pregiudizi e virtu

Alimento per i cavalli durante la guerra dei Sette anni

Durante la guerra dei Sette anni alcuni militari spagnoli assoldati
dai prussiani pensarono di coltivare patate quale alimento per i
propri cavalli e, tutt’al piu, nei periodi di carestia pil: grave, per Gravi carestie
loro stessi. In questo clima di fame e disperazione i contadini
L’Europa é stata colpita da periodi di
della Sassonia e della Westfalia rubavano patate all’esercito oc-
fame popolare a partire dalla Grande
cupante, e cominciarono a mangiarle crude e senza sbucciarle.
carestia del 1315-1317, che determino
L’intossicazione cui spesso andavano incontro venne attribuita a
malattie e morti di massa. Gravi
epidemie come la peste.
carestie si ripresentarono nell’ultimo
In Irlanda i lord inglesi divenuti proprietari terrieri in seguito all’occu-
decennio del XVI secolo, negli anni
pazione dell’isola, a fronte di periodi di carestia endemica, inviaro-
attorno al 1620 e fra il 1740 e il 1743,
no ai contadini dei carichi di patate, con cui la popolazione calmo la
in rapporto ai cambiamenti climatici.
fame, e persino i maiali cominciarono a ingrassare. In questo Paese
Una devastante carestia colpi I’Irlanda
la storia della patata si intreccia alla storia delle grandi carestie.
fra il 1845 e il 1849, e fu causata, oltre
La patata, specie se accompagnata da latte, forniva carboidrati,
che da un’ingiusta politica economica
proteine, vitamine e oligoelementi quali i minerali in quantita soddi- da parte del governo britannico di
sfacente per una dieta sufficientemente equilibrata. lord Russell, da un brusco aumento
Ancora oggi essa contende al grano, al riso e al mais il primato demografico e, soprattutto, da una
del piu importante alimento vegetale per l’uomo. Sebbene la pa- distruzione massiva delle patate.
tata fosse considerata inizialmente un cibo da contadini e desti- Infatti, la patata era diventata il cibo
nato principalmente al bestiame, la sua coltivazione si diffuse con quotidiano dei ceti pil poveri, con un
grande rapidita nell’Europa continentale, in Inghilterra e in Irlanda. consumo medio di circa 5 kg al giorno
Dopo un susseguirsi di lotte e di invasioni che risalgono al tardo a famiglia
Medioevo, nel Seicento I’Irlanda fu conquistata da Oliver Crom-
well e ridotta a colonia. Parte della popolazione locale fu stermi-
nata e cacciata dalle sue terre, e circa 14.000 soldati e 10.000 fra
donne e bambini furono costretti a fuggire, in quell’esodo che fu
chiamato “il volo delle oche selvatiche”. La conquista produsse
un rapido incremento della deforestazione del territorio irlande-
Patate peruane appena raccolte
Foto R. Angelini

eo
tos

J155
Storia e arte

se, che permise ai proprietari, prevalentemente inglesi, di ricavare

Foto R. Angelini
grandi guadagni dal legname e dal carbone di legno utilizzato per
produrre ferro. Inoltre, il taglio delle foreste lasciava vaste aree di
terreno fertile su cui si coltivarono ingenti quantita di patate. Que-
ste divennero un cibo fondamentale per la popolazione irlandese
che, vinta la fame, cresceva esponenzialmente fino a raggiungere,
verso il 1840, gli 8 milioni di abitanti.
Come spesso avviene in un periodo di relativa abbondanza, an-
che in Irlanda non vennero presi gli opportuni provvedimenti per
ovviare ai rischi di una monocoltura che poteva essere aggredita
dai parassiti. Eppure il disastro alimentare era stato preconizzato
da periodi ricorrenti di infezione della patata, con il risultato di una
generale carestia nel 1740 e di altre parziali perdite della produ-
zione nel corso dell’Ottocento.

Carestia in Irlanda: la grande emigrazione

La nube nera della fame comincio ad addensarsi sull’Irlanda fino
al 1845, quando una grave malattia della patata dovuta al fungo
Phytophthora infestans (la peronospora della patata) si diffuse re-
pentinamente, facendo precipitare gli eventi. Le foglie ricoperte
da una muffa biancastra avvizzivano e i tuberi erano ridotti a una
massa Spugnosa, marcescente e immangiabile.
Questo tubero, che per alcuni ha contribuito alla crescita demo-
grafica durante la Rivoluzione industriale del Settecento, é stato
La peronospora
Beers EIN della
Graypatata
onal (Phytophtora iln gativo protagonista della carestiaia irlandese
j
Srmhets Che ega dii met2
meta Ottocen is
da funghi. Compare sulla vegetazione con to. Per tre secoll era diventato elemento centrale e caratteristico
macchie in corrispondenza delle quali della cucina regionale e poi nazionale europea, ma la sua popo-
con umidita elevata compare una muffa larita esplose solo dopo la fine della Seconda guerra mondiale,
grigiastra. | tuberi, anch’essi attaccati,
quando la produzione industriale immise sul mercato suoi derivati
possono andare incontro a marciumi molli
o secchi
Foto R. Angelini
 pregiudizi e virtu

quali le patate fritte o congelate, dando il via a una vera e propria

globalizzazione della dieta.
Un esempio tra i pil eloquenti é offerto dall’esplosione nel merca- as
to alimentare dei ristoranti drive-in della catena McDonald’s, nati a Peronospora e fame
San Bernardino (California) nel 1940 e diffusisi negli anni seguenti © Il misterioso fungo fu cosi responsabile
sia negli Stati Uniti sia nel resto del mondo. Oggi i loro hamburger,
della Great Famine che fra il 1845
accompagnati solitamente da patate fritte, hanno conquistato mi-
e il 1852 condusse alla morte quasi
lioni di consumatori, specie fra i giovani, diventando un simbolo 1 milione di persone per fame
della genio americano nel commercio alimentare di massa. e altre 500.000 per gli effetti della
Inoltre, dopo aver trovato spazio nella medicina popolare, la pata- malnutrizione
ta é stata recentemente riproposta dall’odierna medicina accade-
mica non solo per la nutrizione, ma anche per un possibile ruolo © In questo clima di sventura, per
preventivo e terapeutico per alcune malattie dell’uomo. sottrarsi alle conseguenze della
fame molti cercarono scampo
Nuove prospettive per la salute umana: le proprieta nell’emigrazione, specie verso gli
farmacologiche della patata Stati Uniti e il Canada, ma anche verso
La medicina ufficiale contemporanea si € occupata sia delle pro- l’Inghilterra e il Galles. Spesso gli
prieta nutrizionali sia delle attivita biologiche della patata e delle Irlandesi furono costretti a imbarcarsi
su navi fatiscenti, carenti di viveri,
relative applicazioni cliniche.
Una recente rassegna di Camire e collaboratori (2009) ha preso in di acqua e di servizi igienici, tanto
da essere denominate coffin ships,
considerazione la presenza dei composti nutritivi e bioattivi nelle
navi bara, sulle quali trovarono la
patate e il loro impatto sulla salute umana.
morte in un numero consistente oppure
Il valore nutrizionale della patata é stato oggetto di numerosi studi,
portarono con sé le malattie, in genere
che hanno dimostrato come la tendenza — 0 l’idea preconcetta — di
infettive, che trovavano terreno fertile
molti consumatori a ritenere la patata piu ricca di calorie e di grassi
in quei corpi denutriti e indifesi
rispetto al riso e alla pasta sia erronea. Infatti, ituberi coltivati con-
tengono in media il 18-19% di amido (sulla base del peso fresco), e La tragedia irlandese fu probabilmente
proteine (di elevato valore biologico) tra !’1 e1'1,5%, 0,15 g di lipidi fondamentale non solo per
per 150 g di peso fresco, fibre (specie nella buccia), minerali (in l’attribuzione alla patata del ruolo
di alimento anticarestia, ma per farla
Foto R. Angelini
diventare anche una pianta da coltivare
su larga scala
Storia e arte

particolare potassio, e molto meno fosforo e calcio), vitamine (la C

e la B,, e altre vitamine del gruppo B), e antiossidanti, in quantita
modeste. Nella buccia sono contenute sostanze potenzialmente
Contenuto nutrizionale tossiche, come i glicoalcaloidi (alfa-caconina e alfa-solanina).
della patata Oltre a dispensare proprieta nutrizionali, le patate possono avere
un ruolo importante per la salute umana. Purtroppo fino a oggi
| tuberi coltivati in media contengono:
non sono state pubblicate ricerche di lunga durata sugli effetti
— il 18-19% di amido (rispetto al peso
complessivi di diete ricche di patate; tuttavia i dati finora resi noti
fresco)
di studi a breve e medio termine sembrano suggerire effetti bene-
— proteine di elevato valore biologico
fici sul diabete e sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari,
tra 1 e 1'1,5%
e perfino delle neoplasie.
-— 0,15 g di lipidi per 150 g di peso
Prima di addentrarci nelle proprieta farmacologiche ritenute utili
fresco
nella patologia umana, € necessario premettere che, nonostante
— fibre
l’enorme diffusione a livello mondiale, ancora oggi la patata con-
— minerali (in particolare potassio,
tinua a essere oggetto di pregiudizi legati alla temuta presenza
e molto meno fosforo e calcio)
di sostanze tossiche. Tali sostanze sono in effetti contenute nella
— vitamine (la C e la B,, e altre vitamine
buccia, e sono situate prevalentemente entro il primo millimetro
del gruppo B)
della parte esterna del tubero. Infatti, in anni recenti € stata do-
— antiossidanti, in quantita modeste
cumentata la velenosita di membri della famiglia delle solanacee,
Nella buccia sono contenute sostanze e in particolare del genere Solanum, che comprende la patata e
potenzialmente tossiche, come il pomodoro. Sono stati individuati dei composti chiamati, come
i glicoalcaloidi (alfa-caconina si € detto, glicoalcaloidi. | due pil importanti sono la solanina e
e alfa-solanina), oltre alle fibre la caconina, presenti in ogni parte della pianta della patata, ma
concentrati soprattutto nei fiori, nelle foglie, nella corteccia e nei
germogli, ma anche nella buccia e molto meno nei tuberi.
Alcuni Autori affermano che una concentrazione di glicoalcaloidi
pari a 200 mg/kg, generalmente accettata come limite massimo
per l’uomo, vale per gli effetti acuti e subacuti della tossicita, ma
non tiene conto dei possibili effetti cronici. Cid richiederebbe una
revisione critica delle linee guida sulla sicurezza alimentare e (a

Foto R. Angelini
eae
 _pregiuaizievirtu
nostro avviso) una maggiore diffusione delle informazioni sui po-
tenziali pericoli attraverso suggerimenti e consigli, specie riguardo
alla conservazione del prodotto da parte anche dei consumato- eS
ri. Sono quindi da evitare le patate verdi, eccessivamente ger- Glicoalcaloidi
mogliate, avvizzite, mollicce, o mal conservate. La buccia delle
© Si tratta di composti tossici individuati
patate novelle puo essere tranquillamente mangiata, dopo avere
nelle solanacee. Nella patata i due
lessato le patate intere, come suggeriscono gli esperti della Mayo
pili importanti sono la solanina e la
Clinic e le analisi del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti.
caconina, presenti in ogni parte della
L’uso alimentare delle bucce puod determinare effetti benefici in
pianta
quanto sono fonte di fibre, minerali e vitamina C, e infine di com-
posti fenolici dotati di potere antiossidante. © | glicoalcaloidi sono evoluti in
Ricordando che le Nazioni Unite hanno dichiarato il 2008 “anno natura per proteggere le piante dalle
della patata”, Schieber e Aranda Saltaha hanno riassunto i da- aggressioni dei fitopatogeni
ti della letteratura sull’utilizzazione delle bucce di patata, specie © Si concentrano principalmente nei
come fonte di composti impiegabili nell’alimentazione e in altri fiori, nelle foglie, nella corteccia e nei
settori industriali. Cio ha tenuto in considerazione il contenuto di germogli, ma sono presenti anche
fenoli e anche di glicoalcaloidi, utilizzabili anche nella sintesi degli nella buccia e molto meno nel tubero
ormoni steroidei. (soprattutto entro il primo millimetro
| dati della letteratura fino a qui riportati non consentono tutto- della parte esterna)
ra di definire la patata quale vero nutraceutico, ovvero sostanza
E noto che il contenuto di glicoalcaloidi
alimentare dalle comprovate caratteristiche benefiche e protetti-
aumenta nelle patate acerbe, in
ve nei confronti della salute psicofisica dell’individuo, secondo la
condizioni di conservazione a basse ~
definizione di Stephen L. De Felice. Si potrebbe invece parlare in
temperature e di esposizione alla luce.
termini di alimento funzionale, cioe di un cibo che mostra proprie-
La concentrazione non é alterata in
ta benefiche tramite l’introduzione nell’alimentazione. modo significativo dalla cottura, se non
Si é discusso sulle segnalazioni di tossicita dei glicoalcaloidi. Tut- a temperature superiori ai 210 °C, con
tavia esistono anche ricerche recenti sui loro effetti benefici, in riduzione di circa il 40%. In condizioni
particolare antiallergici, antifebbrili, antinfiammatori e ipoglicemiz- normaii, pero, i tuberi contengono
zanti. Sarebbero documentate anche attivita antibiotiche, anti- basse concentrazioni di solanina
batteriche, antivirali, antiprotozoarie e antimicotiche. /n vitro sono
e Vavvelenamento da solanina, sostanza
state inoltre osservate azioni antineoplastiche e antiproliferative
che ha un gusto amaro, é un evento
Foto R. Angelini molto raro
-! — , P Per evitare ogni rischio di tossicita
z=
f juan
we sono da evitare le patate verdi, troppo
mh AGE hs germogliate, avvizzite, mollicce, o mal
conservate. La buccia delle patate
novelle pud essere mangiata, dopo
avere lessato le patate intere

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Raccolta delle patate sull’isola di Taquile, Lago Titicaca (Peru)

|199
storae
arte
in cellule cancerose del colon e del fegato umano. Sono peraltro
ritenute necessarie ulteriori ricerche nel vivente (Friedman 2006).

Avvelenamento da solanina Patate e radicali liberi

Un nuovo campo di ricerca si 6 aperto quando sono comparsi alla
e Vavvelenamento da solanina, sostanza
ribalta della medicina attuale i radicali liberi. Si tratta di molecole
che ha un gusto amaro, é un evento
instabili per la presenza di un elettrone spaiato nell’orbitale mole-
molto raro
colare esterno e quindi particolarmente reattive e destabilizzan-
e McMillan e Thompson hanno riportato ti per l’equilibrio elettrico di altre molecole vicine. | radicali liberi
il caso di 778 scolari inglesi che si dell’ossigeno sono prodotti continuamente nell’organismo nei pro-
sono ammalati dopo aver mangiato cessi fisiologici normali della respirazione cellulare, e la loro attivita
patate all’inizio dell’autunno. Le patate viene in genere disattivata dalla produzione di sostanze antiossi-
provenivano da un sacco conservato danti in grado di renderli innocui. Solo quando i radicali sono pro-
dall’estate. Diciassette studenti sono dotti in eccesso e le sostanze antiossidanti naturali scarseggiano
stati ricoverati in ospedale. | sintomi essi producono effetti deleteri sulle cellule: si parla in questo caso
dell’avvelenamento coinvolgono di stress ossidativi. Il sistema antiossidante comprende meccani-
l’'apparato gastroenterico e il sistema smi enzimatici (Ssuperossidodismutasi, catalasi, glutatione ridotto)
nervoso: vomito, cefalea, febbre, e non enzimatici (vitamina A, vitamina C, carotenoidi, glutatione,
diarrea, confusione mentale, agitazione selenio, polifenoli, licopene, acido alfa-lipoico, ataxantine, anto-
e talora allucinazioni Cianine ecc.). Lo stress ossidativo é coinvolto nell’invecchiamento
© In letteratura non sono mai stati cellulare, nelle patologie allergiche e infiammatorie, in neoplasie,
documentati effetti letali. Le pit: serie aterosclerosi, ipertensione, diabete, addirittura nell’Alzheimer ecc.
complicanze sono rappresentate In queste condizioni patologiche € necessario un trattamento
dalla disidratazione e dalle turbe specifico con sostanze antiossidanti. Inoltre, considerando che i
elettrolitiche, da dispnea, tachicardia e radicali liberi costituiscono un importante fattore di rischio, specie
ipotensione, dalla febbre e dai sintomi per le malattie cardiovascolari, é razionale una prevenzione, che si
neurologici, che comunque possono ottiene facilmente anche con l’introduzione nella dieta di alimenti
essere adeguatamente curati con in cui siano presenti antiossidanti naturali, come per esempio gli
metodiche standard ortaggi e la frutta.
e | sintomi di tossicita acuta compaiono Queste brevi nozioni sono utili per comprendere le proprieta del-
le patate anche nei processi antiossidanti e antiradicalici. Cosi,
generalmente quando sono ingeriti
tuberi acerbi, avvizziti e germogliati, Foto R. Angelini
oppure foglie e bacche

160 |
 pregiudizi e virtu

’umile tubero, pacifico antidoto di tante carestie nel mondo, si

trasforma in un versatile strumento per la prevenzione di perico-
Foto R. Angelini
lose malattie. Oggi la patata, il cibo dei poveri pit diffuso nel pia-
neta, sembra entrare di diritto nella storia della medicina dotta, e
non solo per il suo valore nutritivo, per il contenuto di potassio e
di fibre e per l’arricchimento di selenio proprio di alcune coltiva-
zioni emiliane. Infatti, le patate contengono potenti antiossidanti
naturali che sono in grado di contrastare i radicali liberi, preve-
nendone i danni a livello cellulare. Tra questi proprio la vitamina
C, il glutatione, i carotenoidi, |’acido alfa-lipoico ecc., con qualche
differenza quantitativa nelle varie cultivar.
Un importante capitolo, su cui peraltro non c’é un consenso una-
nime nella comunita scientifica, concerne la possibilita che nel
lungo periodo il consumo di patate possa avere un ruolo nella
prevenzione del cancro, attraverso |’azione delle antocianine, dei
glicoalcaloidi e delle lectine. Alcuni studi sono stati dedicati alla
prevenzione del diabete, ma i risultati sono resi incerti dalla com-
binazione di fattori quali l’apporto di glucidi e la presenza di fattori
antidiabetici come gli antiossidanti, specie i polifenoli.
Altre ricerche si sono focalizzate sul ruolo delle patate nella pre-
venzione delle malattie cardiovascolari, specie se vengono con-
sumate anche le bucce, ad alto contenuto in fibre. Sarebbe pro-
Pelatura delle patate al Centro
vato che una proteina del tubero contribuisce ad abbassare il
Internazionale della Patata di Lima (Pert)
colesterolo, mentre ancora una volta i fitochimici, e in particolare per studiare le componenti nutraceutiche
gli antiossidanti, appaiono implicati nel ridurre l’infiammazione,
che espone al rischio di aterosclerosi. La medicina moderna at-
tende la conferma di questi interessanti prospettive per la salute
umana.
Patate al mercato, Messico
Foto R. Angelini
 alimentazione
Aspetti nutrizionali
Carlo Cannella, Anna Maria Giusti

Qualita nutrizionali peculiari

della patata
Mariangela Rondanelli, ‘Maria Luisa
Fonte, Annalisa Opizzi, Francesca
Monteferrario

Patata e fame nel mondo

Beppe Boni

Antiche ricette
Giovanni Ballarini, Giancarlo Roversi

Patata dei grandi chef italiani

Rita Bertazzoni, Federica Pagliarone ;

Patata nella Grande Mela

Paolo Villoresi De Loche

Menu di Parmentier
Giancarlo Rovers!

Patata di Noirmoutier
SS RSET SESS WEPTS
ESE

Samantha Marcelli

Patata chiamata chip

Giulia Giovanelli.

Patata versatile
sceaidieehiniieemennessiieeneee

Corrado Barberis

Patata di Pocahontas
Rita Bertazzoni
Foto R. Angelini

Fritta o cotta? Cotta e fritta:

una vecchia tradizione calabrese

Patate: quale olio per condirle,

quale per cucinarle, quale
per friggerle
Luigi Caricato

Vino e patate: quali abbinamenti

Terenzio Medri

Quando le patate sposano la pizza

Antonio Primiceri

Patata su Internet
Alice Varni ;

Patate precolombiane
o “non patate”
alimentazione —

Aspetti nutrizionali

Introduzione
Le patate rappresentano la maggiore fonte di carboidrati nella
dieta di centinaia di milioni di persone nei Paesi in via di sviluppo.
Si tratta di una coltivazione fondamentale per |’economia delle
popolazioni che vivono in Sudamerica, Africa, Asia orientale e
Asia centrale. Nella lista degli alimenti da cui il mondo dipende
per la sicurezza alimentare le patate occupano il terzo posto dopo
il riso e il frumento.
Secondo stime della FAO in Europa poco piu del 60% del totale
delle patate prodotte viene destinato a utilizzi alimentari. Un 25%
é destinato all’alimentazione animale e il resto e utilizzato per sco-
pi industriali, per produrre alcol e amido.
Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostan-
do da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco,
all’utilizzo di prodotti industriali a base di patate. Uno degli impie-
ghi principali € quello delle patate surgelate che rappresentano
la grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e
nei fast food. Si calcola che questo tipo di consumo riguardi ol-
tre 11 milioni di tonnellate all’anno. Un altro prodotto industriale
€ la fecola di patate (il nome commerciale dell’amido di patate);
si prepara sottoponendo le patate, lavate e pelate, all’azione di
macchinari che le riducono in poltiglia, questa poi viene setac-
ciata, lasciata decantare e dal residuo essiccato si ottiene il pro-
dotto finale granulare. Per essiccazione di sospensioni dense, su
cilindri, si ottengono, con diversi procedimenti, i fiocchi di patate
mentre dalla distillazione di mosti fermentati di patate é possibile

Foto R. Angelini