le patate sposano la pizza

Base della pizza con fiocchi di patate (o patate lessate)

Miscelare la farina con i fiocchi di patata (0 con le patate lessate
e passate al setaccio). ee
Formare una montagna di farina con un buco, alla sommita, dove Ingredienti
mettere il lievito disciolto in poca acqua, rimpastare, aggiungere © 500g di farina 00
lolio, altra acqua e rimpastare. Lasciare riposare l’impasto una
mezz’ora, poi sciogliere il sale nell’acqua rimasta e rimpastare an- © 100 g di fiocchi di patate (oppure
cora una volta. Continuare a impastare sino a ottenere una pasta 3 patate lessate e sbucciate)
che non si attacca piu alle mani, dalla consistenza morbida ed ® 300
g di acqua tiepida
elastica, pur tenendo in considerazione che risultera comunque
grumosa per la presenza della patata. noe 8 Cone Srvaverne © ave
Lasciare riposare l’impasto al caldo e coperto da un telo lieve- © 10gdi lievito di birra
mente umido, per un paio d’ore, durante le quali l’impasto stesso © 20 g di sale marino
dovrebbe quantomeno raddoppiare. |
Foderare la teglia con della carta stagnola, ungerla d’olio e sten-
dervila pasta tenendo un’altezza di circa mezzo centimetro. Spen-
nellare di olio la pasta e farle riprendere altre 2 ore di lievitazione
prima di infornare. Ovviamente il forno va riscaldato a 230/250 °C
per 15/20 minuti prima di introdurvi la teglia di pizza.
La pasta della pizza con patate dovra avere una prima cottura di
circa 6/7 minuti, quindi verra tolta dal forno e condita a piacere. A
questo punto ci troviamo di fronte alla possibilita di realizzare gu-
stosissime e indimenticabili ricette con pochi ingredienti, mi racco-
mando di non eccedere, dato che esagerare é |’errore principale.
Questa base di pizza con le patate puo essere guarnita con:
—rametti di rosmarino, mozzarella a tocchetti (0 a fettine, come
si preferisce), olio extravergine di oliva e qualche grano di sale
grosso;

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alimentazione
~ strato di polpa di pomodoro, basilico e bocconcini di mozzarella
di bufala;
~ mozzarella a fettine, zucchine e/o melanzane grigliate;
—altre fette di patate lessate e tagliate finemente, salsiccia sbri-
ciolata e stracchino a tocchetti;
—cipolle affettate e tostate a piacere, olive verdi snocciolate, ori-
gano;
— polpa di pomodoro, acciughe e capperi.

Sono solo alcune idee ma molte altre potrebbero esserci, in-

numerevoli soluzioni, frutto di gusto e disponibilita personali
e di ingredienti particolari: cipolle e taleggio, miele e formaggi
stagionati, mozzarella e sfilacci di carne, funghi trifolati e salvia
fritta ecc.

Ingredienti Pasta di pizza tradizionale

Scegliamo invece di usare la pasta di pizza tradizionale fatta con
POa anne la sola farina, acqua, olio, lievito e sale? Piccola precisazione:
@ 250g di acqua tiepida ’aggiunta di olio extravergine di oliva é riservata solo alla pizza-
© 260gdi lievito di birra focaccia fatta in casa che necessita di una maggiore morbidezza
aa dial : a causa del forno a temperatura decisamente inferiore rispetto a
ee Soe ame quello della pizzeria.
® 30 g di olio extravergine di oliva Miscelare la farina con l'acqua, formare una montagnetta con al
P| centro un buco per il lievito disciolto in acqua, impastare, lasciare
riposare mezz’ora, aggiungere il sale disciolto in acqua e I’olio.
 _le patate sposano la pizza

Tornare a rimpastare, formare una pagnotta da fare riposare a

24/25 °C per almeno 4 ore, coperta con un telo umido.
Una volta lievitata la pasta, stenderla su di una spianatoia con un
matterello, disporla in una teglia, circolare o rettangolare, spen-
nellarla di olio e lasciarla riposare (lievitare) per altre 2 ore.
ll forno va riscaldato a 230/250 °C per 15/20 minuti prima di intro-
durvi la teglia di pizza.
La pasta della pizza dovra avere una prima cottura di circa 6/7 mi-
nuti poi, tolta dal forno, sopra l’impasto verranno distribuite fette
di patate poi cosparse di foglie di rosmarino, salvia, sale grosso
e olio. Quando le patate saranno leggermente dorate, togliere la
teglia dal forno e distribuirvi sopra dadini di mozzarella. Rimettere
a cottura per altri 15 minuti circa.
Le patate stesse si prestano a molte cotture, per cui le possiamo
preparare a piacere, lessate e condite con aglio, olio e prezzemo-
lo, con capperi e acciughe, brasate con il pomodoro, a puré con
zucchine 0 carote, cavolfiore o funghi ecc.
Sulla base di pizza, che va sempre precotta come sopra racco-
mandato, possiamo disporre tutte le varianti possibili. Qualche
dadino di mozzarella e un altro filo d’olio assicura la fragranza e la
croccantezza finale.
Forse, a questo punto, sarebbe il caso di riscrivere anche le ricet-
te di pizze proposte in pizzeria.
Nel frattempo abbiamo saputo che una pizzeria propone la pizza
con gli gnocchi di patate: pesante, ma ci sta!

28/
alimentazione

Patata su Internet

Infinite sorprese di un’esplorazione nel web sull’ortaggio che

Citazioni in Internet vanta il maggior numero di voci
© Mais: 381 milioni La patata, con 6.250.000 voci, é l’ortaggio piu cliccato su Internet
fra gli alimenti di origine vegetale, se si escludono i cereali (il mais
® Grano: oltre 15 milioni
tocca la cifra vertiginosa di 381 milioni di rimandi mentre il grano
® Riso: circa 8 milioni supera i 15 milioni e il riso si attesta sugli otto milioni). Per ave-
® Patata: 6.250.000 re un’idea pill precisa della posizione di predominio della patata
basta segnalare che il secondo ortaggio piu citato nei motori di
® Cavolo: 5.610.000
ricerca, il cavolo, vanta appena 5.610.000 voci mentre il pomodo-
® Pomodoro: 5.570.000 ro conquista la terza piazza con 5.570.000.
| siti che si riferiscono a questo straordinario prodotto agroalimen-
tare ne sviscerano gli aspetti pil. minuti: dalle origini andine alla sua
diffusione in Europa e nel mondo, dalle proprieta nutritive a quelle
salutari, dai suoi molteplici e sorprendenti impieghi non solo ali-
mentari, alle sue numerose varieta e forme, ai diversi colori, alla sua
importanza agronomica, sociale ed economica fino, naturalmente,
ai suoi infiniti usi in Cucina. Un viaggio pieno di sorprese, anche
eccezionali, per gli internauti che navigano sul web nell’universo
della patata. Alcuni siti si limitano a semplici citazioni o a brevi ar-
ticoli mentre altri accolgono sezioni tematiche piu ampie oppure
sono interamente dedicati al tubero e offrono informazioni storiche,
scientifiche ma anche curiose. Molto dettagliati sono i siti e i blog di
giardinaggio e di cucina che forniscono nozioni basilari sulla pianta,
i metodi di coltivazione, raccolta, conservazione e consumo, inse-
gnando a riconoscere le differenti origini, le tipologie, le varieta e i
Isole galleggianti degli Uros sul Lago
piu appropriati metodi di taglio e di cottura per farne risaltare il gu-
Titicaca, Peru
Foto R. Angelini

288
 patata su Internet

sto e le proprieta. Non mancano anche aspetti curiosi, come quelli

legati alla varieta Lutetia, che ha dato il nome all’asteroide che ha la
forma di una patata, o la varieta francese Vitelotte, caratterizzata da
buccia scura e polpa violetta, detta anche “patata tartufo” per il suo
aspetto. In tavola la patata pud essere presente dall’antipasto al
dolce, grazie alle svariate modalita di cottura e al facile abbinamen-
to con gli altri cibi, per questo le ricette sono dawvero infinite. Ci si
puod imbattere in alcune proposte molto innovative come quella del
gelato di patate e mele, accanto a quelle, davvero tante, tradizionali
che suggeriscono specialita tipiche locali, come per esempio gli
gnocchi e il pure italiani, il rosti svizzero, lo shephera’s pie inglese e
il placki polacco. Le patate occupano poi un posto di primo piano
nella Cucina irlandese dove sono anche il principale argomento di
conversazione durante i pasti e dove non possono mancare in ta-
vola nei piattini a lato di ciascun commensale per accompagnare
ogni tipo di secondo piatto, si trovano addirittura nei ristoranti cine-
si. Inoltre, essendo da sempre la maggiore fonte di sostentamento
della popolazione, hanno influenzato drammaticamente, com’e ri-
saputo, anche la storia del Paese attorno alla meta dell’800 quando
un fungo attacco la pianta e provoco una tremenda carestia che
decimo gli abitanti dell’isola aprendo le porte alla grande emigra-
zione irlandese verso gli Stati Uniti e il Canada.
Anche i siti e i blog che si occupano di nutrizione e benessere
dedicano ampio spazio al tubero andino grazie anche alle virtu
benefiche dei suoi costituenti che, attraverso una corretta conser-
vazione e una giusta cottura, fanno della patata un insostituibile Donna Aymara raccoglie le patate
ae: ae AE ree : :
alimento dal punto di vista nutrizionistico, particolarmente consi- sull’altopiano andino. Gli Aymara, secondo
gliato nelle diete, ai bambini e agli anziani. gruppo etnico del Paese, abitano nel Sud-
Est del Pert e discendono dai Tiahuanaco,
popolo del 600-1000 d.C.
Foto R. Angelini
i ——
—
 Grazie alla patata nel 1904 nasce la fotografia a colori
Nel corso della navigazione si scoprono poi altre proprieta meno
ee conosciute ma dawvero interessanti, sia sotto il profilo terapeutico
Alcuni usi della patata sia nelle contingenze pill pratiche della vita di tutti i giorni. Cosi
si apprende che I’acqua di cottura é perfetta nei pediluvi per ri-
e Viene usata cruda come emolliente
temprare i piedi; la patata cruda agisce sugli occhi stanchi e ha
e cicatrizzante su ferite e contuzioni
proprieta emollienti e cicatrizzanti su ferite e contusioni; quella cot-
e La sua acqua di cottura é perfetta per ta al forno lenisce la nevralgia mentre il succo calma i dolori delle
pediluvi rinfrescanti e la pulizia dei bruciature e delle punture di insetto. Ma l’acqua di cottura serve
_metalli (specie ’argento) anche per pulire i metalli, specie gli oggetti in argento, mentre la
@ Serve per la produzione di alcol patata cruda puod togliere il calcare, pulire i vetri e ravvivare i tes-
e amido suti. Non mancano altre sorprese. Si scopre per esempio che oggi
solo in parte le patate sono destinate al settore dell’alimentazione
© La fecola di patate é stata usata per umana e animale, infatti servono a produrre alcol e amido, oltre a
le prime lastre Autochrome, antenate
essere adoperate in vari settori industriali come quello della produ-
delle pellicole fotografiche
zione cosmetica e tessile. Un uso particolarmente curioso e quello
che ha portato alla scoperta della fotografia a colori grazie ai fratelli
Lumiére che, nel 1904, si servirono di un’emulsione con fecola di
patate per la creazione delle lastre Autochrome, antenate delle pel-
licole fotografiche, e va ricordato anche quello che ha trasformato
una patata in una batteria in grado di sostituire delle pile. Siti par-
ticolarmente autorevoli e ricchi di dettagliati approfondimenti sono
quello del Museo della Patata ad Albuquerque nel Nuovo Messico;
quello del Centro Internazionale della Patata del Peru, la maggiore
Foto R. Angelini istituzione mondiale finalizzata allo studio e alle ricerche in campo
pataticolo, e quello creato nel 2008 per I’Anno Internazionale della
Patata, decretato dall’ONU per rendere merito alla principale fonte
di sostentamento di milioni di persone nel mondo. Piuttosto scon-
tati, anche molto particolareggiati, sono i siti ideati dai distributori e
produttori di patate per promuovere e diffondere i loro prodotti. Da
quelli di patatine fritte confezionate come snack oppure surgelate,
moderni, accattivanti e rivolti a un pubblico giovane, a quelli di sa-
gre paesane o eventi culinari, arricchiti con ricette per tutti i gusti.

Sacchi di patate al rogo e taglio del naso e delle orecchie

ai contadini reticenti a coltivarle
| Consorzi produttori di alcune varieta specifiche di patate come
quelle rosse, quelle dolci americane o quelle arricchite di selenio
('ormai celebre Selenella), evidenziano invece l’importanza agro-
alimentare e gastronomica delle terre pit: vocate alla coltivazione
del tubero e dei sistemi di produzione adottati, fornendo informa-
zioni preziose rivolte alla migliore scelta e all’utilizzo dei prodotti,
oltre a notizie storiche di indubbio interesse.
Non mancano i risvolti pili sorprendenti come quelli legati all’antica
credenza che vedeva nella patata il “cibo delle streghe”, a causa
della forma e del colore, della sua origine sotterranea e soprattutto
Il nuovo raccolto, Pert
della sostanza tossica che contiene, la solanina. Proprio per questo
interi sacchi di patate furono messi pit volte al rogo. Al contrario,
 |patata su Internet _

in Prussia, nel Settecento, per combattere la carestia, fu addirittura

emanato un editto che condannava al taglio del naso e delle orec-
chie i contadini che si rifiutavano di coltivarle credendole dannose.

Alessandro Volta inventore della pila e propugnatore

delle patate
Scorrazzando nel web si scopre che in Italia il successo della pata-
ta si deve in parte a un grande scienziato: Alessandro Volta, |’inven-
tore della pila, che la promosse nel mondo scientifico. Ma la patata
a lungo non venne capita anche a causa di episodi che ne rallenta-
rono la diffusione, come quando a meta del Cinquecento il sovrano
Filippo Il di Spagna invio delle patate al Papa affinché le provasse
ma, scambiate per tartufi e assaggiate crude, vennero disprezzate,
o come in Inghilterra dove arrivo sulla tavola della Regina Elisabetta
| un’indigesta insalata di foglie di patata. Un altro spunto riguarda |
bambini. Le patate sono spesso legate ai piccoli sia per quello che
riguarda la patata come alimento salutare, sia come cibo goloso,
sia come gioco. Dal pupazzo a forma di patata a cui si applicano
diverse parti del corpo e del volto, Mr Potato Head, a giochi che
sviluppano la fantasia con colori e stampi, al gioco al computer
che consiste nel pelare le patate piu velocemente possibile, che,
incredibile ma vero, altro non é se non quello che facevano nell’an-
tichita le giovani andine per conquistare il cuore del loro amato, che
avrebbero potuto sposare solo dimostrando di saper sbucciare ra-
pidamente, e senza lasciare tracce di buccia, le patate.

Basta una patata per il decoder del digitale terrestre

ll tempo e la storia hanno pero fatto giustizia di tutte le disavventu-
re patite dal tubero che oggi si mantiene sempre alla ribalta e non Raccolta a Chinchero a 3770 metri di
altitudine, sopra la Valle Sacra, Peru
Foto R. Angelini

“al ’ at = "I
alimentazione

solo dal punto di vista alimentare. Fra le ultime applicazioni della

patata una é particolarmente imprevista e di straordinaria attualita
in quanto entra nella sfera del digitale terrestre che sta cambiando
Foto R. Angelini

la realta multimediale. | canali visibili con il segnale analogico de-

vono lasciare il passo a una nuova tecnica di risoluzione migliore
attraverso un decoder di cui vengono proposti diversi tipi. Nell’in-
certezza sul dispositivo da scegliere, su YouTube va in onda un
video che spiega come procedere per ricevere il digitale terrestre
gratuitamente, senza bisogno di un decoder e mantenendo il vec-
chio televisore e il vecchio sistema. Basta munirsi di una patata,
dalle dimensioni ben precise, di un rotolo di carta di alluminio da
cucina, di un telefonino con cavo USB e di un cavo da antenna
e il kit di montaggio é bell’e pronto per poter dare avvio a questo
strabiliante mix di tecnologia e gastronomia.
Stando al suo inventore il dispositivo pare funzioni perfettamente
anche se é meglio non crederci ciecamente perche sono in molti
sul web a beffarsi degli internauti piu ingenui.

Patate cosmiche
Ed ecco un’altra scoperta captata durante la navigazione on line.
Un problema che da sempre assilla gli astronomi e quello di dare
la definizione oggettiva di un pianeta. Determinare cosa e vera-
mente, nel cosmo, un pianeta e cosa invece non rientra in questa
categoria e un tema sul quale, nell’ambito della IAU (International
Astronomical Union), si € acceso un lungo e tormentato dibattito.
Escogitare un punto di riferimento sicuro per stabilire con preci-
sione gli oggetti spaziali che appartengono alla realta planetaria
€ quelli che ne rimangono esclusi € un problema di non semplice
Raccolta delle patate sull’isola di Taquile,
Lago Titicaca, Peru
Foto R. Angelini
 patata su Internet

soluzione. Anche la fissazione di un criterio dimensionale non ha

trovato d’accordo gli astronomi. A offrire la soluzione é stata, an-
Foto R. Angelini
che in questo caso, la... patata! i : i
Charles Lineweaver e Marc Norman, della Australian National Uni- meer
T\

versity di Canberra, hanno riflettuto approfonditamente sul nuovo

modo per definire nano un pianeta e la loro felice intuizione é stata
quella di prestare attenzione alla forma “a patata” o “sferica” dei
corpi presenti nel sistema solare. In sostanza la soluzione é stata
quella di tenere separati gli oggetti “patatiformi” da quelli sferoidali.
| secondi sono pianeti veri e propri, tutti gli altri sono solo... patate!

Patata nell’orto spaziale a gravita zero

| semi di patata peruviana sono fra i protagonisti della missione
dei cosmonauti russi sulla Stazione Spaziale Internazionale (ISS).
Si tratta di un esperimento legato a una futura spedizione su Mar-
te e potrebbe rappresentare un primo passo verso nuove tecni-
che di coltivazione in orbita. Il comportamento dell’ ortaggio serve
a fornire importanti elementi per valutare la possibilita di garantire
la nutrizione degli astronauti quando intraprenderanno il viaggio
interplanetario che durera quasi tre anni.
Promotori dell’esperimento |’Universita Nazionale di Ingegne-
ria del Peru e |’Universita di Kursk in Russia che hanno appunto
scelto il tubero andino per la sua adattabilita e per la capacita di
resistenza anche nelle situazioni piu estreme.
Mercato messicano
ll viaggio nel web permette veramente di scoprire una varieta di
informazioni del tutto inaspettate su un ortaggio tanto apprezzato
che ha dawvero tanto da raccontare. Un viaggio di cui abbiamo of-
ferto solo qualche assaggio, ma che potrebbe continuare a lungo.
Raccolta nella Valle del Colcha, Peru
Foto R. Angelini
alimentazione

Patate precolombiane o “non patate”

Oggi noi sappiamo che esistono centinaia di varieta di patate, o
prodotti simili nell’uso e nel gusto, nella regione andina. E verosi-
mile che, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, non tutte le varieta
siano arrivate in Europa o che solo alcune siano state apprezzate e
poi coltivate. Molte di esse, quindi, sono andate perdute e, percio,
le chiameremo “patate incomprese”. Alcune di esse, tuttavia, pre-
sentano peculiarita tali da renderle meritevoli di essere sulle nostre
tavole, come la patata viola, la manioca, la manioca gialla, l’oca,
V'olluco, la mashua, lo yacon, la maca, la batata e l’arracacha.
Ma é poi vero che i nostri antenati europei non mangiavano pa-
tate? Certamente no, ma qualcosa di molto simile era sulle loro
mense. Le chiameremo, percid, “patate perdute” e cioé la taro e
la pastinaca.

Patate “incomprese”
Patata viola, ovvero la patata della salute
Non € un OGM ma é una delle tante varieta di patata originarie del
Peru. Viene chiamata anche “Patata blu o nera”, “Donna nera”,
“Tartufo della Cina”, “Peruvian purple”.
Si racconta che fosse la varieta di patata preferita dallo scrittore
ee viola. Dalla patata viola si ottengono Alexandre Dumas e sia stata |’ambrosia dei re degli Inca.
bat serine a ct croccanti e dalle Ha forma oblunga, di dimensioni spesso ridotte, buccia spessa
e di colore scuro e polpa di color viola intenso. Al taglio colora le
mani e l’acqua di cottura diviene blu.
Diverse patate “incomprese” presso il Centro
Internazionale della Patata di Lima, Pert Foto R.; Angelini |