patata in Calabria
sviluppo della pataticoltura da seme in Italia, il comparto ha infatti
subito una battuta di arresto anche su questo fronte.
Foto P. Vallone
Valorizzazione e ricerca per il rilancio della pataticoltura silana
La patata della Sila, grazie alle sue caratteristiche organoletti-
che e microbiologiche (in particolare |’alto contenuto in sostanza
secca), all’attitudine alla lunga conservazione senza I’utilizzo di
trattamenti chimici post-raccolta e alla consolidata reputazione di
prodotto di qualita, rappresenta un punto di eccellenza nel pano-
rama ortofrutticolo europeo. Al fine di valorizzare la produzione e
di differenziarla sul mercato e stato costituito un Consorzio di pro-
duttori (PPAS, Produttori Patate Altopiano Silano), in seno al quale
nel 2004 é nato il Comitato promotore per |’lgp Patata della Sila,
rappresentato esclusivamente da produttori, che ha presentato al
MIPAAF la domanda per I’ottenimento dell’Indicazione geografica
protetta da parte dell’ Unione Europea.
L’8 ottobre 2010, con Regolamento VUE n. 898/2010 pubblicato
sulla “Gazzetta Ufficiale” dell’Unione Europea, € stato sancito il
riconoscimento Igp per la Patata della Sila, che si associa alle altre
quattro Dop/Igp di patate riconosciute in Europa. Il marchio lgp
rappresenta una tutela dalle imitazioni per i produttori, e al contem-
po una garanzia per il consumatore sull’origine territoriale e sulla
Lago Cecita, Colamauci
tracciabilita del prodotto. Questa strategia € probabilmente l’unica
percorribile per evitare di relegare la Sila ai margini del sistema. La
forte caratterizzazione territoriale e l’orientamento dei consumatori
verso alimenti tipici e legati ai luoghi di provenienza costituiranno
la base per la rinascita di una patata di qualita, un prodotto unico
di alta montagna coltivato nel centro del Mediterraneo.
Fallistro
Foto A. Colonna
345
paesaggio
Patata in Campania
Introduzione
La fine del XVIII secolo coincide con l’inizio della coltivazione della
patata in Campania e nel resto dell’Italia.
Conosciuta in Europa e in Italia gia due secoli prima, la patata ha
richiesto un tempo lunghissimo affinché dalla sua “scoperta” si
passasse a un’utilizzazione su larga scala. E stato infatti necessa-
rio verificare come si potesse adattare alla panificazione, alla pro-
duzione di farina e alla conservazione. La possibilita di disporre
di cibo abbondante e poco costoso giustifica le iniziative a favore
della sua diffusione, proseguita fino ad attribuirle un ruolo impor-
tante nella dieta regionale.
Pizza con patate
Cenni storici
La spinta alla diffusione della patata in Campania la si deve a un
abate benedettino del Settecento, Vincenzo Corrado, nativo di
Oria (BR), ma napoletano di adozione. Grande studioso di cucina,
cuoco raffinato e inventore della pizza, egli utilizzoO per la prima
volta nelle sue ricette due ingredienti fino ad allora sconosciuti, il
pomodoro e la patata.
La patata divento la protagonista assoluta delle sue ricette. Infatti,
dopo il successo del Cuoco galante del 1773, nel 1798 pubblico
il Trattato della patata per uso di cibo, in cui riportd numerose
ricette a base di patate; alcune di esse hanno fatto la storia del-
la cucina napoletana: il “gatto di patate”, il “tortino di alici”, gli
“gnocchi di patate” e molte altre ancora.
Regione Campania
LAZIO
MOLISE
Patate in gatto semplice Ce
“Cotte che saranno in acqua le Patate,
si pestano con poco butirro, e poco
parmegiano grattato. Si condisce
il composto di giusta dose di uova
sbattute, di panna di latte, e di sale, e
cannella. E pronta una cassarola unta
di butirro, e panata; in ella si versa il
composto, e come sopra si fa cuocere”
Tratto da V. Corrado, Degli usi delle ~~ ao
patate in varie vivande
|
346 |
patata in Campania
Corrado ha avuto il grande merito di aver fatto conoscere ai napo-
letani la patata e di averla fatta accettare vincendo la diffidenza e i
pregiudizi che l’avevano accompagnata fino ad allora.
Quest’ultimo aspetto € fondamentale per capire il ruolo che ha Patate in gnocchi
avuto questa coltura nel Regno di Napoli prima e nell’economia
“Cotte che saranno al forno le Patate,
Campana poi.
la loro, gia polita, sostanza si pesta
La rivoluzione del 1799, infatti, porto nel Regno di Napoli una gra- con la quarta parte di gialli d’uova duri,
ve carestia; essa fu superata solo grazie all’acquisto da parte del altrettanta di grasso di vitello, e anche
re di enormi quantitativi di patate dal Nord Europa, che servirono di ricotta. Si unisce, e si liga, dopo,
per sfamare la popolazione esausta. Loperazione ebbe un gran- con qualche uovo sbattuto, si condisce
de successo, tanto da convincere i Borboni a investire nella diffu- di spezie, e si divide in tanti bocconi
sione di questa coltura. lunghi e grossi come ad un mezzo dito,
La valorizzazione della patata passo anche attraverso l’istituzione i quali infarinati si mettono nel brodo
di una Scuola di agricoltura presso il palazzo reale di Portici, la bollente, e bolliti, per poco, si servono
quale contribui a formare quei tecnici che insegnarono poi agli nel piatto incaciati, e conditi con sugo
agricoltori le agrotecniche piu appropriate per la coltivazione della di carne”
patata.
Tratto da V. Corrado, Degli usi delle
La Scuola di agricoltura fu trasformata in Scuola superiore di agri-
patate in varie vivande
coltura e, successivamente, in Facolta di Agraria, restando sem-
pre nella sede voluta dai Borboni.
Clima e ambiente
Le condizioni pedoclimatiche della Campania hanno certamente
contribuito al successo di questa coltura a livello regionale. Infatti,
se é vero che la patata é una specie con notevole capacita di
adattamento al clima, 6 anche vero che é particolarmente esigen-
te in termini di terreno, prediligendo i suoli profondi, sciolti e ben
drenati, caratteristiche queste tipiche dei terreni campani.
Foto M. Curci
Pe
Palazzo reale di Portici, sede storica della
facolta di Agraria dell’Universita degli studi
di Napoli Federico Il
347
paesaggio
Le favorevoli condizioni pedoclimatiche e la presenza di azien-
de agricole a conduzione familiare, caratterizzate da una parti-
Foto M. Curci
colare cura nelle fasi produttive, hanno contribuito al successo
campano nel comparto della produzione di patate, soprattutto
quello di patate per il consumo fresco (20% della produzione
nazionale). Le differenze climatiche e, soprattutto, di altitudine
che caratterizzano la Campania fanno si che I’offerta si estenda
senza discontinuita lungo un periodo di tempo molto ampio, che
va dalla tarda primavera fin quasi all’inizio dell’inverno.
La patata precoce a ciclo breve o brevissimo costituisce la
produzione piu tradizionale ed economicamente piu importan-
te della regione, la cui evoluzione ha condizionato fortemente
’'assetto economico dell’intero comparto. Alla produzione di
patata novella, infatti, concorre la coltivazione in ciclo vernino-
primaverile, con semine che vanno da gennaio a inizio marzo e
raccolta da fine aprile a meta giugno; la produzione tipica della
aree interne, invece, é quella della patata comune, con semine
a partire dalla fine di marzo e raccolta tra meta giugno e inizio
settembre.
La produzione di patata precoce é particolarmente apprez-
zata nel mercato interno ed estero e, anche se solo di poco
superiore alla produzione comune, € quella economicamente
piu importante. Essa, in situazioni di mercato sfavorevoli, non
viene raccolta entro meta giugno ed é lasciata in campo fino
alla completa maturazione, confluendo nella produzione della
patata comune.
Importanza della patata nell’economia campana
Nel secolo scorso la pataticoltura ha rappresentato un punto di
forza nell’economia agricola regionale, con ben 30.000-40.000
ha di superficie investiti a patata (il 30% dei quali destinati alla
Foto M. Curci coltura precoce).
Gli indirizzi della pataticoltura campana sono stati influenzati in
maniera significativa dai gusti dei consumatori, che hanno con-
dizionato profondamente le scelte varietali e le tipologie dei tu-
beri commercializzati. Sono stati sempre preferiti tuberi di calibro
ridotto e con buccia sottile, risultati vincenti anche nei mercati
esteri. La produzione di patate ottenute da semine molto antici-
Epoca di piantamento dei tuberi-seme
a seconda del ciclo
Ciclo colturale Tipologia del prodotto Epoca consigliata
Precoce (vernino-primaverile) Novello Gennaio-febbraio
Normale (primaverile-estivo) Comune Marzo-aprile
Bisestile (estivo-autunnale) Novello pS ai:
settembre
348 |
patata in Campania
pate e stata tradizionalmente destinata ai mercati nord-europei,
sempre avidi di prodotto fresco. Di contro, la produzione di pata-
ta comune é stata generalmente indirizzata al mercato nazionale
e locale. Le favorevoli condizioni climatiche hanno consentito di Campania e Mezzogiorno
anticipare anche la produzione comune, con grande beneficio Nel trentennio 1980-2009, la quantita di
per l’industria che ha potuto anticipare la produzione di prodotti tuberi raccolta in Campania ha visto una
trasformati senza costi aggiuntivi per lo stoccaggio e il ricondi- riduzione del 25%, in controtendenza
zionamento. La varieta leader del settore e stata per un lungo con quanto é stato registrato nelle
periodo Lady Rosette. altre regioni del Mezzogiorno, la cui
Gli anni Novanta sono stati caratterizzati da profondi cambiamen- produzione ha registrato un aumento,
ti, quali la maggiore liberalizzazione dei commerci internaziona- anche se contenuto, del 3%. Quando si
li, ’evoluzione dei consumi di primizie e il crescente ruolo della considera la produzione lorda vendibile si
grande distribuzione. osserva che in Campania é cresciuta del
Cio ha portato alla luce gli elementi piu deboli dell’offerta pata- 15%, mentre nel resto del Mezzogiorno
ticola campana: ridotta diversificazione dei mercati di sbocco aumento ha raggiunto il 54%. Il peso
(essenzialmente tedeschi) e scarsa attenzione prestata all’or- della Campania rimane pressoché
ganizzazione e alla logistica locale. Si e assistito, quindi, a una costante rispetto alla produzione
progressiva sostituzione delle importazioni dalla Campania con nazionale, ma la sua posizione peggiora
produzioni provenienti da altri Paesi del bacino del Mediterra- rispetto alle altre regione meridionali.
neo. Tutto cid ha avuto ripercussioni gravissime sulle produzioni La progressiva sostituzione delle
regionali le quali, ricollocate nel contesto nazionale, hanno visto importazioni dalla Campania con
peggiorare la propria posizione rispetto a quelle delle altre regio- produzioni provenienti da altri Paesi
ni meridionali. comunitari ed extracomunitari del bacino
del Mediterraneo ha avuto ripercussioni
Principali comprensori produttivi gravissime per le produzioni regionali
La coltivazione della patata (precoce e comune) che concorre
all’offerta campana é ottenuta quasi esclusivamente nelle aree
irrigue di pianura. Secondo i dati dell’Assessorato all’Agricoltu-
Coltivazioni in Marocco
Foto R. Angelini
paesaggio
ra della regione Campania, i comprensori agricoli piu importanti
sono localizzati a nord-est della citta di Napoli, a partire dal con-
Foto R. Angelini
fine tra la provincia di Napoli e quella di Caserta (comprensorio
della zona di Nola e Marigliano, Valle di Suessola) fino all’asse
di collegamento dei due capoluoghi (comprensorio dell’Agro
acerrano-afragolese e del Casertano). Larea di coltivazione, pur
abbracciando il comprensorio vesuviano e quello flegreo, con-
tinua a essere prevalentemente concentrata nella provincia di
Napoli e di Caserta, dove la patata precoce costituisce il 94%
della superficie pataticola coltivata.
Agro nolano-mariglianese e area casertana
Quest’area di produzione é caratterizzata da terreni fertili e sciol-
ti adatti alla coltura della patata, in particolare di quella precoce.
Grazie alle temperature miti, questa zona garantisce una rac-
colta anticipata, anche se di poco, rispetto a quella dell’Agro
sarnese-nocerino.
L’unica eccezione é costituita dalla localita di Polvica, dove ven-
gono raccolte le prime patate precoci di tutta la regione. Posta ai
piedi del monte Fellino, la localita di Polvica € un microambiente
: & : Z
al riparo dalle gelate tardo-invernali o primaverili; i tuberi-seme,
is as u
pertanto, possono essere piantati a partire da gennaio ed é pos-
Attacco di peronospora
sibile approfittare al meglio delle pil: favorevoli temperature pri-
Esempio di multicropping. Il trapianto maverili. Man mano che da quest’area ci si sposta in direzione
del pomodoro é stato effettuato prima di Marigliano l’epoca di raccolta é posticipata.
della raccolta delle patate
patata in Campania
In questo comprensorio prevalgono le aziende piccolissime e
medio-piccole. Sono quest’ultime a costituire l’azienda-tipo
produttrice di patate. — ; —_— Menkticcacte
L’indirizzo produttivo é quello orticolo, con la patata coltivata in by
primavera seguita da colture ortive autunno-vernine. La patata
e da sempre coltivata nelle aziende con ordinamenti intensivi,
caratterizzati dalla produzione in multicropping. Qui la patata
precoce costituisce una coltura intercalare, favorita dalla brevita
del suo ciclo produttivo che in passato consentiva di preparare
il terreno alla coltura principale, il pomodoro.
La crisi del pomodoro ha improvvisamente cambiato la situa-
zione, facendo diventare la patata la coltura primaverile-estiva
principale nell’ordinamento colturale.
L’adozione generalizzata da parte delle aziende di questa solu-
zione ha avuto |’effetto di incrementare in pochi anni la super-
ficie destinata a patata, con il risultato di avere un’eccedenza
di prodotto, non sempre adeguato per qualita alle esigenze del
mercato.
Agro di Acerra-Afragola
ll territorio che si estende tra i comuni di Afragola, Caivano e Acer-
ra identifica un’area di produzione della patata destinata sia al
consumo fresco sia alla trasformazione.
In questo comprensorio sono frequenti due tipologie di aziende:
le aziende piccole o medio-piccole, con caratteristiche molto si- Raccolta delle patate nelle aziende medio-
piccole dell’Agro nolano-mariglianese
paesaggio
mili a quelle dell’Agro nolano-mariglianese, e quelle di piu gran-
de estensione.
Foto M. Curci
In questo comprensorio, a differenza degli altri, sono presenti
aziende specializzate nella produzione della sola patata, otte-
nuta sia con semina primaverile sia con semina estiva (per la
produzione di patata bisestile). Tale specializzazione caratteriz-
za le aziende di piu grandi dimensioni, il cui parco macchine e
costituito da operatrici che consentono la raccolta della patata
completamente meccanizzata.
Area di Capua, Sessa Aurunca, Garigliano e alta Baia
domitiana
Le caratteristiche pedologiche e climatiche di questa zona sono
particolarmente adatte alla coltivazione della patata. | terreni so-
no ricchi di elementi nutritivi e, soprattutto, freschi, ideali quindi
per questa coltura.
Le aziende sono tipicamente medio-grandi, con indirizzi produt-
tivi che combinano coltivazioni arboree e ortive. In primavera la
patata succede alle colture ortive autunno-vernine, tra le quali
prevalgono il cavolfiore e le insalate. In queste aziende tutte le
fasi del processo produttivo sono completamente meccanizza-
te. Tra le aziende produttrici di patate prevalgono quelle con a
capo conduttori a tempo pieno. In questo comprensorio le azien-
de presentano una dinamicita e un livello di efficienza tecnica
medio-alti; esse sono orientate all’ottenimento dell’economicita
Foto M. Curci
patata in Campania
della coltivazione, stabilendo un buon equilibrio tra livello delle
rese, meccanizzazione e accordi interprofessionali. Foto M. Curci
Agro sarnese-nocerino
TaN
he
Le temperature e l’andamento climatico stagionale dell’Agro
sarnese-nocerino sono ideali per la coltivazione della patata
precoce. La peculiarita della zona ée costituita dalle caratteristi-
che del terreno, che ha una struttura leggera, é ricco di elementi
nutritivi e,man mano che Ci si avvicina al Vesuvio, ha un colore
scuro che lo rende un “terreno caldo”; in questa zona i suoli
facilmente raggiungono alte temperature fin dall’inizio della pri-
mavera, consentendo quindi di anticipare la raccolta.
Nel corso degli anni la coltivazione della patata ha subito una
continua e progressiva perdita di importanza per |’economia del
comprensorio. Attualmente essa é legata alla specializzazione di
singole imprese, in genere condotte da imprenditori anziani, che
ottengono produzioni di grande qualita e con ottime rese.
La precocita della coltivazione, associata a un’elevata abilita
professionale degli imprenditori, é alla base dei soddisfacenti ri-
scontri economici che si raggiungono in questa zona. Concorre
a questo risultato anche la possibilita di esercitare un continuo
controllo del processo produttivo. La superficie media azienda-
le, infatti, € compresa tra i 1500 e i 3000 m’, per cui queste
produzioni sono pit assimilabili a “giardini” che a coltivazioni
vere e proprie. Coltivazione della patata nell’Agro
sarnese-nocerino
paesaggio
Patata in Puglia
La coltivazione della patata in Puglia ha una lunga tradizione; fonti
ufficiali della Camera di Commercio di Bari del 1873 riportano il
notevole flusso di esportazione di prodotti ortofrutticoli, tra Cui la
patata, verso i mercati di Francia, Inghilterra, Austria, Ungheria,
Germania, Russia, Olanda e Nord America. In provincia di Bari,
prevalentemente nei comuni di Monopoli, Polignano a Mare e Bi-
sceglie, erano diffuse all’epoca la cultivar Amburgo, a pasta gialla,
molto gradita sui mercati tedeschi, e alcuni ecotipi di Biancona, a
pasta bianca, piu comunemente coltivata in Campania.
Documenti storici ancora piu datati riportano che nel 1806 |’aba-
te Giuseppe Maria Giovene di Molfetta (BA), avendo osservato
Coltivazione in pien’aria nel Salento il frequente fallimento della coltura a ciclo primaverile-estivo, a
causa del caldo e della siccita estiva, suggeriva in alternativa la
Superficie e produzione di patata precoce in Puglia (medie del periodo 1923-2009)
Periodo Foggia Bari Taranto Brindisi Lecce Totale
Superficie (ha)
1923-29' 5164 5645 187 446 1846 13.288
1930-397 SIZ 1074 92 30 2376 4089
1940-49° 429 alia 131 25 1992 3748
1950-594 485 981 233 - 1350 3049
1960-69 492 2030 322 ~ 2703 5547
1970-79 333 2377 291 - 3794 6795
1980-89 470 3786 412 = 5841 10.509
1990-99 448 5194 638 - 4424 10.704
2000-09 412 2438 304 22 2140 5316
Produzione (t)
1923-29 17.880 11.103 858 2583 8255 40.679
1930-39 7524 7884 595 176 15.748 31.927
1940-498 4112 7695 644 112 9582 22.145
1950-594 6343 6249 3634 - 11.493 27.719
1960-69 8699 9525 3512 - 18.733 40.469
1970-79 5572 23.697 3255 - 25.002 57.526
1980-89 5828 60.058 6121 - 64.798 136.805
1990-99° 7218 105.245 8409 - 51.430 172.302
2000-09 8822 62.275 4842 6311 28.287 110537
Fonte: ISTAT
"| dati relativi alla superficie sono riferiti al 1929
? Dati disponibili solo dal 1936 al 1939
* Mancano i dati relativi al periodo bellico per le province di
Taranto, Brindisi e Lecce
* Dati disponibili solo per il 1950, 1958 e 1959
° Dati disponibili fino al 1996 e dal 1993 non c’e distinzione
tra province