patata in Emilia-Romagna

Cultivar piu diffuse

Diverse sono le varieta coltivate in Emilia-Romagna, ma quella
Foto R. Angelini
sicuramente piu caratteristica é la Primura, coltivata nel territorio
bolognese a partire dagli anni Sessanta. Identificata spesso come
la Patata di Bologna, attualmente essa e anche riconosciuta uffi-
cialmente con il marchio comunitario DOP.
Questa varieta, il cui nome vuole significare “eccellente” o “prima
di tutto”, si € imposta da oltre 30 anni nella provincia di Bologna,
sia per le sue qualita organolettiche e per la versatilita nell’utilizzo
in cucina, sia per una profonda integrazione con il territorio e con
le caratteristiche pedoclimatiche dell’ambiente.
Di origine olandese, la Primura presenta un tubero di forma regola-
re, prevalentemente ovale-allungata, con occhi superficiali, buccia
liscia e chiara e polpa di colore giallo paglierino. La pianta e caratte-
rizzata da uno sviluppo non eccessivamente rigoglioso, con foglie
grandi e distese, di colore verde chiaro. La fioritura € mediamente
scarsa. La maturazione dei tuberi 6 abbastanza precoce e il loro
periodo di dormienza é piuttosto lungo, il che rende questa varieta
particolarmente idonea alle lunghe conservazioni. La produzione
non é elevatissima, ma la qualita dei tuberi € molto pregiata, grazie
aun discreto contenuto di sostanza secca e a caratteristiche orga-
nolettiche di pregio. Dal punto di vista culinario é idonea per tutti gli
usi, non presenta annerimenti dopo la cottura a vapore e mantiene
una buona adattabilita alla frittura sia al momento della raccolta sia
durante il periodo di conservazione. Attualmente le altre varieta piu
coltivate sono Agata, Vivaldi e Ambra, tutte a buccia gialla e pasta
gialla, mentre scarse sono le coltivazioni di varieta a buccia rossa
e di quelle a polpa bianca. Dopo Primura, Agata é sicuramente la
varieta pil. conosciuta e diffusa, grazie alla sua spiccata adatta-
bilita a diverse condizioni pedologiche e climatiche. Dal punto di
vista produttivo é sicuramente interessante, in quanto raggiunge
di
quantitativi di tuberi anche molto elevati (600-550 q/ha). Dotata
e resistente alla cottura, essa €
una polpa abbastanza consistente
particolarmente adatta per la bollitura e per le insalate.
produttori
Vivaldi é una varieta coltivata ancora con interesse dai
caratte ristich e di buona produ-
dell’Emilia-Romagna per le sue
0 q/ha) ma, a causa della sua
zione (raggiunge anche i 500-60
e, deve essere confezi onata
scarsa attitudine alla conservazion
. Sotto
e commercializzata in tempi piuttosto brevi dalla raccolta
per tutti gli usi (bollitu ra, cottura in
l'aspetto culinario € idonea
una polpa non troppo soda ma di
forno ecc.), essendo dotata di
certo interesse
buon gusto tipico. Tra le varieta emergenti di un
dendo in Emilia -Romagna vi e
commerciale che si stanno diffon
ristich e molto apprezz abili per-
Ambra, i cui tuberi hanno caratte
e di una polpa abbast anza
ché dotati di una buccia liscia e chiara
a tutti gli usi. La germog liazio ne
consistente che li rende idonei
ne permet tono, inoltre, la con-
tardiva e la dormienza prolungata
servazione in cella frigorifera per diversi mesi.

|399
paesaggio

Tecnica colturale
La tecnica colturale della patata nel Bolognese risente molto de-
gli influssi delle pratiche tradizionali attuate nel territorio fin dai
Foto R. Angelini

primi anni della sua coltivazione, su cui si sono via via innestate
armonicamente le innovazioni prodotte dalla ricerca. Particolare
attenzione viene posta nel favorire l’utilizzo di agrotecniche eco-
compatibili miranti alla valorizzazione del territorio, alla preser-
vazione dell’ambiente e alla salvaguardia degli agricoltori e dei
consumatori. Pil. precisamente, per la preparazione del suolo
vengono eseguite lavorazioni profonde che favoriscono un buono
sviluppo dell’apparato radicale e uno sgrondo efficace delle ac-
que in eccesso. L’assolcatura viene effettuata nell’autunno prece-
dente la semina, onde permettere agli agenti atmosferici invernali,
quali la pioggia e il gelo, di agire disgregando le zolle di terreno
piu grossolane, in modo da creare una tessitura idonea a favo-
rire uno sviluppo regolare dei tuberi. Per |’impianto delle colture
vengono impiegati rigorosamente tuberi-seme certificati, sia interi
che tagliati, la cui preparazione alla semina prevede la pregermo-
gliazione, che favorisce un’emergenza piu pronta e regolare delle
piante. Durante questa fase, i tuberi-seme sostano in un ambiente
non soggetto a gelate, in presenza di luce diffusa, per favorire lo
sviluppo di germogli dalla forma tozza e robusta.
Per quanto riguarda l’avvicendamento colturale, é vietata la mo-
nosuccessione ed € ammesso il ritorno della patata nello stesso
appezzamento di terreno dopo almeno due anni di altre colture.
La concimazione viene effettuata tenendo conto degli effettivi
fabbisogni della coltura, determinati sulla base anche di analisi
podologiche. La difesa fitosanitaria dalle avversita viene condotta

Foto R. Angelini

396
 patata in Emilia-Romagna

applicando quanto disposto dalle norme contenute nei Discipli-

nari della regione Emilia-Romagna. La tipica piovosita autunno- Foto R. Angelini
primaverile e la composizione dei terreni della pianura bolognese ii
si integrano in maniera perfetta con la rete di torrenti naturali e
canaii artificiali, utilizzati dai produttori, per fornire durante la col-
tivazione regolari apporti irrigui, evitando sprechi e valorizzando
le caratteristiche qualitative dei tuberi (pbezzatura commerciale,
contenuto in sostanza secca, attitudine culinaria). La raccolta vie-
ne eseguita a maturazione fisiologica completa del prodotto, cioe
quando la buccia non si lacera sotto la pressione esercitata dallo
sfregamento con le dita, in quanto cid permette di intervenire con
macchine scavaraccoglipatate che depositano i tuberi in conteni-
tori idonei al trasporto presso gli stabilimenti di ritiro. La conser-
vazione delle patate avviene in bins, in celle termocondizionate, a
temperatura controllata compresa tra 4 e 7 °C, al riparo dalla luce.
Sono ammessi i trattamenti di post-raccolta previsti dalla vigente
legislazione.

Conclusioni
La patata per I’Emilia-Romagna, e la provincia di Bologna in parti-
colare, ricopre ancora oggi un ruolo molto importante nell’econo-
mia di molte aziende agricole.
| vecchi produttori stanno cedendo il passo alle nuove generazio-
ni che, con investimenti notevoli a livello di meccanizzazione, di
strutture idonee alla conservazione e di ricerca di tecniche inno-
vative che favoriscano il miglioramento qualitativo e la tipicita del
prodotto, stanno dimostrando di credere nella coltivazione della
patata come importante fonte di sviluppo per il territorio.

Foto R. Angelini
paesaggio

Patata piacentina di montagna

Quando si pensa ai tuberi nobili, ai piatti regali, alla sontuosita del
Mareto e cucina buon mangiare, il pensiero corre immediatamente al Tuber ma-
gnatum Pico, il tartufo bianco, che spesso fa bella mostra di sé in
» Per la gente di Mareto la pietanza é
vetrine blindate, custodito in scrigni degni di un 24 carati princi-
ricchissima di ingredienti: una passata
pesco. Ma quale tubero é pit nobile di quello che incontra il gusto
di patate profumata con porri, cipolle,
di tutti, scatena gli entusiasmi dei bambini, € piacevole al palato e
aglio e prezzemolo. Un soffritto di
sempre spendibile sulla tavola? f
lardo a coronare la creazione, sale
La patata é tutto questo, quella di Mareto é€ molto di piu. E un or-
e pepe nelle giuste quantita. II tutto
taggio sopraffino, figlio di una terra straordinaria come la Val Nure,
racchiuso da una pasta eccellente,
in grado di esprimere una qualita unica, che si presta alle piu sva-
sintesi tra sfoglia e brisé. Completata
riate preparazioni. Luomo, nel tempo, ha plasmato il patrimonio
la preparazione, per la cottura é
di questa terra, ne ha condensato sapori, profumi e sensazioni in
preferibile un forno a legna, magari
piatti diventati patrimonio della tradizione.
uno di quei vecchi e anneriti residui di
famiglia conservati nelle case dei padri
Patata di Mareto, delizia per il palato
che, all’occorrenza, regalano sempre
quel sapore unico e inconfondibile delle
Uno di questi, mirabile sunto delle eccellenze di vallata, é la torta
cose di una volta. di patate, che non a caso si fregia del marchio “Deco”, la deno-
minazione comunale. La ricetta assume contorni differenti in ogni
frazione del Comune: il disciplinare € appositamente esteso per
accogliere l’intero ventaglio di proposte.
La torta, pero, é soltanto una delle numerose declinazioni della
patata di Mareto. Una delle pil: eccellenti espressioni delle sue
potenzialita la si pud degustare all’Antica osteria del Teatro di Pia-
cenza, tappa obbligata per gli amanti della cucina di prestigio. A
proporla ée il famoso chef Filippo Chiappini Dattilo.
Si tratta di un timballo di baccala mantecato con |’ortaggio valnu-
rese ed erbe aromatiche, che viene servito con fave fresche, po-
modoro e olio extravergine d’oliva ligure. II piatto € uno scrigno di
piaceri: visivo (la pietanza é presentata con una cornice di patate
tagliate a lamelle), olfattivo (vi si riscopre il profumo degli Appen-
nini e il sentore degli ulivi) e, ovviamente, una certezza al palato.
Ingredienti semplici, che regalano una mirabile sintesi di sapori e
profumi. Unica nel suo genere e varia nelle sue tipologie, la patata
di Mareto si adatta alle piu disparate esigenze di cuochi e appas-
sionati di cucina. C’é la varieta piu farinosa, che a contatto con il
palato diventa una spuma dalla consistenza setosa, adattissima
per gli gnocchi. C’é quella corposa e soda, che in padella conser-
va intatte consistenza e fragranza regalando tutto il suo sapore in
frittura o arrosto.
Se e vero che la rarita fa la ricchezza, @ anche vero che non c’e
maggiore nobilta di una ricchezza alla portata di tutti. In cam-
po industriale Henry Ford diceva che “c’é vero Progresso solo
quando i vantaggi di una nuova tecnologia diventano per
tutti”.
=
* Declinando la massima in salsa culinaria, si potrebbe parafras
Mostra-mercato della patata a Mareto a-
re: “I lusso é avere la bonta a portata di mano ea disposiz
ione di
tutti”. La patata di Mareto é la ricchezza della Val Nure,
il vanto

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 patata piacentina

di una vallata che é un gioiello da scoprire, fatto di paesaggi

mozzafiato e scenari da cartolina. Una vetrina a cielo aperto,
che vive nella discrezione e nella riservatezza di un territorio in-
cuneato tra la Val Trebbia e la Val d’Aveto, sorvegliato dall’alto Oro giallo
dai laghi Nero, Moo e Bino. Oggi l’oro giallo che si incunea nella terra
é ancora il protagonista incontrastato di
Origini della coltura che ha mutato le sorti della Valnure Mareto e dei paesi limitrofi. E il simbolo
E qui che cinquant’anni fa il professor Alberto Moia ebbe l’idea della rinascita, il limite di demarcazione
di “importare” il prezioso tubero. Dopo alcune prove e analisi egli di una nuova era economica, la coltura
scopri che il terreno di Mareto era la migliore culla per la patata. preferita dai contadini per garantire o
Moia era mosso non solo dall’interesse di studioso, ma soprat- arrotondare il proprio reddito agricolo,
tutto dalla passione per un territorio isolato, dedito per lo piu agli tanto da essere scelta da 50 produttori
allevamenti di vacche da latte e carente di attivita e colture. della zona, a cui si aggiunge uno
Penso che la patata, impreziosita da un terreno che sembrava straordinario parterre di appassionati
creato ad hoc, potesse essere un ottimo mezzo per rilanciare ed estimatori. La patata di Mareto non
economia di un angolo “sofferente” di paradiso. necessita di trattamenti laboriosi;
Inizid la sua missione. Le chiamo “cattedre ambulanti”: si trattava la raccolta avviene tardivamente, per
di lezioni itineranti sulle tecniche di coltivazione, che il docente, adattarsi alle temperature pili basse
all’epoca preside dell’Istituto agrario, teneva nelle frazioni del Co- della montagna. II freddo ingabbia la
mune di Farini. Il movimento si estese, il passaparola tra i colti- neve, che persiste sui terreni. La semina
vatori della zona fece il resto. Tanto che l’interesse intorno alla attende, pazientemente, il manifestarsi
patata crebbe esponenzialmente. delle migliori condizioni. Sul finire della
Per garantire la massima diffusione delle informazioni, e conti- stagione i valligiani capiscono che il
nuare a offrire strumenti teorici agli abitanti, alle lezioni del Moia si tubero é pronto quando, fregando la
affiancarono le iniziative dell’ente di formazione di Coldiretti, che buccia, questa resiste alla pressione
all’epoca si chiamava Inipa (poi Irfata). Su e git per le vallate, con della mano. E il segnale che é giunto
e la
le sementi nel bagagliaio dell’auto, a sperimentare le varieta il momento della raccolta, dopo mesi
risposta dei terreni locali. di incubazione nel terreno montano,
re
Alla fine la terra diede il suo responso, dimostrando di accoglie speciale per la sua tessitura a “medio
piatti come gli gnoc-
a dovere: Kennebec, pasta bianca vocata a impasto” (50% di argilla e 50% di
in frittura
chi; Spunta e Désirée, corpo turgido e massimo feeling sabbia), per capacita drenante e per
e arrosto. fertilita naturale. C’é un pero. La rendita
precoce.
Segui l’introduzione della Primura, dalla maturazione piu per ettaro é inferiore della meta a quella
va a braccet to con
Insomma, un ampio ventaglio di varieta che che si ottiene in pianura. Ma, ¢a va sans
e special ita. In breve dire, nella botte piccola c’é il vino buono
un’altrettanto ampia sfera di abbinamenti
passio ne, emble ma co-
tempo la coltivazione del tubero divenne
munale, simbolo del territorio.
Moia alla guida
Negli anni Settanta Angelo Sidoli, successore di
festa in onore della pata-
dell’Inipa, ebbe l’idea: organizzare una
nte |’ultim a domen ica di
ta, al termine della stagione, indicativame
settembre.
negli anni, ha ricevuto
La rassegna va in scena ancora oggi e,
quella del Comune, che
adesioni sempre crescenti, a partire da
allest imenti , premi e ini-
presto ha fornito il suo supporto curando
af ory
ee ~ <2 =
o meZzo
fetta di quest
= Gs
= Y =

ziative varie. Memoria storica di una larga =

enti dei
~
espon
t i
noti
‘
chi,
secolo sono Ivano Faccini e Medoro Rebec Mostra-mercato della patata a Mareto
patata , infati cabili tra-
Coltivatori Diretti e artigiani pazienti della
ra alla monta gna.
ghettatori delle diverse varieta dalla pianu

|399
paesaggio

Patata in Liguria
Introduzione
Arrivo in Liguria ll primo arrivo in Italia della patata é ragionevole pensare che sia
“Si piantano in buon terreno fresco e avvenuto attraverso la Liguria nel 1574, quando dalla Spagna
umido, le patate, portate nuovamente giunsero a Genova i primi Carmelitani Scalzi. E proprio da Genova
qua di Spagna e Portugallo dalli sappiamo che le patate raggiunsero le valli valdesi e, intorno alla
reverendi Padri Carmelitani Scalzi, meta del XVII secolo, le province della Germania.
come si piantano gli ovoli di canna; Se la prima introduzione delle patate in Liguria fu tardo-cinque-
che si cavano poi all’ottobre e ne fanno centesca, la vera diffusione, come nel resto dell’ltalia, avvenne a
grandissima quantita quali si mangiano partire dalla seconda meta del Settecento, soprattutto per me-
in fette e a guisa di tartufi, o di funghi, rito di un sacerdote chiavarese, Michele Dondero (1744-1813),
ritte o infarinate o nel tegame con agronomo e innovatore, che vi aveva intravisto una valida alter-
agresto, e sono aggradevoli al gusto nativa al frumento negli anni di carestia. In questi stessi anni, per
con sapore di cardoni, e moltiplicano la precisione nel 1779, comparve una prima notizia pubblica, sul
innumerabilmente e facilmente si foglio settimanale Avvisi di Genova, dove veniva citato un tratta-
cuocono e son tenere” to di Antoine A. Parmentier sulla Maniera di fare il pane di pomi
Monaco Vitale Magazzini di terra “senza mescolare neppure un poco di farina”: da questo
momento per alcuni decenni la possibilita di panificare le patate
rappresento il modo piu efficace di incoraggiarne la diffusione e
uso. La notizia fu commentata sul foglio per mesi, fino a quando
un lettore incuriosito scrisse: “Dei Pomi di terra ne avete parlato
anche troppo, facendone ora del pane, ora del cascio [formag-
gio]; ed ora guarendone dallo scorbuto, quando I’avessimo. Non
so capire per altro, per qual ragione voi, che mostrate di averli in
tanto conto, e li giudicate come una produzione preziosa, non ci
insegniate poi la maniera di coltivarli” (Awisi 1779, n. 124).

Foto M. Casaleggi
 patata in Liguria

Come risposta, tra fine agosto e inizio settembre, furono pub-

blicate alcune semplici istruzioni; pochi mesi piu tardi intorno a
Genova iniziarono le prime semine con una patata giunta dall’|In-
ghilterra, la Yam. Salvezza dei popoli
Grazie alla propaganda fatta attraverso gli Awvisi, le iniziative e le “Senza la minima esagerazione sarei
pubblicazioni curate dalla Societa Patria di Genova (a partire dal per dire, che molte famiglie della mia
1786) e dalla Societa Economica di Chiavari (a partire dal 1791) e, Parocchia si sarebbero perdute di fame,
soprattutto, grazie al lavoro di persuasione e istruzione dei con- oppure avrebbero dovuto decampare
tadini condotto dai sacerdoti appartenenti alla Congregazione dei [andarsene] dalla Repubblica
parroci rurali, a poco a poco le patate entrarono a far parte delle Genovese, se lo zelo sempre lodabile
consuetudini colturali e del paesaggio agrario del Genovesato. delle Societa Patria ed Economica non
Solo nel 1792, a Varese Ligure, la loro coltura era considerata le avesse somministrato I’uso delle
“oramai universale, facendosene uno spaccio non indifferente”, Patate [...] Le Patate, bisogna dire la
forse anche grazie alla vicinanza dell’Appennino parmigiano, do- verita, sono state quelle che hanno
ve erano state introdotte dall’irlandese William Power, governato- salvato questi popoli di Val di Sturla”
re di Borgotaro dal 1749 al 1759.
Don Giuseppe Massa
Sul finire del secolo si moltiplicarono le ricette dedicate alle patate
(Avvisi, 1795, n. 34)
(per fare il pane, innanzitutto, ma anche per numerosi altri piatti e
pure per preparare il formaggio) e uscirono nuove memorie pre-
parate dalle due societa di Genova e Chiavari per incoraggiarne
la diffusione e il consumo.
Nel 1796 risulta che le patate erano coltivate in buona parte
dell’entroterra di Chiavari e sulle montagne alle spalle di Genova:
a Santo Stefano d’Aveto se ne producevano 2400 q, piu di 3000
a Roccatagliata, a Montoggio addirittura 4400. Le risposte a un
questionario inviato nel 1799 dall’lstituto nazionale ai presidenti Foto M. Casaleggi

delle municipalita e ai parroci testimoniano quanto la nuova coltu-

ra, destinata soprattutto all’alimentazione e al reddito dei conta-
dini, sullo scadere del secolo fosse ormai nota e praticata in tutte
le valli liguri.

Roccatagliata
Michele Angelo Dondero, pioniere dell’introduzione della patata
stu-
nel Genovesato, naque a Cornia (in Fontanabuona) nel 1744;
in seminar io e ordinat o
did medicina e Genova, quindi, entrato
Roccata gliata, dove sarebbe
sacerdote, fu nominato parroco di
rimasto dal 1779 al 1813, anno della sua morte.
ile, simile a
Nella nuova parrocchia trovo una situazione miserab
predec essore , don Matteo Ol-
quella descritta nel 1770 dal suo
indige nza e povert a che fu
cese: “Trovai la popolazione in tanta
vare in Chiesa un paio di len-
necessario continuare |’uso di conser
nella contin genza di ammini stra-
zuola e una coperta da valersene
di Roccat agliat a 1958).
re il S. Viatico” (Bollettino parrocchiale
sulle patate at-
Sappiamo che Dondero ricevette le prime notizie
scritto dal sacerd ote Gere-
traverso il Giornale del parroco (1773),
parla del “tartuff o”, assai diffuso
mia Fanelli di Vernazza, dove si
defini i “tartuff i” “una scoper ta
nel Modenese e in Toscana. Fanelli
molti peccati , perché si leveran -
dalla quale spero si leveranno

401
paesaggio

no molte miserie”, e spiega la tecnica per coltivarli e farne pane;

tuttavia (questo é sfuggito agli autori del trattato e, forse anche
a Dondero) non stava parlando di patate, ma di topinambur (He-
Nuove colture lianthus tuberosum); per capirlo, basta leggere la descrizione che
e agricoltura pratica ne fece: “Questa pianta si alza da terra quasi come le canne, e fa
fiori gialli, che a niente servono; perché molto abbondantemente
Come altri membri della Congregazione
si propaga dalla sua radice, in cui fa molti globi, ognun de’ quali
dei parrochi rurali, che nel 1794 si
da fuora molti germogli; tantoché se si lasciano sotterra piu di due
impegnarono a tenere, al termine
anni, ogni germoglio fa un nuovo globo, e viene ad essere un ag-
di ogni messa, “un discorso
gregazione di globi, che ha una gran somiglianza alla radica della
sull’Agricoltura e sopra le Arti che
canna” (Fanelli, Giornale del parroco 1773).
esercitansi nelle Parrocchie” (Atti
Che ancora a fine Settecento si potessero confondere patate e
della Societa Economica di Chiavari
topinambur non deve stupire, trattandosi di piante ancora poco
1864), oltre alle patate, Dondero provo
note.
a introdurre alcune nuove colture:
Stimolato dall’opera di Fanelli e dalla lettura degli Avvisi, nel 1786
il topinambur, il miglio d’Africa, il
Dondero acquisto dalla Francia e dalla Svizzera alcune patate.
rafano cinese, l’orzo di Siberia, la
Gli abitanti di Roccatagliata considerarono la nuova coltura una
radice d’abbondanza; sperimento
stravaganza del parroco; sulla loro reazione si conoscono due
?allevamento razionale delle api e dei
versioni.
conigli da pelo, e la realizzazione di
La prima vive nella memoria locale e racconta che i parrocchiani,
prati artificiali con lupinella e trifoglio,
diffidando dei nuovi tuberi che credevano velenosi, temevano che
dei quali, in una lettera agli Avvisi,
Dondero volesse awvelenarli tutti: esortazioni e prediche non ser-
ricorda di aver conosciuto “i! metodo
virono a nulla, cosi il parroco decise di dare l’esempio e una sera,
e l'utilita rileggendo I’ottimo libro
durante una veglia, mangio patate dinanzi ai presenti. Il giorno do-
intitolato Corso di Agricoltura pratica”
(Firenze, 1788)
po i parrocchiani attendevano di sentire i rintocchi dell’agonia per
l'annuncio della sua morte, ma non successe nulla. Allora pensa-
rono che, avendo studiato medicina, conoscesse un antidoto, op-
pure che avesse fatto solo finta di mangiare le patate, senza perd
ingoiarle. Il parroco la sera successiva ripeté il pubblico assaggio
dinanzi ai parrocchiani attenti; tutti constatarono che le mangiava
davvero e, poiché “anche questa volta” non mori, qualcuno co-
mincio ad assaggiarle.
Superate le prime diffidenze, le patate diventarono il prodotto
principale di Roccatagliata: dal 1787 al 1790 su un terreno che,
nella migliore delle annate, non avrebbe reso pill di 7 q di mais
ogni anno se ne ottennero da 28 a 32, ma nel 1791 su quello stes-
so terreno, il raccolto fu addirittura il doppio.
Nel 1792 Dondero venne iscritto alla genovese Societa Patria co-
me “socio corrispondente e di merito” per il suo impegno nello
sviluppo delle nuove colture, soprattutto della patata.
“[Perché] — recita la motivazione — con una indefessa attivita ben
degna d’imitazione si occupa di promuovere, oltre lo spirituale,
anche il temporale vantaggio dei suoi parrocchiani, ed il bene
dello Stato, procurando la migliorazione dell’Agricoltura in quel
territorio anche coll’estensione della coltura delle Patate, prodotto
conveniente al suolo, ed al bisogno nazionale per la sua singolare
fecondita, estensione d’uso pressoché ad ogni animale e facilita
somma di coltivazione” (Awvisi 1792, n. 27).

402
 patata in Liguria

Nel corso dello stesso anno, Dondero acquisto a Genova alcune

patate bianche e invento nuove ricette per trasformarle in pane,
focacce, tagliatelle e canestrelli.
Lettera agli avvisi di Genova
Alla fine del secolo, rispondendo al questionario dell’Ilstituto na- “Sei anni circa fa si fecero venire dalle
zionale, egli ricorda che a Roccatagliata la coltura delle patate e montagne degli Svizzeri alcune libre
ormai tanto diffusa che persino le terre comuni “si vanno coltivan- di patate rosse, e si seminarono. Fu
do e riducendo a campo seminativo” e aggiunge, con orgoglio, copioso il prodotto che per altro non
che proprio grazie alla loro introduzione, “si sono rese stabbili 20 venne applaudito da que’ contadini,
circa famiglie ché andavano vagando e che erano per expatriare”, mentre per mancanza certamente di
mentre “altre 20 si sono rimpatriate”. bastevoli cognizioni, non si vollero
indurre dapprima a farne uso ne’
Ottocento cibi, tuttoché dall’esempio animati
Dopo un primo tempo di sperimentazione, a partire dai primi anni di persona illuminata, ed autorevole.
dell’Ottocento la nuova coltura acquistO un peso considerevole Per quanto fosse messa in ridicolo
nell’economia delle valli interne. Sul versante del mare, nonostan- la recente esperienza e il buon esito
te la ricca produzione di istruzioni e brevi trattati dedicati alla sua della medesima, non si tralascio di
coltivazione e al suo uso (pubblicati soprattutto intorno agli anni seminarne delle altre per la seconda
di carestia, 1793 e 1817), la patata restava una coltura marginale volta, ed anche in maggior copia;
e solo un ripiego, giustificato dalla penuria di grano. a segno di poterne pure, oltre I’uso
L’elevata diffusione sui monti fu al centro di molte testimonianze. fattosene tra la famiglia, ingrassare
Tra queste, un resoconto di Antonio Boccia, intitolato Viaggio ai due majali, che furono trovati pesare
monti di tutto lo Stato di Parma e Piacenza (1804-1805), che se- 2 cantara [95 kg] per ciascuno. A
gnalava l’estesa presenza della nuova coltura nella zona di Santa questa seconda prova si mostrarono
Maria del Taro: “/ pomi di terra quivi si vedono piantati quasi da alquanto pid umani verso un frutto che
per tutto, ma ne ignorano /a vera cultura, perché li piantano troppo prospera molto con poco; tantoché
vicini ed in guisa [che] i tartuffi della pianta non possono dilatarsi divolgatasene la voce per le ville
né crescere come sogliono. Percid mi credetti in dovere istruirii circonvicine, s’invogliarono moltissimi
dicendo loro che esigevano I’istessa cultura che si pratica col fru- di tale coltivazione, potendo se non
mentone” (Lanzone, 1939, p. 6). altro esser vantaggiosa per il bestiame.
Un interessante quadro delle “produzioni territoriali” della provin- Anzi crebbe in loro I’impegno dall’avere
cia di Genova nel corso della prima meta del secolo € contenu- osservato, che da quella porzione di
to nel Dizionario geografico (1833-1855) di Goffredo Casalis. Le terreno, donde non potevano ricavare
patate sono menzionate nelle schede di molti comuni dell’entro- che uno stajo [24 I] di altre derrate,
do-
terra, ma senza alcun particolare rilievo, salvo per Tiglieto, ne uscivano cinquanta rubbi [400 kg]
principal e” con una produzio ne di
ve rappresentavano la “ricolta di pomi di terra; i quali a calcolo fatto
lontana dalle rese rilevate trent’ann i
circa 800 g, comunque ben equivalevano a 25 [200 kg] rubbi di
il dato si riferisce al 1850, pochi
prima in val Borbera (attenzione: granone”
Levante,
anni dopo la grande infestazione di peronospora). Sul Michele Angelo Dondero
e Graveglia , la loro coltura resta
nelle valli Aveto, Fontanabuona (Awisi, 1792, n. 14)
in un giudizio riguardan te la
scarsa; del resto lo stesso Casalis,
osserva che i “pomi di terra” prefe-
provincia di Chiavari (1 833),
gli agricoltori
riscono i luoghi montani, e aggiunge “oretendono
delle patate sia dannosa in quei
di Chiavari, che la coltivazione
sterili”. In ogni caso, venti anni pit
terreni gia naturalmente troppo
al quarto posto nella tabella dei
tardi (1856) le patate figuravano
provincia , dopo il frumento , le
“orodotti vegetabill” della stessa
olive e il granoturco.
paesaggio

La scarsa diffusione registrata sulla Riviera di Levante nella pri-

ma meta del secolo trova conferma anche nel territorio savonese,
come mostra la Statistica del Dipartimento di Montenotte (1824),
Inchiesta agraria curata dal prefetto Chabrol, che non faceva cenno alle patate se
“La patata é coltivata estesamente
non per auspicarne la coltura sugli altopiani piu elevati.
su tutto il territorio ligure. Questa
Le brevi descrizioni della “gialla”, della “parmentaria” e del-
pianta, la cui coltura si é diffusa tra
la “bianca” fanno pensare rispettivamente alle nostrane varieta
noi sul fiorire del secolo scorso, forma, Giana Riunda, Morella e Quarantina bianca: infatti, furono proprio
questi gli anni ai quali risalgono le pil. remote testimonianze rac-
dopo le castagne, il supplementare
colte sulle tre varieta tradizionali liguri e sulla Cannellina nera.
alimento delle classi agricole. Fra le
tante varieta di patate che esistono in
Liguria si coltivano principalmente -
Dalle varieta di “gran reddito” fino ai nostri giorni
come scrive il Mela — le seguenti: la Nel 1893 Alessandro Garelli introduceva in Italia le patate cosid-
patata gialla a tubercoli generalmente dette “di gran reddito”, prodotte da esperti selezionatori come
rotondi, la parmentaria, gialla e Paulsen, Richter e l’ungherese Agnelli; € a partire da questi anni
violetta, a tubercoli piuttosto allungati che i comizi agrari e, piu tardi, le cattedre ambulanti di agricoltura
e schiacciati. L’avv. Degli Oddi, del Genovesato cercarono di incoraggiare i contadini delle val-
aggiunge la patata detta bianca dal li interne ad abbandonare le varieta locali. Nel 1894 il Bollettino
colore del suo tubero. Nei giardini ed del Comizio Agrario di Chiavari proponeva la diffusione di nuove
orti della regione litoranea la coltura varieta di gran reddito, come Aspasia, Blaue Reisen, Imperator,
delle patate gialle si forza per averne Richters, Simson, che, si diceva, “presentano vantaggi notevoli o
delle primaticce, che sono assai per la produzione elevata o per la maggior resistenza alle malattie
ricercate, causa l’esportazione che in confronto alle varieta nostrali”.
il Cirio di Torino specialmente ne fa. Di selezione in selezione, mentre in pianura, nei primi anni del No-
In generale pero la coltura estesa di vecento, si arrivava a seminare varieta capaci di produzioni fino
tal pianta va man mano scemando a 1000 q per ettaro, in Liguria - osservava Ugo Somma nel 1904
nei comuni piu litoranei, nei quali - “contrariamente a quanto hanno fatto all’estero [...], nessuno si
la facolta dei tuberi riesce eziandio € occupato della selezione delle varieta indigene, ragione per cui
assai inferiore per bonta. La coltura la loro produzione € meschina”. Tuttavia, nonostante la differen-
della patata si eseguisce per lo pits te produttivita e la propaganda, le varieta straniere penetravano
al principio di primavera e se ne fa il a fatica, a differenza di alcune nostrane che, soprattutto dopo il
raccolto alquanto prima del frumento. 1910, fecero la loro comparsa sul mercato ligure: la Quarantina
Il massimo di tale coltura si riscontra gialla di Entraque, proveniente dal Cuneese; la Matilde (a buccia
nella parte montuosa della Liguria, ove rosa e polpa gialla), proveniente da Bergamo, consigliata per la
non solo sopperisce abbondantemente semina tardiva e per fare un secondo raccolto; la Cinquantina di
ai bisogni locali; ma supplisce altresi Chioggia. Ma la patata che, a partire dagli stessi anni, ottenne il
alla deficienza di questo prodotto nei maggiore consenso fu la Bianca di Como, tubero tondo-ovale,
paesi sottostanti. [...] Nel Circondario appiattito, di pasta bianca e gemme chiare. La sua coltura, per
di Chiavari, dal solo comune di molto tempo, resto limitata alla Riviera: ancora nel 1923, in una
Santo Stefano d’Aveto si esportano nota pubblicata sul bollettino della Cattedra ambulante di Chiava-
annualmente piu di 1000 quintalr’ ri, Si OSservava che nell’entroterra chiavarese la varieta era ancora
poco conosciuta.
(Atti della Giunta sulla Inchiesta
Solo negli anni Trenta, su stimolo dei consorzi agrari, la Bianca
Agraria e sulle condizioni della classe di
Como penetro nelle aree pit interne, fino alle valli Trebbia e Aveto,
agricola, volume X, Roma, 1883)
dove in seguito é stata parzialmente confusa con la Quarantina
bianca.
In occasione del primo Convegno nazionale per l’incre
mento
della produzione delle patate (Como, 1935), che segné
l’inizio

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