_ papa peruana
saggi del sole nello zenit (l’intersezione della perpendicolare al
piano dell’orizzonte con |’emisfero celeste). Il calendario andino
era luni-solare: i dodici mesi erano soliti variare, e questa varian-
te determinava il periodo di semina e di raccolta del prezioso Chufo con papas
tubero.
© Ingredienti:
Nell’altopiano peruviano (zona di Puno) si dice che la donna, il
- 200 g di chuno bianco
seme e la pachamama sono la stessa persona, perché sono con-
- ¥2 kg di patate native
siderate sacre, ed € per questo che nelle comunita dell’antico - formaggio fresco serrano
impero inca il significato culturale € molto pil che un “ricordo” - 3 cucchiai d’olio
genetico. Questo eé il motivo per cui ancora oggi si celebrano le
- ¥ litro di latte
feste e i rituali di mille anni fa. - sale
Nella societa inca ognuno agisce secondo le proprie attitudini e le
proprie abilita, non tutti possono fare tutto. Alcuni hanno piu fami- ® Procedimento: mettere a bagno il
liarita con gli animali, altri con la coltivazione del grano, chi con la chuno bianco per 2 ore e farlo cuocere
produzione di cibo, chi con l’irrigazione e chi con la coltivazione in una pentola con acqua salata.
della patata. Cuocere le patate native e sbucciarle.
Mescolare in una ciotola l’olio, il latte
Ogni singolo momento della “vita” della patata e vissuto come un
e un pizzico di sale. Tagliare il chufio
momento solenne. Anche la scelta delle varieta rappresenta un
al centro e sistemare all’interno
momento fortemente legato al rito. Ci si affidava al cielo per capi-
dell’incisione una fetta di formaggio.
re che tipo di andamento meteorologico poteva avere la stagione
Adagiarlo in una pentola insieme alle
in corso. Il responso determinava la semina di patate con carat-
patate, unendovi il formaggio rimasto,
teristiche differenti: patate resistenti alle gelate, alle intemperie o
irrorare con il composto liquido
alla siccita.
preparato in precedenza e cuocere
Foto R. Angelini
il tutto per 5 minuti
affidata al
La divinazione @ molto importante nei riti religiosi e viene
sommo sacerdote
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storiae arte
Altro aspetto interessante é il connubio tra natura e influenza di-
vina. Il germogliamento della patata era, ed é, considerato un vi-
vere in armonia con la natura e le deita. La saggezza e la ricerca
Lomo saltado spirituale nella coltivazione si tramandano di generazione in ge-
nerazione da quasi 8000 anni e fanno da trait d’union fra diverse
© Ingredienti:
- 1 kg di patate sbucciate e tagliate
tipologie di saperi e di esperienze.
Per la cultura inca ogni momento della vita € motivo di apprendi-
a bastoncini
stato, alla scoperta di nuovi saperi e di nuovi segreti per coltivare
- ¥% kg di carne (filetto)
la patata, che mutano quotidianamente. La semina 0 la raccolta
- 3 cipolle rosse tagliate in 8 pezzi
- 2 cucchiai di aceto
delle patate non é vissuta come un momento qualsiasi, bensi con
- 2 cucchiai d’olio il massimo del rispetto.
- 1 aji (vegetale giallo della famiglia Tutto aveva il suo tempo, il suo preciso momento. Nella ritualita
dei peperoni) tagliato a strisce sottili le patate andine non sono semplici patate. Sono diverse l’una
- 2 pomodori tagliati in 8 pezzi dall’altra. Ogni patata ha il suo segreto, la sua terra, la sua forma,
- un ciuffo di prezzemolo tritato fine il suo carattere. Sono capricciose, non crescono ogni anno; tutto
- sale e pepe q.b. dipende dalla pachamama, la madre terra, non da noi umani. Nel
- 1 spicchio d’aglio schiacciato periodo della raccolta vengono selezionate: patate da mangiare,
patate per fare il chufo (una patata che viene disidratata per con-
© Procedimento: friggere le patate e a
sentirne una piu lunga conservazione) e patate da semina, che
fine cottura eliminare l’unto in eccesso
saranno adoperate l’anno successivo.
con carta assorbente. Tagliare la
Il segreto della coltivazione della patata é un’arte che si impara
carne a strisce sottili e condire con
con l’esperienza, giorno dopo giorno, come un apprendistato in
aglio schiacciato, sale e pepe. Saltare
cui molto importanti sono anche le emozioni e i sentimenti. Non
la carne in padella, aggiungere la
devono interferire elementi negativi, perché potrebbero danneg-
cipolla, il pomodoro e completare con
giare la coltivazione: questa pratica rituale 6 un insieme di positi-
l’aceto. Mescolare il tutto, cuocere per
vita e amore per quello che si sta facendo.
1 minuto, coprire e togliere dal fuoco.
Nella cultura inca l’agricoltura non é solo abilita nel lavoro mate-
In un vassoio disporre le patate fritte,
riale, ma piuttosto il connubio ancestrale tra uomo e pianta, indi-
unire il preparato di carne e mescolare,
insaporendo alla fine con il prezzemolo. Foto R. Angelini
Servire accompagnando con riso bianco
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papa peruana
spensabile per avere quantita e qualita nella produzione. Bisogna
tenere presente che per gli Inca “la patata non cresceva mai da
sola ma era sempre accompagnata da situazioni favorevoli e po- a
sitive, unite in un unicum inscindibile”. Papa chaque (zuppa di patate
schiacciate — ricetta di Catalina
Raccolta della patata andina: un rituale antico Borda, Cotahuasi, Peru)
Nel processo produttivo della patata nativa, se si vuole un buon eos
é : © Ingredienti:
prodotto, e necessario seguire alcune regole ben precise che ri- : :
ig eee : a are es i : 5 - 1 kg di patate native
guardano I’utilizzo di semi di qualita, sani e resistenti, la scelta :
Set: - 1 cipolla
della terra, che deve essere ubicata a pil: di 3800 m s.l.m., la ante
semina, che prevede una distanza tra pianta e pianta di almeno
- 3 spicchi d’aglio schiacciato
90 cm, e la raccolta, che avviene nel mese di maggio, per poi
- 21 di brodo vegetale
lasciare “riposare la terra” fino a luglio-agosto e ricominciare con
- 4uova
la semina.
- 200 g di formaggio fresco
Una curiosita e legata a un rito che avviene subito dopo la rac-
- prezzemolo o coriandolo tritati
colta: la huatia. La huatia prevede la cottura della patata sotto
terra subito dopo la raccolta. Nella cultura inca e pre-inca viene © Procedimento: sbucciare le patate
praticata sin dai primordi. e la carota tagliandole a rondelle sottili.
Per la raccolta, 6 normalmente il proprietario della chacra (terra Schiacciare il tutto. Preparare in una
di coltivazione) che si fa carico di dirigere il gruppo usando un pentola il brodo, aggiungere le patate
attrezzo molto speciale, chiamato azadon. Nella chacra il proprie- e le carote, la cipolla tagliata a julienne,
tario delimita gli spazi e da inizio alla raccolta. Tutto é in perfetto Paglio schiacciato, e mettere sul fuoco.
ordine e si svolge ritmicamente, come una danza, avanzando di A meta cottura auowngere teuova,
solco in solco sino alla fine prima di dare inizio a un altro filare. che risulteranno “in camicia e, a fine
La terra, come in un balletto, si muove, e le persone incaricate cottura, spolverare con il formaggio
raccolgono le patate per poi posarle sul bordo dei solchi. Un’altra sminuzzato. Insaporire coma po’
persona raccoglie le patate, le pulisce e le sistema dentro ai sac- di prezzemolo o coriandolo tritato
chi, per poi portarli ai confini della chacra. —
Foto R. Angelini
Foto C. Borda
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Storia e arte
In quel preciso istante inizia il rito della huatia, che in lingua que-
chua significa “cottura sotto la terra”. La persona che si occupa di
fe preparare la huatia in genere é un uomo riconosciuto nella sua co-
Pastel de papas (patate al forno) munita come esperto in questa tecnica. Costui prepara una buca
nella terra e la riempie di legna, mentre altre persone raccolgono i
® Ingredienti:
rami delle patate che, posati sopra il legname, serviranno da letto
- 1 kg di patate
per la speciale pentola di terracotta utilizzata per la cottura. Finito
- 200 g di formaggio fresco
=f i
di preparare la buca, si selezionano le patate appena raccolte e le
= ‘Peet si lavano a una a una per poi collocarle nella pentola senz’acqua.
Ea ieva Si posiziona la pentola capovolta sopra i rami incrociati con la
Eeale legna e si accende il fuoco, lasciandola coperta per 35-40 minu-
: é ti. Appena la pentola diventa gialla — é il colore della terra cotta
© Procedimento: sbucciare le patate, quando é secca - é il momento di ritirarla dal fuoco: le patate
tagliarlearondelle ecuocerle finoa sono cotte a puntino, pronte per essere mangiate con cachipa
meta cottura direttamente sul fuoco, (tipico formaggio fresco della Sierra andina).
per poi terminare la cottura in forno. Fot © Borda
In una ciotola unire il latte, l’olio,
il sale e le uova. Mescolare il tutto
e amalgamare leggermente con una
frusta. Tagliare il formaggio a fette. In
una teglia sistemare le patate in tre
strati alternandole con il formaggio.
Coprire con il formaggio rimanente
e con il composto a base di latte.
Ultimare facendo gratinare in forno
lc ges 2 ee
tr
Inizio al tarpuy (Semina) rituale d’offerta alla pacha
mama (madre terra)
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papa peruana
Cultura ancestrale della patata
Conoscere la cultura ancestrale andina @ come fare un viaggio
nella storia dell’antico Peru.
La cultura ancestrale peruviana dimostra che la patata fa parte Piccante de papas con
della vita quotidiana ed é l’asse centrale della famiglia stessa, ele- Cochayuyo (patate in salsa
vandola simbolicamente a un livello di sacralita. Gli uomini e le piccante con alghe marine)
donne delle Ande conoscevano tre mondi sacri:
— Hanan-Pacha, il mondo di sopra; Ingredienti:
— Chay-Pacha, il mondo presente; - 1 kg di patate native
— Ukju-Pacha, il mondo sotterraneo. - 1 cipolla bianca tagliata finemente
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
In quest’ultimo mondo, Ukju-Pacha, |’uomo andino trovo la base
- 2 aji panca
del suo sostentamento giornaliero: la patata.
- 1 tazza di brodo vegetale
Nel processo di coltivazione della papa peruana si perpetuano
- 2 cucchiai d’olio
rituali mistici che costituiscono parte integrante del processo di
- 100 g di formaggio sminuzzato
produzione, atti che sono direttamente correlati al mondo ma-
- 100 g di alghe marine secche
gico-religioso. Nelle comunita dove si celebrano questi rituali la
- sale, pepe e cumino a piacere
produzione della patata nativa € molto singolare: tutto é ritualita,
anche le piu normali pratiche agricole. Procedimento: cuocere le patate,
Nel mese di aprile, con il Chacmaruyacuy 0 Yapuy (giramento del- sbucciarle e sminuzzarle con le mani.
la terra), si deve fare un pago (offerta) alla pachamama. In pratica Mettere a bagno |’aji panca per un’ora,
si chiede il “permesso” per realizzare |’attivita sia alla madre terra passarlo al frullatore con un po’
sia agli apus. d’acqua. Mettere in ammollo le alghe,
Durante i mesi di ottobre e novembre, invece, si effettua il K’or- lavarle e immergerle in acqua calda per
peo (la preparazione della terra) e si procede al Tarpuy (la se- mezz’ora. Fare un soffritto con le cipolle
mina). Durante quest’ultima tappa si realizza un secondo pago tagliate a cubetti e l’aglio schiacciato,
di grande importanza per propiziare la semina, che e la parte aggiungere aji panca, sale, pepe
cruciale del processo di coltivazione. Nel pensiero andino il “se- e cumino. Mescolare il tutto e lasciare
cuocere per 5 minuti, aggiungere le
Foto R. Angelini patate con il brodo e mescolare. Unire
le alghe marine e far cuocere per altri
2 minuti. Completare con il formaggio
Foto C. Borda
e
Varieta di chufo bianco e nero (patate disidratate) al Parco Nazional
della Patata Pisac, Cuzco, Pert
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Storia e arte
minare” é dare vita a un altro essere, che sara complementare
alla nostra stessa vita. Per questa delicata cerimonia il proprie-
Foto R. Angelini
tario della terra incarica uno Yachag (il maestro che sa). Questi
si “consultera” con gli aous e dara inizio ai preparativi. Gli ingre-
dienti che comunemente si utilizzano in suddetti rituali sono: la
Pichiwira (il grasso del petto dell’alpaca), l’incenso, la coca e il
cocaruro (il seme della coca), i petali di garofano (rosso, bianco
e bicolore) e il Su//o (un feto di lama destinato all’aborto). A que-
sto punto lo Yachaq si riunisce insieme a un suo collaboratore,
il Kamanchi, e agli Aynicuk (persone preposte alla semina della
patata) formando un circolo attorno al tavolo su cui si trovano
tutti gli elementi per la cerimonia. Lo Yachaq, chiesto il permesso
ai presenti, prende una pietra piatta con del carbone, vi versa
dell’incenso e, rivolgendosi al cielo, pronuncia la parola Licen-
ciallaykimanta, che significa “con il vostro permesso”, e i pre-
senti rispondono Taitachak licenciallanmanta, “con il permesso
di Dio”. A questo punto aggiungono altro incenso e, indicando
il cielo, recitano preghiere in lingua quechua, il loro idioma nati-
vo, mostrando i semi di patate di tutte le varieta e indicando gli
andenes (i terrazzamenti) dove saranno seminate. Nel frattempo
il Kamanchi prepara il pit’o (miscuglio di mais, grano macinato
con chicha — un fermentato di mais, la birra degli Inca) e lo spruz-
Vaso Moche Za sopra le patate da semina dicendo causay allinila q’espepunki
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini
Vaso Nazca
Vaso Moche a forma di patata
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papa peruana
pachamamapac, che in lingua quechua significa “che tu, seme,
raggiunga vivo il ventre della pachamama”, e tutti ringraziano pro- ns
nunciando in coro la frase pachamama santa terra voluntarnillan- OR EE
ta, “che sia fatta la volonta della Santa Madre Terra”. Successiva-
mente vengono benedetti gli strumenti atti alla coltivazione della
patata stessa, e in particolare la Chakitaclla, uno speciale attrezzo
utilizzato solo dagli uomini per bucare la terra e introdurre il seme
della patata, nonché la P’ejrona, usata solo dalle donne per copri-
re il buco seminato, rappresentando, con questi gesti, la dualita,
di fondamentale importanza nella cosmovisione andina.
Lo Yachaq conclude la cerimonia con la frase augurale “che il
frutto di questa semina porti abbondanza e prosperita al popo-
lo”, e in questo modo inizia il papa h’iloy (la semina della patata).
Ancora oggi, e solo nelle comunita andine, si celebrano questi riti
ancestrali che sono un lascito degli antichi Inca.
Foto R. Angelini
Vaso cerimoniale che rappresenta la pianta
della patata
Foto R. Angelini
ae VS
=
Patata nell’arte andina “Mate burilado”
Donna Collagua durante la raccolta della patata nel tipico costume
decorazion:
di ispirazione spagnola impreziosito da coloratissime
nastri e ricam!
indossano due o tre camice e vivaci cappelli con
|>!
Storia e arte
Storia economica e sociale della patata
Foto R. Angelini
Cibo dello schiavo
Quando Cristoforo Colombo approdo all’isola di Santo Domingo,
credendo di essere giunto nelle Indie per via di mare, non trovo
altro che boschi e terreni incolti o malamente coltivati, abitati da
popolazioni primitive e poverissime. Sia in queste terre sia nelle
altre circostanti in cui approdo, e che esploro in seguito, trovo
pochi animali adatti a fornire nutrimento per gli uomini, men-
tre riguardo ai vegetali, in qualche modo coltivati, scopri piante
sconosciute, giudicate curiose, ma lontane dal garantire un cibo
paragonabile al frumento e al pane, in cui si sostanziava la nu-
trizione degli europei. Il mais, la patata, la manioca e molte altre
piante, che furono portate come curiosita botaniche in Spagna
e nel resto d’Europa da Colombo e dai navigatori che gli succe-
dettero, andarono ad arricchire gli orti e i giardini dei signori, ma
non generarono per molto tempo nuove consistenti produzioni
e€ conseguenti commerci. Forse un’eccezione fu il Capsicum, il
peperoncino, capace di sostituire il prezioso pepe in numero-
se preparazioni alimentari, ma proprio perché di facile coltura e
adattabilita a ogni ambiente non alimento attivita commerciali di
rilievo. Tra i prodotti non alimentari scoperti nel Nuovo mondo ci
Messico fu il cotone, che gia gli europei conoscevano, ma che importava-
no come tessuto, non possedendo ancora una propria efficace
tecnologia di trasformazione della materia prima. Quindi, anche
Espansioni
fess (OCdella patata - Poster presso
Perinctpen, i cotone fu guardato igi
il con disinteresse.
Foto R. Angelini
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SUDAMERICA 4
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Storia economica e sociale
Colombo, in mancanza del rinvenimento delle ricchezze che
dovevano giustificare la sua impresa, sostenne dinanzi al re di
Spagna che nella terra scoperta c’era abbondanza di metalli Me hire [Link]
; Foto
preziosi, oro e argento, portando come prova i poveri ornament 4
sottratti alle popolazioni indigene. Questo basto, tuttavia, per
generare il mito di El Dorado, la citta tutta d’oro, che mosse,
a distanza di circa trenta e quarant’anni, i conquistadores spa-
gnoli verso il Messico e il Peru. Ma, di oro, ne fu trovato po-
co. Fu rinvenuto, invece, dopo qualche tempo (1545) l’argento
(nell’alto Peru fu scoperto il Cerro Rico, con i suoi cinque grandi
filoni del prezioso metallo), per il cui sfruttamento gli Spagnoli
obbligarono al lavoro di scavo le popolazioni locali, in condi-
zioni disumane. Cio porto, insieme alle epidemie trasmesse da-
gli stessi Europei, a una traumatica riduzione della popolazione
nativa. Per questo i conquistatori spagnoli dovettero ricorrere
all’importazione di schiavi dall’Africa, pratica che gia era stata
sperimentata a Santo Domingo, per mettere a coltura le terre
finite sotto il dominio della corona di Spagna. Il commercio de-
gli schiavi divenne monopolio della marineria portoghese che,
allo scopo, mise a punto navi dedicate (le cosiddette tumbeiros,
“tombe”), atte a trasportare numerosi uomini incatenati per lun-
ghe traversate. Per nutrire gli schiavi nel corso di questi viaggi, i
portoghesi utilizzarono le produzioni agricole dei Paesi conqui- Mercato in Chapas, Messico
stati — la manioca, la patata e il mais — integrandole con poche ,
altre, come i fagioli, le fave e talora il riso e la semola. Pertan- e quinoa furono le piante
Patata, oca, mais
che incontrarono i conquistadores e che
to, la patata giunse in Europa con l’immagine di cibo povero, costituivano l’alimento delle popolazioni
locali
Foto R. Angelini
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Storia e arte
da schiavi, inadatto a nutrire uomini civilizzati. In piu, in Europa
non piaceva che il tubero si formasse entro il terreno, restan-
Foto R. Angelini
do imbrattato di terra e di impurita, e al contempo non si trovo
subito il modo di conservarlo e di prepararlo per il consumo.
Fu accusato di procurare la lebbra e la tubercolosi, di generare
disturbi vari e di essere velenoso (fatto reale, quest’ultimo, che si
verificava quando la patata era conservata in ambienti inadatti).
Passo dunque un lungo periodo di tempo perché la pianta della
patata si adattasse ai climi dei vari Paesi europei, perché, ten-
tativo dopo tentativo, gli agricoltori imparassero a coltivarlae a
utilizzarla, e perché si formasse un mercato dei tuberi. Qualcosa
di simile avvenne, pero, anche per altre specie vegetali, come
per esempio per il mais, che peraltro fu di piu facile adozione dal
momento che, come cereale, era piu conforme alle conoscenze
e alle esperienze europee.
Risorsa preziosa
Cio che i seguaci di Cristoforo Colombo cercavano nel Nuovo
mondo, |’oro e l’argento, e cid che poi di fatto trovarono diven-
nero per l’Europa una fonte di gravissimi squilibri politici tra gli
Stati nazionali di piu o meno recente formazione. In particolare, il
ritrovamento dell’argento, oltre a scatenare una forte inflazione,
Raccolta delle patate sugli altipiani
rafforzo l’aggressivita della Spagna, che ebbe a disposizione i
peruviani
mezzi per allargare la sua area di dominio, in concorrenza con
Francia e Gran Bretagna, e piu tardi con |’Impero austro-ungari-
co. Le guerre sanguinose che ne scaturirono, con le loro distru-
Aratro per l’escavazione delle patate, Pert
Foto R. Angelini