pataturismo
Un prodotto tipico (sia esso la patata o altro) e il suo territorio
di produzione non sono pero di per sé sufficienti a soddisfare le
aspettative del turista enogastronomico. II turista enogastrono-
mico non vuole solo trovare prodotti di qualita, ma si aspetta di
assaporare | piatti della cucina tipica, di incontrare i produttori, di
essere trattato ovunque con cortesia e di vivere la localita ricer-
cando un contatto diretto e immediato con tutti i suoi elementi
di identita culturale. Per promuovere il turismo enogastronomico,
non bastano quindi una forte integrazione tra prodotto e territorio
e la garanzia della qualita e della tipicita delle produzioni, ma é
necessario garantire la qualita dell’accoglienza (dalla ricettivita in
contesto rurale ai resort di estremo livello), la professionalita degli
operatori (turistici e non), la promozione con altre forme di turismo,
per cosi dire, lungo tutta la filiera che contraddistingue l’interfaccia
con il fruitore/turista. E solo attraverso la corretta integrazione tra
enogastronomia e territorio, intesa come una rete fra tutti gli ele-
menti che contraddistinguono il passaggio fra le terre e le produ-
zioni tipiche, che é possibile promuovere un turismo delle patate.
Di fatto non esiste oggi in Italia un “pataturismo”, ma promuovere
un turismo enogastronomico legato alle produzioni di patate di
nicchia non é un’utopia, come testimonia anche il successo dei
numerosi eventi in onore del tubero organizzati da quasi trent’anni
nelle diverse aree di produzione: dalla sagra del Bartolaccio a Tre-
dozio in Emilia-Romagna a quella della patata a Oreno di Vimer-
cate in Lombardia, dalla sagra della patata quarantina a Roccata-
gliata in Liguria a quella delle patate fritte a Serra Pistoiese in To-
scana, passando attraverso la sagra degli gnocchi a Montescudo
in Emilia-Romagna e a quella della patata di Leonessa nel Lazio.
Storia e arte
Patata negli States: appunti e spunti
Le patate sono i tuberi pit. famosi d’America, sia nelle tavole pri-
Consumo pro capite di patate
vate sia in quelle dei ristoranti. Si tratta di una pietanza tradiziona-
negli Stati Uniti
le nei pasti delle famiglie americane, ma anche nella cucina slow e
Totale 57 kg nei fast food, nei menu quotidiani e in quelli festivi. La loro popola-
Congelate 24 kg rita é trasversale: accomunano gruppi etnici, eta, estrazioni sociali
Fresche 20 kg e livelli di reddito diversi. Si pud a buon diritto affermare che le
Fritte 7kg
patate sono gli amidi democratici della dieta americana.
Disidratate 6 kg
Consumo e produzione: storia e numeri
Fonte: USDA 2007
La patata é onnipresente sul suolo americano. Dall’ultimo indice
(2007) emerge che gli Stati Uniti si classificano al 5° posto nella
produzione mondiale di questo tubero, dopo Cina, Russia, India e
Ucraina, con una quantita annua di 17.700.000 t.
Sebbene in passato Maine e Idaho fossero per tradizione le aree
di maggiore produzione, oggi |’umile tubero viene coltivato per
il commercio in tutti gli stati, e le quote produttive piu elevate si
sono spostate verso ovest.
Origini
La fronzuta pianta della patata, di cui solo il tubero (Solanum tu-
berosum) é edibile, € originaria del Sudamerica, in particolare del-
la zona meridionale delle Ande peruviane, dove nel XVI secolo
fu scoperta dai conquistadores, che la esportarono in Spagna.
Gli archeologi fanno risalire le prime varieta domestiche intorno
all’8000 a.C. nella regione del lago Titicaca, nel Pert meridionale,
a un’epoca corrispondente alla fine della fase preceramica. Nel
Foto R. Angelini
_patata negli States
vasto territorio dell’impero inca venivano coltivate oltre 1000 va-
rieta di questo tubero, molte delle quali selvatiche, ma in Europa
ne vennero introdotte relativamente poche. Dalla Spagna, poi, la
patata si diffuse verso nord ed est, arrivando in Francia, Germania,
Belgio, Svizzera, Inghilterra e Irlanda, e da qui nel 1719 ritornd, in-
sieme ai coloni scozzesi-irlandesi, nel continente americano, per
la precisione a Londonderry, nel New Hampshire.
La specie oggi piu comune veniva chiamata “patata irlandese”
perche era diventata |’alimento base della dieta irlandese alla fine
del XVII secolo. Se I’Irlanda avesse coltivato pit di una sola spe-
cie, avrebbe resistito e superato la Grande carestia (nota come
Potato Famine) del 1845-52, causata da una malattia letale (la
peronospora) che distrusse tutti i raccolti uccidendo un milione di
persone. Quasi un altro milione emigro in America in una tragica,
seconda immigrazione collegata alla penuria di questo tubero.
In effetti, prima che nel New Hampshire, la patata era apparsa
nella “colonia perduta” di Roanoke Island, in Virginia (oggi parte
del North Carolina), fondata da Sir Walter Raleigh nel 1585-86, in
onore di Elisabetta |, la Regina Vergine. Le piante di patata che
Raleigh porto in Inghilterra nello stesso anno vennero in realta
raccolte durante le spedizioni da lui autorizzate in Sudamerica,
al ritorno dalle quali era stata prevista una sosta in Virginia. In In-
ghilterra, pero, si credeva che fossero originarie del Nordamerica Illustrazione da John Gerard, The Herball,
or, The Generall Historie of Plants, 1597
e venivano chiamate dai botanici inglesi “patate della Virginia”.
Nel 1597 l’autore inglese (nonché appassionato di giardinaggio e
piante rare) John Gerard, il quale aveva ricevuto radici di patate
della Virginia da parte di Walter Raleigh e Francis Drake, scrisse
nel suo libro The Herball: “Le patate della Virginia [...] crescono e
prosperano nel mio giardino come nella loro terra d’origine”. 1 10 stati americani con la
maggiore produzione di patate
La patata americana si sposta verso ovest
Produzione annua
La resistenza e la rapida proliferazione del tubero, storicamente
Stato (in miliardi
una coltura anticarestia cui si attribuisce il merito di aver sfamato di chilogrammi)
le nazioni europee durante la guerra e promosso la rivoluzione
Idaho 5,85
industriale, ha avuto un peso fondamentale nell’espansione degli
Stati Uniti verso ovest, nel periodo compreso tra la fine della guer- Washington 4,08
ra d’indipendenza (1775-83) e l’inizio della guerra civile (1861-65). Wisconsin 1,33
Anche nel suolo arido delle Grandi Pianure, la patata ha sostenuto North Dakota 1,16
la coltivazione di sussistenza di contadini e pionieri. Successi- Colorado 1,09
vamente, negli anni Trenta del secolo scorso, quando la Grande
Minnesota 0,93
depressione e le tempeste di sabbia imperversavano, devastando
Oregon 0,84
le praterie americane e spingendo i piccoli coltivatori ad abban-
donare le loro terra ed emigrare a ovest per cercare lavoro come Maine 0,82
operai, i raccoglitori di patate erano i piu numerosi tra i poveri California 0,68
agricoltori nomadi. La loro vita di stenti e difficolta in California fu Michigan 0,64
immortalata in una famosa serie di fotografie scattate nel periodo Fonte: USDA 2006
della depressione da Dorothea Lange, trai fondatori della fotogra-
fia documentaria americana.
137
Storia e arte
Importanza delle patate per i nativi americani e collegamento
con I’Irlanda
Considerando che Ia patata fu usata in origine dagli inca del Peru
e venne coltivata da una miriade di popoli nativi americani in tutto
l'impero inca, 6 sorprendente quanta scarsa attenzione sia stata
rivolta al ruolo di questo tubero nella cultura dei nativi americani
del Nordamerica. Del resto, molti dei territori che in seguito diven-
nero coltivazioni di patate per i coloni e i pionieri americani erano
stati sottratti dalle trib native, che erano state allontanate forza-
tamente dalle terre dei loro antenati con il pretesto messianico del
“destino manifesto” (anglosassone).
La nazione choctow fu una delle cinque popolazioni dei nativi ame-
ricani (Cherokee, Choctow, Creek, Chicasaw e Seminole) che, cac-
ciate dalle loro terre avite, percorsero a piedi 500 miglia (800 km) ar-
rivando fino in Oklahoma meridionale, lungo quello che fu definito
“il sentiero delle lacrime”. || loro numero si ridusse di oltre la meta
a causa della denutrizione, del freddo e delle malattie. Nel 1847, al
culmine della Grande carestia irlandese, la nazione choctow fece
una colletta e dono 700 dollari, allora una somma enorme, all’lrish
Aid, sentendosi vicina a quel popolo che era stato a sua volta
decimato, costretto a emigrare e aveva sofferto la fame. Oggi una
targa che ricorda il dono dei Choctow é affissa alla Mansion Hou-
se a Dublino, a testimonianza dell’empatia umana.
Clan della patata bianca presso i Cherokee
La societa cherokee é organizzata intorno a sette clan matrilineari.
Alla nascita i bambini entrano a far parte del clan delle loro madri.
Le questioni relative alla societa, tra cui le violazioni delle regole
138 |
;
_patata
negliStates FERS
e delle tradizioni cherokee, sono decise in riunioni della comunita
e giudicate da un consiglio comune delle anziane che rappresen-
tano i sette clan.
Uno di questi clan é |’An-ni-ga-to-ge-wi o Clan della patata bian-
ca. | membri di questo clan erano contadini e raccoglitori di piante
di patata selvatiche nelle paludi (da cui il nome gatogewi, palude),
con cui si produceva farina o pane, i quali presero il nome da que-
ste. Erano considerati i custodi e i protettori della terra.
Il Clan della patata bianca aveva la propria maschera, realizzata
con una zucca a forma di patata e incorniciata da “capelli” fatti
con corteccia di pioppo sminuzzata.
La leggenda della patata bianca dei Creek (Muskokee)
| Creek e i Cherokee erano civilta vicine, che spesso condivideva-
no strutture sociali, tra cui il matrilineare Clan della patata bianca.
Secondo una leggenda, le mogli di razza mista potevano entrare
a far parte insieme ai propri figli della nazione creek se trovavano
una pianta sottoterra nei pressi delle paludi e piantavano i suoi
“occhi” di nuovo nella terra natia dei creek perché nutrisse per
sempre la nazione. Questa pianta era la patata e coloro che se-
guivano la “voce divina”, secondo la leggenda, divennero noti co-
me il Clan della patata bianca.
Uso erboristico e terapeutico della patata bianca (irlandese)
tra i nativi americani
Tradizionalmente la civilta inca usava le patate nei rituali religiosi e
nella medicina erboristica. Alcuni degli usi medicinali si diffusero
nelle altre societa dove fu introdotta la patata andina. L-uso piu
frequente a scopo terapeutico prevedeva di strofinare il tubero
per alleviare i dolori dei reumatismi.
Tra i Cherokee, la “patata irlandese” (Solanum tuberosum) veniva
usata come sollievo psicologico. Con le foglie e i gambi si prepa-
rava un infuso per indurre il vomnito (emetico), allo scopo di allevia- Foto R. Angelini
re il senso di solitudine dopo la morte di un familiare.
Gli lrochesi usavano la raschiatura della patata come impiastro
per lenire le infiammazioni agli occhi. | Rappahannock applicava-
no le patate ammaccate sulle verruche.
Patata e invenzione del cibo americano
Patatine
Uno degli snack pit: famosi del mondo, le patatine, fu creato per
caso nel 1853 in un ristorante di Saratoga Springs, nello stato di LACKS
New York, da uno chef nativo americano, George Crum. Nell’esta- Sa
te di quell’anno un importante ospite dell’On Moon Lake Lodge,
che si pensa fosse I’industriale americano Cornelius Vanderbilt, si
lamento che le patatine fritte (introdotte per la prima volta in Ame-
rica da Thomas Jefferson) erano troppo spesse, inzuppate d’olio
ASS
Storia e arte
e sciape. Allora Crum taglid le fette piu sottili. Quando Vanderbilt
rimando indietro il piatto per la seconda volta, lo chef, irritato, ta-
Ree gli la nuova porzione talmente sottile da poter essere mangiata
solo con le dita. Vanderbilt rimase estasiato. Le patatine diven-
nero poi una specialita del ristorante; successivamente vennero
confezionate e con l’invenzione del pelapatate meccanico, nel
1961 da contorno si trasformarono in uno snack di produzione di
massa grazie all’imprenditore Henry Lay (proprietario della socie-
ta Frito-Lay di Dallas, in Texas).
Oggi gli americani consumano piu patatine di qualsiasi altro po-
polo al mondo; un’inversione di tendenza dall’epoca coloniale,
quando gli abitanti del New England gettavano le patate ai maiali
e ritenevano che mangiare il tubero accorciasse la vita a causa di
una sostanza afrodisiaca in esso contenuta. Non a caso ai tempi
di Shakespeare la patata veniva chiamata “mela dell’amore”.
Patate fritte congelate
Le confezioni di patate fritte congelate, vendute in quasi tutti i
supermercati, sono nate negli Stati Uniti, alla J.R. Simplot Com-
pany di Boise, nell’ldaho. Vennero provate per la prima volta nel
1945 nell’impianto disidratante a congelamento veloce ideato da
Simplot. Linvenzione fu brevettata nel 1953 e la societa diven-
ne il principale fornitore della catena di fast food pit: grande del
mondo.
Fiocchi di patate disidratate
Nel 1953, il Centro di ricerca regionale orientale del Ministero
dell’'Agricoltura statunitense (United States Department of Agri-
Foto R. Angelini
|
-patata negliStates
Se See ea
culture, USDA) inizid uno studio per la lavorazione dei “fiocchi di
patate”. Dal 1960, la societa di prodotti alimentari The Idahoan
invento le confezioni di fiocchi di patate disidratate, prodotti dalle
patate rosse dell’ldaho, come rifornimento alimentare all’esercito
americano, con i quali preparare velocemente il pure. II prodotto,
noto oggi come “pure di patate istantaneo”, é diventato da allora
un marchio distribuito a livello internazionale.
Patata nella cultura popolare americana
Con tutta probabilita non esiste immagine pit eloquente per sim-
boleggiare il ruolo della patata nella cultura americana della fa-
mosa foto di Marilyn Monroe vestita solo con un sacco di patate,
esposta presso |’ldaho Potato Museum di Blackfoot, nell’ldaho.
L’adattamento cinematografico del romanzo di John Steinbeck
Furore, per la regia di John Ford, é la testimonianza piu importan-
te sulle vicissitudini dei contadini americani, spinti dalla siccita,
dai disastri e dalla Grande depressione a girovagare per la nazio-
ne negli anni Trenta del secolo scorso. L’argomento era lo stesso
trattato da Dorothea Lange nelle sue fotografie dei raccoglitori di
patate nomadi, che testimoniavano l’impoverimento dei lavorato-
ri legati alla terra. Le due opere insieme costituiscono l’omologo
americano del quadro di Van Gogh /coltivatori di patate.
In una versione piu allegra, uno dei giocattoli per bambini piu
diffusi e apprezzati degli Stati Uniti, Mr. Potato Head, € apparso
anche in film d’animazione (Toy Story) e in televisione (Mr. Potato
Head Show). Mr. Potato Head é stato inventato nel 1949 ed e
presente sul mercato senza interruzioni dal 1952. In origine era
un gioco che consentiva ai bambini di decorare le patate creando
delle facce, mentre oggi € un modello di plastica con occhi, orec-
chie e bocca applicabili.
La patata é anche entrata nel vocabolario popolare americano.
L’espressione couch potato definisce qualcuno che molto pigro e
ama starsene tutto il giorno disteso sul divano a guardare la TV e
mangiare patatine.
Couch potato puo essere considerato una sottospecie di potato
head, espressione con cui si stigmatizza qualcuno che ha la viva-
cita mentale di una patata.
Meat and potatoes é |’espressione che indica la preferenza per
cibi semplici e modi di vita spartani.
| bambini di tutta l’America sono cresciuti cantando la filastrocca
“One potato, two potato, three potato, four”. .
Small potatoes @ un’espressione usata da grandi pensator, 0
da grandi personalita, per minimizzare la realizzazion e di compiti
molto impegnativi. "0
Non si dimentichino, infine, le hot potatoes, ovvero le question!
scottanti relative a razza, religione, politica e sessualita, che de-
vono essere affrontate con tatto o evitate, come si farebbe proprio
con le “patate bollenti”.
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Storia e arte
Patata in Piemonte e Lombardia
Ho quasi sessant’anni ma ancora adesso, quando, sul finire di
maggio, inoltrandomi in campagna vedo le distese bianche dei
fiori di patate, provo un’emozione indicibile: una gioia grande, mi-
sta a nostalgia e a un po’ di malinconia.
E tanti ricordi riaffiorano nitidi alla mia memoria.
Programmazione
A giugno, liberati i campi di grano dai covoni, vi si spargeva il le-
tame, e poi mio padre, con un trattore innovativo per quei tempi,
a cui agganciava un altrettanto innovativo aratro, provvedeva ad
arare il terreno.
Era fra questi campi che, per motivi di rotazione, si sarebbero
scelti gli appezzamenti destinati, nella primavera successiva, alla
coltivazione delle patate.
E nelle grigie e fredde sere d’inverno, rivedo con chiarezza mio
Trapiantatrice a nastro: particolare del sedile padre e nonno Rinaldo.
e del nastro a “scodellini” Seduti al tavolo 0 accanto alla stufa in cui la legna scoppiettava
per “fare la brace” da mettere nello scaldino del prete, mentre
nell’aria si diffondeva il profumo delle mele che cuocevano nel
forno della stufa, mio padre e mio nonno facevano un bilancio
dell’annata e decidevano le colture e i campi a cui destinarle.
Roncone, il campo dell’aia, la Caliera erano, ricordo, quelli desti-
nati alle patate.
Gia allora era presa in considerazione la vocazione del terreno,
poiche le patate migliori venivano, e vengono, solo in alcuni ter-
reni.
Foto R. Angelini
in Plemonte e Lombardia
A volte nonno Rinaldo, fra |’altro premiato dal Ministero nel 1955
per l’aumento della produttivita dell’azienda di famiglia, era in di-
saccordo con mio padre, e allora la discussione si protraeva fino
a quando uno dei due riusciva a convincere I’altro.
lo, seduto sul divano o intento a giocare, ascoltavo: ho ancora
nelle orecchie le argomentazioni, e talvolta i toni accesi, di allora.
Discutevano anche sulle varieta da seminare, all’epoca solo pa-
tate da consumo fresco: la Kennebec era quella su cui concorda-
vano sempre.
E poi si doveva decidere a chi ordinare il seme. Mio padre propo-
neva di rivolgersi a Saglia, un suo amico mediatore; nonno Rinal-
do, invece, esprimeva la sua preferenza per un commerciante di
un paese vicino.
Arrivo del seme
In ogni caso sul finire dell’inverno, in genere a febbraio, un vecchio
camion arrivava a consegnare i sacchetti del seme delle patate. — Say
Veniva abbassata la sponda di legno, e i braccianti scaricavano i Trapiantatrice a nastro: l’attrezzo, trainato
sacchi e li portavano nella “stanza del vino”. Non si trattava della dal trattore, serviva per la semina.
L’operatore, seduto sul sedile posteriore,
cantina (per quella si scendeva sottoterra) ma di una stanza par- depositava manualmente il seme negli
ticolarmente fresca in cui venivano conservati i bottiglioni di vino. “scodellini”
Li, prendendoli per gli angoli, i sacchi venivano ammucchiati con
ordine: erano di iuta spessa, e su ognuno spiccava la scritta HOL-
LAND. Questa dava loro un che di prezioso perché provenivano
da un mondo per tanti, e soprattutto per me, lontano, misterioso
e irraggiungibile.
E su questo mondo mi capitava di fantasticare mentre mio padre,
prima di ricoprire il mucchio con un telone, scuciva con atten-
Foto R. Angelini
143
Bloracare =
zione alcuni sacchi per verificare la qualita del seme, non certo
calibrato come ai giorni nostri.
FotoV. Bellettato
Preparazione del seme
Quando il tepore della primavera scaldava l’aria, in cascina ferve-
vano i preparativi per le semine. Al mattino io andavo a scuola ma,
appena rientrato a casa, mi ingozzavo per poi gironzolare nell’aia
a curiosare e a rendermi utile.
Nel primo pomeriggio arrivavano la Delia, la Mari e la Giovannina
per tagliare il seme.
Avevano gia iniziato al mattino scucendo con cura i sacchi per
rovesciarne il seme sotto al portico, fino a formare un mucchio.
Nel pomeriggio ognuna di loro continuava il lavoro riempiendo di
patate la propria cesta.
Tutte, poi, si avvicinavano al muro alla fine del portico, si sede-
vano ciascuna su di uno sgabello accostandosi la cesta e, dopo
aver estratto un coltellino affilato dalle tasche dei grembiuloni,
prendevano una patata e, rigirandola tra le mani ruvide e arrossa-
te, guardavano attentamente i germogli per “decidere i tagli”: ogni
patata, infatti, veniva divisa in tre o quattro pezzi, ognuno dei quali
aveva il germoglio, e i pezzi venivano quindi sparsi sul fondo di
terra battuta del portico perché dovevano asciugare.
Mano a mano che le patate tagliate coprivano la terra battuta,
le donne spostavano gli sgabelli all’indietro, verso |’apertura del
portico, e poi riprendevano a riempire le ceste e a tagliare.
Nel frattempo nonna Carolina, seduta in disparte, radunati accanto
a sé i sacchi di iuta vuoti, ne scuciva i lati per aprirli completamen-
te. Non si sprecava nulla. Anche i sacchi erano materiale prezioso:
Foto R. Angelini
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