_ patate: quale olio

L'aggiunta di un filo d’olio @ efficace per almeno due ragioni di

fondo: l’olio extravergine di oliva é ormai considerato un functio-
continua
nal food, un alimento funzionale che é parte di una dieta fatta di
componenti naturali e che evidenzia ed esprime degli effetti posi- ® Umbria: filetti di carpa con patate > con
tivi su funzioni specifiche che vanno al di la del nutriente classico, extravergine da olive Dolce Agogia dal
contribuendo di conseguenza a uno stato di generale benessere fruttato leggero
e salute, oltre che a un migliore stile di vita; unitamente all’olio,
® Marche: spaghetti alla chitarra con
le patate garantiscono anch’esse un utile apporto in termini di
patate novelle > con extravergine da
nutrienti, a motivo della generosa quota in componenti minerali e
olive Ascolana dal fruttato medio
in vitamine presenti. Lassunzione delle patate, tra l’altro, suscita
sempre un’immediata sensazione di sazieta, con il vantaggio di ® Toscana: zuppa di cavolo nero e patate
non apportare troppe calorie, anche per via della cospicua pre- > con extravergine da olive Frantoio e
senza d’acqua contenuta all’interno della polpa. Moraiolo dal fruttato di media intensita
® Emilia-Romagna: crescione di zucca e
Olio e patate, un matrimonio perfetto
di patate > con extravergine da olive
Si tratta di un matrimonio perfetto, dunque, quello che lega le
Correggiolo dal fruttato medio
patate all’olio extravergine di oliva. Niente pero e da ritenere scon-
tato. Quando si devono utilizzare gli oli, occorre prestare sempre ® Liguria: pane di patate di Pignone >
la massima attenzione agli abbinamenti. con extravergine da olive Taggiasca dal
Allo stesso modo degli oli ricavati dalla spremitura delle olive — fruttato leggero
tutti differenti tra loro in base alle peculiarita legate alla zona di ® Piemonte: brasato con puré di patate >
provenienza e alla varieta di olive da cui si ottengono — anche le con extravergine da olive Picholine dal
patate non sono tutte uguali: ve ne € un ricco e diversificato cam- fruttato medio
pionario. In base alla specifica natura e alle molteplici varieta di
® Valle d’Aosta: pizza di patate con fontina
cui sono la diretta espressione, le patate mutano il proprio profilo
e ortiche > con extravergine ligure da
sensoriale, oltre che lo stesso grado di consistenza al gusto. Ogni
olive Taggiasca dal fruttato leggero
tipologia di patata da luogo a profili sensoriali unici e caratteristici.
L’abbinamento olio-patate, di conseguenza, non puo essere frut- @ Lombardia: “mondeghili”, polpette di
carne cotta e patate > con extravergine
da olive Gargna dal fruttato medio
® Veneto: baccala con le patate > con
extravergine da olive Casaliva dal
fruttato leggero
® Trentino-Alto Adige: torta e “tortei”
di patate > con extravergine da olive
Rossanel dal fruttato medio-leggero
® Friuli Venezia Giulia: frico di patate >
con extravergine da olive Bianchera dal
fruttato di media intensita

279
alimentazione
to della casualita. Per fare chiarezza, 6 bene distinguere alcune
macro categorie di riferimento.

Temperature di frittura Patate: identikit

e alimenti Per cid che concerne le patate: una distinzione di massima va
fatta in base alla natura della loro polpa, e alla corrispondente
@ Non tutte le temperature sono adatte
tenuta in cottura.
per procedere con una buona frittura.
Esistono alcune utili indicazioni fornite
Patate a polpa tenera: altresi conosciute come patate fondenti, si
dal Consiglio oleicolo internazionale,
amalgamano alla perfezione con i sapori di altri ingredienti; hanno
che é bene seguire, in base agli
una discreta tenuta in cottura e si abbinano perfettamente con oli
alimenti che si intendono friggere.
dal fruttato leggero o di media intensita, con note gustative amare
Per le patate, per esempio, ci si orienta
e piccanti di lieve intensita, e note morbide e vellutate al palato. In
su una temperatura media tra i 130
cucina, le patate a polpa tenera risultano ideali con piatti cotti a fuo-
e i 145 °C, ma questa indicazione vale
co lento e al forno (patate arrosto al forno; gratin di patate; tortino
per tutti gli alimenti ricchi di acqua:
croccante di patate, cipolla e rosmarino), o con preparazioni saltate
oltre alle patate anche le verdure e
in padella (patate saltate al prezzemolo, patate saltate allo speck).
la frutta. Diverse, e pil elevate, sono
le temperature per ottenere fritture
Patate a polpa soda: altresi conosciute come patate dalla buccia
croccanti o per alimenti da friggere in
rossa e dalla pasta gialla, si caratterizzano per una buona tenuta
pastella, infarinati o impanati. In questo
in cottura; di conseguenza si abbinano volentieri con oli extraver-
caso la temperatura si attesta tra
gini di oliva di media intensita, ma anche marcatamente intensi,
i155 ei 170 °C. Infine, é richiesta una
con note amare e piccanti nette e dall’alto effetto condente. In
temperatura assai pil elevata, tra i 175
cucina le patate a polpa soda risultano ideali con preparazioni al
e 1 190 °C, nel caso di alimenti piccoli
vapore (cartoccio di patate all’acciuga con salsa di broccoletti;
o comundque per fritture rapide
polpo e pomodorini con patate novelle ai capperi) o insalate (in-
salata di carciofi con patate e valeriana; insalatina autunnale con
uva, carote, patate e feta; insalata di patate all’erba cipollina).

276
 patate: quale olio

Patate a polpa compatta: altresi conosciute come patate a pa-

Sta gialla e dalla polpa compatta, sono ideali per le fritture indu-
Striali, ma in tal caso per ovvie ragioni di riduzione dei costi vi é aes
abitudine a utilizzare oli non di oliva. La frittura? Un vero e proprio
In cucina le patate a polpa compatta sono idonee anche per le cavallo di battaglia per le patate
cotture al forno, in abbinamento con oli dal fruttato di media in-
Pee ita. @ Le patate fritte? Una ghiottoneria e, nel
medesimo tempo, un grande affare. Le
patatine fritte surgelate rappresentano
Patate a polpa farinosa: altresi conosciute come patate a pasta
una tra le voci di maggior profitto
bianca, tendono a sciogliersi in cottura e assorbono in genere po-
dei fast food, perfino pit degli stessi
Co olio; si abbinano volentieri con oli dal fruttato leggero o, al pit,
hamburger, come si desume dal libro di
di media intensita, poco amari e piccanti, armonici.
Eric Schlosser Fast Food Nation. Il lato
In cucina le patate a polpa farinosa si rivelano ideali con minestre
oscuro del cheeseburger globale in cui
O vellutate (crema di patate al rosmarino e taleggio con porcini
si racconta la storia di John Richard
marinati), pure (pure di patate e sedano rapa con senape e parmi-
Simplot, il quale, con l’innovativa idea
giano), gnocchi, nelle fritture domestiche e nelle fritture effettuate
di proporre le patatine fritte surgelate
nei ristoranti (patatine fritte; crocchette di patate alle erbe e man-
al posto di quelle fresche, rivoluziono
dorle; frittelline di patate e zucca allo zenzero e valerianella; mini
e stravolse le abitudini alimentari degli
tortillas di patate, cipolle e pomodori freschi).
americani. La J.R. Simplot Dehydrating
Company, dopo aver messo a punto
Patatine novelle: rappresentano una categoria a parte, in quanto
un sistema per produrre patatine fritte
si caratterizzano per la loro buccia sottile, dovuta al fatto di esse-
surgelate, inizid a venderle nel 1953,
re state raccolte a maturazione non ancora completa. Risultano
seppure con non poche difficolta,
ideali oli extravergini di oliva dal fruttato leggero o di media inten-
almeno al principio. A contribuire
sita, non molto amari né piccanti.
alla definitiva affermazione delle
In cucina le patatine novelle si utilizzano cuocendole con la buccia
patatine prefritte e surgelate sono stati
(patatine novelle al rosmarino; tortino di patatine novelle; spiedini
i fast food, dove venne apprezzato
di patatine novelle). soprattutto il notevole risparmio di
lavoro. Le patatine fritte da allora
divennero una delle voci pill lucrose
del menu, consacrandosi di fatto nel
ruolo di piatto pronto pill venduto negli
Stati Uniti. Un affare colossale: “Le
compagnie di fast food acquistano
patatine fritte surgelate a circa trenta
centesimi la libbra, le riscaldano
nell’olio e le vendono per sei dollari
circa a libbra”. Come spesso accade,
pero é un grande affare per pochi, visto
che “su ogni dollaro e mezzo speso
per un grosso ordine di patatine fritte
surgelate da parte di un fast food, forse
due centesimi vanno all’agricoltore che
ha coltivato le patate”

2//
 Oli extravergini di oliva
Per cid che concerne gli oli extravergini di oliva una distinzione
di massima va fatta in base all’intensita delle note fruttate che
Ipotesi di abbinamento olio-cibo si possono awvertire all’assaggio ora in maniera leggera, ora in
maniera mediamente intensa, ora invece segnatamente intensa.
® Non é vero che gli extravergini coprono
Occorre conoscere molto bene i diversi volti degli oli vergini di
-— il saporedi altri cibi, é sufficiente
oliva, in modo da procedere senza errori nell’individuare gli abbi-
conoscerli meglio per capire come
namenti piu idonei.
agire. Un extravergine amaro e piccante
A differenza degli oli da seme, sempre uguali tra loro in quanto
quando é utilizzato in cottura si smorza
incolori, inodori e insapori, gli oli ricavati dalle olive sono piu com-
esi attenua, tendendo a ridursi talvolta
plessi: hanno il vantaggio di essere piu versatili, ma nel contempo
anche sensibilmente. Dipende dalla
presentano una certa difficolta nell’essere correttamente inter-
materia prima che incontra. Immerso ~
pretati. Per questo motivo é necessario agire sempre in maniera
in una soluzione liquida, l’amaro
adeguata, facendo in modo che le note marcate di alcuni oli non
dell’olio si disperde, giacché i fenoli
prevalgano mai su altre materie prime, evitando di forzarne |’equi-
_che determinano le note amare per
librio delle sensazioni gustative e olfattive.
una reazione di idrolisi si dividono in
L’accostamento tra diverse materie prime va studiato con la mas-
altre molecole pid semplici, non pil
sima attenzione. Lolio extravergine di oliva in abbinamento con
amare. A maggior ragione se I’olio
altri alimenti muta inevitabilmente la propria identita originaria,
agisce in una soluzione liquida e per
contribuendo, nondimeno, a trasformare anche la stessa perce-
giunta acida, come nel caso del sugo
di pomodoro che meglio di altri cibi
zione olfattiva, gustativa e tattile-chinestetica degli altri cibi.
_contribuisce ad attenuare le note La combinazione fra piu materie prime risponde del resto a delle
amare, senza per questo far perdere precise logiche, cui é bene di volta in volta attenersi. Ogni acco-
all’olio i suoi aromi. Sono fenomeni stamento va fatto con la dovuta cura, tanto piu che gli extravergini
chimici, questi e altri, che vanno non hanno mai un profilo standard, come accade al contrario con
giustamente considerati, visto che nel gli oli ricavati dai semi.
corso della cottura gli alimenti sono Gli oli extravergini di oliva manifestano una spiccata identita sen-
destinati a subire delle trasformazioni — soriale e vanno percio interpretati caso per caso. Quando qual-
considerevoli. Per maggiore sicurezza_-
é importante chiarirsi su alcuni aspetti.
Un alimento delicato, per esempio,
non puo essere abbinato con un olio
strutturato, dalle note amare e piccanti
piuttosto pronunciate. Ogni olio
segue

2/8
 patate: quale olio

cuno lamenta un’anomalia al gusto in una pietanza, o comunque

un eccesso di sapore, con sbilanciamenti soprattutto nelle note
amare 0 piccanti, € solo perché non si é stati in grado di legare Satie
bene le peculiarita delle diverse materie prime. incontra il cibo che pit gli corrisponde.
Rispetto a molti altri alimenti, il “matrimonio” tra patata e olio ex- Non ci sono regole fisse, ma in base
travergine di oliva é sicuramente il piu. agevole, in quanto diventa allo specifico profilo sensoriale degli oli
piu facile sperimentare volta per volta la complessita degli oli ot- si stabiliscono gli orientamenti-tipo
tenuti dalle olive. da seguire
La patata, per la sua natura spiccatamente amidacea, si presta e Ipotesi 1: con cibi dalla struttura
moltissimo ad accogliere le note amare e piccanti caratteristiche leggera, l’olio indicato é un fruttato
degli oli di qualita. Con un effetto da non sottovalutare: le per- i i
cezioni amare e piccanti tipiche di alcuni extravergini — ae di eee SM ora
quelli piu spigolosi, come gli oli pugliesi da olive Coratina - ven- di piccante e amaro. In tal caso
gono di fatto smussate dalla dolcezza e dalla consistenza carat- anche la cottura dell’alimento dovra
teristiche del tubero. contribuire a preservare le materie
Finche si ha a che fare con un impiego esclusivamente a crudo, prime, e dovra essere di conseguenza
’olio extravergine di oliva é un chiaro e indiscutibile punto di ri- semplice
ferimento. Lo stesso vale per le patate in cottura, dove anche in
® Ipotesi 2: ai cibi dalla struttura media,
questo caso I’olio extravergine di oliva mantiene il proprio ruolo
dagli aromi pid pronunciati, occorre
di grasso ideale. E quando si entra nel campo controverso delle
riservare oli tendenzialmente piu
fritture, invece, che si evidenziano le prime difficolta, con incom-
sapidi, dal fruttato di media intensita,
prensioni talvolta insanabili.
ma in ogni caso armonici, ben -
Si tende sempre piu a privilegiare in questo caso specifico — sep-
equilibrati, dalle sensazioni rotonde ©
pure erroneamente — gli oli da seme. La preferenza per gli oli da
e dai profumi freschi e puliti; e anche
seme é dettata sia per motivi economici, di puro abbattimento dei
in questo caso il tipo di cottura pud
costi, sia per ragioni impropriamente tecniche, in quanto gli oli di
essere pill incisivo, ma senza mai
semi sono comunemente ritenuti — soprattutto dal mondo della
esagerare
ristorazione — piu leggeri e delicati. In realta, non € proprio cosi.
e Ipotesi 3: con cibi dalla struttura —
pid robusta e dagli aromi pili netti
e marcati, vanno benissimo gli oli
dal fruttato pill intenso e dal gusto
potente, con amaro e piccante piuttosto
spiccati, anche se non disarmonici
eT

|279
alimentazione

E tutta la gamma degli oli di oliva a essere la piu indicata nelle

fritture.
Gli oli extravergini di oliva risultano essere ideali in assoluto, piu
Fenoli dell’olio extravergine di ogni altro grasso alimentare, nel sostenere e resistere alle alte
contro I’acrilammide temperature della frittura. Qualora si intenda in ogni caso ricorrere
a oli dal gusto pili delicato e meno pronunciato di un extravergine,
® Vacrilammide é un composto
ancorché dal fruttato leggero, vi sono comunque a disposizione
mutageno pericoloso. Si forma
altri oli, sempre ricavati dall’oliva.
normalmente a seguito di alcune
La gamma degli oli di oliva é infatti piuttosto ampia e comprende
reazioni che si scatenano con la
ben quattro distinte categorie merceologiche, tutte impareggiabili
frittura delle patate, ma anche nel
in cottura, in quanto si tratta di oli strutturalmente piu resistenti al-
corso della cottura di prodotti da forno
le alte temperature. Ed é proprio in frittura, d’altronde, che l’ampia
come pure nella tostatura del caffe.
gamma degli oli di oliva resta di fatto piu competitiva.
Proprio per questo é opportuno fare
La frittura @ una tecnica di cottura su cui € bene essere molto pru-
molta attenzione nella scelta degli oli,
denti, per le implicanze salutistiche e nutrizionali che ne derivano.
anche perché gli effetti sulla salute
Per questo motivo la scelta dei grassi da utilizzare in frittura non
non sono affatto propriamente positivi.
puo essere sottovalutata e, tanto per fare un esempio, perfino gli
Lacrilammide é stato classificato
oli di sansa di oliva - quelli estratti dal sottoprodotto solido della
tra i possibili composti carcinogeni
lavorazione delle olive, la sansa appunto - si rivelano quanto mai
dall’International Agency for Research
preziosi e salubri, al punto da essere di gran lunga migliori rispetto
on Cancer. Al riguardo va segnalato
agli oli da seme. Sulle fritture dunque non esistono scusanti, le
il lavoro di un gruppo di ricercatori
migliori sono quelle ottenute con il ricorso all’ampia gamma degli
dell’Universita Federico II di Napoli che,
oli di oliva.
in collaborazione con uno studioso
spagnolo, ha preso in esame |’effetto
Patate fritte nell’olio, croccanti e gustose
esercitato dai composti fenolici
Le patatine fritte sono ormai un solido punto di riferimento per
nei confronti dell’acrilammide. Si é
molte generazioni. Del resto chi € che non affonda nei ricordi
scoperto cosi che la vasta famiglia dei
della propria infanzia associando immediatamente la gioia e il
fenoli comprende al suo interno molte
sostanze naturali dalle significative
proprieta antiossidanti. Tali fenoli
sono peraltro contenuti in notevoli
quantita negli oli extravergini di oliva,
molto piu che negli altri oli alimentari,
motivo per cui l’olio extravergine
di oliva é sicuramente l’olio pit
indicato in frittura: i fenoli presenti
nell’extravergine mitigano di fatto la
formazione di acrilammide
aay

280 ]
 patate: quale olio

piacere del cibo alla gradevolissima sensazione di croccantezza

che si prova sgranocchiando senza sosta le patatine fritte da-
vanti alla tv?
Eppure, nonostante tale mito non si infranga mai, un punto di Raccomandazioni per I’uso degli
debolezza resta il liquido di frittura utilizzato per la cottura. Visto oli e del grassi per frittura
che é necessario dare indicazioni certe e non fondate su semplici
opinioni personali, € bene allora affidarsi al giudizio competente di ® Utilizzare per la frittura solo gli oli o
i grassi alimentari idonei, ovvero piu
chi ha tutte le carte in regola per farlo.
resistenti al calore
Si inizia intanto con |’elenco dei grassi da evitare in frittura.
Il biochimico Massimo Cocchi, fondatore della rivista scientifica © Curare la preparazione degli alimenti
Progress in nutrition, esclude tout court gli oli di semi, senza tante da friggere, evitando per quanto
distinzioni. possibile la presenza di acqua
La giornalista nutrizionista Samantha Biale, che di professione fa e l’aggiunta di sale e spezie che
anche la diet coach, ci mette in guardia dagli oli di girasole, soia accelerano |’alterazione degli oli e dei
e€ mais. Francesco Visioli, tra i massimi studiosi che hanno appro- grassi e vanno aggiunti dopo Ia frittura
fondito gli antiossidanti naturali, ha condotto importanti ricerche ® Evitare tassativamente che la
sulle attivita biologiche e farmacologiche dei componenti fenolici temperatura dell’olio superi i 180 °C.
dell’olio d’oliva e, dall’alto della sua esperienza, invita soprattutto Temperature superiori accelerano
a evitare il riutilizzo degli oli di semi, come pure di scaldarli troppo: l’alterazione degli oli e dei grassi.
sono troppo fragili, solo |’olio di arachide é il piu adatto, ma sem- Munire la friggitrice di un termostato
pre meno rispetto agli oli di oliva.
® Dopo Ia frittura é bene agevolare,
Natale Frega, fondatore della Sioos, la societa italiana olio di oli-
mediante scolatura, |’eliminazione
va e salute, sostiene anch’egli che sono da evitare gli oli di semi
dell’eccesso di olio assorbito
in quanto ricchi di acidi grassi polinsaturi e perche presentano,
inoltre, un punto di fumo alquanto basso. Infine Giovanni Lercker, ® Provvedere a una frequente
un chimico dell’olio che ha approfondito la stabilita dei grassi sostituzione degli oli e dei grassi.
all’ossidazione e membro tra |’altro della Commissione del Codex Vigilare sulla qualita dell’olio durante
Alimentarius, avverte che per la frittura piu la sostanza grassa del la frittura, tenendo presente che un
bagno d’olio é insatura, peggiore potra essere la qualita del fritto olio molto usato si pud gia riconoscere
per l’aspetto ossidativo. dall’imbrunimento, dalla viscosita e
Gli oli vergini o, meglio, extravergini di oliva garantiscono nell’ali- dalla tendenza a produrre fumo durante
mento cotto un residuo di olio con un minore stato ossidativo. la frittura
Pero — conclude — convinzioni e gusti personali possono talvolta e Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla
interferire con tali scelte. E ha ragione da vendere il professor Ler- frittura, su idonei sistemi e/o sostanze
cker, solo che, per la propria salute, € sempre bene prestare la inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire
massima attenzione ai liquidi di frittura da utilizzare. a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le
Quello che un tempo era il Ministero della Sanita, ha giustamente croste carbonizzate, i residui oleosi-
raccomandato gli otto punti chiave da seguire per non commet- viscosi 0 i resti di un olio vecchio
tere errori. accelerano |’alterazione dell’olio
Lo ha fatto con una circolare ministeriale dell’11 gennaio 1991 e Evitare tassativamente la pratica della
rivolta agli addetti alla ristorazione; ma, vista l’importanza delle ricolmatura (aggiunta di olio fresco
regole enunciate, la si riporta qui di seguito. Con la seguente av- all’olio usato). L’olio fresco si altera
vertenza: la frittura non fa male, purché non si abusi nelle quantita molto pit rapidamente a contatto con
di alimenti fritti ingeriti e nella frequenza dei consumi; e, soprat- lolio usato
tutto, non fa male a patto che non si utilizzino quei grassi che
© Proteggere gli oli e i grassi dalla luce
notoriamente, con prove scientifiche documentate di laboratorio, Beas
risultano inidonei alle alte temperature, se non addirittura nocivi
alla salute.

i281
 Vino e patate: quali abbinamenti
Foto R. Angelini ; ae . .
rest - “Un uomo sposato, aria condizionata, champagne e patatine frit-
te... @ una bellissima festa!” dice candidamente Marilyn Monroe
al vicino di casa invaghitosi di lei, nell’allegra commedia di Billy
Wilder Quando la moglie é in vacanza. Una battuta che consacra
nel cinema il connubio vino-patate. In realta l’esordio della patata
sulle tavole non é stato facile. | primi tentativi gastronomici punta-
rono l’attenzione non sul tubero ma sulle foglie, con conseguenti
intossicazioni causate dalla solanina in esse contenuta, scorag-
giandone |’uso in cucina. Certo é che se la patata non fosse mai
stata introdotta in Europa la nostra cucina sarebbe stata comple-
tamente diversa e priva di un elemento cosi importante. Le ricette
a base di patate sono numerose e comprendono centinaia di tipo-
logie di piatti, dagli antipasti caldi e freddi ai primi, dalle creme alle
zuppe, dai contorni fino ai dessert. La patata spesso e da sola ma
altrettanto spesso appare come ingrediente: dalla crema Parmen-
tier alle deliziose patate fritte o al gateau. Le patate sono usate per
preparare gnocchi e purée 0 accompagnano i pasti bollite, arrostite
o saltate. E naturalmente a ogni piatto si abbina uno specifico vino.
‘ Ye
Le patate allo zafferano con fave e fagiolini, ottime come antipasto,
vanno servite con un bianco di medio corpo, come il Pigato della
Vista aerea dei vigneti della Valdadige Riviera Ligure di Ponente, un vino secco ma morbido, dal colore
giallo paglierino con riflessi dorati, ampio e fruttato. Le patate sal-
tate con paprika e gorgonzola sono da abbinare a un Rosato del
Salento. Il gateau deve essere accompagnato, data |’intensita dei
formaggi mediata dalla presenza delle patate, da un vino bianco, di
corpo sottile come il Sannio Bianco 0 il Trebbiano di Romagna, un
bianco ottenuto dalla vinificazione di uve Trebbiano, storico vitigno
da secoli ben inserito sulle colline dell’ Emilia-Romagna. La teglia di
Vista aerea sui vigneti del Salento
Foto R. Angelini
 vino e patate

patate cotte al forno viene esaltata da un vino rosso come il Mo-

rellino di Scansano dai profumi di confettura di ciliegia e mirtillo.
Foto R. Angelini
Mentre il Sangiovese Superiore di Romagna, stappato mezz’ora
prima della degustazione e servito a temperatura di cantina, é l’ab-
binamento ideale per le patate novelle saltate alle erbe aromatiche.
Le patate al forno al mascarpone ed erbe sono preferibili in abbina-
mento con un bianco non molto strutturato come il Garda Riesling
Secco 0 il Valdadige Bianco. Le patate inoltre sono l’ingrediente
principale di una delle preparazioni pil: conosciute nel mondo: gli
gnocchi, un piatto semplice e sostanzioso che si adatta a ogni tipo
di condimento. Si abbinano con un Oltrepd Pavese Riesling Italico
Doc 0 con un Friuli Aquileia Novello Doc. II primo di colore giallo
paglierino con riflessi verdognoli ha sapore fresco e leggermente
amarognolo, mentre il secondo di colore rosso rubino é sapido al
palato, entrambi sono ideali per sgrassare la corposita del piatto.
Piu in particolare gli gnocchetti alle fave e cipollotti si prestano a es-
sere serviti con un bianco awolgente come il Trebbiano d’Abruzzo;
gli gnocchi alla bava, un classico della cucina valdostana, si abbi-
nano a un vino bianco di buon corpo, come |’Erbaluce di Caluso.
Si tratta di un vino brillante, dal colore giallo paglierino e dall’odore
vinoso, fine e caratteristico. Il sapore secco e fresco é ideale per
sgrassare |’untuosita dei formaggi del condimento. Gli gnocchi agli
Vista aerea dei vigneti sulla riva del Garda
spinaci sono ottimi in abbinamento a bianchi come il Cortese dei
Colli Tortonesi oppure il Sauvignon dei Colli di Parma; gli gnocchi al
profumo di mare con scampi e pomodorini ciliegia vanno accom-
pagnati con un bianco di buona intensita come il Fiano di Avellino,
dal tipico colore giallo brillante. Le patate sono anche un ingredien-
te base di molti dessert, tra cui le ciambelle dolci di patate adatte
anche a essere intinte nel vino, un bianco ricco di zuccheri come il
Valle d’Aosta Chambave Moscato Passito o il Moscato di Noto.
Vigneti di Sangiovese in Romagna
Foto R. Angelini
alimentazione
Quando le patate sposano la pizza
L’ultima moda in pizzeria sembra sia la “patapizza”, un’interpreta-
zione stuzzicante sicuramente per i bambini che coniugano cosi il
piacere di gustarsi le patatine fritte su di una croccante pizza, con
o senza pomodoro.
ll problema, oltre che digestivo, e certamente gustarsi la “pata-
pizza” ben calda sino alla fine, poiché entrambe, la pizza come la
patata, raffreddandosi, non danno il meglio di sé al palato.
Ma questo connubio é veramente una novita? Parlo di prodotti
rivolti ai consumatori, alla famiglia, non a ristoratori e pizzaioli.
ll frumento (nella versione elaborata di pasta e pane) e la pata-
ta, due alimenti ricchi di amido e di zuccheri complessi, si cono-
scono da tempo, soprattutto nelle cucine e nelle ricette regionali
tradizionali, uniti nell’unico scopo di nutrire e saziare con poca
spesa. Nella loro essenza storica erano cibo per i poveri, dove
bastava l’aggiunta di un filo d’olio o strutto, croste di formaggio,
rosmarino e cipolla per farne un alimento completo. E questo ac-
cadeva soprattutto nelle famiglie di campagna che usufruivano
collettivamente di un forno artigianale a legna che, a turno, Cuo-
ceva tutto per tutti.
La pizza ha in comune con il pane la stessa pasta, cambiano
i tempi di lievitazione, il pane si gonfia e prende varie morbide
forme, la pizza viene allargata schiacciata e condita. Ma come il
pane accompagna a tavola tutti i cibi, sino a perfezionarsi in una
specifica “carta del pane”, sulla pizza, sopra e dentro, possiamo
proporre qualsiasi abbinamento. Iniziamo con il preparare l’impa-
sto con |’aggiunta di patate, preventivamente lessate o in fiocchi.

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