patate precolombiane
Va seminata a marzo e cresce in terreni tendenzialmente umidi,
ha una fioritura spettacolare e insolita per il colore dei suoi fiori
rosa, viola o celeste delicato. E resistente alle malattie e alla sicci-
ta e presenta due caratteristiche peculiari: il colore e le proprieta
nutrizionali.
Il colore della buccia la rende simile ad altri tuberi di montagna
quali la patata violetta della Val di Susa (TO), che pero ha polpa
gialla, e la patata turchesa di Isola del Gran Sasso (TE), con buc-
Cia di colore viola intenso ma con polpa bianca.
La patata blu é ancora difficile da trovare in Italia mentre é abba-
stanza diffusa in Francia, nella zona della Picardie, e in Austria, a
prezzi abbastanza elevati.
E comunque ben nota agli chef che la utilizzano in cucina per
realizzare piatti originali di grande effetto. Se fritta, mantiene il
suo colore viola, tendendo leggermente al mattone, ma rimane
croccante per lungo tempo ed e di grande effetto se disposta al
centro di un piatto di patatine fritte dal consueto colore giallo. Se
lessata, € possibile ottenere un pure di un insolito colore celeste
o farne gnocchi di colore piu o meno intenso, condizionato dal
latte e dalla percentuale di polpa di altre patate. Puo essere infine
parzialmente svuotata e riempita di formaggio.
Il colore viola non solo la rende adatta per queste inusuali prepa-
razioni ma testimonia anche le sue proprieta nutraceutiche. Infatti
questa patata é ricca di antocianine, pigmenti che agiscono come
t
antiossidanti, utili nel prevenire il cancro e per ridurre gli effet-
Patata viola. Anche i fiori presentano
ti dell’invecchiamento, attivita riconosciuta anche ad alimenti di
suggestive tonalita di viola
colore simile, come i mirtilli. Di recente un ibrido Blaue St. Galler,
Patata viola. II colore della buccia lascia
Piatto da gourmet: “Punto zero” dello chef Antonio Pisaniello (La intravedere l’originale colorazione dovuta al
rossa
locanda di Bu, Nusco, AV) i cui ingredienti sono: passata di bietola ricco contenuto di antocianine
selvatico,
irpina, alici di menaica del Cilento, bechamelle al finocchietto
croccante di patata viola e bianca, lattuga fritta di mare
295
alimentazione
ottenuto dalla specie Idaho Blue e da quella piu chiara Parli, €
sugli scaffali di una catena di supermercati svizzeri con la deno-
Foto R. Angelini
minazione di Blue-chips.
Manioca, owero la “patata” per i celiaci
La manioca, o manihot, mandioca, albero di patate dolci, sing-
kong, aipim, mihogo, cassava, casava 0 yuca (e non yucca, pian-
ta succulenta dell’America centrale) non é una patata ma e una
pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudame-
rica settentrionale e dell’America centrale, dove viene coltivata
da migliaia di anni, come é testimoniato dalla sua presenza nei
siti archeologici di San Andrés e a Jova de Ceren. Verso il Sei-
cento si diffonde in tutta |’Africa grazie ai navigatori portoghesi
diventando, insieme all’igname, una delle piu: importante fonti di
carboidrati nei Paesi tropicali. Per la facilita con cui viene coltivata
e per il suo apporto nutrizionale, oltre che per le caratteristiche di
lunga conservazione del pane con essa confezionato, di prezioso
aiuto nelle lunghe traversate marittime e nelle loro imprese militari,
gli Spagnoli l'adottarono ben presto, perpetuando cosi il suo uso
fino ai nostri giorni. La sua adattabilita a svariati ambienti, anche
estremamente sfavorevoli, unita alla tolleranza a lunghi periodi di
siccita, la rende una delle colture di maggiore impiego nei nume-
rosi agroecosistemi delle regioni tropicali e subtropicaii.
Ha una resa per ettaro di oltre 300 quintali e si utilizzano le radici
tuberizzate fusiformi, a volte ramificate, che si raggruppano alla
base della pianta e possono pesare fino a 2 0 3 kg. La polpaé
fea
Foto R. Angelini
dura e la scorza é ruvida e marrone. Le radici, una volta matu-
re, possono sopravvivere nel terreno senza ricevere acqua per
Saernsreres
Cassava chips
296
patate precolombiane
lunghi periodi, conservando inalterate le proprieta nutrizionali e
producono piu calorie per unita di terreno rispetto a ogni altra
Foto R. Angelini
coltura con la sola eccezione della canna da zucchero. La radice
di cassava é ricca di amido, dieci volte pit: del mais e il doppio
delle patate, ma € povera di proteine, di glucosio e di saccarosio.
Contiene calcio, fosforo e vitamina C, il resto @ sostanza secca in
gran parte costituita da cellulosa.
Contiene un glucoside cianogenico che ingerito e decomposto
da enzimi e dalla flora intestinale produce acido cianidrico. Que-
sta sostanza é velenosa e pud determinare un avvelenamento
acuto da cianuro o fenomeni di tossicita cronica, che associata a
malnutrizione determina il Konzo, una malattia nervosa che porta
progressivamente a paralisi con paraparesi ipertonica.
In base alla localizzazione di questo glucoside, nella regione esterna
del tubero oppure uniformemente ripartito in tutti itessuti della pian-
ta, e soprattutto in base alla percentuale contenuta, si distinguono
due varieta di manioca: quella dolce e quella amara. La polpa della
radice di manioca dolce puo essere mangiata cruda, senza partico-
lari precauzioni, mentre quella della manioca amara, essendo tossi-
ca, deve essere trattata prima della consumazione per eliminare la
manihotossina. La tecnica tradizionale africana per rimuoverla dalla
radice di manioca consiste nel pelarla, tenerla immersa in acqua a
fermentare per 3 giorni e poi essiccarla o cuocerla.
Puo essere cucinata in una grande varieta di modi, molti dei quali
identici a quelli impiegati per le patate. La si puo mangiare bollita,
eventualmente schiacciata in forma di pure; dopo la bollitura o la
Foto R. Angelini
cottura a vapore puo essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e
fritta come le patatine o fatta al forno come le patate.
Pure di manioca
2a,
alimentazione
La manioca puo essere anche pestata per ottenere una fecola
o farina insapore, nota come tapioca, che viene usata come la
farina dei cereali, sotto forma di piccole palline bianche che assu-
mono una consistenza gommosa quando bollite.
Le sfere sono impiegate per addensare salse e budini, o per
preparare pappe per bambini con problemi digestivi 0 in fase di
svezzamento, in quanto la tapioca ha proprieta nutritive simili
al latte; si usano anche per preparare il “bubble tea”, un te con
sciroppi di latte di cocco, cioccolato o frutta, e si aspirano dal
fondo del bicchiere insieme alla bevanda con una grossa Ccan-
nuccia.
La tapioca si puo utilizzare per creare un dolce simile al budino di
riso, O per realizzare alimenti simili al pane e ad altri derivati della
farina di grano; per questo motivo compare fra gli ingredienti di
molti prodotti dietetici destinati alle persone affette da celiachia.
Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermenta-
re, si possono ottenere anche bevande alcoliche.
In moltissimi Paesi, per esempio Cina, Nigeria e Brasile, gli scarti
della manioca sono usati come foraggio per gli animali da alle-
vamento. Nella Repubblica Centrafricana la manioca viene an-
che utilizzata per realizzare una sorta di vernice utilizzata per im-
biancare le pareti esterne degli edifici. In diversi Paesi sono stati
Manioca gialla. Dalla varieta gialla della
avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della
manioca si ottengono della patatine fritte
molto simili alle consuete patatine ma manioca per la produzione di biocarburante. La fecola di manio-
di colore pit: intenso ca viene usata, inoltre, per la fabbricazione di cosmetici, colle,
detergenti e anche carta.
Colture come questa potrebbero costituire il futuro della sicurezza
Sfere di tapioca (ingrandimento): sono alimentare nelle regioni piu povere.
l’ingrediente principale per preparare
il “bubble tea”
patate precolombiane
Manioca gialla, ovvero la “patata” ricca di carotene
Dal 1970 il CIAT, International Center for Tropical Agriculture o
Centro Internazionale per |’Agricoltura Tropicale, svolge ricerche
sulla cassava e mantiene per la FAO, Food and Agriculture Or-
ganization of the United Nations o Organizzazione delle Nazioni
Unite per |’Alimentazione e |’Agricoltura, una ricca collezione di
piu di 6000 varieta di cassava.
L’EMBRAPA, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria o
Istituto Brasiliano per la Ricerca in Agricoltura, ha trovato alcune
varieta di cassava conservate nel corso dei secoli dalle tribu indi-
gene dell’Amazzonia brasiliana.
Tra queste, ne esiste una gialla che non presenta differenze nel
contenuto proteico rispetto alla manioca bianca ma é€ piu ricca di
beta carotene, precursore della vitamina A.
L’uso di questa varieta riveste particolare interesse per il consumo
in aree con deficienza di vitamina A, come in India.
Secondo la tradizione popolare dei Paesi in cui é coltivata, alla
manioca gialla sono attribuite anche alcune proprieta curative: le
radici delle varianti amare sono usate per trattare la diarrea e la
malaria, mentre le foglie sono impiegate come analgesici e per
ridurre l’ipertensione. Alcuni la considerano un rinvigorente ses-
suale per gli uomini.
“Bubble tea”, te preparato con sciroppi di
latte di cocco, cioccolato o frutta
Oca, ovwvero la “patata” ricca di ossalati
Oca non é una patata ma una pianta erbacea, perenne, apparte-
nente alla famiglia delle Oxalidaceae.
L’oca @ uno dei raccolti piu importanti degli altopiani andini, se-
conda soltanto alla patata. Viene coltivata a un’altitudine com-
Tub eri di oca
Foto R. Angelini
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alimentazione
presa tra i 3000 e i 3900 m s.I.m. e la sua radice e commestibile.
Diversamente dalle patate, anche le foglie e i giovani germogli
Foto R. Angelini
sono commestibili come verdura fresca.
Il suo successo deriva dall’agevole conservazione dei tuberi,
dalla notevole tolleranza ai suoli poveri e al clima difficile non-
ché dalla facilita di propagazione. Ne esiste una grande varieta
con tuberi di diversa forma e colore, dal giallo, al viola, al rosa
carneo.
Arriva in Europa pit tardi delle altre, nel 1830, come competitore
della patata ma non trova le condizioni adatte per la coltivazione,
mentre dal 1860 si diffonde in Nuova Zelanda e diviene popolare
con il nome di igname della Nuova Zelanda.
Il sapore del tubero é un po’ piccante e acidulo per |’elevato
contenuto di ossalati, derivati dell’acido ossalico, che conferi-
scono la tipica nota acidula anche alle foglie. Lesposizione dei
tuberi alla luce solare riduce il Sapore acido e incrementa quello
dolce.
La struttura varia dal croccante, come la carota, se poco cotto, a
una consistenza pastosa e farinosa, se ben cucinato.
Puo essere bollita, arrostita, fritta o mangiata in insalata. Nelle re-
Te hemes tk ™ <i gioni di origine l’oca e adoperata per la preparazione di minestre,
Salter : aa ME Dal ma anche da sola 0 per guarnire le vivande, esattamente come le
Oxalis tuberosa (Oca) pressolepopolazioni
Uros sul Lago Titicaca in Pert
patate; inoltre pud essere utilizzata come dolce.
Olluco, owero la “patata” croccante
Foto R. Angelini
Lolluco, detto anche melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba,
chugua, ulloco 0 olluma, non € una patata ma una pianta erba-
cea appartenente alla famiglia delle Basellaceae, rampicante, di
discrete dimensioni, raggiunge una lunghezza di due o tre metri.
| tuberi sono cucinabili come le patate ma, diversamente da que-
ste ultime, anche le foglie cuoriformi sono commestibili se cotte
come gli spinaci.
Dopo la patata e assieme all’oca, l’olluco é il tubero pili coltivato
nelle Ande e nelle zone tropicali ed equatoriali fresche del Centro
America. La sua importanza economica in tali zone é notevole.
Presenta la caratteristica, rispetto alle patate, di una polpa che
rimane compatta e croccante anche dopo cotture prolungate.
Mashua, owero I’“antiafrodisiaca”
La mashua, detta anche mashwa, mazuko, anu, cubio, tropeolo
del Peru, non é una patata ma una pianta indigena coltivata in
Peru, che somiglia all’oca e appartiene alla famiglia delle Tropa-
eolaceae.
Coltivata fin dall’antichita, i suoi tuberi sono stati trovati in
siti ar-
cheologici preincaici ma la data esatta della domesticazione non
€ nota, stimata attorno al 5500 a.C.
Tuberi di olluco
E molto facile da coltivare, resistente al gelo e ai parassi
ti e per
questo motivo e spesso associata alle patate e ad altre
colture.
300 }
patate precolombiane
La pianta cresce vigorosamente, anche ad alta quota, e la sua fio-
ritura da meta estate a fine autunno regala colori intensi dal giallo
Foto R. Angelini
scuro, all’arancione, al rosso scarlatto. Il colore dei tuberi varia dal
bianco al giallo, dal viola al rosso.
Il suo tubero commestibile rappresenta una rilevante fonte di ci-
bo, al quarto posto per importanza nella regione andina, dopo pa-
tate, oca e olluco. Se mangiata cruda, ha sapore piccante, simile
ai ravanelli, che scompare da cotta.
Ha un/’alta resa per ettaro ma la sua diffusione é limitata dal forte
sapore e dalla sua reputazione di antiafrodisiaco. Infatti gli im-
peratori Inca lo distribuivano ai soldati ai quali era opportuno far
“dimenticare le loro mogli”. Studi su ratti maschi, nutriti con tuberi
mashua, hanno dimostrato un calo del 45% del livello di testo-
sterone.
Il tubero secco contiene tutti gli aminoacidi essenziali, alti livelli di
acido ascorbico e (i-carotene.
La mashua, per la resistenza ai parassiti, l’alto rendimento pro-
duttivo, il contenuto di nutrienti e la facilita di coltivazione, puo
divenire un alimento diffuso in tutto il mondo.
Yacon, ovwvero “la patata” per i diabetici
Lo yacon non é un patata ma € una pianta appartenente alla fami-
Oca e olluco
glia delle Asteraceae, affine al girasole e al topinambur, coltivata
in Peru, con radici appena sotto la superficie del suolo e tuberi
Mashua (Tropaeolum tuberosum)
Foto R. Angelini
alimentazione
grandi e commestibili, croccanti, dal sapore dolciastro. Questi tu-
beri contengono inulina, uno Zucchero non assimilabile, come il
Foto R. Angelini
saccarosio e il fruttosio percid, anche se hanno un sapore dolce,
contengono meno calorie di quanto ci si aspetterebbe.
Lo yacon cresce bene nel Sud Australia e in Nuova Zelanda e di
recente é stato introdotto nelle Filippine ma pud essere coltivato
anche alle nostre latitudini.
Dalle foglie, che contengono acido protocatecuico, clorogenico,
caffeico e ferulico, si ottiene lo sciroppo di yacdn e il te di yacon,
entrambi diffusi tra i diabetici e le persone che intendono dima-
grire perché contengono una forma di zucchero, noto come FOS
(fructooligosaccaride), un particolare tipo di fruttosio che non
viene assorbito e inoltre rafforza il sistema immunitario e aiuta la
digestione.
L’acido clorogenico rallenta il rilascio di glucosio nel circolo ema-
tico dopo un pasto ed € noto come antiossidante; in Norvegia é
venduto con il nome commerciale di Svetol e nel Regno Unito
come un ingrediente attivo usato nel caffe, nella gomma da masti-
care e nelle mentine per promuovere la riduzione di peso.
In studi su animali questo acido, in vitro, inibisce l’idrolisi dell’en-
zima glucosio-6-fosfatasi in modo irreversibile. Questo meccani-
smo consente di ridurre la glicogenolisi epatica e l’assorbimento
Yacon (Polymnia sonchifolia)
di nuovo glucosio. In aggiunta, in vivo, studi su animali hanno
dimostrato che la somministrazione di acido clorogenico riduce
il picco iperglicemico derivante dalla glicogenolisi indotta dalla
somministrazione di glucagone, un ormone iperglicemico, e quin-
di determina una riduzione dei livelli di glucosio nel sangue.
Mercato nello Yunnan, Cina
Foto R. Angelini
.
ay
patate precolombiane
Maca, ovvero la “patata” afrodisiaca
La maca, 0 maca maca, maino, chichira, ayake, willku, ayak non é
Foto R. Angelini
una patata ma una pianta biennale 0 annuale, appartenente alla
famiglia delle Brassicaceae, nativa della Bolivia e del Pert, col-
tivata a oltre 4000 m di quota, in climi freddi, per la sua radice
carnosa, simile per crescita, dimensioni e proporzioni al ravanello
e alla rapa.
Le coltivazioni sono quasi sempre biologiche, perché a tali quote
non vi sono parassiti che la possano attaccare.
La maca puo essere di vari colori: crema, giallo oro, viola, verde,
rossa e nera, ma di queste varianti solo tre sono maggiormente
diffuse. La prima, perché apprezzata in Peru per la dolcezza e
la maggiore dimensione; la penultima, molto popolare per la sua
presunta dote di ridurre le dimensioni della prostata, come recen-
temente é stato dimostrato nei ratti; l’ultima, perché considerata
piu energetica e dolce, con un leggero gusto amaro.
Per circa 2000 anni, la maca é stata un alimento importante e tra-
dizionale, altamente nutriente, utilizzato anche come farmaco per
migliorare la forza e la resistenza. Molte citazioni raccontano che i
guerrieri Inca ne ingerivano grandi quantita prima di una battaglia
Maca (Lepidium meyenii)
e ad essa dovevano la loro forza leggendaria. In Norvegia e tutto-
ra considerata un’erba medicinale.
Oltre a zuccheri e proteine, la maca contiene uridina, acido mali-
co ed é ricca di minerali essenziali, in particolare selenio, calcio,
magnesio e ferro.
| suoi effetti benefici per la funzione sessuale, aumentando la libi-
do e migliorando la qualita dello sperma, potrebbero essere dovuti
all’alta concentrazione di proteine e nutrienti vitali, in particolare e tuberi
Diverse varieta di patate native
essiccati nel Parco nazionale della Patata
a Cuzco, Pert
Foto R. Angelini
303
alimentazione
di un isotiocianato che avrebbe proprieta afrodisiache. Durante la
colonizzazione spagnola la radice di maca é stata utilizzata anche
Foto R. Angelini
come valuta.
La maca puo essere preparata e consumata in vari modi. Puo es-
sere arrostita, cucinata come pure o bollita per produrre un denso
liquido dolce, essiccato e mescolato con latte per preparare un
porridge o con altre verdure o cereali per produrre una farina. Se
lasciata fermentare se ne puo ricavare una debole birra. Diversa-
mente dalle patate, anche le foglie possono essere mangiate in
insalata. Puo avere effetti gozzigeni.
Batata, ovwvero la “patata” dolce
La batata, patata dolce o patata americana, non é una patata
perche non appartiene alla famiglia delle Solanaceae ma a quella
delle Convolvulaceae.
Originaria dell’America centrale, oggi é diffusa quasi esclusiva-
mente in Asia, dove occupa una superficie di piu di 10 milioni
di ettari. Condivide quindi con la patata il luogo di origine, ma
liniziale diffidenza nei suoi confronti ne rallentd l’impiego per oltre
due secoli. In Italia giunge nei primi decenni del XVII secolo ma la
sua coltivazione comincia solo verso la fine dell’Ottocento.
La pianta puo raggiungere anche i tre metri di lunghezza, con fo-
glie a forma di cuore o di imbuto e fiori bianchi, rosa, viola o rossa-
Stri. Richiede temperature elevate ed elevati fabbisogni idrici. La
produzione a ettaro varia dai 200 ai 300 quintali di tuberi.
Patata dolce
Foto R. Angelini