menu di Parmentier
perfetta maturazione per scongiurare rischi per la salute. Inoltre,
si sofferma su alcuni impieghi terapeutici dei derivati della pa-
tata, tra cui l’utilizzo della destrina per predisporre bende leg-
gere e solide a uso chirurgico. Ma gia in precedenza, nel 1779, Menu “patatesco” del 1787
'estroso farmacista transalpino aveva dato alle stampe un’altra
® Minestra di sugo di patata, passata
opera fondamentale, |’Examen critique de la pomme de terre.
al setaccio
Chiudiamo questo scarno profilo biografico con la riproduzione
del menu elaborato da Antoine Parmentier in occasione del ce- © Minestra con pane di patata, cotto
lebre banchetto a base di patate tenutosi nel 1787 alla presenza lentamente in brodo grasso (senza
di re Luigi XVI, che segna tradizionalmente la “sdoganatura” del sfaldarsi)
tubero americano, il suo affrancamento da cibo adatto solo per @ Matelote di patate cotte nel vino con un
gli animali — i maiali — o per i piu diseredati ad alimento per tutti. piatto di salsa bianca e un piatto alla
Lo ricaviamo da un prezioso saggio di Vittorio Marzi, presidente maitre d’hotel con salsa rossa
della Societa orticola italiana, La grande storia di un umile tubero.
@ Pasticcio, una frittata, un’insalata,
Anche questo vuole essere un atto d’omaggio, un ideale gesto
frittelline e una torta a base di patate
di riconoscenza verso |’apostolo francese dei “pomi di terra” che
é riuscito a renderci familiare un alimento tanto semplice quanto e Formaggio, confetti, biscottini e una
poliedrico e delizioso. Dal banchetto allestito da Parmentier a stracciata
oggi la patata ha fatto molta strada, fino a diventare una delle @ Liquori estratti dalle patate e caffé
protagoniste incontrastate dell’alimentazione mondiale, e come saa
tale giustamente celebrata dalle Nazioni Unite.
Il tempo in cui il singolare tubero originario delle Ande veniva
guardato con malcelata ostilita dalle nostre genti sembra quasi
appartenere alla preistoria, anche se sono passati poco piu di
due secoli. Per fortuna. Infatti, la patata ha garantito la soprav-
vivenza 0 comunque un arricchimento del vitto quotidiano agli Foto R. Angelini
abitanti di tutti iPaesi del mondo, specie a quelli piu svantaggia-
ti. Per questo la si potrebbe definire, pur con il rischio di cadere
nel banale, un cibo autenticamente democratico, perche non
conosce barriere di etnia, religione, ideologia, cultura o fascia
d’eta. Un merito non di poco conto.
|os)
alimentazione
Patata di Noirmoutier
Foto M. Thierry
Noirmoutier é una piccola isola a forma di gambero, situata al
largo della costa occidentale della Francia, nell’Oceano Atlantico.
E classificata come site remarquable du gout (luogo notevole del
gusto) perché custodisce una rinomata cultura gastronomica fat-
ta di sapori semplici, ricchi di storia e legati a un territorio straordi-
nario. Patate, sale, ostriche, rombi, spigole, sogliole e altri pesci,
pescati ancora con la lenza, sono i prodotti principali dell’isola,
che i suoi agricoltori-pescatori valorizzano con orgoglio in Fran-
cia e in Europa grazie anche all’associazione | Sapori dell’isola di
Noirmoutier, fondata nel 1994.
Delicata alchimia tra terra e mare
Ma Noirmoutier deve la sua fama soprattutto alla produzione di
quattro varieta di patate precoci (Sirtema, Bonnotte, Lady Cristl,
Charlotte), tra le quali un posto a sé merita la Bonnotte, la piccola
e pregiata patata dal delicato sapore di nocciola che ha conqui-
stato i palati dei buongustai. E considerata una vera e propria
pepita d’oro, da annoverare tra i cibi piu costosi al mondo come
il caviale bianco, la noce di macadamia, la bistecca di wagyu, il
tartufo bianco, il caffe Kopi Luwak e altri prodotti di nicchia.
Le prime tracce di patate sull’isola sono testimoniate da un do-
cumento del 1879, ma e tra le due guerre mondiali che qui si
sviluppa e si consolida la coltura della solanacea. Oggi la Coope-
Foto A. Muriot e M. Thierry
rativa Agricola di Noirmoutier ne produce circa 13.000 t all’anno,
per una superficie coltivata di 450 ha, circa il 10% delle patate
primaticce francesi.
Foto V. Garnier
206
patata di Noirmoutier
Sino alla fine della Seconda guerra mondiale il metodo di coltiva-
zione non cambia: asini e cavalli per l’aratura, e la mano dell’uomo
per la raccolta. Per anni i contadini dell’isola si sono dedicati, in EE
autunno, all’interramento dei tuberi; nel giorno della Candelora (2 Varieta primaticce
febbraio) e in primavera alla raccolta. Una svolta importante av- di Noirmoutier
viene con la nascita della Cooperativa Agricola di Noirmoutier, il 6
® Una patata é definita primaticcia
maggio del 1945, che ha permesso la conservazione e la trasmis-
0 precoce quando é raccolta prima
sione alle generazioni successive dei metodi tradizionali, diventan-
di arrivare a completa maturazione.
do uno strumento fondamentale per la produzione di queste pata-
Avendo un ciclo corto (90 giorni),
te di prima qualita. Composta da 50 membri, rappresenta la quasi
il tubero é pill piccolo e sodo e ha una
totalita dei coltivatori dell’isola, tutti animati dagli stessi obiettivi:
buccia molto sottile, che si stacca
ricerca costante dell’eccellenza, rispetto e tutela dell’ambiente.
facilmente (basta strofinarla)
Se passione e tradizione ispirano il lavoro dell’uomo, determinan-
te é il terreno particolare in cui crescono le patate di Noirmoutier, E proprio questa “giovinezza”
dal quale traggono il loro sapore originale. Delicata alchimia tra a dare alle varieta precoci dell’isola
terra e mare, il suolo dell’isola € sabbioso e leggero, granitico e di Noirmoutier una freschezza unica,
moderatamente acido. E arricchito con letame bovino, ma so- che é alla base del loro gusto dolce
prattutto con alghe, che in parte si mischiano spontaneamente al e profumato
terreno sabbioso, quando le maree si ritirano, e in parte integrano, e Come riconoscerle? Occorre osservare
mediante l’intervento dell’uomo, i terreni meno vicini al mare. An- bene la buccia: se é “pelosa”, molto
che il clima é favorevole. Grazie all’influenza dell’Oceano Atlantico sottile o appena formata, senza dubbio
gli inverni sono miti e le estati temperate. | giorni di pioggia sono siete di fronte a una primaticcia
mediamente meno numerosi rispetto a quelli della costa atlantica,
e In Francia le patate di Noirmoutier
e l’isola gode di un’esposizione al sole notevole.
si trovano sul mercato dagli inizi di
aprile. Sono commercializzate fino al
Quattro primizie dell’isola
31 luglio (come le novelle). Dopo quella
La Cooperativa Agricola di Noirmoutier produce e commercializza
data é assolutamente vietato venderle
quattro varieta di patate.
come tali: si tratta, infatti, di patate di
Foto A. Muriot e M. Thierry
conservazione
Foto Saveurs
20/
alimentazione
La Sirtema, primizia delle primizie, e la prima varieta francese a
essere stata commercializzata. Introdotta sul mercato nel 1957,
oggi é la pil conosciuta e rinomata tra quelle coltivate sull’isola. E
Rigorose norme di produzione una patata tonda, a pasta bianca e di sapore dolce. Molto apprez-
zata dai ristoratori francesi per le sue attitudini culinarie, ha buona
@ | coltivatori di Noirmoutier rispettano
tenuta alla cottura, non richiede molto condimento per il suo sa-
severe regole fissate nel documento
pore zuccherino ed é ideale da rosolare o friggere. Questa varieta
“Agriconfiance Environnement NF V01-
annuncia la primavera, poiché é raccolta dalla meta di aprile fino
007”, che include norme di sicurezza,
qualita e trasparenza originate dai
al 20 giugno. La sua produzione annua va dalle 3800 alle 4500 t,
per una superficie coltivata di 180-220 ha. E venduta per il 50%
metodi tradizionali di coltivazione.
Tutte le primaticce sono rigorosamente
nella regione di Nantes, per il 20% in quella parigina e per il 30%
nel resto della Francia.
coltivate secondo un procedimento
La Lady Cristi entra nel mercato nel 2001. E una patata a pasta
che garantisce la freschezza
gialla, di forma ovale, con una buccia molto sottile e dorata. E
e la tracciabilita del prodotto
indicata in particolare per la cottura a vapore. Viene raccolta dalla
® Gli imballaggi permettono di prima settimana di maggio fino all’inizio di luglio. La sua produ-
conservare le patate per 8 giorni in un zione va dalle 4500 alle 5500 t annue, per una superficie coltivata
luogo fresco e lontano dalla luce di 180-220 ha.
e La Cooperativa Agricola di Noirmoutier La Charlotte, varieta estiva dell’isola, chiude la stagione delle pri-
ha un impianto di confezionamento di maticce il 31 luglio. Presenta una forma ovale, molta allungata e
circa 6000 m2 dove vengono trattate regolare. La pasta € soda, compatta e di colore bianco; il gusto
circa 300 t di patate al giorno: é intenso. Charlotte é la variété poisson per eccellenza, perche si
— lavaggio: le patate sono immerse accompagna perfettamente a tutti i piatti di pesce. La sua raccol-
in acqua e lavate in tramogge, poi ta va dal 1° giugno al 15 agosto. La produzione é di 3000-4000 t
risciacquate con acqua pulita annue, per una superficie coltivata di 120-150 ha.
— cernita: il primo scarto é fatto a La Bonnotte e la regina delle varieta precoci. Il suo gusto incon-
mano, segue la fase di asciugatura fondibile, delicatamente dolce e con un leggero retrogusto di
— calibratura: le patate vengono nocciola, I’ha resa famosa in tutto il mondo, e i piu grandi chef
suddivise per dimensione. Quelle
inferiori a 35 mm di diametro sono Foto R. Angelini
ideali da rosolare, quelle tra i 45 e
i 55 mm sono ottime per la cottura
a vapore, mentre quelle superiori
a 55 mm sono perfette da friggere
0 da cuocere al forno
— seconda cernita: viene eseguita a
mano prima del confezionamento
— confezionamento: in base alla
varieta e alla grandezza, le patate
sono confezionate in imballaggi
specifici che consentono la massima
conservazione della freschezza
— stoccaggio: i tuberi sono conservati
in un deposito refrigerato di 500 m2
_patata di Noirmoutier
di Francia (Michel Rostang, Guy Savoy, Georges Blanc, Alain Du-
casse) la richiedono per le loro originali e raffinate creazioni. E
piccola e tonda, eppure cosi speciale perché piantata e raccolta a
mano in un terreno sabbioso, naturalmente concimato con alghe Les Jeunes Premiéres
marine, che arricchiscono i tuberi di preziosi oligoelementi. Gli in- de la gastronomie
tenditori consigliano addirittura di non toglierne la buccia, ricca di
@ Per gli amanti della buona cucina,
vitamine, ma di strofinarla in un canovaccio con del sale grosso e,
la Cooperativa di Noirmoutier, con
per assaporare al massimo tutti i suoi aromi, di cuocerla a vapore
aiuto della prestigiosa guida dei
o scottarla appena nel burro, aggiungendovi alla fine un pizzico
ristoranti francesi, Gault Millau, si é
del prezioso fleur de se/ delle saline di Noirmoutier.
resa promotrice di una campagna di
Se oggi il prestigio della Bonnotte é fuori discussione, tanto da
comunicazione sulle patate primaticce
essere diventata |’emblema dell’isola, non sempre le sue vicende
basata sull’eccellenza, il talento
sono state felici. Originaria di Barfleur (Normandia), la Bonnotte
precoce e la femminilita
é la piu antica delle varieta coltivate a Noirmoutier, dove mette le
radici negli anni Venti. Intorno al 1965 non riesce a sopravvive- ® Per l’iniziativa “Les Jeunes Premiéres
re all’avvento della meccanizzazione in agricoltura, a causa della de la gastronomie” sono state
sua fragilita, ed € abbandonata perché risulta non sufficientemen- selezionate 28 chef donne, ognuna
te redditizia. Ma nel 1995, circa trent’anni dopo la sua “estinzio- delle quali ha creato una ricetta
ne”, i coltivatori dell’isola, consapevoli della bonta delle sue qua- originale, pubblicata poi in una guida
lita intrinseche, decidono di farla rivivere. Grazie all’INRA (Istituto di cucina distribuita dalla rivista Gault
Nazionale della Ricerca Agronomica), cui la Cooperativa Agricola Millau, per mettere in evidenza la
di Noirmoutier fa riferimento, una Bonnotte rigenerata entra nel semplicita e la versatilita delle patate
mercato regionale della Loira a partire dal 1995. di Noirmoutier: al vapore, lesse, al
Da allora ogni anno viene organizzata una festa, /e jour de la Bon- cartoccio, al forno o in padella, oppure
notte, in occasione della sua vendita, il primo fine settimana di semplicemente con una noce di burro
maggio. Memorabile é stata quella svoltasi a Drouot, durante la e del sale grosso, riescono a deliziare
quale il prezzo della patata ha raggiunto i 3000 franchi al chilo. il palato dei gourmets pit esigenti
Solitamente la Bonnotte é la protagonista delle tavole nei ban-
chetti che si tengono in occasione del Roland Garros. Gli abitan-
ti dell’isola amano invece celebrare la loro “patata di un giorno”
cantando canzoni popolari intorno a tavole imbandite con sardine
grigliate, le immancabili patate e altre specialita del territorio.
Ancora oggi la Bonnotte viene piantata, secondo la tradizione,
a inizio febbraio ed é@ raccolta 90 giorni dopo, prima della tota- Foto M. Thierry
le maturazione (120 giorni). | contadini di Noirmoutier avevano
notato che, piantando alla Candelora, i rischi di gelate si ridu-
cevano al minimo. Per questo la consuetudine é rimasta viva. |
coltivatori dell’isola adottano un particolare tipo di sistemazione
del terreno, detto billon, che consiste nel predisporre strisce di
terreno baulate e parallele di 70 cm di larghezza. Questo metodo
permette al suolo di riscaldarsi e drenarsi rapidamente, mentre
i tuberi dispongono della massima aerazione. Dato che la Bon-
notte é estremamente fragile e rimane attaccata allo stelo, é fon-
damentale coglierla a mano e non estirparla. Una volta raccolta,
viene confezionata e spedita nello stesso giorno, conservando
cosi tutta la sua freschezza una volta giunta nei vari punti ven-
dita. La sua produzione é limitata, circa 300 t all’anno per una
superficie coltivata di 6 ha.
|259
-alimentazione
Patata chiamata chip
eae Le patatine costituiscono uno degli snack piu popolari e dif-
Patatine blu fusi nel mondo. Si pud tranquillamente affermare che non c’e
e La versatilita delle chips non quasi angolo del pianeta in cui non vengano consumate. In piu
finisce di stupire. Dalla Svizzera di
le chips travalicano ogni differenza di eta, sesso, etnia, fede
recente é arrivato un nuovo prodotto
religiosa. Sono insomma un prodotto assolutamente “democra-
gia disponibile sugli scaffali dei tico”: dai giovani agli adulti, fino agli anziani, la patatina chip =
supermercati elvetici Migros. Le una compagna piacevole nei momenti di relax e in quelli gio-
classiche patatine da sgranocchiare iosi, per ingannare il tempo, per attenuare la tensione quando
durante un aperitivo o davanti alla tv si assiste a una partita o una gara sportiva, oppure un film di
non sono piu solo di colore Gorato, ma suspence alla tv.
anche blu: le blue chips, ottenute da
Questa leccornia irresistibile € apparsa alla ribalta alimentare in
tuberi dal curioso colore bluastro
un’epoca relativamente lontana, circa un secolo e mezzo fa. E,
come ogni invenzione che si rispetti, la sua origine si cela in una
@ A inventarle é stato l’ingegnere delle mille piccole intuizioni che la vita riserva. Il suo creatore
agronomo Christoph Gamperli di fu un industrioso cuoco americano, il signor George Crum, e il
Flawil, nel Cantone di San Gallo, che suo lancio ha una data precisa: il 24 agosto del 1853. II nostro
ha cominciato a incrociare nell’orto di pioniere della patatina lavorava in un rinomato hotel a Saratoga
casa patate della varieta Idaho Blue Springs nello Stato di New York, il Moonis Lake House. Fra i
con quelle piu chiare, Parli, tipiche suoi clienti c’era un tipo piuttosto esigente, il signor Cornelius
della regione Prattigau nei Grigioni.
Vanderbilt, un magnate delle ferrovie. Un giorno, puntuale come
Solo dopo innumerevoli incroci ed
sempre, si sedette al tavolo del ristorante e ordino delle bel-
esperimenti ha perfezionato il nuovo
le patate fritte, ma la sua delusione quando gli venne servito il
prodotto, peraltro molto resistente alle
piatto fu grande. Si lamento con il povero cuoco che le patate
malattie
servitegli non erano abbastanza sottili e croccanti, anzi erano
® Le patate Blaue St. Galler sono state troppo spesse e pesanti, e non si fece scrupolo a rispedire in
inizialmente coltivate da una trentina di cucina ogni piatto di patate fritte che veniva portato in tavola.
agricoltori, con una produzione annuale
di circa 200 t rispetto alle 400.000 t
di quelle tradizionali. Ma Gamperli
spera che i consumatori svizzeri ed
europei Sapranno apprezzare questa
varieta, da cui si ricavano le patatine
commercializzate con il nome di Terra
Blues Potato Chips
Fonte: Le patatine sono diventate blu,
Corriere della Sera, ed. on line, 30 gennaio
2008, Elmar Burchia
260 |
patata chiamata chip
Dopo aver subito con pazienza le lagnanze del cliente George
Crum si mise all’opera. Era nata una vera sfida all’ultima pata-
Foto R. Angelini
tina, una sfida che per i due inconsapevoli contendenti era de-
stinata a dare vita a uno degli alimenti pi consumati al mondo.
Crum ridusse le patate in fette sottilissime, quasi trasparenti, e
le fece rosolare lentamente e amorevolmente in olio, fino a ren-
derle assai leggere e croccanti. Furono ripetuti vari tentativi fino
a raggiungere la perfezione, per la gioia del signor Vanderbilt.
C’é pero chi ritiene che il cuoco di Saratoga Springs, con que-
sta mossa, abbia voluto farsi beffa dell’incontentabile cliente,
propinandogli una patata volutamente troppo fina, senza dubbio
ignaro della portata “storica” della sua scoperta.
Da allora le chips, che gli inglesi continuano imperterriti a chia-
mare crisps — mentre in italiano il termine piu usato e ancora
“patatine” —, hanno iniziato la loro marcia trionfale e hanno da-
to vita a una produzione industriale su vasta scala, offrendo ai
consumatori proposte sempre piu sofisticate sotto il profilo della
denominazione, dei sistemi di frittura e, soprattutto, del sapore,
sposandosi ad aromi un tempo impensabili. E accanto a quelle
di forma tradizionale, che si adatta alla forma della lingua per
facilitare l'apprezzamento della croccantezza e della sapidita,
sono apparse quelle a fiammifero e quelle addirittura rigate, che
forse non sarebbero piaciute a un tipo pretenzioso come il lo-
ro involontario propugnatore, il signor Vanderbilt. Cosi pure egli
avrebbe con ogni probabilita storto il naso di fronte a certi gusti
peregrini, come quello alla paprica o alla cipolla, al formaggio o
alla salsa barbecue, o addirittura alla Bolognaise, ossia al sapore
di ragu.
alimentazione
Alla conquista del Vecchio continente
Dagli Stati Uniti il primo passo fu quello di attraversare l’Atlantico
Foto R. Angelini
per approdare nel Regno Unito, dove attualmente le patatine co-
i stituiscono lo snack pil. consumato, soprattutto tra i giovani. Rap-
presentano infatti il 60% di tutti gli stuzzichini salati che vengono
venduti nel Paese, con circa 8500 milioni di confezioni vendute
ogni anno.
Fino agli inizi del Novecento le patatine non erano facilmente di-
sponibili sul mercato. La svolta si ebbe nel 1913, quando un certo
signor Carter, che aveva assaporato le chips in Francia, decise di
% iniziarne la produzione industriale a Londra.
| Ma l’autentico salto di qualita nelle abitudini alimentari della po-
polazione, la vera trasformazione di mentalita e di approccio
sociale e culturale alle chips, si verifica nel 1920, grazie a Frank
Smith. Avendo apprezzato il nuovo modo di cucinare le patate
intuito da George Crum, egli decise di mettere anima e corpo in
un’operazione che lo porto a creare un redditizio business a nord
di Londra. II lungimirante imprenditore, insieme alla moglie, con-
feziono le patatine dorate e fritte in sacchetti di carta oleata che
non lasciavano filtrare il grasso di cottura. Inizialmente comincio
a girare il quartiere circostante il suo laboratorio con il carretto
per vendere l’irresistibile snack. Nel giro di un anno la richiesta
del prodotto aveva gia superato |’offerta, costringendo Smith a
Foto R. Angelini
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patata chiamata chip
trasferirsi in uno stabile piu grande, dove poté dare lavoro a 12
dipendenti. Le sue patatine, fritte artigianalmente, in seguito ven-
nero preparate a getto continuo in oltre 40 delle piu. importanti
zone balneari attorno a Londra e vendute a 3 penny al sacchetto.
Presto i clienti preferirono aggiungere del sale allo snack, pertanto
Smith muni ogni confezione di una piccola quantita di sale avvolto
in carta blu con la scritta “Aggiungi il sale e agita”.
La mania per le chips contagio in breve tempo gli altri Paesi d’Eu-
ropa, specie la Germania, dove nel secondo dopoguerra Heinz
Flessner fu il primo produttore di successo in questo settore,
dando vita nel 1951 alla compagnia Stateside Potato Chip con la
moglie Ella. | suoi primi clienti furono i soldati americani che sta-
zionavano nella Germania ancora in parte occupata dalle truppe
alleate. Flessner confezionava le patatine in buste di plastica che
consegnava a mano all’esercito americano Post Exchanges. Nel
1961 aveva gia monopolizzato il mercato tedesco e aperto due
nuove fabbriche. Un giorno decise di invitare i suoi colleghi ame-
ricani produttori di chips a Francoforte per una storica assise. Fu
allora che Flessner, Harvey Noss (Stati Uniti), David Sword (Regno
Unito) e John Zweifel (Svizzera) crearono un consorzio europeo
per produttori di chips. Fu il primo di una lunga serie di incontri
biennali che porto successivamente alla costituzione dell’Asso-
ciazione europea dello snack (ESA).
Foto R. Angelini
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263
alimentazione
Patata versatile
Vocazione paolina della patata: sostituto del pane e altri usi
Da sempre, nei periodi di carestia o semplicemente durante le
difficili congiunture economiche che ogni famiglia puo attraversa-
re, ’'umanita é andata alla ricerca di sostituti del pane. Si poteva
resistere alla mancanza di frumento, non a quella del pane.
Nel 48 a.C., nel corso della guerra civile con Pompeo, Cesare € a
Durazzo con le sue truppe, sguarnite di viveri. Non ha piu farina,
ma i soldati scoprono che una radice, la chara, e perfettamente
panificabile. Ne gettano per irrisione alcuni pezzi ai loro nemici:
non sara per mancanza di pane che Cesare si arrendera a Pom-
peo. E il conquistatore delle Gallie vincera.
Pane d’albero fu chiamato quello che si ricava dalla farina di casta-
gne, e nei momenti piu bui della nostra economia nazionale — ossia
durante gli anni che vanno dal 1880 al 1900 — la ghianda rappre-
sento un sostituto tutto sommato valido, anche se miserevole, del
pane. “Sapete che cosa mangiano in questo inverno molti nostri
contadini? La ghianda, come i maiali. E proprio, questa, una dolo-
rosa e vergognosa verita! Quando parlavo con questi disgraziati due
mesi fa, e facevo pronostici gravi per il prossimo inverno, essi mi
rispondevano: meno male che c’é la ghianda!”: cosi prorompeva a
Montecitorio l’onorevole Celli ancora il 2 febbraio 1903.
Annunciando uno stato di disagio destinato a protrarsi per lungo
tempo, se € vero che la ghianda (per i maiali? per i cristiani?) con-
© Irina Tischenko
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