_aspetti nutrizionali_

_ ottenere un’acquavite molto conosciuta: la vodka (contenuto in

alcol compreso tra 40 e 60% circa).

- Qualita nutrizionali
Non ci sono altre colture che producono tanta energia e proteine
per ettaro coltivato come le patate. La composizione chimica del-
la patata varia a seconda della cultivar, del tipo di terreno, della

Composizione chimica e valore energetico

_ delle patate per 100g di parte edibile
Parte edibile (%) 83
. Acqua (g) 78,5
] : Proteine (g) 2,1
Lipidi (g) 0,1
Colesterolo (mg) 0
Carboidrati disponibili (g) 17,9
Amido (g) 15,9
Zuccheri solubili (g) 0,4
Fibra totale (g) 1,6
E - Fibra solubile (g) 0,71
Fibra insolubile (g) 0,85
Alcol (g) 07
Energia (kcal) 85
Energia (kJ) 354
Sodio (mg) i
Potassio (mg) 570
Ferro (mg) 0,6
Calcio (mg) 10
Fosforo (mg) 54
_ Magnesio (mg) 28
Zinco (mg) 1,24
—__ Rame (mg) 0,19
~ Selenio (ug) tracce
Tiamina (mg) 0,1
Riboflavina (mg) 0,04
——— Niacina(mg) 2,9
~ Vitamina
Aretinolo eq. (ug) 3
- VitaminaC (mg) | 1p
Vitamina E (mg)
E. Carnovale,
Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2000, a cura di
L. Marletta, \stituto Nazionale per la Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione, Roma

j165
alimentazione

pratica agronomica, dello stadio di maturazione e delle condizio-

ni di conservazione. L’85% del tubero é edibile, una percentuale
meee sicuramente elevata rispetto ad altre colture come i cereali. Le
Importanza della vitamina C patate forniscono 85 kcal per 100 g, hanno una modestissima
perla salute umana quantita di grassi e di proteine (2%) che contengono pero I’ami-
noacido essenziale lisina, contrariamente alle proteine dei cereali.
® La vitamina C é un componente
Il contenuto in carboidrati 6 considerevole (circa 18%) e per lo
essenziale per le cellule viventi
piu costituito da amido e da piccole quantita di zuccheri semplici.
e i tessuti ed essendo un antiossidante
Questi tuberi rappresentano un’importante sorgente di vitamine;
é un importante scavenger dei radicali
una patata di medie dimensioni (150 g) fornisce circa 25 mg di
liberi che possono danneggiare
vitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata), 850 mg
i tessuti contribuendo allo sviluppo
di potassio (18% della dose giornaliera raccomandata), indicati-
delle malattie cronico-degenerative
vamente 0,2 mg di vitamina B, (10% della dose giornaliera rac-
e di alcuni tipi di tumore
ema comandata), oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina,
magnesio, fosforo, ferro e zinco. Oltre alle vitamine, ai minerali e
alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali
i carotenoidi e i polifenoli. || contributo delle patate all’introduzione

Composizione in aminoacidi delle patate

mg/100 g g/100 g
parte edibile proteine
Lisina 115 5,48
Istidina 36 UAL
Arginina 104 4,95
Acido aspartico 334 15,9
Treonina 83 3,95
Serina 76 3,62
Acido glutamico 348 16,57
Prolina 76 3,62
Glicina 58 2,76
Alanina 92 4:38
Cistina 22 1,05
Valina 116 oyo2
Metionina 34 1,62
Isoleucina 92 4:38
Leucina 122 5,81
Tirosina 61 29
Fenilalanina 93 4,43
Triptofano 28 ils
Indice chimico 88
Aminoacido limitante Leucina
Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2000,
a cura di E Carnovale,
L. Marletta, \stituto Nazionale per la Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione,
Roma

166 |
 aspetti nutrizionali

di questi importanti nutrienti dipende ovviamente dalla quantita

consumata e dall’importanza di questa coltura nella dieta di una
popolazione.
ll valore delle patate come importante fonte di vitamina C é spes- Come preservare
so sottovalutato o addirittura ignorato. le caratteristiche nutrizionali
Va tenuto pero presente che pit a lungo le patate vengono con- della patata
servate minore é il loro contenuto di vitamina C (acido ascorbico):
® La patata rappresenta una delle fonti
e stato infatti rilevato che dopo nove mesi dalla raccolta il conte-
nuto di tale vitamina nei tuberi risulta essere del 12,5% rispetto a piu importanti di potassio (circa 570
mg/100 g), fosforo e calcio, che in parte
quello originario. La varieta, le condizioni ambientali, le modalita
passano nell’acqua di cottura se non
di cottura e di conservazione delle patate influiscono decisamen-
ci si attiene alla precauzione di bollire
te sul contenuto di vitamina C. Per esempio la cottura dei tuberi
i tuberi interi e con la buccia
al forno 0 al microonde comporta una maggiore perdita di questa
vitamina rispetto alla bollitura.
Le patate sono facilmente digeribili e trovano, quindi, vantaggioso
utilizzo per |’alimentazione sia infantile sia geriatrica. Una porzio-
ne di riferimento (QB) di patate corrisponde a circa 200 g; in una
- corretta alimentazione, per un individuo sano, si consiglia l’assun-
zione di 2 QB settimanaii.
In realta da una indagine condotta nel 2005 dall’lstituto Nazionale
- di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) sui consumi ali-
mentari degli italiani ێemerso che la popolazione italiana consu-
ma una quantita di patate che é ben inferiore a quella consigliata,
- nonostante sia, per |’appunto, un alimento ricco di nutrienti. Lo
studio ha coinvolto un campione di 3322 individui tra maschi e
~ femmine, suddivisi per classi di eta, appartenenti all’intero territo-
~ rio nazionale. | dati ottenuti indicano che il 73% della popolazione
totale consuma mediamente 51 g/die di tuberi e prodotti derivati.

= os
ae =
ees
s >
cjia

: +
 | maggiori consumatori di patate sono risultati gli adolescenti, so-
prattutto maschi (69 g/die) e gli anziani (eta superiore ai 65 anni),
a sempre di sesso maschile, con 61 g/die. In ogni fascia di eta si rile-
Diversa morfologia dei granuli va che le donne consumano una quantita inferiore di patate rispet-
di amido to agli uomini. Questo dato rispecchia il fatto che le patate sono
generalmente considerate alimenti calorici e quindi da evitare nelle
e Utilizzando tecniche microscopiche
diete dimagranti, le quali sono soprattutto seguite dalle donne.
é possibile riconoscere la provenienza
Di fatto dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute
dei differenti granuli di amido sulla base
principalmente per I’alto contenuto in carboidrati (circa 25 g in una
della diversita della loro morfologia:
patata di 150 g, cioé di medie dimensioni), presenti principalmen-
i granuli di amido dei cereali sono
te sotto forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di tali
poligonali e di piccole dimensioni
amidi delle patate é resistente agli enzimi presenti nello stomaco
(3-25 pm di diametro), mentre quelli
e nell’intestino tenue, si da raggiungere |’intestino crasso quasi
delle patate e dei legumi sono pili
intatta. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a
grandi (15-100 jim) ed ellissoidali
quelli delle fibre alimentari. Oltre che all’aumento del senso di sa-
zieta e al miglioramento della funzionalita intestinale e dei disturbi
a essa associati (stipsi, diverticolosi), l’introduzione di fibra con gli
alimenti 6 stata messa in relazione alla riduzione del rischio per
importanti malattie cronico-degenerative, in particolare i tumori al
colon-retto (in parte spiegata dalla diluizione di eventuali sostanze
cancerogene e dalla riduzione del loro tempo di contatto con la
mucosa), il diabete (in quanto migliora la tolleranza al glucosio e
la sensibilita all’insulina) e le malattie cardiovascolari (in parte per
una riduzione dei livelli ematici di colesterolo).

Struttura dell’amido
L’amido rappresenta la riserva energetica delle piante fotosinte-
tiche, che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi e nelle radici in

Caratteristiche dei granuli di amido di diversa provenienza

)
Amido di riso: formato da globuli piccoli di 5-6 im f Amido di leguminose: contraddistinto da granuli
» di diametro poliedrici, isolati o riuniti tra loro i
B simili tra loro e molto caratteristici, grandi (+70 um),
© in numero variabile a formare raggruppamenti ‘f di forma ovale, con ilo e striature concentriche
di forma ovale o tondeggiante "@’
@4

Amido di patate: caratterizzato da granuli isolati, Amido di frumento: composto contemporaneamente

piuttosto grandi (fino a un massimo di 150 ym) a di granuli grandi (30-40 pm) e molto piccoli
di forma ovale oppure a conchiglia. %.% (2-6 ym). | primi sono di forma lenticolare,
Nella parte stretta, presentano un ilo piccolo, ¢ mentre i secondi sono tondi oppure ovali.
circondato da striature concentriche Non hanno ilo, né stratificazioni

168|
 _aspetti nutrizionali_
granuli semicristallini di forma, dimensioni e composizione carat-
teristiche per ogni specie vegetale di appartenenza.
L’amido chimicamente € composto da due polimeri del glucosio: Fe]
l'amilosio (che ne costituisce circa il 20%) e l’amilopectina (circa Importanza delle frazioni
80%). Nell’amilosio le molecole di glucosio (50-300 unita) sono percentuali di amilosio
unite con legami a-1,4-glucosidici e assumono una disposizione a e amilopectina presenti
elica con sei molecole di glucopiranosio a spira, struttura stabiliz- nel granulo di amido
zata da legami idrogeno. L’'amilopectina, costituita da 300-50.000
unita di glucosio, ha invece una struttura ramificata determinata ela percentuale di amilosio e di
dall’instaurarsi ogni 25-30 unita di glucosio di punti di ramifica- amilopectina preeoute nol grariull
zione dove il legame glucidico é di tipo a-1,6. Questa costituisce (dipendente dall’origine botanica)
una struttura globulare, finemente spugnosa, ed é responsabile influeriza i probes? . oe
del rigonfiamento dei granuli. dell’amido e quindi la sua digeribilita,
In natura l’'amido ha una disposizione semicristallina nei granuli, nonche la formazione dell’amido
il che ne determina la quasi totale insolubilita in acqua a tempe- resistente. E inoltre responsabile del
ratura ambiente e la resistenza alla idrolisi da parte degli enzimi valore dell'indice glicemico
dell’apparato digerente umano. Questa struttura semicristallina
ordinata é dovuta alla disposizione dell’amilosio e dell’amilopecti-
na all’interno del granulo.
Attraverso |l’analisi strumentale per diffrazione ai raggi X e sta-
to messo in evidenza che i granuli di amido sono costituiti da
regioni amorfe e semi-cristalline concentriche alternate, dello
spessore compreso tra 100 e 800 nm. Le regioni amorfe (meno
organizzate) dei granuli di amido sono prevalentemente costituite
da amilosio e dai punti di ramificazione dell’amilopectina (ovvero
i legami 1-6 glucosidici). Mentre le regioni cristalline sono costi-
tuite dalle catene laterali dell’amilopectina ordinate in direzione
centro-periferia.

Struttura dell’amilosio e dell’amilopectina

amilosio

CH,OH CH,OH —CH,OH_~—CH,OH

0 0 0 0
OH OH OH OH
0 0 0 0 0
OH OH OH OH

0 0

ee
amilopectina
HOO 0
cH 2 on HON OH 0 [Link]
0 0

“ Aen or
: 0 CH,OH ° CH,OH
0 0 0 0
OH OH OH OH
0 0 0 0 0
OH OH OH

} 169
-alimentazione

Composizione in amilosio e amilopectina di alcune fonti

di amido
Fonte Amilosio (%) Amilopectina (%)

Mais 24 76

Mais ceroso 0,8 99,2

Patata 20 80
Riso 18,5 81,5
Frumento 25 75
Modificata da: A.M. Costantini, C. Cannella e G. Tomassi: Fondamenti di Nutrizione Umana,
il Pensiero Scientifico Editore, 2006

Le differenti proprieta funzionali e nutrizionali dell’amilosio e

dell’amilopectina sono in gran parte dovute alle modificazioni che
subisce il granulo di amido quando viene sottoposto all’azione del
calore in ambiente acquoso, come avviene nella maggior parte
dei procedimenti domestici e industriali di cottura degli alimenti
amidacei. Quando sono sottoposti all’azione del calore in presen-
za di acqua, i granuli di amido, idratandosi progressivamente, si
rigonfiano e perdono la loro struttura cristallina. Questo processo,
chiamato gelatinizzazione, avviene a una temperatura critica di
56-70 °C (a seconda dell’origine vegetale dell’amido), per esem-
pio l’amido delle patate gelatinizza a una temperatura Superiore ai
70 °C. Lamilopectina e l’amilosio entrano in soluzione formando
legami con le molecole di acqua, le catene di amilosio perdono la
loro struttura elicoidale, il risultato (gelatinizzazione) consiste nella
formazione di una sospensione pit o meno viscosa; gli amidi pil

Granuli di amido di patata prima e durante la cottura

Parete Celle
cellulare Pectina che si Separano Pectina
cellulosa __insolubile facilmente solubile

o Bsnae

Granuli di amido ——+ Rigonfiamento e inizio ——> Gelatinizzazione

gelatinizzazione completa
Patate crude Parzialmente cotte Patate completamente cotte

170]
 _aspetti nutrizionali__

ricchi in amilopectina gelatinizzano piu facilmente. Tale fenomeno

si riscontra quando cuociamo la pasta, il riso o i tuberi come le
patate, oppure in forno durante la cottura di impasti a base di nee
farina ad alto contenuto d’umidita (per es. preparazione del pane Conseguenze del processo
O dei dolci). di gelatinizzazione dell’amido
© A seguito della gelatinizzazione le
Fenomeno della retrogradazione dell’amido
catene dell’amilosio e dell’amilopectina
Durante il raffreddamento le molecole di amilosio e amilopectina
sono molto pit esposte all’azione
possono associarsi, con il ripristino della struttura ordinata e con-
idrolitica degli enzimi digestivi rispetto
seguente “ricristallizzazione o retrogradazione” dell’amido. Tale
a un amido non gelatinizzato. Quindi
fenomeno dipende dal rapporto tra amilosio e amilopectina, dalla
questo processo é fondamentale per
quantita d’acqua presente, dalla durata e dal grado della tempe- favorice Pulillezasione motabolica
ratura di raffreddamento e dalla presenza di soluti (cloruro di so- delParnida eantenute neal allmentl
R cee nae re ; gli alimenti
dio, zuccheri), di lipidi e di proteine che a particolari concentrazio- wees
ni determinano un aumento della temperatura di gelatinizzazione
e rallentano la velocita di retrogradazione dell’amido.
Sebbene l’amido non riesca mai a tornare in una configurazione
simile a quella iniziale, si forma una struttura intermedia rigida do-
vuta al riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina e
all’esclusione di acqua. Un esempio di retrogradazione di amido
si DUO Osservare quando il pane diventa raffermo.
La maggiore tendenza dell’amilosio a retrogradare e dovuta al-
la maggiore facilita con cui le sue lunghe catene lineari formano
strutture cristalline, per cui il tempo che impiega |’amido a ricri-
stallizzare dipende dalla quantita di amilosio che contiene. Ne
consegue che amidi ricchi di amilosio (mais, frumento, legumi)
gelatinizzano con piu difficolta e ricristallizzano piu facilmente, ri-
spetto agli amidi contenenti percentuali piu elevate di amilopecti-

pia
alimentazione
na (patata, riso). La retrogradazione puo aumentare se l’alimento
viene sottoposto a cicli ripetuti di riscaldamento e raffreddamen-
Eaea to, oppure pud essere una conseguenza della tecnologia di pro-
Classificazione dell’amido duzione degli alimenti.
resistente
: i fisiologici di vari componenti della patata
® La classificazione dell’amido resistente Effetti fisiologi P P
La parte di amido che non puo essere digerita viene chiamata
(RS, Resistant Starch) prevede la
amido resistente, questa frazione é assimilabile alla fibra in quan-
suddivisione in tre classi: RS tipo
to raggiunge inalterata il colon dove viene degradata dalla flora
1,RS tipo Il, RS tipo Ill a seconda
batterica intestinale. La quantita di amido resistente nelle patate
della forma fisica dell’alimento,
dipende dal metodo di preparazione e, come abbiamo visto, il ri-
del rapporto amilosio/amilopectina,
scaldamento e il successivo raffreddamento possono aumentare
della cristallinita dei granuli di
significativamente il contenuto di amido resistente. In ogni caso
amido, dei trattamenti tecnologici
le patate cotte contengono circa il 7% di amido resistente che
(gelatinizzazione, retrogradazione).
aumenta al 13% dopo il raffreddamento.
La frazione RS | é tipica dei semi dei
Gli altri componenti della fibra alimentare delle patate sono la
cereali e delle leguminose consumati
cellulosa, l’emicellulosa e la pectina (nell’insieme costituiscono
interi, si tratta di amido fisicamente
I'1-2%). La fermentazione delle fibre alimentari, operata dalla
inaccessibile perché confinato
microflora intestinale, si traduce in un aumento della biomassa
all’interno delle cellule vegetali per via
batterica, nell’abbassamento del pH e nella produzione di diversi
della presenza di una parete vegetale
metaboliti, in prevalenza acidi grassi a corta catena (SCFA = Short
intatta. RS Il corrisponde ai granuli
Chain Fatty Acid), che sono alla base dei pil. importanti effetti
di amido nativo, non gelatinizzato,
presente in forma cristallina e
resistente all’idratazione, lo troviamo
nelle banane verdi, nel mais con alto Caratteristiche delle frazioni che compongono
contenuto di amilosio, e nei legumi con l’amido resistente
percentuale di amilosio relativamente Tipo di amido Definizione
Esempi di presenza
aay ;
elevata (piselli, fagioli, lenticchie). La negli alimenti
terza frazione denominata RS Ill é data Amido fisicamente Cereali e legumi
RS tipo| : oy : or
dall’amido retrogradato (alimenti ricchi inaccessibile parzialmente macinati
cotti e raffreddati come le patate, il RS tipo Il Granuli diamido Amidi consumati crudi
‘pane raffermo). La presenza di questo non gelatinizzato (banana)
tipo di amido resistente negli alimenti
Amidi solubili a freddo
é direttamente proporzionale al loro (fecola di patate)
contenuto di amilosio
: ‘ Alimenti ricchi di amilosio
RS tipo Ill Amido retrograd :
P pen cotti e raffreddati (patate)
Alimenti sottoposti
a processi di elevata
temperatura (cornflakes)
Pane raffermo
RS tipo IV Amidi modificati Additivi alimentari (amidi:
chimicamente acetato, acetil-fosfato,
mono/difosfato,
idrossipropil-fosfato,
idrossipropil-glicerolo)
Modificata da: A.M. Costantini, C. Cannella e G. Tomassi: Fondamenti di Nutrizione
Umana.
ll Pensiero Scientifico Editore, 2006

V2]
 aspetti nutrizionali

fisiologici delle fibre alimentari stesse. Acetato, propionato e bu-

tirrato rappresentano pili dell’85% degli SCFA. E stato dimostrato
che il butirrato viene captato quasi completamente dai colonociti
che lo utilizzano come fonte preferenziale di energia. In particolare
l’'amido resistente € stato chiamato in causa come il principale
responsabile dell’aumento del butirrato nel colon. || propionato
viene captato dal fegato e utilizzato dagli epatociti come substra-
to gluconeogenico. Viceversa l’acetato compare in larga parte nel
circolo periferico e viene utilizzato dai diversi tessuti come sub-
strato energetico o come intermedio nella sintesi dei lipidi. Una
volta raggiunto il fegato e gli altri tessuti periferici, i prodotti di tale
fermentazione possono influenzare il metabolismo dei carboidrati
e quello dei grassi, moderando la glicemia postprandiale, ridu-
cendo la concentrazione degli acidi grassi liberi e perfino quella
del colesterolo. Anche la motilita del tratto gastrointestinale vie-
ne influenzata dagli SCFA; questi infatti sono in grado di preve-
nire le infiammazioni intestinali per via del loro effetto trofico sulla
mucosa enterica. Sono numerose le pubblicazioni scientifiche a
supporto dell’efficace azione preventiva delle fibre alimentari nei
confronti del cancro al colon, effetto che sembra in parte dovuto
all’azione antineoplastica del butirrato e del propionato.

Patate e indice glicemico

Le patate, data l’elevata quantita di carboidrati (18-20%), vengo-
no classificate come alimenti ad alto indice glicemico (IG) e gene-
ralmente escluse da diete ipocaloriche e ipoglucidiche. In realta
V'indice glicemico delle patate cambia in maniera considerevole a
seconda della loro varieta (patata a buccia rossa, a pasta bianca
 ecc.), della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione
(metodo di cottura, se consumate fredde o calde, in pure, a toc-
Po] chetti o intere ecc.) e degli altri cibi con cui si accompagnano
Significato dell’indice glicemico (salse ricche di grassi o ad alto contenuto proteico).
L'indice glicemico é definito come il rapporto percentuale tra
Lindice glicemico permette di predire
area dell’incremento della risposta glicemica dopo |l’ingestione
con una certa approssimazione la
di 50 g di un alimento standard (pane bianco) rispetto a quella ot-
risposta glicemica in vivo di un dato
tenuta consumando una quantita isoglucidica di un determinato
alimento, ossia la quantita di glucosio
alimento oggetto dell’esame, sempre nello stesso individuo.
presente nel sangue circolante a
seguito di un pasto glucidico; si pud
G- i tale alimento test
Area incrementa x 100
dire che questo indice misura la
biodisponibilita del carboidrato Area incrementale pane bianco

In realta considerare solo l’indice glicemico nella formulazione di

una dieta a basso regime glucidico puod essere fuorviante nel mo-
Indice glicemico (IG) di alcuni mento in cui si prendono in considerazione le quantita isoglucidi-
alimenti, relativo al pane bianco che necessarie nella predisposizione di un piano di sostituzione
degli alimenti per consentire la diversificazione della dieta. In altre
Alimento IG
parole la sostituzione isoglucidica di 100 g di pane bianco (il cui
Pane bianco 100 IG € 100) prevederebbe I’introduzione di 760 g di carote il cui IG
Pane integrale 96 e di 135.
Patate novelle 80 Piu correttamente dovrebbe essere tenuto conto dell’IG non del
Patate al forno 135 singolo alimento ma complessivo dell’intero pasto. Come gia
accennato la capacita di un alimento di innalzare la glicemia é
Patate bollite 105
influenzata da diversi fattori quali la composizione chimica dell’ali-
Patate al vapore 93 mento stesso e i vari trattamenti tecnologici
Riso arborio (risotto) 69 In ogni caso diversi studi epidemiologici suggeriscono che il con-
Pomodori 13 sumo di alimenti con un basso indice glicemico, specialmente se
Pasta (Spaghetti) 52
Pasta (maccheroni) 68
Fagioli 52
Pizza 86
Cornflakes 120
Mele 52
Carote 1135
Glucosio 131
Fruttosio 35
Saccarosio 91
Sono riportati solo i valori riguardanti gli alimen-
ti comunemente consumati in Italia e prove-
nienti dai laboratori che utilizzano metodiche
standardizzate
Modificata da: A.M. Costantini, C. Cannella e G. Tomassi:
Fondamenti di Nutrizione Umana, il Pensiero Scientifi-
co Editore, 2006

174]