GALLINA RIPIENA.

Ingredienti per 5-6 persone: 1 gallina di circa 1,2 kg con le sue frattaglie, prezzemolo, 1
spicchio d'aglio, 5-6 foglie di verza, 2-3 foglie di salvia, 80 g di pancetta distesa, 80 g di
parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, aromi misti in polvere, 2 uova, latte, 2
carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano, sale e pepe.

Lavare e tritare tutte insieme le frattaglie tolte dalla gallina pulita. Tritate una manciata di
prezzemolo, l'aglio, la verza, la salvia e la pancetta. Unite questo trito alle frattaglie.
Aggiungete il parmigiano e il pangrattato; salate, pepate e profumate con gli aromi; unite le
uova intere. Mescolate con cura. Se l'impasto è troppo sodo diluitelo con il latte. Farcite col
composto la gallina, cucite l'apertura e legate con spago da cucina perché rimanga in forma.
Lessatela in acqua bollente a cui avrete unito la carota, sedano e cipolla. Scolate la gallina,
eliminate lo spago, estraete il ripieno tutto intero e servitelo affettato insieme alla gallina
tagliata a pezzi.

PETTO DI CAPPONE IN CROSTA.

Ingredienti per 4 persone: 2 petti di cappone, 250 g di champignon, pasta sfoglia surgelata, 2
tuorli, 150 g di panna liquida, 100 g di brandy, 50 g di burro, 400 g di brodo, succo di 1 limone,
sale e pepe.

Lessate i petti di cappone per circa 10 minuti nel brodo col succo di limone. Scolateli, ma non
gettate il brodo. Affettate i funghi e rosolateli nel burro, salate, unite la panna, mescolate e
passate al mizer per ottenere un purè. Tirate la pasta in una sfoglia non troppo sottile e
dividetela in 2 rettangoli. Mettete su ciascuno un petto di cappone e un cucchiaio di purè di
funghi. Avvolgete la pasta schiacciandola con le dita lungo i bordi, spennellatela col tuorlo
sbattuto e mettete i rotoli in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, finchè non li vedrete ben
dorati. A fuoco vivace fate ridurre il brodo tenuto da parte, unitevi il brandy e il resto del purè
di funghi e fate cuocere per 2-3 minuti. Accompagnate il cappone con salsa.
Bignè di Tonno

Dosi per 4 persone

 12 bignè piccoli già pronti
 100 g di tonno sott'olio
 1 cipolla piccola o 1 scalogno
 6 olive farcite
 1 manciata di prezzemolo
 1 cucchiaio di latte
 100 g di ricotta fresca
 1 tuorlo
 1 bicchiere d'olio di semi
 1 cucchiaio d'aceto

 sale

Preparazione:
Preparate la maionese con il tuorlo e l'olio e alla fine insaporirete con l'aceto e con un pizzico di sale (visto
che avete tante cose da fare potete anche comprare quella già fatta).
Mettete in una ciotola la ricotta e ammorbiditela con il latte, rimestandola con cura. Resistete alla
tentazione di assaggiare il composto finendolo e incorporatevi un trito di tonno, prezzemolo e cipolla;
quindi aggiungetevi poco alla volta, i 2/3 della maionese.
Tagliate i bignè orizzontalmente a 3/4, con un coltello affilato, e appoggiateli sul piano di lavoro, tenendo
ciascuna metà vicina al resto dei bignè. Distribuite nelle 12 parti inferiori un cucchiaio di ripieno e coprite
con la calotta superiore.
Sistemate i bignè farciti su un piano di portata fate ciascuno di esse uno spruzzo di maionese. Ponete su
questa nocciola di maionese 1/2 oliva farcita e mettete il tutto in frigorifero fino al momento
dell'antipasto. Se ne manca qualcuno al momento di servire perché l'avete mangiato voi ... date
tranquillamente la colpa a vostro marito ... per il quieto vivere non svelerà la verità.

Cappone lesso
 Categoria: Secondi piatti - Carne
Ingredienti: Dosi: 4
1 cappone di circa 1 kg.
manzo (qualità reale o biancostato),
300 gr.
cervella di vitello, 100 gr.
osso, 1 piccolo
1 cipolla steccata con un chiodo di
garofano,
1 carota,
1 costola di sedano,
1 foglia di alloro,
burro, q.b.
1 cucchiaio e mezzo di farina panna,
1 uovo,
sale e pepe, q.b.

Preparazione:
Private il cappone delle interiora.
Fiammeggiatelo e lavatelo accuratamente.
Utilizzate una grande pentola.
Versateci abbondante acqua.
Aggiungeteci le verdure indicate.
Regolate con del sale, qualche granello di pepe.
Portate a ebollizione.
Adagiate nell'acqua il cappone.
Aggiungeteci il pezzo di manzo e l'osso.
Lessate a fiamma dolce per circa 2 ore.
Preparate quindi la salsa per velare il cappone.
Fate fondere 20 gr. di burro in una casseruola.
Aggiungeteci la farina.
Lavorate bene. Allungate con 250 ml. circa di brodo di cappone.
Rigirate costantemente per ben amalgamare.
Aggiustate di sale e pepe.
Fate addensare la salsa per circa 10 minuti, lasciandola abbastanza morbida.
Pulite la cervella.
Scottatela in acqua bollente per 5 min.
Saltatela in un po' di burro precedentemente sminuzzata a pezzettini.
Regolate di sale, pepe.
Passatela nel mixer per ridurla in crema.
Amalgamatela alla salsa preparata.
Incorporateci anche il tuorlo dell'uovo e 1-2 cucchiai di panna.
Riducete il cappone a pezzi.
Appoggiateli sul piatto di portata.
Nappate con la salsa.
Servite.

Tacchina Farcita

INGREDIENTI:

 1 tacchina piccola (prenotatela qualche giorno prima dal vostro

macellaio di fiducia)
 per la farcitura:
o 1/2 kg di castagne arrosto sminuzzate
o 2 etti di prosciutto cotto di spalla tritato
o 2 piccoli scalogni tritati
o 45 gr di burro
o 3 fette di pancarré bagnate nella panna da cucina
o prezzemolo tritato
o sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:
 1. In una padella mettete il burro, gli scalogni e il prosciutto cotto tritato a
fuoco basso per qualche minuto poi unite tutti gli ingredienti.
2. Togliete dal fuoco dopo qualche minuto e lasciate rafreddare.
3. Pulite bene la tacchina e salatene l'interno ove mettete la farcitura.
4. Chiudete la tacchina con lo spago da cucina.
5. Cuocete in forno preriscaldato a 200° (se il forno è ventilato non occorre
preriscaldarlo) per 2 ore circa.
6. Servite appena tolta dal forno (calcolate bene i tempi!) e tagliate davanti
agli ospiti.
7. Il piatto si accompagna con vino rosso novello.

BOLLITO CON CAPPONE RIPIENO

Autore: Redazione Cosacucino
Valutazione:

Ingredienti
• 20 grammi di burro
• 1 bicchiere di latte
• q.b. di sale
• pepe
• 100 grammi di parmigiano grattugiato
• 2 carote
• sedano
• 3 cipolla
• prezzemolo
• 100 grammi di mollica di pane
• noce moscata
• 2 tuorli
• chiodi di garofano
• 100 grammi di prosciutto crudo
• 1 chilo di carne da bollito
• 1 cappone
• 1 fegato di cappone

Caratteristiche Accordo con il vino

Portata SECONDO Rosso giovane vivace
Tempo di esecuzione 210 min Temperatura °C 12-16
Ricetta per persone 8 Annata 1-2 anni
Calorie totali 613

Presentazione
Quando tutto è pronto togliere il cappone, aprirlo con il trincia pollo lungo tutto il dorso, togliere il ripieno e ricomporre
il volatile. Porlo al centro di un piatto da portata con intorno il bollito affettato ed il ripieno tagliato a fette spesse.
Ammorbidire la carne con un po' di brodo bollente. Accompagnare il bollito con purea di patate. Servire con la
mostarda di frutta e la salsa verde.

Polpettone in crosta
Decora la sfoglia con disegni natalizi

la ricetta
Ingredienti:
una confezione di pasta sfoglia
 800 gr di polpa di manzo macinata
10 fette di prosciutto crudo
150 gr di castagne precotte surgelate
250 ml di latte
8 fette di pancarré
2 uova
prezzemolo
una piccola cipolla
una foglia di alloro
sale e pepe

Dosi: per 8 persone

Tempi: mezz'ora per la preparazione e circa un'ora di cottura

Idee: da servire con un contorno di verdure di stagione al forno

in pratica
Lessare con poco sale e una foglia di alloro le castagne. Amalgamare bene la polpa, il pane
ammollato nel latte, le castagne sminuzzate, le uova, la cipolla tritata, il prezzemolo, sale e
pepe. Dare la forma al polpettone. Vestirlo con le fettine di prosciutto crudo.

Avvolgere il polpettone con la carta da forno inumidita e infornarlo in forno già caldo a 180°
per 40 minuti.

Sfornare, eliminare la carta senza togliere il prosciutto e rivestire con la pasta sfoglia. Ricavare
dagli avanzi di pasta dei ritagli per le decorazioni, da usare senza impastarli nuovamente.
Spennellare la superficie con un po' di latte, appoggiare sopra le decorazioni e spennellare
anche quelle. Mettere in una pirofila ovale con un filo d'olio sul fondo, infornare e lasciar
cuocere finché la crosta risulti ben dorata.

Insalatina natalizia
Bouquet di insalata con funghi champignon

la ricetta
Ingredienti:
valeriana
rucola
lattuga
trevisana
carote
noci grana
funghi champignon
olio
limone
sale e pepe

Dosi: calcolare 80 gr di champignon ogni quattro persone

Tempi: mezz'ora

Idee: aggiungere dei chicchi di melograno come segno di buon augurio

in pratica
 Pulire, lavare e asciugare accuratamente tutte le verdure. Pelare e grattugiare le carote a filini,
rompere grossolanamente i gherigli di noce. Tagliare l'insalata a striscioline sottili. Preparare il
grana a scaglie usando un pelapatate. Affettare gli champignon. Unire tutti gli ingredienti e
mescolare in modo che l'insalata sia omogenea.

Preparare il condimento emulsionando limone, sale, pepe e olio extravergine d'oliva. Prima di
servire condire accuratamente l'insalata.

Tortellini in brodo
Pratici e buoni sono un piatto della tradizione

la ricetta
Ingredienti:
1 kg di tortellini
parmigiano grattugiato
Per il brodo:
un cappone pulito
un osso di vitello spugnoso
una cipolla
una costola di sedano
3 carote
4 l di acqua
sale e pepe

Dosi: per 8 o 10 persone

Tempi: 3 ore per il brodo, pochi minuti per la cottura dei tortellini

Idee: la tradizione natalizia specifica che in brodo andrebbero i cappelletti:

simili per aspetto ai tortellini ma ripieni di ricotta, cacio tenero, parmigiano e,
per alcuni, carne

in pratica
Controllare che il cappone che sia ben pulito (senza interiora, zampe, becco e punta delle ali),
lavarlo sotto l'acqua e togliere il grasso. Immergere la carne, l'osso e la verdura in acqua fredda
salata, far cuocere a fiamma vivace, così da far emergere la schiuma, che verrà tolta
ripetutamente con un colino.

Abbassare la fiamma e cuocere lentamente. A cottura ultimata, togliere la carne e passare il

brodo da un colino fine. Lasciar riposare e raffreddare il brodo in modo da eliminare la parte
grassa che rimarrà in superficie. Il brodo, se preparato in anticipo, si può sgrassare facilmente
lasciando affiorare i grassi, tenendolo in frigo.

Scaldare il brodo fino al bollore e cuocervi i tortellini. Servire ben caldi con parmigiano
grattugiato.