_patata dei grandi chef

Ingredienti per la crema alla vaniglia: /2 bacca di vaniglia, 175

g di latte intero, 75 g di panna fresca 35% di grassi, 100 g di tuorli
d’uovo, 100 g di zucchero semolato, 9 g di farina tipo O, 8 g di we
amido di mais Chef Valerio Centofanti

e Ristorante l’Angolo d’Abruzzo

Portare a bollore il latte con la panna e la bacca di vaniglia tagliata
di Centofanti Lanfranco & C.
a meta; montare a parte i tuorli con lo Zucchero, aggiungere la fari-
na e amalgamare. Incorporare il latte e la panna e finire la cottura. Piazza Aldo Moro 8, Carsoli (AQ)
Usare la ricetta base della crema alla vaniglia per variare tipologia Tel. 0863.997429
di crema lasciando in infusione nel composto di latte e panna,
www. [Link]
portato a bollore e filtrato, la cannella, i chiodi di garofano o gli altri
ingredienti; ricordarsi di aggiungere il liquore a cottura ultimata
fuori dal fuoco, mescolando bene fino a quando la componente
alcolica non sara evaporata.

Ingredienti per la crema alla cannella: 75 g di cannella in pol-

vere, 10 g di rum

Lasciare in infusione per 30 minuti.

Ingredienti per la crema ai chiodi di garofano: 2,5 g di chiodi di

garofano, 10 g di ratafia, 50 g di zucchero

Lasciare in infusione per 30 minuti.

Ingredienti per la crema all’anice stellato: 10 g di anice stellato,

10 g di anisetta Meletti, 50 g di zucchero

Lasciare in infusione per 60 minuti.

Ingredienti per la crema alla liquirizia: 70 9 di liquore alla liquir-

zia, 2 g di liquirizia in polvere, 70 g di zucchero
Bombe fritte alle creme
Lasciare in infusione per 30 minuti.

Bomboloni di patate con mozzarella, finferli e acciughe

(Chef Pier Luigi Di Diego)
lessa-
Ingredienti per l’impasto dei bomboloni: 250 g di patate
latte intero,
te, 250 g di farina tipo 00, 20 g di lievito di birra, 1 dl di Fcc]
tto cru-
1 uovo intero, 100 g di mozzarella di bufala, 40 g di prosciu Chef Pier Luigi Di Diego
di semi di arachid e
do, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, olio
e Ristorante II Don Giovanni
per friggere, 1 pizzico di sale
Corso Ercole | D’Este 1, Ferrara
lievito sciolto nel
Preparare un impasto con meta della farina e il Tel. 0532.243363
non raddo ppia il suo volume.
latte. Lasciare lievitare fino a che
a sulla spiana toia; aggiunger- [Link]
Versare il resto della farina a fontan
ella e prosciu tto), compreso
vi tutti gli ingredienti (tranne mozzar
impasto lievitato. Impastare il tutto, ricavare tanti dischi dello
5-6 cm, farcirli con
spessore di circa 1 cm con diametro di circa

215
 la mozzarella e il prosciutto e richiuderli su se stessi. Friggere
bomboloni in olio di semi di arachide.

Ingredienti per la salsa di acciughe: 8 filetti di acciughe, 1 spic-

chio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina tipo 00, 3
cucchiai di olio extravergine di oliva

Fare appassire in un pentolino lo spicchio d’aglio nell’olio; quando

accenna a imbiondire aggiungere le acciughe, il prezzemolo e una
presa di farina. Sciogliere il tutto e bagnare con un mestolo d’ac-
qua. Lasciare sobbollire per pochi minuti, quindi frullare.

Ingredienti per la guarnizione: 50 g di misticanza di insalate, 100

g di finferli freschi, olio extravergine di oliva q.b., sale

Cuocere in padella a fuoco vivo i finferli, senza alcuna aggiunta di

grassi; quando avranno perso |’acqua aggiungere un filo di olio e
Bomboloni di patate con mozzarella, finferli una presa di sale. Tenere in caldo.
e acciughe In un piatto di portata caldo sistemare circa 3-4 bomboloni e
guarnire con la misticanza condita solo con un filo di olio, i finferli
Chef Andrea Incerti Vezzani cotti in padella e la salsa di acciughe.

@ Ristorante Locanda Ca’ Matilde Cannelloncino di patate ripieno di moscardini alla diavola
Via della Polita 14, Localita Rubbianino, con crema di bietole, pomodoro e scamorza di bufala
Quattro Castella (RE) (Chef Andrea Incerti Vezzani)
Tel. 0522.889560 Ingredienti per la crespella di patate: 500 g di purea di patate
oe (ben asciutta), 350 g di farina, 50 g di amido di mais, 100 g di farina
[Link] di semola, 100 g d’acqua, 50 g di albume d’uovo

Ingredienti per il ripieno: 800 g di moscardini, 1 scalogno, 350 g

di purea di patate, 50 g di Parmigiano Reggiano, vino bianco q.b.,
peperoncino q.b., sale fino

Ingredienti per la finitura: crema di bietole, scamorza di bufala

montata con poco olio, polvere di pomodoro disidratato

Amalgamare tutti gli ingredienti per la crespella di patate, sten-

dere la pasta con il matterello e, senza farla riposare, formare un
cannelloncino.
Soffriggere in poco olio uno scalogno con il peperoncino, aggiun-
gere i moscardini puliti e lavati, quindi sfumare con vino bianco
€ poi coprite con acqua. Cuocere e lasciare raffreddare. Tagliare
grossolanamente, poi aggiungere la purea di patate e il Parmigia-
ee
no Reggiano; aggiustare di sale e pepe.
Bannaloneice dipatate rinsions Cuocere il canelloncino a vapore per 5S minuti, poi farlo gratina-
Bimoscardini alla diavola’conercma re. Disporre sul fondo del piatto la crema di bietole e adagiarvi il
di bietole, pomodoro e scamorza di bufala cannelloncino gratinato, rifinendo con la scamorza di bufala e il
pomodoro disidratato.

216 |
 patata dei grandi chef

Capesante e guanciale di mora romagnola alla griglia

con crema di patate e limone (Chef Stefano Ciotti)
Ingredienti (per 4 persone): 8-12 capesante, a seconda della Pe]
grandezza, guanciale di mora a fette sottili, tartufo a fettine, olio Chef Stefano Ciotti
extravergine di oliva, sale e pepe F ‘
® Ristorante Vicolo Santa Lucia,

Ingredienti per la salsa: 2 scalogni medi, scorza di mezzo limone we am fe

senza la parte bianca, vino bianco q.b., 0,5 | di fumetto di pesce, Viale Carducci 76, Cattolica (RN)
1 patata grossa, 1 foglia di alloro Tel. 0541.954677
[Link]
Aprire e pulire le capesante tenendo da parte i muscoli, che servi-
ranno per la salsa, e i coralli, che saranno cotti per un’ora a 80 °C
e conditi con olio extravergine di oliva. Avvolgere le capesante in
una fetta di guanciale.
Stufare a fuoco bassissimo gli scalogni con l’olio extravergine di
oliva, quindi aggiungervi la scorza di limone e i muscoli delle ca-
pesante. Salare e rosolare il tutto, sfumare con il vino bianco e
aggiungere il fumetto di pesce.
Bollire per 15 minuti, frullare e infine passare al colino. Al momen-
to di servire la salsa, centrifugare la patata, lasciare depositare la
parte amidacea gettando il liquido restante e legare la salsa con
questo amido frustando bene il tutto. —— al
Grigliare le capesante avvolte con il guanciale su griglia a car- Capesante e guanciale di mora romagnola
bone e servirle su un piatto di portata accompagnate dalla sal- alla griglia con crema di patate e limone
sa, con qualche fettina di tartufo, olio al prezzemolo e i coralli a
conditi. Chef Italo Bassi
e Riccardo Monco
Coda di rospo farcita di fegato grasso d’oca, impanata e Enoteca Pinchiorri
e fritta, con crema di patate al limone e insalata di germogli
di crescione (Chef Italo Bassi e Riccardo Monco) Via Ghibellina 87, Firenze
Ingredienti: 7 coda di rospo di circa 15) kg, 100 g di fegato gras- Tel. 055.242757
so d’oca, 1 albume d’uovo, 50 g di mollica di pane passata fi- [Link]
nemente al setaccio, 20 g di cipolla tritata, 80 g di patate lavate
e pelate, 5 g di scorza di limone grattugiata, 40 g di germogli di
crescione misti, puliti e lavati, olio extravergine di oliva toscano
q.b., sale e pepe

i di
Pulire accuratamente la coda di rospo e tagliarla a tocchett
a cubetti e farcire
circa 8 cm di lunghezza. Tagliare il fegato grasso
e latera-
i tocchetti di coda di rospo facendo una piccola incision
bume leggerm ente
le. Impanare il pesce passandolo prima nell’al
sbattuto, poi nella mollica di pane.
aggiungervi le
Nel frattempo rosolare la cipolla con un po’ di olio,
d’acqu a, lasciare
patate tagliate a pezzetti e bagnare con un po’
il compo sto fino
cuocere per circa 20 minuti, poi passare al mixer
d’oca, impanata e fritta, con crema di patate
a ridurlo in una crema liscia e omogenea.
oliva al limone e insalata di germogli di crescione
Friggere la coda di rospo in abbondante olio extravergine di
per alcuni minuti.

jer?
alimentazione

Disporre la crema di patate sulla base del piatto, la scorza di li-

mone e la coda di rospo tagliata a meta, |’insalatina di crescione
; condita con un poco di olio, sale e pepe e, se si vuole, qualche
Chef Mario Ferrara chip di patate croccanti.

ole alt ese Fish and chips all’italiana (Chef Mario Ferrara)
Via Broccaindosso 63/b, Bologna Ingredienti (per 4 persone): 4 triglie di scoglio da 200 g I’una,
Tel. 051.263404 600 g di patate, 300 g di fagioli borlotti, 300 g di funghi porcini,
300 g di olio extravergine di oliva, basilico, salvia, sale e pepe
[Link]

Sfilettare le triglie e spinarle. Lavare le patate senza sbucciarle,

avvolgerle con la pellicola per microonde e farle cuocere nel mi-
croonde. Appena saranno cotte sbucciarle e frullarle con 120 g
d’acqua, 80 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe, fino a otte-
nere un composto liscio e omogeneo.
A questo punto, stendere il composto su un foglio di carta da
forno in modo da ottenere una sfoglia di pasta sottile che andra
messa in forno a 70-80 °C per circa un’ora. Qualora la sfoglia
risultasse troppo asciutta, farla rinvenire con un po’ d’acqua,
quindi farcirla con la triglia condita con sale, pepe ed una foglia
di basilico. A parte cuocere i fagioli, frullarli con olio extravergine
di oliva, sale e pepe fino a ottenere una purea. Nel frattempo
tagliare i porcini a cubetti, dopo averli puliti accuratamente, e
cuocerli in padella con aglio, peperoncino, olio e una foglia di sal-
Fish and chips all’italiana via. Scaldare una padella, ungerla con un filo di olio e adagiarvi
oe sopra la triglia avvolta nella sfoglia di patate, lasciandola cuocere
Chef Mauro Mari a fuoco basso finché la sfoglia non diventi croccante e la triglia
® Ristorante Casa Zanni Ban Siaientta:
: : : Mettere sul piatto da portata una cucchiaio di purea di fagioli e su
Via Casale 205, Villa Verucchio (RN) di essa un cucchiaio di porcini, sistemando la triglia da un lato e
Tel. 0541.678449 completando il tutto con un filo di olio extravergine di oliva.
[Link] 7 , : f
Flan di patata gialla con ovuli e vellutata di zucchine
(Chef Mauro Mari)
Ingredienti: 180 g di patate, 100 g di funghi ovuli, 2 zucchine, 100
g di burro, 100 g di farina, 2 cucchiai di latte, 2 uova, 2 cucchiai di
Parmigiano Reggiano, sale

Bollire le patate. Tostare in un padellino il burro e la farina, aggiun-

gere i due cucchiai di latte e stemperare il tutto. Unire poi gli ovuli
precedentemente trifolati, le patate, i due tuorli d’uovo, il parmi-
giano e gli albumi montati a neve. Aggiustare di sale. Adagiare in
stampini monodose e cuocere in forno a 170 °C per 15 minuti.
Preparare la vellutata lessando le zucchine e frullandole con un
poco d’acqua fino a ottenere una crema non troppo liquida.
Flan di patata gialla con ovuli e vellutata : ;
di zucchine Vino consigliato: Rebola Vigna La Ginestra, Podere Vecciano
(Coriano)

218|
 _patata dei grandi chef

Frittatina con gamberi, sfoglie di patate e fiori di zucca

(Chef Lino Rossi)
Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 100 g di gamberi puliti, 400 eS

g di patate, 10 fiori di zucca, Parmigiano Reggiano, sale Chef Lino Rossi

e Ristorante Franco Rossi
Tagliare sottilmente le patate e metterle in una padella antiade-
Via Goito 3, Bologna
rente, con poco olio extravergine di oliva. Appena sono rosolate
aggiungervi i gamberi sgusciati e i fiori di zucca. Dopo due minuti Tel. 051.238818
aggiungere le uova sbattute con un pizzico di parmigiano. Cuoce- [Link]
re a fuoco lento con il coperchio.
Servire la frittata calda e tagliata a spicchi.

Gnocchetti brutto muso 2002 (Chef Moreno Cedroni)

Ingredienti per gli gnocchetti: 500 g di patate rosse, 50 g di
farina tipo 0, 20 g di uova intere fresche, 5 g di sale

Cuocere al forno le patate rosse coperte con I’alluminio a 180 °C

per 50 minuti. Privarle della buccia, passarle al passaverdura e
aggiungere la farina tipo 0 e le uova intere fresche insieme a5 g
di sale. Impastare velocemente, ricavare delle strisce e tagliarle
a tocchetti di un centimetro di lunghezza. Togliere dallo stesso
impasto 100 g, ricavarne 4 strisce sottili da cuocere in forno a 160 Frittatina con gamberi, sfoglie di patate
°C per 8 minuti. e fiori di zucca

Pee
Ingredienti per la salsa di pesce: 200 g di pannocchie, 200 g di Chef Moreno Cedroni
vongole veraci, 100 g di calamari tagliati a dadi, 100 g di broccoli,
e@ Madonnina Del Pescatore
150 g di brodo di pesce, 3 g di aglio tritato, 10 g di aglio in ca-
micia, 1 g di peperoncino rosso, 50 g di pangrattato, 50 g di olio Via Lungomare Italia 11, Senigallia (AN)
extravergine di oliva, prezzemolo tritato Tel. 071.698267
[Link]
Rosolare |’aglio tritato con l’olio extravergine di oliva, aggiungere
le pannocchie, le vongole veraci, | calamari tagliati a dadi, i broc-
coli e 150 g di brodo di pesce.
50
Preparare la salsa aio e ojo: rosolare per 15 minuti a fuoco basso
pepe-
g di olio extravergine di oliva, 10 g di aglio in camicia e 1 g di
ere 50
roncino rosso, poi togliere gli ultimi due ingredienti e aggiung
di pesce.
g di pangrattato, del prezzemolo tritato e 100 g di brodo
gnocchi in acqua bollente salata con 15 g di sale per
Cuocere gli
chie fino a
litro, scolarli e saltarli in padella con la salsa di pannoc
un cucchia-
quando diventa cremosa. Mettere al centro del piatto
e appoggiarvi
io di salsa aio e oio, posizionarvi gli gnocchi intorno
al forno.
sopra le strisce di pasta precedentemente cotte

ragu di aragosta
Gnocchetti di patate al nero di seppia con
(Chef Lucio Bernardi)
ne): 600 g di patate,
Ingredienti per gli gnocchetti (per 4 perso
3 g di peperoncino Gnocchetti brutto muso 2002
2 vescichette di nero di seppia, 250 g di farina,
rosso, % tazzina d’acqua, sale

j219
 Ingredienti per il ragu: 7 aragosta di 400 g circa, 1 scalogno, te
bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori maturi, 4-5 cucchiai di
olio extravergine di oliva, timo q.b., sale e pepe
Chef Lucio Bernardi .
Preparare gli gnocchetti nel modo tradizionale, impastando tutti in-
e Ristorante Filippino al passa-
sieme: le patate lavate e lessate, sbucciate e schiacciate
Piazza Mazzini 1, Lipari (ME) verdura 0 con l’apposito attrezzo, la farina, il nero di seppia stem-
Tel. 090.9811002 perato in mezza tazzina d’acqua, il peperoncino rosso e un pizzico
di sale. Quando il composto é ben sodo e omogeneo, formare su
www. [Link]
una spianatoia infarinata dei cordoncini di 1 cm di spessore, che
andranno tagliati a tocchetti della lunghezza di 1,5 cm circa. Si
possono lasciare gli gnocchetti di questa forma oppure farli scor-
rere sui rebbi di una forchetta per dargli la classica forma striata.
Lavare e sgusciare |’aragosta e tagliarne la polpa in piccoli pezzi,
che andranno rosolati insieme alla testa e alle chele in una larga
padella in cui si sara fatto appassire nell’olio lo scalogno sbuccia-
to e tritato finemente. Dopo 4-5 minuti versare il vino e farlo eva-
porare, quindi unire i pomodori in precedenza sbollentati, privati
della buccia e dei semi e tritati. Regolare di sale e pepe, aggiun-
gere un pizzico di timo e proseguire la cottura per una decina di
minuti a fuoco moderato.
Tuffare gli gnocchetti in abbondate acqua bollente salata. Non
scolarli subito appena vengono a galla, ma aspettare ancora un
Gnocchetti di patate al nero di seppia con
ragu di aragosta
po’. Sgocciolarli bene e condirli con il ragu, da cui saranno state
tolte tolto la testa e le chele.
Onc Valentino Marcattilii Servire inun Piatto caldo aggiungendo, se lo si gradisce, un filo di
olio extravergine di oliva al peperoncino.
® Ristorante San Domenico
Via G. Sacchi 1, Imola (BO) Gnocchetti di patate con ragt di astice e tartufo nero
(Chef Valentino Marcattilii)
Tel. 0542.29000 Ingredienti per gli gnocchi (per 4 persone): 1500 g di patate
[Link] bianche bollite con la buccia, 300 g di farina tipo 00, 2 uova, 50 g
di Parmigiano Reggiano, noce moscata q.b., sale e pepe

Ingredienti per il ragu: polpa di 2 astici tagliati a cubetti, 1 spic-

chio d’aglio, polpa di 2 pomodori maturi, privi della pelle e tagliati
a cubetti, 2 bicchieri di buon fumetto di crostacei o brodo, 100 g
di Parmigiano Reggiano dolce, 1 pallina di tartufo nero (facolta-
tivo), olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di erbe miste tritate
grossolanamente, sale e pepe

Sbucciare e schiacciare le patate ancora tiepide su un tavolo di

marmo, quindi unirvi la farina, le uova, il parmigiano, un pizzico di
sale, pepe e noce moscata; amalgamare delicatamente e proce-
we A dere alla preparazione degli gnocchi.
Gnocchetti di patate con ragu di astice In una teglia riscaldare l’olio e farvi imbiondire l'aglio. Aggiungere
e tartufo nero il pomodoro, i cubetti di astice e fare cuocere per alcuni minuti a
fuoco dolce, unendo il brodo.

220 |
 |patata dei grandi chef
—

In abbondante acqua salata bollire gli gnocchi, scolarli e passarli

nella salsa, continuando la cottura per alcuni minuti.
Qualora risultassero asciutti aggiungere un po’ d’acqua di cot- ee
tura. Chef Fabio Mecarelli
A questo punto spolverizzarli con le erbe. Servire in piatti indivi- e Fabrizio Porrini
duali guarnendo con le teste di astice tenute da parte e un filo di e Ristorante Materiaprima
olio crudo. Alla fine, qualora lo si desideri, aggiungere del tartufo
Castello di Montignano
nero grattugiato.
Localita Montignano 6,
Gnocchetti su battuto di erbe aromatiche Massa Martana (PG)
(Chef Fabio Mecarelli e Fabrizio Porrini) Tel. 075.8856113
Ingredienti (per 4 persone): gnocchi, 4 patate (per il contenitore),
4 patate (per le patate croccanti), 2 cipolle rosse di Cannara, erba [Link]
cipollina, menta, rosmarino umbro, timo serpillo, una manciata di
pinoli, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Scavare una patata in modo da ottenere un contenitore con un

cappello. Mettere in forno con sale, pepe, erba cipollina e lasciare
cuocere. Lessare una patata grande, tagliarla a cubetti, ripassarla
in padella con sale, pepe, prezzemolo e poco olio di oliva extra-
vergine finché non diventa croccante.
Mettere le erbe nel mortaio con alcuni pinoli e olio extravergi-
ne di oliva. Pestare bene il tutto, avendo pero |’accortezza di
lasciare le erbe aromatiche un po’ grossolane. Mettere il com-
posto in padella e aggiungervi prima gli gnocchi, poi le patate Gnocchetti su battuto di e rbe aromatiche
croccanti. Pee
Inserire gli gnocchi nella patata scavata e aggiungere listarelle di Chef Alberto Bettini
cipolla rossa di Cannara. Finire decorando con il cappello della
® Trattoria, dispensa e locanda Amerigo
patata e alcune fettine di cipolla.
dal 1934
Gnocchi allo scorzone (Chef Alberto Bettini) Via Marconi 14-16, Savigno (BO)
g
Ingredienti per gli gnocchi: 650 g di patate a pasta gialla, 200 Tel. 051.6708326
di farina tipo 00, 65 g di Parmigi ano Reggian o stagiona to 24 mesi,
www.amerigo1 [Link]
1 uovo intero, 1 tuorlo d’uovo, 2 kg di sale grosso

g di Par-
Ingredienti per la salsa: 60 g di tartufo “scorzone”, 80
grattug iato, 35 g di burro, 2 cucchia i d’acqua
migiano Reggiano
oi cottura

aggiungere il
Tritare il tartufo “scorzone” abbastanza finemente,
miscela in frigo-
parmigiano grattugiato, mescolare e lasciare tale
24 ore.
rifero, in un contenitore ermetico, per almeno
al sale (stend ere uno strato di sale grosso in
Cuocere le patate
il restante sale)
una teglia, disporvi sopra le patate e ricoprire con
in forno preriscaldato a 200 °C per un’ora.
ngendo le patate pe-
Mettere la farina su un piano di lavoro, aggiu Gnocchi allo scorzone
atate. Aggiungere
late in precedenza, e passarle con lo schiacciap
tare gli ingredienti fino
il parmigiano, l’uovo intero e il tuorlo. Impas

221
alimentazione _
a ottenere un composto omogeneo (ricordando che gli gnocchi
vanno impastati il meno possibile).
Formare con tale impasto dei bastoncini di 2,5 cm di diametro e
~ Chef Cesarina Guzzini Gabrielloni tagliarli a una lunghezza di 3-4 cm; quindi rigarli con una forchetta
0 una grattugia senza scavarli troppo e cuocerli in abbondante
e Agriturismo Al Crepuscolo
acqua salata. Porre in una padella la miscela composta da par-
Via Montefiore 55, Montefiore migiano e tartufo; dopo aver aggiunto il burro e i due cucchiai
di Recanati (MC) d’acqua di cottura, saltare a fiamma vivace gli gnocchi scolati fino
Tel. 348.0422528 a mantecare e servire.
[Link]
Gnocchi di patate alla panna
(Chef Cesarina Guzzini Gabrielloni)
Ingredienti (per 6 persone): 7 kg di patate, 250 mi di panna, 300
g di farina, 1 uovo, 300 g di funghi freschi, 100 g di emmentaler, 1
etto di grana padano grattugiato

Una volta lessati gli gnocchi e cotti i funghi, condire in un piatto gli
gnocchi con funghi, formaggio tagliato a dadini, grana grattugiato
e panna. Versare il tutto in una pirofila ben imburrata. Coprire di
panna e formaggio grattugiato. Terminare la cottura a forno ben
caldo per un quarto d’ora.

Gnocchi di patate alle piccole verdure con fonduta

Gnocchi di patate alla panna di caciotta in foglia d’oro 24 carati (Chef Marco Parlanti)
Ingredienti per gli gnocchi (per 4 persone): 600 g di patata “Pri-
ee) mura” (tipica della bassa Romagna), 200 g di farina, 1 uovo, Par-
Chef Marco Parlanti
migiano Reggiano q.b., 1 pizzico di noce moscata
© Hotel Promenade
Ingredienti per la salsa: 150 g di zucchine, 150 g di carote, erba
Via Milano 67, Lungomare, Riccione (RN)
cipollina q.b., burro, 250 g di caciotta tenera di Urbino, 4 foglie
Tel. 0541.600852 d’oro 24 carati 8 x 8mm
[Link]
Cuocere le patate, pelarle e passarle al passaverdura. Impastare
tutti gli ingredienti su una spianatoia. Preparare gli gnocchi, quindi
cuocerli in acqua salata. Mantecare gli gnocchi con le verdurine,
una noce di burro e una dadolata di caciotta tenera. Servire il
tutto su un piatto di portata disponendovi sopra una foglia d’oro
24 carati.

Gnocchi di patate di Tole con fondute di parmigiano

e pecorino di fossa e fiocchi dorati di rape rosse
(Chef Andrea Funi)
Ingredienti per gli gnocchi (per 4 persone): 400 g di patate di
Tole, 150 g di farina tipo 00

Gnocchi di patate alle piccole verdure con Ingredienti per la fonduta di parmigiano: 100 g di Parmigiano
fonduta di caciotta in foglia d’oro 24 carati Reggiano stagionato 30-36 mesi, grattugiato, 100 g di burro di
panna fresca, 1 tuorlo d’uovo

222
 patata dei grandi chef

Ingredienti per la fonduta di pecorino di fossa: 725 m/ di panna

fresca, 100 g di pecorino di fossa Dop, grattugiato
Bes

Ingredienti per i fiocchi dorati di rape rosse: 50 g di rapa rossa Chef Andrea Funi
cotta al forno (da acquistare gia pronta e confezionata sottovuo- ® Antica trattoria La Grotta dal 1918
to), tagliata a piccoli cubetti, 2 cucchiai da tavola di farina tipo 00,
1 cucchiaio da tavola d’acqua gassata, 1 cucchiaio di succo rosso Via Tignano 3, Mongardino di Sasso
confezionato sottovuoto, 500 ml di olio di semi di arachide per Marconi (BO)
friggere, 1 pizzico di sale Tel. 051.6755110
[Link]
Cuocere le patate con la buccia, pelarle, schiacciarle con lo schiac-
ciapatate e impastarle con la farina, formando gnocchi di 2 cm
circa e concavi dentro.
Preparare la fonduta al parmigiano facendo sciogliere in un picco-
lo tegame antiaderente a fuoco basso il parmigiano con la panna;
quando si é€sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo d’uo-
vo mescolando velocemente per non fare cuocere |’uovo. Aggiu-
stare di sale se necessario.
Preparare la seconda fonduta facendo sciogliere in un piccolo te-
game antiaderente a fuoco basso il pecorino nella panna, quindi
toglierla dal fuoco e aggiustare di sale se necessario.
Preparare una pastella con l’acqua gassata, la farina, un poco di
SUCCO rosso e UN pizzico di sale. Aggiungere la rapa a cubetti.
Friggere e dorare nell’olio a fuoco alto, in un tegame antiaderente
di piccole dimensioni e profondo, facendo attenzione di mettere
nell’olio i piccoli cubetti di rapa pastellata uno a uno e non tutti
insieme. Scolare e asciugare bene su carta assorbente. E possi-
bile friggere le rape con un’ora di anticipo e scaldarle nel forno a
microonde al momento di servire il piatto.
In abbondante acqua salata cuocere gli gnocchi (saranno pronti
non appena cominceranno ad affiorare in superficie). Condirli con
poi nel Gnocchi di patate di Tolé con fondute
il burro precedentemente sciolto a bagnomaria. Sistemarli di parmigiano e pecorino di fossa e fiocchi
piatto di portata con un cucchiai o, formand o strisce non sovrap-
dorati di rape rosse
poste (cosi da ottenere un “effetto zebrato”) con le due fondute
no.
calde, prima quella di pecorino di fossa, poi quella di parmigia
Da ultimo distribuire sopra i fiocchi di rape rosse calde.

bolognesi;
Vino consigliato: Pignoletto Barrique 2006 Erioli colli
Altova nto 2005 Doc Colli bologn esi di Fe- Biss
in alternativa, Merlot Chef Massimiliano Capretta
Barber a 2007 “Il Poggio lo” dei Colli
derico Aldrovandi, oppure
e Hostaria L’Arca
Bolognesi
Viale Mazzini 109, Alba Adriatica (TE)
Gnocchi ripieni (Chef Massimiliano Capretta) Tel. 0861.714647
di buccia, 150
Ingredienti per gli gnocchi: 300 g di patate prive
uova intere, sale [Link]
g di farina tipo 0 o 00, 3

g di ricotta, 1 uovo
Ingredienti per il ripieno: 50 g di agretti, 250
sbattuto, sale

223
alimentazione
Ingredienti per la salsa: burro fatto in casa, brodo vegetale, pe-
corino, zafferano in pistilli

Impastare la farina con le patate e le uova fino a ottenere un im-

pasto omogeneo. Per preparare il ripieno, tritare bene gli agretti,
aggiungere la ricotta, l’uovo sbattuto e un pizzico di sale, quindi
mescolare il tutto. Stendere l’impasto in modo da avere una sfo-
glia alta mezzo centimetro, formare dei quadrati di lato 4 x 4cm
e porre il ripieno al centro di ciascuno di essi fino a formare delle
piramidi.
In una padella far sciogliere il burro con lo zafferano e un po’ di
brodo vegetale. Scottare gli gnocchi e mantecarli nella salsa con
aggiunta di pecorino fino a che la salsa non risulti cremosa.

ll bosco e la campagna (Chef Gianni D’Amato)

Ingredienti (per 4 persone): 8 pomodori, 8 fette di melanzane
rotonde grigliate, 8 fettine di cappelle di funghi grigliati, 4 cubi
di melanzane impanate e fritte, 4 gambi di fungo impanati e frit-
Gnocchi ripieni ti, 8 cubetti di zucca grigliata, 4 fettine di patate rosse croccanti,
disidratate, 4 fettine di patate violette croccanti, disidratate, 4 fili
di erba cipollina fritta, 4 foglie di basilico fritto, 4 rametti di san-
| toreggia fritta, 4 rametti di timo fritto, 20 g di succo di lampone
Chef Gianni D’Amato
centrifugato, 20 g di succo di tartufo nero centrifugato
@ Ristorante e locanda II Rigoletto
Piazza Martiri 29, Reggiolo (RE) Ingredienti per la crema: 150 g di patate bollite con la buccia,
spellate e poi schiacciate, 100 g di latte intero, 60 g di burro fuso,
Tel. 0522.973520 30 g di succo di frutto della passione, noce moscata q.b., 30 g di
www. [Link] sale, pepe bianco

Pulire i funghi e metterli in placchette con qualche scaglia di sale

di Cervia; condire le melanzane con un filo di olio extravergine di
Oliva, un pizzico di sale e pepe. Grigliarle per 2 minuti da ogni lato
e tenerle sulla placchetta.
Ungere leggermente i pomodori, salarli e tagliarli a meta nel sen-
So della lunghezza. Grigliare per 40 secondi dal lato della pelle e
metterli da parte.
Prendere i cubetti di zucca, passarli nell’olio con un pizzico di sale
€ pepe e grigliarli su tutti i quattro lati. Mettere da parte.
Friggere, in olio a 160°, le melanzane e i funghi, posarli su carta
assorbente e tenerli da parte.
Preparare la crema di patate: mettere in una planetaria le patate
schiacciate; aggiungere prima il latte, montandolo piano piano,
poi il burro fuso a filo, infine la noce moscata, il sale e il pepe. La-
vorare con la frusta a media velocita, alla fine aggiungere il succo
del frutto della passione e passare il tutto al setaccio. Mettere da
parte.
Il bosco e la campagna
Infornare tutti gli ingredienti, sia quelli grigliati, sia i funghi e le
melanzane a parte.

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