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licenziarono la loro domestica. Nella tradizione popolare italia-
na non si riscontra invece I’utilizzo di questo tubero per liberare
luoghi da influssi maligni o per pratiche magiche in generale.
Poiche tutte le parti verdi della pianta sono velenose, germogli e
bacche furono utilizzati per comporre intrugli micidiali allo SCOpO
di uccidere le persone, pratica conosciuta alla corte di Luigi XIV.
L’avvelenamento tramite i tuberi germoglianti si manifestava con
dolori addominali, malessere e debolezza, vomito, costipazione,
bassa temperatura e difficolta di respiro conducendo il piti delle
volte a morte il povero malcapitato il quale fino all’ultimo rima-
neva cosciente a differenza di quanto accade con I’azione di altri
veleni. Proprio per questo ultimo aspetto, fu difficile inizialmente
comprendere quale tipo di veleno fosse stato ingerito.
Se la farmacopea ufficiale indicava di utilizzare il succo fresco
della pianta per curare ulcere interne, gastriti e affezioni infiam-
matorie dell’apparato respiratorio (soprattutto per sciogliere il
muco), la farmacopea popolare utilizzava cataplasmi preparati
con la raschiatura del tubero per lenire le scottature provocate
da acqua bollente. Se poi una persona inghiottiva per sbaglio
piccoli oggetti pungenti, veniva somministrata una polentina di
patate per conglobare i corpi estranei impedendo che questi la-
cerassero le parti molli interne.
La patata venne utilizzata (ed € ancora pratica comune) per fer-
mare le diarree, mentre le signore che non potevano permettersi
’acquisto di costosi cosmetici usavano la polpa cotta e spappo-
lata unita ad acqua per conservare o migliorare la bellezza della
propria pelle. Ma la fantasia e la conoscenza portarono a ben
altre usanze popolari: in mancanza di colla, se ne creava facen-
do bollire quattro o cinque patate per una buona mezz’ora in un
litro d’acqua e come conservante si aggiungevano tre o quattro
prese di allume in polvere.
Patate detersive
Le patate hanno poi svolto una funzione determinante nella puli-
zia di diversi oggetti: le bucce servivano per togliere il calcare dal
fondo dei recipienti, mentre pezzetti di patata uniti a un cucchiaio
di sale servivano per rendere linda una bottiglia, dopo avere ben
agitato il tutto.
Vetri e specchi risplendevano grazie a fette di patata strofinate
energicamente su di essi e l’acqua della loro cottura veniva uti-
lizzata per pulire l’argenteria. Con fette di patata si toglievano le
impronte lasciate sulle porte, mentre i colori dei tappeti si ravvi-
vavano strofinando su di essi patate lasciate in infusione in acqua
calda per due ore.
Se poi si doveva spostare un pesante mobile era sufficiente alzar-
lo un attimo e mettere sotto i suoi piedi alcune bucce, garanten-
do in tal modo una sua facile rimozione, indolore ancor piu per i
pavimenti.
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Storia e arte
In cucina e nei secoli
Cucina americana precolombiana
Poco sappiamo sul modo di cucinare le patate del periodo pre-
colombiano. E noto per esempio che le patate erano essiccate al
sole e al gelo: i tuberi cosi trattati, denominati chuno, si conserva-
vano bene per numerosi giorni e venivano usati come pane. Dato
che non é possibile mangiare le patate crude, e da ritenere che
fossero bollite o arrostite, e nel 1538 Cieza de Leon osserva che,
quando viene bollita, la patata diviene tenera come una castagna
cotta.
Nel 1653 Bernabé Cobo rileva che le donne spagnole, macinando
il chufnio, ottengono una farina piu bianca e fine di quella di grano,
e la utilizzano per ricavarne l’amido, oltre che per confezionare
torte e varie prelibatezze, che preparano solitamente con le man-
dorle e lo zucchero; con le patate verdi cotte preparano invece
frittelle deliziose.
Cucina europea
Le prime utilizzazioni culinarie della patata nel mondo occidentale
sembrano essere quelle spagnole nel vitto di bordo, o delle guar-
nigioni nelle Fiandre, mentre nel 1573 le patate sono presenti nel-
le forniture dell’Ospedale del Sangre per la dieta degli ammalati
poveri. Tuttavia, dopo queste segnalazioni vi sono lunghi silenzi,
peraltro interrotti da varie indicazioni contrarie all’uso alimentare
della patata. John Gerard, nella seconda edizione del suo Herbal
(prima edizione 1597), riferisce che Bauhin aveva riportato la voce
secondo cui queste radici erano proibite in Borgogna (dove erano
Foto P. Barone
\ AMIN
in cucina e nei secoli
chiamate carciofi indiani) perché si riteneva che un loro consumo
eccessivo provocasse la lebbra. Un’opinione che si protrasse a
lungo, trasferendosi anche dall’uomo agli animali, in particolare
al maiale, per il quale la si ritrova ancora diffusa agli inizi dell’Ot-
tocento (lebbra del maiale era chiamata la idatidosi, una malattia
parassitaria). Superate le paure e i sospetti, anche per vincere la
fame, la patata si diffonde nell’alimentazione popolare, ma assent
o scarse sono le notizie sul modo di cucinarla. Sulla scia di quanto
avveniva per altri tuberi similari, come le rape, si ritiene che due
fossero i metodi: bollitura o arrostimento.
Una delle prime ricette é di Jules Charles de |’Ecluse (Carolus
Clusius), al quale si deve la diffusione della patata in Olanda; nel
1601 egli afferma che aveva Il’abitudine di mangiare le patate bol-
lite, private della buccia e messe a bagno, tra due piatti, in un
brodo grasso di montone, rape e ravanelli; trovandole non meno
saporite e gradevoli al palato delle rape stesse, sostiene che cru-
de sono eccessivamente grossolane e favoriscono la flatulenza, e
conclude il discorso con la frase, che sara spesso citata, secondo
cui “a/cuni le usano per sollecitare Venere”.
L’inglese John Parkinson nel Paradisi in sole (1629) annota che le
patate spagnole sono arrostite sulla brace e, dopo essere state
sbucciate, tagliate a fette e immerse nel sacke, sono mangiate
con o senza zucchero. Un’altra ricetta suggerisce di cuocere le
patate al forno con marroni, zucchero e altri ingredienti, per farne
torte da usare come pietanza prelibata e sontuosa.
In Francia la patata entra nella cucina popolare e in quella militare,
e si suppone che le campagne napoleoniche abbiano contribuito
alla sua diffusione.
Storia e arte
Cotte sulla brace o sotto le ceneri dei bivacchi, le pommes de
terre sono molto buone, e si rivelano ottime come sostituto del
pane, con il vantaggio di essere sempre pronte per essere cucina-
te: una dote impagabile per la rapidita degli spostamenti — chiave
di volta della strategia del grande Corso — evitando alle truppe di
trasportare farina di grano facilmente deteriorabile, ma soprattut-
to rendendo non pill necessario il laborioso e lungo processo di
panificazione.
Dalla cucina popolare e militare, la patata viene introdotta nell’alta
cucina, 0 gastronomia, per opera di Antoine Augustin Parmen-
tier (1737-1813), il quale, dopo aver suggerito |’uso della fecola di
patata per la panificazione, ma con scarsi risultati, ha successo
con le sue ricette a base di patate per le zuppe e le guarnizioni.
In gastronomia molte preparazioni che hanno per protagonista la
patata ancora oggi sono definite, quale tributo all’agronomo fran-
cese che la impose in Europa, a /a Parmentier. E tuttora celebre la
crema 0 zuppa Parmentier a base di patate, e la Parmentier indica
una preparazione in cui uno strato di carne (ma anche di volatile o
pesce o verdure) viene ricoperto da pure di patate e cotto al for-
no. Un’ulteriore consacrazione gastronomica della patata si colle-
ga con uno dei pit: famosi cuochi francesi, Marie Antoine (Antonin)
Caréme (1784-1833), in particolare con la ricetta delle crocchette
di patate, ancora in uso. Il grande chef presenta la patata in diversi
© Jill Battaglia suoi piatti, e tra questi les pommes de terre a la vainille. Dall’alta
cucina francese la patata si diffonde alla cucina borghese di tutta
Europa.
Cucina italiana
La patata fa il suo primo, timido, ingresso nell’alimentazione ita-
liana attraverso la cucina povera, nella quale sostituisce la rapa e
si affianca alla castagna.
E alla fine del Settecento che il tubero comincia a diffondersi nella
nostra cucina. Il primo a fornire una ricetta per cucinarlo sembra
Sia stato Francesco Leonardi nel suo L’Apicio moderno (prima
edizione 1790 e seconda edizione, in Roma, 1797) a proposito
di un “Ragu di pomi di terra”. Tuttavia si tratta di una citazione
isolata, e in Piemonte, area di forte influsso francese, La cuciniera
piemontese del 1798 (Stamperia Soffietti, Torino) e // cuoco pie-
montese del 1815 (Agnelli, Milano) non riportano ricette con pata-
te. Nella quinta edizione de // cuoco galante di Vincenzo Corrado,
del 1801, compare un Trattato delle patate, con un ricco elenco
di preparazioni in tema, tra le quali patate in polenta, in crema, in
polpette, bigneé, arrostite, ripiene, al burro ecc., con la comparsa
delle “patate in gnocchi”, prototipo dei celebri gnocchi di patate.
Da questo momento il tubero inizia la sua inarrestabile marcia alla
conquista di un ruolo di rilievo nella cucina borghese e nella ga-
stronomia italiana, non mancando in nessun ricettario, a iniziare
da quello di Pellegrino Artusi.
128 |
in cucina e nei secoli
Gnocchi di patate, invenzione innestata sulla tradizione
Gli gnocchi di patate sono un’invenzione che si basa su di un’an-
tica tradizione. La parola “gnocco” ha un’origine antica e proba-
bilmente deriva dal longobardo knohhil, che indicava il nodo del
legno, e a questo termine sarebbero da riportare i Knédel altoa-
tesini, dai quali derivano anche i canederli trentini. Proseguendo
il Suo Cammino cuciniero verso sud, compaiono le voci “gnocco”
o “gnocchi”, termini che nel secondo millennio della nostra era si
sono diffusi nel Veneto e nella Pianura Padana per significare boc-
concini di pasta, simili ai nodi del legno (il vocabolo, cambiando di
genere, € poi passato anche nel vernacolo licenzioso per indicare
il sesso femminile). Gli gnocchi erano un piatto povero, che ra-
ramente trovava posto nei ricettari gastronomici dell’alta Cucina.
Costituiti da farina impastata con acqua o tutt’al piu con qualche
uovo, foggiati come un piccolo e corto cilindretto, spesso defor-
mato per impressione su di una superficie irregolare (parte interna
di una grattugia o di una forchetta), lessati e conditi con sugo o
burro e formaggio, sono divenuti un piatto tradizionale della cuci-
na veneta, emiliana, piemontese e anche romana.
Il termine “gnocco” ha poi acquisito altre accezioni, per esempio
quella di gnocchi alla romana, costituiti da semolino, oppure di
gnocco fritto reggiano, nel quale la farina di grano tenero, impa-
stata con acqua, viene tirata in sfoglia e tagliata in forma di sottili
losanghe, che poi sono fritte nello strutto.
Gli gnocchi, nati come pezzetti di pasta di farina cotta nell’acqua,
appartengono alle paste di grano tenero che fanno colla e che gli
Foto P. Barone
Storia e arte
antichi greci denominavano yoAda. (colla), almeno se dobbiamo
credere a Costanzo Felici (1525-1585).
Per vedere citati gli gnocchi, come oggi li intendiamo, bisogna
Ricetta dell’Artusi degli gnocchi arrivare al Libro contenente la maniera di cucinare di un anoni-
di patate mo reggiano della seconda meta del Settecento, per la casa dei
conti Cassoli residenti a Reggio Emilia, che descrive una ricetta di
Patate grosse e gialle, grammi 400.
“Gnocchi di Miglio con l’Aglio”, mentre Vincenzo Corrado (1734-
Farina di grano, grammi 150. Cuocete
1836), nel suo // cuoco galante, descrive gli “Gnocchi alla Panna
le patate nell’acqua bollente 0, meglio,
e gli Gnocchi alla Dama”. A proposito della prima ricetta, Corrado
a vapore e, calde bollenti, spellatele
scrive: “Di gnocchi alla panna — Si faccia cuocere fior di farina con
e passatele per istaccio. Poi intridete
latte, in maniera che divenga una soda pasta nella quale, prima di
colla detta farina e lavorate alauanto
levarla dal fuoco, vi si mettano gialli d’uova e qualche chiara e si
?impasto colle mani, tirandolo a
faccia d’un tavoliere freddare. Freddata. Si stenda e se ne formino
cilindro sottile per poterlo tagliare a
gnocchi alla lunghezza d’un mezzo dito, quali incavati si riempino
tocchettini lunghi tre centimetri circa.
con farsa di petti di capponi condita di parmegiano, gialli d’uova
Spolverizzateli leggermente di farina
oO panna di latte, e fette di tartufi, si copriranno e si fara il timballo
e, prendendoli uno alla volta, scavateli
cuocere”. Vincenzo Corrado riporta la prima ricetta italiana degli
col pollice sul rovescio di una grattugia.
gnocchi di patata come segue: “Patate in gnocchi — Cotte che
Metteteli a cuocere nell’acqua salata per
dieci minuti, levateli asciutti e conditeli
saranno al forno le patate, la loro piu pulita sostanza si pesta con
una quarta parte di gialli d’uova duri, altrettanta di grasso di vitel-
con cacio, burro e sugo di pomodoro,
piacendovi. Se li volete pili delicati lo e anche di ricotta. Si unisce e si lega dopo con qualche uovo
cuoceteli nel latte e serviteli senza sbattuto, si condisce con spezie e si divide in tanti bocconi lunghi
scolarli; se il latte é di buona qualita, € grossi come ad un mezzo dito, i quali infarinati si mettono nel
all’infuori del sale, non é necessario fuoco bollente, e bolliti per poco si servono nel piatto incaciati e
condimento alcuno o tutt’al pid un conditi con sugo di carne”.
pizzico di parmigiano
Nel corso dell’Ottocento la patata entra negli gnocchi delle cuci-
ne dell’ltalia settentrionale e quindi nelle cucine emiliana, veneta
€ piemontese. Gli gnocchi sono preparati con farina di frumento
Foto P. Barone
in cucina e nei secoli
tenero e patate lessate e poi accuratamente passate, a volte con
aggiunta d’uovo come legante; sono quindi fatti bollire e conditi
con burro e formaggio oppure con sughi.
Alla fine del secolo gli gnocchi, dalla cucina povera italiana passano
a quella borghese, come testimonia Pellegrino Artusi nel suo La
scienza in cucina e I’arte di mangiar bene. In proposito “la famiglia
de’ gnocchi é numerosa”, afferma il grande gastronomo. Oltre a
quelli in brodo vi sono quelli di patate e di farina gialla per minestra,
quelli di semolino e alla romana, e quelli al latte per dolce.
Gli gnocchi, con |’Artusi, entrano anche nell’alta gastronomia, co-
me dimostra la seguente ricetta. “Gnocchi - E una minestra da
farsene onore; ma se volete consumare appositamente per lei un
petto di pollastra o di cappone, aspettate che vi capiti l’occasio-
ne. Cuocete nell’acqua, 0 meglio a vapore grammi 200 di patate
grosse e farinacee e passatele per istaccio. A queste unite i/ petto
di pollo lesso tritato finissimo colla lunetta, grammi 40 di parmigia-
no grattato, due rossi d’uovo, sale quanto basta e odore di noce
moscata. Mescolate e versate il composto sulla spianatoia sopra a
grammi 30 o 40 (che tanti devono bastare) di farina per legarlo, e
poterlo tirare in bastoncini grossi quanto un dito mignolo. Tagliate
questi a tocchetti e gettateli ne! brodo bollente ove una cottura ai
cinque o sei minuti sara sufficiente. Questa dose potra bastare per
sette od otto persone. Se il petto di pollo é grosso, due soli rossi
non saranno sufficienti”.
Dopo |’Artusi, gli gnocchi, anche di patata, divengono un classico
della cucina e della gastronomia italiana, con lo sviluppo di una
grande varieta di condimenti, che vanno dai sughi di carne a quelli
di verdure.
Foto P. Barone
“Pataturismo”: utopia o realta?
BSS Italia. Il Paese del buon vino. Il Paese del buon olio. Il Paese del-
Prodotti agroalimentari le... buone patate? Perché no?
tradizionali L’Italia vanta un turismo legato ai prodotti enogastronomici, tipici
delle proprie tradizioni, di tutto rilievo e in costante crescita a par-
© Abruzzo: patata di montagna del Medio
tire dagli anni Settanta del secolo scorso. Sia nelle componenti
Sangro, patana muntagnola; patate
trasversali che compongono qualsiasi forma turistica alla voce ri-
degli altipiani d’Abruzzo
storazione, sia quale segmento turistico specifico, ovvero di chi si
Basilicata: patata rossa di Terranova mette in viaggio per scoprire usi, tradizioni e ricette, l’enogastro-
del Pollino nomia contraddistingue sempre piu l’offerta turistica nazionale,
© Calabria: patata della Sila e va ad aggiungersi a tutti gli effetti in quel gia vasto e variegato
patrimonio di risorse culturali che a tutto tondo contraddistingue
© Campania: patata novella
la nostra terra.
© Emilia-Romagna: patata di Montese Accanto a prodotti per cosi dire primari, quali: vino, olio, formaggi,
© Friuli-Venezia Giulia: patate di Ribis salumi, solo per citarne alcuni, i singoli territori offrono un vasto
e Godia; patatis cojonariis, patatis insieme di prodotti definibili di nicchia, fra i quali trova posto an-
di Vidiel, cartufulis cojonariis, patate che la patata. Se guardiamo alla “quantita”, |’Italia non brilla in
colonarie, patate topo Europa né dal punto di vista della produzione, né dal punto di
vista del consumo: ne produciamo una quota inferiore al 5% di
© Lazio: patata dell’Alto Viterbese; patata
quella europea totale (dati FAO 2009), con un consumo pro capite
di Leonessa
annuo intorno ai 40 kg, a fronte di valori almeno doppi nel resto
Liguria: patata cabannese, sarvéga, d’Europa (dati Coldiretti 2009). Pur non identificando tipicamente
purchina, matta; patata cannellina la cucina come avviene per buona parte dei Paesi del Centro e
nera, cannellina; patata di Pignone; del Nord Europa — come per esempio per la realta inglese (fish &
patata morella, muella, muellina; chips), belga (moules et pommes frites), nonché tedesca (knédel) —
patata quarantina bianca, quarantina nel nostro Paese e sebbene meno presente nell’immaginario col-
genovese, quarantina, bianca lettivo, la patata contribuisce comunque a qualificare varie aree,
di Montoggio, di Reppia, di Rovegno,
di Torriglia; patata quarantina gialla,
giana riunda, giana de masun, franseize
de servaesa; patata quarantina
prugnosa, prugnosa, quarantina vera,
quarantina rossa, brignuna; patata
salamina, calice al cornoviglio
segue
_pataturismo
dei cui piatti tipici costituisce la base. Se ne vantano infatti ben
47 varieta iscritte tra i “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” rico-
continua
nosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, appun-
to in quanto produzioni consolidate nel tempo secondo regole © Lombardia: patata di Campodolcino
tradizionali e omogenee per tutta l’area interessata. Solo la Valle
© Molise: patata lunga di s. Biase
d’Aosta, la Sardegna e le Marche, pur essendo comunque aree di
coltivazione delle patate, non figurano tra i territori di provenienza © Trentino: patata trentina di montagna
di questi tuberi “speciali”. Per contro, Veneto, Liguria, Piemonte e © Piemonte: patata quarantina bianca
Toscana si collocano al vertice della classifica per numero di va- genovese; patate dell’Alta Valle Belbo;
rieta identificate. Patate “di nicchia” sono quindi diffuse in tutto lo patate di Castelnuovo Scrivia; patate
Stivale: dalla patata di Campodoicino in Lombardia a quella /unga di montagna di Cesana; patate di san
di San Biase in Molise, dalla patata di Leonessa nel Lazio a quella Raffaele Cimena
della Sila in Calabria, solo per citarne alcune. Nella lista stilata
© Puglia: patata di Zapponeta; patata
dal Ministero si trovano poi in particolare due varieta di patata
novella Sieglinde di Galatina, siglinda
— quella quarantina coltivata sulle alture dell’entroterra genovese
te Galatina
in Liguria e quella rossa di Cetica in Toscana — inserite da Slow
Food tra i prodotti dell’Arca del Gusto, vale a dire tra quei prodotti Sicilia: patata novella di Messina;
di eccellenza gastronomica a rischio di estinzione ma con reali patata novella di Siracusa
potenzialita produttive e commerciali, quindi particolarmente da © Toscana; patata bianca del melo;
tutelare, promuovere e far conoscere. patata di Regnano; patata di santa
Allora, |’Italia (tutta) sembra dunque avere le carte in regola per Maria a Monte, la tosca; patata di Zeri
poter essere definita, e quindi promossa, anche come un “Paese (patate “rosse, bianche, zale” di Zeri);
delle buone patate”. La minore necessita di acqua e di terreno patata rossa di Cetica (patata rossa
rispetto ad altre coltivazioni ha favorito la diffusione del tubero del Pratomagno, patata rossa del
— da nord a sud — in quasi tutte le regioni italiane. Le peculiarita Casentino)
chimico-fisiche dei terreni di coltura, il microclima delle aree di
© Umbria: patata rossa di Colfiorito
produzione e processi di lavorazione specifici hanno invece favo-
rito la produzione con connotazioni organolettiche diverse in fun- © Veneto: patata americana di Anguillara
e Stroppare; patata americana di Zero
Branco; patata cornetta; patata del
Montello; patata del Quartier del Piave;
patata di Cesiomaggiore; patata di
Chioggia; patata di Montagnana; patata
di Posina; patata dorata dei Terreni
rossi del Gua; patate di Rotzo
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zione dei territori di provenienza. Italiana per livello di diffusione
sul territorio nazionale, la patata (nelle sue molteplici varieta) ha
quindi caratteristiche tali da renderla espressione delle specifiche
realta geografiche. A sottolineare |’ulteriore vincolo con i territori
di produzione — soprattutto nella loro dimensione storica, cultu-
rale e sociale — risulta essenziale il diverso uso che delle patate
é stato fatto nelle cucine locali. Solo per citarne alcuni: ripieno
mescolato al formaggio nei culurgiones (ravioli tipici dell’Ogliastra
in Sardegna), sostituto della farina nel celeberrimo pane ai pata-
te della Garfagnana (presidio Slow Food in Toscana), ingrediente
principale della tiedda (piatto della tradizione culinaria barese a
base di riso, cozze e patate). Un motivo in piu quindi per inserirla
nella ristorazione e nei driver del turismo enogastronomico.
Precisi connotati storico-culturali e materiali segnano, dunque,
’appartenenza di questa coltura e dei piatti che da loro derivano
a determinati territori tanto da poterli caratterizzare come prodotti
tipici e di tradizione di quei luoghi e in quanto tali risorse preziose
da poter utilizzare per promuovere il turismo, per entrare nei disci-
plinari delle strade e dei percorsi del gusto, legando cosi la tradi-
zione agroalimentare al paesaggio, all’ambiente naturale, alla sto-
ria, alla cultura e al genius /oci del territorio. Tuttavia non si trascuri
che, se tutte le localita capaci di trasmettere ai propri prodotti una
specifica identita culturale possono essere considerate come po-
tenziali destinazioni di turismo enogastronomico, affinché abbiano
quel giusto riconoscimento dettato dalla domanda — che si traduce
in volume di visite e debito riconoscimento oggettivo — devono di
fatto necessariamente essere corredate da altrettante idonee infor-
mazioni e adeguate notizie che il turista va ricercando.
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