FormulaBASE
Krapfen
Una ricetta di partenza, spiegata e pronta da
mettere in funzione
1
INTRODUZIONE
Perché qui.
Questa Formula Base nasce per offrirti una ricetta di partenza chiara, funzionale e immediatamente
applicabile.
Non è una guida completa, né un manuale teorico.
È uno strumento operativo pensato per aiutarti a mettere in funzione una preparazione, ottenere un
risultato concreto e iniziare a lavorare con maggiore consapevolezza.
All’interno troverai:
una formula essenziale
un procedimento strutturato
parametri da rispettare
un risultato di riferimento
Non troverai invece spiegazioni approfondite sul perché delle scelte tecniche.
Quel livello di comprensione fa parte di un percorso successivo, dedicato all’analisi, alla correzione e al
controllo del risultato.
Questa Formula Base è il punto di partenza.
Serve per fare, testare e osservare.
Questo ebook nasce con l’unico scopo di condividere elementi
pronti all’uso e concetti chiave per migliorare le proprie abilità.
5
Luigi Franco
Pastry Chef
Indice- Formula di base
1. Introduzione
2. Formula Base
3. Organizzazione del lavoro
4. Procedimento
5. Parametri
6. Risultato atteso
9
Formulabase
Krapfen
Ingrediente Grammi % Baker
Farina bianca **500 g** **100%**
Burro 80 g 16%
Lievito di birra fresco 25 g 5%
Sale 8g 1.60%
Zucchero fine 70 g
Uova intere 200 g 40%
Tuorli 20 g 4%
Latte (30°C) 90 g 16%
Rum 12 g 4%
Scorza di limone grattugiata 2g 0.40%
Baccello di vaniglia 1g 0.20%
Resa finale
Peso unitario: 65 gr
Procedimento.
[Link] da parte 70 g di uova, latte e rum.
[Link] tutti gli altri ingredienti in planetaria per 5 min a velocità media
e 6 min a velocità massima, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
[Link] liquidi
[Link] i liquidi messi da parte in 3 aggiunte, attendendo ogni volta il
completo assorbimento.
5.L’impasto deve risultare elastico, asciutto e staccarsi dalle pareti della
bacinella.
[Link] finale impasto: 26°C.
[Link] lievitazione
[Link] con cellophane e far lievitare a 24°C per circa 2 ore, fino al triplo del
volume.
[Link]
[Link] l’impasto in porzioni da 65-70 g e arrotondarle con movimento
rotatorio sul piano di lavoro.
[Link] lievitazione
[Link] su canovaccio infarinato, distanziando di 3 cm, coprire e far
lievitare a 24–26°C per circa 90 minuti, fino a triplicare il volume.
[Link]
[Link] in olio di arachidi o palmisto a 176°C.
[Link] circa 3 minuti girare delicatamente e completare la cottura.
[Link] corretto
17. Il krapfen è pronto quando presenta un anello chiaro di 10–15 mm, segno di
corretta lievitazione.
PROCESSO DI CREAZIONE
METODO.
01 02 03
Impasto a fine lavorazione in Osservare il glutine che sia
Creare delle pieghe di
macchina temperatura 25 ben stimolato
rinforzo.
gradi
04 05 06
Richiudendolo Inseriamo l'impasto in un Dopo 2 ore dovremmo
correttamente. contenitore e facciamo osservare il suo raddoppio.
puntare per 2 ore a 26 gradi.
PROCESSO DI CREAZIONE
METODO.
01 02 03
Prepariamo l'impasto per la l peso varia da 65-70 grammi.
creazione delle pezzature.
04 05 06
Cerchiamo di modellare Inserire sulla teglia lasciando Dividiamo le pezzature con
correttamente senza perdere un leggero spazio e farina per l'aiuto di un taglierino o una
l'aria incorporata dalla lo sviluppo finale per la forbice.
fermentazione. lievitazione.
PROCESSO DI CREAZIONE
METODO.
01 02 03
Creando un quadretto preciso L'olio per la frittura deve nseriamo le pezzature
per ogni pezzatura, questo se essere portato alla lievitate fino al suo raddoppio
dobbiamo friggere poche temperatura di 175 gradi. nell'olio.
pezzature alla volta.
04 05 06
Girando 2 minuti e 30 secondi Dopo la cottura, facciamo Impaniamo in modo
per lato e poi continuare la assorbire l'olio in eccesso omogeneo la krapfen nello
cottura fino ad avere una dalla carta assorbente e poi zucchero.
cottura uniforme girandola di versiamo il tutto sullo
volta in volta per 1 minuto. zucchero per impanarlo.
PROCESSO DI CREAZIONE
PREPARAZIONE
FINALE
FormulaBASE
Krapfen.
Una ricetta di partenza, spiegata e pronta da
mettere in funzione