Speciale
Il Gelato - La Tradizione Siciliana
di Paolo Antico
Lezione 3 GELATI - VANIGLIA
Introduzione
Il gelato gusto vaniglia è un gelato base fiordilatte con l’aggiunta di due
ingredienti, la vaniglia e il latte condensato, che ne caratterizzano gusto
e struttura.
Ingredienti per 785 g di gelato
500 g latte intero
150 g zucchero
10 g destrosio
4g farina di semi di carruba
20 g latte condensato
1 bacca di vaniglia
100 g panna fresca 35 % m. g.
Per la finitura
bacca di vaniglia
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 marisa
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
In una casseruola riscaldate il latte con lo zucchero girando con una fru-
sta. Raggiunti i 40°C aggiungete il destrosio, la farina di semi di carruba,
il latte condensato, la polpa e la buccia della bacca di vaniglia, conti-
nuando a mescolare con una frusta fino a raggiungere la temperatura
di 80°C circa.
Togliete la casseruola dalla piastra ad induzione, rimuovete la bacca
di vaniglia e immergetela in una boule con acqua e ghiaccio, emulsio-
nando con un mixer ad immersione per omogeneizzare gli ingredienti.
Mettete a raffreddare in frigorifero fino a che il composto avrà raggiun-
to la temperatura di +4°C.
Aggiungete la panna emulsionando con una frusta.
Fate maturare in frigorifero a +4°C per 4-6 ore.
Mettete il gelato in una gelatiera e mantecate per circa 20-25 minuti.
Una volta raggiunta la cremosità desiderata, servite in una coppa ben
fredda. Potete decorare con gocce di cioccolato o con una bacca di
vaniglia.
Consigli
Finito il processo di mantecazione la macchina raggiunge la tempera-
tura di -6°C.
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Lezione 4 GELATI - BACIO
Introduzione
In questa lezione realizzeremo il gusto bacio, un gusto a me particolar-
mente caro.
Ingredienti per 885 g di gelato
500 g latte intero
150 g zucchero
10 g destrosio
5g farina di semi di carruba
50 g pasta gianduiotto
50 g pasta nocciola
20 g pasta gianduia amara
20 g cacao amaro in polvere
80 g panna fresca 35 % m. g.
q.b. granella di nocciole tostate
Per la finitura
topping al cioccolato
granella di nocciole tostate o nocciole tostate intere
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
In una casseruola riscaldate il latte con lo zucchero girando con una fru-
sta. Raggiunti i 40°C, aggiungete il destrosio, la farina di semi di carruba
e continuate mescolare con una frusta fino a raggiungere la tempera-
tura di 80°C circa.
Togliete la casseruola dalla piastra induzione e aggiungete la pasta
gianduiotto, la pasta nocciola, la gianduia amara e il cacao in polvere
mescolando bene con la frusta.
Mettete in una ciotola con acqua e ghiaccio, ed emulsionate bene i
liquidi con i grassi con un mixer ad immersione.
Mettete a raffreddare in frigorifero fino a che l’emulsione avrà raggiunto
la temperatura di +4°C.
Aggiungete la panna emulsionando con una frusta.
Fate maturare in frigorifero a +4°C per 4-6 ore.
Mettete il composto nella gelatiera e mantecate per 20-25 minuti ag-
giungendo la granella di nocciole.
Raggiunta la cremosità desiderata potete servire il gelato, decorando
con granella di nocciole, qualche nocciola tostata e topping di cioc-
colato.
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di Paolo Antico
Lezione 4 Consigli
Potete sostituire la pasta gianduiotto (gianduia) con i classici gianduiotti.
Potete aggiungere nocciole tostate intere o granella di nocciola, sia in
mantecazione che per decorare o perché no in entrambi i casi.
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Lezione 5 GELATI - NOCCIOLA
Introduzione
Il gusto nocciola è un piacere per tutte le età: parliamo sempre di un
gelato base fiordilatte a cui aggiungeremo la pasta nocciola.
Ingredienti per 815 g di gelato
500 g latte intero
125 g zucchero
10 g destrosio
2,5 g farina di semi di carruba
80 g pasta nocciola
100 g panna fresca 35% m. g.
Per la finitura
nocciole tostate intere
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
Riscaldate in una casseruola il latte con lo zucchero mescolando con
una frusta. Aggiungete il destrosio e i semi di carruba fino a raggiungere
una temperatura massima di 80°C.
Togliete la casseruola dalla piastra ad induzione e aggiungete la pasta
nocciola facendola amalgamare bene agli altri ingredienti con l’aiuto
di una frusta.
Mettetela in una ciotola con acqua e ghiaccio, emulsionate con un
mixer ad immersione, e trasferite in frigorifero fino a che l’emulsione avrà
raggiunto la temperatura di +4°C.
Una volta raffreddato aggiungete la panna e mescolate bene con una
frusta. Fate maturare in frigorifero a +4°C per 4-6 ore.
Mettete il composto nella gelatiera e mantecate per 20-25 minuti.
Raggiunta la cremosità desiderata, potete servire il gelato in una coppa
ben fredda con delle nocciole tostate intere come decorazione.
Consigli
Per fare la pasta nocciole, mettete a tostare 80 g di nocciole in una
teglia foderata con carta forno a 180°C in forno ventilato per 15 minuti
circa, tritatele finemente in un cutter con 10 g di olio di semi di arachide,
fino ad ottenere un composto cremoso.
Se volete conservare in freezer il gelato alla nocciola, potrete farlo fino
a 10-12 giorni dalla data di produzione, aggiungendo 20 g di miele in
cottura con il latte.
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di Paolo Antico
Lezione 6 GELATI - PISTACCHIO
Introduzione
In questa lezione realizzeremo il gelato al pistacchio con una pasta fat-
ta in casa.
Ingredienti per 830 g di gelato
500 g latte intero
125 g zucchero
10 g destrosio
2,5 g farina di semi di carruba
100 g panna fresca 35% m. g.
80 g pistacchi
q.b. sale
10 g olio di semi di arachide
Per la finitura
granella di pistacchi
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
Disponete i pistacchi in una teglia foderata con la carta forno, cospar-
geteli con del sale e metteteli in forno ventilato a 180°C per 15 minuti
circa.
Fateli raffreddare e metteteli in un cutter insieme a 10 g di olio di semi di
arachide, tritando fino ad ottenere una pasta finissima.
In una casseruola riscaldate il latte con lo zucchero, mescolate con una
frusta e aggiungete il destrosio e i semi di carruba, continuando a me-
scolare fino a raggiungere la temperatura massima di 80°C.
Togliete la casseruola dalla piastra ad induzione e aggiungete la pasta
pistacchio, mettete la casseruola in una boule con il ghiaccio e omoge-
neizzate tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione.
Mettete in frigorifero fino a che l’emulsione avrà raggiunto la tempera-
tura di +4°C.
Una volta raffreddata la preparazione aggiungete la panna mescolan-
do con una frusta. Fate maturare a +4°C per 4-6 ore.
Inserite il tutto nella gelatiera e mantecate per 20-25 minuti.
Una volta che il composto ha raggiunto la cremosità desiderata, potete
servire il gelato pistacchio in una coppa ben fredda e decorarlo con
della granella di pistacchi.
Consigli
Se preferite acquistare la pasta pistacchio pronta, la dose è sempre 80 g.
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Lezione 7 GELATI - MALAGA
Introduzione
Uvetta e rhum sono i protagonisti del gusto malaga, che prepareremo
insieme partendo da una base crema.
Ingredienti per 895 g di gelato
300 g latte intero
110 g zucchero
10 g destrosio
5g farina di semi di carruba
75 g tuorli
110 g zucchero
200 g panna 35% m. g.
35 g uvetta sultanina
50 g rhum
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
Mettete l’uvetta a macerare con il rhum a temperatura ambiente per
circa 4 ore.
Riscaldate in una casseruola il latte con 110 g di zucchero, mescolate
con una frusta e aggiungete il destrosio e la farina di semi di carruba,
continuando a mescolare con la frusta fino a raggiungere una tempe-
ratura massima di 80°C.
In una boule mettete i tuorli con l’altra parte di zucchero, mescolate
con una marisa, versate parte del latte caldo sui tuorli.
Rimettete tutto il composto nella casseruola con la restante parte di
latte, mescolando bene con la frusta.
Disponete la preparazione in una boule con il ghiaccio ed emulsionate
con un mixer ad immersione, quindi trasferitela in frigorifero fino a che
l’emulsione avrà raggiunto la temperatura di +4°C.
Una volta raffreddata l’emulsione, aggiungete la panna mescolando
con una frusta.
Fate maturare a +4°C per 4-6 ore.
Mettete il tutto nella gelatiera, aggiungete l’uvetta scolata dal rhum in
eccesso e mantecate per 20-25 minuti.
Una volta che il composto avrà raggiunto la cremosità desiderata, servi-
te il gelato in una coppa ben fredda con dei biscotti inzuppati nel rhum
e dell’uvetta sultanina.
Consigli
La dose dei tuorli è inferiore a quella utilizzata per il gelato alla crema,
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Il Gelato - La Tradizione Siciliana
di Paolo Antico
Lezione 7 perché la ricetta prevede l’utilizzo dell’uvetta di cui si vuole accentuare
il gusto.
Potete decorare il gusto malaga con frutta secca a scelta e del topping
al caramello.
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di Paolo Antico
Lezione 8 GELATI - VARIEGATO AMARENA
Introduzione
Il gelato variegato all’amarena è un gusto che prende forma partendo
da una base fiordilatte.
Ingredienti per 835 g di gelato
500 g latte intero
125 g zucchero
10 g destrosio
2,5 g farina di semi di carruba
100 g panna fresca 35 % m.g.
100 g amarene sciroppate
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
In una casseruola riscaldate il latte con lo zucchero, il destrosio e la fa-
rina di semi di carruba. Mescolate con una frusta fino a raggiungere la
temperatura massima di 80°C.
Immergete la casseruola in boule con acqua e ghiaccio e con un mixer
ad immersione emulsionate la base del gelato.
Fate raffreddare in frigorifero fino a che il composto avrà raggiunto la
temperatura di +4°C: servitevi di un termometro da cucina per verificare
la temperatura.
Una volta raffreddato il composto, potrete aggiungere la panna emul-
sionando bene con una frusta.
Fate maturare gli ingredienti in frigorifero a +4°C per 4-6 ore.
Mettete l’emulsione in una gelatiera e mantecate per circa 20-25 mi-
nuti.
Una volta che il composto avrà raggiunto la cremosità desiderata, met-
tetene una parte in una coppa, aggiungete delle amarene, versate
dell’altro gelato e altre amarene, mescolate delicatamente e decorate
con qualche amarena.
Consigli
Potete aggiungere o diminuire le amarene sciroppate secondo il vostro
gusto.
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di Paolo Antico
Lezione 9 GELATI - STRACCIATELLA
Introduzione
Vedremo in questa lezione come preparare uno dei gusti che raccoglie
i consensi di grandi e bambini, la stracciatella.
Ingredienti per 835 g di gelato
500 g latte intero
125 g zucchero
10 g destrosio
2,5 g farina di semi di carruba
100 g panna fresca 35 % m. g.
100 g cioccolato fondente o extra fondente al 75%
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
In una casseruola riscaldate il latte con lo zucchero, il destrosio e la fa-
rina di semi di carruba. Mescolate con una frusta fino a raggiungere la
temperatura massima di 80°C.
Immergete la casseruola in una boule con acqua e ghiaccio, ed emul-
sionate la base del gelato con un mixer ad immersione.
Fate raffreddare in frigorifero il composto fino a raggiungere la tempe-
ratura di +4°C: servitevi di un termometro da cucina per verificarne la
temperatura.
Una volta raffreddato il composto, potrete aggiungere la panna emul-
sionando bene con una frusta.
Fate maturare il composto in frigorifero per amalgamare bene gli ingre-
dienti in frigorifero a +4°C per 4-6 ore.
Mettete il composto nella gelatiera e mantecate per 20-25 minuti.
Quasi a fine mantecatura, sciogliete il cioccolato a microonde, spe-
gnete la gelatiera e aggiungete, poco alla volta, il cioccolato fuso a
filo, fate rapprendere e azionate nuovamente la gelatiera.
Una volta che il composto avrà raggiunto la cremosità desiderata, ser-
vite in una coppa ben fredda con una colata di cioccolato fuso e dei
biscotti secchi.
Consigli
Quando sciogliete il cioccolato al microonde, impostatelo a bassa po-
tenza.
La temperatura del cioccolato fuso non deve superare i 35°C.
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di Paolo Antico
Lezione 10 GELATI - CASSATA
Introduzione
Realizzeremo in questa lezione uno dei dolci tipici della tradizione sicilia-
na, la cassata, in versione gelato.
Ingredienti per una cassata gelato di 15 cm di diametro
500 g gelato fiordilatte
600 g gelato pistacchio
1 disco di pan di Spagna da 15 cm di diametro
200 g ricotta di pecora zuccherata
q.b. frutta candita
Utensili
2 cucchiai grandi
ciotole varie
sac à poche
1 spatola
Preparazione
In una boule disponete uno strato di gelato al pistacchio, poi uno strato
di gelato al fiordilatte, e adagiatevi sopra il disco di pan di Spagna. Con
un sac à poche ottenete uno strato di ricotta zuccherata.
Ricoprite nuovamente con uno strato di fiordilatte e uno di pistacchio,
quindi con una spatola rimuovete l’eccesso.
Mettete in freezer la boule per 2-3 ore circa.
Formate la cassata gelato e decorate con ciuffetti di ricotta, frutta can-
dita e servite.
Consigli
Per la ricotta zuccherata, potete miscelare la ricotta con lo zucchero, le
proporzioni sono 300 g di zucchero su 1 kg di ricotta.
Potete stratificare la cassata invertendo i gusti del gelato oppure utiliz-
zando un unico gusto.
Se nell’ambiente in cui lavorate la temperatura è elevata vi consiglio,
tra l’ottenimento di uno strato e l’altro, di mettere la cassata in conge-
latore per 30 minuti.
Se desiderate potete aggiungere nella ricotta delle gocce di cioccola-
to o della frutta candita a cubetti.
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Il Gelato - La Tradizione Siciliana
di Paolo Antico
Lezione 11 GELATI - MANDORLE E COCCO
Introduzione
Un gelato dal sapore tipicamente siciliano è quello che vi presento in
questa lezione: mandorle e cocco!
Ingredienti per 835 g di gelato
500 g latte intero
125 g zucchero
10 g destrosio
2,5 g farina di semi di carruba
100 g panna fresca 35% m. g.
40 g pasta mandorla
30 g pasta cocco
Per la finitura
mandorle pelate
cocco fresco
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
In una casseruola riscaldate il latte con lo zucchero, il destrosio e la fa-
rina di semi di carruba. Mescolate con una frusta fino a raggiungere la
temperatura massima di 80°C.
Togliete dalla piastra ad induzione ed aggiungete la pasta mandorla e
la pasta cocco continuando a mescolare con la frusta.
Immergete la casseruola in una boule con acqua e ghiaccio e emulsio-
nate la base del gelato con un mixer ad immersione.
Fate raffreddare in frigorifero il composto fino a che avrà raggiunto la
temperatura di +4°C: servitevi di un termometro da cucina per verificare
la temperatura.
Una volta raffreddato il composto, potrete aggiungere la panna emul-
sionando bene con una frusta.
Fate maturare il composto in frigorifero a +4°C per 4-6 ore.
Mettete l’emulsione in una gelatiera e mantecate per circa 20-25 minuti.
Una volta che il composto avrà raggiunto la cremosità desiderata, met-
tetelo in una coppa fredda e decorate con delle mandorle pelate e
dei pezzettini di cocco fresco.
Consigli
Potete sostituire i 30 g di pasta cocco con 50 g di cocco fresco o 50 g
di cocco rapè.
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Il Gelato - La Tradizione Siciliana
di Paolo Antico
Lezione 12 GELATI - CIOCCOLATO BIANCO E ZENZERO
Introduzione
In questa lezione prepareremo insieme un gelato al cioccolato bianco
aromatizzato allo zenzero.
Ingredienti per 785 g di gelato
500 g latte intero
125 g zucchero
10 g destrosio
2,5 g farina di semi di carruba
50 g panna fresca 35 % m.g.
100 g cioccolato bianco
q.b. zenzero fresco
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
In una casseruola riscaldate il latte con lo zucchero, il destrosio e la fa-
rina di semi di carruba. Mescolate con una frusta fino a raggiungere la
temperatura massima di 80°C.
Togliete dalla piastra ad induzione ed aggiungete il cioccolato bianco
a pezzetti, mescolando con una frusta fino a completo scioglimento.
Immergete la casseruola in una boule con acqua e ghiaccio e emulsio-
nate la base del gelato con un mixer ad immersione.
Fate raffreddare in frigorifero fino a che il composto avrà raggiunto la
temperatura di +4°C: servitevi di un termometro da cucina per verificare
la temperatura.
Una volta raffreddato il composto, potrete aggiungere lo zenzero grat-
tugiato e la panna emulsionando bene con una frusta.
Fate maturare il composto in frigorifero a +4°C per 4-6 ore.
Mettete l’emulsione in una gelatiera e mantecate per circa 20-25 minuti.
Una volta raggiunta la cremosità desiderata servite il gelato in una cop-
pa ben fredda con delle scaglie di cioccolato bianco e una colata di
coccolato fondente.
Consigli
Vi consiglio di aggiungere lo zenzero solo quando il composto avrà rag-
giunto la temperatura di +4°C: se lo inserirete quando la temperatura
è ancora elevata, andrete ad alterare il suo sapore e le sue proprietà.
Un’alternativa può essere quella di aggiungere dei cubetti di zenzero
candito poco la volta durante la mantecazione.
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Il Gelato - La Tradizione Siciliana
di Paolo Antico
Lezione 13 GELATI - NOCI E FICHI
Introduzione
Un abbinamento esplosivo dà vita ad un gelato strepitoso, quello noci
e fichi.
Ingredienti per 900 g di gelato
500 g latte intero
125 g zucchero
10 g destrosio
4g farina di semi di carruba
100 g panna fresca 35% m. g.
70 g gherigli di noci
90 g fichi secchi
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
In una casseruola riscaldate il latte con lo zucchero e il destrosio. Rag-
giunta la temperatura di 40°C, aggiungete la farina di semi di carruba
e mescolate con una frusta fino a raggiungere la temperatura massima
di 80°C.
Togliete dalla piastra ad induzione e aggiungete i fichi secchi tagliati a
pezzetti, quindi emulsionate con un mixer ad immersione.
Immergete la casseruola in una boule con acqua e ghiaccio e emulsio-
nate la base del gelato con un mixer ad immersione.
Fate raffreddare in frigorifero fino a che il composto avrà raggiunto la
temperatura di +4°C: servitevi di un termometro da cucina per verificare
la temperatura.
Una volta raffreddato il composto, potrete aggiungere la panna emul-
sionando bene con una frusta.
Fate maturare il composto in frigorifero a +4°C per 4-6 ore.
Mettete il composto nella gelatiera, aggiungete i gherigli di noci spez-
zettati e mantecate per 20-25 minuti.
Una volta che il composto avrà raggiunto la cremosità desiderata, po-
trete servirlo in una coppa fredda e decorare con del topping al cara-
mello, qualche pezzetto di noce e di fichi.
Consigli
Una valida alternativa per servire questo gelato e con del miele d’ace-
ro.
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di Paolo Antico
Lezione 14 GELATI - CANNELLA E ARANCIA
Introduzione
In questa lezione realizzeremo un gusto base fiordilatte aromatizzato
con arancia e cannella.
Ingredienti per 735 g di gelato
500 g latte intero
125 g zucchero
10 g destrosio
2,5 g farina di semi di carruba
100 g panna fresca 35 M.G %
2 stecche cannella
zeste di arancia
Utensili
1 gelatiera
1 casseruola
1 frusta
1 mixer ad immersione
1 termometro da cucina
ciotole varie
Preparazione
In una casseruola riscaldate il latte con le stecche di cannella, lo zuc-
chero e il destrosio. Mescolate con una frusta e, raggiunta la tempera-
tura di 40°C, aggiungete la farina di semi di carruba e la cannella, fa-
cendo attenzione a procedere con la cottura senza superare gli 80°C.
Mettete la casseruola in una boule con acqua e ghiaccio, continuando
ad emulsionare con un mixer ad immersione e stando attenti a non rom-
pere le stecche di cannella. Trasferite in frigorifero fino a che il composto
avrà raggiunto la temperatura di +4°C.
Una volta raffreddato, togliete le stecche di cannella, aggiungete le
zeste di arancia e la panna ed emulsionate bene con una frusta.
Fate maturare il composto in frigorifero fino a +4°C per 4-6 ore.
Mettete il composto nella gelatiera e mantecate per 20-25 minuti.
Una volta che il composto avrà raggiunto la cremosità desiderata, ser-
vite in una coppa e decorate con zeste di arancia o arancia candita e
stecche di cannella.
Consigli
È preferibile aggiungere la cannella nel latte caldo in modo che sprigio-
ni tutto il suo aroma.
Potete sostituire le zeste di arancia con dei cubetti di arancia candita.