_antiche ricette

Butirro fresco, spargendogli sovra del pane sbricciolato, cucinan-

do poi a voglia vostra: avvertite di non riempire lo stampo, o pa-
della colla suddetta composizione, perché questa si alza molto.

Prima meta dell’Ottocento

1810-1820
Da Libro di cucina “Menestrina”
(Aldo Bertoluzza, Cucina trentina del Settecento, in De Coquina,
vol. Il, U.C.T., Trento 1990)

Budino di patate. Cuocete le patate nell’acqua, pulitele e scio-

glietele bene, poi mettetevi una certa quantita di latte, sinche di-
ventino una pasta spessa; appena levate dal fuoco mettetevi un
buon pezzo di butirro, poi zuccaro fregato sul limone unendovi
pure la quantita di uova in proporzione della pasta, e tutto ben
mescolato farete cuocere per mezz’ora.

Gnocchi di patate. Cuocete non molto dodici patate, mondatele

e grattatele, unitevi mezza libbra di burro sbattuto a spuma, uni-
tevi sei uova uno dopo |’altro bene sbattuti, poco pane grattato,
salate tutto e mescolate bene, poi fate i gnocchi e cotti smaltateli
con burro e formaggio.

1834
Da Manuale del cuoco e del pasticciere, di Vincenzo Agnoletti,
Pesaro 1834 MANUALE
DEL.

Pomi di terra in gnocchi. Antreme, e terrina. Dopo cotti, e bene

€UOCO E DEL PASTICCIERE
infranti i pomi di terra, metteteli dentro una cazzarola con un pez-
DI RAFFINATO GUSTO MODEBNO
zo di butirro, ed un poco di capo di latte, e sale: quindi poneteli
OPERA
sul fuoco, maneggiandoli sempre con una cucchiara di legno, e
fari e seguitate a far Leos* :
quando sono ben caldi,i, unitec! uniteci un poco dii farina, seg
finché si stacchera dalla cazzarola ; allora levate- es the gelAe 69rolelt
cuocere la pasta
CREDENZIERE E LIQUORISTA
la dal fuoco, e quando sara tiepida, metteteci un uovo alla volta,
finché la pasta toccando la si attacchi alle dita; allora si stende so- PENSIONATO DI S. M. I. E R. L’ ARCIDUCHESSA
iccnie c GOLPRLLEL bees
DUCHESSA DI PARMA
. .
di
.
cazzarola , e quando bolle
,
l’acqua con il
.
sale se Be
D' AUSTRIA MARIA LOIGIA

pra dei coperchi

SaaS eTE
ne formano dei gnocchi, che dopo cotti si condiscono con butirro,
- ie . a Non satis est ars sola Coco, servire palato:
Numque Cocus dumini debet hebee coe
ie Se Nhe Age e0e) 7 ane .
Marzial. Apoph. 186,
la. Si possono fare in altri modi ancora, cioe cotti, e pelati i pom!
a Pacts leg Clie eu

una
di terra, si pestano bene nel mortaio, e quando sara ridotta
TOMO I.
pasta fina, vi si aggiunge un pezzo di butirro, ed un poco di sale;
gendovi un
indi si spiana sopra la tavola della pasticceria, aggiun SE
e con acqua
poco di farina; si tagliano li gnocchi, e si fanno cuocer EN te =e te Saas
, e parme-
bollente, e sale, e poi scolati, si condiscono con butirro pein
vi aggiu ngono del zucche ro, e cannell a. Si
giano grattato; alcuni
con della pasta
pud ancora i pomi di terra cotti e pesti mescolarli
o di semole lla, 0 altro, e poi farne dei gnocchi
de’ gnocchi bugne,
come gli altri, e condirli nell’istesso modo.

|195
 Pomi di terra in gonfietti. Antremé. Si fala pasta come quella dei
pomi di terra in gnocchi, e solo nel fare la pasta vi si aggiunge un
poco di zucchero, e odore di cannella, o di limone, e dopo cotta,
e stesa la pasta sopra i coperchi di cazzarola, si frigge anche le
bigné, e si servono con zucchero fino sopra.
| pomi di terra, tanto crudi, che cotti prima di friggerli, potrete ma-
rinarli con aceto, o limone, erbe fine, olio, sale, droghe, ed allora
saranno piu saporiti.

Budino di pomi di terra in diversi modi. Antreme. Pestate un

libbra di pomi di terra pelati, ed allessati, uniteci tre once di butirro
assai fresco, mezza foglietta di capo di latte, o di besciamella,
0 mezza libbra di ricotta buona, zucchero, |’odore che volete, e
sette, o otto rossi d’uova con i bianchi sbattuti in fiocca: ponete
la composizione dentro una cazzarola imbutirrata, ed appanata,
fare cuocere il pudino al forno, e servitelo con zucchero fino so-
pra, oppure glassato con zucchero e pala rovente. Potrete nella
composizione unirvi una panata fredda di mezza libbra, ed allora
ci vuole piu butirro, piu uova ec.; come ancora, potrete mettervi
dei pignoli, e passerina, candito trito, o zibibbo senza i pipini, o
pistacchi ec. Quando i bianchi d’uova non li batterete in fiocca,
potrete cuocere il pudino a bagno maria.

Pomi di terra battuti all’americana. Antreme. Fate ben cuocere

dei pomi di terra; pelateli, ed infrangeteli con una cucchiara di
legno, ed uniteci della buona panna di latte, sale, pepe, e noce
moscata; fateli mittonare a poco fuoco per mezz’ora battendoli
sempre con la cucchiara, poscia serviteli. Gli Americani mangiano
questa vivanda unitamente alle carni allessate, o arrostite.

Pomi di terra in varie fritture. Antremeé. Potrete pelare, ed affetta-

re i pomi di terra crudi, farli stare nell’acqua, indi scolarli, infarinar-
li, e friggerli: potrete ancora dopo scolati, ed asciugati, indorarli, e
poi infarinarli, e friggerli. |pomi di terra allessati, pelati, ed affettati,
non solo potrete friggerli con le maniere di sopra dette, ma potrete
friggerli, indorati, o intinti nella pastella, o indorati, ed appanati di
Solo pane, o con meta pane, e meta parmegiano grattato.

1835
Da La cucina casereccia per istruzione di chi ama unire al gusto
la economia con cinque utili trattati delle frutta, de’ vini, de’ gelati,
de’ rosoli e della manifattura de’ dolci. Anonimo. Presso la tipografia
di De Luca, Palermo 1835.
Ristampa anastatica, con introduzione di Luigi Lombardo e illustrazioni
di Carlo Lindstrom, Editori del Sole, Caltanissetta 2003

Patate in insalata. Si bollono in acqua, o meglio in vino se ne

toglie la corteccia, e tagliate in fette si accomodano con sale pe-

196 |
 |antiche ricette

pe, olio, e succo di limone, 0 con salsa di semenze di finocchi, ed

acciughe peste, passate per setaccio ed accomodate con sopra,
o con salsa di erbe pestate, cioé maggiorana, targone, cera fo-
glie; petrosino, acciughe, ed un poco di pane bagnato in aceto,
passando tutto per setaccio. Sono ottime ancora con coli di pre-
sciutto.

Patate imbottite. Dopo cotte si vuotano e si riempiono di riso

cotto in brodo, giallo di uovo, parmigiano, ed un poco di pepe.
S'infarinano, s’indorano e si friggono apparecchiandole con coli
di pomidoro, o con pure di ceci. Si riempiono ancora d’acciughe,
buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con pure di
lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro ragu di carne, e
contornate di carne lessa.

1846 F, GHAPUSOT E LA CUCINA DI TORINO RISORGIMENTALE

SAGGIO DI MILO JULINI
Da La cucina sana, economica ed elegante, di Francesco Chapusot,
Torino 1846

Della patata. Tubercolo di grand’uso e che si porge a mille ap-

prestamenti, sanissimo poi anche per gli stomachi piu delicati. ARNALDO FORNI EDITORE
la
Delle varie specie che se ne conoscono due sono le migliori:
non si
paonazza-bruna, che ha la polpa d’un bel bianco grigio e
disfa cocendo, per un cotal suo glutine che rappigliasi al caldo,
ecc.;
onde servir pud di guernizione dei piatti alla Maitre d’Hotel,
scagliosa,
e la gialla, piu salubre ancora, che ha la buccia un po’
a per lat-
e dentro una polpa farinacea e dolce, molto piu acconci
tate, crostate e minestre. LA CUCINA
gana, economica ed elegante
tegame 12 belle
Lattata (puree) di patate all’inglese. Metti in
litro 1/3) d’acqua,
patate monde della buccia, con una pinta (1
SECONDO LE STAGION!

ezza (questo po’

sale e un po’ di zucchero per corregerne l'aspr
DI FRANCESCO CHAPUSOT

della patata e le da
di zucchero supplisce allo scarso zuccherino gih
si decompone presto
un tutt’altro gusto; senza di esso la patata p’ INGHILTEBRA.

mezz’ora, ritirane
CAPO CUOCO DELL’ AMBASCIATORE

e volge all’acido); e, bollite allegramente una

sul fuoco a prosciugar-
l’'acqua, e lasciale ancor qualche minuto
d’oncia di zucchero in
si. Aggiungi tre oncie di burro, un quarto
sinché tu abbia una
polvere e un po’ di sale, e tramenato forte
un mezzo bicchier di
poltiglia ben saponosa, versavi e mischiavi
questa lattata riesca per-
buona crema, e servi ben caldo. Perché
o di servirla: serbata dieci
fetta, deve trovarsi cotta al punto precis
dubbio qualche chimica
soli minuti € guasta, formandosi senza
ante al palato e allo sto-
alterazione o nuova combinazione ripugn TORINO 1846.

e confortevole.
maco. Tramesso veramente ghiotto
DALLA TIPOGHAFIA FAVALE
con permissions.

in tegame su vivo fuoco 12

Patate a crosta (au gratin). Metti
senza buccia, con acqua e sale,
grosse patate di buona qualita e
ritirane l’'acqua e lasciale an-
e, tosto che cominciano a disfarsi,

pee
 cora un tantino sul fuoco a divenir rasciutte. Stemprate intanto
in altro tegame quattr’oncie di burro e un’oncia di farina bianca
con un po’ di sale e noce moscata, e aggiuntavi infine una mez-
za pinta (2/3 di litro) di crema o di latte, e fatto bollir dieci minuti
tramenando sempre, ritira questa salsa dal fuoco, e mischiavi le
patate a tettarelle; spargivi sopra midolla tritissima di pane, un po’
di cacio raspato e burro fuso; tieni il tegame un’ora in forno caldo
oppure con brace sotto e sopra, sinché cuoprasi d’una bella cro-
sta d’oro. Servi bollente.

1846
Da Il nuovo cuoco ticinese economico, di Luigi Franconi,
presso Fratelli Fioratti Tipografi-Librai, Lugano 1846.
Ristampa anastatica a cura di Claudio Benporat e Guglielmo Solci,
Giampiero Casagrande editore, Lugano 1993

Guarnizione di pome di terra glacés. Pulite delle patate crude,

tagliatele a piccoli dadi, ponete un pezzo di butirro in una cas-
serola, fateci prendere un bel colore, indi bagnatele con buona
sostanza. Triturate minutamente un po’ di timo e di maggiorana,
metteteci un po’ di droghe fine. Fate che siano bene aglassate.
Serviteli per guarnire gli entrés di carne.

Flano di patate. Prendete delle patate, levatele la corteccia ed

allessatele in acqua; quando saranno ben cotte le passarete allo
staccio. Il rimanente poi si fara come il precedente flano di spi-
nacci.
© Robyn Mackenzie, 2009
cesta Flano di spinacci. [...] si tritano fini e si fanno passare allo stac-
cio, si mette dipoi un pezzo di butirro in una casserola e si fa
liquefare, dopo si pone detti spinacci, si mescolano bene sopra
il fuoco. S’aggiunge quindi un cucchiaio di farina di frumento,
una Zaina di panna, tre rossi d’uova, un amaretto in polvere, po-
ca noce moscata e si levano tosto dal fuoco perché non devono
bollire. S’unge con butirro un timballo e si versano dentro, si
faranno indi cuocere a bagnomaria e si serviranno con buona
sostanza.)

Frittura di pome di terra. Pigliate delle pome di terra di bella

qualita, pelatele e lavatele, tagliatele a pezzi, fatele cuocere in ac-
qua, passatele allo staccio, indi fate sciogliere un pezzo di butirro
in una casserola, unitegli le patate, mischiatele un poco, aggiun-
getele una zaina di panna, sufficiente sale, noce moscata, for-
maggio grattugiato fino, un mostaccino in polvere, fatele bollire
per cinque minuti, continuando sempre a mischiare, indi legatela
con quattro rossi d’uova, versatela sopra un piatto a raffreddare,
impanatela come sopra, fatela cuocere nell’istessa maniera del
precedente con foglie di salvia trita.

198 |
 _antiche ricette_
Seconda meta dell’Ottocento

1853
Da Nuovo cuoco milanese economico, di Giovanni Felice Luraschi, NUOVO
Milano 1853 CUOCO MILANESE
ECONOMICO
Guarnizioni di pomi di terra alla sostanza. Fate cuocere i pomi CHE CONTIENE

di terra e conditeli, servitevene sotto gli entrées di carne cotta in

LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D’OLIO
E SERVE PRANZI

ristretto. ALL'USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE BD IFALIANO

UTILE

Al CUOCHI, Al PRINCIPIANTI RD Al PARTICOLAR(

Guarnizioni di pomi di terra alla sostanza. Fate cuocere i pomi ESPERIMENTATO E COMPILATO
di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassa- DAL CUOCO MILANESE

rola poco butirro, poco couli e poco di aglasse, fate il tutto bollire, GIOVANNI FELIiGE LURASCHI

indi unitevi la detta guarnizione.

Tenza Epizoage conser &2 AMPLIATA
£ CORREDETs + QuiswTng Tavour

Guarnizione di pomi di terra arrosto. Dopo cotti i pomi di terra ro-

tondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in una cas-
sarola con entro buona sostanza, 0 fondo di alabrase, poneteli a
mijouté e servitevene per il manzo, per anitre o per carne ristretta. MILANO, Aprile 1853.
Tie, DI M. CARRARA SUCCESSORE A MOTTA
contrada di S. Margherita sull‘angolo di 8, Protaso Wivvia.

Pomi di terra alla basciamella. Fate cuocere quattro pomi di ter-

ra, pelateli e tagliateli a stella,oa fette, prontate una basciamella,
unite alla basciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce
moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello ristretto.

1854
Vialardi,
Da Trattato di cucina, e pasticceria moderna, di Giovanni TRATTATO
cucINA
Torino 1854

che serve
Delle patate. La patata e un tubercolo molto stimato, PASTICCERIA MONBRNA
forma un
per alimento a molte persone, si cucina in vari modi,
CREDEN2ZA
serve a fare e relativa Confettureria
cibo molto gradito e sanissimo, di facile digestione, m

di pesce. Le pata-
eccellenti piatti, e guernire ogni sorta di carne e
FEALARDIE GIOVANNI

AIOTANTE CAPO-CUOCO E PASTICCIERE

giovani, come pure

delle LL. BM.
te sono buone quando sono ancora piccole e CARLO ALBERTO di GL M.
¢ VITTORIO EMANUELE It
BE Di SARDEGHA.
“3
— Soe

quando sono giunte alla loro maturita. Basalo soprauametodo economco, seaiplice, siguorile, ¢ (
¢ borghese, diviso ip articoli contenenli circa n. 2000 \
ricetle, ciot: Brodi, Zuppe, Salse, ed lutingoli; Friture, 7) iP

r. di belle e buone pa- Cucina pei Bambini; Composti, Preddi, Volaglia, Sel- (Hyft.
Patate all’inglese. Fate cuocere 2 chilog x) vagina, Carmi, Pesci; Pasticceria varia, decorala;ey <

e nettate dalla terra,

Creme, Gelatine, Melate, Composte, Confetti, Conserve,

tate nell’acqua bollente adagio, prima lavate Bevande, Siroppi, Sorbetti, Gelati; Liquori, Reval ;

dita, scolate via

FEMA | Conservarione delle sostauze alimentan, ecc.,ec
delle
cotte tenere, quando cedono alla pressione
“ Servint alta Russa, Be
17 Mezza Russa, Ambig&, ed alla Francese Q

sono asciut te, pelate-

V’'acqua, riponetele accanto al fuoco finché
OBNATO DA 52 TAVOLE
aventi pi di 300 disegni >
Ii tutto scritio e disegnato dall’Autore

0 zuppi era, oppur e senza

le e servitele entro una terrina coperta co-
oy TORING,
in modo che stiano
pelarle, servitele fra una tovaglia piegata
¥ Ty.
4. Favale eC
parte del butirr o fresco da
perte. Si serve nel medesimo tempo a
mangiare con le patate.
ben nette 2 chilogr. di belle
Patate cotte sotto la cenere. Lavate
ele entro un foglio di carta
patate gialle dette d’Olanda, inviluppat
in un luogo caldo ove s’e
umida d’acqua una per una, ponetele
e brac e viva sopra, lasciatele
fatto fuoco, coperte di cenere calda

lee
alimentazione
per 2 ore, secondo il calore che riceveranno, cotte tenere, pelatele
e servitele caldissime con il butirro, come s’e detto sopra.
© Sasha Radosavijevic, 2009

Patate alla lionese. Pelate e date la forma di grossi turaccioli

a 2 chilogr. di buone patate, ponetele in tegame coperte d’ac-
qua, con un po’ di sale ed un pezzetto di butirro, fatele cuocere
adagio finché sono tenere, scolate |’acqua, riponetele sul fuoco,
fatele asciugare, rinversate su tovaglia, tagliatele a soldi; quindi
tagliate 4 cipolle grosse a dadolini, e fatele friggere con 2 ettogr.
di butirro adagio, finché sono cotte d’un bel color dorato, ag-
giungete le patate, e fate friggere ancora con sale, versate un
po’ di sugo ridotto nei giorni di grasso, disponetele sul piatto, e
servitele.

Patate alla maitre-d’hotel. Preparate cotte e tagliate a fette co-

me s’é detto sopra, due chilogr. di buone patate, ponetele in te-
game con 2 ettogr. di butirro fresco, fatele friggere un po’ bionde
con sale e prezzemolo trito, un bicchiere di buona salsa bianca
oO spagnuola, ed un bicchiere di buon brodo, il sugo d’un limone,
un po’ di butirro fresco, giuste di sale, servitele calde sul piatto
profondo.

Patate in salsa bianca o salsa spagnuola. Preparate 2 chilogr.

di belle patate cotte, tagliate, e fritte nel butirro, come s’é detto
sopra, versate sopra 2 bicchieri di buona salsa fatta con brodo
bianco e fior di latte ridotto, ed un bicchiere di buon brodo, ridotto
un po’ assieme, giuste di sale, un po’ di pepe, il Sugo d’un limone,
tutto ben mischiato, servitele calde nel piatto profondo. Invece
della salsa bianca si puo mettere della salsa spagnuola ed un bic-
chiere di buon sugo, e tutto finito allo stesso modo.

Patate in salsa all’olandese. Tornite 40 pezzetti di buone pata-

te rotondi e grossi come noci, poneteli in tegame con 1 ettogr.
di butirro fresco, un po’ di sale, appena coperte d’acqua, fatele
cuocere adagio finché sono tenere, scolate la cottura, tratte su
tovaglia, disponetele sul piatto, versatevi sopra una buona salsa
olandese e servite caldissime.

Patate alla savojarda colla crema. Preparate 2 chilogr. di belle

patate, fatte e cotte 10 minuti nell’acqua, come s’é detto, Sgoc-
ciolate su tovaglia, tagliatele a soldi; indi ungete di butirro una
terrina o piatto profondo che resista al fuoco, disponete le patate
in giro finché il piatto sia colmo, con tramezzo un po’ di formag-
gio, butirro fuso, con un po’ di sugo ridotto, sale e pepe, finitele
Spolverizzandole di formaggio sopra, umidite di butirro, versate
sotto del fior di latte ridotto al fuoco a meta, fatele cuocere al
forno caldo, 0 con brace sotto e sopra, finché sono tenere, ridotte
asciutte, d’un bel color dorato, e servitele calde.

200
 antiche ricette

Patate alla provenzale. Pelate e tagliate delle patate a grossi sol-

di; mettete un po’ d’olio fino nella padella, o del butirro, con prez-
zemolo, un po’ d’aglio e cipolla triti fini, fritti un poco, aggiungete
le patate, fatele cuocere sul fuoco ardito finche hanno preso un
po’ di colore, finitele di cuocere adagio coperte, con sale, pepe,
spezie, finché sono tenere, versatele sul piatto, e servitele calde.

Puree (lattata) di patate al sugo guernita. Fate cuocere e pas-

sate al setaccio delle buone patate e finitele in tutto allo stesso
modo, ma le metterete pili di sugo ridotto che di fior di latte, e te-
nute un po’ asciutte; indi avrete 30 patate tornite ben rotonde collo
stampo di ferro, grosse come piccole noci, cotte nel butirro e sale
finché sono tenere, d’un bel color dorato, sgocciolate il butirro,
rotolatele entro un po’ di sugo ridotto ed un po’ di butirro, versate
la puree sul piatto di buon gusto, disponete le patate all’intorno di
bella figura, e servitele calde con un po’ di sugo sopra.

e
Puree di patate in crostata alla printaniere. Pelate 12 belle
12 belle crostate, dando loro la
grosse patate, con esse formate
forma d’un bel vaso o d’un canestro, lavorate all’intorno e vuotate
sul
dentro, fatele friggere adagio a grande frittura nella padella
cuocere scuoten do la padella finche sono
fuoco ardito, lasciatele
su tovaglia,
cotte tenere, e d’un bel colore bronzino, sgocciolate
puree fatta come sopra, guernite le pian-
empitele d’una buona
asparagi ben verdi cotte con acqua e sale,
tando delle punte di
fusi cotte come sopra, qualche piccolo
delle patate fatte a piccoli
un po’ di bu-
pezzetto di carota fatto a fuso e cotto nel brodo, con
piu che potete.
tirro ed un pizzico di Zucchero; e servitele calde il
empiend ole di puree di piselli verdi, di puree di
Si possono variare
di patate cotte
carote, di puree di tomatiche, indi guernite la rossa
Questo modo
bianche, la verde di carote, la gialla di piselli verdi.
a diversi piatti di
servirebbe per fare una buona guernitura svariata
pranzo.
carne o di pesci, in occasione di un elegante

patate grosse, tagliatele

Patate alla bergamasca. Pelate 6 belle
d’uccelli con il coltello
in due parti, e formate una specie di nidi
farcia con un po’ di lardo, 1
dentellato vuotandoli dentro; fate una
po’ d’aglio, prezzemolo,
ettogr. di carne magra netta dai nervi, un
col latte, sale, pepe, un
un pezzetto di mollica di pane umidita
un uovo intero, empite le
po’ di cipolla, tritate tutto ben fino, con
piatto con butirro chiarificato
patate, ponetele in tegame largo e
con un po’ di pane pesto,
sotto abbondante, spolverizzate sopra
sul fuoco forte, finché un po’
umiditele di butirro fuso, ponetele cotte
fuoco sopra od al forno,
colorite sotto, quindi adagio con
ssime.
tenere d’un bel colore, servitele caldi

arda. Pelate e cotte nell’acqua

Patate in insalata calda alla nizz
ciolate e rasciugate sul fuoco,
e sale 8 belle e buone patate, sgoc

|201
 tagliatele a fette, e ponetele in terrina. Tramenate in una terrina un
rosso d’uovo crudo, e 2 cotti duri, con olio fino, sale, pepe, formate
cosi una salsa, aggiungete un po’ di prezzemolo, cipolla, aglio, tre
LA
acciughe lavate e nette dalle reste, tritato tutto fino, mischiate tutto
con le patate calde, pi un po’ di mostarda ed aceto, e servitele.
CUCINA DEGLI STOMACH DEBOLI
OSSIA 1862
Da La cucina degli stomachi deboli, 1862
POCHI PIATTI NON COMUNI, SEMPLICI, ECONOMIC!
E DI FACILE DIGESTIONE

CON
Frittura di pomi di terra. Pesta nel mortaio sei grossi pomi di
ALCUNE NORME RELATIVE AL BUON GOVERNO
terra cotti e pelati, con due once di zuccaro, una presa di cannel-
DELLE VIE DIGERENTI la, tre once di butirro, tre tuorli d’uova e poco cedrato in piccoli
pezzi. Se la pasta non € omogenea, passala allo staccio prima
di aggiungervi il cedrato, poi dividila in tanti frittelli che, infarinati,
farai friggere nel butirro.

1863
Da Il re dei cuochi, di Giovanni Nelli, Milano 1863

MILANO
PRESSO GIUSEPPE BERNARDONI DI GIOVANNI Delle patate o pomi di terra. La patata, che € non € a vero dire
1862 un’unica cosa col pomo di terra, si ammannisce come questo, e
presenta un alimento che e del pari apprezzato sulle mense del
ricco, quanto all’umile desco dell’operaio.

Patate a vapore. Scegliete delle belle patate che pelerete e farete

cuocere a vapore come gia indicato; mettetele sotto ad un tova-
gliuolo e servitele con un piatto di burro fresco a parte.

Patate all’inglese. Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e

sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l’acqua
e lasciatele ancora a fuoco a casseruola coperta fino a che siano
asciutte; pelatele e servitele come le anzidette.

Patate alla villereccia. Pulite le patate ed inviluppatele in doppia

carta bagnata; e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete
per circa due ore della brace ardente. Ritiratele, pelatele e servite-
le come si disse sopra.

Patate fritte in salsa pomodoro. Pelate e tagliate a crudo e in

fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di
grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e fatele cuo-
cere lentamente e di bel colore; salatele, scolate il burro, indi glas-
Satele con mezzo bicchiere di buon sugo; disponetele sul piatto in
piramide od in corona, cospargetele di salsa pomodoro ultimata
IL TRATTATO PIU COMPLETO... - |
DI GASTRONOMIA UNIVERSALE con burro e sugo di limone.
Cr

Patate alla basciamella. Operate come sopra, cospargendole, al

momento di servire, con una buona besciamella.

202 |
 RTS
RTEantiche ricette
TOES
Benner opREARS

Patate glassate al biondo di vitello. Pelate a crudo due dozzine

di patate, che sceglierete molto rotonde; diguazzatele, indi met-
tetele in una teglia con burro e sale; quando hanno preso colore,
scolate l’unto, versatevi entro una tazza di consumato e fatele
glassare; disponetele in piramide sul piatto e servitele col porvi
attorno una tazza di biondo di vitello.

Cestelline di patate. Scegliete delle belle e grosse patate di buona

qualita, e col coltellino foggiatele a cestellino; svuotatele, imbianchi-
tele in acqua e sale e fatele cuocere alcuni minuti in brodo bianco
e burro. Riempitele di piselli, punte d’asparagi, cavoli di Brusselles,
fagiuoletti conditi a norma delle singole istruzioni, e servitele.

Patate gratinate. Preparate tagliate e cotte le patate; dispone-

tele sul piatto in piramide e ricopritele di una besciamella ridotta;
spolverizzatele di pane e bagnatele di burro, facendo poi prender
loro un bel colore vivo. Servitele fumanti.

Potrete anche adoperare le patate cotte in acqua e di poi tagliate

a fette e leggermente fritte con burro e sugo.

Patate alla provenzale. Mettete in una tortiera un po’ d’olio fi-

no, burro, una cipollina, uno spicchio d’aglio, poco prezzemolo
ac-
e qualche fungo, il tutto trito; fate rosolare ed aggiungete tre
bicchier e di vino bianco. Gettatev i dentro le
ciughe trite e mezzo
grosse come un doppio soldo, lasciatel e
patate tagliate a fette
con un
cuocere lentamente, e al momento di versarle ultimatele
po’ di sugo di limone.

rotonda a dodici
Patate ripiene e glassate. Pelate e date forma
apposi to succhi ello vuoter ete e poscia im-
belle patate che con
a cui frammi-
bianchirete: preparate una farcia di vitello o di pollo,
molo; mettete
schierete un po’ di puree di cipolle e poco prezze
; collocatele una
il composto in un cartoccio e riempite le patate
ele di fettoline di
contro l’altra in una casseruola, salatele, coprit
lardo e di giambone, aggiungete sugo burro e fatele cuocere,
etele con garbo sul
ma non troppo, coperte di carta unta. Dispon
a.
piatto e servitele con salsa chiara ma succos

delle patate di buona

Patate ripiene alla lombarda. Scegliete
vuotatele dal basso,
qualita, cui darete la forma di grosse pere;
con farcia di vitello o di
imbianchitele leggermente e riempitele
cuocere scarsamen-
pollo mista con erbe fine e funghi triti; fatele
e, asciugatele, impanatele
te in buon sugo, lasciatele raffreddar
per le croquettes. Dispo-
e friggetele di bel colore come si disse
salsa pomodoro piuttosto
netele sul piatto, cospargetele d’una
siroppate. Servitele tanto
chiara, cosicché rassomiglino a pere
di piatti di rilievo.
per tramesso che per guarnizione

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 Croquettes di patate. Prendete un chilogrammo di patate e fate
una puree; unitevi un bicchiere di besciamella e un poco di sugo
condensato lavorando sul fuoco; indi quattro o cinque tuorli d’uo-

Dam &
CUCINIERA GENOVESE
va stemperati in un po’ di burro, sale, pepe bianco, e poco for-
maggio trito; fate bollire soltanto il tempo necessario per cuocere
le uova: lasciate raffreddare il composto e foggiate le croquettes
Premessa di M. Paola Moroni Salvatori
friggendole come si disse.

Puree di patate. Tagliate a pezzi e cuocete con poca acqua e Sa-

le un chilogrammo di patate; scolatele e riponetele in una casse-
ruola con burro, un pizzico di Zucchero, e un bicchiere di panna;
stemperate a fuoco lento e passate lentamente la puree incorpo-
randovi altro burro fresco e un po’ di sugo bianco di pollame.

1860-1870
Da La vera cuciniera genovese facile ed economica, di Emanuele Rossi,
a cura di Maria Paola Moroni Salvatori, Forni, Bologna 1992

Patate a stufato. Prendete della grascia di manzo, trinciatela mi-

nutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro, aglio
e qualche foglia di rosmarino pure trinciati; lasciate soffriggere un
poco, indi gettatevi le patate, che avrete prima mondate e taglia-
te a pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del
EN ARNALDO FORNI EDITORE Se
sugo di pomidoro o conserva disciolta nell’acqua calda. Lasciate
cuocere, e se vedete che le patate prosciugassero troppo, ag-
giungetevi un poco di acqua bollente, che lascierete poi consu-
mare. Si pud anche omettere il rosmarino, ed aggiungere al sof-
LA VERA
fritto una cipolla trinciata.
CUCINIERA GENOVESE
Patate arrosto. Scegliete piccole patate novelle, scottatele
FACILE ED ECONOMICA
OSSIA nell’acquaruola con burro e sale. Quando hanno preso un bel co-
Maniera di preparare e cuocere lore da tutte le parti servitele calde.
ogni sorta di vivande

ALL’USANZA DI GENOVA Polpette di patate. Prendete un chilogrammo di patate, les-

PREMESSOVI UN ELENCO
satele, pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole
DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA come una pasta la quale poi passarete per istaccio premendo
MENZIONATI NEL CORSO
DI QUESTA OPERETTA con un mestolo; cid fatto, mettete questa pasta in un recipiente;
COLLE CORRISPETTIVE VOCI GENOVESI aggiungetevi del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute, del for-
Premessa di M. Paola Moroni Salvatori
maggio parmigiano grattato e poco sale, rimestate assai bene il
tutto onde assimilarlo perfettamente, e formatene poscia tante
polpette della grossezza di un uovo, che avvolgerete nel pan
grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, osservan-
do di rivoltare delicatamente colla lama di un coltello allorché
avranno preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche
ARNALDO FORNI EDITORE
dall’altra. Queste polpette si possono servire cosi semplicemen-
te, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che
hanno rosolato da ambe le parti, lasciandole sul fuoco per altri
dieci minuti.

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