patate precolombiane
Di questo vegetale si consuma il tubero, in modo simile alla nor-
male patata, ma esso ha un sapore pili dolce, e per questo motivo
Foto R. Angelini
viene usato anche in numerose preparazioni dolciarie. Esistono
due tipi di batata, una con tuberi secchi e farinosi e una con tuberi
piu umidi e ricchi di semi. Ha buccia rossastra e polpa farinosa di
colore bianco 0 giallo, fino al rosa.
Oltre che per il consumo diretto del tubero, la patata americana
viene utilizzata per la produzione di fecola e alcol. Pud essere
impiegata per preparazioni agrodolci. In Italia la patata americana
non e un alimento molto diffuso; si trova spesso gia cotta al forno,
da mangiare con la buccia.
Arracacha, owvero la “patata” per i neonati
l’arracacha, o sedano creolo, racacha, virraca, carota bianca,
mandioquinha (piccola manioca) 0 pastinaca peruviana non e una
patata ma fa parte della famiglia delle Apiaceae, come le carote,
il sedano e la pastinaca.
Originaria delle Ande, é oggi diffusa e coltivata in tutto il Sudame-
rica, trai 600 ei 3200 m di altitudine, specie in Colombia e Brasile,
principali produttori mondiali.
La sua radice, che somiglia a una carota, di colore giallo, viola
0 bianco, é molto apprezzata per i] suo alto contenuto di calcio,
Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
quattro volte pit della patata, di pigmenti precursori della vitami-
na Ae per |’amido dai granuli molto piccoli, facilmente digeribile,
ottimo per neonati e bambini. Coltivazione di patata dolce a Longsheng,
Cina
Foto R. Angelini
alimentazione
Non pud essere mangiata cruda ma bollita si impiega in modo
simile alle patate, come pure, gnocchi, fritture, biscotti e farina. Le
foglie, somiglianti al prezzemolo, variano dal verde al viola e sono
utilizzate come foraggio per animali.
Patate perdute
Taro, ovvero la “patata” ricca di calcio
La taro non é una patata, ma il nome volgare della pianta Coloca-
sia esculenta, oggi spesso coltivata come pianta ornamentale.
Originaria dell’Indonesia, si diffonde in India e poi in Egitto gia
cinque secoli prima di Cristo. Da qui i Romani la importano e la
utilizzano nello stesso modo che sara adottato secoli dopo per la
patata, tanto che, quando intorno al 1650, quest’ultima arrivera a
Taiwan, sara chiamata taro occidentale.
Apicio cita diverse preparazioni: bollita in acqua con pepe, cu-
mino, aceto e olio, 0 con carne e pollame.
L’uso della taro gradualmente scompare in Europa dopo la ca-
duta dell’Impero Romano ma é, ancora oggi, un ingrediente ba-
se in Sudamerica, Africa e Asia dove, per secoli, ha rappresen-
tato una pianta essenziale per la dieta degli indigeni.
Ha tuberi simili alla patata ed € comunemente coltivata per ri-
Taro raccolta e pronta per la trasformazione
cavare dai rizomi farina e amido con granuli di dimensioni dieci
volte inferiori a quelli dell’amido di patata, percid pit digeribile.
© Alexander Hafemann Si prepara bollita, schiacciata, in umido. Pud anche essere fritta
a fette sottili che, rispetto alle vere patatine fritte, risultano per-
fettamente rotonde, piu grandi, di colore giallo pallido-bianco
; con alcuni puntini neri, e, soprattutto, rimangono croccanti pit
a lungo.
La taro ha proprieta nutrizionali equivalenti alla patata comune,
e ricca di proteine vegetali, vitamine del gruppo B e potassio; é
dotata di una quantita piu elevata di calcio, indicata quindi nelle
diete di chi € affetto da carenze di questo elemento, e presenta
un quantitativo doppio di ferro, ma assai meno vitamina C.
Cruda é€ tossica ed é bene non toccarsi gli occhi dopo averla
maneggiata, percheé irritante.
La taro rientra tra le colture cosiddette orfane, cioe quelle ”mi-
nori” come la manioca, il miglio, le varieta di patata dolce e
la cowpea, che ricevono scarsa considerazione da parte del
mondo scientifico e dai finanziamenti per i progetti di ricerca
€ sviluppo in agricoltura, nonostante la loro indiscussa impor-
tanza per la sicurezza alimentare nelle regioni pil povere del
mondo.
Campo di taro a Rarotonga Island, Isole Pastinaca, OuNeS
Cook. La taro é un alimento base per le la ‘patata” diuretica
La pastinaca non é una patata ma una pianta biennale,
popolazioni oceaniche appar-
tenente alla famiglia delle Apiaceae, come l’arracacha,
coltivata
come annuale che fiorisce nel periodo luglio-agost
o, con una
306 I
|patate precolombiane
lunga radice, simile alla carota ma bianca, carnosa e dal sapore
acidulo. In Sicilia € chiamata “vastunaca” e nel Basso Salento
© Wando Studios inc
“pestanaca”. Una varieta, il pastinocello, era molto diffusa nel
periodo fra le due guerre mondiali in alcune zone della provincia
di Lucca.
Come le carote é originaria dell’Eurasia. Viene apprezzata dai
Romani, che la diffondono in tutto il loro impero fino al Nord
Europa; in epoca piu recente saranno i coloni inglesi a introdurla
nel Nord America.
La coltivazione si € molto ridotta nell’ultimo secolo per la po-
polarita guadagnata dalla patata. Oggi si continua a coltivare
in Gran Bretagna e in Francia. In Italia 6 coltivata soltanto da
“amatori” per autoconsumo.
La pastinaca e nota per le proprieta alimentari delle sue radici
che, gradevoli al palato, hanno inoltre un valore dietetico abba-
stanza simile a quello della patata per il loro contenuto in zuc-
cheri e amidi. Puo essere bollita, arrostita, stufata o fritta.
Alla radice vengono attribuite proprieta digestive e diuretiche; la
tradizione popolare ritiene la pastinaca un cibo utile alle persone
deboli, anziane o convalescenti.
Mentre la radice viene adoperata unicamente per |’alimentazio-
ne umana, le foglie, oltre che per la preparazione di “frittate” con
le radici e di tisane per le proprieta diuretiche e colagoghe, sono
utilizzate fresche come alimento per il bestiame.
Campo di taro nelle Hawaii
er ——wena
at ely s yr
owaa tg
. 7 e
A prelim ce
Foto R. Angelini paesaggio
Patata in Italia
Davide Papotti
Patata in Sicilia
Giovanni Mauromicale
Patata in Calabria
Albino Carli
Patata in Campania
Luigi Frusciante, Marisa La Sala
Patata in Puglia
Vittorio Marzi, Nicola Calabrese
Patata nel Lazio
Bruno Cirica
Patata in Abruzzo
Domenico D’Ascenzo, Battista Bianchi
Patata in Emilia-Romagna
Paola Filippini
Patata piacentina di montagna
Maurizio Parma
Patata in Liguria
Massimo Angelini
Patata nel Veneto
Giovanni Guarda, Marta Morini
Patata in Trentino Alto-Adige
Giovanni Biadene
paesaggio
Patata in Italia
Degustare il paesaggio?
“Degustazione” Dietro ogni prodotto agricolo vi € un paesaggio. L’affermazione
di un paesaggio pud sembrare lapalissiana, ma in realta apre prospettive proficue
sul sapere territoriale che pud scaturire dall’alimentazione. Ogni
Proviamo a pensare a cid che
prodotto agricolo che arriva sulle nostre tavole ha origine e si svi-
avviene durante la degustazione
luppa all’interno di un preciso contesto geografico, che ne costi-
del vino: un buon intenditore,
tuisce per cosi dire la “culla” territoriale.
assaporando il bicchiere che tiene
Da diversi anni nel mondo alimentare si parla di “tracciabilita”
in mano (atto che sollecita diversi
dell’alimento, cioé della possibilita di risalire alla sua origine e
organi sensoriali: il naso, la bocca,
a tutte le fasi intermedie che lo hanno condotto al banco o allo
gli occhi), pud cominciare non solo
a descrivere le caratteristiche del scaffale dal quale lo abbiamo prelevato. La tracciabilita ci parla
profumo, le peculiarita dell’aspetto
dunque soprattutto del “Iluogo di nascita” di un cibo ed eventual-
visivo, le coordinate del gusto, ma mente, in alcuni casi, del viaggio che ha compiuto.
anche a immaginare un contesto Tuttavia, i soli dati della tracciabilita non ci restituiscono appieno
geografico di produzione: per il “profilo” di un prodotto. Cosi come avviene per una carta di
esempio, un clima caldo, un’annata identita, che ci dice dove e quando una persona é€ nata, quanto e
non ricca di precipitazioni, un terreno alta e se ha “segni particolari”, ma non ci comunica nulla sul suo
particolarmente calcareo ecc. In un carattere e sulla sua personalita, sulla sua biografia e sul retro-
certo senso sarebbe auspicabile terra sociale e culturale in cui € nata e cresciuta. Eppure sarebbe
allenare questa caratteristica anche assai interessante non solo conoscere il nome del luogo in cui é
per i cibi e imparare ad associare nato un prodotto alimentare, ma sapere anche da quale contesto
determinati gusti a specifiche geografico traggono origine le sue caratteristiche, quali sono le
caratteristiche ambientali, climatiche, particolarita dei suoli che ne hanno influenzato le proprieta orga-
territoriali, paesaggistiche. II cibo in nolettiche, quali sono le caratteristiche paesaggistiche che con-
questa prospettiva viene visto come traddistinguono |’area in cui € stato coltivato, da quale “cultura
un “condensato” delle caratteristiche BodIATaN
Go
strutturali del paesaggio all’interno del
quale esso ha origine
Foto R. Angelini
Tuberificazione in corso
os ih a
Patate sulle sabbie di Margherita di Savoia (FG)
310 |
patata in Italia
produttiva” esso scaturisce. A partire da un cibo, si pud risalire a
un’immagine paesaggistica, nella quale i vari elementi costitutivi
(natura dei suoli, morfologia, clima, esposizione al sole, tecniche
di lavoro, organizzazioni produttive ecc.) prendono forma a partire Dal cibo al territorio: fonti
dai “risultati” che essi hanno espresso nel prodotto alimentare. informative e immaginari
Si puo anche procedere oltre su questa strada, e associare il pro- geografici
dotto a caratteri geografici dell’area di produzione che si cono-
Il procedimento di immaginazione
scono a priori, a prescindere dalla degustazione, fissando nell’im-
territoriale fonda le proprie potenzialita
maginario geografico precisi quadri ambientali legati a esperienze
su tre pilastri: sull’analisi delle
multisensoriali: i filari di vite bassi tipici delle zone aride, i variopinti
caratteristiche organolettiche del
colori delle foglie durante la vendemmia autunnale, i giochi di lu-
prodotto, sulle informazioni contenute
ce nel cielo durante un temporale estivo, il rumore del vento che
nell’etichettatura e sulle nostre
scuote una siepe alberata ecc.
conoscenze geografiche. Risulta
Potenzialmente ogni prodotto della terra puo fornirci le basi per
importante, dunque, acquisire
questo viaggio geografico teso alla ricostruzione mentale dei pae-
un’“alfabetizzazione” nella capacita
saggi rurali che caratterizzano la sua area di produzione. Parte
di degustare i prodotti, disporre di
dell’educazione alimentare dovrebbe risiedere anche in questa
un’adeguata legislazione riguardante
capacita di contestualizzazione geografica. Oggi si fa un gran
le informazioni che le etichette devono
parlare di “territorio”, “tipicita”, “prodotti locali”: una maggiore
contenere e coltivare le proprie
“alfabetizzazione geografica”, intesa come conoscenza delle ti-
conoscenze geografiche. Quanto pill
pologie e delle caratteristiche paesaggistiche che accompagnano
saremo in grado di potenziare queste
una produzione alimentare, non solo darebbe maggior significato
tre fonti di informazione — quanto
all’utilizzo di questi termini, ma contribuirebbe anche a valorizzare
piu, dunque, sapremo far “parlare”
il potenziale “narrativo” dei cibi. Ogni cibo, infatti, possiede “den-
il prodotto —, tanto pil saremo in grado
tro” e “dietro” di sé una storia. Attraverso uno scavo informativo
di “leggere” in esso la sua reale natura
€ una preparazione culturale, possiamo allenarci ad ascoltare e
di “risultato” di un inimitabile contesto
immaginare queste storie.
di fattori geografici, certamente
Foto R. Angelini
naturali, ma anche legati all’azione
umana, cioé antropici
Foto R. Angelini
fia
Patate a Manfredonia in Puglia
311
paesaggio
Paesaggi della patata in Italia
La patata é la coltivazione piu “efficace” in termini di produzione
Foto R. Angelini
di proteine per unita di tempo e di superficie. In tutto il mondo, si
stima una superficie coltivata a patate di circa 20.300.000 ha. Si
tratta del quarto raccolto planetario, dopo il “podio”, tutto cereali-
colo, dei tre re dell’alimentazione mondiale: frumento, riso e mais.
In ragione di questa efficienza nutritiva del tubero, oltre che in virtu
dell’adattabilita della pianta a differenti condizioni pedologiche,
ambientali e climatiche, la coltivazione si € estesa in moltissimi
contesti geografici.
Anche nella realta italiana si pud parlare di una diffusione real-
mente nazionale dei paesaggi colturali della patata, presenti in
differenti contesti ambientali, a diverse latitudini e altitudini. Gio-
vera ricordare qualche dato preliminare di contestualizzazione:
secondo | dati raccolti dalla FAO nel 2007 ed elaborati da UNAPA
(Unione nazionale tra le associazioni dei produttori di patata), |’lta-
lia contribuisce solamente per poco piu del 3% della produzione
di patate dell’Unione Europea (27 Paesi), con un valore quan-
titativo di circa 1.850.000 t (dei quali circa 1.420.000 t di pata-
ta comune e 430.000 t di patata “primaticcia”; termine con cui
si indica un insieme di varieta che vengono raccolte prima del
ae ae ea Sah: =
raggiungimento della completa maturazione e commercializzate
Coltivazioni di patata in diversi stadi
di sviluppo
immediatamente dopo la raccolta). La superficie coltivata si ag-
gira intorno ai 72.000 ha. Le condizioni climatiche italiane ben si
adattano, anche considerando la varieta territoriale della penisola,
alle necessita vegetative della pianta, che durante il proprio ciclo
produttivo mostra segni di “sofferenza” a temperature inferiori ai
10 °C e superiori ai 30 °C.
Irrigazione in pre-fioritura nel Bolognese
Foto R. Angelini
patata in Italia
Una lettura della distribuzione produttiva della patata nella peni-
sola italiana ci puod restituire, a mo’ di sintesi cartografica “a volo
Foto R. Angelini
d’uccello”, la molteplicita dei paesaggi italiani legati alla coltivazio-
ne della patata. Si pud dire che la patata é coltivata in quasi tutto
il territorio nazionale. La varieta delle denominazioni dialettali del
tubero e un’efficace testimonianza della sua diffusione e popola-
rita: si va dall’abruzzese patan al piemontese trifola, dal campano
patana al pugliese petene, dall’emiliano pom da téra (modellato
sul francese pomme de terre) al lombardo tartiful (proprio dalla
voce “tartifola”, diffusa in epoca moderna nell’Italia settentrionale,
deriva la parola tedesca Kartoffel), dal romagnolo patéta al mo-
lisano tapane e cosi via. La varieta dei “paesaggi linguistici” si
fa specchio della capillarita e frequenza dei paesaggi colturali. ||
valore d’uso del lessico — che circola nel paesaggio sociale a indi-
care un oggetto concreto, in questo caso il prodotto della coltura
agricola — é il riverbero di un ruolo che la coltivazione assume nei
paesaggi quotidiani del lavoro rurale. Il variopinto caleidoscopio
di versioni dialettali del nome della patata ci restituisce dunque
’immagine di una coltura veramente “nazionale”. Non tanto per
rilevanza quantitativa - come si e visto, il numero di ettari coltiva-
to a patata e relativamente contenuto — quanto piuttosto per la
diffusione sul territorio, per la condivisa conoscenza del prodotto
agricolo, per la pervasivita dei suoi utilizzi nelle cucine tradizionali Patate da poco rincalzate nel Fucino (AQ)
regionali.
Le prime tre regioni produttrici di patata comune sono |’Emilia-
Romagna (con circa il 17% della produzione italiana), la Campa-
nia (con il 13,3%), l’Abruzzo (11,4%), seguite da Calabria (11,3%),
Veneto (10%) e Toscana (7,1%). Per quanto riguarda invece la pa-
Foto R. Angelini
Campi di patata nel Fucino (AQ)
paesaggio
tata “primaticcia”, la geografia produttiva e spostata verso Sud,
con la Sicilia assoluta protagonista (47% del totale nazionale), se-
guita dalla Puglia (28%) e dalla Campania (1 3%).
Paesaggio della patata e suo ll fatto che le prime tre regioni produttrici non superino in totale il
inserimento in un contesto 45% della produzione nazionale é un’ulteriore controprova della
territoriale e colturale distribuzione della coltura su tutto il territorio nazionale.
Alla varieta di contesti geografici nei quali viene coltivata la pianta,
Come tutte le coltivazioni, anche
infatti, si associano paesaggi di diverso tipo. Non esiste dunque
quella della patata esprime valenze
“un” paesaggio della patata in Italia, facilmente riconoscibile e
paesaggistiche legate al contesto
geograficamente localizzabile. Esistono invece nella realta territo-
territoriale in cui si inserisce. In due
riale diversi e molteplici “paesaggi della patata”, differenziati per
direzioni: da una parte nel dialogo con
caratteristiche climatiche, altimetriche, pedologiche, di morfolo-
le caratteristiche di base de! territorio,
gia del terreno. La coltivazione della patata si puo trovare nella
dall’altra nel rapporto con altre forme
Pianura padana come nelle aree litoranee adriatiche, sui terraz-
colturali con cui si trovi eventualmente
zamenti delle valli alpine del Piemonte (dove si diffuse a partire
associata. | paesaggi della patata sono
dalla prima meta dell’Ottocento; oggi esiste in provincia di Torino
dunque paesaggi variabili e influenzati
un’Associazione dei produttori di patate di montagna) come nel-
dal contesto: spaziano dalle pianure
le piane costiere sul mar lonio, sulle pendici del Pratomagno in
a coltivazione estensiva ai fondovalle
Toscana (dove si coltiva la pregiata patata rossa di Cetica) come
alpini, dalla piane costiere agli
negli altopiani del Trentino, nelle vallate appenniniche della Liguria
altopiani del Mezzogiorno peninsulare,
come nel pedemonte veneto (per esempio nel Montello, in provin-
dalle conche appenniniche alle zone
cia di Treviso). La coltivazione della patata si caratterizza in Italia
collinari. Le colture con cui si trovano
per una presenza a macchia di leopardo di aree distrettuali, con
a convivere, inoltre, variano a seconda
realta anche molto localizzate, in cui la concentrazione colturale
dell’area di riferimento, spaziando dai
assume valori significativi.
cereali agli ortaggi, dalla vite all’ulivo
| paesaggi della patata in Italia sono caratterizzati, come avviene
in molti altri Paesi dell’Europa mediterranea e centrale, da una re-
sa relativamente alta (con una media di circa 25 t/ha) e da un ciclo
Fioritura della patata, Altedo (BO)
Foto R. Angelini