aspetti nutrizionali

assunti all’interno di una dieta ricca in fibra, proteggono dall’insor-

genza del diabete di tipo 2. Oltre che per il controllo delle malattie
legate al metabolismo glucidico (diabete, iperglicemia) un pasto a Bs
basso IG sarebbe da preferire nel caso di regimi alimentari ipoca- Modalita di conservazione
lorici e per il controllo del livello dei lipidi nel sangue. delle patate
® Se le patate mature vengono
Fattori antinutrizionali
conservate a una temperatura intorno
La patata, come il pomodoro (entrambe le specie appartengono
ai 4 °C risulta facilitata la conversione
alla famiglia delle Solanaceae), contiene il glicoalcaloide solanina
dell’amido in zuccheri semplici che
che ha un’azione moderatamente tossica (inibisce la colinestera-
favoriscono lo sviluppo di aromi e gusti
si). A seguito dell’ingestione di abbondanti quantita di pomodori
non gradevoli quando vengono cotte
immaturi e/o di patate verdi e/o germogliate possono comparire RE
gastroenteriti, dolori addominali, fenomeni emolitici e nei casi piu
gravi il coma.
Questo alcaloide viene prodotto naturalmente dalle piante e nel-
le patate si trova soprattutto concentrato sotto la buccia, in cor-
rispondenza dei germogli, e nelle parti verdi. Pertanto € buona
norma sbucciare le patate prima di consumarle. Lesposizione
alla luce, i danni fisici ai tuberi e lo stadio di maturazione (invec-
chiamento) influenzano la concentrazione della solanina la cui
formazione risulta aumentata nelle patate germogliate e nella loro
buccia quando diventa verde. Si consiglia dunque di conservare
le patate in luogo buio e asciutto, proprio per evitare il germoglia-
mento e il rinverdimento (dovuto alla sintesi di clorofilla).
Le modalita di conservazione delle patate risultano importanti an-
che in funzione delle caratteristiche organolettiche, per esempio,
la degradazione dell’amido in zuccheri semplici puo alterare il gu-
sto e la qualita del prodotto in fase di cottura.
alimentazione
Qualita nutrizionali peculiari della patata
Le patate appartengono alla categoria degli alimenti amilacei
(contengono il 18% di glucidi sottoforma di amido) e rappresen-
tano la terza piu importante fonte di carboidrati nel mondo.
Alla patata vengono attribuite numerose proprieta salutistiche le-
gate alla sua peculiare composizione nutrizionale e alla presenza
di alcuni composti bioattivi. Innanzitutto, le patate sono da sempre
considerate un cibo fondamentale nel trattamento dietetico della
diarrea. Questa tradizione popolare presenta dei validi fondamenti
scientifici. Le complicanze nei casi di diarrea sono legate soprat-
tutto alla disidratazione, agli squilibri idroelettrolitici e acido-base,
nonché all’eventuale perdita di sangue e proteine. II rimedio, in
caso di diarrea, consiste in prima istanza nel ripristinare un corret-
to equilibrio idroelettrolitico: la patata bollita 6 un alimento ideale a
questo fine, grazie ad alcune sue caratteristiche peculiari:
-—presenta un basso contenuto di fibre alimentari (pari a 1,6 g
in 100 g di alimento) e quindi non agisce come fattore irritante
della mucosa intestinale;
— € Caratterizzata da alta digeribilita, poiché i granuli di amido da
cui € composta presentano dimensioni molto ridotte;
- € dotata di elevato indice glicemico, pertanto fornisce substrati
energetici immediati in una condizione che spesso é di ipoali-
mentazione;
— presenta un quantitativo di grassi quasi irrilevante (pari all’1%),
e€ quindi l’assunzione della patata non impegna particolarmente
l’apparato digerente;
Foto R. Angelini
SF & hy | z

yy
 qualita peculiari
- ha un elevato contenuto di potassio, pari a 570 mg per 100 g di
alimento, quantita che aiuta a ristabilire l’equilibrio idroelettrolitico
scompensato a causa dell’abbondante perdita di liquidi; ES
— € una delle fonti pit rilevanti di vitamina C (variabile fra i 15 e i Proprieta salutistiche
25 mg per ogni 100 g di alimento), un’importante molecola an- della patata
tiossidante, e delle vitamine del complesso B, in particolare di
vitamina B, (acido pantotenico), di cui fornisce 0,2 mg per 100 g #7 Palas sone considerate de semnprs
un cibo fondamentale nel trattamento
di alimento; eae :
— € una buona fonte di polifenoli, anch’essi molecole antiossidanti, Alcteticy dolla aiasres
e risulta quindi utile a combattere lo stress ossidativo che viene a @ Rappresentano una valida alternativa
determinarsi nell’organismo per la disidratazione. || contenuto di a pane e pasta nella dieta del soggetto
polifenoli aumenta dopo la cottura, se questa viene effettuata con iperteso, grazie a un rapporto sodio-
la buccia. Cid potrebbe essere spiegato con il fatto che alcuni aci- potassio a favore di quest’ultimo
di fenolici sono presenti nello strato esterno della patata, cioé nella e Consumata lessa, con poco sale, la
buccia. Durante la cottura in acqua, tali sostanze fenoliche sem- patata é un ottimo sostituto del pane
brerebbero essere rilasciate dalla buccia alla polpa del tubero; per coloro che hanno problemi di
— le patate di colore giallo sono inoltre una buona fonte di carote- sovrappeso (in una dieta bilanciata):
noidi (provitamina A), anch’essi molecole dotatedi importante 100g di patate forniscono circa
attivita antiossidante e antinfiammatoria. La quantita di provita- 80 kcal, a fronte delle 260-270 kcal
mina A é direttamente legata all’intensita del colore della patata. fornite da 100 g di pane bianco
Con la bollitura, si ha la perdita delle sostanze piu solubili (vitami-
e La patata é facilmente digeribile (dopo
ne e sali minerali): questa perdita pud essere ridotta evitando di
il riso é l’alimento meglio digeribile
eliminare la buccia, in quanto nel tubero le sostanze di riserva non
per l’organismo umano) ed é€ quindi
sono egualmente distribuite: sali minerali e vitamine sono infatti
utile in tutte le situazioni di difficolta di
accumulati nelle immediate vicinanze proprio della buccia.
assorbimento dell’apparato intestinale
La migliore forma di cottura per la patata, al fine di mantenerne al
meglio le peculiarita nutrizionali e la presenza di composti bioatti-
vi, @ quella a secco: sotto la cenere o al forno.

177
alimentazione

Digeribilita e indice glicemico della patata

Per quanto riguarda la digeribilita, nel gruppo degli amilacei la
eee patata é un alimento altamente digeribile, secondo solo al riso.
Qualita nutrizionali e composti Questo si deve alle dimensioni infinitesimali dei suoi granuli di
bioattivi della patata amido, pari a 130 um. La digeribilita dell’amido e inversamente
proporzionale alla dimensione dei granuli e direttamente propor-
® La patata é una delle fonti piu rilevanti
zionale alla percentuale di amilopectina. Granuli piccoli e ricchi di
di vitamina C (15-25 mg per 100 g),
ramificazioni sono, infatti, facilmente attaccabili dagli enzimi dige-
un’importante molecola antiossidante,
stivi, a cui espongono una maggiore superficie specifica.
e delle vitamine del complesso B, in
E importante sottolineare che in letteratura esistono diverse evi-
particolare la B, (acido pantotenico), di
denze circa la relazione tra microstruttura degli alimenti e valore
cui fornisce 0,2 mg per 100 g
nutrizionale. La struttura dell’amido, sottoposta a un riscaldamen-
® E una buona fonte di polifenoli, altre to eccessivo dell’acqua, si modifica. II risultato € una viscosita
importanti molecole antiossidaniti. II pil! o meno consistente della sospensione. E il fenomeno della
contenuto in polifenoli aumenta dopo gelatinizzazione dell’amido.
la cottura, se questa é effettuata con E stato dimostrato in uno studio in vitro, recentemente pubblicato
la buccia. Tale risultato potrebbe sul Journal of Food Science e condotto sull’amido isolato di pata-
spiegarsi con il fatto che alcuni acidi ta sottoposto a calore, che la gelatinizzazione e ben correlata con
fenolici sono presenti nello strato una contemporanea variazione delle dimensioni dei granuli di amido
esterno della patata, e durante la (variazione dei parametri microstrutturali). In questo studio risulta evi-
cottura in acqua pare che essi vengano dente che durante il processo di gelatinizzazione i granuli di amido
rilasciati dalla buccia alla polpa del aumentano di dimensione a partire dai piu grandi; questo fenomeno
tubero porta a un aumento della digeribilita dell’amido.
© Le patate di colore giallo sono inoltre La stretta correlazione fra trattamento termico, gelatinizzazione,
una buona fonte di carotenoidi variazione microstrutturale e digeribilita € un elemento di estre-
(provitamina A), molecole dotate ma importanza nell’ambito del controllo dell’indice glicemico dei
di proprieta antiossidanti carboidrati. Lindice glicemico é il rapporto tra |’area della curva di
e antinfiammatorie. La quantita
di provitamina A é legata all’intensita
del colore della patata

|
 | qualita peculiari

assorbimento dopo l’ingestione di 50 g di glucosio (0 di un altro

alimento di riferimento, come il pane bianco) in un certo tempo e
quella ottenuta dall’ingestione dell’alimento di cui si effettua la mi- 2a
Sura. L'area al di sotto della curva viene espressa come percentua- Indice glicemico della patata
le del valore medio calcolato per il cibo di riferimento nello stesso e consigli dietetici
soggetto. L/nternational table of gl IC I j
gg ONC RTE el cintel ele duile tezte| ® Le patate che presentano un pill elevato
values, pubblicata dall’American Journal of Nutrition nel 2002, clas-
indice glicemico sono maggiormente
sifica la patata fra gli alimenti a pit alto indice glicemico. Tale para-
indicate nell’alimentazione di soggetti
metro, tuttavia, € modificabile, cambiando a seconda delle caratte-
che necessitano di substrati calorici
ristiche della varieta di patata presa in considerazione e del tipo di
tali da apportare energia elevata e
cottura cui € sottoposto il tubero. Per esempio, uno studio effettua-
rapidamente disponibile; inoltre una
to da Fernandes et al., pubblicato nel 2005 sull’American Journal
cottura prolungata accentua queste
of Dietetic Association, ha dimostrato l’influenza della varieta e del
peculiarita nutrizionali
metodo di cottura sull’indice glicemico delle patate comuni norda-
mericane. Dai risultati ¢ infatti emerso che le patate precotte e con- ® Soggetti con alterazioni del
sumate fredde o riscaldate (non bollite) hanno un indice glicemico metabolismo degli zuccheri dovranno
piu basso di quelle cotte e consumate immediatamente. preferire una varieta di patate
| principali fattori che determinano la variazione dell’indice glice- dall’indice glicemico pili basso
mico nella patata sono: il rapporto amilosio-amilopectina, il tipo e e patate che siano conservate per
la durata della cottura (trattamento termico), le manipolazioni tec- poco tempo, per esempio le novelle,
nologiche industriali, il grado di maturazione e la conservazione. avendo |’accortezza di cuocerle per il
tempo minimo necessario, e tenendo
Rapporto amilosio-amilopectina sempre presente che qualsiasi tipo di
L’amido é un polisaccaride complesso insolubile in acqua, com- patata presenta un indice glicemico
posto da due polimeri: l’amilosio (che ne costituisce circa il 20%) piu elevato rispetto alla maggior parte
e l’'amilopectina (circa I’80%). Entrambi possono essere associati degli altri amilacei
as
a lipidi, proteine, fibre e micronutrienti. In ambedue i casi si tratta
di polimeri del glucosio, che si differenziano l’uno dall’altro per

Foto R. Angelini

ie
 la struttura. E essenzialmente la proporzione di amilosio rispetto
all’amilopectina a determinare la natura chimico-fisica degli alli-
menti amilacei e i loro effetti nutrizionali sull’?organismo umano.
Maggiore é il rapporto amilosio-amilopectina minore eé l’indice
glicemico.
Questo rapporto amilosio-amilopectina pud essere molto diverso
da una famiglia botanica all’altra, e persino da una varieta all’altra
all’interno della medesima famiglia. Gli amidi dei tuberi (chiamati
anche fecola) hanno un tenore di amilosio molto basso (dal 17 al
22%). La grande variabilita dell’indice glicemico che si riscontra
tra le numerose varieta di patate e dovuta a un diverso contenuto
di amido.

Trattamento termico e metodo di cottura

Come si ée detto, la struttura dell’amido si modifica se viene sotto-
posta a un riscaldamento eccessivo dell’acqua, poiché si verifica
il fenomeno della gelatinizzazione.
Minore é la proporzione di amilosio, maggiore é la gelatinizzazione
e viceversa. Si € potuto dimostrare che piu un amido si gelatinizza
(per via della ridotta percentuale di amilosio) pill é facilmente idro-
lizzabile dalle alfa-amilasi (enzimi digestivi dell’amido), e maggiore
€ la sua propensione a trasformarsi in glucosio; in questo modo la
glicemia ha, ovviamente, tendenza ad aumentare.
In altri termini, se un amido contiene una piccola percentuale di
amilosio, il suo indice glicemico sara elevato. Al contrario, con
una maggiore presenza di amilosio la gelatinizzazione sara infe-
riore, Cosi come la trasformazione in glucosio, e quindi l’indice
glicemico risultera piu basso. Si pud cosi facilmente desumere

180
 \qualitapeculiari
perche la patata, che presenta una ridotta percentuale di amilo-
sio, abbia un indice glicemico alto.
Proprio perché l’idratazione e il calore aumentano l’indice glice-
mico di un alimento, il metodo di cottura é determinante: bollire le
patate o cuocerle al forno ne varia |’indice glicemico.

Manipolazioni tecnologiche industriali

Alcuni processi industriali aumentano al massimo la gelatinizza-
zione, portando a un notevole incremento dell’indice glicemico.
Cio accade, per esempio, nella produzione dei fiocchi per il puré
di patate istantaneo, il cui indice glicemico é 95.

Grado di maturazione e conservazione

Le patate conservate per diversi mesi hanno un indice glicemico
piu alto rispetto alle patate novelle, a causa della trasformazione
naturale dei loro amidi.
Nella tabella sono riportati gli indici glicemici di alcune varieta di
patata.
Riassumendo, possiamo sottolineare come le patate che pre-
sentano un piu elevato indice glicemico siano maggiormente in-
dicate nell’alimentazione di soggetti che necessitino di substrati
calorici tali da apportare elevata energia rapidamente disponi-
bile; inoltre, la cottura prolungata accentua questa peculiarita

Indice glicemico di alcune varieta di patata ene

ee Indice glicemico Indice glicemico .
panete, Ol bata (glucosio — 100) (pane — 100)
Patate al forno
_ Patata bianca Ontario’ 60 85+/-4
__ Patata rossa Burbank’ 85+/-12 121+/-16
Patate bollite
Patata Désirée® 101+/-15 144+/-22
Patata Ontario’ 58 83+/-5
Patata Pontiac’ 56 80
Patata Sebago® 87+/-7 124+/-10
_ Patate fritte pte 107+/-6
Pure istantaneo 85+/—3 122+/-5
~ Patata 57+/-T 81+/-10
52 74+/-12

doce | — 61+-7 87+/-10

Patata bianca Ontario: originaria del Canada. >
2 Patata rossa Burbank: patata a buccia rossa, di forma allungata, originaria degli Stati Uniti.
3 Patata Désirée: patata a buccia rossa proveniente dai Paesi Bassi, coltivata anche in Italia.
4 Patata Pontiac: patata a buccia rossa e pasta bianca originaria degli Stati Uniti e dell’Australia.
5 Patata Sebago: patata a buccia bianca originaria degli Stati Uniti.

181
alimentazione

nutrizionale. Soggetti con alterazioni del metabolismo degli Zuc-

cheri dovranno invece preferire una varieta di patata dall’indice
glicemico pil basso o patate conservate per poco tempo, per
esempio le novelle, avendo l’accortezza di cuocerle per il tempo
minimo necessario, e tenendo sempre presente che qualsiasi tipo
di patata ha un indice glicemico piu elevato rispetto alla maggior
parte degli altri alimenti amilacei.

Conservazione della patata, utilizzo delle radiazioni ionizzanti

e implicazioni nutrizionali e salutistiche
Le radiazioni ionizzanti, in particolare i raggi gamma, vengono uti-
lizzate, ormai da anni, nel settore alimentare e agricolo su scala
industriale e mondiale. La radiazione a cui si sottopone un parti-
colare alimento puo essere classificata in base alla dose di irra-
diazione e alla sua intensita.
Per quanto riguarda la dose la classificazione é la seguente:
— bassa dose di irradiazione se e al massimo di 1 kGy;
— media dose di irradiazione se € compresa tra 1 e 10 kGy;
- alta dose di irradiazione se € maggiore di 10 kGy.
In base all’intensita della radiazione si hanno effetti diversi, che
differenziano, e di conseguenza ampliano, il campo di applicazio-
ne di questa tecnologia.
| raggi gamma vengono ampiamente utilizzati per prolungare il
periodo di conservazione delle patate, in quanto inibiscono il pro-
cesso di germogliazione, che comporta un aumento delle quantita
di glicoalcaloidi. | glicoalcaloidi sono sostanze chimiche prodotte
dai vegetali appartenenti alla famiglia delle Solanacee. Nella pa-
tata coltivata i principali glicoalcaloidi sono |’alfa-solanina e |’alfa-
 qualita peculiari

chacoina, contenuti nei tuberi in un rapporto variabile, in funzione

della varieta, da 1:1 a 1:2. Altri glicoalcaloidi conosciuti sono la
nicotina del tabacco e la tomatina del pomodoro. La presenza di BRS
queste sostanze nella pianta di patata ha un preciso significato Sostanze tossiche contenute
evolutivo, in quanto in natura esse agiscono da repellenti, inset- nelle patate: i glicoalcaloidi
ticidi e fungicidi, mentre se ingerite dall’uomo in quantita elevate
® Il processo di germogliazione della
hanno un effetto potenzialmente tossico.
patata comporta un aumento delle
La potenziale pericolosita della patata era nota gia nell’antichita.
quantita di glicoalcaloidi: si tratta
Si € scoperto, infatti, che le popolazioni inca avevano messo a
a
di sostanze chimiche prodotte dai
punto processi di trasformazione per le cosiddette “patate amare”
vegetali appartenenti alla famiglia
(particolarmente ricche di solanina) per ovviare alla loro tossicita.
delle Solanacee. Nella patata coltivata
Le solanine della patata esercitano il loro effetto tossico sul me-
i principali glicoalcaloidi sono !’alfa-
tabolismo umano in due modi: sia mediante meccanismi lesivi a
solanina e l’alfa-chacoina, contenuti
carico della mucosa intestinale, sia interferendo con I’attivita co-
nei tuberi in un rapporto variabile, in
linesterasica del sistema nervoso centrale. Lintossicazione pud
funzione della varieta, da 1:1 a 1:2
manifestarsi con sintomi quali disturbi gastrointestinali e problemi
neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, ® Quando si parla di contenuto in
bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Sono stati riportati in glicoalcaloidi si pud usare la sigla TGA
letteratura, nelle situazioni piu gravi, casi di allucinazioni, paralisi e (glicoalcaloidi totali) oppure, meglio,
febbre. | sintomi insorgono da 8 a 12 ore dopo |’ingestione; tutta- SGA (glicoalcaloidi solanidinici)
via, se vengono assunte alte concentrazioni, possono manifestar-
si anche dopo soli 30 minuti. Lintossicazione da solanina si verifi-
ca quando la quantita di solanine pure ingerita € pari a 2-5 mg/kg
di peso corporeo, mentre la dose mortale é pari a 3-6 mg/kg.
L’intossicazione € comunque un evento assai improbabile se si
considera che il contenuto medio di solanina nelle patate e di 7,5
mg/100 g; se tutte le solanine presenti venissero assorbite (cosa
peraltro impossibile), occorrerebbero, per un soggetto di 70 kg,

Foto R. Angelini
alimentazione

almeno 18,7 kg di patate in un pasto perché si manifesti un sinto-

mo di intossicazione.
Foto R. Angelini
Il mondo scientifico, riguardo al contenuto di glicoalcaloidi, ha
stabilito il limite massimo di 20 mg per 100 g di peso fresco per la
sicurezza alimentare dei tuberi. Questo valore corrisponde anche
a quello oltre il quale la patata inizia a cambiare gusto, provocan-
do un effetto bruciante o piccante durante il consumo, con un’irri-
tazione persistente ai lati della lingua e nella parte posteriore della
bocca. Generalmente con una concentrazione superiore ai 14
mg/100 g compare un sapore amaro, e al di sopra di 10 mg/100 g
si ha un retrogusto metallico. Questi livelli possono naturalmente
variare in funzione della sensibilita individuale. Di norma tutte le
varieta di patate in commercio contengono valori di solanine ben
al di sotto del limite di 20 mg/100 g; anzi, la maggior parte e addi-
rittura al di sotto di 6-7 mg/100 g.
Tuttavia, esistono alcune condizioni che predispongono a un au-
mento della concentrazione di glicoalcaloidi nelle patate rispetto
al quantitativo normalmente presente. Esse pertengono ai se-
guenti aspetti: ambiente di coltivazione, inverdimento, periodo di
raccolta, conservazione e trasformazione.
— Ambiente di coltivazione
E stato accertato che condizioni climatiche sfavorevoli come la
siccita, un abbassamento improvviso della temperatura, piogge
insistenti o attacchi parassitari possono causare |l’aumento della
concentrazione di glicoalcaloidi nelle patate.
— Inverdimento
L’esposizione alla luce provoca l’inverdimento dei tuberi in con-
Seguenza della produzione di clorofilla. Questo fenomeno pud

Foto R. Angelini