patata in Puglia
recepisce dal mercato. Questa situazione e comune a tutti | Paesi
del Sud Europa, dove si assiste alla costante diminuzione della
superficie coltivata a patata.
Attualmente la vendita delle patate da consumo fresco e ormai
fortemente concentrata all’interno del sistema distributivo, pas-
sando attraverso la distribuzione organizzata moderna. Le princi-
pali catene di distribuzione lavorano in stretta collaborazione con i
confezionatori, i produttori e i genetisti per assicurare una precisa
programmazione della produzione. Vengono richieste: varieta se-
lezionate per specifiche utilizzazioni; calibratura, confezionamen-
to ed etichettatura; forniture per tutte le tipologie garantite per 12
mesi |’anno; valorizzazione dell’origine del prodotto; tracciabilita
completa e informazioni sulla confezione del prodotto; certifica-
zione della produzione secondo specifici capitolati di produzione;
controlli di qualita; innovazione di processo e prodotto (prodotti
convenience come la IV e V gamma).
In questo scenario cosi organizzato ed esigente si trova a com-
petere la produzione precoce pugliese, caratterizzata da notevole
polverizzazione aziendale e fortemente carente nel settore della
commercializzazione, priva com’é dei moderni sistemi organizzati
per la vendita, la distribuzione e la valorizzazione del prodotto.
Pertanto i grandi gruppi di acquisto preferiscono definire | pro- Patate novelle di Puglia confezionate
grammi di coltivazione nei Paesi dove e possibile organizzare la in sacchetti per la GDO
produzione e la vendita con pochi soggetti in grado di assicurare
una qualita standardizzata.
Superare queste carenze strutturali, manageriali e organizzative
sara la strada obbligata da percorrere per il rilancio della patata
pugliese. Le ottime caratteristiche organolettiche della patata no-
vella e alcune significative valutazioni salutistiche possono contri-
buire a una migliore presentazione del prodotto pugliese.
Patata in Puglia
365
paesaggio
Patata nel Lazio
Premessa
La coltivazione della patata nel Lazio ha origini antiche, tanto che,
sin dall’introduzione della specie in Italia e prima dello sviluppo
industriale, per gran parte della popolazione rurale essa ha rap-
presentato un’importante base dell’alimentazione, insieme ai le-
gumi (fagioli, ceci, lenticchie ecc.). La maggiore diffusione della
pataticoltura si € verificata nelle aree di collina e di montagna, di
solito su piccole superfici, piu adatte a questa coltivazione; talvol-
ta si € affermata anche su aree di maggiore estensione, allorché,
in tempi piu recenti, il mercato ha cominciato a influenzare marca-
tamente le scelte degli agricoltori sovvertendo un millenario ordi-
ne di produzione destinato all’autoconsumo. || paesaggio, anche
nelle zone dove la diffusione é stata pil significativa, ha risentito
poco o affatto di questa coltivazione, il cui impatto ambientale é
stato minimo, se paragonato a quello delle colture arboree o delle
colture industriali. Talvolta, pero, anche la patata, a causa della
“fame di terra fertile” da coltivare, ha contribuito ad alimentare la
deforestazione e la messa a coltura di aree naturali. II paesaggio
ha ovviamente subito ripercussioni, ma questa é la storia dell’uo-
Paesaggio agrario: frutto dell’opera mo che, anche in Italia e nel Lazio, non ammette eccezioni: il pae-
dell’uomo, quando conserva gli elementi Saggio agrario é stato creato dalle azioni della “specie umana” ed
distintivi dell’ambiente, ne narra la storia é il frutto della storia dell’uomo e delle sue attivita.
millenaria
Ambiente laziale
| Lazio ha una superficie di oltre 1.700.000 ha, di cui solo il 20%
Coltivazione di patate ben inserita € costituito da pianure. Su queste — fatta eccezione per le aree
nell’ambiente circostante
366
patata nel Lazio
paludose, bonificate in anni recenti - da tempo immemorabile si
é verificata la maggiore pressione antropica, e |’ambiente e stato
pertanto maggiormente modificato. La restante superficie e costi-
tuita da montagne e colline, con una grande variabilita nell’origine
geologica, nell’orografia, nel clima, nella vegetazione e nel tipo di
agricoltura e di insediamenti umani.
Uno degli aspetti pit: interessanti della morfologia laziale e rappre-
sentato dalla presenza di una vasta area collinare di origine vulca-
nica, in netto contrasto con l’aspra morfologia e la natura calcarea
appenninica dei monti Reatini, Simbruini, Ernici, Lepini, Ausoni,
Aurunci, della Laga e della Meta. Larea collinare, generalmente
fertile e ridente, é costituita da quattro distretti: quello dei monti
Volsini, con il lago di Bolsena, quello dei monti Cimini, con il lago
di Vico, quello dei monti Sabatini, con il lago di Bracciano e, a sud
della valle del Tevere, quello dei Colli Albani (detto anche “Vulcano
laziale”), che racchiude i laghi di Albano e Nemi.
| rilievi maggiori dei distretti rappresentano le orlature di vulcani
ormai spenti, dove il collasso degli edifici vulcanici per svuota-
mento delle camere magmatiche ha generato spesso dei laghi,
con sensibili influenze non solo sul paesaggio, ma anche sul mi-
croclima e sulla diffusione delle coltivazioni.
E, questa, una singolare varieta di ambienti che permette di pas- La conca pianeggiante e intensamente
: coltivata del lago di Vico, circondata da
:
sare, :in poche ore di percorso, dalle vette di alta montagna, dove verdi boschi, rappresenta il tipico paesaggio
sono presenti una flora e una fauna simili a quelle dell’estremo di origine vulcanica delle colline laziali
Nord europeo, agli oltre 300 km di coste basse e sabbiose oppure
alte e rocciose del Mediterraneo, con flora e fauna di tipo mol-
to diverso e variegato. Proprio la grande variabilita degli habitat,
unitamente a uno sviluppo del territorio agro-silvo-pastorale che
Il Tevere é il maggiore fiume del Lazio e ne
iz a iil paesaggioi per una vasta
va: area
i i
piano, i e
le collin caratterizza
-
Tipico paesaggio del Lazio: la pianura in primo
e gli Appennini sullo sfond o
|367
paesaggio
possiamo definire “sostenibile”, ha prodotto un’esplosione della
biodiversita, tanto che circa il 50% delle specie presenti in Italia e
rinvenibile nel Lazio.
Le pianure della regione sono essenzialmente quelle costiere, con
l’unica eccezione della depressione percorsa dai fiumi Sacco-Lini;
nella zona settentrionale la pianura si fonde con la Maremma to-
scana, con la quale ha costituito e costituisce un unico ambiente.
La zona di Roma comprende |’Agro Romano, che prosegue verso
meridione con |’Agro Pontino, ricoperto da paludi fino alla grande
bonifica idraulico-agraria degli anni 1930-1940.
Il Tevere e il maggiore fiume della regione, con i propri affluenti
principali, che sono il Paglia e il Treia dalla parte destra, il Nera e
l’Aniene dalla parte sinistra. Nella zona settentrionale del territorio
regionale scorrono il Marta, il Fiora e |’Arrone, che si gettano nel
Tirreno dopo un percorso relativamente breve. Pit a sud si trova-
no il Sacco e il Liri-Garigliano.
ll clima del Lazio € variabile da zona a zona, molto pit di quanto si
a ee pensi solitamente, proprio per |’estrema variabilita dell’altitudine,
L’Agro Pontino prima della bonifica: dell’esposizione al sole e della distanza dal mare, oltre che per la
il Giardino di Ninfa sommerso dalla palude presenza di catene montuose che corrono quasi parallele al lito-
rale. In generale si ha un clima tipicamente marittimo nella fascia
costiera; temperato fresco con inverni rigidi nella zona collinare
interna e lungo le vallate dei fiumi maggiori; e di tipo continentale,
con forti escursioni termiche e piovosita elevata, nelle aree su-
bappenniniche e appenniniche. Sono presenti, inoltre, numerosi
microclimi, con peculiarita diverse a seconda delle zone, che han-
no condizionato nei secoli lo sviluppo della vegetazione, e I’attivi-
ta agricola in particolare.
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La “Maremma laziale” nei pressi della citta
di Tarquinia
Pianura litoranea dell’Agro Pontino sottratta
alle acque con la grande
bonifica agraria
368 |
patata nel Lazio
Agricoltura e pataticoltura del Lazio
L’agricoltura, che insieme alla pastorizia é stata nei secoli pas-
sati l’attivita trainante dell’economia laziale, riveste oggi in ter-
mini economici un ruolo piuttosto modesto, contribuendo al Pil Produzione di patate nel Lazio
della regione solo per |’1,6%. Inoltre, soprattutto per la presenza Con poco pili di 65.000 t annue il Lazio
della citta di Roma, che é€ allo stesso tempo capitale e citta piu si colloca al sesto posto tra le regioni
popolosa d’ltalia, si verifica inevitabilmente un forte squilibrio italiane per quantitativo di patate
territoriale nel reddito prodotto, tanto che ben il 70% del reddito prodotte
regionale proviene dalla sola metropoli romana. Altra partico-
larita del Lazio é che oltre tre quarti di questo reddito derivano In provincia di Viterbo, tra il lago di
da attivita del terziario, un dato che supera la media nazionale, Bolsena, |’Umbria e la Toscana (alto
attestata sul 67%. Viterbese), si concentra oltre il 70%
La superficie agricola utilizzata (SAU), pari a circa 674.000 ha, di questa produzione, in termini sia di
é il 39,1% del territorio regionale e rappresenta poco meno del superficie investita sia di quantitativi
di patate raccolte. Si tratta soprattutto
10% della SAU nazionale. Per quanto attiene le coltivazioni prati-
di patate da consumo fresco, molto
cate, circa |’84% della SAU é occupato solo da quattro gruppi di
conosciute a livello nazionale e
colture (foraggere permanenti; erbai e prati avvicendati; cereali;
apprezzate per l’alto standard qualitativo
olivo). Abbastanza limitate sono le altre coltivazioni, salvo aree
specifiche come i Colli Albani, l’Agro Pontino, la Piana di Fondi
e poche altre.
Le ragioni della scarsa vocazione agricola del Lazio devono es-
sere in primo luogo ricercate nelle vicende storiche, a partire dal-
la caduta dell’impero romano, per passare attraverso le bonifiche
dell’Agro Pontino e della Maremma, e quindi alla riforma fondia-
ria, con la sostituzione del latifondo con piccoli appezzamenti a
conduzione diretta a partire dagli anni Cinquanta.
Negli ultimi vent’anni la superficie coltivata é diminuita in modo
rilevante, si é intensificata la coltivazione delle aree di pianura e si
Le due principali zone de! Lazio vocate a pataticoltura:
quella di Grotte di Castro e quella di Leonessa Nelle colline interne del Lazio i cereali sono
tra le coltivazioni principali
¢Grotte di Castro
eLeonessa
e Viterbo Rieti
eRoma
e Frosinone
eLatina | Castelli Romani, con il lago di Albano,
rappresentano un tipico paesaggio laziale
a intensa urbanizzazione
369
paesaggio
& verificato un disastroso abbandono delle zone collinari e mon-
tane, con riflessi negativi anche per la conservazione dell’am-
biente.
Lago di Bolsena La coltivazione della patata, con poco meno di 3000 ha investiti,
interessa appena lo 0,2% del territorio agrario della regione. Di
| pescatori lo definiscono “il lago
questa superficie a patate oltre il 75% € ubicato in provincia di
che si beve” per la purezza delle sue
Viterbo, in un’area conosciuta come alto Viterbese; “alto” per la
acque. Con 114 km? di estensione, 43
sua posizione geografica, a nord di Viterbo, e “alto” per la quota
km di perimetro, 151 m di profondita
sul livello del mare (400-600 m). Il territorio viene spesso indica-
massima e 272 km? di bacino imbrifero,
é il lago vulcanico piu grande d’Europa
to anche come alta Tuscia, a significare una vasta regione, com-
prendente |’attuale provincia di Viterbo, una parte della Toscana
I lago di Bolsena ha marcatamente e dell’Umbria, dove si era insediato e aveva prosperato il popolo
influenzatolacoltivazione della patata etrusco. Si tratta dell’unica pataticoltura rilevante del Lazio, in ter-
sia per l’azione mitigatrice sul clima, — mini sia quantitativi sia qualitativi, e tale da competere a livello
sia per l’acqua irrigua che fornisce agli nazionale con altre realta dove la coltura della patata riveste un
agricoltori del comprensorio ruolo preminente.
Altra zona, assai esigua in termini produttivi, ma importante per
storia, tradizione e cultura é quella di Leonessa, nel Reatino.
C’é, infine, una sorta di pataticoltura sparsa su tutto il territorio
regionale, con poche eccezioni, ma anche questa molto limitata
dal punto di vista quantitativo.
Alto Viterbese
E uno spicchio di territorio a nord della provincia di Viterbo, com-
preso tra il lago di Bolsena, la Toscana e l’Umbria, dove per una
serie di circostanze si é affermata e consolidata la pataticoltu-
ra piu significativa del Lazio, tanto che in una zona cosi esigua
(poco piu di 2000 ha di SAU) si concentrano oltre tre quarti della
Tipico ambiente di coltivazione della
patata dell’alto Viterbese: terreni di origine
vulcanica
Nell’alto Viterbese, tra il lago di Bolsena, la Toscana e Umbria,
si concentra il 70% della produzione di patate del Lazio
370 |
patata nel Lazio
produzione regionale (piu di 45.000 t). Al centro di questo com-
prensorio sorge Grotte di Castro, cittadina alto-medievale, e di
nobili origini etrusche, da cui si domina il paesaggio mozzafiato me
della conca del lago, attraversata dalla via Francigena. Grotte di Grotte di Castro
Castro puo veramente essere definita “la citta della patata”. Un ~ La cittadina etrusca di Grotte di Castro
territorio particolarmente adatto alla coltura, con terreni di origine sorge su di uno sperone tufaceo dal
vulcanica e microclima favorevole, un’imponente massa d’acqua quale domina il lago di Bolsena. II
per garantire l’irrigazione, agricoltori appassionati e con un’innata suo territorio e l’operosita dei suoi
vocazione alla cooperazione: sono queste le chiavi di volta del agricoltori hanno consentito lo sviluppo
successo della pataticoltura in quest’area. Sebbene le dimensioni di un’attivita agricola fiorente che si
aziendali siano modeste, attraverso la creazione di Cooperative basa essenzialmente sulla pataticoltura
prima, e di un consorzio di cooperative poi (il Consorzio Coope-
rativo Ortofrutticolo Alto Viterbese, CCORAV), é stata raggiunta » Tutti gli anni, nel periodo di Ferragosto,
quella massa critica di prodotto che ha permesso di realizzare vi si celebra lasagra della patata,
moderne strutture di stoccaggio e lavorazione, e di “fare merca- con degustazione di piatti tipici della
to”, potendo disporre di quantitativi significativi di patata da con- tradizione paesana pest
sumo fresco di qualita controllata e certificata.
Tutto nasce negli anni Sessanta, quando la principale coltura del-
la zona, oltre ai cereali, era la fragola, mentre la patata era colti-
vata quasi esclusivamente per I’autoconsumo dalle famiglie degli
agricoltori. Per una serie di motivi la fragola tradisce le aspettative
e si scopre invece che la patata non solo “cresce molto bene”,
ma pud dare un reddito interessante. Inizia cosi la sua coltiva-
zione su vasta scala, e comincia a imporsi la fama della patata
di Grotte, che in breve diventera, a livello nazionale, la patata di
Viterbo. Le cooperative — alcune gia attive, altre fondate in segui-
to — estendono la loro attivita sul territorio dei comuni circostanti
(San Lorenzo Nuovo, Gradoli, Latera, Onano, Bolsena e Acqua-
Grotte di Castro: il centro della provincia
di Viterbo pud a buon diritto essere definito
“citta della patata”
Terreno pronto per la semina a Grotte di Castro
3/71
paesaggio
pendente). Si scopre sempre di piu che “insieme € meglio”, che si
pud “fare” il mercato e non subirlo, che si puod costituirsi in siste-
ma. Per far funzionare questo meccanismo occorre pero essere
Monalisa all’avanguardia. Si costruiscono allora i centri di stoccaggio con
frigoconservazione, ci si munisce dei macchinari piu moderni per
La varieta Monalisa é una patata da
consumo fresco, a pasta gialla, adatta
la lavorazione e il confezionamento, ci si confronta con la distribu-
zione, con la quale, spbesso ma non sempre, si lavora in sinergia.
a tutti gli usi culinari
Si opera su due direttrici, la qualita del prodotto e la filiera. Ma
' NelPalto Viterbese Monalisa ha trovato cid non é ancora sufficiente: occorre informare e dimostrare agli
condizioni ideali di clima e di terreno: acquirenti che la patata della zona non solo é buona, ma € anche
é infatti la varieta piu diffusa nella sana.
zonaéquella su cui si punta per la Si comincia a operare in modo pit razionale adottando un disci-
tipicizzazione ulteriore del prodotto- plinare di produzione integrata, tra i primi in Italia. Si perfeziona lo
patata legato al territorio stoccaggio, la conservazione, la lavorazione, il packaging; si trac-
ciano le strategie di mercato e si stringono accordi con la grande
distribuzione organizzata, ma senza trascurare | clienti storici, an-
che se piccoli. Si effettuano controlli fisico-chimici e microbiolo-
gici sulle coltivazioni e sui raccolti per mettere il consumatore al
riparo dalla presenza di contaminanti; insomma, si garantisce il
prodotto dai possibili inquinanti.
Viene curato con attenzione il panorama varietale con una scru-
polosa opera di sperimentazione, a cui partecipano anche le
istituzioni, in particolare la facolta di Agraria dell’universita del-
la Tuscia di Viterbo. Monalisa, Agata, Vivaldi e Ambra sono le
varieta che in questo territorio maggiormente si esprimono in
ll moderno stabilimento di lavorazione delle termini quantitativi, ma soprattutto qualitativi. Monalisa 6 anche
patate del CCORAV di Grotte di Castro
3/2
patata nel Lazio
la decana delle varieta, quella che puo vantare il requisito della
“storicita” e sulla quale si punta per |’ottenimento della DOP in
tempi brevi.
La patata dell’alto Viterbese diventa cosi uno dei prodotti agroali- Patata dell’Alto Viterbese
mentari tipici del Lazio, ed é inserita nell’elenco dei prodotti tradi- La zona dell’alto Viterbese é vocata a
zionali ai sensi del Decreto Legislativo n. 173/1998 e del Decreto una produzione di patate da consumo
Ministeriale n. 359/1999. fresco, che coinvolge il territorio
Per la denominazione “Patata dell’Alto Viterbese” é attualmente di Grotte di Castro e dei comuni
in avanzato itinere il riconoscimento dell’IGP. circostanti a nord del lago di Bolsena
Da qualche anno la stessa produzione é tutelata anche dal mar-
La patata ivi prodotta é inclusa
chio “Tuscia Viterbese”, etichetta collettiva della Camera di Com-
nell’elenco nazionale dei prodotti
mercio di Viterbo, con il nome di “Patata dell’Alto Lazio”.
agroalimentari tradizionali italiani,
Oltre che dalla sagra della patata di Grotte di Castro, la produ-
oggetto di tutela con il marchio “Tuscia
zione locale é valorizzata e pubblicizzata anche dalla sagra degli
Qualita” e la denominazione di “Patata
gnocchi, che si tiene nel vicino centro di San Lorenzo Nuovo nel
dell’Alto Lazio”
periodo ferragostano, quando piu rilevante é la presenza turistica
intorno al lago di Bolsena. E ottenuta con tecniche di produzione
integrate da un paniere ristretto di
Zona di Leonessa varieta, tra cui primeggia Monalisa;
Nel territorio di Leonessa, dove viene ancora oggi praticata un’at- viene festeggiata nel periodo di
tivita agricola a basso impatto ambientale, esiste la radicata tradi- Ferragosto con una delle piu antiche
zione della coltivazione della patata, che é in grado di alimentare sagre della patata
anche un interessante flusso turistico. Parametri caratterizzanti:
Il comune di Leonessa fa parte della provincia di Rieti e conta — parte edibile: non inferiore al 97%
meno di 3000 abitanti. La cittadina é immersa in un paesaggio — umidita: compresa tra il 79 e 1’84%
magnifico al confine con le terre umbre e marchigiane, alle pen- — ceneri: minimo 6% della parte edibile
— amido: minimo 10 g ogni 100 g
di parte edibile
— vitamina C: minimo 13 mg per 100 g
di parte edibile
— potassio: tra 320 e 420 mg per 100 g
di parte edibile
- ferro: tra 0,80 e 1,10 mg per 100 g
di parte edibile
— calcio: tra 5,30 e 6,50 mg per 100 g
di parte edibile
della patata tipica
Altopiano di Leonessa: é la zona di produzione
di Leonessa
paesaggio
dici del Terminillo, e ha una superficie di circa 205 km’, di cui una
parte si presta molto bene alla pataticoltura.
Nel suo territorio sono coltivate, purtroppo sempre meno frequen-
Leonessa temente, alcune vecchie varieta di patata, che in questo ambiente
hanno trovato I’habitat ideale, come la Tonda di Berlino, la Spun-
Cittadina del Reatino, Leonessa sorge
ta, la Marfona, la Majestic e la Désirée. Larea potrebbe anche
su un altopiano appenninico a quasi
essere sfruttata per l’ottenimento di tuberi-seme, ma questa op-
1000 m s.I.m., sul confine tra ’Umbria
portunita non é ancora stata colta appieno, né ha avuto concrete
e l’Abruzzo, ai piedi del massiccio del
realizzazioni.
Terminillo (2216 m)
La produzione ottenuta, dell’ordine di qualche migliaio di quinta-
Valtopiano, con terreni di natura in li, viene utilizzata soprattutto per la preparazione degli gnocchi e
prevalenza alluvionale, é tagliato in due della ciambella di patate, un dolce molto popolare nella zona.
dal fiume Tascino-Corno e, nonostante Per la festa di San Matteo, la seconda domenica di ottobre, si
il clima piuttosto rigido, é adatto alla svolge la consueta sagra della patata di Leonessa, nel corso della
coltivazione della patata quale vengono preparati piatti caldi a base di questo ingrediente.
Negli anni l’area destinata a Le portate tipiche della sagra sono gli gnocchi conditi con fettine
pataticoltura si é sensibilmente di tartufo o con sugo di carne di pecora, e una pietanza tradizio-
ridotta. Tuttavia le caratteristiche di nale chiamata la patata rescallata.
pregio della sua produzione si sono
conservate, tanto che la patata di Resto del territorio laziale
Leonessa é stata inserita nell’elenco Circa 10.000 t di patate vengono annualmente prodotte nel re-
delle produzioni tradizionali e tipiche sto del territorio del Lazio, con oscillazioni annue legate a fatti
del Lazio contingenti, ma soprattutto alla domanda di prodotto proveniente
dalle aziende commerciali che ritirano i tuberi e poi li lavorano. Si
tratta prevalentemente di patate da consumo fresco, anche se,
soprattutto in provincia di Latina, sta emergendo una significativa
Citta di Leonessa
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