Poolish
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Conilnomedichilhainventatosidefinisceunprefermento,usatonegliimpastiindiretti,moltoliquido
perchlaproporzionetraacquaefarinadialmeno1a1.
Ilpoolishsipreparaconunpreimpastoliquido,amalgamando,nellaprimafase,lacquaeillievitocon
metdellapercentualedifarinaidratataal100%nellasecondafasesicompletal'impastoconaggiunta
difarina,sale,eolio.
Pertantolaproporzionedegliingredientinelpreimpastodi100120partidifarinaogni100partiin
pesodiacqualievitoinproporzione(dellaquantitdellimpasto,deitempidifermentazioneedelle
temperature).
Ivantaggidelpoolishedelsistemaindiretto(rispettoaquellodiretto)sono:
conservazionepilunga
profumopiintenso
saporeprofondo
alveolaturabensviluppata
altadigeribilit
Svantaggisono:
leccessivaaciditdell'impasto
lapossibilerotturadellamagliaglutinica.
Infattilamaggioreaciditottenutanelpreimpasto(bigaopoolish)conlafermentazionelattica(sviluppo
diacidolattico)comporta:unamiglioreepiduraturaprotezionedacontaminazioniegermiuno
sviluppoaromaticodovutoallaformazionediaminoaciditrasformatidurantelacotturainsostanze
aromaticheunascissioneinmolecolesemplicipidigeribilidall'organismograziealprocesso
fermentativocompletato.
IlPoolishunatecnicadifermentazionescopertadaunpanificatorepolaccoeadottatadallaFranciasin
[Link]
quellachecambialapercentualedilievitoasecondadeltempocheabbiamoadisposizione(dalle2
alle20oreatemperaturaambiente).Conquestatecnicasiottieneunprodottoconunamollicasetosa,
morbida,spugnosaconunagrandeconservabilit,vieneutilizzataquasiesclusivamentedaifrancesiper
[Link],minorelaquantitdilievitoda
[Link],ovviamentedatilequantitperusodomestico
nonmoltofacilefarequestedosi:
1glievitokg/farina20temp.1620ore
10glievitokg/farina20temp.79ore
20glievitokg/farina20temp.35ore
Cosasiintendeperpoulcheilprefermentofluidochesiottienedisperdendounamodestaquantitdi
lievitocompressoinunamalgamaliquidocostituitodaacquaefarinausualmenteinpartiugualiin
sostanzaunasortadibigaliquidalacuiduratadifermentazionevieneprefissatainunintervallomolto
ampio,[Link]
prefermentovariadaunminimodidueadunmassimodidiciottoore.
Adifferenzadeglialtritipidiimpastiindiretti(neiqualisistabiliscelaquotadifarinadautilizzarenei
preimpasti),nellapoulichesisceglielaquantitdiacquadausareperlapreparazionediquesto
prefermentoliquido:[Link]
maggiorelaquotadiacquatotalediimpastodestinataallapreparazionedellapoulche,tantopisi
riduceiltempodiimpastamentodelrinfresco.
IlPoolishunpreimpastooimpastoindirettounpparticolare,quellochefaladifferenza
l'idratazione(al100%)moltoalta,idratazionechefavorisceinqualchemanieratuttiiprocessiche
avvengonodopol'impasto,vuoldirechetuttosisvolgeconunacineticapiacceleratarispettoadun
impastonormalmenteidratato.
Tuttoquestoperdirecheilpoolishdeveessere"sorvegliato",nonbisognaeccedereconletempistiche,
chesonoedebbonoessereinferioririspettoallabiganellaqualelereazionisonopilente,infattinonsi
superanole1624orementreperlabigasiarrivaa24eoltre.
Conseguentementevuoldirecheiprocessidiidrolisi,cheavvengononormalmenteinunimpasto,
hannotempistichepibrevi,ciolatrasformazionedellemolecolecomplesseinmolecolepisemplici
dellequalisinutronoilievitisonoaccelerati,quindiamidochevienetrasformatoinmaltosioedestrine
mediantel'azionedelleamilasi,proteinechevengonotrasformateinpolipeptidiepoiinaminacidi
medianteilcomplessodiproteasipresentenellafarina,inparticolarequest'ultimatrasformazioneviene
accelerataanchedallaformazionediacidoaceticocheavvienenelpoolishattraversounmeccanismodi
ossidazionedell'alcoolmetilico,quindiacidolattico(comedicevosopra)+acidoaceticoinacidiscono
l'impastoaccelerandoilmeccanismodi"demolizione"delglutine,questovuoldirecheilcostrutto
proteicochemidevetrattenereigascedeprimadiunaltrimpasto,questalaperformancedelpoolish,
quindiattenzionealletempisticheeallequantitdilievito.
Lapraticael'esperienzaporterannoarisultatibuonicomeintuttelecose,certocheperavereibenefici
diquestoimpastoinutilefarloperpocheore,bisognainvecepuntarepiinaltoearrivarealmenoa12
ore,peraverelosviluppodisostanzechesonolacaratteristicadiquestoimpasto,aromiesaporidiversi
[Link]
oconsistenzaemasticabilitdell'impasto
Estrattoda"[Link]
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