qualita peculiari

essere accompagnato dall’aumento di concentrazione di glico-

alcaloidi.
Foto R. Angelini
E bene precisare, pero, che i due eventi sono separati. La bio-
sintesi di clorofilla, infatti, avviene soprattutto per |’esposizione
ai raggi nello spettro giallo-rosso; la biosintesi di glicoalcaloidi,
invece, avviene a seguito di esposizione ai raggi ultravioletti,
dimostrando la sua natura protettiva nei confronti dello stress
prodotto dalla luce. Anche il lavaggio delle patate favorisce la
velocita di inverdimento e di sintesi delle solanine; questa viene
inoltre influenzata dalla temperatura e dalla varieta, tanto che al-
cune varieta possono inverdire e produrre poche solanine, come
€ vero anche il contrario. Lentita dell’inverdimento non é quindi
un buon indicatore della presenza di glicoalcaloidi nei tuber.
— Periodo di raccolta
E noto che le patate pil immature hanno un contenuto di glico-
alcaloidi maggiore rispetto alle patate in uno stadio piu avanzato
di maturazione. Tuttavia nei tuberi molto maturi aumenta la con-
centrazione di glicoalcaloidi, in quanto i germogli ne producono
in abbondanza.
— Conservazione
La conservazione delle patate al freddo o al caldo non influenza
in modo significativo il contenuto in glicoalcaloidi. | germogli dei
tuberi, che contengono elevate quantita di solanine essendo or-
gani in crescita, devono essere eliminati durante la lavorazione
e prima del consumo dei tuberi.
— Trasformazione
| procedimenti di trasformazione industriale o di cottura posso-
no influenzare il contenuto in glicoalcaloidi della patata.

Foto R. Angelini
La maggior parte delle solanine € concentrata nei primi millimetri
al di sotto della buccia, e queste sostanze possono quindi essere
rimosse efficacemente con la pelatura.
Nei diversi processi di trasformazione della patata, i glicoalcaloidi
dimostrano una grande stabilita anche a temperature elevate (il
punto di decomposizione é 243 °C).
Alcuni procedimenti che eliminano una quota consistente di ac-
qua (come la preparazione di chips) possono portare a un aumen-
to significativo del contenuto in glicoalcaloidi. Per questo tipo di
preparazioni, infatti, il limite massimo raccomandato di solanina é€
di 6-7 mg/100 g rispetto ai 20 mg/100 g per le patate destinate al
mercato fresco.
Tipi di cottura lenti come la bollitura delle patate con buccia fa-
cilitano il trasferimento della solanina alla polpa. E pertanto im-
portante sottolineare che il calore non e in grado di rimuovere i
glicoalcaloidi della patata. La presenza di solanina € comunque
facilmente deducibile dall’aspetto della patata, poiché la concen-
trazione di tale sostanza € proporzionale al numero dei germogli e
all’estensione delle parti verdi.
La dose di raggi gamma con cui vengono irraggiate le patate per
ritardare il processo di germogliazione é pari a 0,05-0,15 kGy,
la stessa che viene utilizzata anche per cipolle, aglio, sedano e
zenzero. Molti sono gli alimenti sottoposti al processo di irraggia-
mento per varie motivazioni, come riportato nella tabella a pagina
seguente, in Cui sono riassunti gli effetti benefici, le dosi e i pro-
dotti a cui le radiazioni sono applicabili, indipendentemente dalla
possibilita di impiego nei termini di legge.

Foto R. Angelini
 | qualita peculiar’
La tecnologia che utilizza le radiazioni ionizzanti costituisce una
valida alternativa ai processi di decontaminazione tradizionali
con mezzi chimici, i quali, oltre a essere pericolosi per la salute
dell’uomo, sono anche una minaccia per l’ambiente.
Lutilizzo di raggi gamma su frutta, verdura e tuberi non altera le
proprieta nutritive né genera sostanze potenzialmente dannose
per l’uomo, come dimostrano numerose ricerche scientifiche.
In particolare, i radicali liberi sono rilasciati in maniera analoga
a quella osservata in tutti gli altri tipi di trattamento, poiché essi
derivano da un processo di ossidazione intrinseco nel cibo. Studi
approfonditi commissionati alla fine degli anni Novanta da World
Heart Organization (WHO), insieme a Food Agriculture Organiza-
tion (FAO) e a International Atomic Energy Agency (IAEA), hanno
verificato che dosi elevate di radiazioni, superiori a 10 kGy, non
inducono alcuna formazione di sostanze dannose all’uomo, come

Irradiazioni con raggi gamma: benefici, dosi e prodotti a cui sono applicabili
Benefici Dose [kGy] Prodotti
Dose bassa (<1 kGy)
Inibizione della germogliazione 0,05-0,15 Patate, cipolle, aglio, sedano, zenzero, igname ecc.

Disinfestazione da insetti e parassiti 0,15-0,5 Cereali e legumi, frutta fresca e secca, pesce e carne disidratati, maiale fresco ecc.
Ritardo di processi fisiologici
E 0,25-1 Prodotti ortofrutticoli
come la maturazione
Dose media (1-10 kGy)
Estensione della shelf life
; - Pesce fresco, fragole, funghi, pollame ecc.
(riduzione della flora batterica) ee c 9g gn, P

Eliminazione di agent sa sol eachebie 1-7 Frutti di mare freschi e congelati, pollame e carne crudi 0 congelati ecc.
microrganismi patogeni e spore
Riduzione di muffe 2-4 Cibi cotti al forno

ee Miglioramento delle proprieta 2-7 Uva (per incrementare la produzione di succo), verdure disidratate
© tecnologiche del cibo | (per ridurre il tempo di cottura) ecc.
Sterilizzazione 3-10 Materiali da confezionamento per prodotti alimentari
___ Disinfestazione/igienizzazione ae beer cali
di materiali granulari e in polvere
Dose elevata (10-50 kGy)

ne acct Aadaaa 30-50 Carne, pollame, frutti di mare, cibi pronti, pasti sterilizzati per ospedali
__ (in combinazione con calore)

piictorarnenty delete sdraazione 10-60 Tutti i cibi disidratati che lo necessitano

di cibi disidratati

S | Decontaminazione - ae 10-50 Spezie, preparazioni enzimatiche, gomma naturale ecc.; carni precotte e prodotti ittici
eg ingredienti/sterilizzazione — ee

poze reliminazone | 10-100 | Tutti i cibi che lo necessitano

di contaminazioni virali

187
 si era pensato fino ad allora. Inoltre, in questi studi non sono stati
osservati difetti genetici trasmissibili, teragenici e oncogenici, at-
enna tribuibili al consumo di cibi irradiati.
Utilizzo dei raggi gamma Nonostante cid, per garantire la massima sicurezza, le norme
sugli alimenti imposte dal Codex Alimentarius fissano il limite massimo della
dose assorbita dai cibi a 10 kGy, limitando la possibilita di utilizzo
® Vutilizzo di raggi gamma su frutta,
di dosi pil intense a casi appositamente circoscritti. Il Decreto
verdura e tuberi non altera le loro
Legislativo n. 94 del 30 gennaio 2001, attuazione delle direttive
proprieta nutritive né genera sostanze
comunitarie 1999/2/CE e 1999/3/CE che regolamentano la com-
tossiche potenzialmente dannose per
mercializzazione di cibi irradiati a livello europeo, disciplina in Ita-
l'uomo, come dimostrano numerose
lia il trattamento degli alimenti e dei loro ingredienti con radiazioni
ricerche scientifiche iia els Get ME oS : Mire:
ionizzanti. Vi si ribadisce che la dose massima consentita e di
@ In particolare, i radicali liberi sono 10 kGy, e il trattamento a tale intensita é autorizzato solo per er-
rilasciati in maniera analoga aquella be, spezie e condimenti vegetali. Inoltre, tale decreto disciplina
osservata in tutti gli altri tipi la produzione, la commercializzazione e l’importazione degli ali-
di trattamento, poiché essi derivano menti e dei loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti, sot-
da un processo di ossidazione tolineando anche quanto gia sancito dal Decreto Legislativo n.
intrinseco nel cibo 109 del 27 gennaio 1992, owero che i prodotti alimentari trattati
a con radiazioni devono riportare la dicitura “irradiato” o “trattato
con radiazioni ionizzanti”, o un opportuno logo nella denomina-
zione di vendita e nell’elenco degli ingredienti, cosi da consentire
ai consumatori l’identificazione immediata. Questo decreto affida
all’lstituto superiore di sanita (ISS) il compito di individuare i me-
todi per l’identificazione di cibi che hanno subito un trattamento
con tali radiazioni, metodi applicabili sul territorio dalle autorita
sanitarie competenti.
Le patate, come tutti gli altri alimenti sottoposti a questo tratta-
mento, vengono irraggiate da confezionate, sia per motivi pratici,

Foto R. Angelini
 _qualita peculiari

Sia per garantire la sterilizzazione e la protezione da acqua e ossi-

geno fino alla prima apertura del prodotto, oltre che per prevenire
danni meccanici durante il trasporto. A tal fine esistono diversi Eee
tipi di imballaggio, sebbene sia stato dimostrato che quelli di uso Inibitori delle proteasi
comune non generano alcun problema al riguardo. Anzi, molto nella patata
spesso le plastiche di cui sono costituti gli imballaggi a loro volta
© Gli inibitori delle proteasi sono
sono state trattate con radiazioni, per esempio per incrementarne
sostanze che inibiscono, appunto,
le proprieta di resistenza o semplicemente per la sterilizzazione.
l’azione delle proteasi, gli enzimi che

Inibitori delle proteasi nella patata dleqre gene |e Prolene

Agenti patogeni, di natura sia biotica sia abiotica, stimolano nelle @ Nelle patate sono contenute discrete
piante la sintesi delle proteine PR, tra cui gli inibitori delle prote- quantita di inibitori delle proteasi
asi (Pl). Gli inibitori delle proteasi di natura proteica hanno massa 2, che la letteratura recente ha
molecolare variabile tra i 6 e gli 80 KDa, sono ubiquitari in natura e classificato come molecole in grado
raggruppati in base alla classe di proteasi (serina, cisteina, metal- di ridurre l’appetito e pertanto la
lo o aspartico proteasi) che sono in grado di inibire. Nelle piante i quantita di cibo assunta, agendo come
PI svolgono diverse funzioni fisiologiche, come quelle di proteine stimolo perla produzione dell’ormone
di riserva, di regolazione dell’attivita proteasica endogena, di mo- colecistochinina, dall’effetto saziante
dulazione dei processi apoptotici, di stabilizzazione delle proteine ae
e di difesa attiva nei confronti di animali, insetti e microrganismi.
Nelle patate sono contenute discrete quantita di inibitori delle pro-
teasi 2, che la letteratura recente ha classificato come molecole
in grado di ridurre l’appetito e quindi la quantita di cibo assunta,
agendo come stimolo per la produzione dell’ormone colecistochi-
nina, dall’effetto saziante.
Attualmente sono in fase di studio cibi funzionali arricchiti con
inibitori delle proteasi 2 derivati dalla patata, al fine di confermare
queste indicazioni preliminari.

Foto R. Angelini

1189
alimentazione
Patata e fame nel mondo
Foto R. Angelini
L’opinione di NeBambi Lutaladio, coordinatore del
segretariato FAO nell’anno internazionale della patata (2008)
La recessione economica mondiale, che ha spirato negli anni co-
me un vento impetuoso dai “canyon urbani” di New York alle citta
piti evolute della vecchia Europa, fino a provocare qualche spiffero
nell’Est asiatico, ha costretto la FAO (Food and agriculture organi-
zation) a mobilitarsi in modo eccezionale per difendere e assistere
uno dei prodotti che storicamente consentono di combattere la
fame nel mondo: la patata. Nei periodi in cui gli investimenti sono
stati ridotti, il commercio ha subito una fase di arresto, le ban-
che hanno concesso crediti sempre piu selettivi e meno “sociali”,
aiuto alle popolazioni piu povere del pianeta ha subito inevitabili
difficolta. La FAO con la sua potente e capillare organizzazione ha
reagito con un’opera diffusa e penetrante per proteggere un bene
come la patata, che continuera a essere fondamentale anche nel
futuro. Dal Peru, custode della biodiversita, alla Cina, Paese emer-
gente e dalle evidenti contraddizioni sociali, sara il prodotto in gra-
do di assicurare la sopravvivenza per le popolazioni pit: povere.
Sul tema della patata la FAO lavora da anni attraverso tutte le sue
diramazioni nel mondo, ottenendo risultati importanti e concreti. E
se le popolazioni meno fortunate del globo continuano a svegliarsi
al mattino con una speranza alimentare, questa é dovuta alla pa-
tata, un cibo che, sbagliando, le popolazioni europee considerano
di basso livello e che invece, anche sul piano delle proprieta nutri-
zionali, € da mettere sul podio delle classifiche alimentari.

Vendita ambulante delle patate nello mia re ee ee , ee pele pai ENCES Be

Yunnan, Cina , pubblicazioni, ricerche, la FAO é riuscita ad
Foto R. Angelini

190i
 patata e fame nel mondo

attirare l’attenzione della comunita internazionale in modo mas-

siccio. Il rapporto uscito in quell’anno proprio a cura della stessa
Foto R. Angelini
organizzazione, e che ancora oggi é una specie di Bibbia sulla
patata, porta il titolo di Nuova luce su un tesoro nascosto, a testi-
monianza del fatto che le proprieta alimentari e le ricadute sociali
di questo tubero hanno ancora potenzialita inespresse. II rapporto
mostra con capitoli scientifici e altri piu divulgativi che la patata é
la principale coltivazione non cerealicola al mondo, con una pro-
duzione totale che supera mediamente i 320 milioni di tonnellate
anno. E una cifra spaventosa e nello stesso tempo significativa
se si pensa che la meta del totale é realizzata nei Paesi in via di
sviluppo la cui alimentazione, appunto, si basa in gran parte su
questo patrimonio della terra. NeBambi Lutaladio, coordinatore
del segretariato FAO nell’anno internazionale della patata (2008),
ripete da tempo: “Occorre con urgenza una nuova agenda per la
ricerca e lo sviluppo della produzione della patata, allo scopo di
garantire la sicurezza alimentare delle nazioni povere e di offrire
nuove opportunita di mercato ai produttori’.
Attualmente la produzione in America Latina e attorno alle 15 ton-
nellate per ettaro, meno di meta di quella in Europa Occidentale e
Nordamerica. Per rafforzare la coltivazione di patate nei Paesi in =<
via di sviluppo, la FAO e il Centro Internazionale per la Patata han- i mess —_
no lanciato un appello affinché “la scienza della patata al servizio Mono i Be eet
dei poveri” offra ai produttori sementi di migliore qualita, varieta
che siano pit resistenti alle infestazioni, alle malattie, alla siccita e
al cambiamento climatico, nonché tecniche agricole che consen-
tano un uso piu sostenibile delle risorse. La scienza e la ricerca,
dunque, possono fare molto per soccorrere le popolazioni meno
fortunate del globo. Raccolta delle patate sull’altopiano
di Cuzco, Peru
Foto R. Angelini
calimentazione
Afferma NeBambi Lutaladio: “/n Africa, gli agricoltori nelle aree
montane possono produrre 25 tonnellate di tuberi per ettaro in
Foto R. Angelini
soli 90 giorni, che é il motivo per cui la produzione di tale prodotto
sta fiorendo in Paesi come |’Uganaa”.
E continua: “Quando si aggiunge valore a produzioni come que-
sta, tramite un migliore stoccaggio e una migliore lavorazione, non
solo si pUO sopperire ai bisogni alimentari, ma si ottiene anche una
coltivazione commerciale molto lucrativa, che puo alimentare Io svi-
luppo economico e migliorare la disponibilita alimentare. Ma i mi-
glioramenti tecnologici devono essere accompagnati da altre e piu
generiche misure per lo sviluppo agricolo, per esempio un migliore
accesso dei contadini alle terre coltivabili, al credito, e agli input pro-
duttivi, una migliore gestione post-raccolto e migliori collegamenti
tra la fase della produzione-lavorazione agricola e i/ mercato”.
La posizione della FAO e chiara: per sostenere la coltivazione del-
la patata nel mondo occorre un progetto molto ampio e non e
sufficiente soltanto agevolare le coltivazioni. La FAO raccomanda
la patata come scudo protettivo dei piccoli agricoltori a basso
reddito e dei consumatori dei Paesi poveri. In piu, 6 considerata
un concentrato di carboidrati, con l’aggiunta di proteine, vitamina
C e potassio, che sfama. Cresce pil velocemente dei cereali, ha
"= y 4
bisogno di meno terra e di meno acqua, la parte commestibile
Mercato nella Rift Valley, Kenya
(i tuberi), buona per l’alimentazione umana, rappresenta I’85%
dell’intera pianta (contro il 50% dei cereali). E questi sono dati
scientificamente consolidati e non opinioni.
Ecco perché la patata si merita il titolo di “cibo del futuro”. Un futu-
ro che si gioca in Asia, nei Paesi del riso, dove la patata é arrivata
relativamente da poco e ha preso rapidamente piede con ottimi
risultati. La Cina € attualmente il primo produttore di patate. Con
India, produce un terzo del raccolto annuo globale. Dei 315 milio-
Mercato di Agra, India
Foto R. Angelini
 patata e fame nel mondo

ni di tonnellate prodotte ogni anno, oltre la meta sono coltivate nei

Paesi in via di sviluppo. Ma essendo i Paesi asiatici superpopolati,
Foto R. Angelini
i consumi pro capite restano assai inferiori a quelli occidentali. In
Bielorussia (record mondiale) il consumo pro capite annuo é di 338
chili, in Gran Bretagna di 114, in Bangladesh (140 milioni di abitan-
ti) di 24 (un balzo consistente rispetto ai 7 chili a testa del 1991).
E proprio in Bangladesh il governo da tempo ha lanciato una cam-
pagna a favore della patata. Lo slogan della campagna suona co-
si: ”Pensate patata, coltivate patata, mangiate patata”. In un anno
il prezzo del riso e raddoppiato. Un chilo é arrivato a costare fino
a 40 taka (58 centesimi di euro), |’equivalente del salario di mezza
giornata di lavoro. Un chilo di farina costa 44 taka (+150%).
Il prezzo di un chilo di patate é rimasto fermo per anni a 13 taka
nella capitale, in campagna si vendono a meno. Si stima che un
terzo della popolazione salti un pasto a causa dell’aumento del
prezzo dei cereali.
La direzione generale della Fao ha anche una funzione di indirizzo
e di pressione sul fronte alimentare verso i Governi.
“I| mondo — sottolinea NeBambi Lutaladio — ha i mezzi per fare
del diritto all’alimentazione una realta. E tempo d’agire. Per molti
Paesi il diritto all’alimentazione continua a rappresentare una sfi- ,
da insormontabile, ma é un obiettivo realistico nel lungo periodo. ia availa1.=
ll costo della mancata realizzazione del diritto all’alimentazione é Mereato a Lijiang, Cina
incalcolabile, ora servono meccanismi d’appello, poiché un diritto
non é tale se non puo essere rivendicato”.
Lo sforzo é diffuso ma ancora oggi la necessita primaria ée di rad-
doppiare l’impegno per assicurare a ogni essere umano un“ali-
mentazione adeguata e regolare in un mondo che conta ancora
854 milioni di persone sottoalimentate. Dalla nuda terra, grazie
alla patata sale una luce di speranza.
Raccolta sugli altopiani andini
Foto R. Angelini
 Antiche ricette

Repertorio cronologico
“Non @ un caso che la prima serie di preparazioni a base di patate
L’ ARTE DELLA CUCINA si ritrovi in un singolare ricettario, Oniatologia owvero il discorso
Ricette di cibi e di dola de’ cibi, edito a Firenze da Antonio Giuseppe Pagani in quattro
tomi tra il 1785 e il 1794, in quanto é in questa citta che si creano
di
Don Felice Libera
in quegli anni i presupposti politici, economici e sociali che giusti-
ficano la sua nascita e il suo successo.
Manoscritto trentino di cucina e pasticceria
del XVIII secolo Mancano gli Gnocchi di patate [...] che incontreremo solamente
A cura di Alberto Mazzoni
qualche anno pit tardi ne // cuoco galante del Corrado [Vincenzo
Corrado, // cuoco galante, Napoli 1801, nda] dove le patate sono
pestate nel mortaio con gialli d’uovo sodo, grasso di vitello, ri-
cotta, insaporiti con spezie, infarinati e cotti in brodo, conditi con
cacio e sugo di carne”.
“Le ritroviamo qualche decennio piu tardi ne // cuciniere italiano
moderno owvero I’amico dei ghiotti economi e dei convalescenti
stampato a Livorno nel 1834 [prima edizione Vignozzi, Livorno
1832, in due tomi, citata dal Westbury, nda] dove finalmente ven-
gono tagliate a fette crude e fritte direttamente nell’olio. Interes-
sante un Suffle di patate confezionato con la fecola, un Battuto
ARNALDO FORNI EDITORE per formare delle crocchette fritte, una Farinata di fecola, una Pu-
rea o meglio Polenta cotta al forno, le Patate lesse pestate con
latte, rossi d’uova e parmigiano grattugiato”.
Queste preziose osservazioni di Aldo Sellerio (Patate fritte, in “Ap-
punti di gastronomia”, V, pp. 40-44) e di Claudio Benporat (La
patata nella cultura alimentare italiana, in “Appunti di gastrono-
mia”, XX, pp. 55-91, con ampia bibliografia) posssono fungere da
preambolo al nostro viaggio alla ricerca delle preparazioni a base
di patate nei ricettari e nei trattati di cucina dalla fine del secolo
L’ARTE DELLA CUCINA XVIII alle soglie della Seconda guerra mondiale.
Ricette di cibi e di dolci ll repertorio che presentiamo, con le ricette disposte in ordine
cronologico, offre una nitida panoramica sul cammino compiuto
dal prezioso tubero in cucina e testimonia |’evolversi del gusto a
di tavola.
Don Felice Libera

Seconda meta del Settecento

Da Larte della cucina, di don Felice Libera, a cura di Alberto Mazzoni,

Manoscritto trentino di cucina e pasticceria
Forni, Bologna 1986
del XVIII secolo

Bodino di patate saporito. Libbre una Pattate, oncie quattro Zuc-

A cura di Alberto Mazzoni
chero, cinque uova, scorze di Limone, ovvero Anesi quanto basta-
no, specie se ne vuoi, e mandole a piacere: cotte e ben mondate
che saranno le Pattate lasciatele asciugare, e grattugiatele dappoi
ben ben, formandone col grattato, e gli altri ingredienti fate un
impasto, il quale verra rimenato per bene un’ora; indi ungerete lo
Stampo, o padella, in cui vorrete porgere il Budino, con un buon

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