VINO

Composizione:

Variabile, dipende dalla materia prima quindi dalla varietà dell’uva, dalla tecnica di vinificazione e dal
grado di maturazione dell’uva

Abbiamo 2 grandi glassi del vino:

1. Componenti che derivano direttamente dalla materia prima, composti pre-esistenti, quindi
dall’uva vengono estratti nel mosto e dal mosto si ritrovano nel vino finito
2. I composti di neoformazione, che si formano durante il processo di vinificazione. Sono legati
principalmente alle fasi iniziali di vinificazione e quindi durante la fermentazione degli zuccheri
e produzione di etanolo

COMPOSTI PRE-ESISTENTI nel mosto, derivano solo per estrazione:

- Acqua 80%
- Acidi organici 1%: + importante ACIDO TARTARICO, acido malico, acido citrico
- ZUCCHERI: sia semplici come fruttosio e glucosio, sia più complessi l’arabinosio
- Piccola quantità di COMPOSTI AZOTATI, importanti perché vengono utilizzate dai lieviti durante
le fermentazioni
- Composti FENOLICI: importanti per le caratteristiche del vino
- Le PECTINE: polimeri a base di acido galatturonico, estratte dalla parete cellulare e dalla
lamella mediana
- Vitamine ed enzimi

COMPOSTI DI NEOFORMAZIONE, si sviluppano durante il processo di produzione:

- ALCOLI: in particolare l’ETANOLO, segna il passaggio da mosto a vino (principale prodotto
della fermentazione alcolica)
- Altri alcoli come: il GLICEROLO, il METANOLO che deriva da processi idrolitici
- Acidi organici: ACIDO LATTICO, acido succinico e acido acetico (unico acido organico volatile)
- Abbiamo anche altri composti: ESTERI, ALDEIDI, CHETONI
- Piccola quantità do ANIDRIDE SOLFOROSA e GAS DISCIOLTI, prodotti dal metabolismo dei
lieviti che producono fermentazione

RIASSUMENDO ABBIAMO:

- Circa l’80% DI ACQUA

- Circa il 20% DI ZUCCHERO
- Il resto acidi organici, minerali, altri composti come (fenoli, aldeidi, chetoni)

DETERMINANDO L’ESTRATTO SECCO TOTALE trovo la corretta composizione del mosto e poi del vino
- Vino rosso poco inferiore al 20% g/L
- Vino bianco circa 14% g/L

ZUCCHERI E POLISACCARIDI
Maggior parte sono MONOSACCARIDI (glucosio e fruttosio), certa quantità di zuccheri con 5C
(arabinosio, xilosio) in quantità ridotta, e il DISACCARIDE (saccarosio). Troviamo la Pectina,
POLISACCARIDE, che può andare incontro a fenomeni idrolitici da questi si staccano porzioni che
possono essere costituiti da glucosio e arabinosio.
Concentrazioni di GLUCOSIO e FRUTTOSIO sono uguali, il rapporto può cambiare in base al grado di
maturazione, alla varietà di uva e alle condizioni di fermentazione alcolica
PER DETERMIANRE LA QUANTITA’ DI ZUCCHERI NEL MOSTO ci si basa sul principio che gli zuccheri
siano la parte + importante dei solidi solubili del mosto quindi la DENSITA’ del mosto vaia con la
CONCENTRAZIONE degli zuccheri.
La DENSITA’ DEL MOSTO è considerata come INDICE del contenuto di zuccheri nel mosto e come
indice della QUANTITA’ DI ALCOL che potremo ottenere una volta che il mosto è stato fermentato
Strumento: DENSIMETRO, immergo lo strumento nel mosto e mi indica la densità, abbiamo anche un
termometro, temperatura di riferimento: 20°. Hanno scale diverse
- SCALE BAUME’ (bè): i gradi baumè ci indicano il probabile grado alcolico del vino a seguito
della fermentazione alcolica (ml di alcol su 1000ml di vino)
- GRADI BRIX (B°): ci indicano il contenuto di solidi solubili e quindi di zuccheri nel mosto
- GRADI BABO (Ba) ci indicano la densità di solidi solubili presenti nel mosto
DENSITA’ è il rapporto tra MASSA e VOLUME ponendo come riferimento la densità dell’acqua a 20°
Esistono delle tabelle di conversine in gradi babo, baumè, brix.
Anche nel vino in base alla densità di può andare a stimare l’estratto secco del vino, la densità può
essere determinata con grande facilità è direttamente paragonabile con i nostri indici di interesse:
grado alcolico e quantità di zuccheri.
ACIDI ORGANICI:
Contribuiscono l’acidità totale del vino ed influenzano anche il pH della matrice. Con l’ETANOLO
contribuiscono alla STABILITA’ MICROBIOLOGICA DEL PRODOTTO. Perché a pH normali del vino (2.8-
3.6/7) lo sviluppo dei microrganismi è rallentato.
Grazie al pH gli acidi organici instaurano nel vino e sono importanti per la STABILITA’ CHIMICO FISICA
perché riescono ad allontanare i colloidi poco stabili in sospensione, quindi, sono i RESPONSABILI
DELLE REAZIONI DI CHIARIFICA che consentono di mantenere il prodotto limpido
CONTRIBUISICONO ALLE PROPRIETA’ SENSORIALI nei vini bianchi, responsabili delle caratteristiche
di freschezza
- Nell’uva troviamo: acido tartarico, malico, citrico
- Acidi organici di neoformazione: acido succinato, lattico, acetico che si sviluppano nel vino
dopo il processo di trasformazione
Sono POLIACIDI: hanno più di un gruppo carbossilico e ognuno avrà la sua costante di dissociazione.
Il valore finale del pH del vino deriverà dall’equilibrio tra le componenti del vino, patrimonio di acidi
organici e dissociazione dei gruppi carbossilici
ACIDO TARTARICO rimane costante con il progredire della maturazione, mentre l’ACIDO MALICO inizia
a progredire con la maturazione. Il rapporto tra i due acidi: a inizio maturazione avremo un rapporto
unitario, viva via che la maturazione progredisce avremo un valore a favore dell’acido tartarico
ACIDO SUCCINICO derivato dalla fermentazione alcolico prodotto in proporzione all’alcol in quanto è
un sottoprodotto della fermentazione alcolica
ACIDO LATTICO prodotto durante un processo naturale di auto fermentazione dei vini rossi, aumenta
parecchio a seguito di una corretta fermentazione malolattica
ACIDO SUCCINICO E ACIDO LATTICO sono degli acidi fissi, l’ACIDO ACETICO è volatile
ACIDO ACETICO quando inizia ad essere relativamente elevato è indice di malattia del vino e di scarsa
igiene del processo di produzione
ACIDITA’ TOTALE: parametro molto importante nel vino è definita come ACIDITA’ DI TITOLAZIONE:
quantità di base necessaria per neutralizzare un volume di vino. Ph del punto di viraggio: 7, si usa un
PHAMETRO. Il numero di acidi organici si esprime in termini di acido tartarico
La quantità di acidi organici nel mosto influenza il patrimonio di acidi organici del vino e il suo ph, ma
la relazione tra gli acidi organici e quelli del vino non è diretta perché sono influenzati dal TENORE
ALCOLICO
GLI ACIDI ORGANICI NEL MOSTO vengono consumati durante processi fermentativi dai
microorganismi, quindi parte degli acidi organici del mosto, nel vino vengono persi. Una parte di
zuccheri viene trasformata in acidi organici, quindi tutto ciò non rende paragonabile l’acidità totale del
mosto con quella del vino.
ACIDO TARTARICO tende a precipitare nei vini a basse T°, quindi la quantità di quest’acido nel vino è
minore che nel mosto.
Altri elementi come SO2 possono influire sull’acidità totale sottoforma di acido solforico nel mosto e
anidride carbonica in forma di acido carbonico in un vino.
IMPORTANZA DELL’ACIDITA’ TOTALE: perché identifico l’indice di maturità tecnica che mi da un’idea di
un corretto grado di maturazione delle uve.
L’INDICE DI MATURAZIONE si fa determinando gli zuccheri e l’acidità come ACIDITA’ TOTALE
L’acidità totale di misurerà:
1. Prima della raccolta per determinare il momento migliore della raccolta
2. Prima e dopo la fermentazione alcolica per misurare l’andamento del processo
3. Dopo la fermentazione malolattica per verificare se già avvenuta ed eventualmente dobbiamo
acidificare o deacidificare
4. A fine inverno perché l’abbassamento delle T° può portare alla precipitazione dell’acido
tartarico; quindi, potrebbe essere necessaria un’aggiunta per ripristinare l’acidità complessiva
DOSAGGIO DELL’ACIDITA’ TOTALE
Scopo: determinare il contenuto di acidi organici presenti nel vino
Principio: titolazione acido-base fino a pH 7
- Titolante NaOH 0.1N
- Interferenti da allontanare: CO2 perché formando in parte acido carbonico può portare a
sovrastime dell’acidità titolabile totale. Per allontanare si fa FILTRAZIONE SU FILTRO A PIEGHE
ACIDITA’ TITOLABILE espressa come quantità di acido tartarico si prende quindi come riferimento
l’acido organico maggiormente presente nella matrice. Limiti di legge: 4.5g/L
ACIDITA’ TOTALE è la quantità di acidi organici fissi e volatili, alcune volte è importante determinare la
quota di ACIDITA’ VOLATILE, perché legata all’insorgenza di difetti nel vino, è dovuta dall’ACIDO
ACETICO, si determina sottoponendo il campione a DISTILLAZIONE (in modo da recuperare gli acidi
organici volatili, l’acido acetico e poi si fa la sua determinazione)
L’aumento dell’ACIDITA’ VOLATILE può provocare:
1. AZIONE DI BATTERI LATTICI che agiscono sul mosto, producono acido acetico e acido lattico >
SPUNTO LATTICO. Se avviene una fermentazione indesiderata aumenta sia l’acidità volatile
sia l’acidità fissa perché viene prodotto acido lattico
Causa: scarsa igiene o mancato controllo durante il processo
2. AZIONE DEI BATTERI ACETICI vanno ad ossidare l’etanolo in presenza con ossigeno, viene
prodotto ACIDO ACETICO > ACESCENZA: si ha solo un aumento di acidità volatile
 Causa: condizioni igieniche scarse
Se il processo viene tenuto sotto controllo la quantità di acido acetico a fine del processo non supera
0.5g/L
MISURIAMO L’ACIDITA’ VOLATILE: per tenere sotto controllo l’andamento delle fermentazioni e perché
quantità di acido acetico elevate porta a gravi difetti sensoriali. Per determinare l’ACIDITA’ VOLATILE
dobbiamo recuperare gli acidi volatili tramite distillazione del campione, poi effettuiamo una
titolazione
Se dobbiamo determinare l’ACIDITA’ TITOLABILE nel vino, l’acido acetico sarà in forma SALIFICATA
perché più debole dell’acido tartarico, aggiungiamo quantità di acido tartarico in modo tale da
spostare l’equilibrio e rendere volatile l’acido acetico
Gli interferenti sono: presenza di CO2, SO2 e derivati: causano sovrastime di acidità volatile presente
DOSAGGIO DELL’ACIDITA’ VOLATILE IN CORRENTE DI VAPORE:
Scopo: determinare il contenuto di acidi organici volatili presenti in un vino
Principio: titolazione acido-base, dobbiamo stare attenti alla fase di distillazione e allontanamento di
interferenti

PH:

quando si parla di ACIDITA’ TITOLABILE si parla anche di pH, nel vino i valori vanno da 2.8 a 3.8 se > si
iniziano a verificare seri problemi

importante perché le condizioni di pH acido rendono il vino in una condizione che aiuta la STABILITA’
MICROBIOLOGICA di esso, inoltre regola gli equilibri nei quali è presente l’anidride solforosa nel vino.

Più il pH è acido, più l’anidride solforosa nel vino (potere stabilizzante) è presente nella sua forma
attiva. (stabilizza il colore rosso nei vini)

Come nel latte c’è un buon POTERE TAMPONE, quando il pH cambia siamo davanti a notevoli
variazioni. Dovuto dalla miscela di acidi relativamente deboli di forma +/- salificata. L’acido tartarico è
il + abbondante nel vino e quindi lui stesso si salificata per primo spostando l’equilibrio verso la forma
non salificata per gli altri acid

La corretta acidità va a garantire un definito profilo sensoriale: Disacificazione, nei vini bianchi
(tramite fermentazione malolattica) risalutano piatti e perdono la freschezza, quindi, bisogna
riacidificarli per aggiunta di acido citrico
ALCOLI

Quello + importante è l’ETANOLO, si ottiene in seguito alla fermentazione alcolica. Importante perché
insieme al pH e l’acidità totale contribuisce alla stabilità chimico fisica microbiologica dei vini

L’etanolo viene prodotto dalla fermentazione degli zuccheri ad opera dei lieviti. La resa degli
zuccheri in termini di alcol è circa il 45%. Per essere definito vino da tavola deve esserci una
gradazione alcolica di almeno 8.5%, di solito troviamo 12-15%. Per realizzare questi tenori di etanolo,
la quantità di zucchero che deve essere presente nel mosto è pari a circa 200g di zucchero per litro di
mosto.

DETERMINAZIONE DI ETANOLO NEL VINO: secondo 2 proprietà:

- Maggiore è la quantità di etanolo, minore sarà la temperatura di ebollizione

- Maggiore sarà la quantità di etanolo, minore sarà la densità della soluzione idroalcolica

Un altro alcol: il METANOLO, deriva per idrolisi della pectina (la pectina porta esterificato il metanolo
sul residuo carbossilico dell’acido galatturonico). Durante le fasi iniziali della vinificazione, una parte
di pectina viene degradata per azione di enzimi endogeni dell’uva e il metanolo viene rilasciato nel
posto e poi in parte si ritrova nel vino.

Quantità di metanolo ridotta, ma può aumentare con l’aiuto di COADIUVANTI, che vengono aggiunti
durante la macerazione di enzimi in grado di rompere i polisaccaridi di parete e favorire il rilascio di
tutti i soluti dell’uva al mosto, contengono degli enzimi pectolitici come la pectin-metilesterasi che
stacca il metanolo dalla pectina e la rilascia nel mosto

- La quantità di metanolo può essere riportata in funzione del tempo di contatto con questo
enzima a contatto con le bucce.
- Il quantitativo di metanolo va tenuto sotto controllo in quanto NEUROTOSSICO
- Quantità di alcol prodotto dipende anche dalla durata della macerazione che è diversa dai vini
bianchi a quelli rossi

Abbiamo anche gli ALCOLI SUPERIORI possono derivare da AA e ce ne sono di diverso tipo.
Ricordiamo il glicerolo che è un diretto prodotto di fermentazione alcolica

DETERMINAZIONE DI TENORE DI ALCOL: TECNICA DI EBULLIOMETRO DI MILLIGAND

Scopo: determinazione del titolo alcolico

Principio: la temperatura di ebollizione di una soluzione idroalcolica varia in funzione del suo
contenuto di alcol. Maggiore sarà il tenore di etanolo, più bassa sarà la temperatura di ebollizione del
vino o comunque della soluzione idroalcolica

Nell’ebulliometro è presente una caldaia, una parte refrigerante, una lampada ad alcol e un
termometro

Procedimento:
- Inserimento dell’acqua nella caldaia, si riscalda fino a ebollizione e il menisco del termometro
inizia a salire. Si ferma alla temperatura di ebollizione 100°C per l’acqua e si azzera la scala del
termometro
- Avviene la taratura e si inserisce il vino nella caldaia e bollirà, noteremo che avrà una
temperatura + bassa rispetto all’acqua
- Sull’ebulliometro c’è un regolo che si ferma all’altezza del menisco del termometro e ci dice la
quantità di etanolo presente in quel vino.
Metodo non adatto a vino ricchi di estratto (solidi solubili). La pressione atmosferica influenza la
temperatura, quindi bisogna stare attenti alla taratura

Abbiamo altri metodi, LA DETERMINAZIONE DEL TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO si basa sulla
DETERMINAZIONE DELLA DENSITA’, in diversi modi. Tendenzialmente viene determinata sul
distillato non sul vino

Il campione di vino viene previamente distillato, riportato a volume con acqua e poi su questo viene
determinata la densità.

IMP! Andando a fare la misura della densità sul distillato, andiamo ad eliminare le interferenze dovute
alla variazione dei solidi solubili

METODI PER DETERMINARE LA DENSITA’ DEL DISTILLATO:

1. Utilizzo del PICNOMETRO, strumento molto preciso dove si inserisce un volume preciso e
questo viene pesato, e si stima direttamente il rapporto tra MASSA e VOLUME.
Principio: maggiore sarà la quantità di etanolo, minore sarà la densità del vino
2. Utilizzo di DENSIMETRI (AEROMERI), si basano sul principio di Archimede quindi sulla linea di
galleggiamento dei densimetri e si legge direttamente la misura della densità
3. BILANCIA IDROSTATICA, si misura la forza di spinta verso l’alto impartita dal liquido che è stato
spostato dopo l’immersione dell’aerometro
4. METODI ELETTRONICI

Dobbiamo ricordarci che misuriamo la densità a 20°C, e che esprimiamo la concentrazione di alcol in
termini volumetrici o con rapporto g/L

DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI:

questi zuccheri riducenti che rimangono nel vino sono di piccole quantità, se la fermentazione
alcolica procede in modo corretto, perché vengono trasformati dai lieviti in etanolo. (circa l’1%). nei
vini dolci o abboccati, la quantità di zuccheri sarà maggiore.

Dobbiamo considerare che dalla quantità di zuccheri che andiamo a determinare in un vino si po'
determinare il TITOLO ALCOLICO POTENZIALE, alcol che si potrebbe sviluppare se la fermentazione
riprendesse

Abbiamo + fasi:
- Abbiamo la reazione del reattivo di felling con il campione, gli zuccheri riducenti presenti nel
campione riducono i Sali di rame del reattivo di felling e li trasformano in ossido di rame rosso.
- Gli ioni rameici sono in eccesso, una volta che tutti gli zuccheri hanno reagito con gli ioni
rameici, ci sarà una certa quantità di ioni non reagiti, dobbiamo determinare la loro quantità
- Si aggiunge ioduro di potassio in eccesso e lo ioduro di potassio che reagendo con gli ioni
rameici rimasti sviluppa iodio molecolare.
- Ioduro di potassio è in eccesso, quindi è in grado di consumare tutti gli ioni rameici rimasti
- La quantità di iodio che si sviluppa è equivalente alla quantità di ioni rameici che non sono
stati ridotti dagli zuccheri
- Lo iodio molecolare che si sviluppa viene titolato von tiosolfato e quindi la quantità di iodio che
si è sviluppata è direttamente proporzionale agli ioni residui del rame
- La quantità di zuccheri si determina come la differenza tra la quantità di ioni rameici
inizialmente presenti nel reattivo di felling meno quelli residui che sono stati determinati
attraverso titolazione dello iodio.
 - Una volta determinato lo iodio, lo possiamo trasformare in quantità di zuccheri presenti nel
vino oppure possono essere trasformati in titolo alcolico potenziale
- Infine, possiamo stimare il grado alcolico totale come somma tra il grado alcolico presente nel
vino + la quantità di alcol che potrebbe ancora svilupparsi
(grado alcolico svolto + grado alcolico potenziale)

RIASSUMENDO:

- Prima fase: avviene con il reattivo di felling che porta alla riduzione degli ioni rameici da parte
degli zuccheri
- Seconda fase: è la determinazione degli ioni rameici residui con ioduro di potassio e salda
d’amido (indicatore di scelta) > si produce iodio molecolare
- Terza fase: è la titolazione dello iodio molecolare con tiosolfato in modo da stimare la quantità
di ioni rameici residui

Se il campione è un vino rosso conviene fare una decolorazione, ci serve per seguire la titolazione
iodometrica > per DECOLORARE IL VINO si fa filtrare su un carbone attivo decolorante che assorbe in
maniere selettiva i componenti colorati del vino rosso > risultato: vino incolore

- Vogliamo sapere la quantità di ioni rameici totale e possiamo o conoscere con precisione la
concentrazione nel reattivo di felling o facendo una prova in bianco del reattivo di felling

Si mette a reagire il reattivo di felling con ioduro di potassio in eccesso in modo che tutto lo iodio
molecolare che si svolge è INDICE DI QUANTITA’ TOTALE di ioni rameici presenti nel reattivo

- Calcolo finale: sottraggo dagli ioni rameici presenti inizialmente nel campione quelli
determinati della terza fase > la differenza corrisponde alla quantità di zuccheri e quindi
agli ioni rameici che sono stati consumati
- Esistono tabelle di conversione per determinare il tenore degli zuccheri

PROPRIETA’ DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA SO2

Importante COADIUVANTE del processo di vinificazione nelle diverse fasi funge da garanzia della
stabilità del prodotto.

Ci sono delle limitazioni perché l’anidride e suoi derivanti sono considerati allergeni, la sua presenza
deve essere dichiarata sull’etichetta “è fonte di solfiti”. Non ci sono alternative

Svolge monte azioni importanti:

1. Funge da STABILIZZANTE MICROBIOLOGICO: impedisce lo sviluppo sia di lieviti che dei batteri
2. Forte ANTIOSSIDANTE in caso di un evento ossidativo, l’SO2 si ossida trasformandosi in
solfato invece di far avvenire l’ossidazione di altri componenti del vino come dei composti
colorati o aromatici. I composti aromatici subirebbero grandi trasformazioni sia dal punto di
vista chimico sia dal punto di vista delle caratteristiche del vino
3. Blocca l’IMBRUNIMENTO NON ENZIMATICO, quindi la reazione tra i due componenti
responsabili dell’innesco della reazione di millard; quindi, zuccheri e gruppi amminici liberi
4. AGENTE ANTIOSSIDASICO, inibisce l’azione degli enzimi ossidasici che possono essere
presenti nei tessuti vegetali e possono provocare l’imbrunimento e cambiamento di colore dei
tessuti vegetali
5. FAVORISCE LA PRECIPITAZIOBE DEI COLLOIDI, se presenti potrebbero portare ad
intorpidimento del prodotto. È un aiuto in tutte le fasi di processo che prevedono la
chiarificazione del prodotto
 6. Una piccola quantità durante la macerazione favorisce l’estrazione dei solidi dalla buccia al
mosto. Favorisce l’estrazione dei componenti colorati perché va a scompaginare la struttura
della lamella mediana e favorisce l’estrazione dii questi composti colorati che sono
fortemente compartimentati

Se esageriamo con l’aggiunta provoca alla matrice e al vino odori e sapori sgradevoli. Risulterà essere
TOSSICO

SOGLIA: 166mg/L nei vini rossi, 200mg/L nei vini bianchi

Nei vini bianchi abbiamo + permissività in quanto sono più deboli ai fenomeni ossidativi, i rossi invece
risultano essere protetti dai fenomeni ossidativi anche dai composti fenolici

ATTIVITA’ DI ANTIOSSIDANTE: protegge il colore, l’aroma e protegge contro i fenomeni di instabilità

dovuti a fenomeni di ossidazione. Si formano polimeri molto grandi che si aggregano tra di loro
formando le “casse” che poi precipitano sul fondo

STABILIZZANTE: l’aggiunta nel prodotto finito è importante perché, se ipotizziamo che ci siano ancora
degli zuccheri potrebbero andare contro ad ulteriori fermentazioni, l’anidride solforosa lo impedisce.
Protettore di fenomeni di fermentazione nei vini dolci perché impedisce la crescita dei lieviti e si
oppone allo sviluppo delle malattie come lo spunto lattico, l’acescenza e la fioretta (patina bianca che
si forma sulla superficie del vino se lasciato a contatto con l’ossigeno)

Una piccola aggiunta di SO2 è utile per la fermentazione alcolica in quanto facilita l’azione dei lieviti
che conducono la fermentazione e inibisce l’azione di altri microrganismi indesiderati. Inoltre, evita la
fermentazione malolattica

SOLUBILIZZANTE: migliora l’estrazione delle sostanze presenti nelle bucce durante la macerazione

NEUTRALIZZANTE: può correggere un difetto nei vini, soprattutto quelli bianchi che viene chiamato
“effetto di svanito” legato ai prodotti di ossidazione dell’etanolo. Infatti, l’So2 andandosi a legare con
l’etanale (prodotto di ossidazione dell’etanolo) corregge questo difetto e permette di recuperare la
qualità sensoriale del prodotto

L’SO2 viene aggiunta sottoforma di gas, si stabilizza nel vino in forma diverse. Una piccola parte
rimane come tale, l’altra si stabilizza come ioni bisolfito.

Per ph molto alti potremmo avere anche una forma completamente dissociata e quindi ione solfito

L’equilibrio tra queste diverse forme è regolato dalle condizioni della matrice, in particolare dal ph,
dalla temperatura e nel caso del vino anche dal tenore di etanolo

COME IL PH INFLUENZA L’EQUILIBRIO DELL’ANIDRIDE

SOLFOROSA

+ il ph è acido, + spostiamo l’equilibrio verso la forma

molecolare.

Ci troviamo in un intervallo di variazione di ph del vino e

consideriamo So2 molecolare, si nota che questa cala in
maniera molto importante per piccole variazioni di ph

Da 1% al 10% la percentuale + rilevante è occupata dalla sua

forma di bisolfato. Non troviamo la forma completamente
dissociata: solfiti, perché si trovano a ph neutri, nel vino non ci sono
Quando parliamo di So2 presente nel vino ci riferiamo a due forme: SO2 molecolare e So2 dissociata
sottoforma di ione bisolfito. Lo ione bisolfito rappresenta quasi la totalità della forma molecolare per
cui l’So2 è presente nel vino

in questo grafico notiamo come cambiano le varie forma di SO2

con un’ipotetica variazione di Ph nel mezzo. Il vino si trova tra le
due rette tratteggiate, a parità do tutti gli altri fattori che possono
influenzare l’equilibrio tra le diverse forme dissociate dell’SO2,
vediamo che nel vino abbiamo quadi totalità di ione disolfito e
una piccola percentuale di So2 molecolare.

La forma completamente dissociata non è presente perché il

valore di ph non è permissivo, si può trovare in tracce

ALTRI PARAMETRIC HE POSOSNO INFLUENZARE LA PERCENTUALE DI SO2 molecolare, ioni bisolfito e

ioni solfito: TEMPERATURA: aumento di T° sposta l’equilibrio del’SO2 verso la forma molecolare, a
discapito del disolfito. Stessa cosa vale per la concentrazione di ETANOLO.

+ l’etanolo è elevato + la temperatura è elevata, + favoriamo la presenza di SO2 rispetto alla presenza
del disolfito. + il ph è acido + abbiamo la presenza di SO2 molecolare

EQUILOIBRI TRA I DIVERSI STATI DELL’SO2 NEL VINO:

- lo IONE DISOLFITO può trovarsi in 2 forme all’interno del vino: Forma libera e legata.
- Il BIOSOLFITO può andare a reagire in maniera reversibile con altri composti presenti nella
matrice, in questo modo va a rappresentare una specie di riserva di SO2 libera che può essere
messa a disposizione della matrice in caso di bisogno
- SO2 LIBERA: quando ci riferiamo all’So2 molecolare e ai bisolfiti liberi
- SO2 LEGATI: ci riferiamo legati in maniera reversibile ad altri composti
- So2 che si libera in maniera IRREVERSIBILE ad altri componenti del mezzo, una volta legata
non può più essere messa a disposizione. Perde buona parte della sua attività protettrice sulla
matrice > SO2 INATTIVITA O ZAVORRA

Le frecce indicano che questi equilibri possono liberamente spostarsi, unica eccezione è
rappresentato dal passaggio indicato dalla freccia rossa, indica che una volta che l’So2 si è legata in
maniera irreversibile questa non è più disponibile a svolgere la sua funzione stabilizzante nella matrice

Forte evento ossidante consumerà prima l’SO2 poi lo ione bisolfito. Il consumo della componente di
So2 libera sarà ribilanciato dalla parte di So2 legata che tenderà a slegarsi e andrà a ripristinare in
quanto possibile la protezione della matrice nei confronti del danno ossidativo
Se avviene un fenomeno ossidativo e la porzione di SO2 libera diminuisce, l’SO2 legata
reversibilmente torna indietro e ripristina gli equilibri tra forma libera e forma legata

Se abbiamo un consumo continuo di So2 con la zavorra, equilibrio si sposta verso destra, via via he le
forme libere vengono sottratte per dare delle reazioni con l’etanale, le forme libere diminuiscono in
termini di concentrazione e non c’è modo di tornare indietro

Se abbiamo So2 molecolare, la forma + attiva di tutte in termini di stabilizzazione della microflora ma
anche di antiossidante, antiossidastico e neutralizzante per l’etanale > è in grado di legarsi in maniera
irreversibile sui secondi prodotti di ossidazione dell’etanolo (impatta sul prodotto: odore pungente e
sapore amaro)

Se abbiamo bisolfito (HSO3-) ha potere antiossidante e antiossidasico, si può legare all’etanale. Ha

però un’attività stabilizzante nei confronti dei microorganismi + bassa rispetto all’SO2 molecolare.
Non ha odore, solo sapore amaro

Se abbiamo bisolfito legato reversibilmente (R-SO3-) non esercita grandi azioni protettive contro la
microflora.

Una parte dell’So2 aggiunta si combina sempre con altre sostanze presenti nel mosto e nel vino. Le
forme legate sono meno efficaci rispetto a quelle libere

Il contenuto di SO2 cambia in tutte le condizioni che ne favoriscono l’ossidazione: travasi, filtrazioni,
conservazione, imbottigliamento. Il dosaggio di So2 libera consente di ripristinare la quantità
necessaria
COMPOSTI FENOLICI:

- Sono ANTIOSSIDANTI > danno + stabilità e + qualità al vino

- Danno al vino il COLORE, l’AMARO e l’ASTRINGENZA (il corpo del vino)
- I composti fenolici sono nelle bucce e nei semi dell’uva
- Durante l’attività di produzione del vino è presente anche l’O2 che a contatto con i FENOLI
formano i CHINONI

I CHINONI reagiscono con altri composti redox > effetti sul vino:

- CHINONI + AA > composti volatili (aromi al vino)

- CHINONI + TANNINI (fenoli complessi) > regolano l’amaro/ astringenza

Modifiche fisiche-chimiche del vino:

- CHINONI + O2 > trasformato etanolo in acetaldeide (difetto di svanito nei vini bianchi)

I composti fenolici sono + soggetti ad ossidazione se si trovano in forma libera:

- ANTOCIANI: responsabili del colore rosso, nei vini giovani sono liberi e il colore è poco stabile,
con l’invecchiamento questi vengono intrappolati nei polimeri rendendo il colore + stabile
- FLAVONTEROLI: responsabili del gusto amaro, se queste molecole vengono inglobate
all’interno dei polimeri non inducono più il gusto amaro

ACIDI FENOLICI NON FLAVONOIDI: sono i + semplici di tutti

- Hanno un ANELLO BENZOICO, un gruppo -OH e un SOSTITUENTE

- Si trovano in forma libera o come esteri dell’ACIDO TARTARICO
- Tra questi abbiamo:
[Link] IDROSSIBENZOICI 8già presenti nell’uva > ACIDO VANILICO (sapore di
vaniglia/tostato) e ACIDO GALICO (polimerizza e forma di tannini)
[Link] CINNAMICI > portano odori sgradevoli
[Link] STIBENI > tra cui il RESVERATROLO (antiossidante + forte di tutti)

DETERMINAZIONE DEI FENOLI TOTALI

Abbiamo 2 metodi:

1. INDICE DI POLIFENOLI TOTALI: assorbanza a 280nm (presenza di fenoli e anelli aromatici), il

vino viene prima diluito
 2. REAZIONE DI OSSIDORIDUZIONE FRA COMPOSTI FENOLICI E IL REATTIVO DI FOLIN-
CIOCALTEU:
▪ si allontanano gli interferenti (zuccheri riducenti)
▪ questo viene tramite CROMATOGRAFIA C18, 1° ELUIZIONE
▪ 2° ELUIZIONE con metanolo che stacca i fenoli dalla fase solida
▪ Composto ottenuto + reattivo di Folin
▪ La redox tra fenoli e reattivo dura circa 15-20 min
▪ Alla fine, si ottiene blu +/- intenso in base alla concentrazione dei fenoli
▪ Si legge ASSORBANZA a 760nm (+ grande è, + fenoli ci sono)
▪ RISULTATO: RETTA DI TARATURA

LA MATURITA’ FENOLICA DELL’UVA:

indice per capire se l’uva è pronta a rilasciare fenoli dalla buccia e dai noccioli

- Dipende dal grado di maturazione delle pareti cellulari (+ sono mature + escono facilmente)

Questo indice si misura con il PROTOCOLLO di GLORIES:

- 2 campioni della stessa uva

- 1 viene messo a pH 1 > rompe la struttura e li rilascia tutti
- L’altro a pH 3.2 > rilascia solo quelli estraibili davvero
𝐴𝑆𝑆 𝑝𝐻 1−𝐴𝑆𝑆 𝑝𝐻 3.2
ESTRAIBILITA’ %= ∗ 100
𝐴𝑆𝑆 𝑝𝐻 1

RISULTATO:

- VALORE ALTO: l’uva non è ancora matura

- VALORE BASSO: uva matura

Se gli antociani non si ossidano, conseguenza del colore del vino, proteggono gli antociani
dall’ossidazione soprattutto dei vini giovani > RISERVA DI ANTOCIANI

LA COPIGMENTAZIONE:

- È l’interazione instabile tra antociani e altre molecole anche non colorate, ma che dà come
risultato danno sempre colori visibili
- Si formano colori diversi rispetto a quello che darebbe l’antociano da solo

INTERAZIONI STABILI > deboli e reversibili

INTERAZIONI CON INGLOBATE DENTRO STRUTTURE POLIMERICHE (polimeri) > stabile e duraturo

- Durante la macerazione la parti dell’acido entrano in contatto, e antociano + altre molecole=

COPIGMENTAZIONE (instabili)
- Durante l’invecchiamento diventano + stabili

EFFETTI OTTICI DELLA COPIGMENTAZIONE:

- IPERCROMICO: colore + intenso (copigmenti assorbono + luce degli antociani)

- BATOCROMICO: picco di assorbanza va verso lungh. D’onda maggiori (dal rosso al blu, cambia
la tonalità del colore

La TONALITA’ del colore dipenderà da:

- Concentrazione antociani
 - Rapporto tra antociani e altre molecole
- Composizione del mezzo (solvente facilita o si oppone alla formazione di copigmenti)
- Attività relativa tra pigmento e cofattore

DETERMINAZIONE DEGLI ANTOCIANI LIBERI (e legati)

- Si diluisce il vino e si aumenta nel 2% per abbassare il pH

- Si guarda l’assorbanza a 520 nm
- Su un’altra aliquota si aggiunge ANIDRIDE SOLFOROSA x scolorire il vino (perdendo antociani
liberi) e si legge a l’ass. sempre a 520nm
- Faccio la differenza tra i 2 valori e si ottiene la quantità di antociani liberi
- Risultato > retta di taratura

ACIDI FENOLICI FLAVONOIDI (FLAVONI e FLAVONOLI)

Sono + importanti per le modifiche chimico-fisiche e sensoriali del vino

Hanno 2 anelli fenolici tenuti assieme da etero-ciclo ossigenato e in base alla struttura di questo si
differenziano le diverse classi di flavonoidi

Tra questo abbiamo:

[Link] (+imp) si trovano nella buccia (nei vacuoli) > protetti da O2, sono instabili, danno colore
al mosto (+ pH acido + è rosso) il colore dipende anche da SO2

Problemi:

- Se ci sono troppi solfiti, questi reagiscono con gli antociani e rovinano il colore del vino
- Antociani liberi + altri composti= CO-PIGMENTI (instabili)
- Se cambia la materia i CO-PIGMENTI si rompono e liberano antociani + soggetti ad ossidazioni

POLIMERIZZAZIONE:

- antociani legano con fenoli > polimeri stabili (colore anche + stabile)
- Se tutto reagisce troppo rapidamente > non restano nel vino e si perde tutto

GLI ANTOCIANI SI DIVIDONO IN: (sono responsabili del colore rosso/blu del vino, la loro struttura
rende il vino + stabile)

- ANTOCIANINE con porzione glicosidica

- ANTOCIANIDINE senza zucchero

[Link]-3-OLI:

- sono molto reattivi

- tra questi abbiamo > CATECHINA e EPICATECHINA
- possono formare polimeri (TANNINI)
▪ polimeri a basso peso molecolare > amaro
▪ polimeri intermedi > astringenza
▪ con proteina > sensazione allappante
FATTORI CHE INFLUENZANO IL COLORE DEL VINO:

- concentrazione iniziale di antociani (+ ce n’è + il vino è colorato)

- SO2 > troppa ne rompe la struttura > perdita di colore
- pH > se basso il vino è + rosso, se alto il vino è + blu
- ossidazione > degradazione antociani > perdita di colore