_ patata versatile
tinua a essere indicata come facente parte del Pil nell’Annuario di
economia agraria relativo al 1951.
Sostituti meno umili della ghianda provenivano dalla zucca, di cui
era ferace la bassa lombarda, dal mais, con capitali venete, mar-
chigiane e teramane, 0 persino dal cotone, che i nostri contem-
poranei — non gli antenati — sono riusciti ad assaggiare in quel di
Arezzo.
Tralasciamo le misture di grano e riso, trattandosi in questo caso
di cereali. Dall’Emilia le mondine andavano nel Pavese o nel Ver-
cellese, dove i “sior paroni dalle belle braghe bianche” stentavano
a scucire le palanche, e le ragazze tornavano a casa portandosi
poco denaro ma qualche decina di chili di riso, da panificare nelle
forme aeree e spugnose proprie di quella combinazione.
Pane e gnocchi di patate
A una certa maggiore morbidita perviene anche I’inserimento del-
la patata nell’impasto del pane. Un inserimento che non deve es-
sere massiccio, ma che puo rappresentare anche un quinto della
massa lavorata. A differenza del mais, infatti, che puo essere |’uni-
co ingrediente del pane, la patata deve contenere il suo apporto
entro certi limiti. E, tanto per cominciare, deve essere ridotta a pu-
rea. In Puglia questo composto di purea, farina, lievito, acqua e un
pizzico di sale viene impastato fino a ottenere un elaborato omo-
geneo di media consistenza. Limpasto va tenuto al caldo durante
la lievitazione, che si protrae per qualche ora. Successivamente
si reimpasta e si formano delle pagnottelle rotonde del peso di
265
alimentazione
circa 500 g-1 kg che vengono cotte in forno per circa un’ora, dove
prendono un colore dorato e un gusto sapido. Nonche il nome,
corretto in pane di patane.
Pane di patate — senza cincischiamenti linguistici - € anche quello
catanzarese, ottenuto con il lievito di birra. Anche qui le patate so-
no ridotte in purea, e i panetti di forma ovoidale vengono infornati
dopo la seconda alzata facendo attenzione a che la temperatura
non sia troppo elevata, perché |l’amido di patate, riscaldato, fa
scurire il pane. Inoltre, per mantenere morbida e liscia la superficie
sara prudente spruzzare dell’acqua sulla crosta durante i primi
dieci minuti di cottura.
Ma il dialogo tra frumento e patata non si limita al pane. Riferisce
lo Herre, accreditato biografo del penultimo imperatore d’Austria,
che a Venezia Francesco Giuseppe e la sua consorte passarono
il Natale del 1856 in un’atmosfera opprimente. Per avere |’abe-
te dovettero farselo mandare dal giardino botanico. “A Verona,
guartier generale dell’esercito d'Italia, pieno di giubbe bianche,
avrebbero potuto sentirsi piu’ a loro agio se non ci fossero capi-
tati proprio il Giorno degli Gnocchi, una festa popolare durante la
quale la coppia imperiale dovette cibarsi di quel piatto a base di
patate, cosa poco conforme alla sua dignita”.
Evidentemente non tutto cid che é tipico é anche apprezzato. Ma
la dignita dei sovrani sarebbe stata meglio tutelata se lo gnocco
avesse continuato a essere quello che Teofilo Folengo vedeva ro-
tolare git dalla montagna di formaggio grattugiato, facendosene
266
patata versatile
grosso come una panciuta botte (Ba/dus, |, 48). Quello era infatti
uno gnocco di farina, al pari di quello cantato da Angonio Ferre-
ro da Valdieri nel poemetto La gnoccheide (1774), celebrante un
pranzo di casa Savoia: “/mbalsamati che saranno i gnocchi / con
bianca toma e con butir gialletto / un cibo restera non da pitocchi
/ ma per Colui che sorti regio letto”’.
Tra il 1774 e il 1856 il tipico prodotto veronese aveva pero subito
la rivoluzione della patata. Come gli antichi sovrani manteneva-
no la forma e il colore argenteo delle monete riempiendole pero
di rame, sotto una sottile patina di metallo nobile, cosi l’ormai
affermato capitalismo industriale aveva scoperto nella patata un
piu economico sostituto della farina. Esternamente il prodotto si
presentava allo stesso modo, affidato alla solida leggerezza delle
dita incaricate di scivolarlo sulla grattugia. Intrinsecamente il suo
valore era pero assai piu basso, pur giustificato da una crescita
demografica cui non corrispondevano aumenti di altrettante ri-
sorse.
Mutato nella sostanza, lo gnocco era quindi diventato per il popo-
lo una sorta di residuo paretiano, cioé un sentimento, l’intuizione
di una forma modellata dalla grattugia. E questo il destino di molti
prodotti tipici, che sono tali proprio perché storici, e quindi capaci
di evolversi con la storia, non pezzi da museo.
Salame di patate
Non é soltanto nei confronti della farina che le patate esercitano la
loro potenza sostitutiva. Infatti, esse possono fare le veci non solo
del grano ma anche della carne.
Tipico esempio di questa genialita versipelle della patata e il sa-
lame del Canavese che a essa si intitola. Durante le carestie, fi-
nite in Europa — é il caso di sottolinearlo — con la Seconda guerra
mondiale nel 1945, il problema era di aumentare la massa da im-
budellare.
Nella pasta suina — e cioé in quella che i marchigiani chiamereb-
bero la pista — le patate venivano immesse in notevole quantita,
anche nella misura del 50%. Eppure, cosi forte era la fragranza
della carne di maiale e cosi rispettoso il tubero della realta in cui
andava a confluire che al taglio il salame poteva passare come
di tutto suino. Una certa tenerezza dell’impasto dovuta alla pre-
senza della patata serviva solo a facilitare la spalmatura sul pane,
come avviene del resto per un altro salume, il ciauscolo. Per lungo
tempo dall’inizio del Novecento la capitale del salame di patata fu
Castellamonte. Oggi ci si é spostati piuttosto intorno a Caluso, in
modo da congiungere alle delizie della carne quelle dell’Erbaluce
e della sua grappa.
Cosi la patata assolve a tuttotondo la sua funzione di supplenza.
-
Ben si pud dire di essa che ha una vocazione paolina: sapendo
si fare tutto a tutti secondo quanto raccoma ndato dall’apo stolo
delle genti.
|267
Patata di Pocahontas
ad Passeggiando lungo i sentieri che costeggiano il Grande Fiume
Tortelli del Bosco profondo che divide in due la Pianura Padana puo capitare di rimanere cat-
e Ricetta del Dott. Emilio Maestri turati da un profumo inconsueto ma stupendo che emerge dall’in-
sieme composito di sensazioni
Lae odorose del bosco. E un profumo
di Guastalla (RE) hes
ee inconfondibile e intensissimo che ricorda la violetta. Seguirne la
Ingredienti per8persone: traccia é relativamente semplice e grande é la sorpresa quando
per la pasta si trovano piccoli fiori fucsia, disposti a grappoli, dai quali pro-
— 450 g di farina mana la fragranza. Sono i fiori del glicine tuberoso, secondo la
— olio di oliva extravergine denominazione ufficiale in lingua italiana, Apios americana per la
— acqua minerale ¢ sistematica dei botanici. Seguendone lo stelo e scavando nel ter-
— sale reno sottostante si trovano i tuberi, la “trogna” delle popolazioni
per il ripieno rivierasche. Glicine tuberoso, Apios americana, trogna sono, dun-
— 450 g di trogne que, tre nomi diversi per designare la patata che cresce sponta-
— 150 g di ricotta misto ovina neamente sulle rive del Po.
—1uovo Ma l’Apios americana € originaria degli Stati Uniti, dove viene
— 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano chiamata groundnut o Indian potato: la patata di Pocahontas, per
grattugiato 'appunto. Fu proprio la principessa indiana, figlia di Powhatan,
~ sale capo della tribu degli Algonquian, a farne dono all’esploratore in-
eri condinento glese, capitano John Rolfe, suo sposo. Che da lei apprese |’uso
Se Ai oliva careverdi della groundnut (noce di terra), la trogna, e, tornando in Inghilter-
foine ra, ’avrebbe offerta in dono addirittura alla regina Elisabetta |.
ee oe ll primo tentativo riuscito di trapiantare il tubero nel Vecchio Con-
Ppa Me tinente viene descritto dal medico francese Jacques Cornut nel
- 1 mazzetto di basilico
— 2 porri Foto E. Maestri
— Sale e pepe
Foto E. Maestri
268 |
_patata di Pocahontas
suo famosissimo trattato Canadensium plantarum, aliarumque
nondum editarum historia pubblicato a Parigi nel 1635, e da allora
troviamo segnalazioni e descrizioni del rampicante in tutta Europa bo |
ma limitatamente alle aree incolte lungo il corso dei fiumi. Preparazione della farcia
La scelta tra la coltivazione della patata e quella della trogna fu © Mettere le trogne in una pentola
argomento di grande dibattito nell’Ottocento, risolto a favore del- contenente abbondante acqua, dopo
la prima per la maggiore redditivita e per i tuberi piu grossi. Nel averle ben lavate rimuovendo i detriti
diario di un parroco dell’Oltrepd mantovano si legge il resoconto di terriccio
della raccomandazione impartita ai villici della borgata di mettere
a dimora nei loro orticelli la patata e non la trogna. Ma |’Apios © Portare a ebollizione, salare l’acqua e
americana avra la sua rivincita un secolo dopo quando, nel 1995, farle cuocere fino a quando diventano
’Organizzazione internazionale della FAO, a seguito di minuziose morbide (circa 15-20 minuti)
analisi, dimostrera che il contenuto di proteine della povera tro- e Scolarle, lasciarle intiepidire
gna é addirittura triplo rispetto a quello della patata: 17 grammi e togliere delicatamente la buccia
per un etto di prodotto fresco. In piu, si tratta di proteine nobili, per poi passarle nel passapatate
contenenti i cosiddetti aminoacidi essenziali (leucina, lisina, feni- e Da 450-500 g di trogne si ottengono
lalanina, valina, triptofano e treonina) che l’organismo umano non circa 300 g di prodotto pelato
é in grado di produrre. Ecco percheé l’Apios americana fu alimento
chiave per affrontare i problemi alimentari nelle popolazioni indi- e Aggiungervi la ricotta, il formaggio
genti delle aree sottosviluppate. La trogna, infatti, era da tempo grattugiato, l’uovo e insaporire con
immemore un componente di assoluta importanza per |’alimenta- un pizzico di sale
zione degli indiani nella parte nord-orientale del continente ame- e Mescolare bene gli ingredienti con
ricano e nel 1623, durante una carestia di grano, numerosi coloni il cucchiaio di legno fino a ottenere
inglesi, insediatisi nel Massachusetts, erano sopravvissuti grazie un composto bene amalgamato
a questi tuberi ricchissimi di proteine.
Foto E. Maestri
Foto E. Maestri
fo :
Fiore di trogna
269
alimentazione
Consumo da parte delle popolazioni rivierasche
Sebbene la coltivazione non fosse praticata, Paolo Barbieri, custo-
au de del Regio Orto Botanico di Mantova nella prima meta dell’Ot-
Preparazione della pasta tocento, descriveva il consumo del tubero da parte degli abitanti
delle zone rivierasch e del Po. Essi andavano alla sua ricerca nelle
e Setacciare la farina sul tagliere ;
s golene del fiume per curare una fame cronica ed endemica. Il tro-
© Disporla a fontana mettendovi gnaio, raccoglitore quasi professionista, entrava in azione soprat-
al centro un cucchiaio d’olio e un tutto nelle stagioni tardo-autunnale e invernale, quindi con vanga
cucchiaino di sale e cesto raggiungeva le zone dove nell’estate aveva osservato i
Lavorare gli ingredienti fino a fiori. Era considerato un buon raccolto quello di 3-4 chili che veni-
ottenere un impasto liscio ed elastico vano consegnati alla razdora. La reggente governatrice delle fac-
cende domestiche metteva le trogne in un secchio pieno d’acqua
® Stendere poco per volta la pasta
per la selezione e la pulizia: se la trogna era leggera e galleggiava
in una sfoglia abbastanza sottile
veniva eliminata in quanto priva di sapore e nutrimento.
e comporre i tortelli di media
grandezza, facendo bene attenzione
ll fiore dei botanici
a rimuovere completamente !’aria
Per i botanici il glicine tuberoso ha come denominazione siste-
e a sigillare i margini di ogni singolo
matica Apios americana, con due sinonimi: Apios tuberosa e
tortello
me Glycine apios, e appartiene alla famiglia delle Fabaceae (Legumi-
nosae). E una pianta erbacea perenne dotata di radici a sviluppo
sotterraneo orizzontale che presentano ingrossamenti a tubero (le
trogne, appunto). Queste rimangono vitali durante l’inverno e nel-
la primavera seguente germinano nuovamente. Lo stelo presenta
foglie composte imparipennate, con 3-9 foglioline lanceolate lun-
ghe fino a 8 cm e larghe fino a 4 cm.
Foto E. Maestri
270
patata di Pocahontas
| fiori, a grappoli ovali, sono papilionacei, con petali dal bruno-
porpora al fucsia ed emanano un intensissimo profumo di violet-
ta. Il frutto € un legume con baccello lungo 6-12 cm contenente wae
parecchi semi che si staccano con difficolta. Cottura
e | tortelli vanno cotti in abbondante
Frutto perduto del Po acqua salata e con un cucchiaio
Il glicine tuberoso predilige i terreni drenanti con tessitura limo- ae
sabbiosa come quelli che costituiscono il suolo della golena aperta hae :
del Po e di qualche affluente (Ticino, Stura e pochi altri). Euna spe- © Il sugo si prepara dopo avere
cie del sottobosco, si avvinghia ad arbusti e piccoli alberi con il suo lavato, asciugato etritato finemente
stelo sottile e tenace e si sviluppa per metri cercando di raggiunge- i mazzetti di aromi ei porri —
re l’esposizione al sole. Ma le attuali pratiche colturali e il governo che dovranno essere cucinati
dei pioppeti in golena I’hanno ormai quasi del tutto sterminato. La separatamente :
zappatura meccanica dei filari di pioppi, infatti, distrugge i pochi e In una padella scaldare I’olio e fare
tuberi presenti mentre i rampicanti vengono eliminati in massi- soffriggere i porri, mescolando
ma parte. Cosi il povero glicine tuberoso resta confinato ai pochi frequentemente fino a renderli quasi
scampoli di incolto, alle siepi che costeggiano sentieri e alle vie un’emulsione, aggiungervi le erbe
alzaie, diventando a tutti gli effetti una rarita in via di estinzione. aromatiche tritate e un pizzico di sale
e pepe
A tavola con la trogna a . . Come servire
Crudi 0 cucinati, i tuberi di questa antica pianta possiedono un j :
aroma delizioso come le patate dolci o le castagne. Se essiccati © | tortelli devono essere cotti aldente
e polverizzati, possono essere aggiunti alle farine di cereali per la e scolati bene prima di condirli con
panificazione e diventano utili per ispessire le zuppe. Si consuma- il sugo alle erbe
no lessati, fritti o cotti in carta stagnola. ® Si servono caldi: il Parmigiano
Reggiano grattugiato non é
Si ringrazia per la consulenza e la documentazione il dottor Emilio Maestri di Guastalla. obbligatorio
Trogna
in fioritura
271
alimentazione
Fritta o cotta? Cotta e fritta: una vecchia
tradizione calabrese
Cee
Ricetta per 4 persone
© Lessare 1 kg circa di patate, quindi | cibi della “tradizione” sono il risultato di quanto un territorio rie-
pelarle e tagliarle a fettine sottili sce a offrire. Di quanto, in un certo luogo, la Natura e l’Uomo
hanno escogitato per renderlo vivibile ed abitabile.
e In una padella far soffriggere L’adattamento di una popolazione in un’area geografica ha com-
uno spicchio di aglio, sino a farlo portato abitudini, specialmente alimentari, che con il tempo ne
imbiondire, in una modesta quantita hanno caratterizzato la localita. O viceversa.
d’olio Si pensi, sempre per restare nel tema del tubero di patata, all’epi-
@ Se lo si desidera, aggiungere 250 g teto “mangiapatate”, che veniva indirizzato alle genti stabilizzatesi
circa di peperoni lunghi tagliati in regioni particolarmente vocate alla pataticoltura.
a pezzetti, da far soffriggere e poi La presenza o l’abbondanza di altri prodotti della terra hanno fat-
da togliere dalla padella, nella quale to si che la patata si accompagnasse a profumi, gusti, aromi piu
si lascia invece l’olio caldo diversi. E che venisse cucinata in un modo piuttosto che in un
® Integrare l’olio con circa un quarto altro: in genere, o cotta o fritta.
di litro di acqua addizionata con sale Nei paesini dell’ Appennino calabro-lucano, per la maggior parte
e attenderne l’ebollizione ubicati in media o alta montagna, la presenza dell’olivo era pres-
soché inesistente, per cui |’uso dell’olio, raro e caro, era riservato
© A questo punto (se il gusto lo richiede alle pietanze d’eccellenza.
si pud aggiungere all’olio un po’ Per ottenere una croccante patatina fritta, invece, si sa che occor-
di polvere di peperoncino piccante)
rono generose quantita d’olio e il prezioso liquido, di certo, non
mettere in padella le patate a fette
e schiacciarle con una forchetta,
amalgamando il tutto
® Lasciare cuocere, mescolando di
quando in quando, sino a che le patate
non si stacchino completamente dalla
padella (circa 15 minuti)
© Unire quindi i peperoni fritti
e continuare a mescolare per altri
2 minuti
® Servite calde o fredde, le patate
saranno ugualmente gustose
fritta o cotta?
poteva essere “sprecato” per friggere un prodotto di gran lunga
meno blasonato e meno energetico.
La soluzione venne trovata nella coltivazione di patate con polpa
non particolarmente consistente, abbastanza ricche di acqua e
a basso contenuto di sostanza secca, sebbene ricche di amido,
cosi da essere saporite e nutrienti.
Queste patate, infatti, a differenza dell’Altipiano Silano o di altre
zone calabresi dove si privilegiava la produzione della “patata ros-
sa” (polpa gialla consistente ad alto contenuto di sostanza sec-
Ca), erano — e sono — a pasta bianca, cioé particolarmente adatte
ad essere schiacciate, per pure, crocchette, gateau e altri sfornati,
con resa ben maggiore della cultivar dalla buccia rosseggiante.
Come non rinunciare, allora, alle gustose patate fritte utilizzan-
do il tubero meno adatto e senza spendere una fortuna in olio
d’oliva?
Ecco la soluzione: prima cuocere le patate e poi friggerle, cosi
una parte della preparazione, la maggiore, se |’accolla l’acqua a
beneficio dell’olio.
Un’antica ricetta di Mormanno, un piccolo paese dell’area ap-
penninica, precisamente quella dove é stato costituito il sugge-
stivo Parco Nazionale del Pollino, tra Calabria e Lucania, offre a
tutti la possibilita di gustare una vera e propria specialita, di rivive-
re i sapori di un tempo, peraltro non molto lontano.
Foto R. Angelini
es d tswe me
“a
Patate: quale olio per condirle, quale
per cucinarle, quale per friggerle
aes : '
Un territorio, un olio,
Non c’é patata — a polpa soda, tenera o farinosa che sia — che non
un abbinamento
leghi con l’olio extravergine di oliva. Laccoppiata tra le due ma-
® Sicilia: polpo in umido con patate > terie prime alimentari é d’altra parte perfetta quanto straordinaria
con extravergine da olive Nocellara del negli esiti. In qualsiasi modo si decida di cucinare il piu famoso e
Belice, oppure Tonda Iblea, dal fruttato apprezzato tubero al mondo, |’olio ricavato dalle olive, con le sue
di media intensita diverse peculiarita e intensita aromatiche con cui si caratterizza
e Calabria: pasta e patate al forno alla all’assaggio, non fa che conferire armonia e fragranza al cibo, ar-
cosentina > con extravergine da clive ricchendo nel contempo, in termini di gusto e appetibilita, ogni
Carolea dal fruttato leggero genere di pietanza.
Basta poco, a volte, per alimentare in maniera soddisfacente il
e Puglia: agnello al forno con patate alla nostro corpo. Il dettaglio come sempre fa la differenza. Privile-
leccese > con extravergine da olive giando nell’ambito della propria dieta un alimento come le patate,
Ogliarola di Lecce dal fruttato di media si vengono implicitamente a soddisfare le primarie esigenze di
intensita vita e, nondimeno, con l’aggiunta di un po’di sano e gustoso olio
@ Lucania: pancotto con patate > con extravergine di oliva, € possibile sperimentare, con larga soddi-
extravergine da olive Maiatica dal sfazione del palato, anche le fragranze piu impensate.
fruttato di media intensita Una patata lessa da consumare tal quale puo sembrare poco invo-
gliante, e in fondo lo é. Laggiunta di un salutare filo d’olio ricavato
e Sardegna: culurgiones, ravioli
dalla spremitura delle olive rende tale preparazione, in sé sempli-
di patate e menta > con extravergine
ce ed elementare, quanto mai piacevole ed efficace su piu fronti.
da olive Bosana dal fruttato di media
intensita L’aggiunta di un filo d’olio € piacevole, perché |’olio conferisce il
necessario grado di appetibilita, senza un’eccessiva assunzione
© Campania: insalata di polpo, di grassi, proprio in ragione dell’alto effetto condente con cui si
patate e olive di Gaeta > con contraddistinguono gli oli extravergini di oliva di alta qualita.
extravergine da olive Ravece dal
fruttato intenso
® Molise: “mazzarelle” di capretto e patate
> con extravergine da olive Gentile
di Larino dal fruttato intenso
@ Abruzzo: ciambelle dolci con le patate
> con extravergine da olive Gentile
di Chieti dal fruttato leggero
® Lazio: frittata di patate e broccoletti >
con extravergine da olive Carboncella
dal fruttato medio
segue
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