STEWARDING
MANAJEMEN HYGIENE SANITASI DAN
STEWARDING
DEFINSI STEWARD HOTEL
pengadaan,
penyimpanan,
pembersihan,
perawatan,
Pendistribusia
n
PERALATAN
RUANG LINGKUP TANGGUNG
JAWAB
Menjaga kebersihan daerah dapur
Menyiapkan kelengkapan dan peralatan masak
Menjaga sanitasi di daerah pelayanan makan,
termasuk dalam pembasmian serangga.
Menangani sampah
Menyiapkan dan mendistribuskan segala
macam peralatan.
Menyelenggarakan inventory (penghitungan
kembali)
PENGETAHUAN STEWARD
Nama-nama serta kegunaan
dari segala perlengkapan
Berbagai jenis obat dan alat
pembersih.
Pembagian daerah di dapur
Penanganan peralatan
dapur dan restoran
STRUKTUR ORGANISASI
PERALATAN STEWADING
Garbage bin
Chemical Rack
Hand Brush
Broom
Lime scrub
Ceiling brush
Broom Stick Water hose
Dust pan Sprayer
Floor Mop Bucket
Cotton Cloth Hand glove
Wiping Cloth
Trolley
Rubber Scraper
Floor brush
JENIS-JENIS OBAT
PEMBERSIH
Dish washing agent
Oven dan Grill Cleaner
Floor Cleaner and Disinfectan
Cofee or Tea Stainremover
Metal Cleaner
Scouring Powder
Cleaner dan Disinfectan for Utensil
MEREK DAGANG OBAT
PEMBERSIH
Lime Away
Grease Cutter
Dip It
Cream
Assure soap
Magnum Soda
guardian bleach
Dry rinse Nobla
D.M. 50
DESINFEKTAN
Dengan air panas
Dengan obat desinfektan
PROSEDUR PENCUCIAN
PERALATAN
Pencucian Secara Manual Pencucian Secara Mekanik
Scrapping Scrapping
Kotoran dihapus/dibersihkan Kotoran dihapus/dibersihkan
Racking
Peralatan disusun dan diatur di
dalam rak plastik
Pre washing Spray washing
Pencucian awal Membersihkan kotoran dengan
menyemprotnya
Washing Washing
Pencucian Pencucian
Rinsing Rinsing
Pembilasan Pembilasan
Final Rinsing Final Rinsing
Bilas akhir Bilas akhir
PROSEDUR MEMBERSIHKAN
PERALATAN DAPUR
Kompor
Hilangkan semua kerak, sisa makanan yang terbakar, lemak
maupun minyak.
Bila kompor bertenaga listrik, jangan sekali-sekali
menyemprot dengan air karena dapat menyebabkan
korsleting.
Kompor bertenanga gas atau LPG dapat disemprot dengan
air panas terlebih dahulu secara hati-hati.
Semprotkan obat penghancur lemak atau grease cutter.
Diamkan selama 10 sampai 15 menit.
Sikat dengan kawat halus, karet atau scraper.
Setelah itu seka dengan kain yang lembab hingga bersih.
PROSEDUR MEMBERSIHKAN
PERALATAN DAPUR
Penggoreng atau fryer
Buang terlebih dahulu minyak bekasnya.
Semprotkan grease cutter
Gosoklah dengan lap yang lembab sampai
bersih
Semprot air panas
Seka dengan kain lap yang kering dan
bersih.
PROSEDUR MEMBERSIHKAN
PERALATAN DAPUR
Sink Table
Bersihkan meja tersebut sebersih dan seteliti
mungkin.
Bersihkan dari kotoran lain maupun kotoran
yang berasal dari alat pembersih seperti
sabun. Hal ini harus dilakukan agar jangan
sampai ada kotoran yang mencemari makanan
yang disiapkan di atasnya.
Mengingat meja ini merupakan tempat untuk
mempersiapkan makanan maka setiap saat
harus diperhatikan kebersihannya.
PEMELIHARAAN
PERLENGKAPAN
Inventory Stock
Expenses Control, Breakage &
Lost
Prosedur Pembuatan Work
Order & Purchase Request
Sistem Penyimpanan Peralatan
Inventory Stock
ANNUAL
INVENTORY
SEMI ANNUAL
INVENTORY
MONTHLY
INVENTORY
Expenses Control, Breakage &
Lost
Upaya Penanganan Breakage
SCRAP, STACK, SEPARATE
Dalam menumpuk piring sewaktu clear up tidak boleh
terlalu tinggi.
Selalu menjaga keseimbangan tray.
Alat-alat yang dipergunakan di room service harus
dibersihkan secepat mungkin sesudah tamu selesai
makan dan minum.
Memperketat penjagaan di pintu keluar masuk
karyawan.
Mengunci laci-laci tempat menyimpan alat-alat, juga
pintu gudang, sewaktu petugas meninggalkan tempat
itu.
Bekerja dengan hati-hati dan penuh konsentrasi
sehingga tidak ada alat yang masuk ke sisa-sisa
Prosedur Pembuatan Work Order
& Purchase Request
Flexibility of use
Type of service being offered Storage space
Type of customer Rate of breakage
Design Shape
Colour
Psychological effect
Durability
on guest
Ease of maintenance
Delivery time
Stack ability
Coast and funds available Easy to clean
Availability in the future Comfort
replacement
Sistem Penyimpanan Peralatan
Glassware
Gelas-gelas yang berkaki, steam glass,
disimpan secara terpisah dengan gelas-
gelas tanpa kaki yang temasuk kelompok
tumbler glass.
Gelas-gelas sejenis dan sama ukurannya,
dalam keadaan bersih, kering dan siap
pakai, diatur di dalam kotak plastik atau
kayu yang diberi sekat-sekat sesuai dengan
ukuran gelas.
Dapat juga disusun diatas tray dengan
posisi tengkurap satu lapis.
Gelas-gelas itu tidak dapat ditumpuk atau
dimasukkan ke gelas yang lain karena dapat
lengket dan susah untuk dipisahkan.
Lapisan gelas dalam kotak maupun baki itu
kemudian ditumpuk, hanya saja tidak boleh
terlalu tinggi karena akan mudah terguling.
Sistem Penyimpanan
Peralatan
Chinaware
Piring-piring dikelompokkan menurut jenis dan ukurannya,
ditumpuk, disusun rapi dalam kotak kayu atau besi yang
kadang-kadang sudah diberi sekat sesuai ukurannya, misalnya
B & B plate, dessert plate, dinner plate, oval plate, dan
sebagainya.
Tumpukan tidak boleh tinggi, maksimal 10 sampi 15 piring
saja.
Cangkir, mangkok, dan sejenisnya disimpan dalam posisi
tengkurap.
Bila disusun di atas baki, cukup satu lapis dan tidak boleh
terlalu berjejal.
Poci teh dan kopi yang tertutup dapat disimpan secara tegak
dan rapi, dikelompokkan sesuai dengan ukuran dan tingginya.
Sistem Penyimpanan
Peralatan
Silverware
Berbagai macam pisau, sendok,
garpu, buter spreader, dan
sebagainya disimpan dalam kotak
yang telah diberi sekat-sekat sesuai
jumlah, ukuran dan jenisnya.
KESIMPULAN
DEFINISI STEWARD
RUANG LINGKUP TANGGUNG JAWAB
PENGETAHUAN STEWARD
STRUKTUR ORGANISASI
PERALATAN STEWARD
JENIS OBAT PEMBERSIH
PROSES DISINFEKTAN
PROSEDUR PENCUCIAN PERALATAN
PROSEDUR PEMBERSIHAN PERALATAN
PEMELIHARAAN PERLENGKAPAN