_antiche ricette

1878
Da Trattato di cucina semplice per conservare lo stomaco
e di preparativi che saranno vantaggiosi per economia,

¥
di Riva Giuseppe, dalla tipografia Pagnoncelli, Bergamo 1878.
Ristampa anastatica, Grafica Gutenberg, Bergamo 1980 La vera
CUCINA LOMBARDA
Crochetti di pomi terra. Mondi che siino i pomi di terra, lavati e
tagliati a pezzi che messi in cassarola, con meta latte e acqua, po-
co sale, posta al fornello e bolliti sino che cedono alla pressione
del dito, si passeranno al sedaccio asciutti, e messi poi in cassa-
rola pulita, si maneggeranno col casuletto, unendovi un pezzo di
burro, un rosso d’uova, poco formaggio e canella regina in polve-
re, che bene impastati, o per dir meglio manipolati, si faranno dei
crochetti a genio, che passati all’uova e panati, si friggeranno a
bel colore, e guarniti di prezzemolo fritto si serviranno.

Pomi di terra in puré. Ben mondie tagliati a pezzi dei pomi terra,
passati in acqua fresca, si metteranno in cassarola a fuoco con
brodo, latte e sale, alla sua cottura si passeranno al doppione, e
presto ancora in cassarola, con burro, maneggiati bene con poco i

latte o panna, e belli bianchi si serviranno con crostini attorno o

ARNALDO FORNI EDITORE

per guarnitura.

Pomi di terra al gratin. Preparata una buona pure, condita di

burro fresco e poca besciamell, si mettera in un piatto di rame
accomodata in promontorio, si mettera nella besciamell due rossi
LA VERA
d’uovo, e due chiari alla fiocca, e versata sopra la pure a genio, e
spolverizzata di formaggio si porra sotto il forno di campagna, e CUCINA LOMBARDA
di bel grateno si servira. SENZA PRETESE
RIDOTTA ALL’ULTIMO GUSTO
e
Pomi di terra trifolati. Si mettera al fornello un soute con olio CHE INSEGNA FACILMENTE A CUCINARE
e an-
burro, che poi disfritto, si porra un trito di prezzemolo, aglio
QUALUNQUE SORTA DI VIVANDE DA GRASSO E DA MAGRO;
CORREDATA DALLA SPESA OCCORRENTE
un moment o di fuoco, se mettera nno i pomi terra
chioda, e dopo A COMODO DELLE CUOCHE E DE’ PADRONT;

nno. PRECEDUTA DA PRECETTI GENERALI

tagliati a fette, con sale, pepe e spezie, pronti si servira SUI DOVERI D'UN CUOCO, MAGGIORDOMO, ECC;

coll'aggiunta del

1890 CREDENZIERE E PERFETTO

Milano 1890
Da La vera cucina lombarda senza pretese, DISTILLATORE-LIQUORISTA

di terra, lessateli,
OSSIA

Del cucinare i pomi di terra. Prendete pomi Il vero metodo per Pasticcieri e Confetturieri
in padell a con un pezzo di burro, fa-
pelateli, indi fateli tostare e l'arte di fabbricare Rosoli e Liquori d’ogni qualita
un po’ di noce
cendoli saltare di tanto in tanto, con sale e anche
oltre moltissime ricette per fare Vini
d’ogni sorta
la bescia mella e servitel i.
moscata; cosi allestiti unitevi

4 ettogrammi di po-
Zuppa con pomi di terra. Fate cuocere
indi metteteli in cas-
mi di terra, pelateli, passateli al setaccio,
po’ di sale, e mezzo
seruola con un ettogrammo di burro, un
ARNALDO FORNI EDITORE

bollite il tutto al fornello

bicchiere di panna o latte fresco, e fate
si lega con sei rossi
finché sia ridotto come una polenta. Dopo
siringa, fatto poi bollire il
d’uova, si impasta bene, e si empie Ia

205
 brodo o sugo, mentre passa si taglia a piccoli pezzi, lasciandoli
cascare nel brodo bollente. Cotto il tutto per 4 o 5 minuti, lo si
versa nella marmitta, spolverizzandolo con buon formaggio, e
lo si serve.

Altra zuppa di pomi di terra. Fatti cuocere in acqua 4 ettogr. di

pomi di terra e passati al setaccio, si mettano in una casseruola
con un ettogr. di burro, un po’ di sale e 2 quinti di latte, e si faccia
bollire al fornello, fino a che diventino come una pappa piuttosto
dura; legata con 6 rossi d’uova ed un pugno di formaggio, si levi
fuora e si empia la siringa, e quando bolle il brodo, intanto che si
fa passare, si taglino piccoli pezzetti, lasciandoli cuocere per sei o
sette minuti, e votati questi vermicelli nella marmitta, spolverizzati
di formaggio, li servirete.

Frittura di pomi di terra. Fate cuocere nell’acqua semplice alcuni

pomi di terra; pelateli e pestati bene nel mortaio, vi unirete 50 gr. di
zucchero, un po’ di cannella, 50 gr. di burro fresco, 3 rossi d’uova
con un po’ di cedrato tritato fino; s’incorpori tutto, e formatene
pallette come una noce, ed infarinate friggetele col burro cotto e
servitele.

Gnocchi di pomi di terra. Farete perbollire per pochi minuti 8 o

10 pomi di terra; levateli e pelateli, dopo messi in casseruola con
2 quinti di latte, fatene terminare al fornello la cottura in modo
che si disfacciano, allora, levati e pestati bene nel mortaio, uniteli
con 15 gr. di formaggio trito, 7 od 8 cucchialetti di farina, sale a
proporzione, 3 uova intiere, e impastate bene cosi il tutto come
se aveste a fare i tortelli; dopo fatto, levate detta pasta con un
cucchiaio, e passandola alla farina, formandone d’ogni bocconci-
no un piccolo rotolo, al momento che bollira l’acqua salata nella
casseruola, piuttosto grande, ve li immergerete; dopo 5 o 6 minuti
di bollitura, cavati colla schiumaruola e collocati sul tondo, infor-
maggiati di mano in mano, e sopra colatovi sufficiente burro tirato
al color d’oro con uno spicchio d’aglio ammaccato (se credete),
li servirete.

Flan di pomi di terra. Fate bollire quattro pomi di terra del peso di
circa 4 ettogr., e pelati tagliateli a fette, e messi in casseruola con
grammi 75 di burro, e con un bicchiere di panna o latte fresco, si
facciano cuocere fino a che sieno disfatti, dimenandoli bene con
un mestoletto; dopo si passino per setaccio, e cid fatto vi si uni-
scano 6 rossi d’uova ed il chiaro di quattro sbattuti alla neve, con
7S grammi di zucchero in polvere fioretto; finalmente impanata
una forma qualunque che possa contenere il composto, ma che
sorpassi pero per meta il contenuto, ve lo si versi e si faccia cuo-
cere al testo con calore usuale; in mezz’ora potrete servirlo cosi,
e anche con salsa bianca detta besciamella.

206
 _antiche ricette

1890
Da L’Apicio moderno ossia I’arte di apprestare ogni sorta di vivande...,
di Francesco Leonardi, [Roma] 1890.
Ristampa anastatica, Gianpiero Zazzera, Lodi 1999

|LsootaNed iad LokGood EO,

Gatto di pomi di terra alla tedesca. Antré = Prendete due libbre di
pomi di terra, fateli cuocere sotto la cenere; indi mondateli, e schiac-
MODERNO
OSsi2
ciateli sotto il coltello ben fini posica mescolateli con tré quarti di L’ ARTE DI APPRESTARE OGNI SORTA
DI VIVANDE
Besciamella densa una cosa giusta [...]. Sbattete circa un’ora sette DI FRANCESCO LEONARDI ROMANO
once di butirro fresco in una terrina alquanto tiepida, mettendoci GIA’ CUOCO DI S$. M,

CATERINA IL
sette uova, cioé quattro senza i bianchi, e tre intiere, ma una per IMPERATRICE DI TUTTE LE RUSSIE &c+ &c+
volta; quindi mescolate coi pomi di terra poco per volta; aggiun-
geteci due pugni di parmigiano grattato, condite con sale, pepe Nec sibi canarum guivis temere arroget artem
Ni prius exa@a tenui ratione soporum +

schiacciato, e noce moscata; quando il tutto sara ben mescolato.

Orat: libs 2- tom: 4+ vere 35°
“Se

Abbiate una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di

TOMO PRIMO.
pane grattata, versateci dentro la composizione, fate cuocere ad
un forno temperato circa un’ora, e conoscerete la giusta cottura,
allorché immergendo il coltello nel Gatto verra fuori pulito fs)

Ragu di pomi di terra. Mondate dei pomi di terra, tagliateli in

pezzi riquadrati, intagliateli poscia a guisa di grosse olive, 0 noc- MDCCXCGC.

ciuolette, o mandorle; passateli in una cazzarola sopra il fuoco

con un pezzo di butirro, due cipollette con due garofani, e una fet-
ta di prosciutto; quando saranno color d’oro, sbruffateci un pizzi-
con
co di farina, bagnate meta latte, e meta sugo buono, condite
fate bollire mezz’ora dolcemen te;
poco sale, pepe schiacciato;
levate il
quando saranno cotti, e la salsa ben legata, e color d’oro,
servite con un filetto d’aceto, o sugo di
prosciutto, e cipollette, e
al bianco bagnate meta latte, e meta Ita-
limone. Se li volete fare
di limone,
liana bianca, legate con una liason, e servite con sugo
e petrosemolo trito imbianchi to.

dei pomo di ter-

Ragu di pomi terra alla Berten. Fate cuocere
li in un cull
ra all’acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, mettete
Vedete lo pag.
ristretto, come quello dei fagioli bianchi al Ross.
accio prendi no
22, fateli stare mezz’ora sopra un picciolo fuoco,
metter e in una Ita-
sapore, e serviteli a cora Salsa. Li potete anche
con una liason, e€ ser-
liana bianca, farli stufare come sopra, legarli
semolo imbianchito.
virli con un poco di sugo di limone, e petro
i pomi di terra crudi dalla
Pomi di terra fritti. Antremé = Mondate
sottili , mette tele nell’acqua fresca.
loro pellicola, tagliateli in fettine
infari natele , fatele friggere di bel
Nel momento di servire scolatele,
fritto.
colore, e servitele con petrosemolo

= Fate cuocere nell’acqua i

Pomi di terra all’inglese. Antremeé
ateli in fette, o lasciateli interi,
pomi di terra, indi mondateli, tagli
con consome, 0 altro brodo
metteteli in una salsa bianca fatta
pezzo di butirro, un poco di fari-
bianco buono, o acqua, un buon

|207
 na, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, € Cuoce-
re sopra il fuoco, poneteci i pomi di terra, e serviteli con un filetto
d’aceto, o sugo di limone.

eee ee Pomi di terra allitaliana. Antremé = Abbiate due libbre di po-

ts Spe mi di terra cotti nell’acqua, mondateli, pestateli nel mortajo, ag-
giungeteci sei oncie di butirro, mezzo bicchiere di capo di latte,
una panata come a quelli Suffleé, un buon pugno di parmigiano
grattato, sale, pepe schiacciato, otto rossi d’uova, cinque bianchi
sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all’intorno
di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato,
fate cuocere ad un forno temperato di bel colore d’oro, e servite
subito ben tremolante.

Gatto di pomi di terra. Antremeé = Questo si appresta con la mede-

sima composizione come la precedente; ma con ott’oncie di butir-
ro, e senza capo di latte. Imbutirrate bene una cazzarola, spolveriz-
zatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione,
metteteci un poco di mollica di pane sopra; fate cuocere ad un for-
no temperato, rivoltate nel suo piatto, e servite subito di bel colore.

Pudino di pomi di terra. Antremé = Fate cuocere due libbre di

pomi di terra all’acqua, indi pelateli, pestateli nel mortajo, ag-
giungeteci sett’oncie di butirro fresco, una panata fredda come a
quelli Suffle, Zucchero fino a proporzione, scorzetta di limone trita,
zucca Candita tagliata in dadini minuti, cannella in polvere, poco
sale, otto rossi d’uova crudi, cinque bianchi sbattuti in fiocca; fate
cuocere in una cazzarola come sopra; quando sara cotto rivolta-
telo sopra un coperchio, ponetelo sopra il suo piatto, e servitelo
di bel colore tremolante, e ben caldo.

Pomi di terra sufflé. Antremé = Fate cuocere due libbre di pomi

di terra sotto la cenere; indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiun-
geteci ott’oncie di butirro fresco, una panata fredda fatta con fiore
di latte, e bene stretta sopra il fuoco, la quantita della meta de’
pomi di terra, zucchero fino a proporzione, un poco di cannel-
la fina, otto rossi d’uova, e cinque bianchi sbattuti in fiocca, un
pochino di sale, mescolate bene, versate sopra il piatto con un
bordino all’intorno di pane, e di pasta; fate cuocere ad un forno
temperato, e servite glassato sopra di Zucchero.

Pomi di terra in bigné. Antremé = Fate un pochino di pasta reale.

Vedetela all’articolo della Pasticceria; prima di levarla da sopra il
fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere,
mondati, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuo-
co con un altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando
sara cotta, e bene incorporata, metteteci le uova come una pasta
Reale, uno per volta; indi stendetela sopra un coperchio di cazza-

208
 antiche ricette

rola, e formatene le Bigné col manico di una cucchiaja, facendole

cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele
di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.

Pomi di terra in crocchetti all’inglese. Antremé = Fate cuocere

tre libbre di pomi di terra sotto la cenere; quindi pelateli, schiac-
ciateli col coltello, poneteli in una cazzarola con una foglietta di
fior di latte, mezza libbra di butirro fresco, sale, pepe schiacciato,
noce moscata, andate sopra il fuoco, e fate cuocere come una
pasta Reale; poscia stendete questa composizione sopra un co-
perchio di cazzarola, tagliatela a guisa di mostaccioli, 0 in altra
maniera, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di
pane grattato, fateli friggere nello strutto ben croccanti, e serviteli
o per Antremé, o all’intorno di un Lombo di manzo all’Inglese, o
Rot de Bif, ma con sotto un poco di Sugo di manzo solamente.

Pomi di terra alla Lincoln. Antremé = Abbiate una composizione

di pomi di terra come quella di Suffle, stendetela sopra un coper-
chio di cazzarola alla grossezza di un pollice. Abbiate al fuoco
dell’acqua bollente condita di sale, fateci cadere dentro la com-
posizione col manico di una cucchiaja a guisa di Gnocchi. Quan-
do saranno cotti scolateli bene, e spolverizzateli con meta farina,
e meta mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto
alquanto caldo, e serviteli di bel colore con zucchero fino sopra.

Pomi di terra in cassettine. Antremé = Allorché averete cotto sot-

to la cenere, 0 allesso nell’acqua due libbre di pomi di terra, mon-
IGIENE « ECONOMIA » BUON GUSTO
dateli, schiacciateli col coltello, pestateli nel mortajo, con ott’on-
rossi
cie, o dieci di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, otto LA SCIENZA IN CUCINA
rapate con un pez-
d’uova fresche, e sei bianchi sbattuti in fiocca,

VARTE DI MANGIAR BENE

e di un cedrato, 0
zetto di zucchero in pane un poco della superfici
nella compo-
limone, 0 portogallo, indi raschiate il detto zucchero
di carta
sizione quanto per dargli l’odore. Abbiate delle cassettine MANUALE PRATICO PER LE FAMIGLIE
versateci dentro la
da scrivere larghe due dita, e lunghe cinque,
COMPILATO DA

fino; fate cuoce- PELLEGRINO ARTUSI

composizione, spolverizzate sopra con zucchero
la carta.
re ad un forno temperato, e servite subito con tutta
(790 ricette)

fade) “26
aa
©
Un pasto buono ed un mezzano Piglia il cibo con misura
ai due regni di natura.
1891 Mantengon |’ uomo sano,
— ——
bene, di Pellegrino Artusi,
Da La scienza in cucina e l’arte di mangiar ys
Molto cibo € mal digesto
Non fa il corpo sano ¢ lesto.
Prima digestio fit in ore 8
O) XE
Firenze 1891 nor CaUe

patate gia mezzo

Patate tartufate. Tagliate a fette sottili delle 1047 RISTAMPA
intramezzate da tar-
lessate e ponetele a suoli in una tegliettina, e in Appendice: -

grattato. Aggiungete
tufi, anch’essi a fette sottili, e da parmigiano
“La Cucina per gli stomachi deboli”

e quando cominciano a
qualche pezzetto di burro, sale e pepe, Pubblicate copie 863.000
sugo di carne. Prima di
grillettare, annaffiatele con brodo o con
un po’ d’agro di limone
ritirarle dal fuoco strizzate sulle medesime
e servitele calde.

209
 Insalata di patate. Benché si tratti di patate vi dico che questo
piatto, nella sua modestia, € degno di essere elogiato, ma non é
per tutti gli stomachi. Lessate grammi 500 di patate o cuocetele
a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in
un’insalatiera. Prendete: Capperi sotto aceto, grammi 30. Pepe-
roni sotto aceto N. 2. Cetriolini sotto aceto, N. 5. Cipolline sotto
aceto, N. 4. Acciughe salate e pulite, N. 4. Una costola di sedano
lunga un palmo. Un pizzico di basilico; e tutte queste cose insie-
me tritatele minutissime e mettetele in una scodella. Prendete due
uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di
un coltello ed unitele al detto battuto. Conditelo con olio a buona
misura, poco aceto, sale e pepe e, mescolato ben bene, servitevi
di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle
quali potete aggiungere, se vi piace, l’odore del regamo. Questa
dose puo bastare per sei o sette persone ed é€ un piatto che puo
conservarsi anche per diversi giorni.

Passato di patate. Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattan-

dosi specialmente di mode e di cucina, nessuno v’intende; quindi
per esser capito bisognera ch’io chiami questo piatto di contorno
non passato di...; ma puree di... o piu barbaramente ancora pata-
te machées. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500. Burro,
grammi 50. Latte buono, o panna, mezzo bicchiere. Sale, quanto
basta. Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele
per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti
ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si co-
nosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appunta-
to che deve passare da parte a parte liberamente.

Tortino di patate I. Questo piatto, come quello precedente, pud

servire per framesso o solo 0 in compagnia di coteghini e zampo-
ni. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500. Burro, grammi 50.
Latte buono, 0 panna, mezzo bicchiere. Parmigiano grattato, due
cucchiaiate. Uova, N. 2. Sale, quanto basta. Eseguita che avrete la
stessa fattura del N. 443, lasciatele diacciare ed aggiungete il par-
migiano e le uova. Prendete un piatto di rame da pasticcio 0 una
teglia proporzionata, ungetela col burro, spolverizzatela di pan-
grattato fine e versatevi il composto dopo averlo ben mescolato.
Dategli la forma di una schiacciata alta un dito 0 un dito e mezzo e
ponetelo sotto il forno da campagna per rosolarlo. Servitelo caldo
dalla parte sottostante o superiore, dove é pili appariscente. In-
vece di un tortino grande potete farne molti dei piccoli, od anche,
per dar loro forma elegante, porre il composto negli stampini.

Tortino di patate II. || tortino di patate fatto nel seguente modo,

mi sembra che venga meglio del precedente. Patate, grammi 500.
Burro, grammi 50. Farina, grammi 30. Uova, N. 2. Parmigiano, due
cucchiaiate. Latte, quanto basta. Sale, quanto basta. Fate una

ZN) |
 _antiche ricette
set LONE EOE CEI ABI POEE S ITEP RIR ELEPDboomers

balsamella con la detta farina, meta del burro e il latte che occor-
re. Versate nella medesima le patate gia cotte e passate. Lavora-
tele sopra al fuoco versando il burro rimanente, il sale e tanto altro
latte che basti a farne una pasta non troppo morbida. Diaccia,
aggiungete il resto e rosolate il composto come il precedente. [

Crocchette di patate. Patate, grammi 300. Burro, grammi 30.

Parmigiano grattato, grammi 20. Rossi d’uovo, N. 2. Zucchero,
un cucchiaino. Odore di noce moscata. Le patate sbucciatele e
se sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire in
acqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando saranno
cotte ed ancora bollenti. Al passato aggiungete il burro, sciolto
d’inverno, e tutto il resto, mescolando. Lasciate che il composto
diacci bene, dividetelo in dieci o dodici parti e, sopra uno strato
leggiero di farina, date loro forma di rocchetto per ottener le croc-
chette. Frullate un uovo e nel medesimo immergetele ad una ad
una, panatele e friggetele in olio o lardo, servirle per contorno a un
fritto di carne o ad un arrosto.

Pallottole di patate ripiene. Patate, grammi 300. Parmigiano,

due cucchiaiate ben colme. Uova, N. 2. Odore di noce moscata.
Farina, quanto basta. Lessate le patate, sbucciatele e passatele
calde dallo staccio sopra a un velo di farina. Fate una buca sul
monte delle patate, salatele, date loro l’odore della noce moscata
po-
e versateci le uova e il parmigiano. Poi, con meno farina che
lungo che dividerete in 18
tete, formatene un pastone morbido e © Lauri Patterson
infarinate, fate una piccola
parti e ad ognuna di queste, con le dita
i lembi
buca per riempirla con un battuto di carne. Tirateci sopra
formate palle rotonde che
per coprirlo e, con le mani infarinate,
mandando le in tavola per con-
friggerete nello strutto o nell’olio,
di po-
torno a un fritto di carne. E un piatto appariscente, buono.e
anche con le rigaglie di
ca spesa perché il ripieno potete formarlo
se vi comprend erete la cresta,
una sola gallina, quando vi capita,
cottura con un
il ventriglio lessato prima e le uova non nate tirate a
unendovi dopo una fettina di
piccolo battutino di cipolla e burro,
a dadini e tutto il resto tritato.
prosciutto grasso e magro tagliato
il ripieno in altra maniera.
Se non avete la gallina formate

o, patate rosolate
Patate alla sauté. Cid vuol dire, in buono italian
e taglia tele a fette sottili che
nel burro. Sbucciate le patate crude
col burro, conde ndole con sale e
porrete al fuoco in una teglia
sotto la bistec ca quand o questa
pepe. Si addice molto il metterle
anche frigge re in padell a coll’olio
si manda in tavola. Si possono
patate novell ine non occor re
nella seguente maniera. Se sono
un canov accio ruvido . Taglia tele
sbucciarle; basta strofinarle con
fresca per un’ora Circa;
9 fettine sottilissime e lasciatele nell’acqua
e di un canov accio e infarinatele.
poi asciugatele bene fra le piegh
le dopo cotte.
Avvertite di non arrostirle troppo e salate

211
 Prima meta del Novecento

1916
Da L’arte di utilizzare gli avanzi di mensa, di Olindo Guerrini, Milano 1916
LARTE:DI-UTILIZZARE |
GL-AVANZI1-DEILA-ME A Lesso per ripieno di patate. Prendete parecchie belle patate,
RACCOLTA-DA: OLINDO- GUERRIN ben tonde ed uguali, pelatele con pazienza e vuotatele. Scotta-
tele poi nel burro finché diventino bionde e fate il ripieno tritando
finissimo, o magari pestando, lesso avanzato, carne di salsiccia,
gambi di funghi, sale, pepe, aglio e prezzemolo. S’intende che
potete variare questi ingredienti a vostro modo, ma l’essenziale
@ che siano ben conditi e saporiti per correggere l’insipidezza del
lesso e delle patate. Riempite le patate con questa pasta che cer-
cherete di rendere bene omogenea e mettetele al forno. Fate ora
una salsetta di cipolla, aglio, carota, prezzemoli, e burro legando
con farina. Quando le patate sono a mezza cottura copritele con
questa salsa passata al setaccio, aggiungete estratto di carne,
funghi e prezzemolo trito. Lasciate cuocere ancora mezz’ora e
servite, strizzando qua e Ia il Sugo di un limone.

1931
: Sod
A Da La cucina elegante, di E.V. Quattrova, 1931 (La cucina elegante ovvero
I! Quattrova illustrato, di E.V. Quattrova, con prefazione di Pietro Gadda e
————,.— anv, ——_—_———_ disegni di Tomaso Buzzi e Gio Ponti, Editoriale Domus, Milano 1992)
AE-FORMIGGINIS 7 EDITORE-IN-ROMA
SUL- CAMPIDOGLiO :
VIA» DEL-CAMPIDOGLIO- S =

Le patate col pieno. Scegliete un kg di grosse patate rotonde e

di forma regolare, spellatele e portatele a meta cottura (a vapore,
naturalmente). Tagliate loro una piccola calotta e vuotatele inter-
namente. Con questa polpa asportata, con un etto di prosciutto
cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata, sale, pepe, un uovo
e un quarto di litro di panna acida, fate un impasto e riempite di
questo la cavita delle patate. Copritele col loro coperchietto, che
assicurerete Con uno spago legato in croce. Ponetele in una pa-
della e copritele con mezzo litro di brodo in cui lascerete finire di
cuocere. Togliete lo spago prima di servirle.
A eteremens
LA CUCINA ELRCAVTE
1930-1940
Da L’Arte della cucina bolognese, di Tito Trombacco, Atesa Editrice,
Bologna 2009

Crocchette di patate. Cuocere 500 grammi di patate lesse, pas-

sarle nel setaccio e aggiungere due uova, 100 grammi di formag-
a
2 <a
A
glo parmigiano, noce moscata, una noce di burro. Fare raffredda-
@uarr® re e formare delle palline del diametro di circa quattro centime-
'RLCsSTFRATO
Ret nny mn yd
tri, a cui poi si dara una leggera forma allungata. Passarle prima
nell’uovo, poi nel pangrattato, e friggerle. E molto importante che
'olio sia sempre abbondante e limpido: cambiarlo spesso 0 alme-
no filtrarlo con un colino. Non usare mai lo stesso olio per friggere
diverse qualita dei componenti.

Pie
 ii
ai

Sformato di patate alla bolognese. |ngredienti: 1 kilogrammo di

patate, 2 tazze di bechamel, 300 grammi di formaggio parmigiano © Erik Rotter
grattugiato, 100 grammi di burro, mezzo litro di latte, due uova,
pane grattugiato, 200 grammi di carne macinata di maiale o 100
grammi di pancetta e 100 grammi di prosciutto cotto, classico
ragu bolognese a piacere.
Preparazione. Preparare con le patate, il burro e il formaggio gra-
na un buon puré di patate, tendenzialmente sodo. A parte prepa-
rare un composto dove nella bechamel si uniscono le uova intere
montate, il parmigiano grattugiato, la carne cotta e sminuzzata o
la pancetta ed il prosciutto cotto ben battuti. Preparare inoltre un
normale classico ragu bolognese. Dopo aver imburrato ed impa-
nato uno stampo da forno, ricoprire il fondo e le pareti con uno
strato di puré, sopra a questo stendere, sia nelle pareti e sia sul
fondo, la bechamel arricchita, formando cosi un secondo strato,
in questo modo si avra uno strato con un vuoto nel mezzo che
andra riempito con il ragu, ricoprire il tutto stendendo il rimanente
puré, arricchire con fiocchetti di burro e spolverare con il parmi-
giano grattugiato. Passare al forno a fuoco moderato per circa
un’ora, spegnere con la formazione sulla superficie di una leggera
crosticina dorata, servire ben calda.

Tortino di patate. Variante povera prodotta con le patate di mon-

ti:
tagna della parte alta della Valle del Reno (Bologna). Ingredien
1 kilogrammo di patate, 75 grammi di burro, latte, due tazze di
a-
besciamella, due uova, un ciuffo di prezzemolo tritato, pangratt
to, sale e pepe
to, 100 grammi di formaggio parmigiano grattugia
quanto basta.
per qua-
Preparazione. Mettere le patate in acqua fredda e lessarle
iapatat e, unite trenta
ranta minuti, pelarle e passarle nello schiacc
e un pure omoge-
grammi di burro e latte quanto basta per ottener
di parmi-
neo, aggiungere al composto le uova, cinquanta grammi
pepe a piacere , la bescia-
giano, il prezzemolo, un pizzico di sale e
teglia unta con burro e
mella, amalgamare il tutto e versarlo in una
ie, spolver izzarla con il
cosparsa di pangrattato, livellare la superfic
il burro in fiocchet ti. Cuoce-
rimanente parmigiano e guarnirla con
a doratura.
re il tortino in forno preriscaldato a 180 °C fino

di patate, 4 uova
Frittelle di patate. \ngredienti: 1 kilogrammo
gramm i di farina, buccia di
intere, 250 grammi di zucchero, 200
zucch ero vanigl iato. Olio o
limone grattugiata, liquore Alkermes,
strutto da frittura.
rle nel passaverdura,
Preparazione. Lessare le patate e passa e
farina, la scorza di limone
unirvi le uova intere, lo zucchero, la
il tutto. Dal composto ben
per ultimo il liquore, amalgamare bene
iaio fare delle frittellone
omogeneo cosi ottenuto, con un cucch
o, scolarle e passare nello
e friggerle in abbondante olio o strutt
zucchero vanigliato. Servire caldo.

as
 Patata dei grandi chef italiani
Dal mare alla montagna, al Nord come al Sud, la patata e pro-
tagonista della cucina italiana. Grazie al suo sapore dolce e al
profumo inconfondibile, € un alimento particolarmente versatile,
capace di arricchire e impreziosire i piatti piu diversi: quelli della
tradizione ma anche le preparazioni pit creative e originali, dagli
antipasti al dessert.
Qui di seguito abbiamo selezionato alcune ricette proposte dai
migliori chef del nostro Paese, suddivise per regione e presentate
in ordine alfabetico. Esse compongono una piccola raccolta non
esaustiva delle numerose interpretazioni culinarie a cui il tubero
si presta. Molti sono i ristoranti italiani d’eccellenza e gli chef che
non rientrano in questa lista, ma che offrono ricette altrettanto
squisite con l’immancabile patata americana.
Le ricette sono ordinate secondo il nome del piatto per rendere
piu facile la ricerca della specialita desiderata e la sua realizzazio-
Pie
ne pratica.
Chef Saro D’Amico

® Ristorante Antico Giardino Agrassato di patate (Chef Saro D’amico)

Contrada Madonna Alto Oliva 93, Ingredienti: 600 g di patate siciliane, 150 g di cipolla, sedano, ba-
Marsala (TP) silico, 400 g fettuccine di pasta di semola di grano duro, pecorino
di Marsala grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Tel. 0923.020482/020483
[Link] Tritare finemente cipolla, sedano e basilico. Sbucciare le patate,
tagliarle a pezzetti e farle rosolare per 5 minuti nell’olio assieme
agli odori precedentemente tritati. Aggiungere acqua fino a co-
prire le patate e farle cuocere finché non si saranno ammorbidi-
te. Bollire in acqua salata le fettuccine, scolarle e aggiungere le
patate. Farle saltare in padella assieme alla pasta per qualche
minuto e servire con abbondante spolverata di pecorino grat-
tugiato.

Vino consigliato: Grillo in purezza dell’Azienda Agricola Enzo

Alagna di Marsala

Bombe fritte alle creme (Chef Valerio Centofanti)

Ingredienti per l’impasto delle bombe: 250 g di patate (pesate
crude), 2 uova, 300 g di farina, 50 g di burro a pomata, 1 bustina
di zucchero vanigliato, 50 g di zucchero, 20 g di lievito di birra, olio
di semi di arachide per friggere

Lessare e setacciare le patate; in un recipiente incorporare tutti

gli ingredienti, compreso il lievito, fatto sciogliere in acqua tiepida.
Lasciare riposare la massa a temperatura ambiente, finché non
aumenta di volume. Formare delle palline della grandezza deside-
Aggrassato di patate
rata e friggere in abbondante olio di semi di arachide.
Farcire con le creme e spolverare con zucchero a velo.

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