficiente. La
vini, per esempio. temperatura del vino dovrebbe essere preferibilmente di
18 ° C. Il vino, emulsionato con bollicine d'azoto finissime,
9.8.2 Regolazione della concentrazione di va poi esposto all'aria facendolo scorrere in un film sottile
anidride carbonica attraverso una vasca poco profonda di ampia superficie in
Gli assaggiatori sono molto sensibili alle modificazioni modo che l'azoto venga facilmente rilasciato e trascini
del gusto dovute alla presenza di questo gas, anche al l'anidride carbonica disciolta.
di sotto della soglia di percezione organolettica. Ad
esempio, in un vino rosso di Bordeaux, più del 50% Nei test, semplici travasi hanno consentito l'eliminazione
degli assaggiatori ha correttamente ordinato tre del 26% della CO2. Il trattamento con mezzo volume di
campioni di un vino contenente 620, 365 e 20 mg di N2 per un volume di vino ha eliminato il 43% della CO2.
anidride carbonica per litro (Ribe ́reau-Gayon e Quattro volte più azoto (2 volumi) ha eliminato solo il
Lonvaud-Funel, 1976). La caratteristica sensazione di 54%. È quindi più ragionevole effettuare due trattamenti
puntura della CO2 era percepibile solo nel primo consecutivi con minori volumi di azoto.
campione. Il terzo campione è apparso più insipido In alcuni casi è necessario diminuire la concentrazione di
del secondo, giudicato il migliore. Eppure nulla ha anidride carbonica; in altri, deve essere aumentato. Può
portato i degustatori a credere che la differenza fosse essere aumentato spruzzando con anidride carbonica; il
correlata alla concentrazione di CO2. gas può essere iniettato nelle tubazioni della cantina. Lo
I vini bianchi secchi tollerano concentrazioni di stesso risultato può essere ottenuto mettendo il vino in
anidride carbonica più elevate. Circa il 90% dei un serbatoio parzialmente riempito, il suo spazio di testa
degustatori ha correttamente ordinato tre campioni riempito con una miscela di N2 e CO2. Lonvaud-Funel
dello stesso vino contenenti rispettivamente 250, 730 (1976) ha fornito la miscela necessaria per ottenere una
e 1100 mg di CO2 per litro. Il secondo campione è certa concentrazione di CO2 in funzione dei rispettivi
stato preferito nel complesso; l'anidride carbonica ha volumi di vino e gas.
aumentato l'aroma e la freschezza di questo vino. Normalmente queste operazioni vengono eseguite a
Tuttavia le concentrazioni di anidride carbonica non pressione atmosferica. Se dovessero avvenire a pressioni
dovrebbero essere esagerate. Concentrazioni di 1000 più elevate, verrebbe effettuata una gassificazione. Le
mg / l non sono apprezzate nei vini bianchi secchi operazioni non sarebbero più considerate come normali
come si potrebbe pensare. trattamenti del vino, poiché i vini gassificati sono soggetti
A causa del suo impatto organolettico, la a una legislazione speciale.
concentrazione di biossido di carbonio dovrebbe La dissoluzione dell'anidride carbonica nel vino non
essere regolata correttamente. Per ogni tipo di vino differisce molto da quella nell'acqua. Dipende dalla
esiste una corrispondente concentrazione ottimale. I temperatura e varia tra 2,43 g / la 8 ° C e 1,73 g / la 18 ° C.
vini rossi tollerano meno CO2 (circa 200 mg / l) Questi valori corrispondono alla quantità massima di CO2
rispetto ai vini bianchi secchi (circa 500–700 mg / l). che può essere sciolta nel vino.
Più i vini sono tannici e adatti all'invecchiamento, È stata suggerita la spruzzatura del vino mediante
meno tollerano la CO2. anidride carbonica. Questo metodo può essere utile per
Può essere utile eliminare rapidamente l'anidride evitare la dissoluzione dell'ossigeno durante i
carbonica in eccesso, mediante agitazione, nei vini trasferimenti e per garantire una protezione contro le
rossi giovani destinati all'imbottigliamento precoce. Il ossidazioni. Il vino deve essere degasato prima
travaso in presenza di aria può diminuire la dell'imbottigliamento.
concentrazione di CO2 del 10%, ma questo non è
sempre sufficiente.
L'iniezione di fini bollicine di azoto nel vino trasporta
una certa proporzione di gas disciolto (anidride
carbonica o ossigeno) in un vino. La velocità di
 10. L'uva e la sua maturazione

10.1 INTRODUZIONE tratterà i fenomeni biochimici che caratterizzano la

L'uva costituisce la materia prima per la produzione maturazione dell'uva e il processo di sviluppo del
dei vini. Il suo livello di maturità è il primo fattore, e marciume. Si concentrerà anche sull'influenza dei fattori
sicuramente uno dei più determinanti, nel ambientali sulla maturazione.
determinare la qualità del vino. È il risultato di tutti i
complessi fenomeni fisiologici e biochimici il cui 10.2 DESCRIZIONE E COMPOSIZIONE DELL'UVA
corretto sviluppo e intensità sono strettamente legati MATURA
alle condizioni ambientali (varietà di vite, suolo, clima) 10.2.1 La bacca
(Peynaud e Ribe ́ reau-Gayon, 1971; Ribe ́ reau-Gayon L'uva è una bacca, classificata in un gruppo di diversi frutti
et al., 1975; Champagnol, 1984; Huglin, 1986; Kanelis carnosi seminati. Le bacche sono organizzate in un
e Roubelakis-Angelakis, 1993; Flanzy, 2000; grappolo. Ogni bacca è attaccata al rachide da un piccolo
Roubelakis-Angelakis, 2001). peduncolo contenente i vasi, che alimentano la bacca con
acqua e sostanze nutritive (Figura 10.1a). La struttura dei
Rispetto ad altri frutti, lo studio dell'uva presenta molti grappoli dipende dalla lunghezza dei picciuoli: se sono
problemi. La crescita e lo sviluppo delle bacche sono il lunghi e sottili, gli acini sono sparsi (Figura 10.1b); se sono
risultato di un ciclo di riproduzione lungo e corti i grappoli sono compatti e gli acini vengono
complesso. L'ovaio, e quindi i semi, attirano dalle confezionati insieme. Le varietà utilizzate per la
foglie, dove vengono principalmente sintetizzati, gli vinificazione appartengono spesso a quest'ultima
ormoni necessari al loro sviluppo. L'innesco del categoria. La compattezza dei grappoli è uno dei fattori
processo di maturazione non corrisponde ad una vera che influenzano la sensibilità al marciume.
crisi climaterica. È legato al calo dei livelli dell'ormone I fattori genetici e le condizioni ambientali che
della crescita e alla comparsa di un ormone dello caratterizzano la formazione dell'acino influenzano
stress, l'acido abscissico. Di conseguenza, il notevolmente il suo sviluppo e la sua composizione a
comportamento dell'intero impianto influenza maturità.
fortemente lo sviluppo di questi processi. Certi studi
possono essere condotti su micro talea fruttifere o viti 10.2.2 Formazione di bacche
in vaso in condizioni controllate, ma l'influenza Lo sviluppo dei frutti è strettamente correlato alle
preponderante dei parametri ambientali sul modalità di fecondazione degli ovuli. La fioritura
comportamento della vite richiede che un gran corrisponde all'apertura della corolla e all'espulsione della
numero di esperimenti siano svolti in vigna. Lo studio calyptra (antesi). Il polline così liberato può raggiungere
della maturazione incontra quindi difficoltà dovute l'ovaio e innescare la sua crescita (nouaison o berry
all'estrema variabilità della composizione degli acini, in setting). La liberazione del polline è facilitata dal clima
un dato momento e per la stessa varietà. caldo e secco. In un clima fresco e umido, la fioritura può
Nonostante queste difficoltà, le osservazioni fatte ogni essere distribuita su 10-15 giorni e talvolta anche di più.
anno dai ricercatori della Facoltà di Enologia di
Bordeaux e da altre équipe di diverse regioni vinicole L'impollinazione è normalmente seguita dalla
ci hanno permesso di: fecondazione, che permette lo sviluppo di una bacca che
• seguire e confrontare le modificazioni della possiede da uno a quattro semi normali. Una scarsa
composizione chimica dell'uva durante la fertilizzazione può portare alla formazione di semi
maturazione; rudimentali (assenza di semi stenospermocarpica).
• confrontare la cinetica di maturazione negli anni, in L'assenza di fertilizzazione produce bacche senza semi
termini di condizioni meteorologiche; (assenza di semi partenaropi). L'assenza di semi può
• confrontare l'evoluzione dei diversi vigneti, in termini essere un carattere genetico varietale, ricercato per la
di condizioni ambientali locali; produzione di uva da tavola (Thompson seedless) o per la
• prevedere le date di scadenza e quindi stabilire le preparazione di uvetta (Corinthe). Le ovaie non
date di raccolta. impollinate e non fecondate sono carenti di regolatori
Queste osservazioni preliminari hanno indirizzato la della crescita (poliammine) e formano minuscole bacche
ricerca successiva verso uno studio più approfondito che rimangono
dei meccanismi di maturazione. Questo capitolo
 10. L'uva e la sua maturazione

verdi (Colin et al., 2002). gibberelline) corrispondono direttamente al numero di

In generale, non tutti i fiori portati dal grappolo semi. L'applicazione dell'acido gibberellico su uve senza
vengono fecondati e diventano bacche. Il rapporto di semi è diventata una pratica viticola comune (Ito et al.,
allegagione degli acini diminuisce all'aumentare del 1969). La crescita cellulare inizia circa 2 settimane dopo la
numero di fiori formati sul grappolo. Le cause di fecondazione e continua fino alla fine della prima fase.
questo fenomeno sono note da molto tempo. Come Nel corso di questo primo periodo, la clorofilla è il
regola generale, una pianta può fornire solo da 100 a pigmento predominante. Gli acini hanno un'intensa
200 bacche per grappolo con zucchero, a seconda attività metabolica, caratterizzata da un'elevata intensità
della varietà. respiratoria e da un rapido accumulo di acidi.
Dopo l'allegagione delle bacche, una proporzione
variabile di giovani bacche apparentemente fecondate 2. Una fase di crescita rallentata durante la quale si
non cresce e cade dalla pianta. Questa abscissione è verifica il veleno. Ve ́raison è caratterizzata dalla comparsa
causata dall'idrolisi delle pectine della lamella centrale di colore nelle varietà colorate e da una buccia traslucida
delle pareti cellulari che formano lo strato di nelle varietà bianche. È un fenomeno brusco a livello
separazione alla base del peduncolo. Il fenomeno, dell'acino ma si manifesta in più giorni se si considerano
chiamato shatter (coulure in francese), è spesso acini diversi dello stesso grappolo. In una parcella di
difficile da distinguere dall'allegagione degli acini in vigneto, questa fase dura da 8 a 15 giorni o più se la
caso di tempo freddo e cielo coperto, che causa una fioritura è molto lenta. Corrisponde all'esaurimento della
fioritura anormalmente lunga - a volte fino a 3 sintesi della sostanza di crescita e all'aumento della
settimane (Figura 10.2). Lo shatter dipende in concentrazione di acido abscissico.
particolare dalla disponibilità di zucchero e dagli effetti 3. Una seconda fase di crescita corrispondente alla
dei parametri climatici sulla sua disponibilità maturazione. La crescita cellulare riprende ed è
(fotosintesi, migrazione dello zucchero nella pianta). accompagnata da diverse modificazioni fisiologiche.
La frantumazione climatica costituisce la principale L'intensità respiratoria diminuisce, mentre alcune attività
causa della variabilità della resa nei vigneti enzimatiche aumentano notevolmente. Quest'ultimo
settentrionali. Nelle zone a clima caldo, una carenza periodo dura dai 35 ai 55 giorni, durante i quali l'uva
idrica può portare allo stesso risultato. accumula zuccheri liberi, cationi come potassio,
Esiste anche una sensibilità varietale specifica. Shatter amminoacidi e composti fenolici, mentre diminuiscono le
può essere completato con Grenache, Merlot, Muscat concentrazioni di acido malico e ammonio. La dimensione
Ottonel o Chardonnay. Altre varietà, come Carignan, dell'uva a maturità dipende in gran parte da questi
Chenin, Sauvignon Blanc, Folle Blanche, Pinot Blanc, processi di accumulo ma anche dal numero di cellule per
Riesling e Cabernet Sauvignon, sono molto meno acino. Esiste una relazione molto stretta tra le dimensioni
colpite. di un'uva matura e il numero di semi che contiene
Millerandange è correlato a cattive condizioni di (Tabella 10.1).
fioritura, che comportano un'impollinazione difettosa
con polline morto che non porta alla fecondazione. 10.2.4 Morfologia dell'uva
Ciascun acino comprende un gruppo di tessuti (il
10.2.3 Le fasi di sviluppo dell'uva pericarpo) che circondano i semi. Il pericarpo è diviso in
Nel corso del suo sviluppo, dall'ovario al frutto maturo, esocarpo (la pelle), meso- carpa (la polpa) e l'endocarpo (il
l'uva segue un'evoluzione comune a tutti gli acini. È tessuto che riveste i ricettacoli dei semi contenenti i semi
generalmente suddiviso in tre fasi (Figura 10.3), che ma non è distinguibile dal resto della polpa) (Figura 10.1a)
prendono in considerazione parametri come il . Il frutto è nutrito da una ramificata rete vascolare del
diametro dell'acino, il peso e il volume: rachide, che attraversa i picciuoli. Questo fascio vascolare
1. Una fase iniziale di crescita rapida o erbacea della si ramifica quindi nella polpa. Questa rete può essere
durata di 45-65 giorni; a seconda del vitigno e delle osservata grazie alla trasparenza di alcune varietà bianche
condizioni ambientali. L'intensità della moltiplicazione alla maturità.
cellulare dipende dall'esistenza dei semi. Le La buccia dell'uva forma una regione eterogenea
concentrazioni dell'ormone della crescita (citochinine costituita
e
 10. L'uva e la sua maturazione

dalla cuticola, dall'epidermide e dall'ipoderma (Figura Gli steli sono ricchi di composti fenolici. Possono
10.4). La cuticola è uno strato continuo il cui spessore contenere fino al 20% della concentrazione di composto
varia a seconda della varietà: 1,5–4 μm per alcune fenolico totale del grappolo, anche se rappresentano una
varietà di Vitis vinifera e fino a 10 μm per alcune viti percentuale inferiore del peso totale. Questi composti
americane. Inizia a svilupparsi 3 settimane prima fenolici sono più o meno polimerizzati e hanno un gusto
dell'antesi. Nel corso della maturazione e dello molto astringente.
sviluppo dell'acino, diventa sempre più disorganizzato Il peduncolo raggiunge la sua dimensione definitiva
e il suo spessore diminuisce. La cuticola è intorno al momento del ve ́raison. Sebbene perda la
generalmente ricoperta da cera epicuticolare (bloom) maggior parte della sua clorofilla, rimane verde durante la
sotto forma di piastrine sovrapposte, visibili al maturazione. Spesso è completamente lignificato ben
microscopio elettronico. Lo spessore della cera è dopo la maturità.
relativamente costante durante tutto il corso dello I semi rappresentano lo 0–6% del peso dell'acino.
sviluppo dell'acino (circa 100 μg di cera / cm2 di Contengono carboidrati (35% in media), composti azotati
superficie). (circa 6%) e minerali (4%). Dai semi si può estrarre un olio
L'epidermide è costituita da uno o due strati di cellule (15-20% del peso totale) che è essenzialmente acido
tangenzialmente allungate il cui spessore varia a oleico e linoleico. I semi sono un'importante fonte di
seconda del vitigno. L'ipoderma comprende due composti fenolici durante la vinificazione in rosso. A
regioni distinguibili: una regione esterna con cellule seconda delle varietà, contengono tra il 20 e il 55% dei
rettangolari e una regione interna con cellule polifenoli totali dell'acino.
poligonali. I semi raggiungono la loro dimensione definitiva prima di
essere raggiunti. In questo momento hanno raggiunto la
La polpa è composta da grandi cellule poligonali con maturità fisiologica. Durante la maturazione la
pareti cellulari molto sottili e distese. Ci sono 25-30 concentrazione di tannini dei semi diminuisce mentre
strati cellulari, organizzati in tre regioni distinte. aumenta il loro grado di polimerizzazione. Al contrario, i
Ciascun seme normalmente costituito comprende composti azotati sono parzialmente idrolizzati. Il seme
una cuticola, un'epidermide e tre buste che coprono può cedere fino a un quinto del suo azoto alla polpa, pur
l'albume e l'embrione. rimanendo più ricco di azoto rispetto alle altre parti solide
La consistenza degli acini d'uva dipende dallo del grappolo.
spessore della parete cellulare della buccia e della A seconda del vitigno, la buccia rappresenta dall'8 a oltre
polpa. Generalmente, le varietà di uva da tavola il 20% del peso dell'acino. Essendo un tessuto
producono uve carnose e dalla buccia sottile (la polpa eterogeneo, la sua importanza dipende molto dal metodo
ha pareti cellulari spesse), mentre le varietà da di estrazione utilizzato. La separazione delle bucce
vinificazione hanno bucce dure e polpa succosa mediante la pigiatura dell'uva provoca l'estrazione della
(polpa con pareti cellulari sottili). polpa e dei semi. Questo metodo corrisponde al meglio
Sulla superficie dell'uva ci sono dai 25 ai 40 stomi per alle attuali pratiche enologiche. La concentrazione di
acino, a seconda della varietà. Dopo il raison, questi zucchero nelle cellule della pelle è molto bassa. A parità di
stomi non funzionano più e si necrotizzano. Il rapido peso la buccia è ricca di acidi quanto la polpa, ma
ingrossamento dei frutti crea tensione, con predomina l'acido citrico. L'acido malico, in quantità
conseguente sviluppo di microfissure peristomatiche. significative nelle bucce dell'uva verde, viene attivamente
metabolizzato nel corso della maturazione. La maggior
10.2.5 Composizione dei grappoli a maturità parte dell'acido tartarico è esterificata dagli acidi fenici
Il rachide del gambo rappresenta circa il 3-7% del (caffèico, cumarico). Una quantità significativa di cationi
peso di un grappolo d'uva maturo. La sua causa la salificazione di questi acidi. Il contenuto delle
composizione chimica è simile alla composizione delle cellule della pelle ha sempre un pH più alto della polpa.
foglie. Contiene poco zucchero (meno di 10 g / kg) e La pelle è particolarmente caratterizzata da quantità
una concentrazione acida media (180-200 mEq / kg). significative di prodotti secondari di grande importanza
Questi acidi si presentano sotto forma di sali, a causa enologica (composti fenolici e sostanze aromatiche).
della grande quantità di cationi presenti. Accumula queste sostanze durante la maturazione.
 10. L'uva e la sua maturazione

Nella buccia dell'uva a maturità sono presenti i chetoglutarica, fumarica, galatturonica, shikimica, ecc.).
seguenti composti fenolici: acido benzoico e L'acidità del mosto, elemento importante dei dati
cinnamico, flavonoli e tannini. Sono distribuiti nelle enologici, è essenzialmente costituita da tre acidi: acido
cellule dell'epidermide e nei primi strati subepidermici tartarico, malico e citrico (Volume 2, Sezione 1.2.2). Può
sia nell'uva bianca che in quella rossa. Inoltre, la variare da 3 a 10 g / l in acido solforico o da 4,5 a 15 g / l
buccia dell'uva rossa contiene antociani, in acido tartarico, a seconda della cultivar, del clima e
essenzialmente localizzati negli strati cellulari della maturità dell'uva. L'acido fosforico è l'anione
ipodermici. Eccezionalmente, in certi anni, le cellule inorganico preponderante.
adiacenti alla polpa possono essere colorate. La polpa La polpa è particolarmente ricca di cationi. Il potassio,
stessa è colorata nel caso delle varietà Tenturier e di l'elemento principale, è molto più abbondante di calcio,
alcuni vitigni americani o ibridi produttori diretti. La magnesio e sodio. Gli altri cationi sono presenti in
composizione delle antocianine varia da cultivar a concentrazioni molto inferiori, con il ferro che
cultivar, a seconda della sostituzione antocianidinica e rappresenta il 50% dei cationi rimanenti. Le
della natura eterosidica della cultivar (vedere Volume concentrazioni di oligoelementi metallici come il piombo
2, Sezione 6.2.3). sono infinitesimali, tranne in caso di inquinamento
La buccia dell'uva matura contiene inoltre notevoli accidentale. Nonostante questa concentrazione in cationi,
quantità di sostanze aromatiche e precursori di aromi. parte degli acidi rimane non salata. Il pH del mosto
In alcune varietà di moscato, la buccia può contenere attualmente varia tra 2,8 e 3,5.
più della metà dei terpenoli liberi della bacca La polpa contiene solo il 20–25% del contenuto totale di
(Bayonove, 1993). Anche altre famiglie chimiche di azoto della bacca. Il mosto contiene 40 - 220 mM di azoto
sostanze aromatiche possono essere contenute nella nella sua forma ammoniacale o organica. Il catione di
pelle. Infine, la pelle viene ricoperta da cera ammonio è la fonte di azoto più facilmente assimilabile
epicuticolare, costituita essenzialmente da acido per i lieviti ed è spesso presente in quantità sufficienti
oleanolico. (Volume 2, Sezione 5.2.2). La frazione amminoacidica
Tutte queste informazioni sono molto importanti dal varia da 2 a 13 mM in equivalenti di leucina (2-8 g / l). La
punto di vista tecnologico. Tutti i metodi che maggior parte degli amminoacidi si trovano nel mosto
aumentano il contatto solido - liquido per l'estrazione d'uva a concentrazioni variabili e alcuni di essi (prolina,
del colore o lo scioglimento degli aromi dovrebbero arginina, treonina e acido glutammico) rappresentano
essere favoriti durante la vinificazione. quasi il 90% della concentrazione totale. La relazione tra
La polpa rappresenta la frazione più consistente la concentrazione di amminoacidi del mosto e la sua
dell'acino in peso (dal 75 all'85%). Il contenuto concentrazione di acido organico è nota da tempo. Le uve
vacuolare della cellula contiene il mosto d'uva - le parti più acide sono sempre le più ricche di aminoacidi. Le
solide (citoplasma, pareti cellulari pectocellulosiche) proteine solubili del mosto rappresentano 1,5 - 100 mg /
che costituiscono meno dell'1% di questo tessuto. Il l.
mosto è un liquido torbido, generalmente A maturità l'uva è caratterizzata da una bassa
leggermente colorato, di elevata densità per le concentrazione di sostanze pectiche rispetto agli altri
numerose sostanze chimiche che contiene. Gli frutti. Le pectine rappresentano dallo 0,02 allo 0,6% del
zuccheri sono i costituenti primari, essenzialmente peso dell'uva fresca. Le differenze da cultivar a cultivar e
glucosio e fruttosio. Il fruttosio è sempre di anno in anno possono essere significative.
predominante (il rapporto glucosio / fruttosio è
intorno allo 0,9). Il saccarosio, che è la forma È probabile che nel mosto si trovi solo la frazione pectica
migratoria dello zucchero nella pianta, esiste solo in libera, associata a diverse osi solubili. Questa frazione
tracce nell'uva. Altri zuccheri sono stati identificati contiene anche piccole quantità di proteine insolubili.
nell'uva: arabinosio, La pelle è considerata la principale fonte di sostanze
xilosio, ramnosio, maltosio, raffinosio, ecc. (vedere aromatiche, ma la polpa contiene concentrazioni
volume 2, sezione 3.3.1). La concentrazione significative di questi composti. In alcune varietà di
zuccherina riducente in uve normali mature varia da moscato, il mosto può contenere fino a due terzi degli
150 a 240 g / l. eterosidi di terpenolo. La polpa è caratterizzata in
La maggior parte degli acidi del metabolismo si particolare dall'accumulo di una diversa varietà di alcoli,
trovano in tracce nella polpa dell'uva matura (piruvica, aldeidi ed esteri che partecipano agli aromi dell'uva.
α-
 10. L'uva e la sua maturazione

Vi è una notevole eterogeneità tra uve diverse sullo può derivare dall'esportazione, dalla degradazione o
stesso grappolo. Allo stesso modo, i diversi costituenti dall'acquisizione di acqua nel tessuto.
del mosto non sono distribuiti uniformemente nella
polpa. Come conseguenza tecnologica primaria, la Durante la maturazione l'uva accumula una notevole
costituzione chimica del succo si evolve nel corso della quantità di soluti, principalmente zuccheri. Nonostante
pigiatura dell'uva nella vinificazione in bianco. Le zone l'ingrossamento della bacca (ingrossamento cellulare), la
periferica e centrale (vicino ai semi) sono sempre più percentuale di materiale solido aumenta, indicando che i
ricche di zucchero rispetto alla zona intermedia della soluti vengono importati in quantità maggiori dell'acqua.
polpa (Figura 10.5). Le concentrazioni di acido malico La quantità di acqua che si accumula ogni giorno nell'uva
e tartarico aumentano verso l'interno della bacca. Il è la somma del floema (elaborato) e del flusso di linfa
potassio si distribuisce in modo diverso all'interno xilematica meno la perdita d'acqua dovuta alla
dell'uva e spesso provoca la salificazione degli acidi, traspirazione (Figura 10.6). All'inizio della maturazione le
con precipitazione di bitartrato di potassio, nel corso bacche importano contemporaneamente acqua e
della pressatura. Questa eterogeneità sembra zuccheri, ma la quantità di acqua traspirata diminuisce
applicarsi a tutti i componenti obbligatori. Infine, la rapidamente con la degenerazione degli stomi; quindi, la
metà dell'uva opposta al peduncolo è generalmente traspirazione avviene unicamente attraverso la cera
più ricca di zuccheri e più povera di acidi rispetto alla cuticolare. L'accumulo di zucchero avviene quindi contro
metà prossimale. la gradiente di diffusione, spesso fino a concentrazioni
considerevoli corrispondenti ad una pressione osmotica
10.3 CAMBIAMENTI DELL'UVA DURANTE LA sostanziale. Inoltre, l'apporto di soluto dello xilema
MATURAZIONE diminuisce fortemente dopo il trasporto. Questo
10.3.1 Caratteristiche generali della maturazione fenomeno, dovuto a un blocco vascolare parziale (o
Già nel 1897, durante i suoi studi sulla respirazione embolia), ha un impatto sull'accumulo di alcune sostanze,
dell'uva, Gerber scoprì un cambiamento del substrato soprattutto minerali. I vasi periferici (Figura 10.1a)
respiratorio nella polpa degli acini durante la corsa. diventano quindi responsabili della maggior parte
Queste osservazioni furono successivamente dell'approvvigionamento alimentare dell'uva.
confermate dall'uso di molecole marcate con 14C L'uva è più di un organo di accumulo: mantiene
(Ribe ́reau-Gayon, 1959; 1960). Attualmente, il ruolo un'intensa attività (respirazione e trasformazioni
dominante dell'acido malico nel metabolismo dei frutti biochimiche) durante la maturazione. V e ́ raison
in maturazione è pienamente stabilito (Ruffner, corrisponde anche alla sintesi di nuove attività
1982a). enzimatiche e al rilascio dell'inibizione di altre. Queste
La maggior parte delle vie metaboliche primarie sono variazioni nell'espressione genica provocano profondi
state chiarite attraverso il progresso nell'estrazione e cambiamenti nel metabolismo dell'uva (Robinson e
nello studio di numerose attività enzimatiche. Metodi Davies, 2000).
analitici ad alte prestazioni, in grado di determinare
nanogrammi di sostanze volatili, sono attualmente in 10.3.2 Accumulo di zucchero
fase di sviluppo e dovrebbero essere in grado di Il fenomeno biologico più spettacolare della maturazione
fornire molte informazioni supplementari sul è sicuramente il rapido accumulo di zuccheri nell'uva a
metabolismo secondario dell'uva nei prossimi anni. partire dal ve ́raison in poi. Fin dall'inizio, le infiorescenze,
I processi biochimici di maturazione sono stati a causa delle loro concentrazioni di ormone della crescita,
tradizionalmente riassunti dalla trasformazione di hanno una forte domanda per i prodotti della fotosintesi.
un'uva verde dura e acida in un frutto morbido e Tuttavia, durante l'intera fase di crescita erbacea, la
colorato, ricco di zuccheri e aromi. Come già concentrazione zuccherina dell'uva verde non supera i 10
accennato, queste trasformazioni possono avvenire - 20 g / kg in peso fresco (circa la stessa delle foglie). Gli
solo quando l'uva è attaccata al resto della pianta. In zuccheri importati quotidianamente vengono
questo caso, l'aumento della concentrazione di una metabolizzati ad alta intensità per lo sviluppo dei frutti ma
sostanza nell'acino può essere dovuto in particolare per la crescita e la maturazione del seme.
all'importazione di questa sostanza, alla sintesi sul La richiesta di sostanza nutritiva nei confronti dell'uva è
posto o alla perdita di acqua nel tessuto vegetale. Al ancora più consistente nei giorni che precedono la
contrario, la sua diminuzione veraison.
 10. L'uva e la sua maturazione

L'esaurimento degli ormoni della crescita, in carbonica rilasciata e l'ossigeno consumato) cambia a ve
particolare degli ausiliari, e l'aumento delle ́raison, indicando un cambiamento nel substrato
concentrazioni di acido abscissico corrispondono respiratorio. Durante l'intera fase di crescita erbacea, il
all'aumento dell'inibizione delle principali attività quoziente respiratorio rimane vicino a 1.
enzimatiche coinvolte nell'accumulo di zuccheri nei
vacuoli delle cellule della polpa. La saccarosa fosfato In realtà il quoziente respiratorio del pericarpo dell'uva
sintetasi, la saccarosio sintetasi ed esochinasi non verde è leggermente superiore a 1, mentre è vicino allo
sono più bloccate (Ruffner et al., 1995). Questo 0,7 per i semi. I semi sono ricchi di acidi grassi, che sono
accumulo si verifica contro il gradiente di diffusione. Il per lo più il loro substrato respiratorio. Nel pericarpo,
trasporto richiede energia per contrastare la invece, questo quoziente risulta dalla combustione di
crescente pressione osmotica all'aumentare della zuccheri, principalmente, ma anche acidi organici (Tabella
concentrazione di zucchero. Verso la fine della 10.2). Dopo il raison, il quoziente respiratorio aumenta,
maturazione possono essere raggiunti fino a 30 bar di raggiungendo 1,5 verso la fine della maturazione. Nel
pressione. Un complesso enzimatico associato al complesso, si può logicamente considerare che l'uva
tonoplasto delle cellule del pericarpo assicura questo utilizza essenzialmente acidi organici come substrato
trasporto (Figura 10.7). Gli zuccheri, sintetizzati nelle respiratorio durante la maturazione.
foglie, migrano esclusivamente sotto forma di
saccarosa attraverso il floema all'uva (Lavee e Nir, Informazioni supplementari sulle modificazioni della via
1986). Una prima invertasi, legata alla membrana di metabolica sono fornite osservando l'evoluzione del
plastica, idrolizza la saccarosa importata in glucosio e rapporto glucosio / fruttosio durante lo sviluppo dell'uva.
fruttosio. Gli zuccheri liberi vengono quindi fosforilati Il saccarosio è la principale forma di trasporto dei prodotti
dall'esochinasi citoplasmatica. Dopo la formazione della fotosintesi; questo rapporto dovrebbe essere vicino
dell'UDP-glucosio, gli zuccheri si uniscono a 1 nell'uva in cui si accumulano questi prodotti. Eppure
nuovamente per formare saccarosio fosfato con nell'uva verde all'inizio dello sviluppo, il glucosio
l'aiuto di una saccarosio fosfato sintetasi. L'energia predomina e rappresenta fino all'85% degli zuccheri
accumulata in questa molecola e liberata da una riducenti dell'uva. Questo rapporto, vicino a 5, scende a 2
fosfatasi saccarosio-fosfato legata al tonoplasto all'invaiatura e quindi a 1 all'inizio della maturazione.
permette l'accumulo di zuccheri nel vacuolo. Questi Rimane quindi relativamente costante fino alla scadenza
enzimi mantengono un'attività sufficiente durante (tra 1,0 e 0,9). Poiché è più probabile che il glucosio entri
l'intero processo di maturazione per accumulare un nella respirazione cellulare rispetto al fruttosio,
massimo di 2,5 mmol di zuccheri per ora per acino. quest'ultimo entra preferenzialmente nelle reazioni di
Tuttavia, il trasferimento diretto di esosi sintesi cellulare. Questo fenomeno spiega l'elevato
citoplasmatiche tramite trasportatori tonoplastici non rapporto glucosio / fruttosio durante la fase di crescita
può essere escluso (Robinson e Davies, 2000). erbacea dell'uva e il suo decremento dopo l'avvizzimento,
Durante il viaggio si verificano anche profondi legato ad un rallentamento dell'attività biosintetica.
cambiamenti nelle vie metaboliche, facilitando lo
stoccaggio degli zuccheri importati. Lo studio 10.3.3 Evoluzione degli acidi organici
dell'evoluzione della respirazione durante lo sviluppo Dall'inizio alla fine del suo sviluppo, l'uva contiene la
dell'uva fornisce informazioni su questi cambiamenti. maggior parte degli acidi coinvolti nelle vie dell'acido
L'intensità respiratoria aumenta in proporzione alla glicolitico e shikimico, nonché nei cicli di Krebs e dell'acido
moltiplicazione cellulare durante la prima fase di gliossilico. Ciò attesta il funzionamento di questi diversi
crescita. Rimane quindi relativamente stabile fino alla percorsi. Tuttavia, le loro concentrazioni sono
scadenza (Figura 10.8). Non aumenta durante la generalmente molto basse. L'acido tartarico e l'acido
maturazione, come in molti altri frutti. I siti respiratori malico rappresentano in media il 90% della somma degli
più attivi cambiano semplicemente la posizione. Prima acidi. Questi due acidi sono sintetizzati nelle foglie e
dell'avvento, la polpa e in particolare i semi sono i nell'uva, con la maggior parte prodotta nell'uva prima
principali responsabili della respirazione, ma durante della vendemmia. Non esiste alcuna prova formale del
la maturazione l'attività respiratoria è massima nelle trasporto di questi diacidi dalle foglie all'uva (Ruffner,
bucce. Il quoziente respiratorio (rapporto tra l'anidride 1982b).
 10. L'uva e la sua maturazione

Nonostante la loro somiglianza chimica, questi due anche disidratarsi in acido fosfoenol piruvico. La CO2,
acidi hanno vie metaboliche molto diverse. La loro catalizzata dalla carbossilasi PEP, viene fissata su questo
evoluzione non è identica durante lo sviluppo e la acido per formare acido ossalacetico, che a sua volta
maturazione dell'uva. Il rapporto acido malico / acido viene ridotto in acido malico.
tartarico varia notevolmente a seconda della cultivar Il significativo accumulo di acido malico durante la fase di
dell'uva e delle condizioni di maturazione. crescita erbacea dell'uva (fino a 15 mg / g di peso fresco -
L'uva è l'unico frutto coltivato di origine europea che circa 95 μmol / acino) è dovuto in parte a questo
accumula quantità significative di acido tartarico. Nello meccanismo, ma una proporzione non trascurabile risulta
specifico, lo stereoisomero dell'acido L - (+) tar- tarico dalla sua sintesi diretta da parte del carbossilazione
si accumula nell'uva, raggiungendo 150 mM nel mosto dell'acido piruvico. Questa reazione è catalizzata
a ve ́raison e da 25 a 75 mM nel mosto a maturità dall'enzima malico, la cui attività è molto elevata prima
(3,8– 11,3 g / l). dell'avvio.
Questo acido è un prodotto secondario del
metabolismo degli zuccheri. Infatti, c'è un tempo di In ogni caso gli zuccheri importati sono i precursori
ritardo significativo prima di ottenere acido tartarico dell'acido malico presente nell'uva. L'acido malico è
radioattivo dall'incorporazione di 14CO2 nelle foglie. prodotto sia per via catabolica (glicolisi, via del pentoso
Questo fenomeno si verifica solo in presenza di luce. fosfato) sia per β-carbossilazione.
L'acido ascorbico è considerato il principale La maturazione dell'uva è caratterizzata da un aumento
intermedio nella biogenesi dell'acido tartarico e del quoziente respiratorio, che suggerisce l'uso di questo
piccolo le quantità sono ancora presenti nell'uva acido per la produzione di energia nell'uva (Harris et al.,
matura. Anche se la trasformazione dell'acido 1971). Durante la maturazione, infatti, l'acido malico
ascorbico-tartarico è al momento ben compresa, assume il ruolo di vettore energetico (Figura 10.9).
l'origine dell'acido ascorbico non è nota con certezza - Durante la fase di crescita erbacea, gli zuccheri
nonostante tutte le ricerche condotte negli ultimi 30 provenienti dalla fotosintesi si trasformano in acido
anni. Sembra che esistano due percorsi biosintetici malico, che si accumula nei vacuoli delle cellule del
dell'acido ascorbico: uno dipende dalla crescita delle pericarpo (l'uva non è in grado di immagazzinare quantità
piante; l'altro no. La cinetica dell'acido tartarico significative di amido, come fanno molti altri frutti). A ve
durante lo sviluppo e la maturazione dell'uva è ́raison, a causa della grave inibizione della via glicolitica,
coerente con questa ipotesi di duplice via. La fase di l'importazione di acido malico dal vacuolo permette di
crescita erbacea è caratterizzata da un rapido mantenere la produzione di energia. L'attivazione di una
accumulo di acido tartarico, correlato ad un'intensa specifica permease garantisce questo trasporto. La sintesi
moltiplicazione cellulare. Durante la maturazione, la de novo di diversi isoenzimi malato deidrogenasi
concentrazione di acido tartarico rimane supporta questa ipotesi.
relativamente costante nonostante l'aumento del
volume dell'acino. Una piccola quantità di questo Al fine di mantenere un valore normale del pH
acido viene quindi sintetizzata durante questo citoplasmatico quando il fabbisogno energetico cala (di
periodo. Al contrario, non vi è alcuna prova formale notte, oa bassa temperatura), l'acido malico importato in
del suo catabolismo durante la maturazione. La eccesso viene eliminato e trasformato in glucosio per glu-
piccola variazione dei livelli sembra piuttosto essere coneogenesi. La carbossichinasi PEP decarbossila parte
correlata all'approvvigionamento idrico dell'impianto. dell'acido ossalacetico formato. Il glucosio viene quindi
L'acido malico è un prodotto intermedio molto attivo formato dalla via glicolitica inversa. Questa
del metabolismo dell'uva. La vite contiene l'isomero gluconeogenesi è particolarmente elevata durante il
malico L - (-). La vite assimila l'anidride carbonica trasporto, ma la quantità di acido malico trasformato in
nell'aria mediante un meccanismo C3 (Ruffner et al., glucosio non supera il 5% dell'acido malico
1983). In questo modo, durante la fase oscura della immagazzinato, cioè meno di 10 g / l di glucosio. La
fotosintesi, le foglie e le giovani uve verdi fissano la presenza di acido abscissico nell'uva aumenta l'attività
CO2 sul ribulosio 1,5-difosfato per produrre acido enzimatica della gluconeogenesi (glucosio 6-fosfatasi,
fosfoglicerico, che condensa formando esosi e può fruttosio 1,6-difosfato, malato deidrogenasi) (Palejwala et
al., 1985).
 10. L'uva e la sua maturazione

L'acido malico può anche essere decarbossilato metallici (Zn, Cu, Mn, ecc.) Diminuisca durante la
dall'enzima malico. Le sue costanti di affinità, che sono maturazione. La concentrazione di anioni inorganici
diverse dopo la propagazione, invertono l'attività (solfati, fosfati, cloruri, ecc.) Continua ad aumentare con la
(Ruffner et al., 1984). L'acido piruvico formato concentrazione di cationi, ma è stato spesso osservato
contribuisce anche alla produzione di energia. che l'incorporazione di fosfati, come con il magnesio,
rallenta durante il trasporto (Schaller e Lohnertz, 1992) .
Durante la fase di crescita erbacea, l'acido tartarico e La distribuzione dei minerali nell'acino non è trascurabile
quello malico svolgono essenzialmente un ruolo e ha un impatto sulla composizione del mosto a maturità.
ionico. L'importazione di cationi e il consumo di Il potassio si trova essenzialmente nei vacuoli delle cellule
protoni durante le reazioni metaboliche impongono la della polpa, ma a volte anche le cellule della pelle
produzione di acido organico dagli zuccheri. Questa contengono quantità significative.
regolazione ionica sembra avvenire indifferentemente In teoria, la somma degli acidi e dei cationi determina il
con l'aiuto dell'acido malico o tartarico. Di pH. Tuttavia, nelle annate calde, dipende principalmente
conseguenza, la somma di questi due acidi è dalle concentrazioni di acido tartarico e potassio, secondo
relativamente costante al passaggio da un anno la seguente relazione (Champagnol, 1986):
all'altro per una data cultivar. Nonostante la loro
stretta somiglianza chimica, questi due acidi si pH = f [tartaric acid] / [potassium]
comportano in modo molto diverso nel corso della
maturazione. Nonostante la loro somiglianza chimica, 10.3.5 Evoluzione dei composti azotati
questi due acidi si comportano in modo molto diverso L'apporto di azoto dell'uva dipende sia dal floema che
durante la maturazione: il contenuto di acido tartarico dalla linfa dello xilema. In questi due casi, i nitrati sono
dell'uva varia molto poco mentre quello dell'acido raramente coinvolti. Sono presenti solo in piccole
malico segue la diminuzione dell'acidità totale. A quantità a causa della loro riduzione nelle radici e nelle
maturità la somma di questi due acidi è molto foglie.
variabile, a seconda delle condizioni dell'annata. Il trasporto dell'azoto all'uva avviene essenzialmente sotto
forma di cationi ammonio o amminoacidi. La glutammina
10.3.4 Accumulo di minerali rappresenta circa il 50% dell'azoto organico importato.
Il potassio è uno dei rari minerali traslocati dalla linfa
floema. Nel floema, permette la traslocazione degli Ci sono due fasi intense di incorporazione dell'azoto
zuccheri derivati dalla fotosintesi. Di conseguenza, durante lo sviluppo dell'uva: la prima successiva
durante la maturazione, la concentrazione di potassio allegagione degli acini, e la seconda che inizia al ve ́raison
nell'uva aumenta rispetto alla cinetica di accumulo e termina a metà maturazione. Verso la fine della
dello zucchero (Schaller et al., 1992). maturità, la concentrazione di azoto totale può
La linfa dello xilema trasloca la maggior parte degli aumentare di nuovo. Di conseguenza, alla raccolta, metà
altri cationi in relazione alla quantità di acqua emessa dell'azoto nella parte vegetativa della pianta viene
dall'uva. Tuttavia, l'intensità della traspirazione immagazzinato nell'uva (Roubelakis-Angelakis e Kliewer,
diminuisce notevolmente dopo il trasporto a causa 1992). Nella frutta acerba, il catione ammonio
delle modificazioni della buccia dell'uva e della rappresenta più della metà dell'azoto totale. Da ve ́raison
degenerazione degli stomi. Molto spesso, l'accumulo in poi, la concentrazione di ammonio diminuisce mentre
di calcio cessa all'inizio della maturazione a causa aumenta la frazione organica. Gli amminoacidi liberi
delle suddette modifiche dell'uva (Done`che e aumentano di un fattore da 2 a 5 durante la maturazione,
Chardonnet, 1992). Questo fenomeno è identico per il raggiungendo 2-8 g / l in equivalenti di leucina. Alla
magnesio, ma in misura minore. Di conseguenza, le maturità, la frazione amminoacidica rappresenta il 50-
concentrazioni di calcio e magnesio per litro di succo 90% dell'azoto totale nel succo d'uva.
diminuiscono la maggior parte del tempo durante la L'incorporazione del catione ammonio sull'acido α-
maturazione. chetoglutarico sembra essere la principale via di
Essendo una pianta natrofica, la vite accumula poco assimilazione dell'azoto da parte dell'uva. È catalizzato
sodio. Ciò consente una certa resistenza nei suoli dagli enzimi glutammina sintetasi (GS) e glutammato
salati. È probabile che la concentrazione di deidrogenasi (GDH). Altri amminoacidi sono sintetizzati
oligoelementi dal
 10. L'uva e la sua maturazione

trasferimento di azoto incorporato nell'acido A seconda delle varietà, si ottiene una deteri- nazione
glutammico. della parete cellulare o una concentrazione di polioside
parietale relativamente costante, fino all'avvicinarsi della
Ricerche condotte da numerosi autori dimostrano che maturità. Le differenze di consistenza della polpa tra le
anche se la composizione aminoacidica varia varietà vengono spiegate in questo modo.
notevolmente, a seconda delle condizioni, predomina
un piccolo numero di aminoacidi: alanina, acido γ- All'inizio dello sviluppo dell'uva, le pareti cellulari sono
amminobutirrico, arginina, acido glutammico, prolina e principalmente composte da cellulosa. Il periodo di ve ́
treonina. raison è caratterizzato da una notevole sintesi di pectine
A maturità, l'arginina è spesso l'amminoacido a tal punto da diventare il polioside maggioritario in
predominante e può rappresentare dal 6 al 44% alcune varietà (Silacci e Morrison, 1990). Come un
dell'azoto totale del succo d'uva. In effetti, questo cemento, le pectine garantiscono la coesione della fibra di
amminoacido svolge un ruolo molto importante nel cellulosa. Sono formati dalla polimerizzazione di acido
metabolismo dell'azoto nei frutti di bosco (Figura galatturonico e diverse -osi neutre (ramnosio, galattosio e
10.10). Esiste una stretta relazione tra arginina e arabinosio). Un'alta percentuale delle funzioni acide delle
diversi amminoacidi (ornitina, acido aspartico e unità di acido galatturonico viene metilata.
glutammico, proline). Di conseguenza, la La maturazione è accompagnata da una solubilizzazione
concentrazione di prolina può aumentare durante la di queste pectine sotto l'influenza di diversi fattori. In
maturazione di un fattore 25-30 attraverso la primo luogo, le pectine metilesterasi (PME) liberano le
trasformazione dell'arginina. Inoltre, l'acido aspartico funzioni acide dell'acido galatturonico, determinando un
costituisce una riserva di acido ossalacetico che, a aumento della concentrazione di metanolo dell'uva.
seconda della richiesta, può essere trasformata in L'idratazione della parete cellulare, caratterizzata da
acido malico o in zuccheri durante la maturazione. rigonfiamento, è quindi facilitata dall'aumento del
rapporto K + / Ca2 + (Possner e Kliewer, 1985). Di
La maturazione è inoltre accompagnata da una conseguenza, le pectine sono meno chelate dal calcio; le
proteosintesi attiva. La concentrazione di proteine funzioni di acido libero dei residui galatturonici sono il sito
solubili raggiunge il suo massimo prima della di attacco da parte di altre attività enzimatiche:
completa maturazione e poi diminuisce verso la fine poligalatturonasi e pectina-liasi. Sebbene le pectine
della maturazione. La concentrazione di proteine del metilesterasi siano presenti in maggioranza nella buccia
succo d'uva può quindi variare da 1,5 a 100 mg / l. La dell'uva, tutti questi enzimi sono attivi anche nella polpa.
concentrazione di proteine insolubili ad alto peso Questo spiega la diminuzione delle sostanze pectiche
molecolare, spesso attaccate alla parete cellulare, è totali durante la maturazione dell'uva. Questo fenomeno
elevata dall'inizio dello sviluppo e continua ad è accompagnato da un aumento della frazione pectica
aumentare durante la maturazione. solubile che si ritrova poi nel mosto. Le cellule della polpa
Il succo di uve mature contiene appena il 20% vengono prima solubilizzate. Alla fine della maturazione,
dell'azoto totale dei frutti di bosco. La parte restante nelle bucce dell'uva si trovano proporzioni variabili di
viene trattenuta nelle bucce e nei semi, anche se enzimi pectinolitici.
questi ultimi rischiano di liberare forme solubili di A maturità l'uva è caratterizzata da una bassa
azoto (cationi ammonio e amminoacidi) nella polpa concentrazione di pectina rispetto agli altri frutti.
verso la fine della maturazione.
10.3.7 Produzione di composti fenolici
10.3.6 Cambiamenti nel muro cellulare Una delle caratteristiche più notevoli della maturazione è
L'ammorbidimento dell'uva durante la maturazione è il rapido accumulo di pigmenti fenolici, che conferiscono
il risultato di cambiamenti significativi nella all'uva rossa la sua importanza enologica. Questi pigmenti
composizione dei costituenti parietali, in particolare a fenolici sono prodotti secondari del catabolismo degli
livello cellulare della polpa. La moltiplicazione e zuccheri. Le loro vie biosintetiche sono presenti e
l'ingrandimento cellulare durante lo sviluppo e la parzialmente attive proprio all'inizio dello sviluppo
maturazione dell'uva non sono accompagnati da un dell'uva.
aumento proporzionale dei poliosidi parietali
(Chardonnet et al., 1994). I composti fenolici derivati da una semplice unità ad un
singolo anello benzenico sono creati dalla condensazione
 10. L'uva e la sua maturazione

di eritrosio 4-fosfato, un prodotto intermedio del ciclo fortemente fino a un valore inferiore e relativamente
pentoso fosfato, con acido fosfoenolo-piruvico. stabile quando i semi sono maturi. A ve ́raison, la
Questa via biosintetica, nota come via dell'acido concentrazione di tannino della pelle è già alta - a volte
shikimico (Figura 10.11), porta alla produzione di acido corrisponde a oltre la metà della concentrazione a
benzoico e cinnamico, nonché di amminoacidi maturità (Figura 10.12).
aromatici (PHE, TYR). La condensazione di tre Nelle uve bianche le concentrazioni di acidi fenolici
molecole di acetil coenzima A, derivate dalle reazioni esterificati dall'acido tartarico, dai flavan-3-oli e dalle
del ciclo di Krebs, porta anche alla formazione di un procianidine oligomeriche sono elevate all'inizio dello
anello benzenico. La condensazione di questo sviluppo. Poi diminuiscono a concentrazioni minime alla
secondo anello con una molecola di acido cinnamico maturità.
produce un gruppo molecolare noto come flavonoidi. Nelle varietà colorate, gli antociani iniziano ad accumularsi
Queste molecole possiedono due anelli benzenici nelle bucce circa due settimane prima che il colore sia
uniti da una catena di carbonio C3, il più delle volte in visibile. La concentrazione aumenta durante la
una forma eterociclica ossigenata. Diverse maturazione, ma, come con i tannini, raggiunge il
trasformazioni (idrossilazione, metossilazione, massimo e generalmente diminuisce al momento della
esterificazione e glucosidificazione) spiegano la maturazione.
presenza di molte sostanze di questa famiglia nell'uva Questa comparsa di antociani è legata all'accumulo di
(vedi Volume 2, Sezione 6.2). zuccheri nell'uva ma non è stata ancora stabilita una
In queste vie metaboliche, la fenilalanina ammoniailasi relazione diretta. Diverso
(PAL) è l'enzima che, eliminando il radicale NH3, devia parametri, come la luce solare, aumentano la velocità di
il fenilalano dalla sintesi proteica (metabolismo accumulo delle antocianine senza influenzare la
primario) verso la produzione di acido trans- concentrazione di zucchero nella pelle (Wicks e Kliewer,
cinnamico e altri composti fenolici. PAL si trova nelle 1983).
cellule epidermiche dell'uva così come nei semi. La
sua massima attività nei semi avviene durante la fase 10.3.8 Evoluzione delle sostanze aromatiche
di crescita erbacea; la sua attività poi diminuisce dopo Diverse centinaia di sostanze chimiche diverse
la ve ́raison per diventare molto bassa durante la partecipano all'aroma dell'uva. In questa miscela
maturazione. L'attività PAL contenuta nella buccia complessa si possono distinguere idrocarburi, alcoli,
dell'uva è molto alta all'inizio dello sviluppo, poi esteri, aldeidi e altri composti a base di carbonio (Schreier
diminuisce fino a ve ́raison. Nelle uve colorate, l'attività et al., 1976).
PAL nelle bucce aumenta nuovamente all'inizio della Quasi tutti i composti attualmente identificati si trovano in
ve ́raison. Esiste una stretta relazione tra la sua attività numerose varietà che non possiedono un aroma varietale
e l'intensità del colore dell'uva (Hrazdina et al., 1984). particolarmente specifico. Ad esempio, una traccia di
La calcone sintetasi è il primo enzima specifico della alcoli terpenici si trova nelle varietà dal sapore neutro, ma
via di sintesi dei flavonoidi (condensazione dei due la sua concentrazione può raggiungere i 3 mg / l in alcune
anelli): la sua attività aumenta fortemente all'inizio del varietà aromatiche (Gewu ̈rztra- miner, Muscat).
ve ́raison per poi diminuire rapidamente. Per alcune varietà, tuttavia, l'aroma caratteristico è il
risultato di un numero limitato di composti specifici a
Le vie biosintetiche sono attive sin dall'inizio dello basse concentrazioni (dai nanogrammi ai microgrammi).
sviluppo dell'uva. Di conseguenza, la concentrazione Rientrano in questa categoria i seguenti composti e la
di composto fenolico totale continua ad aumentare loro origine varietale: esteri etilici e metilici dell'acido
durante questo periodo. Il rapido aumento della antranilico nelle varietà derivate da Vitis labrusca, ed in
concentrazione di tannini all'inizio dello sviluppo, particolare l'uva Concord (Stern et al., 1967); 2-metossi-3-
tuttavia, è seguito da un accumulo più lento durante la isobutilpirazina nel Cabernet Sauvignon (Bayonove et al.,
maturazione. La biosintesi può quindi essere meno 1976); e 4-mer-capto-4-metil pentan-2-one presente nella
attiva rispetto all'aumento del volume delle bacche. varietà Chenin (Du Plessis e Augustyn, 1981) e identificato
I tannini procianidinici, derivati dalla polimerizzazione nel Sauvignon Blanc (Darriet, 1993).
dei flavanoli, raggiungono la massima concentrazione
nei semi prima dell'avvento. Questo poi diminuisce
 10. L'uva e la sua maturazione

Il potenziale aromatico dell'uva si suddivide in: La concentrazione di alcuni terpenoli, come il linalolo
• sostanze odorose libere e volatili; libero e l'α-terpineolo, diminuisce in questo modo
• precursori non volatili e non odorosi (glico lati, acidi durante la maturazione eccessiva. Questa evoluzione
fenolici e acidi grassi); sembra indicare che lo stoccaggio di terpenolo avviene
• composti volatili odorosi o non odorosi che per la per la maggior parte in forma legata. Tutti i terpenoli si
loro instabilità si trasformano in comportano in questo modo ad eccezione del linalolo, la
altri composti odorosi (terpenoli, dioli terpenici, cui frazione libera a volte rimane maggiore della frazione
norisoprenoidi C13, ecc.). legata durante la maturazione. Altri composti precursori
I composti terpenici sono stati studiati in particolare. Il dell'aroma - i carote- noidi - sono oggi ben noti (vedere
loro percorso biosintetico è schematizzato nella anche il volume 2, sezione 7.3.1). Queste sostanze
Figura 10.13. Il primo passaggio produce acido condividono la stessa origine dei terpenoli ma hanno un
mevalonico dal glucosio tramite la via dell'acetil peso molecolare più elevato. La concentrazione di
coenzima A. Questa via principale è generalmente carotenoidi nell'acino varia da 15 a quasi 2500 μg / kg in
riconosciuta, sebbene ne esista un'altra peso fresco (Razungles, 1985). I più importanti, in ordine
dall'intermediario degli amminoacidi come la leucina o decrescente, sono luteina, β-carotene, neossantina e
la valina. La seconda fase produce isopentenil luteina-5,6-epossido. Queste molecole, generalmente
pirofosfato (IPP) dall'acido mevalonico. Tutti i racchiuse negli organiti cellulari, si trovano
terpenoidi sono costruiti da questa unità di base essenzialmente nelle parti solide dell'acino: la buccia è da
isoprenica C5. Con l'aiuto dell'isopentenil pirofosfato due a tre volte più ricca di carotenoidi rispetto alla polpa. I
isomerasi, l'IPP viene isomerizzato in dimetilallil carotenoidi si trovano in proporzioni diverse nelle diverse
pirofosfato (DMAPP). Queste due unità isopreniche parti dell'acino, a seconda della loro struttura. Durante la
svolgono un ruolo attivo nella sintesi dei terpenoidi. maturazione si osserva una diminuzione della
Un'unità IPP si condensa con una molecola DMAPP concentrazione di carotenoidi e un aumento di alcune
con l'aiuto di una prenil transferasi (condensazione molecole derivate dai carotenoidi come i norisoprenoidi
testa-coda delle due molecole) per produrre una (Figura 10.15). Le vie metaboliche nell'uva che portano
molecola C10, geranilpirofosfato (GPP), che costituisce alla produzione di sostanze odorose come i
un'importante giunzione nella sintesi terpenoide. norisoprenoidi dai carotenoidi non sono ancora note, ma
è noto che i carotenoidi sono sensibili all'ossidazione
Da questo composto, le vie sintetiche possono biochimica, con conseguente produzione di molecole di
formare monoterpenoidi aciclici o ciclici o più terpeni tipo ionone. Alcuni norisoprenoidi si trovano anche come
condensati. precursori glicosilati (Volume 2, Sezione 7.3.2).
L'uva contiene molti composti a base di terpenici (vedi Le informazioni su altre sostanze aromatiche, specifiche
Volume 2, Sezione 7.2). Questi monoterpenoidi per gli aromi varietali, sono attualmente molto limitate.
esistono allo stato libero e in una forma legata di Secondo Darriet (1993), il 4-mercapto-4- metil pentan-2-
natura eterosidica. La concentrazione di terpenolo one sembra evolversi in modo simile ai terpenoli liberi,
legato e libero aumenta durante lo sviluppo delle con una leggera diminuzione della sua concentrazione
bacche (Figura 10.14). Gli eterosidi terpenici sono verso la fine della maturazione. Al contrario, l'uva acerba
abbondanti molto presto, quando la bacca è ancora contiene un'alta concentrazione di metossipirazine
verde (250-500 μg / kg di peso fresco), mentre i (poche dozzine di nanogrammi per litro) in alcune varietà,
terpenoli liberi esistono in come il Cabernet Sauvignon (vedi Volume 2, Sezione 7.4).
fresco solo piccole quantità (30-90 μg / kg di peso). La concentrazione di questi composti diminuisce
Alcuni non sono presenti in questa fase (α-terpineolo notevolmente nel corso della maturazione. Le
e citronellolo) ma iniziano a comparire in quantità concentrazioni più elevate si trovano nelle condizioni di
significative dalla ragione in poi (linalolo, per esempio). maturazione più fredde (Lacey et al., 1991). Si sviluppano
Le frazioni legate superano le frazioni libere durante in modo molto simile all'acido malico (Roujou de Boube ́e,
l'intera fase di maturazione e aumentano anche oltre 2000).
la maturità, mentre l'aumento della frazione libera
rallenta e la sua concentrazione può anche diminuire.
 10. L'uva e la sua maturazione

10.4 DEFINIZIONE DI SCADENZA - NOZIONE DI La proprietà essenziale di una zona vitivinicola di qualità è
ANNATA quella di permettere una maturazione favorevole. Ciò
10.4.1 Stato di maturità corrisponde ad un'evoluzione armoniosa delle varie
I vari processi biochimici appena descritti non sono trasformazioni per raggiungere il punto ottimale
necessariamente fenomeni simultanei con cinetica contemporaneamente al momento della vendemmia.
identica. Le condizioni ambientali possono modificare
alcune velocità di trasformazione, talvolta al punto da In un clima troppo freddo la maturazione non può essere
sconvolgere l'ordine dei cambiamenti fisiologici nella soddisfacente, ma in climi molto caldi l'aumento della
maturazione dei frutti. A differenza del ve ́raison, che è concentrazione zuccherina può imporre un prematuro
un incidente fisiologico e biochimico completamente vendemmia anche se gli altri costituenti dell'uva non sono
definito (Abbal et al., 1992), la maturità dell'uva non a piena maturità. Naturalmente, le condizioni ambientali
costituisce uno stadio fisiologico preciso. Tuttavia si (suolo, clima) sono coinvolte in questi fenomeni.
possono distinguere diversi gradi di maturità. I biologi
ritengono che le diverse parti della bacca raggiungano 10.4.2 Campionamento e studio della maturazione
la maturità successivamente. I semi sono i primi a Il monitoraggio della maturazione pone problemi relativi
raggiungere la maturità fisiologica (la capacità di alla grande variabilità della composizione degli acini.
germogliare) durante il periodo che precede Quando si cercano dati precisi per confrontare i diversi
l'avviamento. Per diverse settimane, la polpa e la pelle costituenti dell'uva da un vigneto all'altro, da una
continuano ad evolversi attraverso un processo di settimana all'altra o addirittura da un anno all'altro, i
maturazione simile alla senescenza (alterazione della metodi di campionamento delle uve sono di primaria
parete cellulare, accumulo di metaboliti secondari). importanza. Niente è più eterogeneo delle uve dello
In enologia la maturità della polpa corrisponde ad un stesso vigneto in un dato momento, anche se si considera
rapporto zuccheri / acidi ottimale; la maturità della la stessa varietà.
pelle è lo stadio in cui i composti fenolici e le sostanze Su un grappolo le uve si formano, cambiano colore e
aromatiche raggiungono la massima concentrazione. maturano una dopo l'altra in un periodo massimo di 2
Questi due tipi di maturità possono essere distinti, ma settimane, o più in certe condizioni difficili. Sullo stesso
la dissociazione della parete cellulare dalla pelle deve vitigno, i diversi grappoli non sono mai allo stesso livello di
essere sufficientemente avanzata per consentire una maturità. I grappoli più vicini al tronco contengono più
facile estrazione di questi costituenti essenziali. zucchero di quelli all'estremità dei rami. Le uve più
mature sono in genere le più lontane dal terreno, in
Di conseguenza, la definizione di maturità varia a quanto la linfa viene convogliata preferenzialmente verso
seconda dell'obiettivo. Ad esempio, la produzione di i rami più alti e nei rami più lunghi. Queste differenze
vini bianchi secchi richiede uve le cui sostanze sono ancora maggiori se si considerano vari vitigni: alcuni
aromatiche siano ad una concentrazione massima e la vitigni si sviluppano sempre più rapidamente di altri.
cui acidità sia ancora sufficiente. In alcune situazioni, Risulta quindi rischioso determinare la data di vendemmia
una raccolta anticipata può essere interessante. Al da un singolo vitigno campionato a caso.
contrario, quando si desidera l'elaborazione di un vino
rosso di qualità, lo sviluppo dell'uva deve essere A causa di questa grande eterogeneità, un corretto
lasciato proseguire per ottenere i composti fenolici monitoraggio della maturazione della stessa parcella
più facilmente estraibili. richiede campionamenti regolari di una sufficiente
In generale, la maturazione dell'uva è il risultato di quantità di uva: 1,5 - 2 kg, ovvero circa 1000 - 2000 uve. È
diverse trasformazioni biochimiche che non sono necessario un numero maggiore di campioni per
necessariamente correlate tra loro. Per semplificare le garantire che i risultati siano rappresentativi del
cose, vengono monitorati l'aumento della diagramma (Blouin e Guimberteau, 2000). Il metodo più
concentrazione zuccherina e la diminuzione comune consiste nel raccogliere, con cesoie, tre o quattro
dell'acidità. Va inoltre tenuto conto dell'accumulo e frammenti di grappolo d'uva da 100 viti. Si raccolgono i
dell'affinamento degli aromi dell'uva bianca e dei grappoli sotto le foglie e quelli direttamente esposti al
composti fenolici nelle uve rosse. sole, prelevandoli alternativamente da ogni lato del filare
a diverse altezze sulla vite. Quando si campionano varietà
con grappoli
 10. L'uva e la sua maturazione

compatti, questo metodo non tiene generalmente Queste scale di misurazione assortite sono confrontate
conto degli acini situati all'interno del grappolo. nella Tabella 10.3. Il grado Oechsle ́ corrisponde al terzo
Queste bacche sono spesso meno mature delle altre. decimale del relativo apparente densità (D). La densità
In questo caso si dovrebbero campionare grappoli apparente relativa consente la valutazione della
interi, per avere un'idea precisa del grado di concentrazione zuccherina. Il grado Baume ́ è
maturazione della parcella. approssimativamente convertito in densità apparente
corrente mediante la seguente formula: ◦ ≃
Baume ́
144,32 (1 - 1 / D). Il grado Baume ́ di un mosto
In laboratorio le bacche vengono separate, contate e corrisponde abbastanza bene alla percentuale alcolica,
pesate. Il succo viene estratto con l'ausilio di una almeno per valori compresi tra 10 e 12. Il grado Brix (o
piccola pressa manuale o di un separatore centrifugo grado Balling) dà il peso degli zuccheri del mosto, in
di succo di frutta. Si misura il volume del succo e si grammi, per 100 g di mosto. In realtà, è una percentuale
esprimono i risultati per litro di mosto. Vengono della sostanza secca nel mosto, misurata mediante
quindi determinate le concentrazioni di zuccheri e rifrattometria o densimetria. Questa misura è valida solo
acidi del succo. ◦
a partire da un certo livello di maturità (15 Brix). Prima
Lo studio dei composti fenolici dell'uva rossa richiede di questo livello di maturità, gli acidi organici, gli
la separazione manuale delle bucce dai semi di circa amminoacidi e alcuni precursori dei poliosidi parietali
200 acini prelevati a caso nel campionamento. Una possono avere indici di rifrazione simili allo zucchero e
volta separate, le bucce ed i semi vengono essiccati e interferire con la misurazione.
liofilizzati per facilitare l'estrazione e la determinazione Allo stesso modo, il rapporto tra la densità del mosto e il
del loro contenuto fenolico. contenuto alcolico è sempre approssimativo, poiché lo
Il monitoraggio della sostanza aromatica, in zucchero non è l'unico costituente chimico del mosto che
particolare delle uve bianche, richiede la preventiva influisce sulla densità. Questa misurazione è più accurata
macerazione delle parti solide dell'uva con il mosto. nella vinificazione in bianco con mosti non mucillaginosi
Dopo una leggera pigiatura delle uve, questa con poche particelle in sospensione. I valori ottenuti per il
macerazione viene normalmente effettuata per 16 o mosto da uve marce non sono esattamente alti. Inoltre, la
24 ore a bassa temperatura in atmosfera di anidride stima del potenziale alcol dovrebbe tener conto del
carbonica. Queste tecniche richiedono attrezzature rapporto di trasformazione zucchero / alcol. I dati nella
adeguate e non possono ancora essere monitorate di tabella 10.3 utilizzano il rapporto di 16,83 g / l di zucchero
routine. per litro per l'1% di alcol, il valore ufficiale mantenuto dalla
CEE.
10.4.3 Valutazione dello stato di maturità - Indice L'osservazione empirica della variazione inversa di
di maturazione zuccheri e acidità durante la maturazione ha portato allo
Il monitoraggio dell'uva durante la maturazione aiuta i sviluppo di un rapporto zuccheri / acidità, chiamato indice
gestori dei vigneti a fissare la data di raccolta e di maturazione. Questo indice è molto semplice ma va
massimizzare l'efficienza dei loro team di raccolta in utilizzato con cautela, poiché non esiste una relazione
base alla maturità delle diverse cultivar e delle diverse biochimica diretta tra accumulo di zuccheri e perdita di
parcelle. acidità. Più precisamente, un dato aumento di zucchero
Determinare la concentrazione di zucchero d'uva è non sempre corrisponde allo stesso calo di acidità.
essenziale. Il più delle volte è effettuato da una misura Questo rapporto non è adatto per confrontare varietà
fisica indiretta come l'idrometria o la rifrattometria. Se diverse, poiché esistono varietà ricche sia di zucchero che
la temperatura non è a 20 ° C, una correzione è di acidi. In Francia, questo rapporto è calcolato dalla
teoricamente necessaria, ma ha scarso effetto sulla concentrazione di zucchero del mosto (g / l) e dall'acidità
concentrazione di zucchero. I risultati sono espressi in di titolazione espressa in grammi di equivalenti di acido
varie unità, a seconda degli strumenti utilizzati. Ciò solforico o tartarico per litro. Altre modalità di
non facilita l'interpretazione dei dati provenienti da espressione sono utilizzate in altri paesi in base all'unità
diversi paesi produttori di vino (Blouin, 1992; Boulton di misura utilizzata per esprimere la concentrazione di
et al., 1995). zucchero. In Germania, ad esempio, viene attualmente
utilizzato il
 10. L'uva e la sua maturazione

rapporto ottenuto dividendo la ◦ Oechsle ́ del mosto Questa nuova tecnica, tuttavia, fornisce risultati affidabili
per l'acidità, espressa in acido tartarico. solo dopo un lungo e laborioso processo di calibrazione
In passato si è tentato di descrivere lo stato di utilizzando campioni analizzati con metodi standard.
maturità, tenendo conto delle rispettive variazioni di
acido malico e tartarico o dell'accumulo di cationi, ma 10.4.4 Effetto della luce sul processo di maturazione
nessuno degli indici sviluppati ha migliorato in modo biochimica
significativo la valutazione del livello di maturità. Tre fattori hanno un ruolo importante nella dinamica della
Sembra sensato prendere in considerazione le singole maturazione: luce, calore e disponibilità di acqua. In
variazioni di ciascun costituente di bacche generale, influenzano la crescita della vite e l'attività
separatamente. metabolica; la loro azione è ben nota. Tuttavia questi
Più di recente, i ricercatori si sono concentrati agiscono anche direttamente sull'uva e i loro effetti sulle
sull'evoluzione dei composti fenolici durante la vie metaboliche si traducono in cambiamenti nella
maturazione, ma la tecnica di separare le bucce dai composizione chimica dell'uva.
semi è scomoda ed esigente limitandone l'applicabilità Nelle zone di viticoltura consolidata, la disponibilità della
pratica. Ora esiste una tecnica di macinazione rapida luce naturale non limita, in generale, l'attività fotosintetica
dell'intera bacca. Alla macinatura delle uve segue un e quindi il funzionamento complessivo della pianta. Infatti
differenziale fenolico la fotosintesi è ottimale ad una radianza solare (espressa
estrazione del composto, in un tampone a pH 3.2 in einstein, E) di circa 700 E / m2 / s. Sotto i 30 E / m2 / s, il
(composti facilmente estraibili) o in un tampone a pH consumo di energia fogliare è maggiore della produzione
1 (potenziale totale nei composti fenolici). La densità fotosintetica netta (Smart, 1973). In assenza di nuvole,
delle soluzioni ottenute viene quindi misurata a 280 l'irraggiamento solare è maggiore di 2500 E / m2 / s. Nelle
nm. Si ottengono così informazioni sulla giornate nuvolose la luminosità varia da 300 a 1000 E /
concentrazione di composti fenolici totali e sulla loro m2 / s. Può così verificarsi una riduzione dell'attività
estraibilità. fotosintetica, con conseguente carenza di nutrienti
Sfortunatamente, attualmente non esistono metodi nell'uva. Tuttavia, in pratica, alcuni metodi di coltivazione
semplici che consentano un indice di maturazione della vite provocano ancora una perdita di energia
della sostanza aromatica. La degustazione dell'uva radiante. Per questo motivo, i viticoltori dovrebbero
resta, sotto questo aspetto, l'unico criterio di giudizio assicurarsi che la distanza tra i filari delle viti sia
disponibile ma questo non stima la successiva proporzionale all'altezza della chioma (0,6 - 0,8) e
rivelazione di altri aromi. dovrebbero evitare l'affollamento delle foglie diradando i
È stato recentemente dimostrato che le germogli indesiderati al centro della chioma.
microimmagini della risonanza magnetica nucleare
forniscono informazioni dettagliate sulla La luce ha un effetto diretto sull'induzione floreale. La
composizione chimica e sul livello di degrado delle fertilità delle cultivar d'uva dipende molto dall'esposizione
pareti cellulari dell'uva (Pope et al., 1993) ma questa alla luce delle gemme durante questo periodo di
tecnica rimarrà riservata per lungo tempo alla induzione.
sperimentazione scientifica. Gli effetti della luce solare sulla composizione dell'uva
sono ancora più numerosi e complessi. Oltre a fornire
La spettrometria infrarossa in trasformata di Fourier, l'energia per la fotosintesi e stimolare alcuni processi
che è stata recentemente sviluppata, dovrebbe metabolici dipendenti dalla luce, il suo effetto radiante
consentire di valutare la qualità dell'uva in modo più riscalda non solo le superfici ma anche l'aria circostante il
accurato (Dubernet et al., 2000). Questo metodo è tessuto vegetale. I grappoli coltivati con poca esposizione
facile da implementare e richiede solo la filtrazione alla luce ("uva all'ombra") contengono sempre meno
preventiva dei campioni. Fornisce una valutazione zuccheri e hanno un pH più basso e una maggiore acidità
soddisfacente del potenziale contenuto di alcol, totale e concentrazione di acido malico rispetto ai
acidità totale, pH e azoto, nonché l'indice di colore per grappoli esposti direttamente alla luce solare. La luce è
le uve nere, in un'unica operazione. Oltre a questa anche essenziale per l'accumulo di composti fenolici e la
analisi generale delle uve, è possibile rilevare la fenilalanina ammonialiasi (Sezione 10.3.7) è un sistema
presenza di marciume (acido gluconico, attività enzimatico
laccasica, ecc.) O attività fermentativa (acido lattico,
acido piruvico, ecc.).
 10. L'uva e la sua maturazione

fotoinduttivo. In condizioni normali, questa (circa il 2,5%), rispetto al controllo (25 ° C giorno / 15 ° C
fotoattivazione non sembra essere un fattore che notte). Poiché le viti hanno difficoltà a coltivare e produrre
limita la colorazione o le concentrazioni di composti uve al di sotto dei 10 ° C, le temperature al di sopra di
fenolici nella maggior parte delle varietà. Crippen e questa soglia sono note come “temperature attive”. Esiste
Morrison (1986) hanno dimostrato che la una forte correlazione tra la somma delle temperature
composizione fenolica dei grappoli d'uva ombreggiati attive durante lo sviluppo dell'uva e la concentrazione di
ed esposti alla luce è rimasta la stessa nel Cabernet zucchero dell'uva in una data posizione. Questa
Sauvignon. Solo alcune varietà rosse sensibili (Ahmeur misurazione permette di valutare il potenziale climatico di
Bou Ahmeur, Cardinal o Emperor) possono un dato luogo per garantire un'adeguata maturazione
presentare carenze di colore quando i grappoli d'uva dell'uva. Vari indici bioclimatici sono stati sviluppati per
non sono esposti alla luce. In alcuni vigneti del nord i valutare questo potenziale.
vini prodotti in annate climaticamente sfavorevoli
sono sempre poco colorati. Gradi-giorno crescenti (Winkler, 1962) sono la somma
La quantità di luce che raggiunge l'uva ha anche un ◦
delle temperature medie giornaliere superiori a 10 C dal
impatto sulla composizione e sulle qualità aromatiche 1 aprile al 30 ottobre, un periodo di 7 mesi. Questa
delle uve. L'esposizione al sole accentua la somma viene spesso calcolata utilizzando medie mensili.
diminuzione del contenuto di metossipirazina durante Istituito inizialmente per classificare la California in diverse
la maturazione delle uve Cabernet Sauvignon. Al zone viticole, questo indice è stato ampiamente utilizzato
contrario, l'ombra parziale preserva gli aromi floreali in altri paesi. I dati climatici del mese di ottobre non sono
dell'uva moscato. utili: nelle zone calde l'uva è già stata vendemmiata; nelle
zone fredde, la temperatura media di ottobre è spesso
10.4.5 Influenza della temperatura inferiore ai 10 ° C. Inoltre, questo indice non tiene conto
sui processi biochimici di maturazione della durata dell'esposizione alla luce. Il Prodotto
La temperatura è uno dei parametri più importanti Eliotermico Branas (Branas et al., 1946) corrisponde alla
della maturazione dell'uva e uno dei fattori essenziali formula X × H × 10−6. dove X è la somma delle
che la innesca. La temperatura influenza l'attività ◦
temperature attive medie superiori a 10 C per l'intero
fotosintetica, il metabolismo e l'intensità della anno e H rappresenta la somma della lunghezza dei
migrazione nella vite. La sua azione non si limita al giorni per periodo corrispondente. La viticoltura è
periodo di sviluppo dell'uva. La sua influenza sullo praticamente impossibile quando il prodotto è inferiore a
scoppio delle gemme e sulle date di fioritura ha anche 2,6. Questo indice fornisce i risultati più precisi per i
importanti conseguenze indirette sulla qualità dell'uva. vigneti stabiliti in climi temperati freschi dove la fine del
È facile intuire che quanto più tardi l'uva si sviluppa, periodo contenente temperature attive corrisponde più o
tanto maggiore è il rischio che le condizioni di meno al momento della vendemmia. In casi estremi di
maturazione che l'accompagnano siano sfavorevoli. climi caldi, questo periodo copre l'intero anno.
La crescita e lo sviluppo dell'uva sono direttamente Al fine di ottenere una migliore correlazione tra i dati
influenzati dalla temperatura. Le alte temperature bioclimatici e le concentrazioni finali di zucchero d'uva,
sono sfavorevoli alla moltiplicazione cellulare. Durante Huglin (1978) ha proposto un indice eliotermico (HI).
la fase di crescita erbacea, la temperatura ottimale è Questo indice tiene conto delle temperature massime
compresa tra 20 e 25 ° C. Durante la maturazione, la giornaliere su un periodo di 6 mesi dal 1 aprile al 30
temperatura influenza l'intensità della migrazione e settembre. In questa relazione:
quindi, indirettamente, la crescita cellulare. I requisiti
di temperatura della vite durante questo periodo HI = Z{[(ADT−10) + (MDT −10)] × K}/2
sono intorno ai 20 ° C (Calo et al., 1992). Una
temperatura troppo alta, anche per breve tempo, può dove ADT rappresenta la temperatura media giornaliera,
alterare irreversibilmente l'accumulo di zucchero. MDT la temperatura massima giornaliera e K è il
Sepulveda e Kliewer (1986) hanno riscontrato che coefficiente di durata del giorno, che varia da 1,02 a 1,06
temperature di 40 ° C durante il giorno e 20 ° C di tra latitudini da 40 a 50 gradi. Un HI di circa 1400 è il
notte favorivano l'accumulo di zucchero in altre parti limite minimo per la viticoltura. Questo indice ha
della vite a scapito dell'uva, che riceveva solo una permesso la
piccola percentuale
 10. L'uva e la sua maturazione

specificazione delle esigenze delle diverse varietà per mantenendo una temperatura giornaliera di 25 ° C si
il raggiungimento di a data concentrazione di ottiene una diminuzione della colorazione dell'uva. Gli
zucchero. antociani non sono quindi un prodotto metabolico
bloccato ma, al contrario, sono reversibili. Pertanto, la
Il confronto di questi diversi indici temperatura e l'esposizione al sole determinano
(Tabella 10.4) mostra la difficoltà di valutare il l'accumulo di composti fenolici.
potenziale viticolo di un'area basandosi unicamente
su un criterio di temperatura, anche se corretto per il La temperatura esercita anche un notevole effetto sulle
tempo di esposizione alla luce. Questi indici sono, sostanze aromatiche. Il potenziale aromatico di alcune
tuttavia, utili nella scelta dei vitigni a maturazione cultivar bianche (Gewu ̈ rtztraminer, Riesling, Sauvignon) è
precoce o tardiva da piantare in un nuovo vigneto. noto per essere pienamente espresso solo in climi
Nella maggior parte delle zone viticole europee si freschi, dove il periodo di maturazione è lento e lungo.
scelgono cultivar che raggiungono la maturità poco Confrontando una zona viticola fresca con una zona più
prima che la temperatura media mensile scenda sotto calda nell'Australia meridionale, Ewart (1987) ha mostrato
i 10 ° C. Nei climi più caldi, questo calo si verifica più che la quantità totale di terpeni volatili aumentava più
tardi. Di conseguenza, la maturazione avviene durante lentamente nella zona fredda ma era più alta alla
un periodo più caldo. Le zone viticole possono quindi maturità. In un clima fresco, e soprattutto con uve
essere classificate in due categorie: Alpha e Beta, a ombreggiate, le concentrazioni di metossipirazina
seconda che la temperatura media durante la possono raggiungere soglie organolettiche sfavorevoli
maturità dell'uva di una data varietà sia inferiore o (Lacey et al., 1991). Al contrario, i climi caldi possono
superiore a 15 ° C (Jackson, 1987). portare ad alte concentrazioni di alcuni composti fenolici
La temperatura influenza anche fortemente molti in cultivar bianche come il Riesling. Questi composti
meccanismi biochimici coinvolti nella maturazione conferiscono un carattere eccessivamente astringente al
dell'uva. Ad esempio, la degradazione dell'acido vino e portano allo sviluppo di un odore simile al diesel
malico è notevolmente accelerata durante la stagione durante l'invecchiamento (Herrick e Nagel, 1985).
calda: l'attività dell'enzima malico (Sezione 10.2.3) Nonostante la mancanza di esperimenti specifici, è noto
aumenta costantemente tra 10 ° C e 46 ° C. La che le temperature eccessive non sono le condizioni più
temperatura non influenza direttamente le favorevoli per la qualità dell'aroma.
concentrazioni di acido tartarico. I quozienti
respiratori elevati, osservati a temperature superiori a 10.4.6 Impatto dell'approvvigionamento idrico della
35 ° C, sono stati inizialmente interpretati come vite sulla maturazione dell'uva
l'ossidazione respiratoria dell'acido tartarico, ma a tale (a) L'effetto della disponibilità di acqua sui processi
temperatura questa attività corrisponde più all'avvio di biochimici coinvolti nella maturazione dell'uva
fenomeni fermentativi nella polpa dell'uva - A differenza della maggior parte delle piante, in
essenzialmente agendo su acido malico (Romieu et al., particolare delle colture annuali, le viti sono generalmente
1989). coltivate in condizioni non ottimali. Vengono presi in
La temperatura ha anche un'influenza sulla considerazione vari tipi di vincoli ambientali per ridurre il
composizione dei composti fenolici dell'uva. È noto vigore e le rese della vite, massimizzando al contempo il
che i vini dai colori intensi sono difficili da ottenere in potenziale di vinificazione delle uve. Tra questi vincoli,
condizioni di temperatura estreme (troppo basse o l'approvvigionamento idrico limitato gioca un ruolo
alte) anche se il fenomeno in questione può apparire importante nel comportamento della vite e nella
a prima vista paradossale. Le alte temperature composizione dell'uva. Un approvvigionamento idrico
stimolano le reazioni metaboliche, mentre le basse moderatamente limitato, noto come "deficit idrico", ha
temperature frenano la migrazione. In entrambi i casi, generalmente un effetto benefico sulla qualità del vino.
tuttavia, ciò corrisponde a una scarsa alimentazione L'espressione “stress idrico” deve essere utilizzata solo in
dello zucchero d'uva e quindi a una maggiore situazioni in cui un'eccessiva mancanza d'acqua ha un
concorrenza tra le primarie impatto negativo sulla qualità dell'uva o minaccia di
metabolismo (crescita) e metabolismo secondario uccidere le viti.
(accumulo). La concentrazione di composti fenolici è
anche influenzata dal termoperiodo (Kliewer e Torres,
1972). Alzando la temperatura notturna da 15 a 30 °
 10. L'uva e la sua maturazione

La maggior parte dei vini di alta qualità viene prodotta contenuto di zuccheri e acidità, un'eccessiva quantità di
in aree in cui le precipitazioni annuali non superano i acqua ritarda il processo di maturazione e altera
700–800 mm. Le prove indicano che le piogge elevate notevolmente la composizione chimica delle uve. Nei
e l'irrigazione eccessiva sono dannose per la qualità vigneti in cui si utilizza l'irrigazione, è opportuno ridurla al
dell'uva. minimo dopo il raison per mantenere un moderato deficit
idrico.
Prima del ve ́raison (cambiamento di colore), l'acqua Infine, le forti piogge quando le uve sono prossime alla
viene trasferita principalmente all'uva attraverso lo maturazione possono farle scoppiare per un improvviso
xilema e ci sono stretti rapporti idraulici tra l'uva e il assorbimento di acqua direttamente attraverso le bucce.
resto della vite. Qualsiasi cambiamento Questo fenomeno è meno marcato a temperature più
nell'approvvigionamento idrico della vite influisce sulla basse e dipende dall'intensità respiratoria.
circolazione della linfa e, di conseguenza, sullo
sviluppo dell'uva. La conseguente riduzione (b) Monitoraggio dei livelli d'acqua della vite
irreversibile della pezzatura dell'uva è positiva dal Lo studio della risposta della vite ai diversi livelli di
punto di vista qualitativo ma riduce anche le rese. approvvigionamento idrico richiede indicatori affidabili e
In alcuni paesi, il clima può richiedere un'irrigazione di facile utilizzo della disponibilità idrica nel suolo o dello
controllata delle viti per compensare le perdite stato idrico della vite.
d'acqua attraverso la traspirazione. Dopo aver I primi studi sulle reazioni della vite
ragionato, il deterioramento della circolazione dello all'approvvigionamento idrico alla fine degli anni '60 si
xilema porta ad un concomitante aumento dei flussi basavano sui bilanci idrici, effettuati utilizzando un
attraverso il floema. In quella fase, il floema fornisce misuratore di umidità dei neutroni (Seguin, 1970). Una
l'approvvigionamento idrico principale all'uva. Poiché sonda che emette neutroni veloci è inserita in un tubo di
la circolazione della linfa floema non è direttamente accesso che rimane permanentemente nel terreno. I
correlata all'approvvigionamento idrico della vite, la neutroni vengono rallentati fino a uno stato di agitazione
crescita dell'uva diventa molto meno dipendente da termica quando incontrano atomi di idrogeno. La
questo fattore. Tuttavia, è ancora necessaria una stragrande maggioranza degli atomi di idrogeno nel suolo
riserva idrica minima affinché i processi di si trova in molecole d'acqua; il numero di neutroni termici
maturazione biochimica procedano normalmente. contati per unità di tempo è quindi proporzionale
Matthews e Anderson (1989), Duteau et al. (1981) e all'umidità del suolo (umidità volumetrica). Il consumo di
Van Leeuwen e Seguin (1996) hanno dimostrato che acqua delle viti tra due misurazioni viene calcolato
lo stress idrico causava un aumento del contenuto sottraendo la seconda lettura dalla prima e correggendo,
fenolico del succo d'uva e delle bucce, con una se necessario, eventuali precipitazioni durante l'intervallo.
maggiore concentrazione di prolina e un minore Gli studi del tester di umidità dei neutroni sono stati
contenuto di acido malico. Un approvvigionamento utilizzati per ottenere una visione dettagliata
idrico inadeguato porta anche a concentrazioni più dell'approvvigionamento idrico nei suoli ghiaiosi nei
elevate di composti terpenici (MacCarthy e Coombe, terreni argillosi dell'Haut-Me ́doc (Seguin, 1975) a Pomerol
1984). Al contrario, un abbondante apporto idrico e calcare asteriato a Saint-Emilion (Duteau et al., 1981).
porta ad un aumento del volume dell'uva, con una Sebbene questa fosse una tecnica altamente innovativa
concomitante diminuzione del contenuto fenolico. all'epoca, presentava diversi svantaggi. Il bilancio idrico
Sebbene la concentrazione di acido sia spesso più calcolato con questo metodo non tiene conto di eventuali
alta, il succo ha ancora un pH più alto (Smart e afflussi orizzontali di acqua attraverso il suolo o deflusso,
Coombe, 1983). Ciò è dovuto a un aumento delle che possono essere significativi nei vigneti in pendenza.
importazioni di acido tartarico e minerali, in Dopo un periodo di tempo, le radici si sviluppano attorno
particolare il potassio. Anche i composti aromatici al tubo di accesso e distorcono i risultati (Van Leeuwen et
vengono modificati, ad es. l'acqua in eccesso al., 2001a). Infine, gli apparati radicali della vite sono
conferisce all'uva Se ́millon un forte aroma erbaceo spesso molto profondi e la geologia del vigneto (ghiaia,
(Ureta e Yavar, 1982). terreno roccioso, ecc.) Può rendere particolarmente
Mentre la carenza idrica non impedisce alle uve di difficile l'installazione del tubo di accesso. Anche se in
maturare in modo soddisfacente in termini di alcuni paesi del Nuovo Mondo vengono
 10. L'uva e la sua maturazione

utilizzati misuratori di umidità a neutroni per Esistono tre applicazioni per la misurazione del potenziale
controllare l'irrigazione dei vigneti, la complessità di idrico utilizzando una camera a pressione: potenziale
questa tecnica ne impedisce un utilizzo più ampio. fogliare, potenziale fogliare di base e potenziale stelo
L'utilizzo della riflettometria nel dominio del tempo (Chone et al., 2000).
(TDR) per stabilire l'equilibrio idrico del vigneto è
soggetto alle stesse difficoltà. 1. Il potenziale fogliare viene misurato su una foglia che è
La produzione di un bilancio idrico teorico stata lasciata scoperta in una giornata di sole. Questo
modellando è un altro approccio per determinare valore rappresenta solo il potenziale idrico di una singola
l'approvvigionamento idrico delle viti. Lo scopo è foglia. Anche se questo potenziale dipende
quello di simulare le riserve idriche che rimangono nel dall'approvvigionamento idrico della vite, la notevole
suolo durante l'estate sulla base dei dati sull'acqua variabilità da una foglia all'altra sulla stessa vite (es.
disponibile a inizio stagione, più eventuali Dovuta alla diversa esposizione solare) porta ad una
precipitazioni, meno perdite per evapotraspirazione. Il grande deviazione standard su questa misura, rendendo
modello più avanzato è stato sviluppato da Riou e il valore meno significativo indicatore.
Lebon (2000). In questa formula, le precipitazioni 2. Il potenziale fogliare di base viene misurato allo stesso
potrebbero modo del potenziale foglia, tranne per il fatto che la foglia
essere determinato accuratamente e viene raccolta appena prima dell'alba. La stomia si chiude
l'evapotraspirazione stimata correttamente. La al buio e il potenziale idrico della vite torna in equilibrio
difficoltà principale con questo approccio è la stima con quello della matrice del terreno. Il potenziale fogliare
delle riserve idriche all'inizio della stagione, di base riflette la disponibilità di acqua nello strato più
particolarmente complessa a causa delle condizioni umido di terreno a contatto con l'apparato radicale,
specifiche in cui vengono coltivate le viti (apparati fornendo, quindi, un valore più stabile e più facile da
radicali profondi, terreno roccioso, ecc.). interpretare rispetto al potenziale fogliare misurato
Vista la difficoltà di valutare il bilancio idrico delle viti durante il giorno. Tuttavia, è più difficile da applicare,
sulla base di misurazioni nel suolo o su modelli, è poiché richiede condizioni specifiche.
sembrato più pratico misurare i livelli di acqua nelle 3. Il potenziale dello stelo viene misurato durante il
piante stesse. Un deficit idrico causa diverse giorno, su una foglia che è stata coperta da un sacchetto
alterazioni misurabili nelle funzioni fisiologiche della opaco e ermetico per almeno un'ora prima di effettuare
vite: variazioni della pressione della linfa xilematica, la misurazione. Lo stoma fogliare si chiude al buio e il
chiusura della stomia, rallentamento del processo di potenziale fogliare si bilancia con quello dello xilema nello
fotosintesi, ecc. Quando una pianta viene utilizzata stelo. Questa misurazione fornisce una buona
come indicatore del proprio stato idrico, si fa approssimazione dell'approvvigionamento idrico
riferimento a " indicatori fisiologici ”. Tra questi dell'intero impianto durante il giorno. A condizione che
indicatori, il potenziale idrico fogliare è senza dubbio il vengano osservate determinate condizioni (misurazione
più utilizzato perché affidabile e di facile del tempo e delle condizioni meteorologiche), il potenziale
implementazione. Il potenziale idrico viene misurato dello stelo è la più accurata delle tre applicazioni della
ponendo un campione di vite appena raccolto camera a pressione (Chone et al., 2001a, b).
(solitamente una foglia) in una camera a pressione,
collegato a una bottiglia di azoto pressurizzato. Solo lo La discriminazione isotopica del carbonio 13 è un altro
stelo fogliare rimane fuori dalla camera, tramite un indicatore fisiologico del bilancio idrico. Questo isotopo
piccolo foro. La pressione nella camera viene rappresenta circa l'1% del carbonio nella CO2 atmosferica
gradualmente aumentata e si nota la pressione e l'isotopo più leggero, 12C, è preferenzialmente coinvolto
necessaria per produrre un menisco della linfa nella fotosintesi. La mancanza d'acqua provoca la
sull'estremità tagliata dello stelo. Questa pressione chiusura della stomia per una parte della giornata,
corrisponde all'inverso del potenziale idrico: maggiore rallentando gli scambi di CO2 tra le foglie e l'atmosfera e
è la pressione richiesta per produrre il menisco sul riducendo la discriminazione isotonica. In queste
fusto fogliare, più negativo è il potenziale idrico e condizioni, il rapporto 13C / 12C (noto come C13) si
maggiore è il deficit idrico a cui è stata sottoposta la avvicina al rapporto della
vite.
 10. L'uva e la sua maturazione

CO2 atmosferica. La misurazione di C13 negli In viticoltura è fondamentale sapere fino a che punto un
zuccheri del mosto di uve mature (analizzata da un deficit idrico ha un effetto positivo sulla qualità e
laboratorio enologico specializzato) fornisce un individuare la soglia di stress idrico dannoso. La risposta a
indicatore del deficit idrico globale a cui sono state questa domanda dipende dal tipo di produzione, dai tipi
sottoposte le viti durante la maturazione. C13 è di sostanze considerate e dalle rese in vigna.
espresso in ‰ rispetto a uno standard. I valori vanno La maggior parte degli studi sul legame tra l'equilibrio
da −21 a −26 ‰, dove −21 ‰ indica un considerevole idrico delle viti e la composizione dell'uva hanno
deficit idrico e −26 ‰, l'assenza di deficit idrico. Il riguardato l'uva da vino rosso. È generalmente accettato
vantaggio di questo indicatore è che non richiede che le uve da vino rosso possano beneficiare di deficit
alcuna operazione sul campo oltre al prelievo di un idrici più gravi rispetto alle uve bianche. In una tenuta che
campione di uva matura (Van Leeuwen et al., 2001b; produce entrambi i tipi di vino, è quindi logico piantare le
Gaudille`re et al., 2002). C'è una buona correlazione varietà rosse su terreni con riserve idriche meno
tra delta C13 abbondanti.
valore misurato in mosto ottenuto da uve mature e Tra le sostanze che promuovono la qualità del vino rosso,
potenziale di rasatura. l'accumulo zuccherino raggiunge i massimi livelli quando il
bilancio idrico è moderatamente restrittivo. Il contenuto
(c) Impatto del bilancio idrico sulla crescita della vite e di zucchero dell'uva è inferiore sia in caso di
sulla composizione delle uve mature approvvigionamento idrico illimitato sia in caso di grave
Un deficit idrico durante la stagione vegetativa stress idrico (Figura 10.17). Il contenuto di antocianine
provoca profondi cambiamenti nelle funzioni aumenta in modo lineare nello stesso intervallo di deficit
fisiologiche della vite. Può progredire a velocità idrici, raggiungendo un massimo quando lo stress idrico è
variabili, come mostrato dai cambiamenti nel maggiore (Figura 10.18). La qualità di un vino rosso
potenziale del fusto misurati nello stesso dipende più dal suo contenuto fenolico che dal contenuto
appezzamento di viti di Saint-Emilion nel 2000 e nel di zucchero dell'uva matura, quindi l'uva da vino rosso
2002 (Figura 10.15). Quando c'è un deficit idrico, la può avere il potenziale
stomia rimane chiusa per una parte della giornata, fare un vino eccellente, anche se un forte stress idrico ha
limitando sempre più la fotosintesi man mano che il penalizzato il livello zuccherino del mosto.
deficit diventa più grave. Una riduzione La questione dell'effetto del deficit idrico sulla qualità non
dell'approvvigionamento idrico tende a fermare i tralci può essere risolta senza discutere i rendimenti. Lo stesso
e la crescita dell'uva, colpendo l'uva soprattutto prima deficit idrico può avere un effetto positivo sulla qualità in
della ragione (Becker e Zimmermann, 1984). Quando un vigneto con rese di 30 hl / ettaro e portare ad un
il terreno si secca attorno alle radici, le punte blocco della maturazione con risultati disastrosi a 60 hl /
producono acido abscissico, un ormone che favorisce ettaro.
la maturazione dell'uva. Limitare l'approvvigionamento
idrico alla vite ha effetti sia negativi (limitando la (d) Impatto del deficit idrico sulla maturazione precoce
fotosintesi) che positivi (produzione di acido La data di maturazione delle uve dipende sia dal ciclo
abscissico, minore concorrenza per i composti di fenologico, che può essere valutato dalla data di metà
carbonio dalle punte dei germogli e piccoli frutti) sulla invecchiamento, sia dalla velocità di maturazione,
maturazione dell'uva. Se il deficit idrico è moderato, gli calcolata secondo Duteau (1990). La precocità o il ritardo
effetti positivi sono più marcati dei fattori negativi: le del ciclo fenologico dipende principalmente dalla
uve contengono concentrazioni più elevate di zuccheri temperatura del suolo, che è correlata al suo contenuto
riducenti, antociani e tannini, mentre il contenuto di di umidità (Morlat, 1989). Il tasso di maturazione è in gran
acido malico è inferiore (Van Leeuwen e Seguin, 1994). parte determinato dal bilancio idrico della vite (Van
Ad esempio, i vini Saint-Emilion della vendemmia Leeuwen e Seguin, 1994). Un deficit idrico favorisce una
2000, quando si è registrato un calo precoce del rapida maturazione mantenendo gli acini piccoli
potenziale di stelo, sono migliori di quelli della (rendendoli quindi più facili da riempire di zucchero) e
vendemmia 2002 (Figura 10.16). In caso di grave riduce la competizione tra uva e germogli per l'apporto di
stress idrico, la fotosintesi è troppo limitata e la carboidrati.
maturazione può interrompersi completamente.
 10. L'uva e la sua maturazione

La Figura 10.19 mostra un esempio dell'impatto della (e) Bilancio idrico e variazione della vendemmia
disponibilità di acqua sul tasso di maturazione e sulla Lo stato dell'acqua di una data annata può essere
maturità precoce / tardiva in tre parcelle con suoli valutato calcolando il bilancio idrico. La tabella 10.5
molto diversi (Van Leeuwen e Rabusseau, risultati non mostra lo stato dell'acqua di diverse annate a Bordeaux,
pubblicati). Per eliminare l'impatto della temperatura calcolato utilizzando il metodo sviluppato da Riou e Lebon
sul tasso di maturazione, le date sono indicate in (2000). Per eliminare l'effetto del suolo, abbiamo
ascissa dalla somma delle temperature attive a partire introdotto un valore, 0, per le riserve d'acqua all'inizio
dal 1 ° agosto - ogni giorno è rappresentato dalla della stagione, che spiega i valori negativi del bilancio
temperatura media meno dieci gradi. Le viti su suoli idrico. Questi valori indicano un deficit idrico teorico,
ghiaiosi e planosol erano soggette a deficit idrico e il corrispondente alla differenza tra precipitazione ed
rapporto zuccheri-acidi è evoluto rapidamente verso evapotraspirazione reale (in assenza di regolazione
la maturazione. L'approvvigionamento idrico del stomatica). Tutte le annate di qualità inferiore, senza
luvisol non era restrittivo e la polpa maturava eccezioni, hanno avuto solo un bilancio idrico
lentamente. leggermente negativo a fine settembre (corrispondente
Sebbene le date di mezza stagione fossero molto all'incirca al periodo di vendemmia). Le stagioni in cui le
vicine su tutte le parcelle, la differenza nella data di viti hanno subito un significativo deficit idrico sono state
◦
maturazione era fino a 70 giorni nella somma delle tutte grandi annate. Anche se la maturazione può essere
temperature attive, o quasi 7 giorni dopo 4 settimane. interrotta su alcuni appezzamenti (specialmente quelli
con viti giovani, cioè apparati radicali poco profondi) in
La stragrande maggioranza dei terreni umidi è fresca un'estate molto secca, che ha un effetto dannoso sul vino,
e fornisce un approvvigionamento idrico non è interessante notare che, dal 1950, c'è nessuna perdita
restrittivo. Le uve maturano tardi su questi terreni di qualità complessiva a causa dello stress idrico a
poiché il ciclo fenologico è ritardato e la maturazione Bordeaux, almeno nei vigneti che producono vino rosso.
è lenta. Con lo stesso ragionamento, la maggior parte
dei terreni asciutti favorisce la maturazione precoce. (f) Modi per modificare l'approvvigionamento idrico in un
Ci sono un certo numero di tenute molto rinomate a vigneto
Bordeaux, soprattutto a Pomerol, ma anche alcuni Lo stato idrico ideale per la produzione di uve per
casi localizzati a Saint-Emilion e nell'Haut-Me ́doc, produrre vino di alta qualità consiste in un moderato
piantati su suoli con un alto contenuto di argilla. Sono deficit idrico, a partire all'inizio della stagione (prima della
insoliti in quanto hanno un alto contenuto di acqua (e fine della stagione). Le uve mostreranno un potenziale di
sono quindi freddi) ma causano comunque un vinificazione minore se le viti non saranno affatto soggette
precoce deficit idrico nelle viti. Questo tipo di argilla a deficit idrico, così come in caso di grave stress idrico.
(smectite) è insolito in quanto, sebbene contenga La perdita di qualità è molto più comunemente dovuta a
grandi quantità di acqua, non è disponibile per l'uso un abbondante approvvigionamento idrico che a un
da parte delle viti. Questi terreni favoriscono la eccessivo stress idrico, anche se generalmente non viene
maturazione precoce e sebbene, per ragioni storiche, notato. Quando le piogge estive e le riserve idriche nel
il Merlot sia stato piantato su di essi a Pomerol, il terreno sono tali che le viti non soffrono regolarmente di
Cabernet Sauvignon matura perfettamente sullo un moderato deficit idrico, la superficie fogliare deve
stesso tipo di terreno nell'Haut-Me ́doc. Questo essere aumentata per favorire l'evapotraspirazione e le
esempio mostra che i deficit idrici svolgono un ruolo viti devono essere piantate su portainnesti che non
essenziale nella maturazione precoce delle uve e sfruttano l'abbondante riserva idrica (es. Riparia Goire de
hanno un impatto maggiore della temperatura del Montpellier). La qualità può essere massimizzata anche
suolo. La scelta di un vitigno adatto a un particolare selezionando una varietà di uva appropriata (varietà di
tipo di terreno dovrebbe dipendere principalmente uva rossa e bianca precoce, Van Leeuwen, 2001).
dalla sua propensione alla maturazione precoce e,
quindi, dal suo bilancio idrico (Van Leeuwen, 2001).
 10. L'uva e la sua maturazione

In situazioni in cui un eccessivo stress idrico provoca parziale della zona radicale" (PRD) prevede l'irrigazione
un calo della qualità in alcune annate (clima molto separata di entrambi i lati di ciascuna fila, alternando a
secco e mancanza di riserve idriche nel suolo), è intervalli di due settimane. Pertanto, una parte del
possibile minimizzare l'impatto negativo sulle viti sistema radicale si trova sempre nel terreno che si sta
adattando il sistema di allevamento della vite e la asciugando. È stato osservato che ciò ha un impatto
crescita vegetativa (Chone et al., 2001b). Il modo molto chiaro sul potenziale delle uve di produrre vino di
migliore per proteggere le viti dagli effetti negativi alta qualità, probabilmente in parte a causa della sintesi di
dello stress idrico è limitare i raccolti. Quando le rese quantità maggiori di acido abscissico rispetto alle viti non
sono basse, una superficie fogliare relativamente soggette a deficit idrico (Stoll et al., 2001).
piccola non penalizza il rapporto foglia / frutto. La
forma più diffusa di adattamento alle condizioni di 10.4.7 Condizioni meteorologiche dell'anno: l'idea
siccità è l'utilizzo di un portainnesto resistente alla del vintage
siccità (es. 110 Richter). Va anche notato che I tre principali parametri climatici (luce, calore e umidità)
riducendo l'apporto di azoto alle viti si riduce il loro variano notevolmente di anno in anno. La loro rispettiva
fabbisogno idrico, riducendo il vigore e restringendo la influenza sui processi di maturazione è quindi di varia
superficie fogliare. importanza e porta a una data composizione dell'uva a
In condizioni estreme, i viticoltori potrebbero dover maturità. Si può così esaminare la nozione enologica di
irrigare, se consentito dalla legge locale. È considerato annata. Le variazioni delle condizioni meteorologiche non
difficile coltivare viti che producano rese sostenibili se hanno la stessa influenza in tutti i climi. Le principali
le precipitazioni annuali sono inferiori a 400 mm. regioni viticole europee sono state classificate in diverse
Questo valore può variare, tuttavia, a seconda della zone (Figura 10.20). Esaminando solo la concentrazione di
distribuzione delle precipitazioni durante l'anno e zucchero nella zona nord-continentale (vigneti alsaziani,
della capacità del suolo di trattenere l'acqua. In climi champagne e borgognoni in Francia e per la maggior
molto secchi, un'irrigazione razionale può essere un parte vigneti svizzeri e tedeschi), la durata dell'esposizione
fattore di qualità, mentre un'irrigazione scarsamente al sole sembra essere il principale fattore limitante
controllata può anche portare a una riduzione del durante lo sviluppo dell'uva (Calo et al., 1992).
potenziale di vinificazione. L'irrigazione dovrebbe Questo fattore è importante anche durante la
essere gradualmente ridotta, in modo da produrre un maturazione nella zona del Nord Atlantico (vigneti della
moderato deficit idrico nel vigneto prima della Loira e della Francia sudoccidentale), ma è meno
traversata, evitando forti stress idrici. Monitorare lo importante nella zona meridionale (vigneti mediterranei in
stato dell'acqua delle viti testando il potenziale del Spagna, Francia e Italia). In quest'ultima zona, il fattore
fusto è essenziale per garantire che l'irrigazione lo sia idrico interferisce con la consistenza relativa della
perfettamente controllato (Chone et al., 2001b). Altri temperatura e dell'esposizione solare.
metodi di monitoraggio promettenti sono attualmente Le alte temperature in questo caso non influiscono
in fase sperimentale. positivamente sull'accumulo di zucchero, se esiste un
Per molti anni il concetto di coltivazione della vite in notevole stress idrico. In caso contrario possono limitare
condizioni restrittive è stato prettamente europeo, questo accumulo favorendo la crescita vegetativa della
principalmente nei vigneti AOC (denominazione di vite quando l'approvvigionamento idrico non è limitato.
origine controllata). È interessante osservare che Nei vigneti della Rioja, nel nord della Spagna, la rispettiva
questa idea viene introdotta in alcuni vigneti del importanza (variabile di anno in anno) delle influenze
Nuovo Mondo. Gli australiani hanno testato con opposte del clima atlantico e mediterraneo determina la
successo due sistemi di irrigazione che limitano qualità del vino. Pertanto il rapporto clima / qualità può
deliberatamente l'approvvigionamento idrico delle viti. essere rappresentato solo approssimativamente. La
In "Regulated Deficit Irrigation" (RDI), un deficit idrico è somma delle temperature, delle precipitazioni o della
deliberatamente causato dopo la fioritura durata dell'esposizione alla luce non influisce
interrompendo l'irrigazione per un periodo di tempo maggiormente sulla qualità dell'uva, bensì sulla loro
(Dry et al., 2001). Questo è particolarmente mirato alla distribuzione nel corso del ciclo di crescita della vite.
riduzione delle dimensioni dell'uva. L '"asciugatura
 10. L'uva e la sua maturazione

Nei vigneti settentrionali, le condizioni climatiche che degli ultimi 30 anni, il 1978 è l'unica annata in cui le uve
favoriscono un ciclo di crescita in avanti consentono la hanno raggiunto una maturità soddisfacente.
maturazione dell'uva durante un periodo più caldo e
soleggiato, a vantaggio della qualità dell'uva. Gli ultimi La qualità acquisita all'inizio dello sviluppo può essere
anni hanno consentito la verifica di questa semplice compromessa da un forte maltempo durante la
osservazione nella regione di Bordeaux (Francia). maturazione. Nel 1992 lo sviluppo dell'uva è stato
Tra gli anni più avanzati per lo sviluppo dell'uva, il inizialmente precoce grazie alle alte temperature e alle
1982, 1989, 1990 e 2000 hanno prodotto vini di moderate piogge nei mesi precedenti la fioritura. Dopo
eccezionale qualità (Tabelle 10.6 e 10.7). Le condizioni un luglio con condizioni climatiche normali, agosto è stato
climatiche di questi anni sono particolarmente molto caldo ma ha sofferto di una piovosità
favorevoli, con giornate calde e soleggiate e estremamente elevata (circa tre volte la normale piovosità
pochissime precipitazioni. Alla vendemmia, le uve di agosto a Bordeaux) accompagnata da mancanza di
Carbernet Sauvignon presentavano concentrazioni luce solare. Nonostante le condizioni climatiche più
zuccherine elevate e basse concentrazioni di acido clementi a settembre, le concentrazioni di zucchero sono
malico (Tabella 10.8). Un'elevata concentrazione di rimaste basse (Tabella 10.8). In effetti, l'accumulo di
cationi, come dimostrato da un'elevata alcalinità delle zucchero è generalmente rapido nelle settimane
ceneri, indicava un'adeguata circolazione dell'acqua successive al trasporto e la migrazione diventa più lenta in
nella pianta e ha portato a pH relativamente alti. La seguito. Le concentrazioni di zucchero raramente
lunga maturazione nel 1990 (55 giorni in media) ha aumentano rapidamente durante i giorni precedenti la
portato a una delle concentrazioni di acido malico più raccolta.
basse degli ultimi anni.
Al contrario, negli ultimi anni come il 1980 e in Tuttavia, la raccolta dovrebbe avvenire in condizioni
particolare il 1977, lo sviluppo e la maturazione delle climatiche favorevoli. Nel 1993 questo periodo è stato
uve è avvenuto in condizioni climatiche sfavorevoli. Le caratterizzato a Bordeaux da forti piogge (oltre 180 mm a
uve ottenute nelle stesse parcelle studiate erano settembre). La qualità della vendemmia è calata
povere di zucchero e ricche di acidi, soprattutto acido notevolmente negli ultimi giorni di maturazione. Allo
malico. L'importanza di una stagione di crescita stesso modo, il 1976, annata in avanti che beneficia di
precoce per la qualità dell'uva è stata dimostrata un'estate calda e asciutta, non ha raggiunto l'eccezionale
anche da regioni vinicole con condizioni climatiche qualità sperata, a causa delle piogge a fine maturazione.
simili, come la Valle della Loira in Francia e Nuova Le condizioni climatiche hanno evidentemente
Zelanda. un'influenza su tutti i costituenti dell'uva, in particolare sui
Ma in un clima temperato, come quello di Bordeaux, il metaboliti secondari come i composti fenolici e le
momento in cui si verificano le condizioni climatiche sostanze aromatiche. Gli studi su queste sostanze sono
migliori o peggiori ha un'influenza sulla qualità dell'uva incompleti e sono stati spesso eseguiti con tecniche
maggiore della temperatura assoluta e della piovosità molto diverse, in particolare l'estrazione. La tabella 10.9
totale durante l'intero ciclo di crescita (Figura 10.21). fornisce un esempio della composizione fenolica delle uve
La qualità dell'uva dipende quindi da un periodo Cabernet Sauvignon al momento della vendemmia per le
climatico favorevole verso la fine della maturazione. La annate 1983, 1984 e 1985. Il contenuto di antociani della
vendemmia 1978 a Bordeaux è un paradossale buccia è maggiore nelle annate di qualità. Questa
esempio di una delle ultime annate (Tabella 10.6): relazione non è valida per i tannini.
condizioni climatiche sfavorevoli all'inizio del ciclo di
crescita hanno ritardato la fioritura e lo sviluppo 10.5 IMPATTO DI VARI ALTRI FATTORI SULLA
dell'uva, ma da una ragione in poi, sebbene la MATURAZIONE
temperatura fosse leggermente inferiore alla media La variabilità del processo di maturazione, in termini di
stagionale, la mancanza di piogge e una notevole condizioni climatiche dell'annata, è regolata, se non
esposizione al sole hanno permesso la maturazione controllata, anche da altri parametri.
delle uve Alcuni di questi parametri sono fissi ed esercitano
correttamente e raggiungere concentrazioni di un'azione costante e permanente: la natura del suolo, la
zucchero adeguate (Tabella 10.8). Tra le annate varietà ed eventualmente il portainnesto, la densità delle
tardive piante e le modalità di traliccio. Tutti questi fattori
vengono
 10. L'uva e la sua maturazione

stabiliti durante la creazione del vigneto. Anche l'età stesse cultivar sono sempre lievi (Guilloux, 1981). Solo la
della vite, in una certa misura, può essere collocata in concentrazione di azoto sembra variare in modo
questa prima categoria. significativo (Roubelakis-Angelakis e Kliewer, 1992).
Altri parametri possono essere modificati
continuamente. La loro modificazione corrisponde il La scelta della varietà più adatta al clima è un fattore
più delle volte al desiderio di adattare le reazioni delle decisivo per ottenere una buona maturazione e vini di
piante alle condizioni climatiche dell'annata: pratiche qualità. In generale, le varietà a maturazione precoce
viticole come potatura, diradamento dei grappoli, sono coltivate nei climi freddi (Chasselas, Gewu ̈
siepi, diradamento delle foglie, trattamenti fitosanitari, rztraminer, Pinot) e le varietà a maturazione
ecc. Anche la fertilizzazione viene spesso inserita in relativamente tardiva nelle zone calde (Aramon, Carignan,
questa seconda categoria. Queste pratiche possono Gren- ache). In entrambi i casi, la maturità dovrebbe
modificare a lungo la natura di un suolo. avvenire appena prima che la temperatura media mensile
scenda sotto i 10 ° C. Il processo di maturazione non deve
Infine, le condizioni climatiche della vendemmia avvenire troppo rapidamente o bruscamente in
possono produrre fattori accidentali, sia meteorologici condizioni eccessivamente favorevoli.
(gelo, hale) che sanitari (malattie crittogamiche).
Cultivar di qualità come il Cabernet Sauvignon e il Pinot
10.5.1 Varietà e portinnesto Nero perdono gran parte della loro sostanza aromatica e
I portinnesti vengono utilizzati in viticoltura quando la della finezza del composto fenolico nei climi caldi. La
composizione chimica del terreno o la presenza di figura 10.22 indica la diversità del comportamento
parassiti (come la fillossera) impedisce alla varietà di fenologico di queste due varietà nelle diverse regioni
svilupparsi sulle proprie radici. Il portainnesto sviluppa viticole del mondo. In un clima caldo, caratterizzato da
un apparato radicale diverso dall'innesto e questo si una temperatura media mensile sempre al di sopra dei
traduce in cambiamenti nella fornitura di acqua e 10 ° C (ad esempio, Perth, Australia), la durata dello
minerali. È noto che le uve di una data varietà, sviluppo è particolarmente breve, in particolare a
coltivate sullo stesso terreno, hanno una maturazione. Al contrario, il ciclo si allunga nei climi
composizione ionica diversa a seconda del loro temperati freschi e umidi (vigneti francesi ea Christchurch,
portainnesto, ma queste differenze non sono Nuova Zelanda).
sufficientemente importanti da provocare una La scelta di una varietà per una data area dipende molto
variazione significativa dell'acidità del mosto dalla sua capacità di raggiungere una concentrazione di
(Carbonneau, 1985). zucchero di 180–200 g / l durante la maturazione, ma la
qualità dell'uva matura è influenzata anche da altri
Tuttavia, sono in grado di influenzare l'attività componenti chimici.
fotosintetica dell'innesto. Il vigore può aumentare o
diminuire, a seconda del tipo di terreno. Nei suoli più Il rapporto acido tartarico / malico varia notevolmente da
ricchi, portainnesti quali 110 R, 140 Ru, 1103 P, SO4 e una varietà all'altra. A maturità, le uve della maggior parte
41 B conferiscono un vigore eccessivo all'innesto. delle varietà contengono più acido tartarico rispetto a
Questa crescita vegetativa intensificata rallenta e quello malico. Alcune varietà, tuttavia, hanno sempre una
limita il processo di maturazione (Pouget e Delas, concentrazione di acido malico superiore a quella di acido
1989). I portinnesti Riparia Gloire e 161-49 C, invece, tar- tarico: Chenin, Pinot e Carignan. In un clima caldo,
creano un ciclo vegetativo relativamente breve, vengono scelte preferibilmente varietà con un elevato
favorendo la maturazione e rispettando la specificità rapporto acido tartarico / malico.
generale della varietà. Peynaud e Maurie ́ (1953) avevano già notato che la
La composizione dell'uva a maturità differisce quando variabilità nella concentrazione di acido organico causa
una varietà si è sviluppata sulle proprie radici rispetto una concentrazione di azoto molto variabile da una
a su un portainnesto. Queste differenze influiscono varietà all'altra. Ancor più della concentrazione totale di
essenzialmente sulla maturità: riguardano le azoto, la composizione degli amminoacidi varia
concentrazioni di zuccheri, acidi e composti fenolici. notevolmente, a tal punto da essere utilizzata da alcuni
Tuttavia, se il portainnesto è scelto con giudizio, le autori come mezzo di discriminazione varietale. Le
differenze che risultano da diversi portinnesti per le concentrazioni di arginina e prolina possono variare di un
fattore da 10 a 15, a seconda
 10. L'uva e la sua maturazione

della varietà, ad esempio da 300 a 4600 mg / l per la locali è un fattore decisivo per la qualità del vino. Quando
prolina. Il rapporto prolina / arginina è relativamente tali scelte sono ben stabilite dalla tradizione viticola e
costante da un'annata all'altra nello stesso vitigno. dall'osservazione scientifica, il miglioramento della qualità
dipende dalla selezione clonale all'interno della varietà. La
Le diverse varietà sembrano anche avere una grande selezione clonale è stata sviluppata con successo per
diversità nella composizione fenolica. Uno studio Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, Chardonnay, Riesling e
condotto sui principali vitigni a bacca rossa francesi Gewurztraminer (Schaeffer, 1985). Si concentra sulla
coltivati nel clima mediterraneo o atlantico ha limitazione della sensibilità alla frantumazione varietale,
mostrato che le variazioni di concentrazione a sull'aumento della permeabilità selettiva di membrana
seconda del clima sono significativamente inferiori a (concentrazioni di zucchero più elevate) e sulla modifica
seconda della varietà (Bisson e Ribe ́reau-Gayon, del volume dell'acino e della morfologia del grappolo.
1978). Sebbene molte osservazioni empiriche notino l'influenza
Allo stesso modo, le fluttuazioni del contenuto dell'età della vite sulla qualità del vino e dell'uva, a questo
fenolico dell'uva da un'annata all'altra e per una data argomento è stato dedicato poco lavoro scientifico.
varietà sono inferiori alle variazioni tra le varietà. Secondo Dring (1994), la giovane vite sviluppa un
L'effetto genotipico della varietà è quindi apparato radicale adattato al suo ambiente durante i suoi
preponderante sulla ricchezza di composti fenolici primi anni. Alla fine del quarto anno si stabilisce un
dell'uva. I profili antocianidici e procianidici variano equilibrio funzionale tra le radici e l'attività metabolica
molto rispetto alla varietà e può quindi essere delle parti aeree della vite. Un micorrizo facilita il più delle
utilizzato nella discriminazione varietale (Calo et al., volte la nutrizione minerale della giovane vite
1994). (Possingham e Grogt Obbink, 1971).

La variabilità del contenuto aromatico dell'uva è Se poi il viticoltore riesce a rispettare l'equilibrio vite -
ancora maggiore. Alcune varietà possiedono aromi suolo - clima e a regolare il volume del raccolto, in
caratteristici. Allo stato attuale, non tutte le molecole particolare con la potatura, la pianta può sviluppare
responsabili di questi aromi sono state identificate. In riserve sufficienti nel legno vecchio per garantire i
alcune varietà, come la Concord, discendente di vitigni presupposti per una corretta maturazione ogni anno . Le
autoctoni americani (Vitis labrusca, Vitis rotunnifolia), vecchie viti sono quindi meno sensibili alle variazioni
le uve mostrano sempre un odore di foxy dovuto al climatiche annuali e molto spesso producono uve ricche
metilantranilato (Bailey, 1988). di zucchero e prodotti secondari favorevoli alla qualità del
vino.
Allo stesso modo, gli ibridi resistenti alle malattie
come Cas- tor e Pollux, ottenuti incrociando Vitis 10.5.2 Costituzione e fertilizzazione del suolo
vinifera e viti native americane, sono spesso L'influenza del suolo sulla composizione dell'uva e sulla
caratterizzati da un odore di fragola derivante dalla qualità del vino è sicuramente la più difficile da descrivere.
presenza di pochi nanogrammi di 2,5-dimetil-4- Il suolo, per la sua struttura fisica e composizione chimica,
idrossi-2 , 3- diidro-3-furanone (furaneol) (Rapp, 1993). influenza direttamente lo sviluppo dell'apparato radicale e
La famiglia delle varietà Cabernet possiede note di di conseguenza l'apporto idrico e minerale della vite.
aromi vegetali dovute alla presenza di derivati Esercita un effetto altrettanto importante sul microclima.
pirazinici (vedi anche Volume 2, Sezione 7.4) Il colore del terreno e il suo contenuto di noccioli
(Bayonove et al., 1976). modificano profondamente le temperature minime e
massime nonché l'intensità della luce nella bassa
Infine, all'interno del gruppo moscato, il profilo e le atmosfera che circonda i grappoli. Che si tratti di lastre di
concentrazioni del terpenolo libero e glicosidico scisto, ciottoli calcarei o ghiaia silicea, i viticoltori hanno da
variano notevolmente rispetto alla varietà (si veda tempo sfruttato al meglio questo "secondo sole" per
anche Volume 2, Sezione 7.2) (Bayonove, 1993). migliorare la maturazione dell'uva.
Composti solforosi e fenoli volatili responsabili di Come accennato in precedenza (vedere la Sezione
aromi diversi (farmaci, ribes nero, ecc.) Molto 10.4.6), è necessaria una fornitura regolare di acqua per
probabilmente variano allo stesso modo (Rapp, 1993). lo sviluppo e la maturazione dell'uva.
Le varietà differiscono notevolmente le une dalle altre Quest'acqua dal suolo trasporta i minerali necessari per la
e la scelta di una varietà adatta alle condizioni
 10. L'uva e la sua maturazione

crescita nella pianta. La concentrazione ionica di sintesi di composti fenolici e di un gran numero di
questa soluzione è correlata alla natura del suolo e ai sostanze [Link] problema del potassio è più
fertilizzanti aggiunti, ma una grande quantità dei complesso.
minerali disponibili è il risultato dell'attività biologica
nel suolo. Un potenziale squilibrio può Questo catione partecipa prevalentemente al pH e
compromettere seriamente la crescita della vite. all'acidità del mosto e del vino. Di fronte all'aumento
L'esempio più noto è l'aumento della concentrazione abbastanza generale del pH del vino negli ultimi anni,
di rame fitotossico scambiabile nei vecchi vigneti molte ricerche tendono a dimostrare che il suolo è
tradizionali che hanno ricevuto molti trattamenti a responsabile di questo elevato apporto di potassio, a
base di zolfo e rame per garantire la protezione causa dell'eccessiva ricchezza o fertilizzazione del suolo.
sanitaria della vite. Sotto l'influenza dei batteri nel Tuttavia, una relazione diretta tra un eccesso di
suolo, lo zolfo viene ossidato in solfati che si fertilizzazione di potassio e una minore acidità dell'uva
accumulano nel terreno. La risultante acidificazione non è stata dimostrata in modo definitivo in tutti i casi.
del suolo provoca la solubilizzazione del rame (Done` Il potassio partecipa attivamente all'accumulo di zucchero
che, 1976). d'uva. In annate con condizioni climatiche favorevoli, l'uva
matura importa grandi quantità di potassio. A causa
Molti residui di pesticidi sintetici possono similmente dell'elevata degradazione dell'acido malico che
interrompere alcune reazioni del suolo, in particolare caratterizza tale maturazione, l'acidità del mosto è
la mineralizzazione biologica dell'azoto, ma non sono principalmente il risultato della concentrazione di acido
state condotte ricerche sulle conseguenze di questi tartarico. L'insolubilizzazione del sale dell'acido tartarico
fenomeni sulla maturazione e composizione dell'uva. nel corso della vinificazione abbassa notevolmente
Molti studi si sono concentrati sull'influenza di diversi l'acidità.
livelli di fertilizzazione azotata e potassica. La Alcuni vigneti sono stabiliti su terreni salati. Elevate
rimozione di questi minerali durante il raccolto è concentrazioni di cloruro di sodio aumentano il
relativamente bassa rispetto ad altre colture. Poiché le potenziale osmotico della soluzione del suolo. Di
radici sfruttano un grande volume di terreno, il conseguenza, la pianta deve aumentare fortemente la sua
fabbisogno minerale della vite è relativamente basso. intensità respiratoria per garantire l'energia necessaria
per la sua nutrizione minerale. Nell'idroponica, questo
Ad esempio, la concimazione azotata annuale non abbassa il vigore della vite e si traduce in una maturità più
dovrebbe superare i 30 kg / ha, che è ampiamente avanzata. La concentrazione di zucchero aumenta ma
sufficiente per soddisfare le esigenze delle piante. Al non la quantità di composti fenolici. Nei vigneti questi
di sopra di questo valore l'azoto esercita un notevole effetti vengono modificati utilizzando portinnesti specifici
effetto sul vigore della vite e l'eccessiva crescita (Salt Creek, Dodridge e 1613). Su terreni salati
vegetativa blocca il processo di maturazione. In diminuiscono le concentrazioni di potassio, magnesio e
questo caso il raccolto di uva è abbondante, ma le acido organico mentre aumentano le concentrazioni di
concentrazioni di zuccheri e composti fenolici sono calcio e cloruro.
basse e le uve sono ricche di acidi e composti azotati. In conclusione, l'influenza primordiale del suolo è stata a
Un'eccessiva aggiunta di azoto aumenta anche le lungo riconosciuta sotto forma di terroir viticoli. Il terreno
concentrazioni del precursore del carbammato di etile deve creare condizioni favorevoli per lo sviluppo e la
e dell'istamina, che possono abbassare la qualità maturazione dell'uva (approvvigionamento idrico e
igienica del vino (Ough et al., 1989). L'effetto dell'azoto minerale e microclima). La temperatura al di sopra del
sul vigore può essere limitato dalle carenze di suolo e il suo contenuto di acqua hanno anche un
approvvigionamento idrico nei climi caldi. La coltura di impatto sulla precocità o ritardo della stagione di crescita
copertura temporanea o permanente tra i filari può delle viti (Barbeau et al., 1998; Tesic et al., 2001). Questi
portare a un deficit nell'approvvigionamento di azoto due parametri danno una prima indicazione della qualità
delle viti a causa della concorrenza, ma anche come di un terroir. Ma un terroir di qualità deve anche limitare
risultato della fissazione dell'azoto minerale (o le conseguenze delle variazioni meteorologiche da un
denitrificazione). La carenza di azoto nelle uve può anno all'altro. Lo studio del suolo è difficile in quanto
portare a problemi di fermentazione nel mosto e può dovrebbero essere presi in considerazione tutti i fattori
anche, soprattutto, avere un effetto dannoso sulla che possono influenzare i processi biochimici di
loro maturazione.
 10. L'uva e la sua maturazione

intrinseca del vino si basa ancora essenzialmente su radicale molto compatto consente quindi il massimo
dati empirici. Ogni varietà di uva, tuttavia, eccelle in sfruttamento del potenziale del suolo. Lo stesso
particolari tipi di terreno. Così il Cabernet Sauvignon ragionamento dovrebbe essere usato nei terreni asciutti.
predomina nella denominazione Me ́doc (Francia),
dove questa varietà matura su colline sabbiose e 10.5.4 Pratiche del vigneto per il controllo del vigore
ghiaiose e produce vini ricchi e complessi, ma la La gestione e la coltivazione della vite sono caratterizzate
tradizione mostra che i migliori risultati su parcelle da misure severe che limitano lo sviluppo vegetativo e la
ricche di argilla nei terreni pianeggianti e nelle valli di quantità di frutti. Una certa superficie della chioma è
Me ́doc si ottengono con Merlot. richiesta per l'alimentazione dell'uva ed esiste una
relazione tra questa superficie e la qualità dell'uva.
10.5.3 Gestione della crescita della vite Lo sviluppo della superficie della chioma in rapporto al
La maturazione dell'uva è influenzata anche da altri peso del frutto può essere utilizzato per valutare la
fattori permanenti, stabiliti durante la creazione del qualità dell'uva. In un esempio con Tokay, Kliewer e
vigneto. Densità di impianto, distanza tra i filari e Weaver (1971) hanno mostrato che la concentrazione di
posizionamento della chioma (esistenza e zucchero d'uva diminuiva drasticamente quando questo
posizionamento del traliccio in filo metallico) rapporto era inferiore a 10 cm2 / g (Figura 10.23). Le
condizionano la fisiologia delle piante attraverso lo concentrazioni di prolina e di composto fenolico sono
sviluppo delle radici rispetto al suolo e l'utilizzo della state influenzate in modo simile. Di Stefano et al. (1983)
luce solare da parte delle foglie. Questi fattori hanno ottenuto risultati identici per concentrazioni di
influenzano direttamente il vigore della vite. La loro composti terpenici nel moscato bianco. In generale, la
azione sull'uva può essere solo indiretta, in particolare superficie della chioma necessaria per la maturazione di 1
sul microclima che circonda i grappoli (temperatura g di frutta varia da 7 a 15 cm2 / g per la maggior parte
ed esposizione al sole). delle varietà di Vitis vinifera, ma aumentare questo
rapporto al di sopra di questi valori ha scarso effetto sulla
Gli esperimenti rigorosi in questo campo sono difficili composizione dell'uva, come mostrato dalla curva di
da eseguire. I criteri esistenti per stabilire un vigneto concentrazione dello zucchero nella Figura 10.23.
sono principalmente empirici, ma è stato dimostrato
che il vigore della vite aumenta quando la densità La potatura invernale è la prima operazione eseguita in
della pianta diminuisce, con il rischio di una vigna. Consiste nel controllare la produzione della vite
maturazione ritardata. lasciando solo un certo numero di gemme in grado di
Nelle regioni settentrionali e temperate, la tradizione produrre infiorescenze. Le viti rispondono in modo molto
(verificata dalla ricerca) raccomanda densità di diverso alla potatura. Alcune varietà hanno gemme così
impianto relativamente elevate di circa 10 000 viti / ha. fertili alla base dei germogli che la potatura è spesso
In un clima mediterraneo più secco, spesso si ottiene inefficace per il controllo della resa. La fertilità delle
una qualità ottimale con una densità compresa tra gemme varia notevolmente nella stessa posizione sul
3000 e 5000 viti / ha. Nonostante la carenza idrica, germoglio, a seconda della varietà. La produttività delle
l'alta densità limita le importazioni di potassio e cultivar può variare anche rispetto al clima. Molti fattori
mantiene un buon livello di acidità nei vini ottenuti da devono quindi essere considerati. Tuttavia, la maggior
queste uve. parte degli specialisti concorda sul fatto che sono
In condizioni che favoriscono la crescita vegetativa necessarie basse rese per ottenere una corretta
(irriga- zione in climi caldi e soleggiati), l'eccessivo maturazione dell'uva.
affollamento fogliare dovrebbe essere limitato da È noto da tempo che l'aumento della resa influisce
basse densità di piante (1000 - 2000 viti / ha) e metodi negativamente sulla concentrazione di zucchero d'uva
di allevamento e potatura adeguati. La gestione della (Tabella 10.10). Questo problema è particolarmente
chioma è di grande importanza in questo caso problematico nei vigneti che utilizzano varietà vicine ai
(Carbonneau, 1982). loro limiti di coltivazione. Nelle regioni molto calde, la
Oltre al clima, la fertilità del suolo impone le proprie raccolta può essere ritardata per attenuare questo
regole. Secondo Petit-Lafitte (1868), "più povero è il fenomeno. Nei vigneti settentrionali, l'elevata variabilità
suolo, maggiore è la densità delle piante". Un delle condizioni climatiche annuali determina il rapporto
apparato tra resa dell'uva e
 10. L'uva e la sua maturazione

concentrazione zuccherina. L'esperienza mostra che dell'uva e limitando il rischio di marciume. Il diradamento
grandi annate, ottenute in condizioni climatiche delle foglie attorno ai grappoli d'uva riduce così le
particolarmente favorevoli, molto spesso concentrazioni di acido malico e il carattere di "pirazina"
corrispondono a raccolti abbondanti di uva. mentre aumenta le concentrazioni di antociani dell'uva
per il Cabernet Sauvignon. Anche il carattere aromatico
In un clima caldo e soleggiato, l'aumento della vegetale del Sauvignon Blanc può essere abbassato in
superficie della chioma e il miglioramento questo modo (Arnold e Bledsoe, 1990).
dell'esposizione al sole combinati con l'irrigazione Il diradamento delle foglie sembra essere molto efficace,
controllata spesso aumentano i raccolti senza soprattutto se praticato subito dopo il raison. Il risultato
abbassare la qualità dell'uva (Bravdo et al., 1985), ma di questa operazione dipende molto dal clima, dalla
diversi raccolti abbondanti consecutivi possono varietà e dal posizionamento della chioma. Un parziale
portare all'esaurimento delle riserve di vite. diradamento delle foglie prima dell'allegagione degli acini
Dopo la presa degli acini, l'uva in eccesso può essere abbassa il volume del raccolto futuro, a causa della
rimossa mediante diradamento. Il diradamento caduta dei fiori. Ma questa delicata tecnica può abbassare
manuale è costoso. Il diradamento del 30% del la fertilità durante il ciclo vegetativo successivo (Candolfi-
raccolto prima del raison si traduce in un aumento del Vasconcelos e Koblet, 1990).
15% nella concentrazione di zucchero e in un calo del Finalmente sono ora a disposizione del viticoltore
5% in acidità. Il diradamento chimico delle bacche sostanze chimiche per rallentare il vigore della vite e
rimane attualmente sperimentale ed è un'operazione accelerare il processo di maturazione. Questi sono
estremamente delicata, intrapresa a set di bacche. solitamente inibitori della biosintesi dell'ormone della
Altre tecniche sono a disposizione del viticoltore per crescita (Reynolds, 1988).
modificare il comportamento fisiologico della vite. A
seconda della fertilità del suolo e delle condizioni 10.5.5 Effetti di malattie e condizioni
climatiche, la potatura o la siepe può rallentare il meteorologiche avverse
vigore della vite e limitare l'affollamento fogliare. Una Le gelate tardive e le grandinate che si verificano in
singola cimatura (rimuovendo la crescita dei germogli primavera spesso producono gli stessi effetti della
recenti), alla fine della fioritura, diminuisce il rischio di rimozione dei germogli mediante cimatura, ma lo sviluppo
frantumazione limitando la competizione zuccherina latente delle gemme è disorganizzato, con conseguente
tra i giovani grappoli d'uva e i germogli apicali. vegetazione cespugliosa. La fioritura è notevolmente
prolungata e la maturazione dei grappoli è irregolare. I
Secondo Koblet (1975), considerando che un grappoli più recenti hanno difficoltà a raggiungere la
germoglio porta circa 200 g di uva, sono necessarie 10 maturità. I danni causati dalla grandine estiva alterano
- 14 foglie per germoglio per garantirne la l'alimentazione dei grappoli: le uve colpite appassiscono o
maturazione, ipotizzando un rapporto tra la superficie vengono attaccate dai parassiti, e può rendersi necessaria
della chioma e il peso dell'uva di 8 - 10 cm2 / g. La una vendemmia rapida.
potatura, che lascia un massimo di 14-16 foglie per
germoglio, migliora il processo di maturazione e Diverse cause possono provocare una defogliazione più o
aumenta le concentrazioni di zuccheri e metaboliti meno grave della vite. La maturazione è difficile a causa
secondari. Il taglio troppo severo produce risultati dell'insufficiente alimentazione dell'uva. Un attacco
opposti. La rifilatura presenta anche il vantaggio di tardivo di peronospora può causare la perdita totale di
abbassare la superficie di evaporazione, limitando così foglie in alcune varietà molto sensibili, come la Grenache.
i rischi di stress idrico in determinate condizioni Allo stesso modo, le foglie infettate dall'oidio hanno
ambientali (mancanza di precipitazioni, carenza idrica sempre una qualità dell'uva inferiore. Lo sviluppo di
del suolo). parassiti porta a rese delle colture significativamente
ridotte e attacchi molto tardivi ostacolano la maturazione
Le foglie più vecchie e meno attive possono anche dell'uva.
essere rimosse dalla base del germoglio. Un corretto Una carenza di potassio può causare la flavescenza della
diradamento delle foglie espone sostanzialmente i bruciatura delle foglie e la caduta prematura delle foglie e
grappoli alla luce solare, migliorando la maturazione di conseguenza una diminuzione delle concentrazioni di
zucchero d'uva e di composti fenolici. La foglia nera,
 10. L'uva e la sua maturazione

favorita dalla sovrapproduzione e dall'aridità del suolo, Il marciume nobile richiede condizioni ambientali
spesso accompagna carenze di potassio. specifiche. I numerosi studi effettuati non sono ancora
Anche la necrosi del fusto del grappolo riduce la riusciti a definire queste condizioni, ma, in generale, si
qualità del raccolto e può causare la perdita del ritiene che lo sviluppo della B. cinerea sotto forma di
raccolto. È spesso collegato a rese eccessive e carenze muffa nobile sia favorito dall'alternanza di periodi siccitosi
di magnesio. Alcune varietà sono particolarmente ed umidi. L'umidità notturna, la rugiada e le frequenti
sensibili: Gewu ̈ rztraminer, Sauvignon Blanc, Ugni nebbie mattutine nelle valli di alcuni fiumi stimolano lo
Blanc e, in particolare, Cabernet Sauvignon. Questa sviluppo dei funghi, mentre i pomeriggi ventosi caldi e
necrosi determina una diminuzione delle soleggiati facilitano l'evaporazione dell'acqua, limitando la
concentrazioni di zuccheri, antociani, acidi grassi e crescita dei funghi.
amminoacidi mentre l'uva rimane ricca di acidi
organici (Ureta et al., 1981). Molti fattori partecipano a questo fenomeno:
• Il terreno, per sua natura ed eventualmente per il suo
10.6 BOTRYTIS CINEREA drenaggio, dovrebbe consentire la rapida eliminazione
10.6.1 Marciume grigio e marciume nobile dell'acqua piovana.
Oltre alle malattie già citate (peronospora e oidio), una • Il posizionamento e la superficie della chioma dovrebbe
delle principali cause di degrado della qualità delle consentire a un numero massimo di grappoli di essere
colture è il marciume dell'uva dovuto allo sviluppo di areati ed esposti alla luce solare.
vari microrganismi (batteri, lieviti o altri funghi). • La struttura del grappolo dovrebbe essere abbastanza
dispersa.
Il principale microrganismo responsabile è La natura della varietà influisce notevolmente anche sulla
solitamente la Botrytis cinerea che è "un fungo sensibilità dell'uva alla [Link], ma non sembra esistere
onnipresente tranne forse nelle zone desertiche" alcun rapporto diretto tra il tipo di varietà e la qualità del
(Galet, 1977). Dotato di una grande polifagia, questo muffa nobile. Le differenze derivano essenzialmente dal
saprofita può esistere su tessuti senescenti o morti livello di precocità della maturazione. Pucheu-Plante ́ e
come il legno di vite. È anche in grado di attendere Leclair (1990) hanno mostrato l'importanza della natura
condizioni favorevoli in diverse forme resistenti del clone sulla qualità del marciume nobile.
(sclerozi o conidi, con un'elevata capacità di
disseminazione). La presenza di acqua sulla superficie 10.6.2 Sensibilità dell'uva alla Botrytis cinerea
del tessuto vegetale e una temperatura ottimale di 18 Le infiorescenze di vite possono subire attacchi di
° C sono condizioni ideali per la germinazione delle marciume se le condizioni climatiche sono favorevoli allo
forme resistenti e la crescita miceliale. La sviluppo di B. cinerea. Il marciume peduncolare provoca
germinazione conidiale è possibile a temperature la caduta dei fiori e di conseguenza un forte calo del
comprese tra 10 ° C e 25 ° C. In queste condizioni, volume del raccolto futuro. Durante tutto il periodo di
l'area di contaminazione di questo fungo è molto crescita erbacea, l'uva è resistente a questo parassita.
ampia e copre un gran numero di regioni viticole del La putrefazione grigia si verifica raramente tra
mondo. Il marciume grigio dell'uva rimane quindi una l'allegagione e il ve ́raison. Nel 1983 e 1987 i vigneti del
delle maggiori preoccupazioni dei viticoltori. nord Europa hanno subito attacchi precoci, a volte
interessando fino al 30% degli acini, ma non si conoscono
In alcune zone del mondo condizioni particolari ancora i motivi della perdita di resistenza dell'uva verde.
permettono alla Botrytis cinerea di svilupparsi su uve
mature. Questo processo si traduce in una In alcuni casi, di varietà a grappolo compatto con elevate
maturazione eccessiva che aumenta la velocità di allegagione, alcuni acini possono staccarsi dal
concentrazione di zucchero migliorando nel peduncolo e rimanere imprigionati all'interno del
contempo la qualità. L'uva parassita si disidrata e gli grappolo. Queste uve danneggiate costituiscono una via
zuccheri sono più concentrati degli acidi. Soprattutto, di penetrazione diretta per il fungo, aggirando la naturale
l'uva acquisisce gli aromi caratteristici che consentono resistenza dell'uva. Più spesso, la contaminazione è la
la produzione di rinomati vini bianchi dolci come conseguenza di un altro fenomeno, come la grandine o
Sauternes-Barsac, Coˆteaux du Layon (Francia), Tokay altri
(Ungheria) e Trockenbeeren auslese (Germania e
Austria).
 10. L'uva e la sua maturazione

parassiti. Dopo l'avvizzimento, l'uva diventa (1982), lo strato esterno dell'ipoderma in alcune varietà
rapidamente più o meno sensibile alla B. cinerea. resistenti al marciume grigio comprende più di sette file di
Queste differenze comportamentali dell'uva sono cellule sottili e allungate, con uno spessore totale
dovute a molteplici cause che verranno ora esaminate superiore a 100 μm. Nelle varietà sensibili, contiene solo
brevemente senza uno studio approfondito della da quattro a sei file di cellule, con uno spessore totale di
patologia dell'uva-B. relazione cinerea. 50-60 μm.
In primo luogo, la buccia verde dell'uva, ricoperta da L'entità dell'ispessimento delle pareti cellulari
una spessa cuticola, costituisce un'efficace barriera epidermiche, che si verifica nel corso della maturazione,
contro i parassiti. Sin dalle prime ricerche di Bonnet varia a seconda della varietà. Le varietà più sensibili
(1903), è stata stabilita una scala di resistenza delle hanno le pareti cellulari più spesse. Questo fenomeno è
principali specie di Vitis basata sullo spessore della causato dalla parziale idrolisi dei composti pectici da
cuticola delle rispettive bacche. Le varietà americane il parte degli enzimi endogeni dell'uva (Sezione 10.2.5).
cui spessore della cuticola varia da 4 μm (Vitis L'aumento delle pectine solubili varia notevolmente a
rupestris) a 10 μm (Vitis coriacea) hanno bacche seconda della varietà. Di conseguenza, le bucce dell'uva
meglio protette rispetto alle specie europee (Vitis mostrano diversi gradi di sensibilità alla digestione
vinifera), il cui spessore della cuticola va da 1,5 a 3,8 enzimatica da parte degli enzimi esocellulari di B. cinerea
μm. Questa osservazione ha portato alla produzione (Chardonnet e Done`che, 1995).
di V. vinifera e ibridi di specie americane che sono
effettivamente più resistenti al marciume grigio, ma Oltre a questa resistenza meccanica, la buccia dell'uva
questi ibridi di solito non producono uve di qualità nei contiene inibitori dello sviluppo fungino preformati. Tutte
migliori terroir. le cellule epidermiche possiedono vacuoli di tannino.
Questi composti fenolici esercitano un debole effetto
La stessa relazione tra lo spessore della cuticola e la fungistatico sull'agente patogeno.
resistenza alla B. cinerea è stata riscontrata nelle
varietà V. vinifera ma su scala minore. Le varietà Come in molti frutti, anche un inibitore dell'endopoli-
sensibili hanno tutte uno spessore della cuticola galatturonasi di B. cinerea è contenuto nelle pareti
inferiore a 2 μm (Karadimtcheva, 1982). cellulari della buccia dell'uva. Questa sostanza
Durante la maturazione aumenta la quantità di cutina glucoproteica viene liberata durante la degradazione della
e cera per unità di superficie. Questo accumulo è più parete cellulare da parte del patogeno. La concentrazione
intenso quando le uve sono esposte alla luce solare in e la persistenza di questo inibitore variano a seconda
un ambiente relativamente poco umido. Il contatto tra dello stadio di sviluppo e della varietà considerata.
le bacche è sempre caratterizzato da uno spessore La buccia dell'uva verde è anche in grado di sintetizzare le
della cuticola inferiore. fitoalessine in risposta a un'infezione (Langcake e Pryce,
Sebbene il fungo possieda un'attività cutinolitica, è 1977). Questi derivati stilbenici (trans-resveratrolo e suo
molto bassa. Non è stata infatti provata la glicoside, trans-piceide, dimero ε-viniferina, α-viniferina
penetrazione diretta nella cuticola dell'uva da parte trimero, β -viniferina tetramero) hanno proprietà
della digestione enzimatica di B. cinerea. Solo un fungicide (Figura 10.24).
micelio sviluppato produce quantità sufficienti di Il resveratrolo si ottiene dalla condensazione di p-
cutinasi per attaccare la cuticola di una bacca vicina cumaroil CoA con tre unità di malonil CoA in presenza
(spesso meno spessa se il grappolo è molto della stilbene sintasi (Figura 10.25). La formazione della
compatto). Sulla superficie della cuticola sono presenti viniferina è quindi assicurata dalle perossidasi dell'uva.
perforazioni che sono un potenziale punto di ingresso Al momento di un'infezione parassitaria, il normale
per i filamenti miceliali (Blaich et al., 1984). Gli ibridi metabolismo dei flavonoidi (Sezione 10.3.6) viene deviato
resistenti hanno meno perforazioni rispetto alle verso la produzione di derivati stilbenici dall'azione della
varietà sensibili. Il numero di queste perforazioni della stilbene sintasi. Sorprendentemente, dopo l'invaiatura,
cuticola aumenta nel corso della maturazione. questa capacità viene persa molto rapidamente anche
Sotto la cuticola, anche l'esocarpo partecipa alla nelle viti americane tolleranti ai patogeni (Figura 10.26).
resistenza alla [Link]. Secondo Karadimtcheva Così durante la maturazione l'uva perde la maggior parte
delle sue difese fisiche e chimiche. Le differenze di
 10. L'uva e la sua maturazione

sensibilità al parassita osservate per diverse varietà e rispetto alle condizioni climatiche e, in condizioni ideali,
cloni derivano essenzialmente dalle differenze nel dovrebbe portare ad un caratteristico disseccamento
tempo di sviluppo dell'uva. Anche le microperforazioni accompagnato dalla morte citoplasmatica delle cellule
della cuticola e le fessure stomatiche (Sezione 10.2.4) epidermiche. La concentrazione di zucchero di queste
costituiscono un passaggio per l'efflusso dell'essudato cellule è considerevole. A causa dell'elevata pressione
dell'uva, indispensabile per la germinazione delle osmotica, il fungo non può più sopravvivere e smette di
conifere e la proliferazione di B. cinerea (Done` che, svilupparsi. Questo stadio di confit avvizzito, noto come
1986). Le modificazioni chimiche dell'uva durante la pourri roˆti, viene utilizzato per l'elaborazione di vini
maturazione - in particolare un aumento delle bianchi dolci (Tabella 10.11).
concentrazioni di zuccheri, amminoacidi e pectine
solubili - forniscono al fungo nutrienti essenziali per la Il processo di infezione, dall'uva sana all'uva pourri roˆti,
crescita miceliale. dura dai 5 ai 15 giorni, a seconda delle condizioni
ambientali. Questo periodo di surmaturazione deve
10.6.3 Processo di infezione da marciume nobile essere caratterizzato da un'alternanza tra brevi periodi di
Alcune osservazioni hanno portato alla conclusione umidità (3 - 4 giorni), favorendo la germinazione conidiale,
che la Botrytis cinerea è talvolta presente all'interno e periodi di siccità più lunghi (circa 10 giorni) che
dell'uva non appena matura (Pezet e Pont, 1986). consentano la concentrazione dell'uva e le trasformazioni
Quando esce dalla fase di latenza, si sviluppa chimiche.
preferenzialmente verso la pelle, per la presenza di Per uno sviluppo di muffa nobile di qualità, il fenomenon
enzimi antagonisti (chitinasi e B. glucanasi) nelle deve essere rapido e manifestarsi vicino alla maturità, ma
cellule della carne. Un apporto di nutrienti esogeni gli acini devono raggiungere questo stadio intatti.
facilita l'allungamento del tubo germinativo. Molti anni di osservazione nei vigneti di Sauternes
(Francia) hanno dimostrato che i primi sintomi di attacco
Quando l'ifa miceliale raggiunge una microfessura, compaiono 15 - 20 giorni prima della scadenza.
penetra nell'uva. Così lo sviluppo della B. cinerea si Indipendentemente dalle condizioni climatiche, lo
verifica principalmente nelle pareti cellulari superficiali sviluppo di B. cinerea è lento fino alla maturità. In questa
dell'uva. Più precisamente, i filamenti miceliali si fase, il parassita si diffonde rapidamente e la sua crescita
trovano nella lamella centrale delle pareti cellulari è esplosiva. Ad un certo momento, un'elevata percentuale
pectocellulosiche. Questi ultimi sono degradati dagli di uva raggiunge contemporaneamente la fase di pourri
enzimi del fungo (enzimi pectinolitici, cellulasici, plein (Figura 10.27).
proteasi e fosfolipasi).
Quando il micelio ha completamente invaso le pareti La maturazione dell'uva in un vigneto, in una parcella o
cellulari pectocellulosiche delle cellule epidermiche e anche sullo stesso grappolo, non è mai assolutamente
subepidermiche immediate, le uve bianche assumono sincrona (Sezione 10.4.1). Non appena una bacca si
un colore marrone cioccolato che è caratteristico dello avvicina alla maturità, viene contaminata dai conidi di una
stadio pourri plein. Il micelio produce quindi filamenti bacca marcia vicina. Questo asincronismo rende
che emergono dalla superficie cutanea perforando la necessaria la cernita successiva durante la raccolta
cuticola o sfruttando le diverse fessure utilizzate per la ("cernita successiva" è un termine locale che significa che
penetrazione iniziale. Le estremità del filamento si la raccolta manuale successiva viene utilizzata per
differenziano producendo conidiofori, i cui conidi garantire che vengano raccolte solo uve nobili marce).
successivamente si staccano e contaminano le bacche L'uso di diverse varietà con diversi gradi di precocità è
vicine. vantaggioso nella pratica: ad esempio Muscadelle,
Semillon e Sauvignon Blanc a Sauternes (Francia) o
Le pareti cellulari del tessuto vegetale sono così Furmint, Harslevelue Muskat Ottonel a Tokay (Ungheria).
fortemente modificate da non poter più garantire le
loro funzioni. In particolare, l'idratazione delle cellule
dei frutti di bosco non è più regolata. Può variare
 10. L'uva e la sua maturazione

10.6.4 Cambiamenti nella composizione chimica notevolmente, non può più assimilare l'acido gluconico.
delle uve marciume nobile Questo acido, che si accumula nell'uva, è un caratteristico
I dati fisici (volume del succo, peso dell'acino) prodotto secondario di notevole degradazione
esprimono efficacemente il fenomeno di essiccazione zuccherina. La concentrazione di acido glucico dipende
dell'uva. L'uva può essere concentrata di un fattore da dalla durata dello sviluppo esterno del fungo, variabile da
2 a 5, a seconda delle condizioni climatiche. 5 a 10 mEq / acino.

Specifico è il profilo enologico del mosto ottenuto da La concentrazione di glicerolo delle uve contaminate varia
uve botritizzate (Tabella 10.11). Questo succo è molto anche in funzione della durata delle rispettive fasi di
ricco di zuccheri ma la sua acidità è simile a quella del sviluppo fungino interno ed esterno. La concentrazione di
succo ottenuto da uve sane. La concentrazione di glicerolo è compresa tra 50 e 60 μmol per bacca allo
acido tartarico è spesso anche più bassa e il pH più stadio di pourri plein. Nonostante il fenomeno di
alto (da 3.5 a 4.0), attestando la concentrazione di concentrazione, esistono solo 10 - 40 μmol per bacca allo
altre sostanze come gli ioni potassio. Composti non stadio di pourri roˆti. Parte del glicerolo accumulato viene
presenti o in concentrazioni trascurabili nelle uve sane ossidato da una glicerolo deidrogenasi nel corso della
si riscontrano in quantità considerevoli, soprattutto fase di sviluppo esterno di B. cinerea. I mosti ottenuti da
nelle uve pourris rotis. Ad esempio, glicerolo e acido uve botritizzate contengono normalmente da 5 a 7 g / l di
gluconico possono raggiungere concentrazioni glicerolo.
rispettivamente di 7 g / le oltre 3 g / l nel mosto
botritizzato. Il rapporto di concentrazione tra glicerolo e acido
gluconico rappresenta la durata delle fasi di sviluppo
Ma questo fenomeno di concentrazione maschera interne ed esterne del parassita. Costituisce un indice di
profonde modifiche della costituzione chimica qualità del marciume nobile (Figura 10.29). Nelle annate
risultanti dall'attività biologica di B. cinerea. Come con condizioni climatiche favorevoli (ad esempio 1981,
dimostrò Mu ller-Thurgau già nel 1888, questi 1982 e 1985), il rapido essiccamento dell'uva dalla fase di
cambiamenti influenzano gli zuccheri e gli acidi pourri pleina in poi porta ad un elevato rapporto glicerolo
organici. / acido gluconico. Durante un attacco di botrite si
B. cinerea utilizza pochi residui di parete cellulare formano altri polioli (mannitolo, eritritolo e meso-
pectocellulosica per il suo sviluppo. Di conseguenza, inositolo) e le loro concentrazioni aumentano nell'uva
l'uva contaminata diventa ricca di acido galatturonico (Bertrand et al., 1976). B. cinerea produce anche un
derivato dalla degradazione di composti pectici. polimero di glucosio, che si accumula nell'uva
Preferisce assimilare il glucosio e il fruttosio contaminata. La sua concentrazione può raggiungere i
accumulati nelle cellule della polpa, e il 50% degli 200 mg / l nel mosto. Questo glucano è spesso all'origine
zuccheri viene perso nella produzione di questi vini di delle successive difficoltà di chiarifica del vino
muffa nobile. (Dubourdieu, 1978).
Studi metabolici in vitro hanno dimostrato che il
giovane micelio di B. cinerea possiede gli enzimi della Lo sviluppo della B. cinerea è sempre accompagnato dalla
via Embden-Meyerhof, lo shunt esosemonofosfato e il degradazione dei principali acidi dell'uva. Questa
ciclo dell'acido tricarbossilico (Done`che, 1989). disacidificazione biologica riduce in media del 70%
Ossida direttamente il glucosio in acido gluconico. l'acidità iniziale dell'uva. La degradazione dell'acido
Quest'ultimo, secondo un processo identico alla via tartarico è progressiva nel corso del processo di infezione
Entner-Doudouroff, permette al giovane micelio di e stimola l'assimilazione dello zucchero. L'acido malico è
sintetizzare notevoli quantità di materiale cellulare. generalmente meno degradato: si manifesta soprattutto
Tuttavia, quando il fungo è parzialmente privato di al termine di un attacco di botrite e corrisponde ad una
ossigeno, la crescita dei miceli è bassa e la completa forte richiesta di energia per accumulare sostanze di
ossidazione del glucosio è accompagnata dalla riserva nei conidi in via di sviluppo.
liberazione di glicerolo nell'ambiente.
Quindi lo sviluppo fungino iniziale sotto la buccia Gli altri acidi sono meno degradati. Questo a volte porta
dell'uva è contrassegnato da un notevole accumulo di alla loro maggiore concentrazione nelle uve pourris
glicerolo (Figura 10.28). Quando B. cinerea emerge roˆtis. L'acido citrico è un esempio e può essere
all'esterno dell'uva e raggiunge la sua fase stazionaria, sintetizzato da alcuni ceppi di B. cinerea ma, nonostante il
 10. L'uva e la sua maturazione

concentrazione, la sua concentrazione raramente Le sostanze aromatiche si modificano notevolmente

supera gli 8 mEq / l. L'acido acetico si comporta in durante un attacco di botrite. Le glicosidasi prodotte da B.
modo simile. cinerea idrolizzano i glicosidi terpenici. Il fungo ossida i
È stato anche osservato che l'acido mucico si composti terpenici liberi, che sembrano avere proprietà
accumula. È un prodotto dell'ossidazione dell'acido fungicide, in prodotti meno odorosi (Bock et al., 1986).
galatturonico (Wurdig, 1976). Questo acido è in grado Anche se le aldeidi sono ridotte ai loro corrispondenti
di precipitare nel vino sotto forma di sali di calcio, ma alcoli, lo sviluppo di B. cinerea è più caratterizzato
questo fenomeno è raro e sembra limitato ai vini dei dall'accumulo di furfurolo, benzaldeide e fenilacetaldeide
vigneti del nord. Più in generale, colpisce anche i vini (Kikushi et al., 1983). Secondo Masuda et al. (1984), il
ottenuti da uve che erano insufficientemente mature sotolon (idrossi- 3-dimetil-4,5-2 (5H) furanone) (Figura
al momento dell'avvio della Botrytis. 10.30) è uno dei principali composti coinvolti nel
Lo sviluppo di B. cinerea è anche a scapito dei caratteristico aroma roˆti dell'uva botritizzata, ma sono
composti azotati dell'uva. Il fungo degrada le proteine ancora necessarie molte ricerche per scoprire i
dell'uva e libera l'azoto in aminoacidi con l'ausilio di componenti esatti di questo aroma specifico.
proteasi e amminoossidasi diffuse nell'uva. B. cinerea Dopo un attacco di botrite, l'uva e il mosto contengono
assimila quindi questo azoto e sintetizza le proteine poliosidi con attività fitotossica e fungistatica. B. cinerea
metaboliche necessarie alla sua crescita. L'uva diventa produce anche diverse sostanze antibiotiche: botrytidial,
così ricca di proteine fungine esocellulari. I mosti norbotryal acetate e botrylactone. Alcune di queste
ottenuti da uve pourris roˆtis contengono meno sostanze possono essere fonte di difficoltà di
ammonio e forme più complesse di azoto rispetto ai fermentazione.
mosti di uve sane.
10.6.5 Marciume grigio e altri tipi di marciume
Come molti altri funghi, B. cinerea produce una laccasi Sulla superficie della buccia dell'uva sono presenti grandi
esocellulare: la p-difenolo ossigeno ossidoriduttasi quantità di una varietà di microflora epifita (batteri, lieviti e
(Dubernet et al., 1977). Questo enzima ossida spore fungine). Lo sviluppo o la riproduzione di un dato
numerosi composti fenolici. È coinvolto nel processo microrganismo è determinato soprattutto dalle condizioni
patogenetico e la sua sintesi è indotta da due gruppi ambientali (temperatura e acqua libera).
di sostanze. Il primo gruppo comprende composti Quando uve sane maturano in condizioni asciutte, il
fenolici (acido gallico e idrossicinnamico), molto basso livello di attività dell'acqua sulla superficie della
probabilmente tossici per il fungo. Il secondo gruppo buccia favorisce la proliferazione di microrganismi
è costituito da prodotti di degradazione della sostanza osmofili, in particolare i lieviti (Rousseau e Done`che,
della parete cellulare pectica (Marbach et al., 1985). Il 2001). Perché i funghi si sviluppino è necessaria un'attività
fungo adatta la struttura molecolare di questa laccasi media dell'acqua (da condensa o nebbia), mentre i batteri
esocellulare al pH del tessuto ospite e alla natura dei necessitano di grandi quantità di acqua libera,
composti fenolici presenti. Anche la quantità generalmente da forti piogge, prima che possano
dell'enzima prodotto è regolata. moltiplicarsi (Figura 10.31).
La laccasi trasforma i principali composti fenolici
dell'uva bianca (acido cafico e p-cumarico, sia forme Inoltre, i vari microrganismi interagiscono (antagonismo e
libere che esterificate dall'acido tartarico) in chinoni competizione per i nutrienti). Infatti, un certo numero di
(Salgues et al., 1986). Questi chinoni tendono a ceppi di lievito in grado di limitare lo sviluppo di B. cinerea
polimerizzare, formando composti marroni. Questi sono utilizzati nel controllo delle malattie organiche.
composti sono molto probabilmente responsabili del Il marciume nobile è un fenomeno regolare che si
caratteristico colore cioccolato dell'uva pourris pleins. sviluppa in modo uniforme in tutto il vigneto. Gli attacchi
Verso la fine dello sviluppo, il fungo produce meno di marciume grigio, tuttavia, sono generalmente molto
laccasi e questa attività enzimatica tende a diminuire eterogenei. I grappoli d'uva parzialmente o totalmente
allo stadio pourri roˆti. I mosti d'uva botritizzati sono infetti si incontrano spesso su una pianta mentre le uve
meno sensibili all'ossidazione del previsto. del bestiame vicino sono totalmente intatte.
 10. L'uva e la sua maturazione

Il processo di infezione del marciume grigio da B. In contrasto con il marciume nobile, che conferisce ai vini
cinerea è identico al processo di muffa nobile bianchi dolci i loro aromi qualitativi specifici, il marciume
precedentemente descritto, ma lo sviluppo fungino grigio spesso causa difetti aromatici. Le uve ed i vini
precoce è difficile da rilevare sulle uve rosse. Lo ottenuti sono spesso caratterizzati da odori caratteristici
sviluppo esterno del fungo è sicuramente il tratto più di muffe o di sottobosco. I composti responsabili sono
caratteristico del marciume grigio. Non si verificano le acidi grassi cuticolari (1-ott-3-one, 1-ott-3-olo) o derivati di
condizioni che portano alla morte del fungo in caso di composti terpenici (non identificati) formati durante la
marciume nobile. macerazione pellicolare dalla biomassa miceliale (Bock et
al., 1988).
Un "feltro" miceliale si forma sulla superficie dell'uva. Altri funghi sono spesso presenti contemporaneamente
La contaminazione delle uve vicine è facilitata alla [Link]. Di conseguenza, il marciume assume vari
dall'intensa attività biologica di questo micelio. Tutti i colori: nero (Aspergillus niger), bianco, blu o verde
fattori viticoli che aumentano la compattezza del (Penicillium sp., Cladosporium sp.). Questi funghi
grappolo e mantengono un'elevata umidità sull'uva sviluppano meno biomassa miceliale di B. cinerea;
favoriscono così la diffusione della malattia. l'accumulo di glicerolo e acido gluconico è meno
La composizione chimica dell'uva viene notevolmente consistente. Le uve contaminate sono spesso
modificata nel corso di un attacco di marciume grigio. estremamente amare e possiedono difetti aromatici
Si possono incontrare tutti i prodotti intermedi tra il derivanti da trasformazioni di amminoacidi e composti
marciume nobile e il marciume grigio. fenolici della buccia. Questi composti danno ai vini odori
di fenolo e iodio (Ribe ́reau-Gayon, 1982). Il Cladosporium
B. cinerea consuma zuccheri d'uva mentre accumula possiede un'attività laccasica molto più elevata della B.
glicerolo e acido gluconico. Contrariamente al cinerea; inoltre, la sintesi della laccasi da parte di B.
marciume nobile, la concentrazione di zucchero cinerea aumenta in presenza di Aspergillus o Penicillium
mediante la deidratazione dell'uva rimane bassa (Kovac, 1983). Tutti i funghi hanno un fabbisogno idrico
rispetto alla degradazione dello zucchero (Figura simile e il parametro più decisivo nella loro selezione è,
10.32). Di conseguenza, le concentrazioni zuccherine certamente, la temperatura. Per questo motivo, i ceppi
dei mosti ottenuti da uve infette da muffa grigia tossinogeni di Aspergillus sono più diffusi nei vigneti a
raramente superano i 230 g / l. Il fungo accumula clima caldo.
anche grandi quantità di acido gluconico durante la
sua fase di sviluppo esterno (più di 10 μEq / bacca o Alcune uve hanno un forte odore di “terra umida” dovuto
più di 3 g / l di mosto). all'accumulo di geosmina. Questo composto, derivato
La degradazione dell'acido malico e tartarico è più dalla biosintesi dei terpenoidi, è formato da diversi ceppi
significativa che nel caso del marciume nobile. Fino al di Penicillium, in presenza di B. cinerea. Sono in corso
90% delle concentrazioni iniziali presenti in uve sane ricerche per identificare i fattori alla base di questo
possono essere degradate. Il fungo accumula anche fenomeno, che colpisce regolarmente alcuni vigneti.
quantità maggiori di acido citrico e acetico nell'uva Una seconda categoria di microrganismi esiste sulla
contaminata, ma la concentrazione di acido acetico superficie dell'uva. A differenza dei funghi, questa
raramente supera i 5 μEq per acino. categoria generalmente non possiede enzimi di idrolisi
della parete cellulare e quindi non può penetrare nell'uva
Le differenze tra i due tipi di marciume sono ancora con la buccia intatta. Questo gruppo è essenzialmente
più evidenti se si considerano i composti fenolici. costituito da lieviti ossidativi e batteri dell'acido acetico.
Questi sono molto più ossidati dalla laccasi, B. cinerea esercita frequentemente una potente influenza
soprattutto nelle uve rosse la cui buccia è ricca di antag- onistica e ostacola la moltiplicazione di questi
substrati fenolici. L'attività della laccasi aumenta con la microrganismi, ma in condizioni calde i batteri dell'acido
crescita del micelio e indica l'età del marciume grigio. acetico proliferano, utilizzando il succo dolce che
Il rischio di degradazione del colore, noto come casse fuoriesce dalle fessure create dall'emergenza di B. cinerea
ossidasi, è considerevole quando il mosto è esposto all'esterno del uva. L'evoluzione dell'uva dalla fase pourri
all'aria dopo la frantumazione (Capitolo 11). plein in poi è quindi diversa e porta al marciume acido
(pourriture aigre) (Figura 10.33) (Sezione 12.2.1).
 10. L'uva e la sua maturazione

Questi batteri trasformano il glicerolo, ossidativo e dei batteri dell'acido acetico. Questi
precedentemente formato da B. cinerea, in microrganismi sono generalmente trasportati dagli insetti
diidrossiacetone. Tra questi batteri dell'acido acetico, responsabili delle lesioni. L'uva evolve così inevitabilmente
le specie Gluconobacter ossidano il glucosio con verso il marciume volgare.
l'aiuto delle deidrogenasi di membrana. La Le uve infettate da marciume volgare (acido o acido) non
degradazione dello zucchero è quindi sostanziale ed è possono essere utilizzate per produrre vino. La loro
accompagnata dall'accumulo di acido gluconico, presenza in vigna deve essere rilevata il prima possibile
cheto-2- e cheto-5-gluconico e diceto-2,5-gluconico ed i grappoli devono essere eliminati per limitare la
nell'uva. La produzione di questi composti chetonici diffusione della malattia.
aumenta sostanzialmente il potenziale di
combinazione del mosto con lo zolfo 10.6.6 Valutazione dello stato sanitario del raccolto
biossido. Lo sviluppo di B. cinerea, da solo o associato ad altri
Lo sviluppo di questi batteri dell'acido acetico microrganismi, riduce la potenziale qualità dell'uva. Le
è anche caratterizzato dalla produzione di acido conseguenze enologiche sono gravi nei vini ottenuti da
acetico. I mosti ottenuti da uve infette da marciume uve alterate: ossidazioni, degrado del colore e degli aromi,
acido possono contenere più di 40 g di acido acetico e difficoltà di fermentazione e chiarifica. La misura oggettiva
fino a 25 g di acido gluconico per litro. Poiché questi dello stato igienico-sanitario del raccolto presenta quindi
batteri degradano solo leggermente gli acidi dell'uva, i un evidente interesse.
mosti ottenuti hanno pH estremamente bassi. Questa Per molto tempo, il viticoltore aveva a disposizione solo
è la peggiore forma di marciume. metodi di valutazione visiva per giudicare l'entità di una
contaminazione. Questa tecnica tiene conto solo dello
Anche i lieviti possono essere coinvolti nella sviluppo fungino esterno sulle bacche. Eppure, la B.
contaminazione dell'uva, da soli o associati a batteri cinerea ha già parzialmente alterato l'uva prima di
dell'acido acetico. Infatti, i lieviti sono stati identificati affiorare sulla superficie dell'uva. A complicare
come responsabili di alcuni attacchi di marciume ulteriormente la questione, le macchie di infezione sono
acido nei vigneti mediterranei. Questa malattia è difficili da vedere sulla superficie di un'uva rossa.
causata dallo sviluppo ossidativo del lievito (Candida, Attualmente, un criterio di selezione della coltura dell'uva
Kloeckera, Hanseniaspora). È noto che alcuni ceppi si basa sul monitoraggio dell'attività laccasica all'interno
fitopatogeni possono causare lesioni nei tessuti dell'uva, secreta precocemente da B. cinerea. A causa
vegetali. L'acido tartarico dell'uva non viene attaccato. della naturale presenza di un'altra ossidoreduttasi
La formazione di acido gluconico, acetico e (tirosinasi) in uve sane, è necessario utilizzare un
galatturonico aumenta notevolmente l'acidità. Questi substrato specifico per misurare l'attività laccasica nel
lieviti producono una piccola quantità di etanolo e il mosto. Esistono due metodi di misurazione.
mosto possiede alte concentrazioni di acetato di etile Il primo metodo si basa su una misura polarografica del
ed etanolo. consumo di ossigeno del mosto in presenza di un
L'uva danneggiata non può evitare questa alterazione substrato specifico della laccasi. Questo metodo è poco
dello sviluppo. Le lesioni cutanee dell'uva possono sensibile e l'eliminazione dei composti fenolici del mosto
verificarsi in qualsiasi fase dello sviluppo. Le cause non è indispensabile. Ha il vantaggio di tenere conto di
sono diverse: scoppio a causa di un rapido flusso tutte le attività ossidasiche che possono esistere nel
d'acqua, punture di insetti o degenerazione della pelle mosto ottenuto da uve contaminate, ma questo metodo
per eccesso di maturità. potrebbe non essere in grado di distinguere tra uve
Eccezionalmente, si può osservare che B. cinerea si leggermente contaminate e perfettamente sane. È stata
sviluppa esclusivamente, formando una massa sviluppata una macchina basata su questo metodo che
miceliale a forma di mezzaluna per ostruire la fessura automatizza questa analisi (Salgues et al., 1984).
(Done`che, 1992). I cambiamenti nella costituzione
chimica dell'uva sono quindi anche caratteristici di un L'altro processo include una misurazione colorimetrica
attacco di marciume grigio. che utilizza la siringaldazina, un substrato specifico della
laccasi (Harkin e Obst, 1973). Questo ortodifenolo
Di solito, tuttavia, il succo dolce che fuoriesce dall'uva incolore è
danneggiata favorisce la moltiplicazione del lievito
 10. L'uva e la sua maturazione

stabile rispetto all'ossidazione chimica nonché alla fungicidi. Questo metodo è anche in grado di distinguere
presenza di tirosinasi e polifenolossidasi, nelle uve tra vini ottenuti da uve botritizzate e uve sane in qualsiasi
sane. Il chinone formato in presenza di laccasi ha un fase del processo di vinificazione (Fregoni et al., 1993).
intenso colore rosa-malva (Figura 10.34). La velocità In futuro, la spettrometria infrarossa in trasformata di
alla quale appare è misurata mediante Fourier sarà uno strumento prezioso per valutare le
spettrofotometria (Dubourdieu et al., 1984). La condizioni dell'uva raccolta. Questo metodo è già in grado
reazione deve essere condotta su un mosto non di rilevare la presenza di uve marce, ma non esiste una
solfitato. I composti fenolici devono anche essere stretta correlazione con la misurazione dell'attività
eliminati mediante percolazione su una colonna di laccasica.
polivinilpolipirolidone (PVPP) per evitare la loro
interferenza nell'analisi. I risultati sono espressi in 10.7 CONCLUSIONE
unità di attività laccasica per millilitro di mosto. Si In conclusione, i progressi nella viticoltura e nella
definisce unità di attività laccasica la quantità di prevenzione delle malattie hanno notevolmente
enzima capace di ossidare una nanomole di migliorato la qualità del vino, non solo diminuendo i difetti
siringaldazina al minuto in condizioni di analisi. del vino ma anche consentendo di ritardare la
L'analisi manuale con questo metodo è relativamente vendemmia fino a una maturità ottimale.
veloce (5 - 10 minuti, a seconda del tempo di Da questo progresso sono sorti nuovi rischi. Le pratiche
percolazione per il campione). È semplice da usare migliorate del vigneto possono provocare un vigore
poiché esistono kit pronti per l'uso, comprese eccessivo della pianta. Al di sopra di un certo livello, una
cartucce PVPP e reagenti pronti per l'uso, nonché una maggiore crescita vegetativa è sempre dannosa per i
tabella colorata che indica le unità di laccasi processi di maturazione biochimica. L'inizio di questi
corrispondenti. Una determinazione semiquantitativa processi è almeno ritardato e quindi può avvenire in
è quindi possibile in cantina senza utilizzare condizioni climatiche sfavorevoli. L'eccesso di produzione
colorimetria. è un altro rischio: si ottengono uve diluite, producendo
vini con poca struttura, colore e aroma.
Esiste anche un analizzatore automatizzato basato L'uva è più di un organo di scorta. Alla vendemmia
sullo stesso principio e adattato alle operazioni di possiede ancora un'intensa attività metabolica.
grandi volumi. I risultati, ottenuti in 2 minuti, sono Particolare attenzione va quindi posta alla manipolazione
forniti in lacche, come con il metodo colorimetrico dell'uva, soprattutto quando una percentuale di uva è
manuale. infetta da marciume. In questo caso, l'uva contiene molti
È stata dimostrata una forte correlazione tra i livelli di enzimi aggiuntivi di origine fungina.
contaminazione dell'uva determinati visivamente e
l'attività della laccasi (Tabella 10.12), ma Redl e Kobler
(1992) hanno sottolineato che la concentrazione di
laccasi non consente la stima del livello di
decomposizione del composto fenolico totale delle
uve contaminate da marciume. In particolare, non vi è
alcuna correlazione tra l'attività della laccasi e l'indice
di composto fenolico totale, determinato mediante
spettrofotometria a 280 nm.
Cagnieul e Majarian (1991) hanno sviluppato un
metodo immunologico per rilevare B. cinerea. Si
utilizzano anticorpi policlonali che riconoscono la
presenza di specifici poliosidi, secreti dal fungo. Altri
microrganismi presenti sull'uva, come Aspergillus,
Penicillium, Cladosporium, batteri dell'acido acetico e
lieviti ossidativi, non interferiscono con questo test
immunologico. Grazie alla sua sensibilità, il fungo può
essere rilevato 20-30 giorni prima della raccolta,
fornendo un tempo adeguato per l'applicazione dei